Standar-Standar Penyusunan Menu Makanan A. Standar Makanan Standar makanan adalah susunan makanan berdasarkan macam dan jumlahnya (berat kotor) yang disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi, (Depkes, 2007). Contoh
: Standar Makanan Biasa Rumah Sakit Dalam Sehari Bahan Makanan Beras Daging sapi Telur Tempe Kacang hijau Sayuran Buah (pisang) Gula pasir Minyak kelapa sawit
URT 5 gelas nasi 2 ptg sdg 1 btr 4 ptg sdg 2 ½ sdm 2 gls 2 bh sdg 2 ½ sdm 2 ½ sdm
Berat (g) 350 100 60 100 25 200 150 25 25
B. Standar Resep Standar resep adalah resep yang telah dites/ dicoba berulang-ulang dinilai citarasanya oleh panelis (konsumenden manajemen) serta merupakan formula yang tertulis untuk dijadikan sebagai dasar membuat makanan dalam jumlah (quantity) dan rasa (quality) yang telah ditentukan. Meliputi: 1. Naman makanan 2. Jumlah porsi dengan keterangan beberapa ukuran untuk satu porsinya 3. Nama bahan beserta satuannya ( ukurannya ) 4. Peralatan yang digunakan 5. Keterangan cara pengolahan 6. Waktu, dari persiapan sampai dimasak 7. Cara penyajian/ menghidangkan. Contoh
:
Bahan: 30 gram makaroni, rebus, tiriskan 50 gram udang kupas, cincang halus 20 gram jamur kancing, cincang halus 40gram daging giling 40 gram keju cheddar parut 4 butir bawang merah, haluskan 3 siung bawang putih, haluskan 1 buah bawang bombay, cincang halus 1 sendok makan kecap asin 2 sendok makan saus tiram 1 sendok teh gula pasir 1/2 sendok teh merica bubuk 1/2 sendok teh pala bubuk 1/2 sendok teh ketumbar bubuk 1 butir telur 1 sendok makan susu bubuk 1 sendok makan tepung terigu protein sedang 1 batang daun bawang, cincang halus 2 sendok makan margarin untuk menumis minyak untuk menggoreng Bahan
Pelapis
:
Pelengkap
:
1 butir telur, kocok lepas 30 gram tepung panir Bahan 4 stik es krim 25 gram mayones 25 gram saus tomat 25 gram saus sambal Cara membuat: 1. Panaskan margarin. Tumis bawang merah, bawang putih, dan bawang bombay hingga harum.Masukkan udang, jamur, dan daging giling. Aduk hingga berubah warna. Angkat. Sisihkan.
2. Campur makaroni, tepung terigu, susu bubuk, telur, daun bawang, kecap asin, saus tiram, gula pasir, merica bubuk, pala bubuk, dan ketumbar bubuk. Aduk rata. Tambahkan tumisan daging dan sebagian keju parut. aduk rata. 3. Tuang dalam loyang ukuran 30x30x4 cm yang dioles margarin. Taburkan sisa keju parut. Kukus diatas api sedang 30 menit hingga matang. Angkat. Dinginkan. Potong-potong kotak. Celupkan ke dalam telur. Gulingkan ke tepung panir. 4. Goreng dalam minyak yang sudah dipanaskan hingga matang dan berwarna kuning kecokelatan. Tiriskan. 5. Tusuk masing-masing makaroni dengan stik es krim. Sajikan macaroni keju pop bersama pelengkapnya. C. Standar Porsi Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih pada setiap hidangan. Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan, (Mukrie, 1996). Contoh
:
Tabel 1. Standar Porsi Makanan Pokok Dewasa Makanan pokok
Dewasa Non diet
TKTP
Pagi
Siang
Sore
(Pagi, Siang, Sore)
Nasi
187,5
225
187,5
250
Bubur
250
275
250
300
Saring
200
200
200
225
D. Standar Mutu Standar mutu adalah merupakan spesifikasi teknis yang dibakukan berdasarkan konsensus dan semua pihak terkait dengan memperhatikan syarat-syarat kesehatan, perkembangan IPTEK, serta pengalaman. Contoh 1.
:
Mutu Bahan Tes Formalin pada Bakso Tusuk “Paijo” untuk mengetahui kandungan formalin pada bakso.
2.
Mutu Makanan Uji organoleptik atau uji cita rasa pada SOBEKA (Sosis Belalang Kayu).
E. Standar Bumbu Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa hidangan (bumbu dasar). Contoh
:
Standar Bumbu A (Merah) Komposisi bahan makanan untuk 100 porsi Nama Bumbu
Berat Kotor (Kg)
Berat Bersih (Kg)
1. Bawang Merah
2
1½
2. Bawang Putih
0,4
¼
3. Cabe Merah
2½
1,4
4. Kemiri
1¼
1¼
5. Gula Merah
1
1
Jumlah
7,15
5,4
Daftar Pustaka : Kemenkes RI. 2013. Pedoman PGRS (Pelayanan Gizi Rumah Sakit). Jakarta: Kemenkes RI. Sahmin, Moehyi. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Ghratara. http://lasiamana.blogspot.com/2011/06/make-recipe-and-menu.html http://cutrisanurzinahfonna.blogspot.com/2013/09/pengertian-resep-masakan-danstandar.html
2. Pengertian Resep 1
Merupakan definisi beberapa kata seringkali membingungkan ketika digunakan, seperti : Resep :
1. Sebuah resep adalah suatu serangkaian instruksi dalam membuat suatu hidangan tertentu. 2. Sebuah resep memiliki catatan mengenai bahan-bahan, jumlah, dan cara yang tepat dalam mencampur dan mengolah bahan makanan.
