Suport Curs Barman BUN

ROMÂNIA CENTRUL REGIONAL DE FORMARE PROFESIONALĂ A

ADULŢILOR CĂLĂRAŞI Strada Sloboziei nr.4 bis, Călăraşi Tel: (+40242) 314353 Fax: (+40242) 314353 e-mail: [email protected]

SUPORT DE CURS BARMAN PREPARATOR

1

RESPECTAREA NORMELOR DE IGIENĂ, PROTECŢIA MUNCII ŞI P.S.I.

MODULUL 1

2

RESPECTĂ NORMELE DE PROTECTIA MUNCII Sarcini privind respectarea normelor de protecţie a muncii: să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi putea îndeplini în mod corespunzător sarcinile de serviciu, participarea cu regularitate la instructaje şi însuşirea normelor de protecţia muncii corespunzătoare activităţii desfăşurate, respectarea tehnologiei de lucru specifică funcţiei şi îndeplinirea dispoziţiilor şefilor ierarhici, verificarea, înainte de începerea lucrului, a stării de funcţionare a instalaţiilor , utilajelor şi ustensilelor, folosindu-le numai pe cele care prezintă securitate deplină, urmărirea modului de prezentare normelor de protecţia muncii de către subordonaţi, iar în cazul unor abateri atenţionarea celui în cauză şi anunţarea şefului ierarhic, anunţarea conducătorului procesului de muncă în cazul funcţionării necorespunzătoare a unor instalaţii-utilaje din dotare sau al producerii unui accident de muncă, respectarea normelor de igienă a muncii şi igienico-sanitare, respectarea normelor de tehnica securităţii muncii specifice activităţii muncii specifice activităţii barului, asigurarea efectuării reparaţiilor sau întreţinerii instalaţiilor şi utilajelor alimentare prin surse de curent electric, aburi sub presiune etc. numai de lucrătorii calificaţi în specialitatea respectivă, executarea lucrărilor tehnologice numai în spaţiile destinate profilului operaţiilor respective, respectarea fluxului tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale stabilite prin proiect, o atenţie deosebită va fi acordată respectării circuitului pentru servire ţi debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre, evitarea depozitării sifoanelor în locuri cu temperaturi sub 0 0C, în dulapuri cu spaţii frigorifice, în spaţii expuse la soare, ori aşezarea lor în stivuire sau pe căile de acces ale depozitelor, manipularea cu grijă a sifoanelor prin prinderea cu mâna de întreaga parte metalică, superioară, evitând trântirea sau lovirea lor, care pot produce spargeri sau explozii, introducerea sifoanelor în apă cu gheaţă dacă acestea au stat la soare sau în apropierea unei surse de căldură, numai după ce au fost cca 30 min în apă rece, mânuirea utilajelor din dotare (aspiratoare, aparate pentru debitat berea, expresso, aparate de debitat sucuri şi îngheţată, maşini de râşnit cafea, maşina de spălat vesela s.a.) numai după o instruire prealabilă asupra modului lor de funcţionare, scoaterea apei clocotite din marmite sau oale cu ajutorul polonicelor cu coadă lungă sau cu recipiente corespunzătoare, manipularea cu atenţie a intervalului pentru servire, evitând producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi, depozitarea gheţii prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate, pe grătare de lemn, asigurându-se scurgerea apei rezultate din topire, respectarea regulilor de efectuare a lucrărilor de iniţiere şi de curăţenie şi a celor privind serviciul propriuzis, acordarea primului ajutor în caz de accidente.

3

NOTIUNI DE BAZĂ. TERMINOLOGIE DE SECURITATE A MUNCII

Protecţia muncii constituie un ansamblu de activităţi instituţionalizate având ca scop asigurarea celor mai bune condiţii în desfăşurarea procesului de muncă, apărarea vieţii, integriţăţii corporale şi sănătăţii salariaţilor şi a altor personae participante la procesul de muncă. Normele de protecţie a muncii sunt stabilite prin LEGEA PROTECŢIEI MUNCII NR. 90/1996 reprezintă un sistem unitar de măsuri şi reguli aplicate tuturor participanţilor la procesul de muncă. 1. Accident de muncă Vătămarea violentă a organismului, precum şi intoxicaţia acută profesională, care au loc în timpul procesului de muncă sau în îndeplinirea îndatoririlor de serviciu, indiferent de natura juridică a contractului în baza căruia se desfăşoară activitatea şi care provoacă incapacitatea temporară de muncă de cel puţin trei zile, invaliditate sau deces. 2. Defectare Încetarea capacităţii unei maini, instalaţii, utilaj etc. de a-şi îndeplini funcţia specifică. 3. Dispozitiv de protecţie Dispozitiv care reduce sau elimină riscul, singur sau în asociere cu un protector.

4. Echipament individual de lucru Totalitatea obiectelor de îmbrăcăminte, încălţăminte şi accesori cu care este dotat salariatul în procesul de muncă, în scopul prevenirii uzurii premature sau murdăririi excesive a obiectelor personale.

5. Echipament tehnic Maşininile, utilajele, instalaţiile, aparatura, dispozitivele, uneltele şi alte mijloace asemănătoare necesare procesului muncii. 6. Echipament individual de protecţie 4

Totalitatea mijloacelor individuale de protecţie cu care este dotat executantul în timpul îndepliniri sarcinii de muncă, în vederea asigurării protecţiei sale împotriva pericolele la care este expus. 7. Factori de risc Factori (însuşiri, stări, procese, fenomene, comportamente) care, conducând la o disfuncţie a sistemului, pot provoca accidente de muncă sau boli profesionale. 8. Instructajul de securitate a muncii Modalitatea de instruire în domeniul securitătii muncii, care se desfăşoară la nivelul unităţilor şi are ca scop însuşirea de către salariaţi a cunoştinţelor şi formarea deprinderilor impuse de securitatea muncii. 9. Instrucţiuni specifice de securitate a muncii Reglementări în domeniul securităţii muncii, ale căror prevederi sunt valabile numai pentru activităţile desfăşurate în cadrul unei unităţi. 10. Instrucţiuni de utilizare Instrucţiuni a căror elaborare este obligatorie pentru orice produs, constituind parte integrantă a documentaţie pentru certificarea produsului şi prin care, producătorul trebuie să prezinte toate informaţiile necesare utilizării produsului, în conformitate cu scopul pentru care a fost creat şi pentru asigurarea securităţii muncii. 11. Mijloc individual de protecţie Mijloc de protecţie (protector) destinat protecţiei unui singur executant şi care se aplică asupra acestuia. 12. Noxă (sinonim: factor nociv) Agent fizic, chimic sau biologic cu acţiune dăunătoare asupra organismului, în mediul luat în considerare. 13. Prevenire Ansamblul procedeelor şi măsurilor luate sau planificate la toate stadiile de lucru pentru evitarea pericolelor sau reducera riscurilor. 14. Protecţie

5

Ansamblul de măsuri care constau în utilizarea mijloacelor de protecţie, cu scopul protejării executanţilor faţă de pericolele care nu au fost suficient evitate sau limitate. 15. Protectori Mijloc de protecţie special conceput şi utilizat pentru a realiza protecţia, prin interpunere, ca obstacol fizic între pericol şi persoana expusă. 16. Risc Probabilitatea asociată cu gravitatea unei posibile leziuni sau afectări a sănătăţii, într-o situaţie periculoasă. 17. Risc profesional Risc în procesul de muncă sau în îndeplinirea sarcinii de muncă. 18. Securitatea muncii Situaţie caracterizată prin absenţa riscului în sistemele de muncă. 19. Substanţă periculoasă O substanţă care, în virtutea proprietăţilor sale chimice sau fizico-chimice, poate constitui un pericol.

NOŢIUNI SPECIFICE DE PROTECŢIA MUNCII ÎN UNITĂŢILE DE ALIMENTAŢIE PUBLICA

6

CAPITOLUL I. GENERALITĂŢI Art.1 Activitaţii de alimentaţie publică şi hotelieră în condiţiile acţiunilor turistice cu participanţi interni sau străini, i se impune, pe lângă trăsăturile comerciale de bună servire, oferirea unui cadru specific regional şi naţional, promtitudine, amabilitate şi eleganţă, elemente proprii ospitalităţii româneşti. De aceea, serviciile de cazare-masă, trbuiesc astfel asigurate încât ele să completeze într-un mod unitar şi plăcut reuşita sejurului turistic, să întrunească aprecieri positive şi dorinţa clientului de a reveni în acelaşi loc. Art.2 Normele de protecţia muncii fac parte integrantă din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţii de muncă, prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale. Art.3 Lucrătorii acestui sector, trebuie să respecte normele de tehnica securităţii muncii la fiecare compartiment de lucru, să şi le însuşească temeinic, participând la toate instructajele ce se fac în unitate de către personalul autorizat la fiecare loc de muncă şi şă semneze, în fişa de instrucaj individual, că a luat la cunoştinţă de aceasta. Art.4 Activitatea turistică este susţinută de o gamă variată de unităţi de alimentaţie publică, o parte din acestea fiind realizate într-un specific care şă întregească atracţia turiştilor atât pe linia modului de prezentare şi dotare, dar mai cu seamă în direcţia sortimentelor ce le oferă şi modului de acordare a serviciilor, astfel: - restaurante, restaurante cu circuit închis, braserii, crame, baruri de noapte, café-baruri, discoteci, baruri de zi hoteliere, cofetării, etc.Aceste vor fi prevăzute cu spaţii necesare pentru : deservire, producţie, spălătoare, săli de prelucrare, spaţii de depozitare şi magazii pentru stocul curent. - restaurante de ţinută sau de mare capacitate trebuie să dispună de următoarele spaţii: saloane de servire, săli de recepţie şi de coktail, secţii de producţie (bucătării, laboratoare de cofetărie-patiserie, carmangerii, sectii de prelucrat peşte etc.), spaţii pentru pregătirea preparatelor reci, spaţii pentru executarea prelucrărilor primare(tranşat carne, eviscerare peşte, pregătirea legumelor şi a zarzavaturilor,spaţiu pentru spălătorul de vase şi tacâmuri, spaţiu pentru spălatul paharelorşi ceştilor, spaţiu pentru spălatul vaselor mari de gătit, agregate frigorifice-vitrine, magazii, grup social pentru personalul unităţii, etc.) - la restaurantele mici, braserii, crame, prelucrările primare – tranşarea, pregătire cărnii, peştelui şi legumelor se poate efectua în cadrul bucătăriei propriu-zisă – în locuri amenajate cu mobilier adegvat,marcat prin tăbliţe şi va fi dotat cu mese şi ustensile separate pentru carne, crudă şi fiartă, pentru peşte, zarzavat,etc. 7

Art.5 Întreţinera acestor spaţii, spălatul pardoselilor de grăsimi şi resturi proteice se face zilnic cu soluţie de apă cu detergenţi pentru degresare.Evacuarea resturilor din prelucrarea cărnii, peştelui, zarzavaturilor şi legumelor, se va executa după fiecare preparare de meniuri şi ori de câte ori este nevoie, pentru a evita alunecările pe pardoseli şi infecţiile. Art.6 Resturile menajere nerecuperabile sau nefolositoare rezultate din procesul de producţie şi din operaţiunile de servira consumatorului, se vor colecta în saci din matrial plastic şi depozita în recipiente prevăzute cu capac (etanşe) şi se vor evacua de câte ori este nevoie. Art.7 Unitaţile de alimentaţie publică care au secţii de producţie trebuie şă-şi stabilească o zonă pentru depozitarea gunoiului menajer care să fie la distanţă mare de blocul alimentar şi amenajat conform normelor sanitare. Art.8 Maşinile, utilajele şi ustensilele vor fi verificate înainte de folosirea lor spre a constata dacă sunt în perfectă stare de funcţionare.Se va verifica dacă au fost luate măsuri de siguranţă conform prescripţiilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţii din procesul de producţie. Art.9 Personalul de servire va fi instruit asupra modului de utilizare a agregatelor şi echipamentelor de lucru pentru prevenirea accidentelor. Art.10 Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţa şefului ierarhic superior (şef de unitate, şef bucătar) care trbuie să ia măsuri de remediere. Art.11 Personalul de servire (ospătar, barman) este obligat să poarte echipament de protecţie şi de lucru prevăzut de normative. Art.12 În spaţiile de servire sau de pregătire la cald unde aerul este viciat cu noxe (fum, vapori,etc.) este interzis lucrul fără asigurarea ventilării încăperilor. Art. 13 Este interzisă aşezarea pe pardoseli a vaselor cu lichide fierbinţi, pentru prevenirea accidentelor prin opărire. Art. 14 Vasele, ustensilele ce se folosesc la prepararea meniurilor se vor păstra în mod ordonat pe rafturi.

8

Art. 15 Este interzisă folosirea vaselor de ceramică, porţelan sau sticlă, care prezintă crăpături. Art. 16 La terminarea lucrului, angajaţii, trebuie să aşeze mărfurile în rafturi, ustensilele în sertare, vesela compartimentată pe destinaţii, iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţii frigorifice. Art. 17 După folosirea utilajelor şi dezmembrarea componentelor, acestea se vor curăţa, spăla, şterge şi se vor aşeza în spaţii special amenajate. Art. 18 La terminarea lucrului, angajaţii, vor decupla toate utilajele de la sursa electrică, vor închide toate robinetele de presiune şi gaze. Art. 19 La terminarea lucrului, se vor strânge toate deşeurile şi se vor transporta la depozitele şi locurile stabilite, se va efectua curăţenia perfectă (igienică).

CAPITOLUL II . NORME DE SECURITATE A MUNCII ÎN SĂLILE DE SERVIRE Art. 20 Servirea corespunzătoare a consumatorilor se realizează numai dacă sălile de servire îndeplinesc condiţiile privind dotările prevăzute de categoria de încadrare a unităţii respective şi dacă lucrătorii cunosc tehnica servirii şi îşi îndeplinesc cu stricteţe atribuţiile fiecărei funcţii. Art. 21 Indiferent de categoria de încadrare, spaţiile destinate servirii consumatorilor, trebuie să îndeplinească următoarele condiţii : -intrarea în sala de servire se realizează printr-un hol (entreu) care va despărţi salonul de exterior ; -să aibă aerisire naturală sau mecanică pentru menţinera unui climat proaspăt; unităţie de lux vor fi dotate cu aer condiţionat, garderobă ; -să fie bine luminate natural sau artificial pentru a crea un cadru plăcut de servire ; -amplasarea meselor şi locurilor de servire se va realiza într-o formă simetrică, ordonat aşezate, iar suprafaţa repartizată trebuie să fie de minimum 1,5 mp/loc persoană.Să aibă spaţii de de circulaţie - culoare - pentru o uşoară servire ;

9

-să aibă în vecinătatea sa grupul sanitar (toaletă) cu cabine separate pentru femei şi bărbaţi, dotat corespunzător şi care să se găsească în perfectă stare de curăţenie pentru a se evita emanaţiile de aer viciat ; -spre toaletă şi pe uşile acesteia, trebuie să existe indicatoare, iar în interiorul cabinelor să se găsească în permanenţă materiale dezinfectante, hîrtie igienică, săpun şi prosop de hârtie la chiuvetă sau aerotermă -modul desăvârşit de prezentare şi starea permanentă de curăţenie a saloanelor de servire şi anexelor acestora, sunt cerinţe comerciale şi sanitare, care revin întregului personal. Art. 22 La unităţile de categoria I, de specific sau de lux, dotările şi condiţiile de confort, sunt materializate printr-o tehnicitate mai ridicată a utilajelor de sală : vitrine calde şi reci pe rotile, cărucioare pentru servire, aparate de încălzit farfurii, veselă argintată, lenjerie fină, pahare cupă cu picior, gheridoane cu mobilirt tapisat, draperii pluşate, perdele, pardoseli marmură, mochete, etc. Art. 23 Curăţenia sălilor şi anexelor se realizează zilnic şi periodic : întreţinerea şi curăţenia de la sfârşitul programului şi curăţenia generală care se execută de regulă săptămânal. CAPITOLUL III . NORME TEHNICE DE SECURITATE A MUNCII ÎN ACTIVITATEA DE SERVIRE A CONSUMATORILOR

Art. 24 Personalul repartizat în sălile de servire, trebuie să se prezinte în ţinută de prezentare şi lucru în stare de curăţenie corporală perfectă, respectiv bărbaţii să fie bărbieriţi, părul ordonat aşezat pe cap mâinile curate, unghiile tăiate scurt. Femeile pe lângă acestea, trebuie să fie coafate, iar părul să fie strâns. Art. 25 Odată cu începere programului şi pe toată durata acestuia, personalul de sală trebuie să evite adunările şi conversaţiile inutile. Art. 26 Întreaga activitate de servire se va efectua în linişte, evitându-se trântirea uşilor, a tacâmurilor şi veselei folosindu-se mişcări atente şi de ţinută. Art. 27 În tehnica de servire la masă ospătarii trebuie să ţină seamă de următoarele : -la începera servirii propriu-zisă a clienţilor, capacele folosite pentru acoperirea supierelor, platourilor şi celorlalte vase pentru transportul preparatelor calde de la 10

bucătărie, se aşează în poziţie inversă pentru a nu se scurge vaporii condensaţi pe faţa de masă, pe timpul servitului şi se va evita aplecare corpului deasupra platoului ; -obiectele căzute trebuie imediat ridicte şi înlocuite ; cănile, carafele şi sticlele se vor aşeza întodeauna pe un suport nu direct pe faţa de masă. Mâncărurile se prezintă şi se servesc întotdeauna pe partea stângă, însă nu înainte de a se tranşa sau porţiona pentru a evita unele inoportunităţi sau chiar accidente ; -toate băuturile se servesc prin dreapta clientului,cu mâna dreaptă, iar paharele nu se vor prinde cu toată măna, evitându-se atingerea pereţilor interiori, ele urmând a fi manipulate numai de partea inferioară sau de picior, prinzându-se cu două degete sau cu trei degete ; -în timpul verii, dacă buteliile incărcate cu lichide sub presiune sunt prea calde, introducerea lor în ghiaţă se va face după ce în prealabil au fost ţinute 30΄ în apa rece pentru evitarea exploziilor ; -dacă clientul fumează este necesar a se schimba cât mai des scrumiera ; -dacă s-a spart un pahar sau dacă din farfurii sau vase s-au scurs sau vărsat preparate fluide, ospătarul este obligat să schimbe faţa de masă. Se interzice numai strângerea cioburilor sau ştersul feţei de masă întrucât este posibil rămânerea unor particole mici de sticlă ce pot produce tăieturi. Art. 28 Personalul de servire din salon, nu va servi clientela venită în stare vizibilă de ebrietate, îmbrăcată în haine groase pe care trebuie să le lase la garderobă, recomandându-le cele ce se cuvin în astfel de situaţii.

CAPITOLUL IV . NORME TEHNICE DE SECURITATE A MUNCII FOLOSIREA APARATELOR ŞI DISPOZITIVELOR

ÎN

11

Aspiratorul de praf Art. 29 Aspiratorul de praf, indiferent de tip şi capacitate, trebuie să fie dotat cu cordon electric şi prize - cu firul nul. Art. 30 Este interzisă folosirea aspiratorului cu defecţiuni de funcţionare a motorului sau cordonul cu izolatia deteriorată. Art. 31 Utilizarea aspiratorului se va face după o verificare a funcţionării motorului, starea furtunului, a anexelor şi a cordonului de alimentare cu energie electrică.Dacă se constată defecţiuni în funcţionare, se va solicita intervenţia personaelor cu calificare (electrician, mecanic). Art. 32 Folosirea aspiratoarelor care efectuează şi alte operaţii pentru care sunt prevăzute o serie dedispozitive, se va face cu respectarea prevederilor de exploatare, elaborate de firma producătoare. Art. 33 Este interzisă utilizarea aspiratoarelor pentru pulverizarea substanţelor insecticide sau a substanţelor explozive. Maşina de curăţat podele Art. 34 Maşina de spălat podele se va utiliza conform prevederilor instrucţiunilor elaborate de firma producătoare. Art. 35 Înainte de conectarea maşinii la reţeaua de curnt electric se va verifica dacă toate dispozitivele sunt bine fixate. Art. 36 Este interzisă exploatarea maşinii de curăţat podele fără a fi legată la nulul de protecţie.

Art. 37 Persoanele numite pentru manevrarea maşinii de spălat podele vor fi instruite în acest scop şi dotate cu echipament cu echipament de protecţie electroizolant.

12

Art. 38 La terminarea lucrului,la maşina de spălat podele, se vor demonta dispozitivele folosite şi se vor curăţa, înlăturânde-se toate impurităţile colectate în timpul spălării. Maşina de spălat vase şi pahare Art. 39 Maşina de spălat vase va fi amplasată într-un spaţiu complet separat de bucătărie. Art. 40 Instalarea maşinii de spălat vase se va face de către personae calificate (mecanici, electricieni) care vor respecta măsurile de electrosecuritate prevăzute de standardele şi normele specifice, ţinând seamă de mediul umed în care lucrează. Art. 41 Respectarea modului de exploatatre şi întreţinere se va face potrivit instrucţiunilor furnizorului. Art. 42 Instalaţia electrică şi echipamentul aferent se vor verifica periodic de către personal autorizat după deconectarea de la reţea. Art. 43 Este interzisă funcţionarea maşinii cu părţile laterale ale maşinii neânchise complet. Art. 44 Personalul care deserveşte maşina va purta echipamentul de protecţie necesar (cisme, şorţ şi mănuşi) Art. 45 Curăţarea maşinii se va face după ce a fost deconectată de la reţeaua electrică, urmată de golirea acesteia, prin manevrarea vanei de golire. Utilaje frigorifice Art. 46 Utilajele frigorifice (dulapuri, vitrine, mese reci şi agregate) se vor instala şi exploata, potrivit prevederilor din Normele specifice de securitate a muncii pentru instalaţii frigorifice. Art. 47 Amplasarea instalaţiilor frigorifice se va face cu respectarea distanţelor prevăzute de Normele generale de de protecţie a muncii, asigurând condiţiile normale de lucru. Art. 48 Este interzisă depozitarea diferitelor materiale pe instalaţii frigorifice şi echipamentele aferente.

13

Art. 49 Evaporatoarele se vor dezgheţa prin oprirea utilajului, deschiderea uşilor sau a geamurilor glisante şi îndepărtarea gheţii cu apă caldă. Art. 50 Pentru prevenirea alunecării şi protecţia lucrătorilor se vor folosi grătare din lemn aşezate pe pardoseală în zona de lucru. Art. 51 Personalul de deservire va fi instruit cu privire la modul de folosire a instalaţiilor frigorifice în condiţii de securitate, conform prevederilor cărţilor tehnice. Art. 52 Defecţiunile care apar în funcţionarea instalaţiilor frigorifice, vor fi remediate numai de personae de specialitate. Instalaţii de distribuire a berii din butoi Art. 61 Înainte de montare, butoaiele cu bere vor fi controlate şi în cazul în care se constată că prezintă crăpături, acestea se vor respinge. Art. 62 Butoiul din care se distribuie berea se aşează în poziţie verticală în încăpere separată sau în boxă şi va fi protejat cu apărătoare metalică special confecţionată pentru prevenirea accidentelor, respectiv a unei eventuale explozii. Art. 63 Dispozitivul de tras bere din butoi (sondă) va fi montat de către o persoană bine instruită, fixând furtunul corect la aparatul de distribuire şi respectiv la compresor sau butelie de CO2. Art. 64 Este interzisă utilizarea compresorului de aer fără aparate de măsură în stare de funcţionare (regulator de presiune, supapă de siguranţă şi manometru de presiune). Art. 65 Este interzisă folosirea recipientelor de CO2 la distribuirea berii din butoi, fără manometru şi reductor de presiune reglat la presiunea de lucru de 1,5 bar în stare de funcţionare. Art. 66 Este interzisă amplasarea recipientelor de CO2 în apropierea surselor de căldură şi încălzirea acestora pentru realizarea unei goliri rapide. Aparat pentru preparat cafea (expresso) Art. 67 Utilizarea aparatului se se va face potrivit instrucţiunilor de funcţionare ale furnizorului. 14

Art. 68 Este interzisă efectuarea operaţiunilor de întreţinere, reparaţii atât timp cât aparatul este racordat la reţeaua electrică. Art. 69 Este interzis demontarea rezervorului din zona - expresso şi zona - filtru atât timp cât aparatul este în funcţiune pentru a evita arderea cu vapori fierbinţi. Art. 70 Defecţiunile care apar vor fi remediate numai de către personal specializat. Cuptor cu microunde Art. 71 Este interzisă introducere obiectelor din metal în cuptor. Art. 72 Este interzisă pornire cuptorului cu microunde cu uşa deschisă. Art. 73 Este interzisă acoperirea cu diferite obiecte a uşii precum şi acumularea de murdărie pe suprafaţa de protecţie a acesteia. Art. 74 Defecţiunile care apar în funcţionare vor fi remediate numai de către personal specializat. Activitatea de curăţenie igienizare Art. 101 Activitatea de curăţenie se va efectua de personal instruit în acest scop. Art. 102 Substanţele folosite la curăţarea şi dezinfectarea obiectelor sanitare se vor utiliza conform reglementărilor organelor sanitare şi instrucţiunilor emise de furnizor. Art. 103 Este interzisă curăţarea şi dezinfectarea obiectelor sanitare fără utilizarea echipamentului de protecţie (mănuşi din cauciuc, halate etc.) Art. 104 Este interzis spălarea cu lichide inflamabile a covoarelor, carpetelor, parchetului etc., precum şi uscarea lor în interiorul spaţiilor ce nu sunt destinate acestui scop. Art. 105 Substanţele inflamabile şi combustibile de întreţinere şi curăţenie se păstrează în recipienţi bine închişi, indicându-se pe etichetă conţinutul acestora, în boxe special amenajate cu respectarea normelo P.S.I. Art. 106 Utilizarea substanţelor insecticide se va face de către personal de la firme specializate sau de personal propriu specializat înacest scop. 15

Art. 107 Este interzisă folosirea substanţelor insecticide necunoscute. Art. 108 Substanţele insecticide se vor păstra în spaţiu, special amenajat, în recipiente sau cutii cu etichete care să indice conţinutul acestora şi să atenţioneze asupra pericolului pe care îl prezintă.

