JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM, DARUSSALAM, BANDA ACEH 2013
SIRUP GLUKOSA
Sirup glukosa yang mempunyai nama laain dectrose adalah salaah satu produk bahan pemanis makanan dan minuman yang berbentuk cairan, tidak berbau dan tidak berwarna tetapi memiliki rasa manis yang tertinggi. Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati. Perbedaannya dengan gula pasir yaitu, gula pasir (sukrosa) merupakan gula disakarida, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida (Hidayat,2006). Kegunaan utama produk
Sirup glukosa biasanya digunakan pada industri-industri permen, fungsi sirup glukosa disini adalah untuk meningkatkan viskositas ( kekentalan) dari permen supaya tidak lengket. Selain itu sirup glukosa juga berfungsi untuk memperlunak hasil atau hasinya halus sehingga kembang gula yang dihasilkan tidak terlalu keras, juga berfungsi sebagai pencegah pengkristalan sukrosa atau gula (Dziedzic, 1984). Teknologi Pengolahan
Proses pembuatan Sirup glukosa dapat dilakukan dengan dua cara yaitu:
1.
Hidrolisis secara enzimatis. Hidrolisis secara asam.
Hidrolisis secara enzimatis”. Hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu. Hidrolisis enzimatis memiliki beberapa keuntungan, yaitu prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih murah, dihasilkan lebih sedikit abu dan produk samping, dan kerusakan warna dapat diminimalkan. Pada hidrolisis pati secara enzimatis untuk menghasilkan sirup glukosa, enzim yang dapat digunakan adalah α -amilase, βamilase, amiloglukosidase, glukosa isomerase, pullulanase, dan isoamilase.
Tahapan pembuatan sirup glukosa dengan cara hidrolisis menggunakan enzim terdiri dari likuifikasi, sakarifikasi, purifikasi, dan evaporasi. Tingkat mutu sirup glukosa yang dihasilkan ditentukan oleh kadar air, warna sirup, dan tingkat konversi pati menjadi komponen-komponen glukosa, maltosa, dan dekstrin, yang dihitung sebagai ekuivalen dekstrosa (DE). Nilai ekuivalen dekstrosa (DE) sirup glukosa yang tinggi dapat diperoleh dengan optimalisasi proses likuifikasi dan sakarifikasi, sedangkan kadar padatan dan warna sirup glukosa yang sesuai standar (SNI) diperoleh dengan proses evaporasi. Hidrolisa enzim dilakukan menggunakan bantuan enzim α-amilase dan enzim glukoamilase (amiloglukosidase). Enzim α-amilase digunakan pada proses likuifikasi, sedangkan glukoamilase digunakan pada proses sakarifikasi. Hidrolisa enzim lebih banyak memberikan keuntungan dibandingkan dengan hidrolisa asam. Hidrolisa enzim menghasilkan konversi yang lebih besar jika dibandingkan dengan hidrolisa asam.Hidrolisa enzim juga dapat mencegah adanya reaksi efek samping
karena
sifat
katalis
enzim
sangat
spesifik,
sehingga
dapat
mempertahankan flavor dan aroma bahan dasar. 2.
Hidrolisis secara asam”. Hidrolisis pati dengan menggunakan katalis asam, molekul pati akan dipecah secara acak oleh asam dan gula yang dihasilkan sebagian besar merupakan gula pereduksi. Pada hidrolisis pati menggunakan katalis enzim, molekul pati akan dipecah atau diputus oleh enzim secara spesifik pada percabangan tertentu. Hidrolisis pati secara asam hanya akan mendapatkan sirup glukosa dengan dektrosa equivalen (DE) sebesar 55. Sedangkan hidrolisis pati secara enzimatis akan mendapatkan sirup glukosa dengan DE lebih dari 95% ( Nicol, 1982).
Sifat-Sifat Penting Sirup Glukosa
Adapun sifat-sifat dari sirup glukosa antara lain adalah :
Kemanisan, kemanisan sirup glukosa jika dirasa pada larutan yang diencerkan dengan air sedikit lebih rendah dibandingkan sukrosa pada konsentrasi yang sama.
Viskositas, viskositas dari sirup glukosa sangat penting dalam pembuatan aneka produk kembang gula karena pengaruhnya dalam massa gula semasa proses, penghilangan air, penyimpanan, dan daya tahan. Viskositas yang tinggi menyebabkan migrasi molekul sukrosa yang lambat dalam menghambat graining yang diberi sirup glukosa dan gum memberikan ketahanan terhadap aliran udara dingin, dan perubahan bentuk selama pemotongan, pengemasan/pembungkusan, dan penyimpanan.
Pencegahan graining , semua sirup glukosa berfungsi untuk mengontrol kristalisasi sukrosa didalam high boiled sweet . Pada dasarnya larutan sukrosa dengan kejenuhan yang tinggi akan mengakibatkan rekristalisasi selama produksi dan selama penyimpanan. Untuk mencegah ini ditambahkan inhibitor (yang disebut doctor seperti sirup glukosa). Rekristalisasi akan terus berlanjut menghasilkan graining . Sebab kadar air yang rendah sekali dan viskositas tinggi yang dihasilkan, maka graining akan berlangsung sangat lambat dibawah kondisi penyimpanan yang ideal.
Higroskopik, hubungan diantara produk makanan dan lingkungan adalah penting untuk daya tahan produk. Faktor pengontrol adalah ERH ( Equidrium Relatif Humidity) dari produk. Jika ERH rendah maka produk akan menarik air dan menjadi sticky, dan besar kemungkinan diserang mikrobia perusak, dilain pihak jika ERH produk tinggi, maka produk akan kehilangan air menjadi kering, hal ini juga akan merusak produk (Jackson, 1995).
Teknologi Pengemasan Sirup Glukosa
Kemasan sirup menggunakan kemasan dari gelas, dikarenakan kemasan ini vakum. Fungsi vakum pada kemasan ini yaitu untuk menambah keeratan pada penutup karena gaya tekanan udara dari luar ke dalam.
Penyimpanan Sirup Glukosa
Seperti defenisi nya sendiri, sirup sepertia yang kita ketahui bahwa komposisi terbesanya adalah larutan ataupun sediaan likuida pada umumnya yaitu air. Karena komposisi tersebut maka bahan tersebut mudah sekali terkontaminasi oleh mikroba atau jasad renik karena air adalah media yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Dengan kata lain mikroba dapat tumbuh dengan mudah. Untuk mencengah itu semua, hampir semua sirup menggunakan zat anti mikroba atau zat pengawet tertentu. Misalnya sirup menggunakan gula dengan kadar gula yang tinggi yang berfungsi sebagai pengawet produk.
REFERENSI
Dziedzic SZ, MW Kearsley (ed.). 1984. Glucose Syrup: Science and Technology . Applied Science Publ. London. Hidayat, 2006. Ana lisis St udi Kela yakan Agroi nd ustri Si rup Gl uk os a . Fakultas PertanianUniversitas Lampung. Bandar Lampung. Jackson, EB.1995. Sugar Confectionery Manufacture. Blackie Academic and Professional. London. Nicol, WM. 1982. Sucrose and Food Technology. Di dalam : G.G Birch dan KJ. Parker (ed.). Nutritive Sweeteners. Applied science Publ. London.
