SOAL LATIHAN MATA KULIAH PENGENDALIAN MUTU HASIL TERNAK MUTU INDRAWI 1. Apakah Apakah yang yang disebu disebutt mutu orga organol nolept eptik, ik, sifat-sifat organoleptik, uji organoleptik? Jawab : Mutu organolet!"# mutu suatu produk yang dikenali dan diukur dengan proses penginderaan yaitu pengelihatan dengan mata, penciuman dengan hidung, pencicipan dengan lidah, perabaan dengan ujung jari tangan atau pendengaran dengan telinga. S!$at%&!$at organolet!" merupakan hasil reaksi fisikopsikologik berupa tanggapan atau kesan pribadi seorang panelis atau penguji mutu. Sifat organoleptik organoleptik antara lain antara lain bentuk, ukuran warna tekstur bau dan rasa. U'! organolet!" adalah cara menilai sifatsifat indrawi. Kadang disebut ujipenilaian subjektif. !ji indrawi pada produk pangan kadang disebut uji citarasa.
". #engap #engapaa mutu org organo anolept leptik ik sangat sangat penti penting ng pada produk pangan bila bila dibandingkan dengan produk hasil pertanian non pangan? Jawab : Karena produk pangan ber(ubungan lang&ung )engan "on&u*en . Secara sempit mutu organoleptik berhubungan dengan +!tara&a. $enilaian mutu dilakukan dengan pencicipan cita rasanya. ras anya. Apabila Apabila dalam pengujian mutu citarasa pangan memberikan kesan negati%e maka mutu organoleptiknya rendah. #utu ini penting pada produk pangan hasil hasil pertanian, bahan mentah ataupun produk pangan hasil pengolahan. &. Apa itu itu paneli panelis? s? Sebut Sebutkan kan dan dan terang terangkan kan macam-macam panelis? Jawab : Panel!&# orang yang bertindak sebagai instrumen dalam menilai sifat-sifat organoleptik berdasarkan kesan subyektif sehingga produk dapat diterima. Ma+a*%*a+a* Ma+a*%*a+a* anel!& a' $anelis $anelis pencici pencicipan pan perseo perseoran rangan gan b' $anelis pencicipan terbatas c' $ane $aneli liss terl terlat atih ih d' $ane $aneli liss aga agak k terl terlati atih h e' $ane $aneli liss tid tidak ak terla terlati tih h
f' $anel anelis is kon konsu sum men (. Apakah Apakah itu pemeri pemeriksa ksapen penguj gujii mutu mutu organoleptik? Apa Apa bedanya dengan panelis? )agaimana penguji mutu ini memeriksa mutu organoleptik? Jawab : Pe*er!"&a atau engu'! *utu# yaitu orang yang memeriksa mutu organoleptik untuk transaksi komoditas. MUTU KIMIAWI DAN GI,I 1. *iap *iap tiap tiap produ produk k terdir terdirii dari seju sejumla mlah h senyawa kimia yang dapat dikelompokan dalam & golongan senyawa kimia yaitu+ makro, mikro dan air. Sebutkan komponen kimia dan fungsinya dari masing-masing golongan. Jawab : Ko*onen Ma"ro# merupakan at-at kimia struktural yang terdiri dari at-at bermolekul besar yang menyusun bentuk bentuk sel atau at penyusun utama dari produk pangan. Ko*onen *!"ro nabat! selulosa, pectin, pati, hidrokoloid, lemak protein. Ko*onen *!"ro (ewan! karbohidrat seperti chitin, protein struktural seperti kolagen, retikulin, keratin, aktomiosin, serta lemak seperti trigliserida, kolesterol, spingosin. Ko*onen M!"ro# terdiri dari at-at kimia bermolekul kecil yang mudah bergerak yaitu %itamin, mineral, enim, asam organik, gula dan at terbang. A!r# termasuk komponen makro. meskipun ukurannya molekulnya kecil tetapi termasuk komponen struktural dan menentukan bentuk produk pangan. Kadar air mempunyai peranan yang besar terhadap mutu mutu produk pangan.
