HILDA FEBRINDA SARI (151710101007)/ THP A
PERSYARATAN PERSYARATAN KUALITAS KUALI TAS AIR SUSU
Berdasarkan jumlah bakteri yang terdapat dalam susu, kualitas susu di negara-negara barat dan maju lainnya digolongkan menjadi tiga macam, yaitu : a. Susu dengan kualitas baik atau kualitas A (No. 1. jika jumlah bakteri yang terdapat dalam susu segar tidak lebih dari 1!!.!!! setiap milliliter. Bakteri-bakteri koli tidak lebih dari 1! "ml. b. Susu kualitas B (No. #, sedang jika jumlah bakteri nya antara an tara 1!!.!!! $ 1.!!!.!!!"ml, dan jumlah bakteri koli tidak lebih dari 1!"ml. c. Susu Susu deng dengan an kual kualit itas as % (No. (No. &, jele jelek k jika jika juml jumlah ah bakt bakter erin inya ya lebi lebih h dari daripa pada da 1.!!!.!!!"ml.
PEMERIKSAAN KUALITAS AIR SUSU
'emeriksaan air susu dapat dilakukan secara isik, kimia dan biologis. 'emeriksaan secara isik dapat dilakukan dengan memeriksa )arna, rasa dan aroma air susu dengan indera kita, sedangkan pemeriksaan kualitas air susu secara kimia dilakukan dengan menggunakan *at kimia atau reaksi kimia tertentu. 'emeriksaan kualitas air susu secara biologis dapat dilakukan dengan mikroskopis, bakteriologis dan biokemis. 'emeriksaan kualitas air susu di +ndonesia dilakukan tidak hanya terhadap air susu, tetapi juga terhadap terhadap perusahaan-p perusahaan-perusah erusahaan aan peternakan peternakan sapi perah, jadi tempat-tempat tempat-tempat produk susu susu.. 'enga 'enga)a )asa san n peru perusa sahaa haan n ters terseb ebut ut diba dibagi gi dalam dalam penga penga)a )asa san n menge mengenai nai pera perala lata tan n perusahaan
(ember, milk
can,
kandang,
dan
sapi-sapi serta
pemeliharaannya. 'ada pemeriksaan airs susu harus diperhatikan dua hal yaitu: 1. eadaan air susu #. Susunan air susu
aktor-aktor yang mempengaruhi kualitas air susu : 1. eadaan kandang : andang yang baik harus memenuhi syarat-syarat :
penga)asan
terhadap
- etak kandang harus bebas dari kandang babi, ayam dan ternak lainnya. /al ini maksudnya untuk menjaga la0our (rasa dan bau, karena air susu mudah sekali menyerap bau. - onstruksi kandang yang baik adalah dari papan atau beton. - entilasi entilasi kandang harus baik, agar sirkulasi udara dapat berjalan dengan baik - /arus ada tempat penimbunan kotoran dan terletak jauh dari kandang. #. eadaan kamar susu : - amar susu berungsi untuk menyimpan air susu sementara sebelum diba)a ke pusat pengumpulan susu (milk (milk colecting centre centre atau kekonsumen. - Sebaiknya kamar susu terhindar terhindar dari bau kandang yang tidak enak, dan ukuran kamar susu tidak perlu terlalu luas tetapi bersih. &. esehatan sapi : - esehatan sapi harus selalu dijaga. 'enyakit yang bisa ditulari sapi kepada manusia dan sebaliknya ( zoonosis zoonosis melalui air susu adalah penyakit 2B%, Anthra3, dan Brucellosis. 2anda-tanda sapi yang terserang penyakit anthra3 antara lain adalah keluarnya darah dari hidung dan eses, sedangkan penyakit anthra3 pada manusia meny menyeba ebabka bkan n bisu bisull-bi bisu sull pada pada tubu tubuh. h. 'enya 'enyaki kitt Bruc Brucel ello losi siss pada pada sapi sapi dapat dapat menyebabkan abortus (keguguran pada sapi.