RESPECTĂ NORMELE DE PREVENIRE ŞI STINGEREA INCENDIILOR ( P. S. I. )

16

Sarcini privind prevenirea şi stingerii incendiilor: menţinerea permanentă a ordinii şi curăţeniei la locul de muncă; depozitarea materialelor uşor inflamabile provenite din ambalaje la locuri marcate şi amenajate special, amenajarea, organizarea şi întreţinerea în bune condiţii a căilor de acces şi evacuarea în scopul evitării blocării acestora ( în spaţiile de servire nu se vor amplasa peste numărul de locuri prevăzut), asigurarea funcţionării permanente a mijloacelor necesare incendiilor, participarea la instruirea lunară în scopul cunoaşterii şi respectării normelor de prevenire şi stingere a incendiilor, respectarea strictă a măsurilor generale pentru prevenirea incendiilor (fumatul în locuri special amenajate destinate acestui scop), folosirea focului deschis cu supraveghere, nedepozitarea lichidelor inflamabile în spaţiile destinate păstrării alimentelor sau materialelor, utilajelor la iluminat numai a mijloacelor care nu provoacă incendii, curăţarea pardoselilor fără folosirea substanţelor uşor inflamabile, utilizarea aparaturii electrice din dotare cu respectarea strictă a normelor de exploatare, folosirea aparaturii electrice numai în limita puterii de rezistenţă a instalaţiei, controlarea în permanenţă a bunei funcţionării a aparaturii electrice din dotare, iar la părăsirea locului de muncă scoaterea de sub tensiune a utilajelor care nu funcţionează în timpul nopţii.

CAPITOLUL I . DISPOZITII GENERALE Art. 1 Normele generale de prevenire şi stingere a incendiilor, stabilesc principiile, regulile şi măsurile generale necesare pentru prevenirea şi stingerea incendiilor la constructii şi în localităţi în scopul asigurării exigenţei privind siguranţa la foc. Art. 2 Construcţiile trebuie proiectate şi realizate astfel încât, prin soluţiile adoptate, în caz de incendiu, să se asigure : - protecţia şi evacuarea ocupanţilor, ţinând seamă de vârsta, starea de incendiu ; - protecţia serviciilor mobile de pompieri care intervin pentru stingerea incendiilor ; - limitarea pierderilor de vieţi şi bunuri materiale ; - împiedicarea extinderii incendiilor la obiectivele învecinate ; - pervenirea avariilor la construcţii şi instalaţii învecinate, în cazul prăbuşirii construcţiilor. Art. 3 Criteriile de performanţă privind cerinţa de calitate ”siguranţa la foc“ sunt : riscul de incendiu, rezistenţa, comportarea şi stabilitatea la foc, preântâmpinarea propagării incendiilor, căile de evacuare şi de intrvenţie. Art. 4 Planurile de protecţie împotriva incendiior sunt : planul de evacuare, planul de depozitare a materialelor periculoase şi planul de intervenţie. 17

Art. 5 Riscul de incendiu reprezintă probabilitatea globală de izbucnire a incendiilor, determinată de interacţiunea între materialele şi substanţele combustibile cu sursele potenţiale de aprindere. Art. 6 Rezisrenţa la foc este proprietatea unui element de construcţie sau a unei structuri de a-şi păstra stabilitatea la foc. Art. 7 Căile de acces şi de circulaţie ale construcţiilor şi instalaţiilor trebuie dimensionate, realizate şi marcate, încăt să asigure evacuarea persoanelor, precum şi circulaţia rapidă a forţelor de intervenţie. Art. 8 Sunt interzise fumatul şi intrarea cu foc deschis în încăperile cu pericol de incendiu şi explozie.În acest scop pe uşa de la intrare se vor monta plăcuţe avertizoare. Art. 9 Este intrzisă păstrarea vaselor, a bidoanelor cu combustibil lichizi, cu ulei, acizi, vopsele, diluanţi, în interiorul sălilor de instruire cu excepţia locurilor special amenajate. Art. 10 Menţinerea în bună stare a instalaţiilor şi sistemelor de captare şi scurgere la pământ a descărcărilor electrice atmosferice (paratrăsnet) a electricităţii statice este obligatorie la construcţii, la construcţii, instalaţii, utilaje şi echipamente tehnologice, conform reglementărilor tehnice. Art. 11 În spaţiile de producţie, este interzis accesul persoanelor în număr mai mare decât capacitatea stabilită şi declarată. Art. 12 Produsele, materialele şi substanţele combustibile se amplasează la distanţă de siguranţă de sursele de căldură ori se protejează asfel încât să nu fie posibilă aprinderea lor. Art. 13 Se interzice folosirea surselor de încălzire defecte, nesupravegheate. Art. 14 Instalaţiile tehnlogice se pun în funcţiune şi se exploatează cu respectarea strictă a instrucţiunlor şi regulilor de utilizare, precum şi a măsurilor de prevenire şi stingerea incendiilor, stabilite de proiectanţii şi producătorii respectivi. Art. 15 Instalaţiile de ventilare şi condiţionare, precum şi cele de transport se proiectează, se realizează şi se exploatează astfel încât în funcţionare 18

normală, părţile componente (echipamente, motoare, angrenaje, tubulatură etc.) să nu genereze surse care pot aprinde substanţele vehiculate prin acestea şi să nu faciliteze propagarea incndiului. Art. 16 Instalaţiile de producţie, în care se pot degaja vapori, gaze, pulberi care se pot aprinde, se prevăd cu sisteme de evacuare forţată a acestora, în vederea perântâmpinării acumulării de concentraţii periculoase. Art. 17 Racordarea maşinilor de gătit la instalaţia de gaz trebuie să se facă numai de către un instalator autorizat. După efectuarea racordării, este interzisă verificarea etanşietăţii cu flacără a îmbinărilor operaţia se realizează numai cu emulsie de apă cu săpun. Art. 18 Construcţiile şi instalaţiile tehnologice se echipează cu sisteme, instalaţii, dispozitive, aparate şi alte mijloace de prevenire şi stingere a incendiilor. Art. 19 Sunt obligatorii : instruirea la începutul cursului şi instruirea periodică a cursanţilor privind normele şi măsurile de prevenire şi stingere a incendiilor, studiul planurilor de evacuare şi de intervenţie.

CAPITOLUL II . CAUZE DE INCENDII

Incendiul este un proces complex, cu evoluţie nedeterminată, care necesită 4 elemente : existenţa combustibilului şi acţiunea unei surse de aprindere ; iniţierea şi dezvoltarea în timp şi spaţiu : procesul de ardere să fie nemotivat necesitând o intervenţie în scopul lichidării ; producerea de pierderi materiale în timpul arderii, scopul fiind de reducere la minim a acestora ; 1. Surse de aprindere cu flacără chibritul focuri în loc deschis ( maşini de gătit) aparate de tăiere, lipire, sudare oxiacetilenică

19

2. Surse de aprindere de natură termică ţigara becuri incandescente, proiectoare particule incandescente sobe metalice coşuri de evacuare a fumului defecte aparate de încălzire electrice 3. Surse de aprindere de natură electrică scurtcircuitul instalaţii de iluminat cu fluorescenţă electricitate statică ( descărcările electrostatice ) surse de autoaprindere (aprindere spontană ) incendii intenţionate CAPITOLUL III . PRODUSE DE STINGERE 1. Clase de incendii - clasa A - incendii de materiale solide : lemn, hârtie, rumeguş, materiale textile, piele, cauciuc, materiale plastice care nu se topesc la căldură etc.) - clasa B - incendii de lichide sau solide lichefiabile : benzină, petrol, alcooli, lacuri, vopsle, ceară, parafină, materiale plastice care se topesc uţor etc. - clasa C - incendii de gaze : hidrogen, metan, acetilenă, butan, gaz de sondă etc. - clasa D - incendii de metale : sodium, potasiu, aluminiu, magneziu, zinc etc. 2. Produse de stingere Apa - se recomandă la stingerea incendiilor din clasa A; - jeturile pulverizate se pot folosi şi la stingerea incendiilor din clasa B; 20

- fiind bună conducătoare de electricitate, apa nu se recomandă la stingerea incendiilor în instalaţiile electrice aflate sub presiune; - în contact cu unele substanţe sau produse chimice (carbidul, metale ca sodiul, potasiul etc.) poate genera explozii sau degaja gate combustibile care intensifică arderea. Spuma - spumă chimică, spumă aeromecanică, spumanţi proteici, spumanţi antialcooli, se recomandă la stingerea incendiilor din clasa A - spumele prezintă o bună rezistenţă chimică - timpul de stingere şi cantitatea folosită sunt mai mici decât la alte tuipuri de substanţe. Aburul - efectul de stingere se bazează pe reducera conţinutului procentual de oxigen. Înlocuitori de haloni - hidrocarburi hidrogenate care reacţionează cu produsele de ardere şi sting incendiul. Dioxidul de carbon ( CO2 ) - este folosit la stingerea incendiilor din clasele A, B sau C, precum şi a incendiilor de instalaţii electrice sub tensiune.

CAPITOLUL IV . STINGĂTOARE (EXTINCTOARE)

21

Stingătoarele sunt dispozitive de stingere acţionate manual, care conţin o substanţă care poate fi dirijată asupra unui focar de ardere, sub efectul presiunii create în interiorul lor. Conform prevederilor STAS 11959 -1983, se disting cinci categorii de stingătoare, simbolizate şi marcate conform tabelului :

CATEGORIA

SIMBOLIZARE

Apă pulverizată Spumă chimică Pulberi Dioxid de carbon Haloni

AP S (C) P G H

CULOARE DE MARCARE albastru galben alb negru verde

Eficacitatea fiecărui tip este prezentată în tabel cu următoarele observaţii : 1. Stingătoarele cu apă pulverizată pot fi utilizate, cu rezultate satisfăcătoare, pentru stingerea lichidelor combustibile cu temperatură de inflamabilitate mai mare de +55ºC, unsorilor , grăsimilor, cerurilor şi altor substanţe solide ce se topesc uşor. 2. Pentru stingerea solvenţilor se utilizează spume speciale. 3. Pentru incendii din clasa A, stingătoarele cu CO2 sau pulbere pot fi folosite numai asupra unor focare foarte mici, de regulă, în spaţii închise. 4. Scurgerile de gaze combustibile sub presiune pot fi stinse numai dacă există siguranţa posibilităţii întreruperii rapide a sursei de gaz (pentru evitarea unei explozii). Stingător Posibilitatea de utilizare la incendii Implicând încărcat cu echipament sub tensiune Clasa A Clasa B Clasa C Clasa D (materiale (lichide (gaze (metale celulozice combustibile, combustibile combustibile carbonoase unsori, sub ) uscate) grăsimi) presiune) Apă NU NU LIMITAT NU pulverizată DA ineficient reacţii pericol de foarte bun extinde periculoase electrocutare arderea 22

la tensiuni mari Spumă

Dioxid de carbon (CO2) Pulbere

DA

LIMITAT

eficienţă redusă LIMITAT

eficienţă redusă Pulbere specială pt. NU ineficient metale Haloni DA limitat

DA foarte bun DA foarte bun în spaţii închise DA foarte bun

NU ineficient DA

NU

reacţii periculoase NU

reacţii periculoase DA

NU

pericol de electrocutare DA foarte bun în spaţii închise

NU ineficient

DA

bun

NU ineficient

NU ineficient

DA

NU ineficient

DA foarte bun

DA

NU

DA inclusiv la înaltă tensiuni

uneori periculos

IMPORTANT : - Stingătorul ales (tip, marcă) va fi avizat de Inspectoratul General al Corpului Pompierilor Militari; - Amplasarea în locuri joase sau direct pe podea a stingătoarelor nu este recomandată; - Pentru a asigura o intervenţie eficientă, stingătoarele se amplasează în locuri uşor accesibile, în număr suficient ; este necesar a se respecta cu stricteţe recomandările producătorilor; - Nu trebuie utilizată o instalaţie de stingere cu apă în spaţii unde există lichide inflamabile sau produse care în contact cu apa, ar produce reacţii periculoase. CAPITOLUL V . MODALITĂŢI DE PREVENIRE 1. Instalaţii electrice 23

IMORTANT: - a se evita amplasarea instalaţiilor electrice în încăperi, spaţii sau zone în care integritatea lor ar putea fi periclitată (temperaturi ridicate, agenţi corozivi, şocuri mecanice, vibraţii etc.); - a se evita amplasarea în încăperi sau spaţii periculoase la electrocutare (zone cu umiditate ridicată); - se va asigura accesul uşor la instalaţiile electrice; - este interzisă amplasare ainstalaţiilor electrice sub conducte sau utilaje pe care pot apărea condens; - aparatele, echipamentele şi receptoarele electrice, care degajă căldură, se amplasează la distanţă faţă de materialele combustibilele; - este obligatorie folosirea prizelor cu contact de protejare în încăperi cu pardoseală conducătoare de electricitate (gresie, mosaic, ciment etc.) - este interzisă instalarea prizelor în depozite cu mărfuri combustibile; 2. Corpuri de iluminat IMPORTANT : - în încăperi cu aglomerări de persoane se folosesc corpuri de iluminat executate din materiale incombustibile; - montarea corpurilor de iluminat pe elemente de construcţie din materiale combustibile este interzisă; - în cazul încăperilor cu aglomerări de personae, este prevăzut iluminatul de siguranţă pentru evacuare; - corpurile de iluminat pentru iluminatul de siguranţă se marchează sau se echipează cu lămpi de altă culoare;

3. Instalaţii de încălzire

24

Pericolul de incendiu - se datorează cantităţii mari de căldură degajată, precum şi posibilităţii formării unor amestecuri de vapori / gaze inflamabile sau explosive. Surse de aprindere - aparatele tehnice pot constitui surse de aprindere (de natură termică), obiecte supraîncălzite (pereţi, vase, etc.), suprafeţe radiante, particole şi materiale incandescente (jar, cenuşă, scânteie, etc.) IMPORTANT : 

instalaţiile şi mijloacele de încălzire sau gătit vor fi supravegheate pe timpul funcţionării lor;

 se vor respecta standardele şi instrucţiunile de folosire ale producătorului;  se interzice utilizarea în stare defectă a sistemelor şi instalaţiilor de încălzire şi gătit, precum şi utilizarea de către personae neinstruite;  este interzisă uscarea materialelor textile pe instalaţiile de încălzire sau în apropierea instalaţiilor de gătit; se impune verificarea şi întreţinerea, în bună stare de funcţionare a instalaţiei, înlăturându-se posibilitatea de producere a scăpărilor de gaze;  depistarea scăpărilor de gaze se va face numai cu soluţii de apă cu săpun şi numai de personal instruit în acest scop; 



este interzis depozitarea materialelor inflamabile în spaţiile unde se găsesc instalaţiile de încălzire şi gătit;

4. Construcţii cu risc sporit de incendii : Restaurante . Hoteluri Intensificarea contactelor cu occidentul, îndeosebi pe linie de afaceri, impune,pentru sfera turismului, reevaluarea criteriilor de performanţă pentru restaurante şi hoteluri, conform standardelor europene.Printre aceste criterii, un loc important, alături de asigurarea multiplelor facilităţi, îl ocupă asigurarea unui nivel de securitate a clientului.

25

Îndeplinirea unor cerinţe de prevenirea şi stingere a incendiilor este obligatorie pentru intrarea în reţeaua hotelieră internaţională şi acordarea unui număr sporit de stele(clasificare superioară).Un hotel considerat sigur din punct de vedere al protecţiei la foc va atrage, într-o mult mai mare măsură, delegaţii, oameni de afaceri şi turişti străini. Managerul unui hotel, indiferent de mărimea acestuia, are responsabilitatea de a micşora riscul iniţierii unui incendiu, de a proteja viaţa persoanelor cazate şi a personalului hotelului, dacă incendiul s-a produs. Principalele pericole de incendiu pentru hoteluri şi restaurante apar datorită : - instalaţiilor electrice improvizate, neântreţinute, neprotejate, aparate electrice lăsate sub tensiune, instalaţii defecte; - acumulări de gunoi, hârtii, ambalaje etc.; - amplasarea unor materiale combustibile prea aproape de sursa de căldură; - utilizarea greşită a maşinilor de gătit din bucătării (stropii de ulei încins pot provoca aprinderea cârpelor sau a altor materiale combustibile cu care intră în contact) şi necurăţarea hotelor de depunerile de grăsime; - utilizarea unui abajur combustibil sau folosirea pentru iluminatul obscur a unor lumânări aşezate deseori fără măsuri de protecţie; - neglijenţa fumătorilor; - existenţa sistemelor de încăltire, a sistemelor de condiţionare şi ventilare a aerului (ce favorizează propagarea rapidă); - depozitarea gunoiului în condiţii necorespunzătoare;

IMPORTANT : - reglementările privind căile de evacuare sunt severe şi trebuie respectate cu prioritate şi stricteţe; - se cosideră căi de evacuare circulaţiile libere care duc la uşi, coridoare, holuri, vestibuluri în exterior - direct sau prin casa scării; - nu constituie căi de evacuare: ascensoare, tuneluri, galerii, etc.; - asigurarea unor căi de evacuare sigure, marcate şi illuminate corespunzător; - deschiderea uşoară a uşilor, în sensul fluxului de evacuare; - bucătăriile, saloanele de servire, important factor de risc, trebuie dotate cu stingătoare adegvate (CO2, pulbere), precum şi cu aparatură de control şi reglare a maşinilor de gătit: termostate, vană închidere gaze, întrerupător electric din exterior etc.; - asigurarea condiţiilor optime de intervenţie pentru pompieri; 26

- organizarea unui serviciu de securitate, în special noaptea; - instalarea mijloacelor de avertizare în caz de incendiu; - instruirea periodică a personalului asupra locului de amplasare şi a modului de folosire a stingătoarelor ; - a se evita pe căile de evacuare : montarea de uşi false, draperii, oglinzi, praguri, blocarea cu diferite material

27

ASIGURAREA CALITATII SI RESPECTAREA LEGISLATIEI PRIVIND PROTECTIA CONSUMATORULUI

MODULUL 2

28

RESPECTAREA LEGISLATIEI PRIVIND PROTECTIA CONSUMATORULUI

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

COMUNICAREA INTERACTIVA LA LOCUL DE MUNCA

MODULUL 3

49

COMUNICAREA CU DIFERITE TIPURI DE CLIENTI Rolul comunicarii este important pentru indeplinirea cu succes a meseriei de vanzator.Este o trasatura umana care poate ajuta clientul sa se decida asupra marfii pe care o va cumpara.Un produs bun, un pret corect si un mod de prezentare pozitiv reprezinta suportul efectiv al comunicarii pentru completarea nevoilor clientului.

CAPITOLUL 1 FORMELE COMUNICARII Comunicam zilnic cu diferite persoane in situatii dintre cele mai diverse, de la cele informale la cele formale. Chiar daca relatiile profesionale ne asalteaza gasim ragazul pentru un dialog, fie si succint cu noi insine, ascultandu – ne vocea interioara. Putem spune, astfel, despre comunicare ca se construieste pe relatii si presupune diferite forme. Tipurile de relatii pe care se poate construi comunicarea sunt : directe ; indirecte. Pornind de la specificul acestor tipuri de relatii, comunicarea cunoaste diferite forme. Pe baza relatiilor indirecte se pot structura urmatoarele forme de comunicare : comunicarea intrapersonala ; comunicarea interpersonala ; comunicarea de grup ; comunicarea publica. Pe baza relatiilor indirecte se pot structura urmatoarele forme de comunicare : comunicarea mediata tehnologic ; comunicarea de masa.

1.1.

Comunicarea intrapersonala

Presupune un dialog al persoanei cu sine ; ‘ partenerii’ de dialog sunt reprezentati de instantele propriei personalitati. Este cadrul in care o persoana : se afla in fata cu constiinta sa, cu asteptarile si aspiratiile sale; se cunoaste si se analizeaza ; rezolva probleme, evalueaza alternative si ia decizii ; reflecteaza asupra mesajelor pe care vrea sa le transmita altor persoane, asupra comportamentului sau in diferite situatii ; 50

se raporteaza critic la faptele si la realizarile sale, la realitate ; le infrumuseteaza, le minimalizeaza ; se incurajeaza sau se amageste. Este deosebit de importanta pentru echilibrul psihic si emotional al persoanei. 1.2.

Comunicarea interpersonala

Se realizeaza intre doua sau mai multe persoane aflate in situatia de proximitate spatiala ; acestea pot fi : membri ai familiei; prieteni ; colegi ; cunostinte intamplatoare. Este cadrul in care persoanele : interactioneaza schimbandu–si sistematic pozitia si rolul in discutie ; se influenteaza reciproc ( in bine sau in rau, direct sau camuflat) ; dobandesc incredere reciproca ( sau si – o pierd) ; isi comunica pareri, ganduri, sentimente ; isi satisfac nevoia de acceptare, de afectiune, de recunoastere a propriei valori ; isi formeaza o imagine despre sine, ajutati si de imaginea pe care o au ceilalti si in care se pot oglindi ; formuleaza si accepta critici. Ajuta persoana sa – i cunoasca atat pe ceilalti cat si pe sine. 1.3.

Comunicarea de grup

Se realizeaza in colectivitati specifice vietii profesionale si sociale a persoanei, cuprinzand maximum 9 – 11 membri ; acestia pot reprezenta : familia ( inclusiv rudele apropiate) ; prieteni apropiati; o echipa de lucru. Este cadrul in care persoanele : isi petrec in mare masura viata sociala si profesionala; rezolva problemele, impartasesc cunostinte, experiente ; isi verifica opiniile, dezvolta idei noi ; iau decizii ; ajung la situatii conflictuale sau rezolva conflicte. 1.4.

Comunicarea publica

Reprezinta o prezentare, o expunere facuta de o persoana in fata unui auditoriu ( de minimum 3 persoane). Poate sa se realizeze in forme diferite: prelegere; comunicare stiintifica; prezentarea unui raport intr – o sedinta; prezentarea pe o tema data in fata unei comisii. 51

Poate sa vizeze obiective diferite: transmiterea unor informatii ; influentarea opiniilor si actiunilor persoanelor care constituie auditoriul. Convingerea auditoriului, inclusiv prin folosirea unor tehnici de manipulare. 1.5.

Comunicarea mediata tehnologic

Se realizeaza intre grupuri umane mai putin numeroase ; medierea este asigurata de suporturi cu diferite complexitati din punct de vedere tehnologic, de exemplu prin telefon, scrisoare, fax, calculator etc.

1.6.

Comunicarea de masa

Conceptul de comunicare de masa este considerat, adesea sinonim cu cel de mass – media. Conceptul de mass – media desemneaza mijloacele de transmitere a informatiei in randul unui mai mare numar de oameni. Se realizeaza prin : ziare, reviste ; carti ; radio, TV ; complexe multimedia bazate pe folosirea calculatoarelor. Vizeaza persoanele ca apartinand unor conglomerate uriase. S-a dezvoltat cu perfectionarea tehnicilor de transmitere a informatiilor S-a apropiat prin complexele multi-media (,,noile medii’’) de formare de comunicare interpersonala atat prin posibilitatea de a comunica, deschisa persoanelor aflate la mari distante cat si prin caracterul interactiv (in conditiile in care mediile traditionale presupuneau raportarea la diferite mijloace de comunicare). In procesul de comunicare, oamenii, folosesc alaturi de cuvinte si alte tipuri de semnale, asa cum sunt cele legate de voce(tonul, volumul) sau de gesturi, fizionomie etc. Animalele, insectele comunica prin miscari, culori, posturi, sunete etc. Insecte ca cele prezentate in ilustatii sunt expresiv desenate ; acestea tin de fictiune, de povesti ilustrate sau de desene animate, nefiind intilnite in realitate. Doar oamenii combina limbajul verbal cu alte feluri de semnale.Cu toate ca limbajul verbal este principalul mijloc de comunicare, acesta nu este singurul mijloc de comunicare. Comunicarea umana foloseste stimuli si semnale care apartin urmatoarelor categorii de limbaj : • limbaj verbal, respectiv cuvintele • limbaj paraverbal, respectiv stimuli si semnale transmise prin voce (tonul, volumul, ritmul) • lmbajul corpului, respectiv stimuli si semnale transmise prin :  fizionomie  mimica 52

 gestica  postura  distanta fata de interlocutor. Astfel comunicarea poate fi : • verbala, folosind ca mijloace de comunicare limbajul verbal • non-verbal, folosind ca mijloace de comunicare limbajul paraverbal si limbajul trupului ; in literatura de specialitate este utilizat, in acest sens , termenul paralimbaj. Laver si Hutcheson mentioneaza ca interpretarea acestor trasaturi tine de conventii care sunt impartasite in comun de membrii unei culturi.Implicatia acestei precizari este legata de existenta unui anumit grad de codificare care justifica, de altfel si comparatia cu limbajul verbal. Comunicarea verbala foloseste limbajul verbal. Limbajul verbal este un ansamblu de cuvinte rostite sau scrise.Principalele trasaturi ale limbajului verbal sunt urmatoarele : Este un sistem format din trei componente : • sunete • cuvinte • un anumit mod de aranjare a sunetelor si cuvintelor. Foloseste cuvintele ca simboluri ce evoca anumite semnificatii. Este conventional, fiind acceptat de un numar mare de persoane. Se invata, invatarea limbajului fiind o conditie importanta a integrarii in comunitate. Se schimba, se imbogateste prin : • integrarea unor cuvinte noi • schimbarea unor cuvinte sau prin atribuirea unor noi intelesuri cuvintelor existente. Paralimbajul indeplineste anumite functii :  sustinerea mesajelor verbale  accentuarea mesajelor verbale  inlocuirea mesajelor verbale  contrazicerea mesajelor verbale Interactiunea dintre limbajul verbal si paralimbaj poate fi urmarita cu ajutorul tabelului urmator : Mesajul verbal Expresii non- verbale Functia sustiner ,,Este atat de amuzant !’’ ,,Duceti-va odata !’’