". Sebutk Sebutkan an at- at-at at kimi kimiaa bergi bergii i dan dan mempunyai sifat mutu pangan. Jawab : Karbo(!)rat $ati+ Amiloosa, amilopektin /ula+ gula pereduksi dan fruktosa' Prote!n gluten, glutelin, casein, albumin, globulin, aktin, miosin' Le*a" lemak cair, lemak padat, lecithin, glukolipid, lipoprotein, fosfolipid' -!ta*!n karoten, asam askorbat' M!neral 0a, a0l'
La!n%la!n asam-asam organik #S/, atat amin'
&. Sebutkan at-at kimia tak bergii dan mempunyai sifat mutu dan sifat pengolahan pangan. Jawab : Karbo(!)rat pectin, mannan, agar, pentosan, selulosa, gum' Prote!n kolagen, enim, keratin' Le*a" lilin' M!neral 0aS2( , 0a23'" La!n%la!n tannin, hemoglobin, mioglobin, atwarna pigmen, ste%ia' (. Sebutkan at-at beracun yang mempengaruhi mutu produk pangan hewani, juga terhadap produk pangan nabati. Jawab : TO.IN TANAMAN a' Sintral )uah 7eruk b' 4inatina )iji flat c' /enistein )iji Kedele d' )iokanin A 8umput )enggala e' #imosina Kacang-kacangan f' 5ihidroksifenilalanin Kacang-kacangan a 52$A' 6ndigo g' 6ndospisina )uah ackee h' 3ipoglisin 7engkol i' Asam jengkolat 4ecythis ollaria j' Seleno sistanionina dll k' dll
9. Sebutkan at beracun kontaminan yang mempengaruhi mutu produk pangan, dan beracun berilah contoh produk pangan apa yang dicemarinya. Jawab : Konta*!nan bera+un dapat digolongkan dalam beberapa kelompok yaitu loga* berat# e&t!&!)a# (erb!&!)a# $u*!gant )an ra+un t!"u&/ :. Apakah segi positif dan negati%e food additi%es terhadap mutu produk pangan? )agaimana cara pemakaian dan pengawasan? Jawab : J!"a *elewat! bata& a*an *e*un0a! engaru( &a*!ngan 0ang )aat *erug!"an "e&e(atan "on&u*en# antara lain keracunan, karsinogenik, mengganggu fungsi ginjal, hati dan lain-lain.
MUTU MIKRO1IOLOGIK 1. #engapa pertumbuhan mikroba pada produk pangan berpengaruh terhadap mutu produk? Jawab : $ada beberapa jenis produk pangan dan hasil pertanian, mutunya cepat mengalami penurunan disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. #ikroba dapat berbentuk vegetative yang berbiak atau sedang tumbuh namun mudah dimatikan dan dalam bentuk spora yang sedang tidak tumbuh atau diam namun tahan terhadap kondisi lingkungan yang berat. Semua jenis bentuk mikroba itu berpengaruh negatif terhadap mutu pangan.
". 7ika suatu komoditas pangan didapatkan mengandung mikroba apakah berarti produk pangan itu rusak mutunya? Jawab : T!)a" . Secara umum adanya mikroba dalam produk pangan tidak selalu berarti merugikan atau membahayakan. $roduk pangan yang terbuka selalu mengandung mikroba yaitu bakteri, khamir atau kapang namun dapat saja terjadi bahwa produk pangan itu tidak menunjukan gejala rusak atau membahayakan. #eskipun demikian harus tetap waspada 2K; &. Kapan adanya mikroba pada produk pangan dianggap berpengaruh negati%e terhadap mutu pangan? Jawab : $engaruh negati%e ditandai dengan adanya + a' Pen0!*angan &!$at *utu yang mengarah pada penurunan mutu b' Kebu&u"an ro)u" angan yang menjadikan kerusakan c' Terlewatn0a bata& &tan)ar jumlah mikroba yang menjadikan lewat mutu off grade' d' Pera+unan *a"anan atau penyakit dari makanan. (. )agaimana mikroba dapat menurunkan mutu produk dan bagaimana mereka merusak produk pangan? Jawab : 7ika suatu produk ditumbuhi mikroba, maka mula-mula yang terjadi adalah
perubahan &!$at%&!$at ro)u" . #acam perubahan sifat-sifat ini tergantung pada jenis mikroba yang tumbuh dominan, &eert! berlen)!r# te"&tur *en'a)! le*be"# er*u"aan *en'a)! "u&a*# warna dan bau *en0!*ang. 3al ini mengarah kepada enurunan *utu dan jika perubahannya berat akan menjadi ru&a" .
Jawab : Adanya ben)a a&!ng baik yang terlihat maupun yang tidak terlihat dalam suatu komoditas pangan disebut en+e*aran atau "onta*!na&!. 7ika ben)a a&!ng &enga'a ditambahkan pada produk pangan dengan maksud menambah %olume atau untuk menutupi mutu yang kurang disebut e*al&uan/
9. Apakah yang dimaksud dengan mikroba alami dan mikroba kontaminan pada bahan pangan hasil pertanian? Jawab : M!"roba ala*! adalah mikroba yang terdapat pada bahan pangan pada waktu bahan pangan itu masih melekat pada tanaman atau hewan hidup. M!"roba Konta*!nan# mikroba yang datang kemudian yaitu pada waktu atau setelah bahan pangan dipanen.