4. esehatan pemeliharaan sapi : - ese esehat hatan an pemel pemelih ihar araa aan n sapi sapi dapa dapatt memp mempen engar garuh uhii kuali kualitas tas air air susu susu sapi sapi.. Bila Bila pekerja"pemelihara sapi menderita 2B% atau typus, maka penyakit tersebut akan menular melalui air susu kepada konsumen air susu lainnya. 5. %ara pemberian pakan sapi : - pemberian pakan sapi sebaiknya sebaiknya dilakukan tidak pada )aktu pemerahan pemerahan susu, karena aroma dari pakan ternak dapat diserap oleh air susu. 6. 'ersiapan sapi yang akan diperah : - Sebelum sapi diperah, sebaiknya disekitar lipat paha sapi dibersihkan. Ambingnya dila dilap p denga dengan n kain kain yang yang diba dibasa sah h basa basahi hi air air panas panas.. /al /al ini ini bert bertuj ujua uan n untuk untuk mengurangi kontaminasi dan menstimulir memancarnya air susu sapi. 7. 'ersiapan pemerah :
- Sebelum memerah air susu, tangan pemerah harus dicuci bersih, begitu pula alat-alat yang digunakan pemerah pada saat memerah air susu. 8umlah kuman yang dapat terkoreksi adalah 15! $ #!! ribu"ml air susu. 9. Bentuk dari ember : - mber yang digunakan pada )aktu pemerahan adalah ember khusus, dimana ember tersebut agak tertutup, hanya diberi lubang sedikit. ;. 'emindahan air susu dari kandang : - Sete Setela lah h meme memera rah, h, air air susu susu diba diba)a )a ke kama kamarr susu susu.. /al /al ini ini dima dimaks ksudk udkan an untuk untuk menghindari agar air susu tersebut tidak berbau sapi ataupun kotoran. 1!. 'enyaringan air susu -
7 atau bahan penga)et lainnya sekurang-kurangnya !.5 gr *at akti yang terkandung dalam satu tablet untuk ##!.9 ml susu.
'emeriksaan Air Susu ?i aboratorium ?ilaboratorium air susu diperiksa sebagai berikut : 1. eadaan air susu a.
- Bila susu berbau silage, bau lobak dan lain lain tergantung dari macam pakan yang dimakan oleh sapi c.
- @asa sabun karena adanya kuman laktis d.
!,5# !,5#!C !C%, %, seda sedangk ngkan an angka angka rer reraks aksii minim minimal al haru haruss &4 Melk (Melk Codex. Codex. 'eruba 'erubahanhan perubahan air susu dapat pula terjadi karena perubahan makanan yang diberikan. 5. Bila B.8 air susu normal, akan tetapi kadar lemaknya rendah, maka biasanya hal ini disebabkan disebabkan oleh pengambilan pengambilan kepala susu (krim, juga lemak di dalam bahan kering sangat rendah. ?alam hal ini penetapan titik beku air susu sangat penting.
2abel 9. Baga Bagan n 'emal 'emalsu suan an Me$a%!&a'%a B * Ka#a" Pemalsua a!" susu #e$a Lem BK
* Lema%
T!'!% Be%u
BK
a%
1. Air elapa #.
Skim
2urun milk
2urun
2urun
2etap
Naik
atau Naik
2urun
2urun
2urun
2etap
dan dan 2urun, tetap atau naik
2urun
2urun
2urun
Naik
mengurangi krim &.
meng engura urangi
menambah
kri krim air
atau
penambahan air dan skim milk
d. adar lemak dalam bahan kering turun e. 2itik beku mungkin tidak menyimpang. &. 'emalsuan dengan penambahan air dan skim milk atau dengan pengambilan krim dan penambahan air ('emalsuan Berganda Bila air susu ditambah air dan skim milk dalam
perbandingan yang betul atau krim diambil dari susu kemudian ditambah air dalam perbandingan yang betul, maka air susu akan : a. Berat jenis tidak berubah b. adar lemak turun c. adar bahan kering akan turun d. adar lemak dalam bahan kering akan turun juga. 4. 'emalsuan dengan Santan, mengakibatkan : a. Angka reraksi turun b. adar lemak naik c. ?aya pisah krim menjadi lambat d. Angka katalase naik e. adar gula naik . 2erdapat 2erdapat butir-butir lemak besar dari sel-sel tumbuhan (mikroskop 5. 'emalsuan dangan air kelapa 'emalsuan ini kadang-kadang karena susu berbau kelapa, maka jarang dilakukan orang. Akibatnya pemalsuan : a. Angka reraksi turun b. adar lemak naik c. ?aya pisah krim menjadi lambat d. Angka katalase naik e. adar gula . 2erdapat 2erdapat butir-butir lemak besar dari sel-sel tumbuhan (mikroskop Susu Susu yang yang disa disang ngka ka dipa dipals lsuka ukan n denga dengan n sant santan, an, henda hendakny knyaa sedi sedime men n atau atau bagia bagian n lemaknya diperiksa secara mikroskopis pada pembesaran rendah. Bila ditemukan hanya satu butir lemak besar, maka sangkan terhadap pemalsuan sudah sangat dikuatkan. 6. 'emalsuan ?engan Air Beras"Air 2ajin 2ajin 'emalsuan 'emalsuan secara ini sering dilakukan. 'emalsuan ini dapat dibuktikan dibuktikan secara kimia)i atau dengan mikroskop. a. 'emeriksaan imia)i ?i dalam tabung reaksi dicampurkan 1! cc air susu dengan !.5 cc larutan asam asetat (acetic acid kemudian dipanaskan dan disaring degan kertas saring. epada iltratnya diteteskan 4 tetes larutan lugol. @eaksi negati, jika )arna cairan menjadi hijau dan reaksi poriti jika )arna cairan menjadi biru.