Ras Intinderea bratului (ca invitatie de plecare)

ea mesajului verbal

,,Taci te rog !’’

ducerea degetului aratator la gura inlocuirea mesajului verbal

acentuarea mesajuluiverbal

zambet larg, ras ,,M-am suparat pe tine !’’

contrazicerea mesajului verbal 53

Exemplele de interactiune intre limbajul verbal si paralimbaj arata ca in comunicarea umana mesajul verbal este insotit de mesaje non-verbale. Intrebarea : ,, Ce este dincolo de cuvinte ?’’,departe de a fi retorica, ne conduce la ideea ca, vorbind, o persoana ne comunica mult despre sine nu numai prin cuvinte , dar si altfel. Mesajul paraverbal reprezinta ceea ce se transmite prin : - tonul si volumul vocii ; - dictie,pronuntarea corecta si clara a cuvintelor - accentul pus pe o silaba intr-un cuvant sau pe un cuvant intr-o propozitie - pauzele facute in vorbire ; - acestea pot fi folosite pentru : • sublinierea cuvuntelor care urmeaza • introducerea unui moment de suspans; anuntarea castigatorului unui concurs sau a unui premiu poate fi precedata de o pauza plina de suspans: ,,Invingator la puncte (pauza)..’’ Ritmul vorbirii ; acesta poate fi :  normal, fiind pronuntate aproximativ 350 silabe pe minut  rapid, fiind pronuntate aproximativ 500 silabe pe minut  lent , fiind pronuntate aproximativ 200 silabe pe minut Modulatia vocii Dresul vocii, tuse, oftat etc. Limbajul corpului implica: -expresia fetei: zambet, incruntare etc. -contactul vizual cu interlocutorul -gesturile, miscarile facute cu bratele, mainile, degetele; de exemplu, miscarea mainilor pentru a accentua sau pentru a explica mesajul verbal -postura, pozitia corpului -modul in care se misca persoana -distanta fata de interlocutor; exista astfel:  o zona intima (0-45cm), zona aparata de persoana si accesibila membrilor familiei si prietenilor apropiati;  o zona personala (46-122cm) ; la aceasta distanta se poarta conversatiile cu persoanele cunoscute  o zona sociala(123-350 cm) ; la aceasta distanta se poarta discutiile formale  o zona publica(peste 350cm) ; la aceasta distanta au loc comunicarile publice. APLICATII 1)Incercati sa va raportati cateva momente la propria voastra persoana, la obiectivele pe care vi le-ati propus si la aceea ce ati realizat.La ce concluzie ajungeti ? Aratati : -Ce fel de comunicare ati realizat cu propria persoana/ -In ce masura considerati utila aceasta forma de comunicare ? Argumentati-va raspunsul. 2)Formati grupe de cate patru elevi.Dati cate doua exemple de comunicare care foloseste limbajul corpului ; asociati exemplelor date posibile semnificatii precum si functiile 54

pe care le indeplinesc.Prezentati clasei raspunsurile voastre.Completati-va raspunsurile cu cele date de ceilalti elevi. 3)Intr-o conversatie contactul vizual cu interlocutorul este deosebit de importanta. Explicati cum puteti folosi contactul vizual cu persoana cu care discutati : -Pentru a o incuraja sa vorbeasca -Pentru a arata ca vreti sa incheiati discutia. CAPITOLUL 2 CONTINUTUL, RELATIA SI CONTEXTUL COMUNICARII Implicata intr-o discutie , o persoana comunica nu doar prin cuvinte pe care le rosteste ci si prin voce si tonul cu care rosteste cuvintele, prin infatisare si gesturi, chiar prin modul in care este imbracata, prin culoarea hainelor etc. Se spune , astfel ,ca orice comunicare umana presupune doua planuri : Comunicarea umana se dezvolta pe doua planuri : - planul continutului , a ceea ce se comunica prin limbajverbal ; - planul relatiei , a modului in care se comunica prin limbaj non- verbal. Intr-o relatie de comunicare : - in planul continutului, prin cuvinte, se transmit informatii, respectiv continutul informational al unui mesaj ; - in planul relatiei, prin paralimbaj, se transmit informatii, respectiv emotii, sentimente, atitudini. Putem , astfel, spune unei persoane cunoscute :,,Am venit ieri de la munte.’’Acest enunt constituie o informatie.Semnificatia mesajului transmis nu este epuizata de cuvinte.Conteaza cum spunem acest lucru ; exista numeroase sensuri si nuante :  Cu un aer suparat, datorita, de exemplu, incheierii unor zile de vacanta  Cu nostalgie, avand in vedere clipele frumoase petrcute  Cu un ton raspicat, in conditiile in care persoana este solicitata sa-si reia brusc indeplinirea unor obligatii profesionale  Cu nuanta de justificare de a nu fi fost gasita acasa etc. Rezulta, asadar, ca in comunicarea umana este important nu numai continutul informational, este importanta si relatia de comunicare.Relatia este chiar mai importanta decat intelesul cuvintelor. Relatia : Transmite, prin paralimbaj, semnale de :  Acceptare sau de respingere  Prietenie sau de dusmanie  Frica sau de nervozitate  Iritare sau de gelozie Explica de ce, dincolo de semnificatia si valoarea mesajelor receptionate, o persoana :  Accepta sau respinge  Simte placere sau neplacere  Se simte in largul ei sau nu  Simpatizeaza , admira, iubeste,uraste 55

 Este iritata, nervoasa, geloasa  Domina sau este dominata Relatia poate fi : -pozitiva (exprima acceptare, supunere, aprobare, simpatie, admiratie, prietenie, iubire etc.) -neutra(indiferenta) -negativa(exprima disconfort, dezaprobare,respingere, dispret, dusmanie, dominare etc.) In situatia in care, relatia este pozitiva sau neutra, mesajele se pot transmite interlocutorului intr-un mod neproblematic. In situatia in care intr-o discutie : -relatia dintre persoane are o incarcatura negativa ( de exemplu, una dintre persoane este iritata de ceva sau de cineva), relatia are o mai mare importanta decat continutul; tonul vocii si limbajul corpului sunt mai importante decat intelesul cuvintelor rostite -relatia dintre persoane are o incarcatura intens negativa ( de exemplu, una dintre persoane este peste masura de necajita), planul relatiei capata o importanta atat de mare incat continutul se pierde ; cuvintele nu mai conteaza ; persoana este ,,blocata’’, nu mai ,,aude’’ civintele, nu mai intelege masajul care ii este transmis, neputindu-l decoda. Care este solutia de redresare a comunicarii, in situatia in care planul relatiei este puternic perturbat ? Intr-o asemenea situatie , partenerul de discutie afectat de ceata psihologica : -percepe in deosebi semnalele in planul relatiei, adresate prin limbajul paraverbal si prin limbajul corpului ; informatiile nu mai pot face nimic -poate comunica in planul continutului abia dupa risipirea cetei psihologice. Comunicarea umana se realizeaza in diferite contexte. Contextul, intr-un sens mai larg mediul, influenteaza ambele planuri ale comunicarii :  Planul continutului  Planul relatiei CONTEXTUL COMUNICARII Contextul comunicarii poate fi caracterizat prin mai multe dimensiuni pe care acesta le poate avea : Contextul fizic are in vedere mediul in care se desfasoara si care influenteaza comunicarea Contextul fizic poate influenta comunicarea prin: -microclimatul oferit -culoare; unele culori, pentru diferite persoane pot sa para:  Calde, avand un efect stimulator : galben, portocaliu, rosu sau  Reci : albastru, verde -lumina ; daca este :  Salba poate sa creeze o atmosfera relaxanta  Puternica poate sa stimuleze comunicarea  Foarte puternica poate sa oboseasca -ambianta sonora ; astfel :  Zgomotele distrag atentia si fac comunicarea dificila  Unele sunete(fosnetul padurii, clipocitul apei) sunt linistitoare si faciliteaza comunicarea Semnificatia contextului fizic, pentru comunicare, poate fi evidentiata de compararea unei discutii in sala de clasa, pe poteca de padure, pe stadion sau in vecinatatea unei manastiri ; chiar daca, in esenta este vorba de aceeasi discutie, maniera de a o purta va fi diferita. 56

Sa mentionam , doar ca zgomotul de pe stadion va face sa ridicati vocea pentru a fi auziti, in timp ce atmosfera solemna din jurul unei manastiri va face sa vorbiti in soapta. Contextul social si psihologic are in vedere, cu privire la persoanele implicate in procesul de comunicare :  Statutul lor social  Cracterul formal sau informal al relatiilor dintre ele. Contextul cultural are in vedere :  Valorile  Credintele  Mentalitatile  Stilurile de viata ale persoanelor care comunica. Contextul temporal se refera la momentul transmiterii mesajului in raport cu alte mesaje.

APLICATII 1)Formati grupe de cate patru elevi.Imaginati o situatie de comunicare intre doua persoane in care relatia dintre ele are o incarcatura negativa sau intens negativa.Analizati : Ce se intampla in planul continutului masajului transmis Cum poate redresata comunicarea respectiva. Prezentati situatia de comunicare imaginata si rezultatele analizei voastre intregii clase. CUM APAR CONFLICTELE ? CONCEPTE CHEIE • semn al unui conflict • cauza unui conflict Cu siguranta ca, intr-un fel sau altul ati fost implicati macar intr-un conflict, fie si minor.Indiferent, insa, de trairea sau absenta trairii unei asemenea experiente, v-ati pus vreodata problema recunoasterii unui conflict sau a cauzelor acestuia ? CUM RECUNOASTEM UN CONFLICT ? Ne putem raporta la un conflict in diferite etape de producere a acestuia: -etape de manifestare latenta -etape in care conflictul a izbucnit si se manifesta ca atare. Intr-o faza latenta de manifestare, conflictele pot fi intuite, ,,simtite’’. Aceasta situatie poate fi, de exemplu, caracterizata printr-un enunt de felul urmator : ,,ceva nu este in regula cu …, sau in legatura cu… ‘’ ; un asemenea enunt precede o eventuala cercetare a cauzelor care stau la baza producerii unui conflict. Pe de alta parte, izbucnirea propriu-zisa a unui conflict este marcata de numeroase semne, mai mult sau mai putin evidente. Pot fi, astfel, identificate diferite categorii de semne care tin de : COMUNICARE (insuficienta sau negativa) • comunicare superficiala(formala) sau marcata de nervozitate (cu replici din care razbate tensiunea existenta) • discutii in contradictoriu • intreruperea comunicarii. RELATII INTERPERSONALE : • rezerva, retinere • ostilitate 57

• •

agresivitate evitarea unor contacte sociale directe. STAREA PSIHICA A UNEI PERSOANE • atitudine morocanoasa • suparare Astfel de semen pot sa indice conflicte , dar este , de asemenea, posibil ca acestea sa nu fie legate neaparat de conflicte. Se poate, de exemplu, ca asemenea manifestari sa semnalizeze probleme personale care afecteaza in mod deosebit o persoana .Dar, se poate ca aceste semne sa indice, intr-adevar, un conflict si sa se constituie in semne neintentionate sau intentionate ale acestuia. Deosebirea intre semnele inconstiente- constiente, neintentionate – intentionate, nepremditate – premeditate ale unui conflict este importanta din cel putin doua puncte de vedere, astfel : • sesizarea nuantelor care presupun escaladarea conflictului, dincolo de : • simpla semnalizare a acestuia • asemanarile care pot sa fie identificate intre semnele care exprima conflictul respective • stabilirea modului de abordare a conflictului respective, pentru solutionarea acestuia. Prezentarea categoriilor de semen ale unui conflict, facuta anterior poate fi considerate ca ilustrand semen cu caracter neintentionat ale unui conflict. In continuare, categoriile de semen prezentate au nuante de intentionalitate si premeditare care exprima evident o situatie de escaladare a conflictului; aceste categorii de semne pot, de asemenea, sa tina de : COMUNICARE : • netransmiterea unei informatii esentiale • transmiterea deformata a unei informatii • transmiterea unor informatii contradictorii • transmitera unor mesaje care au ca efect denigrarea, invrajbirea unor persoane RELATII INTERPERSONALE : • atitudinea birocratica • sabotarea unei persoane din diferite motive (invidie, razbunare) • obtinerea unor avantaje. STAREA PSIHICA A UNEI PERSOANE • pierderea motivatiei • scaderea moralului De la semnele care evidentiaza existenta unui conflict, demersul de abordare a acestuia trebuie sa duca la depistarea posibilelor lui cause. Conflictele au naturi si sunt de tipuri diferite.Asa fiind , cauzele care stau la baza conflictelor sunt diferite, diverse si se deosebesc in functie de domeniul in care se manifesta.Cu toate acestea, pot fi identificate, intr-un sens mai general, urmatoarele cauze principale ale conflictelor : COMUNICAREA INSUFICIENTA SAU DEFECTUASA , CU URMARILE ACESTEIA : • neintelegerea unor situatii sau a unor lucruri care trebuie facute • lipsa de incredere • aparitia zvonurilor • necunoasterea prioritatilor, imposibilitatea incadrarii in anumite repere temporale PERCEPTIILE GRESITE REFERITOARE LA : • posibilul adversar 58

•

problema care separa partile aflate in conflict, formate pe baza: 1. prejudecatilor 2. deosebirilor de pareri, interese, valori impartasite. DEOSEBIRILE EXISTENTE INTRE DIFERITE PERSOANE IN CEEA CE PRIVESTE : • scopuri • valori • sentimente • modele comportamentale • criterii de apreciere a performantei. Asemenea deosebiri au in vedere faptul ca, chiar daca o comunitate, o firma sau un grup ar impartasi, in esenta , acelasi sistem de valori si norme, pot sa apara diferente la nivelul persoanelor in sensul : - existentei unei diferente la nivel individual fata de sistemul de valori si norme - accentuarii diferite a respectivelor valori si norme - stabilirii unor scopuri personale deferite COMPETITIA EXAGERATA INTRE DIFERITE PERSOANE REFE-RITOARE LA LUCRURI, ASPECTE DORITE IN EGALA MASURA DE ACESTEA, ASA CUM SUNT : • resurse necesare propriei activitati • recompense, avantaje • influenta, putere. Competitia exagerata poate fi cauza a unui conflict din diferite motive, de exemplu : - caracterul limitat al resurselor vizate - lipsa precizarii sau delimitarea neclara a atributiilor, autoritatii, responsabilitatii persoanelor, intr-o anumita situatie - manifestarea posesiva exagerata - ambitii, invidii, resentimente. COMPORTAMENTUL : • abuziv, agresiv • preferential • bazat pe discriminari si care provoaca discriminari. O problema esentiala in abordarea unui conflict este corelarea semnelor care exprima un conflict, cu cauzele acestuia. Problematica, deloc usoara, corelarea adecvata a acestora permite rezolvarea unui conflict prin abordarea corecta a cauzelor lui.

59

ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCA

MODULUL 4

60

FIŞA POSTULUI BARMAN PREPARATOR LOCUL DE MUNCĂ: BARUL ROLUL: Este responsabil de organizarea şi efectuarea serviciilor în barul în care lucreaza. FORMAREA PROFESIONALĂ: Calificarea în meseria de bază prin curs de calificare, liceu de profil, curs de specializare barman. EXPERIENŢĂ PROFESIONALĂ: Stagiu de cel puţin 5 ani în funcţii de servire (barman, chelner) CAPACITATEA PROFESIONALĂ: - Cunoştinţe foarte bune în tehnicile de servire din bar. Cunoscător a cel puţin 2 limbi străine, - Cunoştinţe foarte bune în tehnicile de preparare a amestecurilor (a cocktailurilor), care se realizează în bar, - Cunoştinţe de oenologie (somelărie), - Bun organizator a locului de muncă şi o solidă cultură generală. CALITĂŢI PROFESIONALE: -

Aspect fizic şi vestimentar plăcut, Rezistenţă fizică, Memorie bună, Tact profesional, Capacitate de cunoaştere şi înclinare pentru lucrul cu clienţii, Asumarea responsabilităţii pentru munca prestată.

RESPONSABILITĂŢI: -

Asigură necesarul de băuturi si alte măsuri specifice şi răspunde de păstrarea şi gestionarea lor, Răspunde de existenţa listei de bar cu preţurile respective, Primeşte clienţii şi recomandă băuturile în amestec la cererea lor, Pregăteşte băuturile în amestec, Răspunde de calitatea băuturilor servite precum şi de serviciile prestate în bar, Coordonează activitatea lucrătorilor din subordine şi supraveghează calitatea serviciilor, Răspunde de respectarea normelor de protecţia muncii, igienico-sanitare şi curăţenie, 61

-

Relaţia cu clienţii trebuie să fie profesională, amabilă, o ţinută impecabilă din punct de vedere al igienei corporale şi vestimentaţiei.

POZIŢIA IN ORGANIGRAMĂ – RELAŢII 1. IERARHICE – este subordonat directorului de restaurant si hotel inclusiv şefului de masă, are în subordine ajutorii de barman (In cazul că sunt în organigrama unităţii) şi ospătarii. 2. FUNCŢIONALE – cu celelalte sectoare ( secţii din cadrul restaurantului) 3. DE COLABORARE – cu şeful de sală (nitre d’ hotel) 4. DE REPREZENTARE: - în limita competenţelor delegate LIMITE DECIZIONALE Refuză primirea sau punerea sau punerea în consum a mărfurilor sau a preparatelor necorespunzătoare calitativ. CONDIŢIILE DE MUNCĂ Sunt menţionate în contractul colectiv şi individual de muncă. PERSPECTIVĂ PROFESIONALĂ Naitre d’hotel (şef de sală) , director de restaurant. COMPORTAMENTUL BARMANULUI Barmanul trebuie să fie politicos, să dea dovadă de bună credinţă, maniere alese şi de punctualitate şi un grad de cultură amplu.

IGIENĂ PERSONALĂ Pentru barman igiena personală constituie o condiţie de prim ordin. El trebuie să fie îngrijit cu un aspect plăcut, iar mâinile şi faţa să fie întodeauna perfect curate. Obligatoriu ca ziua de lucru să înceapă cu un duş, iar o importanţă deosebită se va acorda curăţirii dinţilor dimineaţa şi după fiecare masă. Îngrijirea părului are o importanţă deosebită, acesta trebuie spălat zilnic cu apă caldă şi sănătos. Părul nu trebuie să depăşească 35 cm pentru a evita căderea în diferite băuturi sau amestecuri. Unghiile trebuie să fie scurte şi date cu un lac incolor. În ceea ce priveşte încălţămintea ea trebuie să fie lejeră pentru a putea ajuta circulaţia sângelui.

62

ŢINUTA VESTIMENTARĂ Regula în eticheta vestimentară cere o îmbrăcăminte corectă, în plină armonie cu conformaţia corpului. Pentru barman, îmbrăcămintea trebuie să răspundă unor cerinţe de ordin general: -

să fie croită pe corpul lucrătorului (barmanului), să fie completă, asortată şi fără defecte, să fie curată şi călcată, cămaşa, papionul şi bluza trebuie să fie în perfectă stare, ciorapi negri sau bleumarin pentru bărbaţi şi de culoarea pielii pentru femei, vor fi întotdeauna bine întinşi pe picior, pantofii vor fi negri, comozi fără tocuri înalte. În cazul în care restaurantul în care îşi desfăşoară activitatea barmanul este un restaurant cu specific sau specializat, atunci va trebui să folosească costumaţia specifică adecvată unităţii. Întotdeauna barmanul va avea la garderoba personalului un rând de echipament de lucru curat precum şi celelalte accesorii (ac cu aţă, batiste, ace de siguranţă). VIAŢA RAŢIONALĂ Barmanul trebuie sa aibă un aspect plăcut, să fie atrăgător, să aibă putere de muncă, să fie sănătos, iar pentru acest lucru trebuie să ducă o viaţă raţională. Barmanul trebuie să fie suplu, cu alură sportivă. PUNCTUALITATEA ŞI PROMTITUDINEA PUNCTUALITATEA constituie una din calităţile esenţiale ale unei persoane, acesta implică respectarea orarului unităţii şi pregătirea acesteia pentru începerea activităţii. PROMTITUDINEA denotă seriozitatea barmanului în vederea servirii clienţilor prin luarea comenzii şi servirii acesteia. Manieră, gestică, mimică, salutul şi exprimarea în activitatea profesională De-a lungul vremurilor, oamenii au trăit în grupuri formate pe baza legăturilor de sânge sau a relaţiilor create în procesul muncii. Pentru convieţuirea armonioasă s-au impus reguli de comportament. Respectarea de către fiecare dintre noi a acestor reguli sau norme scrise ori nescrise a constituit şi constituie secretul convieţuirii paşnice, al înţelegerii şi respectului între oameni. În acţiunile cele mai obişnuite şi mai ales în locul de muncă, trebuie să ne încadrăm în ansamblul general al comportamentului celorlalţi semeni ai noştri. 63

Încadrarea fiecăruia în colectivul de muncă, cât şi în societate implica respectarea unor reguli sau norme de comportare. Comportarea fiecăruia, ţinuta morală se exteriorizează multilateral angajând întreaga personalitate a individului. Fiecare va fi respectat de cei din jur în măsura în care comportarea lui va corespunde principiilor şi normelor morale societăţii în care trăieşte. În activitatea zilnică, venim în contact cu persoane care nu se cunosc îndeajuns, dar ne apreciază felul cum ne comportăm. De aceea se impune acordarea unei atenţii deosebite conduitei noastre care trebuie să fie elegantă, firească, plină de respect. Omul contemporan nu poate fi decât un om educat şi manierat, animat de respect, de încredere, conştiincios, cu spirit de întrajutorare. Însuşirea regulilor de comportare civilizată cere multă perseverenţă, până la a deveni deprindere şi obişnuinţă, după care ele se execută automat, fără nici un fel de efort. Maniera presupune bună-cuviinţă, dar înseamnă şi artă. Această artă ne învaţă cum trebuie procedat în diferite ocazii, în relaţiile cu ceilalţi oameni, ne obligă să fim politicoşi faţă de cei din jur, amabili, îndatoritori în gesturi, în vorbe şi fapte. Regulile bunei-cuviinţe sunt multiple, ele manifestându-se prin modul de comportare în toate ocaziile şi mai ales la locul de muncă. Participarea lor înseamnă nu numai educaţie, ci şi exersarea voinţei, tăriri de caracter, deoarece denotă o luptă cu propriile slăbiciuni, înseamnă nevoie de ordine, de ierarhizare a gândurilor, a faptelor. Prin natura muncii sale, barmanul aflat în contact cu diferiţi oameni, contribuie la crearea atmosferei de destindere pentru care majoritatea consumatorilor vin la bar. Pentru acest lucru el trebuie să se adapteze în modul cel mai politicos cu aceştia, să dea dovadă de bună cuviinţă şi de maniere alese. Pentru a înţelege mai bine acestea cităm câteva maxime care îndeamnă la reflecţie.

La Bruyere spunea: ,,Manierele pe care le neglijăm ca pe ni şte lucruri mărunte, fac adesea ca oamenii să se judece în bine sau în rău. O cât de uşoară străduinţă de a avea maniere plăcute şi civilizate te-ar scuti de aprecierile lor nefavorabile,,. J.Locke arăta: ,, Sunt oameni care printr-un exerciţiu continuu şi-au modelat puterea şi şi-au însuşit cu atâta îndemânare toate acele mărunte dovezi de politeţe şi respect pe care natura sau moda le-a stabilit în societate, încât nu par artificiale, nici studiate, ci doar consecinţele fireşti ale unei firi încântătoare şi ale unei minţi bine dezvoltate... Lipsa de maniere se mai poate manifesta şi în alt fel, şi anume prin excesul de ceremonie, adică printro stăruitoare încăpăţânare de a copleşi pe cineva cu respect ce nu i se cuvine și pe care nu poate sa-l primească, fără a fi socoti ori ţignit ori neruşinat,,. Apare evident faptul că barmanul în activitatea sa trebuie să aibă o comportare manierată, firească, normală pentru a nu lăsa o impresie neplăcută consumatorilor și pentru a-i determina prin comportamentul său să devină obişnuiţi ai localului. Totodată este necesar mult exerciţiu pentru ca puterea să nu fie artificială, să devină ceva firesc. Încrederea se capătă şi prin discuţie; barmanul nu va urmării conversaţiile clienţilor, nu va interveni în discuţii, nu-şi va spune părerea decât dacă este întrebat. Atunci când are o părere contradictorie cu cea a clientului, va căuta să evite un răspuns nepotrivit dovedind tactul cuvenit. Niciodată barmanul nu va căuta să-şi creeze un renume prin serviciile făcute unor personalităţi, el nu va da relaţii despre clienţii săi.

