Soal 1 Kasus 1 Alat penyajian hidangan sop dipesta perkawinan
oleh catering
menggunakan panic dengan permukaan stainless steel. Setelah pesta akan segera dicuci, untuk mencegah pencemaran silang. Pertanyaan soal: Jenis sanitizer apakah yang digunakan. Pilihan jawaban A. Monarch 400 B. Sodium hipoklorine C. Klenzade D. Kalsium hipoklorit E. Khloramin
Kunci jawaban: A Referensi : FG Winarno, Sterilisasi komersial produk pangan, PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1994. Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 2 Esna Nurviyani melakukan pemeriksaan kebersihan mangkok pedagang bakso keliling dengan menghitung persentase kebersihan mangkok dari mangkok yang bebas endapan dibagi dengan jumlah mangkok yang diperiksa di kalikan 100 %. Petanyaan soal: Tes keberihan secara fisik apakah yang dilakukan Esna Nurviyani untuk alat makan mangkok tersebut? Pilihan jawaban A. Penaburan tepung pada mangkok B. Penaburan garam pada mangkok C. Penetesan air pada mangkok D. Penetesan alcohol 70% pada mangkok E. Penyinaran pada mangkok Kunci jawaban: D Referensi : 1. Esna Nurviyani, Pengawasan dan percontohan sanitasi bakso keliling bagi sanitarian puskesmas, KTI JKL Poltekkes Yogyakarta, 2009. 2. Depkes RI, Modul kursus penyehatan makanan bagi pengusaha makanan, Jakarta, 1999. Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 3 Kasus 3 Sebelum pengawasan sanitasi proses pengolahan bakso air rebusan suhu 55 0C ternyata bagian dalam bakso masih mentah, setelah pengawasan suhu ditingkatkan menjadi 800C selama 15 menit. Perbaikan proses perebusan diharapkan dapat menambah umur simpan bakso. Pertanyaan soal: Apakah alat pemeriksaan pengendalian temperature Danger zone perebusan bakso yang tepat digunakan? Pilihan jawaban A. Termometer B. Vaneometer C. Bakteri dan Fungites D. FAT Deteksen Test E. Hygrometer dan thermometer (Temprobe) Kunci jawaban: E Referensi : Depkes RI, Petunjuk Operasional kitchcen infection kit. Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 4 Kasus 4 Siklamat diijinkan pada minuman yogurt 3 gram per kilo gram. Efek samping bagi kesehatan karcinogenic. Untuk pemeriksaan adanya penyimpangan dibuituhkan secara kuantitatif. Pertanyaan soal Alat dan bahan apakah yang dapat digunakan untuk pemeriksaan yang hasilnya langsung diketahui ditempat pengambilan sample? Pilihan jawaban A. Sodium hydroxside B. Buffer R-1774 C. Benang wool bebas lemak D. Photometer orbeco hellige dan Sal 1,2 E. Elektrik stove Kunci jawaban: D Referensi : Depkes RI, Petunjuk Operasional kitchcen infection kit. Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 5 Kasus 5 Indi usia 4 tahun berat badan 15 kg. peminum yogurt dengan kadar siklamat 500 mg/kg. batas kansumsi perhari diperbolehkan 0,5 mg/kg berat badan perhari. Setiap botol berisi 50 ml minuman yogurt. Pertanyaan soal Berapakah batas konsumsi aman dalam 1 hari indi boleh meminum yogurt? Pilihan jawaban A. 1/3 botol B. 3 botol C. 30 botol D. 1 botol E. 1 1/3 botol Kunci jawaban: A Referensi : Ading Suryana, bahan tambahan pangan, dirjen POM RI Jakarta, 1997. Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 6 Kasus 6 Makanan tidak boleh mengandung boraks atau natrium tetrat boraks. Sehingga pemeiksaan cukup kualiatif. Pertanyaan soal Cara pemeriksaan apakah yang minimal dapat digunakan? Pilihan jawaban A. Identifikasi kertas kurkumin B. Sepektrofotometer panjuang gelombang 500 nm. C. Photometer orbeco hellige D. Kromatografi kertas. E. Kromatografi acid test Kunci jawaban A Referensi : Depkes RI, Pengujiaman sempel makanan dan minuman, Jakarta, 2003 Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 7 Kasus 7 Angka kuman permukaan alat makan diwarung siap saji 500 kuman /cm 2, persyaratan 100 kuman / cm2. Pertanyaan Metode ambil sample apakah yang digunakan? Pilihan jawaban A. Ringsing B. Swabbing C. Rhodac D. Cawan terbuka E. Maserasi Kunci jawaban B Referensi : Depkes RI, Pengujian Kualitas higines sanitasi ruang dan proses dan produksi makanan, Jakarta. 