3. Beberapa resep mencantumkan sangat sedikit informasi dan beberapa resep lain mencantumkan banyak informasi, namun bagaimanapun rincian yang dicantumkan, sebuah resep tidak dapat memberitahukan segala sesuatunya. Resep standar :
1. Suatu resep yang distandarisasi adalah serangkaian instruksi yang menggambarkan metode perusahaan tertentu dalam menyiapkan suatu hidangan tertentu.
2. Suatu resep yang distandarisasi adalah suatu resep yang biasanya dibuat untuk pengoperasian tertentu. Setiap resep selalu berbeda untuk setiap operasi dalam hal bentuknya, namum kebanyakan selalu berusaha mencantumkan informasi seakurat mungkin. Resep standar umumnya terdiri dari :
1. Susunan resep standar 2. Fungsi resep standar 3. Penilaian dalam memasak. 2.2
Susunan dan Fungsi Dari Resep
A. Susunan dari resep standar :
nama dari resep
hasil (hasil total, jumlah porsi, ukuran porsi)
bahan-bahan dan jumlah yang tepat
peralatan yang dibutuhkan
petunjuk dalam menyiapkan hidangan
persiapan dan waktu memasak
petunjuk mengenai pemorsian, penempatan, dan penghiasan hidangan.
B. Fungsi dari resep standar :
untuk mengontrol kualitas (meyakinkan bahwa produk dibuat dan disajikan sama setiap saat, tidak masalah siapa yang mengolahnya)
untuk mengontrol jumlah (memastikan hasil dan ukuran porsi yang tepat, dan bagaimana porsi diukur dan disajikan)
untuk mengontrol biaya produksi (untuk mengurangi sisa potongan dan sisa bahan).
C. Keputusan dalam memasak :
3.1
untuk mengetahui metode dasar memasak (misalnya: diungkep)
untuk mengetahui karakteristik bahan-bahan (misalnya: daging berlemak atau tidak, keras atau lunak.
untuk mengetahui fungsi dari bahan-bahan (misalnya: cuka)
untuk mengetahui waktu memasak. Menyiapkan Bahan Masakan
Seorang juru-masak, memiliki banyak pilihan dari macam-macam buah dan sayuran yang telah disiapkan, dengan menggunakan metode memasak yang berbeda (kecuali buah-buahan, yang mana dapat dimakan dalam keadaan mentah). Dalam menyiapkan buah dan sayuran, beberapa informasi harus dipertimbangkan selama "mise-enplace"
3. Menyiapkan Buah dan Sayur 1 3.1. Sayur 2 a. Pencucian :
cuci sayur dengan baik
sayuran berakar yang tidak dikuliti (misalnya: kentang untuk dioven) harus bersih dan kering
sayuran hijau, berdaun, harus dicuci dengan air dingin
setelah mencuci, keringkan dan dinginkan dengan ditutup tipis untuk mencegah pengeringan.
b. Perendaman :
jangan merendam sayuran terlalu lama
kol, broccoli, brussels sproud dan kembang kol boleh direndam selama 30 menit dalam air bergaram dan dingin untuk menghilangkan serangga.
biji-bijian kering direndam untuk beberapa jam sebelum dimasak untuk mengembalikan kelembaban yang hilang akibat pengeringan.
c. Pengupasan dan pemotongan :
kupas dan potong sedekat mungkin waktu memasak untuk mencegah pengeringan dan kehilangan vitamin
kupas semua sayuran setipis mungkin, sebab banyak nutrisi tepat berada di bawah kulit
potong dalam ukuran yang sama
jaga sayuran yang dapat berubah menjadi coklat dalam air
sayuran dapat dipotong dalam beberapa ukuran :
o batonette o julienne o macedone o kubus o brunoise o irisan o irisan sangat tipis - paysanne o parisienne o wedge (tomat, jeruk nipis) o potong
o chateau (kentang) o cocote (kentang) Petugas dapur juga dapat menyiapkan buah dan sayuran, dengan cara seperti berikut :
tomat dipotong dalam bentuk bagian atau irisan
jeruk nipis dipotong dalam bentuk bagian atau irisan
ketimun dalam bentuk atau irisan
selada dalam bentuk lembaran atau dirajang
bawang bombay dalam bentuk dicincang, diiris, dibentuk bulat, atau kotak-kotak
paprika hijau dalam bentuk kotak besar, kotak kecil, atau diiris
bawang putih dicincang
keju diiris
peterseli dalam keadaan segar, satuan atau dicincang
jamur dalam bentuk utuh atau diiris
bit merah dalam bentuk kotak-kotak.
http://psbtik.smkn1cms.net/multi_media/restoran/modul02/ch2/00/index.html