64

Gestica barmanului constituie manifestări sau exteriorizări ale dorinţelor, sentimentelor şi intenţiilor lucrătorului respectiv. Pentru a păstra buna-cuviinţă, pentru a fi politicoşi şi manieraţi, gesturile ni vor fi violente, inutile sau afectate. Bruscheţea gesturilor poate face omul cel mai inteligent un partener greu de suportat. Gesturile inutile obosesc atât pe cei din jur cât şi pe cei care le fac. Folosirea mâinilor în timpul unei conversaţii poate fi uneori utilă, dar să nu se ajungă la gesticulări excesive, deoarece astfel de exteriorizări pot obosi şi constitui chiar o jignire pentru interlocutori. Nu se recomandă indicarea cu mâna unui obiect şi mai ales a unei persoane, trosnitul degetelor, introducerea lor în nas, căscatul sau strănutul fără a pune mâna în faţa gurii, râsul prea zgomotos, mestecatul gumei, aranjarea continuă a părului, a cravatei etc. Afectarea în gesturi şi chiar în vorbire lasă o impresie penibilă și artificială. Barmanul nu trebuie să fie nici teatral și nici indiferent, iar atunci când vorbeşte să adreseze cuvinte potrivite locului, momentului şi persoanei cu care se întreţine. Gesturile lucrătorului din bar sunt întregite de felul în care acesta se deplasează în salon, de poziţia corpului în timpul desfăşurării activităţii profesionale. Astfel, mersul barmanului trebuie să îndeplinească anumite cerinţe: paşi mărunţi, ritm vioi, fără a alerga sau a se legăna. Circulaţia în salon, oficii şi culoare se va face întotdeauna pe partea dreaptă, acordându-se prioritate persoanelor necunoscute, clienţilor şi lucrătorilor care transportă diferite obiecte de inventar sau platouri (tăvi) cu preparate şi băuturi. Poziţia corpului trebuie să uşureze efectuarea mişcărilor necesare servirii clienţilor: spatele drept, trunchiul uşor aplecat în faţă, capul în poziţie normală, uşor aplecat în faţă, privirea discretă, îndreptată spre client, pentru a observa orice dorinţă a acestuia, plasarea întotdeauna în faţă spre client, poziţia braţelor în timpul mersului, când se transportă diferite obiecte de inventar, va fi mâna stângă purtătoare, iar mâna dreaptă protectoare, pentru a evita eventualele accidente. Când nu se transportă obiecte de inventar, poziţia corectă a mâinii stângi va fi îndoită la 90 grade, cu ankărul pe antebraţ, mâna dreaptă se leagănă uşor pe corp, cu pumnul semi-strâns. În poziţie de repaus (aşteptare), când se află în salon, barmanul va avea mâna stângă îndoită la 90 grade cu ankărul pe antebraţ, iar mâna dreaptă pe lângă corp cu pumnul ușor închis. Mimica trebuie să fie naturală, faţa necrispată, cu un zâmbet profesional, care evidenţiază buna dispoziţie, privirea discretă şi neinsistentă. Pentru barmani este necesar ca mişcările feţei, expresia ei sa oglindească blândeţe, veselie, cinste,solicitudine. Acestea îi vor ajuta să fie plăcuţi, căutaţi,să aibă mulţi consumatori și prieteni. Salutul va fi însoţit de o uşoară înclinare a corpului şi a capului şi de un zâmbet lipsit de slugărnicie. Niciodată lucrătorul din bar nu va întinde mâna clientului, decât la iniţiativa acesteia. Exprimarea în activitatea profesională presupune claritate, corectitudine, concizie. Întotdeauna se va vorbi întâi limba română şi nu numai după c e se constată că turistul nu cunoaşte aceasta limbă se va adresa într-o limbă de circulaţie internaţională. 65

Formulele de adresare folosite în timpul serviciului dovedesc bunele maniere ale lucrătorului în restaurant. Ele sunt rostite, de obicei, în următoarele împrejurimi: • Când se acordă prioritate clientului: ,, rugăm să trece-ţi d- voastră,, , ,,poftiţi d- vostră înainte,, , ,,După d-voastră,, , • La alegerea mesei ori deplasarea clientului la masă: ,, Doriţi o masă pe terasă?,, , ,, Doriţi o masă mai retrasă?,, , • Luarea comenzilor, când ne adresăm unui client necunoscut: ,, Care este aperitivul dvoastră preferat?,, , când ne adresăm unui client cunoscut: ,, Ca de obicei, serviţi la început...?,, , • Când la servire ori la debarasarea mesei – îl facem atent pe client de intenţia noastră: ,, Vă rog permiteţi-mi să...,, , • În cazul unor mici accidente: ,, Vă rog să mă scuzaţi,, . Priorităţile generale la servirea clienţilor obişnuiţi constau în general, în următoarele: -

femeile sunt servite primele, în ordinea vârstei, ultima fiind gazda sau cea care a comandat

masa; -

bărbaţii sunt serviţi după femei, tot în ordinea vârstei ultimul fiind cel care a comandat masa;

-

copiii şi adolescenţii sunt serviţi ultimii, în ordinea vârstei de la mare la mic, sau potrivit

indicaţiilor date de părinţi.

În activitatea practică de servire a clienţilor apar frecvent unele nemulţumiri ale acestora. Pentru rezolvarea lor, se impune mult tact din partea celor ce efectuează serviciul, simţ de orientare, cu scopul evitării unor reclamaţii ulterioare, care, de obicei, sunt neplăcute şi pun în lumină unitatea, cât şi pe lucrătorii respectivi. Prin natura muncii sale barmanul vine în contact direct cu consumatorii de diferite grade de cultură, de turiştii străini. De aceea, este foarte important ca pe lângă pregătirea sa profesională barmanul să posede un bagaj de cunoştinţe generale în toate domeniile:artă, ştiinţă, sport etc. El va trebui să răspundă competent la toate întrebările ce i se pun. Pentru turiştii străini barmanul reprezintă, poate, primul om cu care aceştia vin în contact. De modul cum decurge conversaţia – preferabil intr-o limbă de circulaţie internaţională – turistul îşi va face o primă impresie asupra gradului de cultură şi civilizaţie a poporului nostru. În discuţiile pe care barmanul este obligat să le poarte el trebuie să dea dovadă de cultură minimă în toate domeniile. Cultura generală acumulată în anii de şcoală trebuie permanent îmbogăţită (biblioteci, presă, radio,Tv etc.) De acea barmanul, în timpul său liber, va trebui să acorde o atenţie deosebită ridicării gradului său de cultură, el fiind pentru turiştii străini unul di exponenţii gradului de civilizaţie a poporului român.

66

ORGANIZAREA ACTIVITĂŢII BARMANULUI Activitatea zilnică dintr-un bar presupune, în afara asigurării amenajărilor şi dotărilor specifice, organizarea muncii de aşa manieră încât, de la bun început, să se cunoască cu precizie sarcinile ce trebuie îndeplinite, pentru ca munca de ansamblu şi specifică să se desfăşoare în cele mai bune condiţii. Cunoaşterea precisă a atribuţiilor zilnice, modul cum se efectuează lucrările de curăţenie şi întreţinere, pregătirea barului pentru primirea clienţilor, modul cum se pregătesc şi servesc băuturile sunt numai câteva din obiectivele a căror îndeplinire la nivelul exigenţelor actuale asigură o organizare corespunzătoare a muncii în baruri.

SARCINILE BARMANULUI Barmanul, ca de altfel orice lucrător din economia naţională, trebuie să corespundă, ca pregătire profesională, cerinţelor postului şi să posede o serie de calităţi necesare bunei desfăşurări a activităţii. Munca depusă intr-un bar este complexă, cu un proces tehnologic diversificat: curăţenie, aprovizionare, pregătirea băuturilor, serviciul propriu-zis etc. De aici rezultă necesitatea ca barmanul să posede o serie de calităţi, aptitudini, cunoştinţe şi deprinderi. Aptitudini fizice şi fiziologice: organism sănătos, robust, forţă fizică la nivel obişnuit, bună manualitate, văz, miros, gust şi auz normal, fizionomie plăcută atrăgătoare, fără defecte fizice. Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă, supleţe, sobrietate, prestanţă şi seriozitate. Aptitudini intelectuale, cunoştinţe, deprinderi: nivel suficient de cultură generală, cunoaşterea a una sau două limbi străine de circulaţie internaţională, uşurinţă în afectarea calculelor aritmetice, simţul ordinii şi al curăţeniei, conştiinciozitate în muncă, atenţie distributivă, memorie bună să manifeste interes profesional, să fie disciplinat şi punctual, să aibă spirit de echipă şi organizatoric. Calităţi morale: barmanul, educat în spiritul cinstei şi adevărului, trebuie să exercite cu pasiune meseria, să fie calm şi să dea dovadă de stăpânire de sine, pricepere, competenţă şi sobrietate. Pentru îndeplinirea în condiţii optime profesionale, barmanul răspunde de realizarea planului unităţii, de punerea în practică a dispoziţiilor şefilor ierarhici sau ale organelor de control şi de asemenea, îi revin mai multe categorii de sarcini generale, privind respectarea regulilor igienico-sanitare, privind prevenirea şi stingerea incendiilor, privind respectarea normelor de protecţia muncii. Sarcini generale: gestionarea corectă a mărfurilor, ambalajelor şi a obiectelor din dotare, asigurarea aprovizionării barului cu mărfuri vândute în unitate, cu obiecte pentru servire şi lucru, precum şi cu materiale întreţinerii curăţeniei, efectuând în acest sens 67

comenzi şi urmărind îndeplinirea lor, executarea lucrărilor de curăţenie în salon şi în anexe la închiderea unităţii, desăvârşirea acestora înainte de deschidere, menţinerea ordinii şi curăţeniei, urmăreşte ca instalaţiile şi utilajele din dotare să fie în permanenţă în stare de funcţionare şi intervine operativ pentru remedierea defecţiunilor asigurând totodată exploatarea raţională a acestora; răspunde de calitatea preparatelor şi băuturilor, acordând atenţie respectării procesului tehnologic de pregătire a băuturilor şi condiţiilor de păstrare a mărfurilor,pregăteşte salonul pentru primirea clienţilor, efectuând mise-en-place-ul şi pregăteşte de asemenea locul de muncă, pregăteşte băuturi în amestec, respectând tehnologia precisă în fiecare reţetă serveşte clienţii conform regulilor specifice de servire din bar, experimentează noi reţete de preparare de bar pe care le pune aprobării celor în drept ţi apoi le generalizează la vânzare, se îngrijeşte să aibă în permanenţă un număr suficient de liste pentru a informa clienţii asupra sortimentelor oferite şi preţurilor mărfurilor expuse în rafturi sau vitrine etc., întocmeşte zilnic documentele de evidenţă operativă prevăzute pentru unitate, potrivit specificului de lucru aprobat, acordând o atenţie deosebită întocmirii la sfârşitul programului a raportului de gestiune şi a fişei de stoc fizic, asigură păstrarea arhivei şi a documentelor ce regim special, are în permanenţă o atitudine de solicitudine faţă de clienţi, cărora le oferă cu prioritate sortimente de preparate şi băuturi româneşti, respecta programul de funcţiune a unităţii, servind băuturi alcoolice cu respectarea dispoziţiilor legale, informează clienţii asupra programului de funcţionare al unităţii, cât şi al preţurilor practice ( prin afişarea lor), dovedeşte tact profesional în relaţiile cu clienţii, rezolvă operativ sugestiile, propunerile sau reclamaţiile acestora, se preocupă permanent de ridicarea nivelului său profesional prin studierea literaturii de specialitate, cunoaşterea mărfurilor, experimentării de reţete şi practicării de cursuri de perfecţionare profesională. Sarcini privind prevenirea şi stingerii incendiilor: menţinerea permanentă a ordinii şi curăţeniei la locul de muncă; depozitarea materialelor uşor inflamabile provenite din ambalaje la locuri marcate şi amenajate special, amenajarea, organizarea şi întreţinerea în bune condiţii a căilor de acces şi evacuarea în scopul evitării blocării acestora ( în spaţiile de servire nu se vor amplasa peste numărul de locuri prevăzut), asigurarea funcţionării permanente a mijloacelor necesare incendiilor, participarea la instruirea lunară în scopul cunoaşterii şi respectării normelor de prevenire şi stingere a incendiilor, respectarea strictă a măsurilor generale pentru prevenirea incendiilor (fumatul în locuri special amenajate destinate acestui scop), folosirea focului deschis cu supraveghere, nedepozitarea lichidelor inflamabile în spaţiile destinate păstrării alimentelor sau materialelor, utilajelor la iluminat numai a mijloacelor care nu provoacă incendii, curăţarea pardoselilor fără folosirea substanţelor uşor inflamabile, utilizarea aparaturii electrice din dotare cu respectarea strictă a normelor de exploatare, folosirea aparaturii electrice numai în limita puterii de rezistenţă a instalaţiei, controlarea în permanenţă a bunei funcţionării a aparaturii electrice din dotare, iar la părăsirea locului de muncă scoaterea de sub tensiune a utilajelor care nu funcţionează în timpul nopţii. Sarcini privind respectarea normelor de protecţie a muncii: să se prezinte odihnit şi corect îmbrăcat la începerea programului, pentru a-şi putea îndeplini în mod corespunzător sarcinile de serviciu, participarea cu regularitate la instructaje şi însuşirea normelor de protecţia muncii corespunzătoare activităţii desfăşurate, respectarea tehnologiei de lucru specifică funcţiei şi îndeplinirea dispoziţiilor şefilor ierarhici, verificarea, înainte de începerea lucrului, a stării de funcţionare a instalaţiilor , utilajelor şi ustensilelor, folosindu-le numai pe cele care prezintă securitate deplină, urmărirea modului de prezentare normelor de 68

protecţia muncii de către subordonaţi, iar în cazul unor abateri atenţionarea celui în cauză şi anunţarea şefului ierarhic, anunţarea conducătorului procesului de muncă în cazul funcţionării necorespunzătoare a unor instalaţii-utilaje din dotare sau al producerii unui accident de muncă, respectarea normelor de igienă a muncii şi igienico-sanitare, respectarea normelor de tehnica securităţii muncii specifice activităţii muncii specifice activităţii barului, asigurarea efectuării reparaţiilor sau întreţinerii instalaţiilor şi utilajelor alimentare prin surse de curent electric, aburi sub presiune etc. numai de lucrătorii calificaţi în specialitatea respectivă, executarea lucrărilor tehnologice numai în spaţiile destinate profilului operaţiilor respective, respectarea fluxului tehnologic din unitate, potrivit destinaţiei şi organizării iniţiale stabilite prin proiect, o atenţie deosebită va fi acordată respectării circuitului pentru servire ţi debarasare, cât şi depozitării gunoiului menajer, astfel încât să nu se interfereze circuitele salubre cu cele insalubre, evitarea depozitării sifoanelor în locuri cu temperaturi sub 0 0C, în dulapuri cu spaţii frigorifice, în spaţii expuse la soare, ori aşezarea lor în stivuire sau pe căile de acces ale depozitelor, manipularea cu grijă a sifoanelor prin prinderea cu mâna de întreaga parte metalică, superioară, evitând trântirea sau lovirea lor, care pot produce spargeri sau explozii, introducerea sifoanelor în apă cu gheaţă dacă acestea au stat la soare sau în apropierea unei surse de căldură, numai după ce au fost cca 30 min în apă rece, mânuirea utilajelor din dotare (aspiratoare, aparate pentru debitat berea, expresso, aparate de debitat sucuri şi îngheţată, maşini de râşnit cafea, maşina de spălat vesela s.a.) numai după o instruire prealabilă asupra modului lor de funcţionare, scoaterea apei clocotite din marmite sau oale cu ajutorul polonicelor cu coadă lungă sau cu recipiente corespunzătoare, manipularea cu atenţie a intervalului pentru servire, evitând producerea de accidente sau infestarea lor cu microbi, depozitarea gheţii prin stivuire în cruce numai în locurile special destinate, pe grătare de lemn, asigurându-se scurgerea apei rezultate din topire, respectarea regulilor de efectuare a lucrărilor de iniţiere şi de curăţenie şi a celor privind serviciul propriuzis, acordarea primului ajutor în caz de accidente. Aprovizionarea cu mărfuri perisabile. În fiecare zi barul trebuie să se aprovizioneze cu materiile prime perisabile folosite la pregătirea diferitelor sortimente de băuturi în amestec precum şi o serie de gustări şi produse de cofetărie-patiserie oferite clienţilor atunci când servesc diferite băuturi în bar. Principalele mărfuri perisabile necesare activităţii într-un bar sunt: produse lactate ( lapte dulce, pasteurizat sau fiert, frişcă bătută şi lichidă), ouăle proaspete, produse zaharoase (zahăr pudră, tos şi cubic, batoane de ciocolată, bomboane fine), mierea de albine, ceaiurile de masă şi medicinale, stimulentele şi condimentele, cafea prăjită, cacao, cuişoare, nucşoară, batoane de vanilie aromate (mentă), praf de ţelină, piper alb şi negru, oţet din vin şi de tarhon, boia dulce şi iute, sare, fructe proaspete, congelate sau în compot: căpşuni, zmeură, cireşe, vişine, piersici, struguri, mere, pere, pepene galben, afine, coacăze, portocale, grefruit, lămâi, mandarine, banane; legume: roşii, ţelină, morcovi, mărar, castraveţi, mărar, castraveţi, ridichii, arpagic ş. a., diverse: ulei de măsline şi floarea-soarelui bicarbonat de sodiu, măsline negre şi verzi, sosuri tomate industriale, Tabasco gheaţă, gustări şi produse de cofetărie – patiserie, sandwichi-uri diferite, tartine – canapele, arahide sau alune turceşti, migdale sărate, miez de nucă sau sare caramelizat, saleuri diferite, trigoane cu brânză şi carne, fursecuri asociate, pişcoturi de îngheţată. După aprovizionarea barului cu mărfuri perisabile se va acorda o atenţie deosebită păstrării în spaţii de frig, la temperaturi optime pentru fiecare produs, ferite de căldură sau 69

contaminare cu diverşi agenţi patogeni. Unele produse se pot păstra la temperatura camerei, protejate însă cu clopote din sticlă sau plase fină. Pregătirea gheţii. Realizarea băuturilor în amestec într-un bar nu poate fi concepută fără gheaţă, produsă cu ajutorul maşinilor de fabricat gheaţă sau a bacurilor în congelatoare. La pregătirea băuturilor în amestec este strict interzisă folosirea gheţii naturale, a celei industriale (blocuri) sau a zăpezii. Gheaţa brută se utilizează la pregătirea majorităţii amestecurilor, fiind un auxiliar esenţial în activitatea unui bar. Pentru prepararea corespunzătoare a băuturilor sunt necesare trei sortimente de gheaţă, şi anume: cuburi mari pentru băuturile scurte (short-drink-uri) şi prin excepţie sodauri, cuburi mici, la pregătirea şi servirea băuturilor lungi (long-drink-uri), frappe-uri, fix-uri. Sortimentele de gheaţă astfel pregătite se ţin in recipient , la frig sau în alveolele mesei de lucru, pentru a fi la îndemână atunci când avem de pregătit băuturi în amestec. Ordonarea locului de muncă. Operaţiunea presupune o ultimă verificare şi angajare a obiectivelor de inventar pentru lucru şi servire, precum şi a materiilor prime folosite la pregătirea băuturilor în amestec. Realizarea ei în bune condiţii are o importanţă deosebită, deoarece dă unităţii o notă de seriozitate şi ordine, sporind încrederea clienţilor. Pentru aceasta barmanul verifică starea de curăţenie şi integritatea obiectivelor de inventar ce vor fi utilizate. Regula de bază este ca atât obiectivele de inventar, cât şi materiile prime să fie puse întotdeauna în acelaşi loc, astfel încât barmanul sa-şi formeze deprinderi sigure şi automate, ceea ce în activitatea zilnică duce nemijlocit la accelerarea serviciului. Barmanul trebuie să folosească în mod optim cele două blaturi ale tejghelei, blatul superior este destinat servirii, iar blatul inferior reprezintă, practic, masa de lucru a barului, vizibilă parţială de clienţi. Convenţional, masa de lucru se împarte în două partea din faţă şi partea din spate (spre client). Partea din faţă este folosită de barman pentru activitatea sa curentă ( de regulă, ea va fi liberă deoarece în momentul când se pregătesc cele necesare pentru prepararea unei reţete trebuie să existe loc liber). Partea din spate, acoperă parţial superior al tejghelei, serveşte la aşezarea obiectelor de lucru şi a unor ingrediente a căror expunere nu este necesară. Dacă se poate, sub blatul superior al tejghelei este bine să existe câteva poliţe pentru ordonarea unor obiecte mărunte, cât şi o sursă de lumină. Raftul de băuturi aranjat cât mai estetic. În partea sa superioară, pe poliţe, se vor pune, ca reclamă, unele sticle de băuturi, iar pe blatul principal (raftul corespunzător ca înălţime cu masa de lucru a barmanului), mărfurile care nu necesită la frig sau cu o vânzare foarte lentă. Central, se aşează întotdeauna, în acelaşi loc, sticlele cu băuturile cele mai solicitate, astfel încât barmanul să nu facă mişcări în plus pentru luarea şi punerea lor la loc. După ce barmanul ţi+a ordonat locul de muncă şi a efectuat o ultimă verificare a salonului, îşi controlează ţinuta vestimentară, care trebuie să fie impecabilă, se spală pe mâini şi deschide unitatea.

70

ACTIVITATEA DE CUTĂŢENIE ŞI ÎNTREŢINERE Ordinea si curăţenia se condiţionează reciproc. Ele condiţionează existenta unei atmosfere reconfortante. Murdăria si dezordinea sunt obositoare si supărătoare, influenţând negativ starea de spirit a clienţilor. Operaţiile de curăţenie si întreţinere sunt uşurate de existenta unei diversităţi de materiale destinate acestui scop, precum si a unor echipamente tehnice adecvate, ce asigura un plus de eficienta fata de metodele practicate cu ani in urma. Lucrătorilor din restaurante si unităţi similare, indiferent de funcţie, li se cere sa manifeste un deosebit interes pentru executarea acestor lucrări si sa le realizeze in mod ireproşabil. Lucrătorilor din restaurante si unităţi similare, indiferent de funcţie, li se cere sa manifeste un deosebit interes pentru executarea acestor lucrări si sa le realizeze in mod ireproşabil. În timpul lucrului, chelnerii şi ajutorii acestora vor purta şorţ albastru (bărbaţii) şi halat (femeile) pentru a-şi proteja îmbrăcămintea personală. Pentru asigurarea curăţeniei ireproşabile în restaurante este necesar să se permanentizeze efectuarea zilnică a curăţeniei generale, urmată de dezinfecţie, imediat după terminarea programului de activitate cu clienţii, în toate încăperile şi anexele, inclusiv grupurile sanitare, vestiare, camerele de gunoi, etc.

Curăţenia generală zilnică constă în următoarele operaţiuni şi lucrări: -

Colectarea (strângerea) prafului de pe pardoseli, mobilier, lambriuri, etc. cu ajutorul aspiratorului sau periilor; Spălarea şi curăţenia prin mijloace adecvate a pardoselilor şi a restului de inventar; Efectuarea dezinfecţiei chimice după metodele recomandate; Curăţenia şi ordonarea obiectelor şi ustensilelor folosite în executarea lucrărilor; Aerisirea (ventilarea) tuturor încăperilor în timpul şi după efectuarea curăţeniei.

Înainte de începerea activităţilor zilnice se verifică starea de curăţenie a încăperilor, a utilajelor a mobilierului şi a inventarului de servire, luându-se măsuri de remediere a eventualelor deficienţe constatate. MATERIALE ŞI ECHIPAMENTE TEHNICE PENTRU CURĂŢENIE ŞI ÎNTREŢINERE

Pentru executarea corectă a lucrărilor de curăţenie şi întreţinere sunt necesare anumite materiale şi echipamente tehnice din care exemplificăm: Substanţele utilizate pentru curăţenie şi întreţinere servesc la îndepărtarea diferitelor corpuri străine de pe obiectele de inventar sau de pe diferite suprafeţe.

71

Principalele substanţe utilizate în activitatea de curăţenie şi întreţinere sunt : detergenţii, substanţele dezinfestante, săpunurile, substanţele pentru întreţinerea pardoselilor, substanţele de curăţat, substanţele insecticide. Detergenţii sunt substanţe tensioactive cu acţiune curăţitoare şi dezinfectantă. Denumirea lor provine de la cuvântul latinesc ,,detergere’’, care înseamnă ,,a curăţa’’. Se dizolvă în apă într-o anumită proporţie ( 1-2%), în funcţie de caracteristicile fiecăruia şi a recomandărilor date de producători, obţinându-se astfel o soluţie în care se spală diferitele obiecte sau cu care se şterg suprafeţele de curăţat. Substanţele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor şi altor microorganisme patogene ce se găsesc în mediul extern, pe pile şi pe anumite suprafeţe. În unităţile de alimentaţie se folosesc următoarele substanţe dezinfectante: varul cloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal şi altele. Ele se prezintă sub formă de pulbere (varul cloros, cloramida) sau lichidă (bromocetul), ambalate, după caz, în butoaie, cutii metalice sau sticle. Utilizarea lor diferă în funcţie de produs şi se face în funcţie de instrucţiunile date de producători şi organele sanitare. Săpunurile. Sortimente: fulgi, calupuri, tablete. Săpunul fulgi se utilizează pentru săpunadă ( 1-2 linguriţe fulgi la 2 l apă); cel lichid şi tablete pentru spălatul mâinilor, iar calupurile la spălatul lenjeriei. Utilizarea săpunurilor în ultimul timp a fost redusă prin înlocuirea lor cu detergenţi; se folosesc mai mult săpunurile lichide şi tabletele pentru spălatul mâinilor. Substanţele pentru întreţinerea pardoselilor. Sortimente : ceara de parchet, autolustrant ( ceară superioară ,,lux’’ sau emulsionată). Substanţele de curăţat sortimente: praf de cretă, sodă calcinată, biocarpet, amoniac, etc. Alte substanţe se folosesc simplu (aşa cum se găsesc în comerţ) sau combinate, pentru curăţarea deferitelor obiecte de inventar sau suprafeţe Substanţele insecticide şi raticide. Substanţele insecticide sunt folosite pentru distrugerea insectelor, iar raticidele pentru rozătoare.