2003 Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 8 Kasus 8 Persyaratan angka kuaman ruang makan restoran lima juta per gram. Untuk pengawasan perlu pengambilan sampel udara ruang. Pertanyaan soal Metode pengambilan sample apakah yang tepat? Pilihan jawaban A. Swabbing B. Rinsing C. Maserasi D. Rhodac E. Midget impinge Kunci jawaban E Referensi : Depkes RI, pengambilan contoh uji kualitas udara, Jakarta. 2003 Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 9 Kasus 9 Kebersihan tangan penjamak makanan merupakan sumber kontaminan untuk itu perlu pengamatan mikroba tangan pekerja. Media agar apakah yang digunakan untuk pengamatan E-coli tangan. Pilihan jawaban A. Media nutrien agar B. Media vogel Johnson agar C. Media eosine methyline blue agar D. Potato dextrose agar E. Plate count agar Kunci jawaban C Referensi : Depkes RI, Pengujian sampel makanan dan minuman, Jakarta. 2003 Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 10 Kasus 10 Jeroan daging ungas umum menjadi penyebab infeksi salmonella. Karena tercampurnya antara yang mentah dengan yang masak selama penanganan di dapur, sehingga menimbulkan kejadian luar biasa. Pertanyaan soal Bagaimana upaya untuk mengurangi risiko salmonelosis dari penjamah? Pilihan jawaban A. Mencegah kontaminasi B. Pembersihan bahan mentah C. Pemasakan dengan baik D. Refrigerasi E. Menghilangkan carrier Kunci jawaban E Referensi : Betty Sri Laksmi Jenie, Sanitasi dalam industri pangan, PAUPangan dan gizi, IPB, 1987 Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 11 Kasus 11 Dua jam setelah makan pastel isi ayam, 40 dari 139 tamu sakit. Investigasi menemukan staphylococcus aureus di peroleh dari isi pastel identik dengan dari hidung penjamah. Pertanyaan soal Bagaimana upaya untuk mengurangi resiko keracunan staphylococcus aureus pada dagung isi paste?l Pilihan jawaban A. Pemanasan daging 1000C selama 30 menit B. Penerapan standar hgiene pemotong ayam C. Menggunakan penjepit daging masak D. Menyimpan dingin daging masak E. Mematikan staphylococcus aureus suhu 600C selama 10 menit Kunci jawaban A Referensi : PM Gaman, Ilmu pangan, Gajah madya Universiti press, F.T.P- UGM, 1992 Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 12 Kasus 12 Lima KLB terjadi dirumah makan, menimpa 13 pelangan nasi goreng. Semuanya muntah 1-6 jam setelah makan dan 8 diantaranya diare. Investigasi ditemukan bacilus cereus dalam tinja penderita dan nasi goreng. 1 sample nasi mengandung 350 juta bacilus cereus per gram. Pertanyaan soal Bagaimana upaya untuk mengurangi resiko keracunan bacilus cereus dari kebiasaan menanak nasi di dapur Pilihan jawaban A. Sajian dari beras, saus tepung jagung harus didinginkan cepat. B. Nasi dipanaskan cepat dan sempurna lalu disajikan cepat C. Nasi untuk digoreng ditanak dulu pada hari sebelumnya lalu diangin-anginkan semalam pada suhu kamar. D. Nasi untuk digoreng ditanak dulu pada hari sebelumnya lalu disimpen semalam pada suhu 70C E. Menambah sisa nasi dari penanakan sebelumnya kepenanakan nasi yang baru Kunci jawaban: D Referensi : Ronal F cichy, Sanitation Management, educational institute of the American hotel and Motel association, 1987 Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 13 Kasus 13 Dalam
KLB
keracunan
setelah
makan
nasi
goreng
diketahuio