". Kapan pencemaran terjadi? Jawab : Kontaminasi dapat terjadi sebelum anen 2ra anen3# wa"tu anen# )an a&+a anen. $ada produk olahan kontaminasi dapat berlangsung &ela*a engola(an )ala* !n)u&tr! )an &e&u)a( engola(an/ #asing-masing fase ini berbeda penyebab, bentuk dan manifestasi cemarannya.
:. Apakah yang dimaksd peracunan makanan microbial? 7enis mikroba apa saja penyebabnya? Jawab : Pera+unan *a"anan menyatakan terjadinya sakit pada seseorang setelah memakan makanan yang mengandung ra+un. 7ika racun itu berasal dari ertu*bu(an *!"roba maka disebut era+unan *a"anan *!+rob!al . 0ontoh jenis peracunan makanan mikrobial + Pera+unan Sta(0lo++o++u&# bong"re"# botul!&*u&# )an &alo*onella <. Apakah yang disebut penyakit dari makanan? 7enis mikroba apa saja penyebabnya? Jawab : )eberapa jenis penyakit dapat ditularkan melalui makanan. 7atuh sakit karena menyantap makanan yang dicemari bakteri pathogen itu disebut en0a"!t )ar! *a"anan 2$oo) borne )!&ea&e&3 Pen0a"!t )ar! *a"anan )!&ebab"an ole( *!"roba at(ogen &eert! "olera# t(!u&# )!&entr!# tuber"ulo&a# ant(ra4# bru+ello&!&/ PEN5EMARAN DAN PEMALSUAN 1. Apakah yang dimaksud pencemaran dan pemalsuan pada produk pangan?
&. *erangkan ( golongan pencemaran biologik, mikrobiologik, fisik dan kimiawi ; Jawab : Pen+e*aran 6!&!"# yaitu adanya benda benda asing yang terlihat yang terdapat didalam atau melekat pada komoditas. Pen+e*aran K!*!a# adanya at-at kimia yang secara alami tidak terdapat dalam komoditas itu. Pen+e*aran 1!olog!"# adanya hama hidup atau mati atau bekasnya pada suatu komoditas pangan. Pen+e*aran M!"rob!olog!"# suatu komoditas dikatakan terjadi pencemaran mikrobiologis jika mikroba yang terkandung ber&!$at at(ogen# *en'a)! !n)e4 &an!ta&! )an 'u*la(n0a *elewat! bata& 0ang )!tentu"an ole( &tan)ar/ (. Sebutkan macam-macam kontaminasi fisik ; Apakah yang disebut benda asing pada produk pangan? Jawab : Konta*!na&! $!&!" )aat )!"elo*o"an *en'a)! 7 0a!tu : a' )enda asing yan bersumber dari bahan asal b' )enda asing berasal dari lua c' )enda asing akibat pengolahan 9. Sebutkan cara mengenal kontaminasi kimiawi? Jawab :
Adanya kontaminasi kimia dapat diketahui dari + a3 A"!bat atau rea"&! 0ang )!t!*bul"an b3 Anal!&a "!*!aw! +3 Ob&er8a&! lang&ung )!lo"a&! "onta*!na&! :. Sebutkan macam-macam kontaminasi kimiawi? Jawab : ,at en+e*ar : a' $estisida, yaitu at pemberantas hama penyakit tanaman seperti tikus dan jamur. b' 6nsektisida, yaitu at pemberantas hama serangga c' 4ogam berat, mineral dilogam berat berbahaya + $b 3g dan As d' =at-at karsinogenik, ikatan halogen organik Konta*!na&! berlang&ung *elalu! a' Semprotan pemberantas hama b' Kontaminasi selama menjalankan dan penanganan produk c' )erasal dari air pencucian yang kotor d' 3ewan sewaktu masih hidup mendapat pencemaran dari pakan atau polusi dari lingkungan <. Sebutkan macam-macam kontaminasi biologik. Jawab : Kontaminasi biologic dapat dikelompokan menjadi+ a3 Hewan (!)u 2ulat# "u*bang3 b3 # (ewan *at! 2bang"a!3 +3 Potongan (ewan &erangga 2"a"u# &a0a# "eala# bulu# ra*but3 )3 Kotoran 0ang bera&al )ar! (ewan &eert! $e+e& 2t!"u&#"elelawar# burung# ulat3# ur!ne 2"u+!ng# an'!ng# t!"u&3 )an "otoran )ala* bentu" la!n3
ASPEK SANITASI DALAM MUTU PANGAN 1. Apakah yang disebut sanitasi pangan? Jawab : San!ta&! )ala* !n)u&tr! angan mencakup kebiasaan, sikap hidup dan tindak aseptic dan bersih terhadap benda termasuk manusia yang akan kontak langsung dan tidak langsung dengan produk pangan.