Obiecte pentru curăţenie Mături, perii, spălătoare: mături pentru curte ( din sorg): perii din rădăcini; perii din păr sau fire sintetice pentru măturatul pardoselilor şi al pereţilor; perii pentru parchet; perii cu suport pentru wc; perii diferite pentru pahare, veselă., tacâmuri, suprafeţe de lucru etc; perii cu coadă. Echipamente tehnice Aspiratoare. Aceste aparate sunt destinate îngrijirii încăperilor şi pardoselilor, prin aspirarea prafului şi a apei de pe suprafeţe mari. Aspiratorul poate fi folosit şi la colectarea apelor murdare, completând maşina de îngrijire a pardoselilor. Maşini pentru spălat vesela şi paharele. Unităţile pot fi dotate cu diferite tipuri de maşini pentru spălatul veselei şi paharelor care, prin utilizarea coşurilor în care au fost sortate obiectele de inventar ce urmează a fi spălate, asigură curăţenia acestora, automată sau automată.

72

Spălatul cu cuve. Unităţile care nu posedă mijloace mecanice pentru spălarea obiectelor de inventar sunt dotate cu cuve din inox sau fontă emailată. Acestea sunt prevăzute cu apă caldă şi rece, cu baterie pentru amestecul apei şi instalaţia corespunzătoare de scurgere. Se recomandă ca părţile laterale ale cuvelor să fie prevăzute cu platforme pentru scurs şi zvântat.

Reguli de comerţ La vânzarea băuturilor, indiferent de loc, în bar sau în oricare unitate trebuie să se ţină cont de unele reglementări: •

după fiecare întrebuinţare paharele vor fi spăla te cu re spe ctar ea tehn icil or de lucru cuno scu te ; • întotde auna înainte de desfacerea unei sticle, se va controla conţinutul acesteia la lumină si în cazul în care se observă corpuri străine, sedimente, tulbureală sau când sticlele nu sunt bine închise, băutura nu se va pune în consum; • răcirea băuturilor se face în spatii frigorifice, în instalaţii speciale pentru răcit sau prin scufundarea în apă rece cu gheaţă, unde sticlele vor sta poziţie verticală (chiar dacă sunt astupate, gâtul lor trebuie să depăşească nivelul apei cu cca 8-10 cm); • este interzisă păstrarea oricărei băuturi - alcoolice sau nealcoolice în sticle sau vase descoperite; • unităţile care desfac vinuri îmbuteliate sunt obligate să ofere vin la pahar din aceste sortimente în funcţie de preferinţele consumatorilor; • clienţilor tineri li se o fe ri cu p ri o ri ta te b ău tu ri fă ră al co ol sa u s l a b a l co o l i za te ; se interzice condiţionarea vânzării băuturilor alcoolice de servirea altor preparate; • la servirea clienţilor în baruri se va acorda o atenţie deosebită oferirii d e g u stă ri si pro d u se de co fe tă ri e -pa ti se ri e di n so rti m e n te le prevăzute pentru barul respectiv; • se interzice vânzarea băuturilor alcoolice minorilor, persoanelor aflate în stare de ebrietate, precum si servirea unor cantităţi care să ducă la o astfel de stare. Efectuarea serviciilor în bar, se face cu multă atenţie si operativitate respectându-se de către toţi lucrătorii care au astfel sarcini, regulile generale si specifice de servire, precum şi particularităţile generalizate la efectuarea serviciului în bar. Sarcini privind respectarea normelor igienico-sanitare: efectuarea controlului medical la angajare (examen clinic general, venerian, pulmonar şi coprologic), efectuarea periodică a controlului medical (consemnată de medicul de circumscripţie în carnetul de sănătate), respectarea regulilor de igienă individuală: baie (duş) la intrarea şi ieşirea din serviciu, spălarea dinţilor dimineaţa, seara la culcare şi după fiecare masă, mâini curate cu unghiile curate, unghiile tăiate scurt, fără ojă colorată, bărbaţii proaspăt bărbieriţi, femeile fără farduri exagerate, părul îngrijit – tunsoare scurtă pentru bărbaţi, coafură decentă şi cu gust pentru femei (nu extravagantă), spălarea zilnică a picioarelor şi pudrare, dacă este cazul, pantofi curaţi, comozi, care a nu incomodeze piciorul în timpul serviciului, lenjerie intimă 73

curată (zilnic), folosirea echipamentului de prezentare, păstrarea permanentă a curăţeniei la locul de muncă, întreţinând corespunzător localul, mobilierul, utilajele şi intervalul pentru servire,manipulare igienică, fără a atinge cu mâna, a alimentelor servite clienţilor, utilizarea pentru servirea clienţilor, numai a obiectivelor de inventar curate, nepunerea în consum a alimentelor necorespunzătoare calitativ sau care prezintă cele mai mici dubii privitoare la calitate, anunţarea şefului ierarhic şi a organelor sanitare la apariţia primelor semne ale boli ce ar putea prezenta un pericol de contaminare pentru clienţi şi colegi de muncă (tulburări digestive acute, infecţii sau erupţii cutanate etc.)

74

PREPARAREA SI SERVIREA BAUTURILOR MODULUL 5

CATEGORII DE BARURI 75

Barul este un local public (unitate de alimentaţie publică cu caracter recreativdistractiv) destinat servirii băuturilor alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec, a unui sortiment relativ restrâns de gustări şi produse de patiserie, precum şi a unor mărfuri nealimentare. Barurile îşi au originea în vechile cabarete şi cafenele. Primele baruri au apărut în S.U.A. şi la început erau alcătuite dintr-o tejghea prevăzută cu o bară menită să ţină de tejghea. În local nu există nici scaune, nici mese, iar clienţii serveau băuturile (vin sau bere=. Începând cu momentul descoperirii metodei distilării, în baruri au început să fie văzute si alte sortimente de băuturi : gin, whisky, rom, etc. Prepararea de băuturi în amestec, deşi s-a practicat pentru prima oară în S.U.A. şi Canada, a cunoscut o dezvoltare mai mare în Europa. Barul de zi, unitate amplasată, de regulă în holurile marilor hoteluri, ca secţie a restaurantelor, dar putând fi şi ca punct independent în afara acestora. Barul desface un sortiment complet de băuturi alcoolice şi nealcoolice, simple şi în amestec, reci sau calde, un sortiment restrâns de gustări şi produse fine de cofetărie – patiserie - îngheţată, precum şi ţigări. Servirea se face direct de către barman, cu respectarea regulilor ţi a tehnologiei specifice barului. Există cazuri când serviciul de la bar la mese îl asigură ospătarii. Barul de noapte, unitate distractivă cu funcţionare prelungită în timpul nopţii, prezintă un program de music-hall, dans şi ofertă o gamă variată de băuturi sub toate formele, specialităţi de cofetărie – patiserie, precum şi un sortiment redus de preparate reci, fructe, cafea, etc. Sortimentul de preparate este compus din:fripturi reci, roast-beef, delicatese, prăjituri, îngheţată, etc. Pentru acoperirea cheltuielilor necesare programului artistic muzical se percepe taxă de intrare şi se pot stabili consumaţii obligatorii. Serviciul se asigură prin ospătari, clienţii având însă şi posibilitatea să se servească direct de la bar. Cafe-barul, unitate de alimentaţie publică, destinată desfacerii cu prioritate a sortimentelor variate de cafea. Dotarea este specifică, un rol importantrevenind utilajelor pentru prepararea cafelei şi în primul rând, expresso+ului. Sortimentul constă în specialităţile de cafea, ciocolată, cacao, băuturi alcoolice fine la pahar, prăjituri fine, îngheţată şi produse de tutun. Discoteca – unitate de alimentaţie cu caracter recreativ – distractiv, amenajată cu ring sau loc special pentru dans. Ca în orice alt tip de bar, discoteca oferă sortimente variate de băuturi alcoolice şi nealcoolice, gustări, produse de cofetărie – patiserie, îngheţată. Barul de hotel, unitate asemănătoare barului de zi, oferă clienţilor hotelului cele mai diverse preparate de bar, gustări, precum şi unele posibilităţi de distracţie (muzică discretă, televizor, jocuri mecanice, etc.) Expresso-barul se aseamănă cu cafeneaua. În afară de cafea, aici se desfac şi băuturi în amestec, aperitive simple şi unele gustări (snack-suri). Mobila dominantă o constituie expresoo-ul pe tejghea. AMENAJAREA BARURILOR Într-un bar se impune îndeplinirea anumitor condiţii privind construcţia şi instalaţiile aferente, asigurarea unui flux tehnologic optim, precum şi dotări aferente. În funcţie de tipul său, barul va fi dotat cu mobilier, utilaje şi inventar necesare unei serviri corespunzătoare, putând avea sau nu mijloace de distracţie. 76

Pentru atingerea parametrilor maximi de funcţionare într-un bar, este necesar să se prevadă instalaţiile tehnice corespunzătoare. Dintre ele o deosebită importanţă o au instalaţia electrică, de încălzire, instalaţiile sanitare, instalaţia de ventilaţie-condiţionare ţi instalaţia de sonorizare. Instalaţia electrică trebuie să satisfacă cerinţele de ordin cantitativ (sursă de lumină suficientă) şi calitativ (să nu deranjeze prin străluciri supărătoare sau nuanţe necorespunzătoare de culoare). Instalaţia de încălzire are o importanţă deosebită deoarece temperatura optimă reprezintă unul dintre elementele principale ale confortului într-un bar. Temperatura economică recomandată este în jur de 180 C. Instalaţiile sanitare asigură furnizarea apei reci şi calde şi funcţionarea canalizării pentru evacuarea apei menajere. Ele sunt absolut necesare pentru alimentarea unor unităţii pentru pregătit cuburi de gheaţă, expresso-uri, spălătoare, etc. Instalaţia de ventilaţie-condiţionare întregeşte confortul dintr-un bar prin asigurarea temperaturii şi unităţii constante, precum ţi a aerului purificat. Instalaţia de sonorizare serveşte la buna funcţionare a staţiilor de amplificare, a televizoarelor, etc. Ca staţii anexă ale unui bar se recomandă: oficiu de pregătiri, spălător, spaţii pentru depozitarea şi păstrarea mărfurilor, utilităţii speciale. Oficiul pentru preparări trebuie prevăzut cu masă de lucru cu blat din inox, raft dulap, dulap frigorific de mică capacitate, spălător de vase, cutii metalice cu capac şi pedală pentru colectarea deşeurilor etc. Spaţiul de depozitare va fi dotat cu rafturi, grătare de lemn şi spaţii de frig necesare păstrării şi răcirii mărfurilor. Amenajarea tehnologică a unui bar presupune construcţia propriu-zisă, instalaţiile tehnice, fluxul tehnologic optim, dotarea cu mobilier, utilaje şi inventar pentru servire. Cerinţe de ordin general la amenajarea unui bar: • folosirea materialelor rezistente şi uşor de reţinut, lavabile sau semi-lavabile, • să ţină un finisaj de calitate superioară, să beneficieze de iluminat discret, să aibă decoraţie simplă şi armonie de culori şi stil, • să asigure un flux normal pentru clienţi şi pentru aprovizionarea şi depozitarea mărfurilor, • să fie dotat cu mobilier şi inventar de servire, potrivit criteriilor de clasificare pentru tipul de unitate, • personalul care afectează serviciul în bar trebuie să aibă o calificare corespunzătoare şi să cunoască una-două limbi de circulaţie internaţională.

PRINCIPALELE DOTĂRI ALE BARULUI Mobilierul şi utilajele unui bar se compun din: 1. tejgheaua barului – sau barul propriu-zis constituie mobilierul principal în orice unitate de acest fel. Forma şi lungimea barului trebuie să corespundă spaţiului pus la dispoziţie. În funcţie de profil barul posedă o serie de unităţi : spălător pentru pahare ( amplasat lateral faţă de locul central de muncă al barmanului), instalaţie pentru fabricare cuburilor de gheaţă, aparat pentru tras berea, cuve pentru îngheţată şi fructe congelate, spaţiu de refrigerare (pentru păstrarea produselor alimentare perisabile şi 77

răcirea unor băuturi), sertare, etc. În faţa tejghelei de bar se plasează scaunele de bar fixe sau mobile. Ele pot fi de formă circulară, cu diametrul de 35 cm sau pătrate cu latura tot de 35 cm. înălţimea optimă va atinge 80 cm ( distanţa de la pardoseală la suportul de sprijin al picioarelor pe scaun cca 30 cm). 2. raftul barului – se află de regulă în spatele, la cel puţin 70cm de acesta. De obicei partea superioară raftului este realizată de poliţe sau casete de prezentare, prevăzute cu iluminare locală în partea de sus. În partea inferioară, este prevăzut cu rafturi deschise ( sau cu uşi glisante) pentru păstrarea diferitelor obiecte de inventar sau a mărfurilor. 3. mesele – variază ca formă şi dimensiune. Pot fi mese dreptunghiulare, pătrate rotunde, cu diametrul blatului în jur de 50 cm şi înălţimea mai mică decât a meselor de restaurant. 4. utilaje folosite în baruri: vitrina frigorifică, expresso pentru cafea, aparat pentru debitat răcoritoare, maşina pentru râşnit cafea, aparat de stors citrice, storcător de fructe şi legume, agitator electric, maşină pentru pregătit cuburi de gheaţă. Ustensilele de lucru ale unui bar: 1. ustensilele pentru preparare: shaker, pahar pentru amestec, strecurătoare de bar. 2. ustensile pentru măsurare: cilindrii gradaţi de 5, 10, 20, 50, 100, 200, 250, 500 şi 250, 500 şi 1000 ml, pahare măsură de 50 şi 100 ml, dopuri cu jiglor-pipetă, pâlnie. 3. ustensile pentru lucru: ciocan, daltă, lingură şi cleşte pentru gheaţă, cleşti pentru zahăr, champagne şi nuci. 4. ustensile diverse: strecurătoare, storcător lămâie, bătător frişcă, râşniţe manuale, chei de conserve, chei pentru capsule, tirbuşoane, aparat pentru scos sâmburi, suport pentru linguri, linguriţe. 5. tacâmuri: lingură mare, lingură de bar linguriţă cu coadă lungă, linguriţă de ceai, linguriţe mocca, furculiţe mari ţi de desert, cuţite diferite. 6. recipiente: baloane de sticlă, baloane cu dop din sticlă, borcane pentru sticlă cu capac, vase pentru zahăr, borcane ermetice pentru condimente. Obiecte pentru servirea clienţilor 1. vesela şi tacâmuri: tăvi şi platouri de diferite mărimi, ceainice şi căni de lapte de diferite mărimi, ceşti de cafea şi ceai cu suporturile respective, căni şi carafe de sticlă, cupe de gheaţă, compotiere, farfurii desert, căniţe pentru lapte, linguriţe mocca, linguriţe de ceai, linguriţe pentru îngheţată, linguriţe cu coadă lungă tacâmuri de desert şi pentru fructe, jardiniere, fructiere. 2. lenjerie: faţă de masă, naproane, şervete de masă şi ceai, şervete de servociu.

EFECTUAREA SERVICIULUI ÎN BARURI 78

LISTA DE BĂUTURI (CARTEA DE VINURI) Lista de băuturi cuprinde totalitatea băuturilor alcoolice şi nealcoolice, simple sau în amestec pe care un restaurant le oferă clienţilor săi. În lista de băuturi, produsele oferite se înscriu în ordinea de prezentare şi servire la masă grupate astfel: Aperitive: rachiuri, vermuturi, bittere, vinuri speciale (aperitive), băuturi pe bază de anason. Vinuri: albe, roze, roşii, spumoase şi spumante. Berea: sortimente din producţie internă şi din import. Digestive: coniacuri, lichioruri. Băuturi răcoritoare: sucuri, nectare, siropuri, băuturi de tip limonadă, ape minerale şi carbogazoase. Cafele, ceaiuri Băuturi amestecuri de bar. Listele de băuturi se întocmesc respectându-se regulile (cerinţele) generale arătate anterior cu precizia că băuturile se înscriu cu denumirea lor comercială completă, din care trebuie să rezulte originea sortimentului respectiv. Ex. se scrie: Riesling italian de Dealul Mare, Bere Ursus, Apă minerală Borsec etc. Lista pentru serviciul de etaj (room-service) cuprinde un număr restrâns din preparatele ce se servesc la micul dejun, precum şi o selecţie a preparatelor şi băuturilor prevăzute pentru a fi servite la cameră pe tot parcursul zilei şi nopţii. Listele speciale cuprind între 10 şi 25 sortimente de preparate şi băuturi oferite copiilor sau alte categorii de clienţi, atunci când sunt organizate anumite acţiuni gastronomice, precum şi în unităţi cu specific rotiserii etc. Listele pentru copii trebuie întocmite cu grijă pentru a place deopotrivă copiilor şi părinţilor. Se recomandă prezentarea lor sub forma unor jucării sau desene care să trezească interesul copiilor, încât să le ia cu ei acasă (o pălărie, o mască, o carte, un motan etc.)

De asemenea se vor asigura pahare specifice activităţii din baruri:

• • • • •

pahare pentru cocteil - mici sau mari - cu capacitate între 90-200 ml, de regulă cupe incolore, cu picior; pahare pentru aperitive, tumblere sau cupe cu capacitate între 100-150 ml; pahare de vin alh, rosu si apă; baloane pentru coniac; pahare tip cupă pentru lichioruri; pahare pentru băuturi răcoritoare; 79

• • • • • • • • • • • •

cupe şi flute pentru sampanie; pahare sau căni speciale pentru bere; pahare pentru flip; pahare pentru fizz; pahare pentru cobbler pahare tip balon pentru crustas; pahare pentru Daisy; pahare pentru highball; pahar pentru Collins; pahare (căniţe) pentru grog; pahare pentru punci; pahare pentru pusse-café s.a.

Totodată, în funcţie de specificul fiecărui bar se mai au în vedere unele dotări posibile, cum ar fi: filtru pentru cafea, găletuşe pentru gheaţă, frapiere pentru vin si şampanie, coşuri pentru vin roşu, agitatoare pentru şampanie, suporturi pentru pahare, rondele din hârtie absorbantă, port-pai, scrumiere, şerveţele de hârtie, şervete de serviciu.

80

P r e l u a r e a d e l a b a r a b ă u t u r i l o r a p e r i t i v , î n c a zu l î n c a r e servirea se face la masă, se realizează pe tava acoperită cu şervet pentru cele porţionate sau în sticle originale. Majoritatea băuturilor aperitiv se servesc sim pl e (se ci) fiind însoţite de un pah ar cu apă minerală , sifon , băuturi tonice schweppes, gustări adecvate etc. La efectuarea serviciilor în bar, pentru reuşita lor, practica a generalizat parcurgerea etapelor cunoscute si anume: 1. primirea clienţilor; 2. luarea comenzilor si executarea lor; 3. efectuarea propriu-zisă a serviciilor; 4. încasarea contravalorii consumaţiei şi conducerea clienţilor.

81

EFECTUAREA SERVICIILOR ÎN BARURI Manipularea şi transportul inventarului pentru servire. Clasificarea serviciilor dintr-un bar este apreciată şi după modul în care lucrătorii respectivi manipulează inventarul pentru servire, operaţiune ce trebuie efectuată cu eleganţă, siguranţă şi în cele mai bune condiţii igienice. Paharele, datorită fragilităţii, necesită o manipulare atentă şi transportare precaută. Paharele se prind de picior sau cât mai aproape de bază, cu trei degete (degetul mare, degetul arătător şi degetul mijlociu). Prinderea lor de partea superioară sau cu toată mâna constituie o greşeală. La efectuarea mise-en-place-ului, meselor de bar, paharele se transportă pe tava acoperită cu şervet, cu gura în jos pentru a le asigura o mai bună stabilitate (în special celor cu picior). În timpul efectuării serviciilor, deci în prezenţa clienţilor, paharele pot fi transportate direct pe tava acoperită cu şervet (dacă sunt mai multe), sau pe o farfurie cu şerveţel (în cazul unui singur pahar).În ambele variante paharele se duc cu gura în sus. Purtarea în mână a unui pahar, precum şi prinderea acestuia cu degetele din interior constituie o greşeală. Ceştile de cafea se aduc în mâna stângă, pe tava acoperită cu şervet, fiind aşezate cu cozile în dreapta, farfuriile-suport aranjându-se în teanc,în partea stângă. Alături, pe tavă, celelalte produse de însoţire, dacă este cazul. Cana cu apă se transportă pe o farfurie-suport, cu şerveţel. Când sunt mai multe sau goale, cănile se transportă în mâini. Cănile mici pot fi transportate pe tava acoperită cu şervet. Frapierele sunt duse în salon pe suportul lor sau fără suport. Frapiera cu gheaţă şi sticle se transportă în mâna stângă, iar a doua frapieră în mâna dreaptă. Obiectele de inventar mărunt ( scrumieră, presărători, tacâmuri, numere de masă, ş.a.) se transportă pe tava acoperită cu şervet se aşează pe masa clientului la loc potrivit fiecărui tip de obiect de inventar, prin prinderea cu degetele de la mâna dreaptă, având grijă să nu se atingă părţile venite în contact cu gura clientului. Scaunele se transportă numai câte unul, fără a ridica deasupra meselor, pentru a evita încomodarea clienţilor. O masă se poate muta în salon, dacă necesităţile serviciului impun acest lucru, apucând-o cu ambele mâini de blat pe sub faţa de masă. Port-paiele se transportă fie în mâna dreaptă, atunci când băuturile sunt duse la masă cu tava, fie mai multe pe o tavă acoperită cu şervet.

82

Debarasarea Debarasarea se efectuează de către lucrătorii din bar după ce clienţii au servit un preparat şi urmează altul. Debarasarea se execută, în mod obligatoriu, desigur, atunci când clienţii părăsesc salonul, precum şi la închiderea unităţii. Debarasarea obiectelor de inventar mărunt ( pahare, ceşti cu suporturi, farfurii jour, linguriţe, presărători, scrumiere, scrumiere etc.) se va face pe tavă acoperită cu şervet, pe măsură ce nu mai sunt necesare pe masă. Tava se poartă pe antebraţul stâng, îndoit la 900 , podul palmei şi vârful degetelor, obiectele aranjându-se pe tavă începând dinspre braţ spre palmă, pentru a se asigura stabilitatea. Debarasarea ceştilor de cafea sau ceai se face prin partea dreaptă a clientului: lucrătorul ridică cu mâna dreaptă farfuria-suport, pe care ceaşca şi linguriţa respectivă, se retrage în spatele clientului şi o aşează pe tava purtată pe mâna stângă, începând dinspre braţ către palmă, punând ceaşca cu linguriţa în ea, alături de farfurioară. Continuă operaţiunea la clientul următor de unde ridică farfuria-suport, cu ceaşca şi linguriţa respectivă, o aşează pe tavă peste prima farfurie, ceaşca o aşează lângă cealaltă tavă, iar linguriţa în prima ceaşcă se continuă debarasarea până se ridică toate ceştile de pe masă sau până unde se umple tava, nu se recomandă aşezarea ceştilor una peste alta. Debarasarea paharelor are loc după ce clienţii au consumat băutură respectivă şi urmează să treacă la sortimentul următor. Se foloseşte tava acoperită cu şervet, când se ridică mai multe pahare, farfuria cu şerveţel, în cazul unui singur pahar. Barmanul, ţinând tava pe mâna stângă, ridică prin dreapta clientului paharul, apucându-l de picior sau cât mai aproape de bază cu degetele mare, arătător şi mijlociu de la mâna dreaptă şi îl aşează pe tavă. Continuă operaţiunea până se debarasează toate paharele, evitând prinderea lor cu degetele din interior sau de partea superioară. Sticlele, cănile şi alte obiecte de inventar mai mari se debarasează în mână, fiind transportate direct la oficiul barului unde se depun – pe sorturi – în lăzi de ambalaj sau pe mesele destinate acestui scop. Se recomandă să se ia maximum trei sticle într-o mână, fără a le atinge între ele. Schimbarea scrumierelor se face atunci când pe scrumieră s+au strâns resturi de ţigări. Pentru aceasta lucrătorul vine la masa clientului având pe mâna stângă tava cu scrumiere curate (cu una în plus faţă de numărul celor care trebuie schimbate), ridică cu mâna dreaptă de pe tavă o scrumieră curată şi o aşează peste scrumiera ce urmează a fi schimbată, le ia apoi pe amândouă, le pune pe tavă şi aşează apoi pe blatul mesei scrumiera curată. Procedează identic cu celelalte scrumiere, evitând împrăştierea scrumului. Dacă scrumierele sunt mari şi nu se pot prinde uşor de mână, pentru acoperirea celor ce urmează a fi debarasate se va folosi un şerveţel de hârtie pentru acoperirea celor de urmează a fi debarasate se va folosi un şerveţel de hârtie pentru a nu se împrăştia scrumul, cât şi din motive de igienă.