penyebabnya adalah bacilus cereus 350 juta per gram nasi, untuk pencegahan perlu pengawasan nasi goreng adanya bacilus cereus. Pertanyaan soal Media agar apakah yang digunakan untuk pemeriksaan bacilus cereus pada nasi goreng? Pilihan jawaban A. Manitol eggyolk polimikxin (MYP) agar B. Mac con kay agar C. Bismuth sulfit agar D. Selenite cystine broth E. Clostridium selective agar Kunci jawaban A Referensi : Depkes RI, Petunjuk pemeriksaan Mikro biologi alat masak dan makan, BLK, Jakarta 1991. Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 14 Kasus 14 Dari pemeriksaan angka kuman specimen alat makan diperoleh jumlah koloni yang tumbuh pada petridish: control 1 koloni, pengeceran 10 -1= 370 koloni, pengenceran 10-2 = 200 koloni, pengeceran 10-3 = 151 koloni, pengenceran 10-4= 15 koloni, pengenceran 10-5= 3 koloni, pengenceran 10-6= 0 koloni. Angka kuman dihitung = 66,367 /cm2 permukaan alat makan. Tiap alat makan diusap 5 kali dari 256 cm2 permukaan. Pertanyaan soal Mengapa angka kuman permukaan alat makan dihitung tidak lebih dari 66,367 /cm2.? Pilihan jawaban A. Menghitung jumlah koloni yang tumbuh tiap petridish B. Jumlah koloni yang meragukan dihitung 1 C. Bila jumlah koloni pada control lebih 10, pemerisaan harus diulang D. Koloni hanya dihitung pada petridish dengan jumlah 30-300. E. Jumlah koloni masing-masing petridish dikurangi koloni pada control Kunci jawaban D Referensi : Depkes RI, Petunjuk pemeriksaan Mikro biologi alat masak dan makan, BLK, Jakarta 1991. Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 15 Kasus 15 skor mutu sensori 20 15 A 10
B
C
5
D Batas kritis skor sensori
0 0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 42 45
jam
Gambar : Penentuan umur simpan bagso berdasarkan parameter sensori (bau, warna, rasa, tektus dengan skala 0-5 dan skor batas kritis skor sensori 50 %)
Pertanyaan soal Uji sensori bakso oleh seorang panelis ahli dimana A, Bakso sebelum disanitasikan B, C, D bakso disanitasikan suhu 800C selama 15 menit air rebusan, Berapa banyak sampel bakso diperlukan; Pilihan jawaban A. 16 bakso B. 32 bakso C. 48 bakso D. 64 bakso E. 4 bakso Kunci jawaban : D Referensi : Heni Rerawati, Penentuan Umur Simpan Produk pangan, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian, Jateng2008. Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 16 Kasus 16 Tabel berikut laporan percobaan pencucian botol No Contoh yang diuji 1 Botol belum dicuci 2 3
Media Nutrient agar
Botol dicuci air Nutrient agar biasa Botol dicuci Nutrient agar denagan sanitazer
Junlah koloni 5000 koloni /cm2 500 koloni /cm2 50 koloni /cm2
Keterangan Standar kesehatan : 100 koloni / cm 2
Pertanyaan soal Apakah maksud pencucian wadah botol susu yang memenuhi syarat diatas? Pilihan jawaban A. Washing, Ricing, Desinfecion B. Scraping, Flushing, Toweling C. Scraping, Flushing, Sanitizing D. Flushing, Toweling, Rising E. Rinsing, Sanitizing, Toweling Kunci jawaban A Referensi : Depkes RI, modul kursus penyehatan makan bagi pengusaha makanan , Jakarta 1991. Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 17 Kasus 17 Laporan dalam tabel sebagai berikut No Contoh yang di uji 1 2 3
Media
Telunjuk tangan Nutrient agar belum dicuci Jari tengah dicuci Nutrient agar tanpa sabun Jari manis dicuci Nutrient agar dengan sabun
Pertumbuhan Kolega mikroba +++ +++ +++
Pertanyaan soal Apakah perilaku penjamah makanan diatas? Pilihan jawaban A. Tidak cuci tangan B. Cuci tangan pakai air mengalir C. Cuci tangan pakai air dan sabun D. Cuci tangan pakai air dan sabun selama 20 detik E. Cuci tangan pakai anti septic Kunci jawaban A Referensi : Obin Rochmawan, Sumber Kontaminasi dan teknik sanitasi, Depdiknas Jakarta, 2001. Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
Soal 18 Kasus 18 Setiap tempat pembuatan makanan untuk umum dituntut melindungi kesehatan konsumen dari makanan terkontaminasi oleh penjamah, ruang pengolahan, alat masak dan bahan makanan. Untuk itu perlu uji kontaminasi. Pertanyaan Metode apakah untuk ambil sempel kontaminan udara ruang pengolahan Pilihan jawaban A. Metode cawan terbuka B. Metode Rodac C. Metode bilas D. Metode oles atau (Swab) E. Metode ractal swab Kunci jawaban A Referensi : Obin Rochmawan, Sumber Kontaminasi dan teknik sanitasi, Depdiknas Jakarta, 2001. Nama pembuat soal: Muryoto SKM, M.Kes Instansi : JKL Poltekkes Kemenkes Yogyakarta