". #engapa sanitasi sangat penting bagi industri pangan? Jawab : $angan berhubungan langsung dengan konsumen. Kasus-kasus peracunan makanan terjadi sebagian besar akibat oleh kondisi sanitasi yang tidak memadai. 2leh karenanya sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri untuk menjaga mutu produk, daya awet, nama baik atau citra perusahaan dan keamanan konsumen. &. Apakah hubungan antara pencemaran dengan sanitasi ? Jawab : Pen+e*aran *enga"!bat"an enurunan *utu ba("an "eru&a"an ro)u" angan/ Sala( &atu u&a(a *en+ega( "eru&a"an angan !ala( )engan +ara &an!ta&!/ Sanitasi pangan mengusahakan lingkungan pangan itu 2&ebelu*# &ela*a )an &e&u)a( ro&e&3 )!'aga ber&!( dan agar dicegah terjadinya en+e*aran ter(a)a ro)u" angan . (. )agaimana sanitasi di industri kecil pengolahan pangan? *erangkan dampaknya terhadap peracunan makanan, mutu produk dan daya awet ; Jawab : $ada industri kecil pengolahan pangan, sistem sanitasinya masih kurang dijaga, lingkungan yang tidak bersih dan tercemar sehingga dapat terjadi kontaminasi dan mengakibatkan terjadinya peracunan makanan. $roduk yang tercemar akan mengalami penurunan mutu atau kerusakan. 5aya awet produk juga akan menurun. Sanitasi diperlukan untuk menjaga nama baik atau citra perusahaan, menjaga mutu dan meningkatkan daya awet. 9. )agaimana ekses sanitasi terhadap mutu pangan? *erangkan ; Jawab : Sanitasi dapat menjaga mutu produk, daya awet serta membina nama baik atau citra perusahaan. Na*un# disadari adanya ekses negatif. >kses negatif sanitasi yang berlebihan adalah terjadinya penurunan mutu produk pangan. Sanitasi meningkatkan mutu kebersihan pangan namun biasanya mengorbankan mutu pangan dari segi lain seperti mutu rasa dan
aroma. #isalnya penggunaan at kimia saniter dapat meningkatkan mutu dan daya awet namun menyebabkan bau obat yang tidak dikehendaki. :. Apa saja sasaran sanitasi pangan? Jawab : a' #encegah pencemaran mikroba pembusuk b' #encegah pencemaran oleh mikroba patogen c' #encegah pencemaran oleh serangga dan benda asing d' #enjaga agar bebas dari polutan dan mikroba yang menjadi inde sanitasi e' #empertahankan kondisi bersih <. Sebutkan daerah-daerah fokus sanitasi pangan di industri pangan; Jawab : a' 4okasi pabrik b' )angunan c' $eralatan d' 6nstalasi air e' Sistem pembuangan @. #engapa sanitasi air sangat penting diindustri pangan ; Jawab :
1ag! !n)u&tr! angan a!r *erua"an urat na)! "e(!)uan/ :8 Air memiliki & fungsi a' Sebagai bahan olah atau bahan pencampur b' Sebagai media atau sarana proses c' Sebagai media atau sarana pembersih $ada fungsi pertama air menjadi bagian produk pangan. $ada fungsi kedua dan ketiga tidak akan menjadi bagian dari produk pangan namun tetap berpotensi sebagai pencemar. 2leh karenanya sanitasi air diperlukan agar mutu air tersebut sesuai dengan standar dan terhindar dari pencemaran.
. Apakah itu /#$? Jawab : Standar sanitasi di industri pangan biasanya dituangkan dalam bentuk peraturan pemerintah atau undang-undang, yang memuat tatacara atau pedoman penyelenggara proses industri yang bersih dan bebas dari pencemaran pada produk pangan. $edoman penyelenggaraan praktek sanitasi dalam industri pangan ini disebut B/ood #anufacturing $racticeB /#$'