83

Reguli generale privind efectuarea serviciului în bar În practica băuturilor, atât din ţara noastră, cât şi din străinătate, s-au generalizat o serie de reguli de servire. Cele mai importante dintre ele sunt:

a) Obiectivele de inventar necesare servirii clienţilor nu se aranjează înainte de a verifica dacă blatul mesei, respectiv faţă de masă sau napronul sunt curate, fără defecte (rupte, ciupite, pătate). b) Clienţii vor fi serviţi numai în obiecte de inventar curate, fără defecte şi toate din acelaşi model. c) Paharele trebuie să fie foarte curate şi diferenţiate (formă, capacitate) în funcţie de caracteristicile şi tipurile băuturilor servite, este bine să se aleagă pahare incolore, fără decor, pentru a pune în evidenţă coloritul băuturilor. d) Asigurarea temperaturii optime, specifice fiecărui sortiment, este o cerinţă de bază pentru servirea băuturilor, întrucât se ştie că fiecare dintre ele se consumă la temperaturi diferite. e) Transportul şi manipularea diferitelor obiecte de inventar se execută conform regulilor arătate anterior, o atenţie deosebită acordându-se manipulării lor igienice. f) Mutarea meselor şi a scaunelor se face fără a fi trase pe pardoseală, mesele se ridică ţi se aşează la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mâini pe sub faţa de masă, de unul sau doi lucrători (ridicarea şi purtarea lor peste mesele la care stau clienţii sunt contraindicate). g) Cănile carafele şi sticlele se pin direct pe masa clienţilor odată aduse, se vor aşeza pe un suport (tas) cu şerveţel cu rondelă din hârtie decorativă. h) Comenzile sa iau complet, de la început pentru ca barmanul să poată asigura succesiunea serviciului dorinţei clienţilor. i) Înainte de servire, vinurile din sticle se prezintă clientului care a dat comanda, pentru degustare. j) Băuturile se servesc întotdeauna în pahare specifice fiecărui sortiment. k) Servirea unui nou sortiment de cocktail trebuie să se armonizeze cu cel precedent. l) LA servirea cafelei se recomandă, de regulă, băuturi digestive simple sau în amestec. m) Scrumierele se schimbă prin substituire, evitându-se răsturnarea lor în farfuriile debarasate sau pe tăvi. n) Obiectivele de inventar căzute se ridică şi se înlocuiesc imediat cu altele curate. Pe partea dreaptă a clientului se efectuează, la masă, următoarele servicii: punerea şi debarasarea paharelor, ceştilor etc., servirea preparatelor porţionate la farfurioară, ceaşcă cupe, servirea băuturilor de orice fel, porţionate sau direct din sticlă, prezentarea listelor de preparate-băuturi şi a notei de plată, prezentarea vinului pentru degustare şi alegerea persoanei care a dat comanda. De menţionat că aceste servicii se pot efectua şi prin stânga sau prin faţa clientului dacă spaţiul – din cauza unei lojă, canapele, stâlp – nu permite efectuarea serviciului prin dreapta. 84

În cazul în care intervin situaţii speciale, neprevăzute la servirea clienţilor, se impun a fi luate următoarele măsuri de care lucrătorii din baruri: -

-

Barmanul trebuie să procedeze cu mult tact pentru a nu-i deranja pe clienţi şi a-i pune într-o situaţie dificilă pe cei în cauză. Se vor cere clienţilor scuzele de rigoare unor eventuale accidente sau incidente, propunându-se mijloace adecvate pentru remediere Se va răspunde cu amabilitate când un client este chemat la telefon, cel solicitat fiind anunţat direct şi condus la telefon, cel care conduce se va retrage în momentul începerii convorbirii. Prin excepţie de la regulile cunoscute, apelantul ca fi identificat pentru ca clientul să ştie cine-l caută. Dacă trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduse cu exactitate şi citeţ, înmânându-se destinatarului pe o farfurie-desert sau tăviţă.

Barmanul trebuie să intuiască să se îndeplinească dorinţele exprimate de clienţi. Astfel, unor clienţi care se pregătesc să fumeze, barmanul le va oferi foc, începând cu femeile. De asemenea, va răspunde prompt la informaţiile solicitate de client, făcând recomandări, dacă este cazul, referitoare la caracteristicile băuturilor servite sau de altă natură, evitând abordarea unor domenii pe care nu le cunoaşte. Întotdeauna barmanul trebuie să ştie ce fel de băuturi să recomande pe parcursul unei zile. Astfel, dimineaţa va putea recomanda cu succes un flip slab alcoolizat, o băutură pe bază de lapte sau pe bază de sucuri de legume şi fructe. Înaintea mesei de prânz un cocktail sec sau o băutură – aperitiv, în timp ce după masă va oferi un amestec de lichioruri sau un cocktail dulce pentru femei şi un cocktail demisec pe bază de băuturi digestive bărbaţilor, de asemenea, poate servi un cobbler sau un punci. Înaintea mesei de seară, se vor servi cocktailuri seci pentru bărbaţi, demiseci pentru femei. După cină există o mare posibilitate de alegere: băuturi pe bază de champagne, cocktailuri demiseci şi dulci, crustauri, highball-uri, julep-uri, etc. Orientându-se, barmanul poate oferi o băutură de tonic, pentru un client cu dureri accidentale de stomac, o băutură pe bază de bitter un ferment (aperitiv Carpaţi)ş unui client răcit, un grog foarte fierbinte, unui client care a băut prea mult un Preire-Oyster-cocktail sau băutură pe bază de cola şi suc de lămâie etc. În general băuturile scurte (short drinks) se recomandă înainte de masă, iar băuturile lungi (long drinks) după masă. Barmanul trebuie să ofere clienţilor numai băuturi care se asociază între lele (ori scurte, ori lungi). Prin competenţa în oferirea băuturilor, barmanul determină clientul să revină în unitatea sa. Totodată un barman priceput şi component nu va avea niciodată un client turmentat. Lucrătorii din bar, atunci când efectuează servirea tehnică de lucru consacrată privind transportul şi servirea băuturilor. Transportul băuturilor se efectuează în mod diferenţiat, cele porţionat în pahare, pe tavă, iar cele din sticlă, în mână, coşuleţele speciale şi frapiere. Pentru preluarea de la bar a băuturilor porţionate, lucrătorul procedează după cum urmează:

85

-

Ridică cu mina dreaptă paharele de pe tejgheaua barului şi le aşează pe tava acoperită cu şervet, aflată pe mâna stângă, având grijă să le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea. Merge cu băuturile spre mese circulând întotdeauna pe partea dreaptă a culoarului până la masa clientului, unde va efectua servirea după regulile cunoscute. La transportul sticlelor duce în mâna stângă, de regulă, două sticle procedând în felul următor: Ia prima sticlă cu mâna dreaptă şi o fixează în podul palmei stângi prinzând-o cu degetele mic, inelar şi mare, ridică apoi cea de-a doua sticlă, pe care o fixează între degetele inelar şi mijlociu, dacă sticlele sunt decapsulate, marginea (gura) sticlei nu trebuie să se atingă de mâna ospătarului.

Tehnica deschiderii sticlelor diferă în funcţie de natura băuturilor. Se folosesc tirbuşonul universal cu spirală, lama pentru tăiat capişoanele şi cheia de desfăcut capsulele. Debuşonarea trebuie făcută la bar pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni la masă. Tehnica deschiderii sticlelor diferă la vin faţă de champagne. La sticlele de vin alb, în frapieră sau pe masă, se taie cu ajutorul lamei de la tirbuşon, capişonul pe mijlocul gâtului sticlei, îndepărtându-se cu mâna partea superioară care se pune în buzunar, apoi se introduce spirala în mijlocul dopului, fără a-l străpunge, se extrage cu atenţie dopul sprijinând pârghia tirbuşonului pe gâtul sticlei, cu ajutorul ankărului se şterge gura sticlei, după care se trece la servirea clienţilor. Pentru a evita punerea în consum a unor vinuri necorespunzătoare, mai ales când există dubii asupra calităţii, în mod discret, se poate mirosi dopul. La sticlele de vin roşu se procedează asemănător. În cazul vinului servit la coşuleţ, se aşează sub acesta o farfurie întinsă pentru a nu păta faţa de masă, iar dopul se pune în coşuleţ. Pentru sticlele de vin spumant sau champagne, debuşonarea se face prin mai multe metode. Prima metodă presupune: aşezarea sticlei de champagne în frapieră şi scoaterea (desprinderea) staniolului din jurul dopului, acoperirea sticlei cu ankărul şi prinderea dopului cu podul palmei şi degetele de la mân stângă peste ankăr, slăbirea coşuleţului cu mâna dreaptă fără a ridica sticla din frapieră, prinderea sticlei cu mâna dreaptă de partea superioară şi scoaterea atentă a dopului cu mâna stângă, lăsând uşor presiunea să iasă din sticlă, servirea după regulile cunoscute. A doua metodă comportă aceleaşi operaţiuni, cu deosebirea că sticla se ţine uşor înclinată, pentru a diminua presiunea CO2 se împinge dopul. Sticlele mai vechi pot avea dopul foarte bine fixat, situaţie în care se impune utilizarea cleştelui pentru champagne. La efectuarea serviciului în bar se va ţine seama şi de alte reguli şi anume: Înainte de a se începe servirea clienţilor, toate materiile şi ustensilele trebuie avute la îndemână pentru ca pregătirea băuturilor şi servirea să decurgă cât mai rapid. Toate băuturile în pahare sau ceşti se duc la masa clientului numai pe tavă acoperită cu şervet. Un pahar poate fi dus pe o farfurie-suport cu şerveţel. Paharele se prind întotdeauna cu trei degete (mare, arătător, mijlociu) de picior sau cât mai aproape de bază (cele fără picior). La masa clientului, paharele se aşează pe suport (farfurioară sau rondelă de hârtie, de plastic sau din alte materiale).

86

Paiele nu se pun niciodată pe farfuria-suport, lipite de pahare, ci în port-paie. Ele sunt oferite clienţilor pentru băut nu pentru amestecul băuturilor, la băuturile calde nu se folosesc paie. Când băuturile servite au în conţinut fructe, gheaţă sau când clientul trebuie să amestece componentele (în cazul sucurilor naturale de fructe) se oferă linguriţa cu coadă lungă sau de mărime corespunzătoare paharului. Răcirea paharelor se face prin menţinerea acestora la rece în frigider sau cu gheaţă pisată în interior. Debarasarea se face respectându-se regulile cunoscute, prin dreapta clientului, o atenţie deosebită acordându-se scrumierelor care se înlocuiesc întotdeauna. Atunci când barmanul efectuează şi serviciul la masă, va avea asupra lui următoarele ustensile şi accesorii de serviciu: ankăr şervet de serviciu ( tirbuşon universal, pix, carnet de comenzi, notă de plată, portmoneu cu monedă divizionară pentru rest, chibrit. La vânzarea băuturilor, indiferent de loc, se va mai ţine seama şi de unele indicaţii ale organelor sanitare: - După fiecare întrebuinţare paharele vor fi spălate. - Înainte de desfacerea unei sticle se va controla conţinutul la lumină, în cazul în care se observă corpuri străine, sedimente, tulbureală, sau când sticlele nu sunt bine închise, băutura nu se pune în consum. - Răcirea băuturilor se face în spaţii frigorifice, în instalaţii speciale (serpentine perfect etanşe ce trec prin apă rece cu gheaţă) sau prin scufundarea în apă rece cu gheaţă, unde sticlele vor sta în poziţie verticală, chiar dacă sunt astupate, gâtul lor trebuind să depăşească nivelul apei cu cca 8-10cm. - Este interzisă păstrarea oricărei băuturi – alcoolice sau nealcoolice – în sticle sau vase descoperite. În concluzie se pune mare accent pe importanţa respectării regulilor de mai sus pentru ca numai în felul acesta putem pune în evidenţă calitatea băuturilor servite. O băutură bună nu va fi întotdeauna apreciată dacă şi servirea ei nu s-a ridicat la nivelul cerinţelor (desigur că un cocktail rău sau modest preparat şi servit în condiţii excelente nu va fi o băutură apreciată şi comandată a doua oară de client).

Pregătirea Barului pentru primirea şi servirea clienţilor După efectuarea lucrărilor de curăţenie şi întreţinere, barmanul îşi pregăteşte locul de muncă pentru a putea începe servirea clienţilor. Pregătirea locului de muncă presupune mai întâi aşezarea meselor în salon şi apoi aranjarea propriu-zisă a barului. Aranjarea meselor – este o operaţiune destul de simplă. Întâi se întind feţele de masă cu naproane, după care la fiecare masă se aşează o vază cu flori, scrumiera se pune la masă numai în cazul în care în bar există şi un salon de fumători. În unele baruri(de noapte) pentru a stimula consumul se pun de la început pe masă jardiniere cu Amuse-Bouche –uri (fursecuri, batoane de ciocolată, migdale, alune , saleuri etc.).

87

Pe blatul superior al mesei se mai pune port paie şi lista de bar pentru a informa ce băuturi simple sau în amestec se servesc.

Verificarea şi reînoirea sortimentului de băuturi alcoolice şi nealcoolice Cunoscând sortimentele de băuturi vândute zilnic în unitate, barmanul verifică existenţa lor la nivelul necesarului de consum, apoi în funcţie de stoc stabileşte cantităţile şi calităţile de care are nevoie şi ia măsuri de aprovizionare prin lansarea unei note de comandă spre depozitul de mărfuri. Pentru evidenţa cantitativă a mărfurilor din bar, barmanul completează zilnic, într-un singur exemplar registrul stocului fizic care se semnează de primire – predare de gestionarii barului, pe schimburi. O dată cu refacerea stocului, barmanul procedează la întreţinerea şi curăţarea sticlelor de praf cu o cârpă curată sau cu o cârpă înmuiată în apă caldă.

Particularităţi La Servirea Băuturilor În Bar Servirea Aperitivelor În general toate aperitivele se porţionează la 50 ml, cu excepţia celor cu o concentraţie alcoolică ridicată care impun porţionarea în cantităţi mai mici. Ele se preiau de la bar fie porţionate , fie în sticle originale din care se face servirea la masă , după regulile consecrate. Rachiurile se servesc bine răcite , în phare - balon mici ( capacitate 100/150 ml. ) , de regulă fără gheţă. În cazul rachiurilor cu aromă fină ( cele din fructe cu sâmbure ), umplerea paharelor se face prin turnarea pe marginea cupei înclinate . Prin excepţie, unele rachiuri pot fi servite glace, situaţia în care paharul clientului se pune întâi un cub mare de gheţă, turnându-se apoi băutura. Paharele nu se decorează şi nu se adaugă sifon sau apă minerală în conţinut, acestea servindu-se separate. Aperitivele pe bază de anason sunt servite ]n pahare pentru aperitiv ( 150 ml.) , fără paie, cu apă rece proaspătă, separate, şi un cub de zahăr. Cubul de zahăr se pune pe o furculiţă specială, peste care se toarnă apă rece în proporţia dorită de client . Operaţia se efectuează de regulă de către client. Apa se oferă separate , într-o căniţă în care se pun câteva cuburi mari de gheaţă pentru răcire . Apa trebuie să curgă foarte lin pe bucata de zahăr. Există pe bază de anason mai puţin concentrate servite fără adios de apă obişnuită sau cu sifon (un Jet ) în pahare de tip Malaga. Bitter-urile se servesc bine răcite , 50 ml. din sortimentul dorit , într-un pahar de aperitiv sau tumbler mic, la care se adaugă zest sau o felie în formă de triunghi din rondea de lamiae. La cererea clientului se pot pune în pahar una- două cuburi de gheaţă sau un jet de sifon foarte bine răcit. Se beau fără pai. 88

Vermuturile se servesc bine răcite, în cantitate de 50 ml din sortimentul dorit, în pahare pebtru aperitiv, fără gheaţă, cu o rondea de lămâie sau portocală ca décor pe marginea paharului şi adesea cu un jet de sifon foarte rece. În mod asemănător vor fi servite şi vinurile, cu deosebirea că nu se adaugă lămâie sau portocală. Remarcăm faptul că în privinţa aperitivelor există o mare varietate de obiceiuri ( ,, câte ţări şi popoare, atâtea abiceiuri în servirea aperitivelor”).

Servirea vinurilor Servirea vinurilor s-a făcut din cele mai vechi timpuri după un adevărat ritual ( menţinut în mai mică măsură până în zilele noastre ), generalizându-se anumite reguli: Ordinea servirii vinurilor este următoarea: vinurile seci sunt urmate de cele dulci; vinurile roşii se servesc după vinuirle albe, iar vinurile vechi după cele noi. Temperatura vinurilor are o importanţă deosebită, deoarece le pune în valoare calităţile. Vinurile roşii se consumă la temperatura camerei (15-18ºC), în timp ce vinurile albe se servesc întotdeauna reci. Cu cât un vin este mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant, cu atât se va răcii mai mult. În practică, se spune despre vinuri că sunt temperate, atunci când se servesc la o temperatură ceva mai mare decât cea a pivniţei (în jur de 14- 15 ºC); de exemplu Merlot, Busuioacă etc. Vinurile servite la aşa-zisă ,,temperatură a pivniţei”(8-12ºC), sunt în general, vinurile noi, în curs de învechire. Vinurile vechi şi cele de colecţie trebuie răcite bine, temperatura optimă de servire fiind 2-6ºC. Vinurile ,spumante, spumoase şi cele dulci, licoroase se servesc bine frapate, la temperatura în jur de 2ºC. Şambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresivă a temperaturii conţinutului prin ţinerea sticlelor timp de două – trei ore la temperatura camerei sau învechirea sticlei întru-un şerveţel înmuiat în apă fiartă şi stors, dacă timpul nu permite aşteptarea. Sticlele de vin alb sunt răcite cu gheaţă, în frapieră, sau prin menţinerea lor, un timp limitat, într-un spaţiu de refrigerare. Nu se recomadă ţinerea vinurilor timp îndelungat în spaţii frigorifice la temperaturi mai joase decât ale pivniţei, deoarece pierd din calitate. Se recomandă ca atunci când se utilizează metoda răcirii cu gheaţă, sticlele să nu fie ţinute în apă; partea superioară ( gâtul) trebuie să depăşească nivelul apei şi al gheţii aflate în frapieră. La vinurile roşii se poate face decantarea deoarece în timpul păstrării ele depun mai mult sau mai puţin, din cauza taninului pe care îl conţin. Pentru decantare sticla se debuşonează cu precauţie astfel încât depunerile să nu fie agitate, apoi se toarnă cu grijă într-o carafă până ce vinul ce curge începe să se tulbure. Se recomandă ca sticla din care s-a decantat vinul să fie pus pe amsa clientului alături de carafe în care se găseşte vinul fără impurităţi. Paharele au un rol deosebit pentru punerea în valoare a calităţii vinului, fapt pentru se recomandă să fie incolore, fără modele sau decoraţiuni, să aibă picior şi o formă convenabilă pentru a putea permite aprecierea culorii şi buchetului . Paharul pentru vin roşu este întotdeauna mai mare decât cel de vin alb, deoarece vinurile albe se servesc răcite şi nu rezistă mai mult de 8 – 10 minute în pahar fără a se încălzii. Debuşonarea sticlelor se face în momentul servirii, în timp ce la vinurile roşii ea se recomandă cu câteva ore înainte de degustare, deoarece vinurile câştigă în calitate prin aerisirea care uşurează degajarea buchetului şi suprimă astfel gustul uşor amărui al vinuirlor tinere, cărora le asigură echilibru şi fineţe. 89

Servirea vinului se execută prin dreapta, precedată de prezentarea sticlei clientului care a comandat. I se toarnă acestuia puţin vin pentru a-l degusta şi după ce a acceptat sortimentul, se începe servirea celorlalţi comeseni în ordinea cunoscută (ultimul fiind cel care a făcut degustarea ). Întotdeauna se va evita sprijinirea gâtului sticlei de marginea paharului umplut până la maximum ¾ din capacitate. Pentru a se evita pătarea feţei de masă cu picăturile de vin formate la gâtul sticlei, se recomandă ca dopă turnarea în pahar, înainte de a servii clientul următor, să se şteargă gura sticlei cu ancărul, la vinurile albe, şi cu un şerveţel prins în ancăr, la vinurile roşii. Prinderea sticlei de vin diferă la vinurile servite din sticlă faţă de cele la care se utilizează coşuleţul. Sticlele de vin se ţin astfel încât mâna să acopere eticheta, degetul arătător fiind orientat spre gătul sticlei. Sticla servită din coş se ţine bine, cu mâna dreaptă, împreună cu coşul, peste etichetă, turnându-se uşor, pentru a se evita agitarea conţinutului. Sticlele din frapierele cu gheaţă se vor şterge cu ajutorul ancărului, servirea efectuându-se conform regulilor cunoscute. Nu se recomandă înfăşurarea sticlelor în şerveţel. Înainte de a termina turnarea vinului ăntr-un pahar, sticlei i se va imprima o uşoară mişcare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea unor picături care pot păta masa. Sticla se reaşează în frapieră sau la gheridon, pe suport . În unele unităţi cu specific, sticlele pot rămâne la masă pe tăviţe speciale, cu rol de suport. Sub nici un motiv la vin nu se vor servii cuburi de gheaţă. Dacă la debuşonarea sticlelor de vin se sfarmă dopul şi îm interior cad particole mici de plută, se umple sticla cu vin din acelaşi sortiment, ca particolele să iasă la suprafaţă, după care acestea se înlătură prin scuturarea energică a sticlei deasupra cuvei spălătorului ; dacă dopul dopul cade în sticlă se scoate cu ajutorul aparatului pentru scos dopuri ; dacă se sparge gătul sticlei, conţinutul ei se transferă , prin tifon, într-o sticlă ( eventual, ultimele resturi se aruncă). Dacă aceste accidente s-au produs la masa clientului, se aduce o nouă sticlă de vin. După desfundarea sticlelor de vin şi servirea clienţilor sticlele care mai au vin pot fi lăsate pe masă, pe suporturi sau în coşuri(cele roşii).

Servirea champagne Servirea şampaniei are loc, de regulă, cu un ceremonial deosebit, având în vedere ocaziile festive în care se oferă băutura. Transportul sticlelor de şampanie se face în mână sau în frapieră specială pentru şampanie, din alpaca argintată sau inox (care pot rămâne pe masa clientului).Gâtul sticlei este acoperit cu un şerveţel de serviciu curat. Scoatera dopului la sticla de şampanie se efectuează la masa clientului sau la bar (la masa clientului se aplică tehnica de lucru amintită anterior). În barurile de noapte, se va avea în vedere ca atunci când sticlele de şampanie se desfac în timpul programelor artistice lucrătorul să nu împiedice vizibilitatea clienţilor.Pentru aceasta, ospătarul ajuns la masa clientului fandează uşor piciorul drept, până când gamba este paralelă cu podeaua, având piciorul stâng îndoit la 90º, pe care sprijină sticla cu şampanie şi o desface. Desfacerea sticlelor de şampanie pe masa de lucru a barmanului se face fără a ridica sticla de pe blatul mesei :se prinde cu mâna stânga cât mai aproape de dop, cu degetul mare 90

deasupra acestuia, iar cu dreapta se desface coşuleţul, după care se prinde bine dopul, utilizând şerveţelul de serviciu ;dopul se mişcă uşor pentru a lăsa să iasă presiunea fără zgomot, mâna stângă păstrându-se în continuare pe gâtul sticlei, apăsând-o uşor spre blatul mesei. Şampania se seveşte în cupe sau flute, foarte bine răcită (frapată). Pentru a degaja bioxibul de carbon exinstent în şampanie se folosesc agitatoarea(moissoire) sau se servesc clienţilor pişcoturi. Şampania se prezintă clientului dar nu spre degustare.

Servirea berii Berea se serveşte direct la bar sau la masă în pahare speciale, iar în lipsa acestora în pahare tip sondă, tumblere mijlocii sau pahare de apă. Transportul sticlelor se face în mână, iar paharele se duc pe o tavă acoperită cu şerveţel. Temperatura optimă de servire a berii este în jur de 7ºC ;costituie o greşeală răcirea berii prin introducerea cuburilor de gheaţă direct în pahar. După dorinţa clientului, berea poate fi turnată în pahar cu sau fără spumă. Pentru a turna berea fără spumă se ia paharul în mână şi se toarnă uşor, pe marginea interioară a acestuia. Pentru formarea ,spumei paharul se va lăsa pe masă, conţinutul turnându-se în jet subţire, în mijlocul paharului şi depărtând sticla de margine acestuia.

Servirea coniacului Servirea coniacului se face conform preferinţei clienţilor :şambrat, glace sau flabat. Cei mai mulţi consumatori preferă coniacul şambrat, adică la temperatu camerei;coniacul glace sau flambat se serveşte numai la cererea expresă a clienţilor. În mod obişnuit se folosesc pahare balon, cu o capacitate cuprinsă între 300500ml,pentru a pune astfel în valoare aromele deosebite conţinute de băutură. Pentru coniacurile de marcă se obişnuieşte ca iniţial clienţilor să li se prezinte sticla, spre a le da posibilitatea să aprecieze ,,marca’’, după care se toarnă în pahar respectând tehnica de lucru cunoscută, balonul aşezându-se pe masa clientului ( farfurioară jour, support special sau rondelă de hârtie).

Servirea lichiorurilor Lichiorurile se servesc ca băuturi digestive, porţionate la 25 ml reci, şambrate sau răcite cu gheţă în general lichiorurilor se servesc în pahare speciale. La servirea lichiorurilor nu se oferă pai şi nu se glazurează paharul.

Servirea laptelui Laptele rece se serveşte într-un pahar sondă (200ml) sau într-o ceaşcă de ceai cu farfurioară suport (la micul dejun). Laptele cald care se pregăteşte la robinetul cu aburi şi expresso-ului, se serveşte într-un pahar de ceai cu suport metalic, sau într-o ceaşcă de ceai cu suport ( la mic dejun) cu zahăr separat şi linguriţă.