b. 'emeriksaan dengan ikroskop ?i dalam sediaan nati susu atau sedimennya da pat dilihat butir-burir amylumnya. 7. 'emalsuan dengan Susu asak 'emalsuan ini sering dilakukan. onsumen lebih suka minum susu pada pagi hari, karena itu sore hari susu banyak sisa diperusahaan atau pada peternakan rakyat. Sisa itu dimasak lalu didinginkan dan disimpan. Besok paginya susu yang telah dimasak itu dicmpu dicmpurr dengan dengan susu susu segar segar berasa berasall dari dari pemera pemerahan han pagi pagi hari. hari. +nipun +nipun merupa merupakan kan pemalsuan yang dapat dibuktikan secara kimia atau mikroskopi 9. 'emalsuan dengan Susu ambing Air susu yang dipals dipalsukan ukan dengan dengan susu susu kambin kambing g akan akan berbau berbau tajam tajam dari dari kambin kambing. g. ?engan demikan akan mudah dibuktikan pemalsuan tersebut.
;. 'emalsuan dengan Susu aleng Atau 'enambahan Dula ?ibuktikan dengan reaksi Conrad Conradii ssebagai berikut : ?i dalam ca)an porselen dicampur : resorcin 1!! mg, air susu #5 ml dan /%l #.5 ml. %ampuran ini dimasak sampai mendidih selama 5 menit sambil sambil diadukdiaduk-aduk aduk perlah perlahanan-lah lahan. an. Bila Bila terjad terjadii )arna )arna ungu membuk membuktik tikan an adanya adanya pemalsuan susu dengan susu manis. Bila terjadi )arna coklat membuktikan pemalsuan dengan susu kaleng yang tak bergula. 1!. 'emalsuan dengan denga n 2epung 2epung Sering orang melakukan pemalsuan susu segar dengan menambahkan air kemudian ditambah dengan tepung segar supaya berat jenis susu tetap tinggi. aka untuk itu dapat diketahui dengan cara sebagai berikut : a. ocok susu yang tersangka secara sempurna b. 2eteskan 2eteskan susu tersebut sebanyak 15-#! tetes kedalam ca)an gelas c. 2ambahkan 2ambahkan 1 tetes larutan jodium !.1 N d. ocok secara perlahan-lahan dengan sumber memutar ca)an gelas tersebut kemudian biarkan. e. Setelah satu menit, lihatlah dasar ca)an gelas tersebut. Bila terdapat butir-butir ber)arna biru tua hal ini menunjukkan bah)a susu tersebut telah dibubuhi tepung. ungkin pula terdapat # atau & butir-butir yang ber)arna kecoklat-coklatan hal ini keadaan yang normal. ?engan cara pemeriksaan tersebut diatas dapat menentukan adanya tepung sampai !,!!1 .