91

Pregătirea şi servire ceaiului Pentru pregătirea ceaiului care este o tradiţie veche se folosesc trei procedee şi anume : Infuzia, Decoctul şi Maceratul. Infuzia se obţine din frunze şi flori şi se pregăteşte diferenţiat pentru ceaiurile de masă şi cele medicinale. Decoctul se obţine mai ales din rădăcini, fructe ,seminţe etc. La început se procedează ca la infuzie, după care se adaugă apă rece, se acoperă şi se pune la fiert 15-30 minute după care se strecoară şi se serveşte. Maceratul se obţine prin lăsarea plantelor în contact cu apa fiartă, răcită la temperatura camerei, după care se strecoară şi se serveşte. Alegerea ceaiului de către client este o chestiune de gust şi practică. Pentru prepararea unui ceai de calitate sunt necesare câteva obiecte de inventar şi anume : - vase de inox de diferite capacităţi pentru fierberea apei. - Ceainice din alpaca argintată , inox şi porţelan. - Strecurătoare din inox. - Cană de inox cu coadă pentru umplerea ceainicelor cu apă. - Suporturi din alpaca argintată sau inox pentru transportul ceainicelor. - Tăvi de serviciu pentru preluarea şi transportul ceainicelor şi a ceştilor cu farfurioare. - Ceşti de ceai cu farfurioare capacitate 225-250ml. - Linguriţe de ceai. - Farfurioară cu zaharniţă şi linguriţă sau cleşte pentru zahăr. - Farfurie jour şi furculiţă (cu doi furcheţi) pentru lămâie sau portocale. - Şervet de ceai.

Pregătirea şi servirea cafelei Prepararea unei cafele de calitate este condiţionată nu numai de sortimentele de cafea ci şi de modul de prăjire a acesteia, modul de măcinare şi de pregătire. Măcinarea cafelei în granule de mărimi diferite ţine cont de modul de preparare ales : mai măruntă pentru cafea turcească, de mărime medie pentru cafea filtru, mai mare pentru cafea expresso. Cafeaua pentru a-şi menţine calitatea trebuie ţinută de regulă în vase de sticlă sau metalice ermetic închise , în locuri ferite de umiditate, lumină şi căldură.

Metode de preparare a cafelei 1. Infuzia de cafea se obţine prin turnarea în cafetiera uşor încălzită a unei cantităţi de apă clocotitoare peste cafeaua aflată în cană. După câteva minute , timp necesar realizării infuziei cafeaua se oferă clientului. 2. Cafeaua filtru se pregăteşte în mod diferit, în funcţie de filtrul utilizat ; cafeaua trebuie să aibă o granulaţie potrivită pentru a nu lăsa să treacăapa fără a prelua substanţele 92

3. 4.

5.

6.

aromatice, precum şi a evita astuparea orificiile filtrului. Timpul optim pentru trecerea apei la punctul de fierbere prin pudra de cafea este de 6-8 minute, după care se ridică filtrul se amestecă conţinutul şi se acoperă cafetiera. Servirea se face în ceşti de cafea cu farfurioară.Se oferă zahăr la pliculeţe şi linguriţă. Cafeaua expresso se obţine prin trecerea apei sub presiune (1-1,5 atmosfere) prin cafea, prin cupa expresso-ului, de unde se scurge direct în ceaşcă. Cafeaua turcească se pregăteşte într-un ibric de aramă, în care se pune apă rece împreună cu cafeaua măcinată pudră şi zahăr. Se lasă să fiarbă până când cafeaua se ridică formând acelaşi caimac. Se scoate de pe foc şi se toarnă în ceşti. Cafeaua solubilă (ness-ul) se poate pregătii şi servii în diferite moduri. Dacă nu se cunosc gusturile clienţilor se pune cutia de cafea solubilă pe masă împreună cu zahărul, aceştia îşi pregăteşte singuri cafeaua după gustul lor. Mazagranul se pregăteşte din cafea solubilă şi frişcă. Se serveşte în cupe speciale sau pahare tip ,,sondă ”. Toate tipurile de cafea se asociează cu băuturi digestive (coniac şi lichior).

Sortimentul Băuturilor Alcoolice Şi Nealcoolice 1. Băuturilor Alcoolice ( Aperitive/Digestive) Deseori în limbaj neprofesional se foloseşte termenul ,, Aperitiv ” pentru a deesemna preparate calde sau reci oferind la începutul mesei, dar ca profesionişti ,,Aperitiv ” este bătutura alcoolică care se consumă înainte de masă. Băuturile aperitive au calitatea de a deschide pofta de mâncare. În mod asemănător, după o masă copioasă se simte nevoia de a stimula digestia, iar în acest sens se impune servirea unor anumite băuturi digestive, în special bitterurile şi lichiorurile de marcă.

2. Aperitive de bază de vin Sunt clasate în această rubrică băuturile elaborate pe bază de vinuri roşii sau albe, d evinuri aromatizate sau vinuri pe bază de must alcoolizat. Aromatizarea se face cu ajutorul plantelor (rădăcini, flori, coji, etc) . Aceste infuzii pot fi completate cu alcool neutru, zahăr sau caramel. Aperitivele pe bază de vin au în general între 16 – 18 %vol. alcool şi se divizează în două categorii : a) cu adios de chinină, b) cu adios de infuzie de plante aromatice – vermuturile.

Aperitive cu adaos de chinină BYRRH – marcă comercială creată de M.VILOET care a compus numele produsului său poenind de la iniţialele prenumelor copiilor săi. Este elaborat din vinuri ROUSSILION şi aromatizat cu coji de arbore de chinină. Este învechit în butoaie timp de 3 ani în pivniţe foarte vechi , se serveşte la temperatura camerei (sambrat) sau puţin răcit. 93

DUBONNET – este un aperitv francez fabricat de Joseph Dubonnet din Paris. Este compus dintr-un amestec de vinuri albe seci din Herault şi vinuri dulci naturale din Roussillon, învechit în butoaie timp de 2 ani înainte de a fi aromatitzat cu chinină, coji amare, diverse plante şi caramel. Este o băutură deosebită, tonică şi reconfortantă, se serveşte ca aperitiv.

SAINT- RAPHAEL – aperitiv creat de un farmacist din Lyon, A. JUPPET în anul 1830 fiind un vin tonic cu chinină. Este un must îndulcit, învechit 2 ani în butoaie.

Vermuturile Sunt aperitive pe bază de vin obţinute pe bază de vinuri albe cu ados de zahăr sau must înculcit, alcool neutru şi aromatizate cu o infuzie de diferite plante aromatice. Tăria alcoolică este de 16%-18% în volum.

Clasificarea vermuturilor 1. Vermuturile Italiene – elaborate în regiunea Torino (Piemonte). Acestea sunt pe bază de must îndulcit ţi vinuri provenind din câmpiile meridionale. Sunt adesea dulci de culoare albă, roşie, aurie sau cărămizie. Cele mai recunoscute mărci de vermuturi italiene sunt : - Martini alb, roşu sau roze, - Cinzano alb sau roşu, - Ricadonna alb şi roşu. 2. Vermuturi Franceze – se elaborează în regiunea Sete, Thuir şi Chambery. Sunt pe bază de vinuri albe seci (circa 80%). Vermuturile franceze sunt seci sau foarte seci şi de culoare galben-pai. Cele mai cunoscute mărci sunt : - Noilly Prat alb şi roşu, - Dalin – Chambery - alb şi roşu, - Lillet – alb şi roşu. Toate vermuturile se servesc ca aperitiv şi sunt foarte des folosite la prepararea cocteilurilor.

Aperitive / digestive pe bază de alcool Acestea sunt băuturile spirtoase elaborate pe bază de alcool pur şi neutru aromatizate cu substanţe vegetale . Din această categorie fac parte : - Bitterurile, - Băuturile cu adaos de ananas (anises), 94

-

Băuturile cu adaos de gentiană, Lichiorurile de marcă.

Bitter–urile – cuvântul bitter semnifică ,,amar” în limba germană şi engleză. Ele sunt băuturi spirtoase, aromatizate cu substanţe vegetale amare (coji, rădăcini, seminţe). Gama de bitter-uri este de o mare diversitate :de la cele lejere, clare, unele fără alcool până la amestecurile foarte aromatizate de culoare închisă şi spirtoase. Principalele ţări producătoare sunt :Franţa, Italia. Mărci comerciale renumite Cele mai renumite mărci le produce Italia : - Campari – cu 25%vol. Alcool(produs în 1862 la Milano), - Fernet – Branca – cu 40%vol. Alcool ( produs în 1845 de familia Branca), Angostura – cu 44,7% vol alcool ( cel mai cunoscut în lume), - Cynar – este un produs pe bază de anghinare, - Amaro Montenegro – cu 40%vol. Alcool.

Cele mai renumite mărci din Franţa : Amer Picon – cu 21%vol. Alcool(produc în 1837 de Gaetan Picon ).

Degustare : -

ca aperitiv – cu gheaţă, natur sau cu adaos de apă, ca digestiv – natur la temperatura camerei, în coctailuri – sunt foarte apreciate ( de exemplu Americano).

Aperitive/ digestive cu adaos de anason Aceste băuturi sunt aperitive sau digestive pe bază de alcool, cu adaos de produse naturale: Esenţă de anason, lemn dulce, mastic ( răşină naturală), angelică, coriandru,fenicul, soc şi alte plante. Tăria alcoolică este de 40-45% în volume. Istoricul acestor băuturi vine din antichitate, anasonul a fost folosit ca plantă medicinală. Băutuirle pe bază de anason sunt tradiţional fabricate şi consumate în ţările din jurul Mării Mediterane şi în Orient (exemple): - Grecia – OUZO şi MASTICA (cu adaos de mastic) - Turcia – RAKI - Irak – ARAK - Libia – ARRACK - Franţa – Anisette şi PASTIS - Africa de nord ( ALGERIA ) – ANISETTE - Italia – SAMBUCA - Spania – ANISETA.

Diferite Mărci de Băuturi cu Adaos de Anason În funcţie de conţinutul în lemn dulce şi compoziţia lor aromatică există diferite mărci recunoscute : - cu 45%vol.alcool : Ricard, Alize,Casanis,Duval,Berger,Pec, Pasris 51, Pecanis, Pastis, Henri Bardouin, Pernod 45, Anis Gras, Berger blanc, Cristal. 95

-

Lichioruri pe bază de anason cu 25%vol. Alcool. Acestea sunt incolore şi mai dulci :Marie Brizard, Anisette Ricard, Anisette Pernod ( în Franţa denumirea uzuală a lichiorului de anason este Anisette).

Degustare : -

ca aperitiv cu adaos de apă rece, ca digestiv lichiorurile de anason Anisette).

Aperitive digestive cu adaos de gentiană Sunt băuturi pe bază de alcool, parfumate cu rădăcini de genţiană având tăria lacoolică de 16 - 18%în volume. Genţiana face parte din familia Genţianaceelor , având flori galbene şi creşte pe versantul munţilor Alpi şi masivul central Francez la o înălţime de 1200 – 1500 metri. Mărci Cunoscute : SUZE; AVEZE; SALERS; GASTONETTE DE GENŢIANE; GENŢIANE GERMAIN. Degustare :sunt băuturi aperitive şi digestive şi se servesc cu gheţă sau adăugând apă plată sau gazoasă. Cele mai răspăndite mărci de aperitive / digestive pe bază de alcool

1. Bitter-uri clare : -

Campări soda Campari Bitter Cinzano Bitter Martini Bitter.

2. Bitter–uri Gudron: -

Cynar(din anghinare) Picon(din plante aromatice)

3.Bitter-uri fără alcool - San Bitter

4.Anises Incolore: - Berger Blanc - Anis Gras Floranis - Ouzo

5.Anise puţin colorat – Pernod 45 6.Anises Foarte colorat : - Pastis 51 - Casanis - Duval - Ricard.

7.Anise fără alcool : Pacific (pe bază de anason) 8.Genţiane : - Aveze - Suze. Lichiorurile în fabricaţie utilizează ca materie primă alcool netru cu tăria de 96% în volume, care se competează cu o subatanţă aromatică şi sirop de zahăr. Fabricarea se face prin distilare , prin infuzie (când fructele sau plantele nu suportă distilarea) sau prin 96

adăugare de esenţă în alcool. Fabricarea renumitelor lichioruri din plante (cum ar fi Chatrense, Benedictine, Izarra) sau a celor din coji de portocale (grand marnier, Curacao) reprezintă secrete păstrate în unele cazuri de sute de ani privind ingredientele folosite, numărul şi cantitatea acestora. De exemplu la fabricarea lichiorului Benedictine, (se folosesc apoximativ 130 de ierburi şi arome) precum şi modul de elaborare care este adesea de lungă durată, iar calitatea fiind determinată de respectarea riguroasă a tehnologiei tradiţionale.

Mărci renumite Benedictine D.O.M., B&B( de plante, Chihliambarin), Izarra ( de palnte galben şi verde), Chatrense galben ( de plante dulce cu adaos de miere, culoare galbenă, Chatrense verde cu gust de mentă, Maraschino (din cireşe amare, incolor), Cherry Brandy (din cireşe), Grand Marnier (din coji de portocale amare macerate în coniac, culoare chihlimbarie).Cointreau (din portocală, incolor), Curacao (din portocale, incolor, de culoare albastru, verde, şi oranj), Amaretto di Saronno (din migdaleamare, culoare galbenă), Peppermint (de mentă verde), Tia-Maria(din cafea, brun). Degustare : Toate lichiorurile se seevesc ca băuturi digestive. Rachiuri pe bază de cereale, plante şi fructe.

WHISKY Whisky – provine din vechiu cuvânt celtic ,,VISGEBEATHA’’ care înseamnă ,,apa vieţii’’.

Whisky-ul Scoţian – fiind o specialitate naţională, întotdeauna sa confundat cu Scoţia.Pentru fabricarea acestei băuturi se foloseşte orz, secară, grâu şi mai rar ovăz. La origine whisky-ul scoţian se fabrică din orz, care se mălţuia la fel ca la fabricarea berii. Mod de fabricare : după germinarea orzului acesta se usucă pe o vatră în care arde turbă scoţiană, fumul acestei turbe în combinaţie cu orzul îi dă whisky-ului aroma şi gustul specific. Operaţiunile succesive de obţinere a whisky-ului sunt fermentarea, distilarea şi învechirea în butoaie de stejar. Prin învechirea în butoaie de stejar dobândeşte o culoare maroniu deschis. Mărci comerciale – CHIVAS REGAL, JONNZ WALKER, J&B, BELUS, BALLANTINES`S, GLEN GRAND, GLENLIVET, THE MACAUAN. WHISKY-UL IRLANDEZ – este distilat după aceaşi metodă ca cel scoţian. Producţia de whisky în Irlanda se face sub controlul grupului ,,IBISH DISTILERS CREAT în 1966”. Fazele de fabricare sunt MĂLŢUIREA, BRASAJUL, FERMENTAREA, DISTILAREA, ÎNVECHIREA şi ASAMBLAREA. Se distilează de 3 ori. Mărci : POWER, TULLAMORE, PADDY, IAR OLD BUSHMILLS este fabricat în Irlanda de Nord . Whiskz-ul Canadian – se produce din alcool de cereale (porumb) care după fermentare se distilează , iar învechirea se face în butoaie de stejar. Mărci renumite – CANADIAN CLUB, CANADIAN MIXT; SEAGRAM`S CROWN ROYAL. Whisky-ul american – a fost produs de emigranţii soţieni şi irlandezi care au stabilit în zonele :KENTUCKY , PENNSYLVANIA şi ILLINOIS unde râurile au o apă pură, limpede şi

97

rece. Aceşti emigranţi şi-au adus cu ei şi alambicurile pentru distilarea cerealelor, fabricând whisky-ul dar care va fi diferit decât cel din ţara lor de origine. Whisky –ul American se numeşte ,,Bourbon” şi se produce cel mai des în Kentucky oraşul Bourbon. Materia primă pentru fabricarea whisky-ului este porumbul (51%) la care se adaugă secară şi puţin orz. După distilare se pune la învechit în butoaie de stejar minimum 2 ani. Tăria alcoolică depinde de proporţia de porumb fermentată (cu cât este mai mare cu atât tăria alcoolică este mai mare). Mărci comerciale – ANCIENT AGE, JIM BEAM; WILD TURKEY, OLD FOREST, BENCHMARK, TENNESSE WHISKY cu mărcile cunoscute – JACK DANIEL'S şi GEORGE DICKEL. Degustare : toate tipurile de whisky pot fi servite ca aperitiv şi digestiv ( în stare pură sau cu gheaţă).

GINUL GINUL – la sf.secolului al XVII-lea olandezii exportau în Anglia, rachiu de ienupăr denumit ,, Genever”. În anul 1688 Anglia a interzis importul acestei băuturi pentru a-şi încuraja producţia internă. Noii producători (distribuitori) au produs un alcool similar cu Genever-ul olandez pe care l-au numit ,,GEN”, apoi ,,GIN”. Pentru a încuraja producţia taxele au fost reduse Genever-ul olandez era fabricat din şrot de cereale fermentat şi distilat. La a doua distilare (redistilare)se adaugă boabe de ienupăr. Inventatorul acestei băuturi a fost Doctor Silvius care în 1650 prin distilare de alcool pur împreună cu boabele de ienuper dorea să fabrice un elixir al timereţii numit ,,JUNIPERUS” care în latină înseamnă ,, Dătător de viaţă’’. El a dat denumirea acestei băuturi în limba franceză GENIEVRE , iar în olandeză GENEVER, prescurtată apoi de englezi ,,GIN”.

Sunt două metode de fabricare a ginului : 1. Prima metodă este cea care constă în redistilarea alcoolului pur împreună cu boabe de ienupăr, la care pot fi adăugate şi alte arome de : Coriandru , fenicul, lemn dulce, migdale, coajă de portocale, rădăcină de angelică, chimen, anason etc. Toate aceste arome conferindu-i ginului o aromă specifică. 2. A doua metodă constă în prepararea unui distilat dintr-un alcool şi substanţe aromatice specifice, care va fi apoi amrstecat cu alcool pur apoi rectificat cu apă distilată.

Tipuri de Gin Gin Olandez – Dutch Gin, Holland Gin, Genever Gin, Sheidam Gin(cel mai renumit). Gin Englez – LONDON DRY GIN; YLYMOUTH GIN, HOSE OF LORD, BEEFEATER GIN, GORDON' S GIN. Gin American – AMERICAN DRY GIN: Gin German – STEINHAGER, WACHOLDERBANNTWEIN Degustare – Toate tipurile de gin se consumă ca aperitiv fie în stare pură, cu gheaţă, fie cu adaos de apă tonică, coca-cola, pepsi-cola. Cel mai des ginul se foloseşte în amestecuri (cockteiluri). 98

Votca – este băutura naţională rusă care se produce încă din secolul al XII-lea în Rusia şi Polonia. La origine votca era un produs pe bază de cartofi ( chiar şi în prezent mai sunt locuri unde tăranii ruşi fac votca din cartofi). Actualmente votca se fabrică din cereale (grâu, secară, orz, porumb) şi chiar din sfeclă sau orz. Votca este rezultatul fermentării şi distilării acestor cereale.

Principalele mărci cunoscute : Rusia şi fostele state din C.S.I. – MOSCKOWSKAYA , RUSSKAYA, STALINSKAYA, GORBANCIOVSKAYA, SAINT PETERSBURG, TURBANSKAYA, KUBANSKAYA . Polonia : ZUBROWKA, WYBORWA, ZYRNIA, SUA : SMIRNOFF ISRAEL :PIETROVSKA SUEDIA : ABSOLUT FINLANDA : FINLANDA FRANŢA : TCHAIKA, TERSA, KAPRISKAYA. Degustare : se consumă ca aperitiv foarte rece(6-8ºC) pură sau cu o felie de lămâie. Se mai foloseşte şi în amestecuri .

Romul – fabricarea romului se face din trestie de zahăr, care după ce este tăiată se zdrobeşte melasa de la fabricarea zahărului se fermentează şi apoi se distilează. În prima parte are loc fermentarea melasei din care se obţine un vin alcoolic cu tăria alcoolică de 60-80% în volume. Pentru a se ajunge la tăria admisă pentru comercializare, i se adaugă apă distilată. Se lasă la învechit în butoaie de stejar timp de 3 ani. Învechirea în butoaie de stejar poate să fie făcută până la 12 ani. Cele mai bune romuri se produc se produc în Haiti, Cuba, Porto Rico, Jamaica, Barbados (Rom Negru cu adaos de caramel) IavaIndonezia ( rom aromat), Guyana, Guadelupa, Brazilia. Degustare : Se seveşte ca aperitiv cât şi ca digestiv. Intră în componenţa cât mai multor cocktailuri. Se mai foloseşte mult în laboratoarele de cofetărie, patiserie pentru aroma lor deosebită. TEQUILA – se obţine din sucul unei plante (tequilana weber) din familia Agavelor, pe care indigenii o numesc ,, Mezcal”(asemănătoare cu cactusul).. Procedeul de obţinere a Tequilei cuprinde următoarele etape : - decuparea – fierberea - zdrobire – fermentare - distilare - învechire. În timpul fierberii, amidonul din plantă se transformă în alcool. Fermentarea, când la melasa obţinută se adaugă drojdie, va dura 4-8 zile. După prima distilare se ibţine un rachiu numit Mezcal având în jur de 20%vol. Alcool, iar la a doua distilare se obţine un lichid numit tequila, care este pur şi clar , având 50-55%vol.alcool. Mărci cunoscute – JOSE CUENO( cea mai veche) , MARIACHI; SAUZA, ANEJO. Degustare – se serveşte ca aperitiv şi se foloseşte foarte mult în amestecuri (cocktailuri). 99

Rachiuri de fructe – pentru producerea acestora băuturi este foarte importantă calitatea fructelor, de care va depinde aroma şi fineţea rachiurilor. Sunt cunoscute două procese de fabricaţie, în funcţie de fructele utilizate :

1.Distilarea după fermentarea fructelor cu sâmburi şi a celor cu seminţe. 2.Distilarea după macerarea ( în alcool ) pentru bace (căpşuni, zmeură). Cele mai cunoscute rachiuri sunt : -

din prune - ţuica obişnuită, Palinka, Sliboviţa Rachiuri albe – Kirsch şi Kirshwasser (din cireşe) william's (din pere), Mirabelle(din corcoduşe galbene) - Din bace :fraise (din căpşuni), framboise, himbeergeist (din zmeură). - Din boştină :se prepară din resturile în urma tescuirii strugurilor (Rachiu de tescovină, Grama de Italia şi Marc din Franţa). Degustare :de regulă se servesc ca aperitiv, iar unele ca şi digestuv cum ar fii GRAPPA, KIRSCH şi MIRABELLE.

Rachiuri pe bază de vin ARMAGNAC – se produce în Franţa în comitatul Armagnac, din regiunea Gascogne. Se fabrică prin distilarea vinului alb într-un alambic(cu dublă trecere) care este alimentat încontinuu, comportând 2 sau 3 cazane suprapuse. Focul se face numai cu lemn de arin şi stejar. Pentru învechire la început ARMAGNAC-ul se pune în butoaie de stejar nou, fasonat manual. Butoaiele se ţin în pivniţă la o temperatură de 12ºC. Lemnul de stejar din care se face butoaiele fiind un lemn nou anumite substanţe din el se dizolvă în alcool (în particular taninurile din stejar) şi dau armagnac-ului culorea sa şi gustul său specific. După o perioadă de aproximativ 6 luni până la un an armagnac-ul se transferăîn butoie vechi, se schimbă pivniţa unde se va învechi câţiva ani. Pentru a fii adus la 4042%vol. Alcool se adaugă apă distilată. Mărci comerciale – JEANNEAU, LAFONTAN, MARCQUIS DE MONTESQUIOU , SAMALENS, SAINT-VIVAN, MARQUIS DE CAUSSADE, LAPRESSINGLE. Se serveşte ca digestiv. COGNACUL – această băutură se produce în regiunea viticolă franceză Chartente sub denumirea de cognac cunoscut în toată lumea. Este rachiul care rezultă din dubla distilare a vinurilor albe din regiunea delimitată ,,Cognac” care se învecheşte în butoaie de stejar. Regiunea delimitată ,,Cognac” . Are o suprafaţă de 100000 ha.întinse în cele 2 departamente : CHARENTE şi CHARENTE MARITIME. În interiorul regiunii ,,Cognac” sunt 6 mari zone viticole cu A.O.(APPELLATION D´ORIGINE) strict delimitate : GRANDE CHAMPAGNE, PETITE CHAMPAGNE, BORDERIES, FINS BOIS, BONS BOIS, BOIS ORDINAIRES. Zonele Grande Champagne şi Petit Champagne nu au nici o legătură cu regiune Champagne din jurul Parisului de unde provine renumita băutură spumoasă numită Champagne. Coniacul este un rachiu rezultat dintr-o dublă distilare (cu ajutorul unui alambic cu dublă trecere) denumit ,,Alambic de Charente” cu menţiunea ,,Grande 100

Champagne” şi ,, Petit Champagne” înscrisă pe eticheta de cognac indică faptul că acesta provine din această zonă viticolă. Cognacul este un rachiu rezultat dintr-o dublă distilare cu ajutorul unui alambic cu dublă trecere denumit alambic de Charente . Vinurile sunt trecute prima oară prin cazan obţinându – se un alcool de 30% în vol. Ca tărie. Acesta se va distila din nou , dar se va reţine ,, inima rachiului” cel de la început şi cel de la sfârşit se vor elimina. Trebuiesc 9 litri de vin alb pentru a se obţine un litru de rachiu limpede parfumat dar tare având 70% în vol. Alcool şi care trebuie să se învechească mai mulţi ani. Maturarea se face în butoaie din lemn de stejar de Limousin (lemnul este învechit şi uscat la soare timp de 5 ani. Deci prin urmare cognacul îmbătrâneşte în butoaie de stejar nu în sticle. Până în 5 ani culoarea lui este galben – pai, iar între 5-10 ani culoarea se intensifică şi gustul său se afirmă , iar până la 30 de ani . Diminuarea progresivă a gradului alcoolic şi formarea zahărului îl îndulcesc sunt necesari de 50 de ani . Pentru ca tăria alcoolică să scadă în mod natural de la 70%în vol. Iniţial la 40% în vol. Potrivit consumului. Depozitarea de lungă durată a cognacului în butoaie de stejar , pentru a dobândi vechimea necesară este indispensabilă pentru ai permite acestuia să-şi dezvolte toate calităţile. MAURICE HENNESSY DE LA CASA cu acelaşi nume, a avut ideea de indica vechimea aproximativă a cognacului prin steluţe. Dea lungul anilor în afară de steluţe au început să se folosească pentru vechime şi calitate, litere : V.S ;V.O ; V.S.O.P; X.O, sau denumirei speciale – Rezerve, Napoleon, Extra, Royal, Vieille Rezerve, Grande rezerve, Cordon Bleu, Cordon Argent. De fapt diversele tipuri de cognacuri sunt rezultate din diversele tipuri de alcool, de vârste şi soiuri diferite – rachiuri vechi de 12,20,30 de ani şi chiar mai mult sunt amestecate cu produse mai puţin vechi, vârsta amestecului, fiind cea a cognacului mai tânăr. Înainte de îmbuteliere specialiştii procedează periodic la cupajarea cognacurilor provenite din diferite vinuri şi diferiţi ani.