?alam pembuktian pemalsuan susu yang ditambahkan pati maka dapat duji dengan mencapurkan larutan asam asetat, larutan lugol, dan tabung reaksi tersebut dipanaskan (Brody, #!!#. ?alam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan pati bila positi mengandung pati maka iltrate )arna menjadi biru, kemudian bila )arna kuning berarti negati dan bila ber)arna hijau reaksi diragukan (randson, #!!#. ?alam pemeriksaan pemeriksaan pemalsuan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan susu masak dengan uji Storch maka susu yang dipanaskan pada suhu 77-9! o % maka )arnanya tetap ber)arna putih (Dolemen, #!!&. Apabila terjadinya penambahan air pada susu akan mengakibatkan berat jenis dan kadar lema lemakny knyaa menj menjad adii menur menurun un sehi sehing ngga ga menga mengaki kiba batk tkan an kuali kualita tass susu susu menj menjad adii berk berkur urang ang (uhammad, E, #!!1. ?alam pembuktian susu tersebut maka susu tersebut akan tampak )arna ungu jika direaksikan dengan asam klorida dan dipanaskan sampai mendidih (acken*ie, #!!#. Santan memiliki kandungan lemak nabati yang tinggi dimana bentuk dan ukurannya tidak sama dengan lemak he)ani jika terjadi pencampuran dari kandungan lemak tersebut, maka kadar lemak semula akan meningkat ('arrokasi, A, #!!&. ?engan penambahan air kedalam susu, maka berat jenis, kadar lemak dan bahan kering susu akan turun, sedangkan titik beku akan mendekati ! ( nol ('artodihardjo, #!!&. ?idalam susu mentah terdapat en*im 'eroksida yang akan terurai oleh pemanasan diatas 75o %. n*im ini akan membebaskan oksigen dari larutan 'eroksida yang ditambahkan kedalam susu (@essang dan Nasution, #!!# . ?engan adanya penambahan larutan /% akan menyebabkan daya tahan pada bahan tersebut tersebut menurun ddikarenakan ddikarenakan /% atau dapat membunuh mikroorganism mikroorganismee yang hidup yang dapat menyebabkan perubahan pada bahan makanan yang sudah lama disimpan (Soeryono Soekanto, #!!&. aru aruta tan n orm ormal alin in bisa bisa menye menyebab babka kan n daya daya tahan tahan bahan bahan maka makanan nan menj menjad adii lama lama dikarenakan dikarenakan ormalin tersebut dapat membunuh membunuh mikroorga mikroorganisme nisme yang terdapat terdapat pada bahan tersebut (Subangkit ulyono, #!!4.
?alam pemeriksaan pemalsuan susu dengan cara pembuktian penambahan ormalin maka susu yang dicampurkan dengan asam klorida (/%l dan dipanaskan sampai mendidih maka )arnanya akan tampak menjadi )arna ungu (Salisbury, #!!&. ?engan penambahan santan kedalam susu, berat jenis naik ( tetapi dapat juga turun , kadar lemak naik dan angka atalase naik. ?an akan terlihat adanya ukuran lemak yang heterogen, kadangkala disertai dengan sel tumbuhan yang dapat dikenali dengan sel yang tidak berdinding (Earmansya, (Earmansya, #!!1 . Baik tidaknya kualitas susu telah ditentukan dalan suatu standar nasional. Standar nasional itulah yang dijadikan sebagai pedoman dalam menentukan layak atau tidaknya susu untuk di konsumsi. Susu akan dianggap memenuhi standar nasional apabila sesuai dengan karakteristik berikut, No
arakteristik
a.
Berat
jenis
Satuan (pada
suhu
#7,5o% g"ml
Syarat 1,!#7!
minimum b.
adar lemak minimum
&,!
c.
adar bahan kering tanpa lemak
7 ,9
minimum d.
adar protein minimum
#,9
e.
Earna, bau, rasa, kekentalan
-
2idak ada perubahan
.
?erajat asam
o
6,!-7,5
g.
p/
-
6,&-6,9
h.
-
Negati
i.
%emar emaraan mikro kroba, maksi ksimum: um: %<"ml
131!6
%<"ml
131!#
%<"ml
131!&
Sel"ml
431!5
a.
Total Plate Count
b.
Staphylococcus aureus
S/
c. Enterobacteriaceae j.
8umlah sel somatis maksimum
k.
@esidu penisilin,
antibiotika
(Dolongan 2etraksilin, 2etraksilin,
Negati
Aminoglikosida, akrolida l.
-
Negati
m.
2itik beku
o
%
-!,5#! s.d -!,56!
n.
-
'ositi
o.
%em %emaran aran logam ogam bera berat, t, maks maksim imum um:: Fg"ml
!,!#
Fg"ml
!,!&
Fg"ml
!,1
a. 2imbal ('b b. erkuri (/g c. Arsen (As (SN+ &141.1:#!11.
?A2A@ '