Etichetele comportă următoarele sigle : CONIAC – denumire curentă a unui cognac vechi de 30 de luni, sau V.S.(Very Superior) coniac în jur de 5 ani vechime. V.O (Very Old)- vechime în jur de 10 ani. V.S.O.P.(Very Superior Old Pale) sau rezerve cu vechime de 15 ani. X.O.(Extremly Old) , Vieille Rezerve, Grande Rezerve , Royal, Napoleon – coniacuri cu o vechime între 20 - 40 de ani . De menţionat că toate tipurile de coniacuri se învechesc numai în butoaie de stejar din pădurile Limousin şi Trocais. Mărci reputate : Augier, Bisquit de Bouche, Camus, Courvoisier, Gaston Delagrange, Gautier, Hennessy, Martell, Otard, Prince Hubert de Polignac, Remy Martin, Salignac. Toate coniacurile se servesc ca digestive în pahar balon mare. BRANDY – cuvântul semnifică rachiu în limba engleză. Pentru anglosaxoni Brandy înseamnă coniac, dar denumeşte în general o băutură alcoolică tare, exemplu – CHERRY BRANDY, APRICOT BRANDY, APPLE BRANDY, etc. În numeroase tări se produce rachiu din vin ,obţinut în aceaşi manieră precum coniacul dar este interzis să poarte pe etichetă denumirea ,, Cognac”, acest termen îl poate folosii doar zona delimitată Cognac din Franţa.

Mărci : 101

-Italia – BRANDY STOCK (produs la Trieste) -Grecia – Metaxa -Spania – Fundador -America Centrală – Pisco -Germania – Asbach (Wein Brand, propus prima dată de Hugo Asbach la 1907). Degustare – se serveşte ca digestiv.

CALVADOS – este numele unui departament francez din Normandia (Franţa). De la acest departament şi-a luat şi numele această băutură . este un rachiu rezultat din dubla distilare a cidrului. Trebuie 2,5 tone de mere pentru a produce 100 litri de alcool pur. Prepararea cidrului se face amestecând diferite varietăţi de mere dulci, amare şi acre. Acestea sunt zdrobite şi stoarse pentru a recupera primele sucuri, după care sunt presate. Mustul obţinut este pus la repaus câteva zile, în cuve ceea ce permite un decantaj, apoi este trecut în butoaie de stejar. Fermentarea naturală durează în jur de o lună. Pentru a transforma mustul în cidru care atinge 4%vol. Alcool. Cidrul este distilat în aceaşi manieră ca pentru coniac, obţinându-se Calvadosul. Eticheta conţine diferite indicaţii privind calitatea, vechimea sau provenienţa : 3 mere, Vieux sau Reserve, V.O, V.S.O.P., Extra, Napoleon, Hors D'Auge. Mărci cunoscute – Pere-Magloire, Busnel, Boulard, Coquerel, Simon L'Ecusson, Ducs de Normandie, Marquis D'Aguesseau. Degustare - ca băuturi digestive.

VINUL Este băutură alcoolică obţinută exclusiv prin fermentarea alcoolică, completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau nezdrobiţi, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică dodândită a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% în vol. OENOLOGIA – este ştiinţa în tehnologia vinului care se ocupă cu studiul metodelor şi procedeelor de producere, stabilizare şi maturizare a vinurilor şi celorlalte produse alcoolice obţinute pe bază de must şi vin. În scopul realizării unor produse finite care să corespundă exigenţelor sporite ale consumului intern şi extern. PODGORIA – este o unitate teritorială ,naturală şi tradiţională, caracterizată ptin condiţii specifice de climă , sol şi relief, prin soiurile cultivate de viţă- de –vie , prin metode de cultură şi procedee de vinificare folodite, care în ansamblu conduc la obţinerea unor producţii şi sortimente de struguri şi vinuri cu însuşiri asemănătoare soiului de viţă. SOMELIER – este funcţia unui lucrător din marile restaurante , este calificat şi perfecţionat în meserie , care răspunde de întreaga activitate şi buna funcţionare a secţiei de băuturi într-un restaurant, în aprovizionare, păstrare ,prezentare şi servirea vinurilor în restaurant . Somelierul trebuie să posede cunoştinţe de enologie , podgorii, caracteristiceile organoleptice şi fizico-chimice ale ale sortimentelor de vinuri, cunoştinţe de gastronomie, cunoştinţe de prezentare ,preparare şi servirea vinului în funcţie de asocierea – preparatelor culinare, cunoştinţe de limbi străine şi arta serviciilor în restaurante, arta preparării, prezentării şi servirii cocktail -urilor. 102

Astrigenţă – caracter de asprime al vinului perceput la degustare , datorită unui conţinut ridicat de tanin, care apare mai ales la vinurile roşii tinere. Buchet – însuşire distinctivă , percepută prin degustare , caracteristică vinurilor învechite, datorită formării unor compuşi volatili în urma combinării alcoolului cu acizii care se deuvoltă în timpul învechirii vinului. Acest buchet se poate forma şi la vinurile tinere dacă strugurii sunt aromaţi. Catifelat – însuşire a vinului de a fi lipsit de agresivitate, de a fi moale şi fin în degustare. Degustare – examinarea caracteristicilor organoleptice ale unui vin cu ajutorul organelor de simţ. Fructos – vin care îşi păstrează caracteristicile gustative şi olfactive ale strugurilor proaspeţi, însuşire proprie vinurilor noi, care se estompează prin învechire. Untos – vin caracterizat prin degustare dulceag lipsit de elemente de asprime. Perlare – degajare de bule de dioxid de carbon, în urma turnării în pahar al vinurilor efervescente (spumate) constituie elemente de calitate , o durată cât mai mare ,, A PERLĂRII” şi realizarea acestuia prin formarea de bule mici.

PROCESE TEHNOLOGICE APLICATE ÎN VINIFICAŢIE SORTAREA STRUGURILOR – este operaţia de recepţionare calitativă a strugurilor sănătoşi, prin separarea celor cu coacere incompletă, boabe atăcate de mucegai şi alte impurităţi. Zdrobirea şi presarea boabelor – boabele de struguri se zdrobesc şi se presează până când se formează un produs lichid (mustul) care are un conţinut de alcool de cel mult 1%(volume în alcool), dar bogat în zaharuri care se transformă în alcool. Tratarea mustului în vederea limpezirii cu substanţe cu uz organoleptic(gelatină alimentară, clei de peşte, cazeină şi bentonită), însămânţarea mustului cu maiele de drojdii preparate , răcirea mustului în fermentare pentru evitarea creşterii temperaturii acestuia peste limitele admise în tehnologie. Adaos de zaharină – este mustul de struguri concentrat sau neconcentrat rectificat, folosit la prepararea vinurilor seci. Pritocul (tragerae vinului de pe drojdii) – este operaţia ce se realizează cu instalaţii în vid. După decantarea vinului în general, primul pritoc se realizează după limpezirea vinului(decembrie – ianuarie), se mai poate aplica şi primăvara (aprilie – mai) . Limpezirea vinului – este operaţia tehnologică realizată prin cleire folosind substanţe specifice (bentonită, gelatină alimentară, clei de peşte, albuş de ou, bioxid de siliciu, tanin). Limpezirea se mai poate realiza şi prin centrifugarea sau filtrarea pentru stabilizarea acestuia folosind instalaţii speciale de filtrare. Cupajarea vinurilor (egalizarea) – este tehnologia ce se realizează pentru vinurile de calitate superioară şi cele cu denumire de origine care aparţin aceleiaşi categorii de vin , din aceleiaşi podgorii, pentru egalizarea lor în culore, aromă, gust, conţinutul în zahăr şi alcool.

103

Maturarea vinurilor – se realizează în butoaue de stejar de diferite capacităţi. Filtrarea şi îmbutelierea vinurilor – este operaţia tehnologică finală care trebuie să asigure tehnica de siguranţă în dopuire, etichetarea sticlelor cu toate datele de informare : Sortimentul, podgoria, conţinutul în alcool, clasificarea în conţinutul de zahăr (sec, demisec, dulce), data îmbutelierii, capacitatea sticlei, societatea comercială producătoare şi care a executat îmbutelierea.

Clasificarea vinurilor din punct de vedere al calităţii Potrivit reglementărilor în vigoare, vinurile produse în România se încadrează în următoarea schemă de clasificare : - Vinuri de consum curent (vin de masă) aceste vinuri sunt vinuri de masă şi vin de masă superior. Sunt vinuri uşoare, slab alcoolice, între 8 – 10,5º(vol.alcool), obţinute în general din soiuri de viţă nobilă de mare producţie din struguri de masă sau din soiuri de calitate. - Vinuri de caitate superioară (V.S) –având o tărie alcoolică dobândită de minim 10% grade în volume . Sunt vinuri ce se obţin din soiuri consacrate pentru vin cu însuşiri tehnologice superioare. - Vinuri de calitate superioară de origine controlată (D.O.C) –aceste sortimente de vin se obţin în podgoriile viticole, din soiuri recunoscute pentru aptitudinea lor de a produce vinuri de cea mai înaltă calitate. Concentraţia de alcool este de 11 - 11,5% vol.alcool. Vinurile din aceste categorii, în funcţie de podgorie , soiul viţei de vie, calitatea strugurilor la recoltare, şi a vinurilor obţinute pe mai multe nivele, poartă denumirea de origine controlată şi trepte de calitate (D.O.C.C), cules la maturitate deplină (C.M.D), cules târziu(C.T), cules la înobilarea boabelor(C.Î.B) şi cules la stafidirea boabelor (C.F.B) aceşti termeni sunt consemnaţi obligatoriu pe eticheta sticlei. - Vinuri de vinotecă – este vinul de o calitate deosebită, cu buchet format în sticlă, învechit în crame şi hrube, amenajate special în rafturi în care se aşază sticlele în poziţie orizonzală la temperatura de 8 – 10 ºC, reprezentând loturi restrânse iar învechirea se face pe o durată mică, medie sau mare(3, 5, 10, 20 ) ani . Obligatoriu pe eticheta sticlei trebuie specificat anul de recoltare. În funcţie de conţinutul în zaharuri , vinurile de consum curent şi de calitate superioară se clasifică în : - vinuri seci, vinuri fermentate complet cu un conţinut de zaharuri de 0 – 49 litru. - Vinuri demiseci – cu un conţinut de zaharuri între 4,01 – 129/litru. - Vinuri demidulci – vinuri cu conţinut în zaharuri cuprins între 12,1 – 509/litru. - Vinuri dulci – cu conţinut în zaharuri mai mare de 509/litru, obţinut din struguri foarte dulci, recoltaţi târziu.

Din punct de vedere al culorii vinurile se clasifică în : - vinuri alb – gălbui şi galben – auriu(pai) pentru vinurile albe. - Vinuri roşii deschis ( rozeuri), roşu închis(rubiniu). Podgorii consacrate pentru vinurile superioare în România 104

Subcarpaţii Meridionali – Drăgăşani, Ştefăneşti, Dealu Mare, Valea Călugărească, Urlaţi, Tohani, Pitroasele, Coteşti. Subcarpaţii Răsăriteni – Cotnari, Iaşi, Odobeşti, Panciu, Nicoreşti Huşi. Centrul Transilvaniei – Târnave, Alba – Iulia, Lechiniţa. Sudul Transilvaniei – Arad, Raona, Miniş, Pâncota, Păuliş şi Podgoriile Banatului – Teremia Mare, Recaş, Teremia Mică. Nordul Vestul Transilvaniei – Seini şi Harghita. Şesul Dunării – Greaca, Drăgăneşti Olt, Segarcea, Corcova. Dobrocea – Murfatlar, Medgidia, Ostrov, Babadag, Sarica-Niculiţel.

Din grupa soiurilor Româneşti fac parte : -Pentru vinuri albe (galben auriu) – Grasa de Cotnari, Feteasca albă, Feteasca Regală, Galbenă de Odobeşti. - Pentru vinuri roşii – Băbeasca Neagră, Feteasca Neagră. - Pentru vinuri aromate – Tămâioasa Românească, Busuioaca de Bohotin. Din grupa soiurilor de provenienţă străină - vinuri albe (galben auriu) – Riesling Italian, Sauvignon, Pinot Griş, Chardonnay, Traminer Roz, Aligote. - Vinuri roşii – Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot.

Caracteristicile de tehnologie gust şi calitatea vinurilor -

-

-

-

-

Feteasca Albă – este un soi vechi românesc adaptat cu preponderenţă în podgoriile din Moldova şi Transilvania. Este un vin sec şi demisec cu alcool între 11,5 - 12ºvol.alccol. Podgoriile care îl produc sunt : Blaj, Jidvei, Mediaş, Alba, Aiud, Lechiniţa, Iaşi. Feteasca Regală – acest soi de viţă a rezultat prin încrucişarea naturală a soiurilor Fetească Albă şi Grasă, în judeţul Mureş. O calitate superioară se obţine în podgoriile : Târnave şi cu o concentraţie de alcool de 10,5– 1,5 º vol. Alcool.. În prezent acest soi de vin s-a extins în majoritatea podgoriilor. Este un vin alb sec. Riesling Italian – se obţine din Transilvania, Moldova, Muntenia şi Oltenia. Este un vin de calitate superioară de culoare galben auriu cu tentă verzuie, este sec cu concentraţie de alcool 11 - 12º(vol. alcool). Grasă de Cotnari – vinurile din această podgorie se produc de peste 700 de ani şi fac parte din vârful ierarhiei vinurilor româneşti. Strugurii se vinifică separat, sau în amestec cu alte trei soiuri (Fetească Albă, Tămâioasă Românească şi Frâncusă), producând vinuri demidulci şi dulci, specifice podgoriei. Vinurile de Cotnari sunt vinuri superioare calitativ şi au o concentraţie alcoolică de 12 – 12,5º(vol.alocool), cu un conţinut bogat de zahăr, de culoare galben – auriu , cu tentă verzuie, însuşiri specifice de aromă, buchet generos. Sauvignon – acest soi deţine o calitate superioară a sortimentelor de vin. Se cultivă în Transilvania (Târnave, alba şi Ajud), în Muntenia(Dealu mare, Ştefăneşti de Argeş), 105

-

-

-

-

-

-

-

-

în Oltenia (Drăgăşani, Severin, Dealurile Craiovei), precum şi în Dobrogea (Murfatlar). Este un vin sec şi demisec, fin şi cu aromă pregnantă soiului. Concentraţia alcooluilui este de 11,5 - 12º vol. alcool. Calitatea superioară a acestui vin se obţine în Podgoriile Murfatlar şi Drăgăşani, cu o mare concentraţie în zaharuri , sunt vinuri dulci şi demidulci. Pinot-Gris – a fost introdus în podgoriile Murfatlar, Dealul Mare şi în Podgoriile Transilvaniei . Are însuşiri de acumulare de cantităţi mari de zaharuri în procesul de maturare a strugurilor. Au o culoare galben-aurie. Sunt vinuri demidulci şi demiseci cu o concentraţie alcoolică de 11,5 - 12,5º(vol.alcool). Prin învechire capătă un buchet valoros. Chardonnay – de origine franceză, se cultivă foarte bine pe solurile calcaroase din Podgoria Murfatlar, dar s-au extins şi în Podgoriile din Muntenia şi Oltenia. Are o culoare galben-auriu. Este un vin demidulce şi dulce cu însuşiri complete de aromă şi buchet. Cabernet Sauvignon – soiul este original din Franţa adaptându-se foarte bine în Podgoriile : Muntenia şi Oltenia (Dealu Mare, Sâmbureşti, Severin, Dealurile Craiovei), în vestul ţării (Miniş şi Recaş) şi în Dobrogea (Murfatlar, Babadag, Tulcea). Are o culoare roşie intens , buchet bine dezvoltat prin învechire se obţine un vin sec cu concentraţie alcoolică de 12 – 12,5º vol. alcool. Pinot Noir – se cultivă în aceleaşi podgorii ca şi Cabernetul Sauvignon, are o culoare roşu-cărămiziu cu o concentraţie alcoolică de 11,5 -12º vol.alcool. Merlot – este un vin roşu sec, obţinut în Podgoriile din sudul ţării (Muntenia, Oltenia,Banat) şi Dobrogea. Se mai cultivă şi în Podgoriile Moldovei. Concentraţia alcoolică este de 12 -12,5º vol.alcool. Feteasca Neagră – este un sortiment vechi cultivat în România. Se cultivă în Podgoriile Moldovei (Vrancea, Vaslui, Galaţi), precum şi în podgoriile Dealul Mare şi Ştefăneşti de Argeş. Acest sortiment se obţine de calitate superioară în Podgoriile din Valea Călugărească, Urlaţi, Tohani şi Coteşti. Concentraţia alcoolică este de 12 – 12,5º vol. alcool. Are o culoare roşie intensă cu nuanţe de rubiniu, o aromă specifică. Băbeasca Neagră – este un soi vechi autohton răspândit în prezent în podgoriile Moldovei (Odobeşti, Costeşti, Panciu, Vrancea). Acest vin se încadrează în categoria vinurilor de consum curent, concentraţia alcoolică fiind de 10 - 11º vol. alcool. Are o culoare roşu deschis. Sortimentul de calitate superioară cu denumire de origine se obţine în Podgoriile Nicoreşti de Moldova. Tămâioasă Românească – se cultivă în Podgoria Drăgăşani şi Cotnari, unde se cultivă sub denumirea de Tămâioasă de Drăgăşani şi Busuioacă de Moldova . Sa mai extins în Podgoriile Subcarpaţilor Meridionali (Dealul Mare, Ştefăneşti de Argeş), şi în Dolj şi Mehedinţi. Este un vin demidulce şi dulce iar concentraţia alcoolică este de 12 – 12,5º vol. alcool. Are o culoare galben-aurie, o aromă plăcută. O calitate superioară se obţine în Podgoria Dealul Mare. Muscat otonel – de origine franceză, vin dulce şi demidulce şi se obţine în Podgoriile :Târnave, Alba, Adjud, Murfatlar. Concentraţia alcoolică este de 11,5 -12º vol. alcool. Este de culoarea galben-auriu . Podgoriile Româneşti mai produc şi alte sortimente de vinuri superioare cum ar fi :galbenă de Odobeşti şi Plăvaia, produse în podgoriile Vrancea (Huşi), Mustoasă de Maderat, Frâncuşă, Busuioacă de Bohotin.

106

Vinuri Speciale Aceste vinuri sunt obţinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate şi prezintă caracteristici determinate de însuşiri tehnologice ale materiei prime şi de tehnologia folosită pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte : Vinuri spumante, Vinuri spumoase, Aromatizate, Vinuri licoroase. 1. Vinuri Spumante – în funcţie de procesul tehnologic de obţinere, vinurile spumante se împart în :

- vinuri spumante obţinute prin fermentare în butelii. - Vinuri spumante obţinute prin fermentare în butelii şi transvazate în rezervoare. - Vinuri spumante obţinute prin fermentare în rezervoare. În funcţie de conţinutul în zaharuri vinurile spumante se împart astfel : - extra brut - între 0-6 g/ litru - brut - între 6-15g/litru - extra sec - între 12-20g/litru - sec - între 17-35g/litru - demisec - între 33-50g/litru - dulce - peste 50g/litru Champagne/Şampania – este vinul spumant deosebit obţinut în Franţa. Zona viticolă în perimetrul căreia se obţin vinuri cu denumirea de origine ( L'APPELLATION D'ORIGINE). Champagne este delimitată prin legea din 22 iulie 1927. Vinul spumant obţinut în alte regiune viticolă a Franţei sau în altă parte a lumii nu are dreptul de a purta numele ,, Champagne”. În regiunea Champagne cultura viţei – de - vie are o tradiţie milenară, fiind printer cele mai vechi din lume. Regiunea este situată în N-E Franţei fiind împărţită în 6 zone : Montagne De Reims, Valle De La Marne, Cote De Blancs, Aube, Sezannais, Aisne. Pentru ca vinul spumant care se produce în această reginune să poată purta denumirea ,, Champagne”. Trebuie îndeplinite o serie de condiţii obligatorii : - vinurile materie primă să fie obţinute numai din soiurile Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier. - Randament maxim la presare să fie de 100 litri must din 150 kg.struguri. - Fermentarea să se facă în butelii, după o tehnologie precisă, cunoscută sub numele de METHODE CHAMPENOISE. Persoana care a obţinut această băutură pentru prima dată a fost călugărul Benedictin DomPerignon. Metoda de obţinere a champaniei este – după obţinerea unui vin alb liniştit , acesta este îmbuteliat primăvara cu adaos de zahor din trestie şi fermenţi. Sticlele sunt învârtite periodic(remuaj), apoi se elimină depunerile din sticlă (degorjat) şi în final se adaugă ,, licoarea de experienţe”. Aceasta este un amestec de vin vechi cu lichior mai mult sau mai puţin dulce, care determină calitatea dorită a produsului finit : brut, extra, extra sec, sec, demisec, dulce. Menţiuni obligatorii pe etichetă : Şampania este un produs ,,APPELATION D'ORIGINE CONTROLEE”(A.O.C) şi nu poate fi elaborată decât prin metoda tradiţională numită ,, CHAMPENOISE”. Pe etichetă se trec : numele, marca, diferite sigle, cantitate, tăria alcoolică. Mărci cunoscute : HEIDSIECK, MONOPOLE, CHARLES HEIDSIECK, LANSON, VEVVE CLICQUOT, ABEL LEPITRE, TAITTINGER, MUMM, POMMERY, MOET ET 107

CHANDON, MERCIER, PERRIER JOUET, DE CASTELLANE, CORDON ROUGE. Alte

vinuri spumate : Italia – ASTI SPUMANTE Spania – CODORNIU, FREIXNET. Germania – HENKELL, DEINHARD. În ţările Anglo-saxone sunt comercializate ca Sparkiling Wine. Vinuri Spumoase – după conţinutul în zaharuri se grupează în :

Seci - până la 12g/litru Demiseci – între 12 – 30g/litru Demidulci – peste 30g/litru. Vinuri Perlate şi petiante Sunt vinurile cu conţinut în CO², autorizat pentru producere. Vinul perlat – este produsul cu un conţinut în dioxid de carbon de origine total sau parţial exogenă, care dezvoltă în sticlele în care este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsă între 1 şi 2,5 bari la temperatura de 20ºC cu o tărie alcoolică de minimum 7% în volume. Vinul petiant – este produsul cu conţinut în dioxid de carbon de origine endogenă care dezvoltă în sticle şi este îmbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsă între 1 – 2,5 bari la temperatura de 20ºC, cu o tărie alcoolică dobândită de minimum 7% în volume şi tăria alcoolică totală de minimum 9% în volume. Vinuri Aromatizate şi Licoroase renumite pe plan mondial Toate aceste vinuri au mai multa puncte comune – vinificarea lor corespunde principiului întreruperii fermentaţiei şi adăugării de rachiu de vin.Toate aceste vinuri provin din regiuni unde strugurii ating o excelentă maturitate, graţie verilor călduroase şi secetoase, iar de asemenea toate sunt mai puţin sau mai mult dulci, cu excepţia vinului de XERES care este un vin sec. De menţionat că aceste tipuri de vinuri figurează în ierarhia celor mai bune vinuri din lume.

Mărci : - Xeres – este un vin alb, cu adaos de alcool, sec la origine, care oferă toată paleta de

-

-

stiluri, de la seci la dulci(prin adaos de alcool). Se serveşte ca atare, ca aperitiv sau acompaniând preparatele culinare. Vinul de Xeres se produce în Spania, provincia Cadiz. Podgoria ocupă centrul unui trunchi format din trei oraşe la nord de oraşul Cadiz – Jerez de Frontera, San Lucar De Barrameda şi Puerto De Santa Maria. Tăria alcoolică se situează între 11,5 – 15,5% vol. alcool. Stiluri de Xeres – se distilează în Finos şi Olorosos. Finos – Manzanilla, Manzanilla Pasada, Fino, Fino Amontillado, Medium, Palo Cortado. Toate aceste tipuri de xeres pornesc de la sec la dulce şi se caracterizează prin vechimea lor şi tăria alcoolică care începe de la 15,5-17% vol.alcool. Olorosos – Olorosos, Cream, Pale Cream, Brown Sherry. Paleta acestora începe de la sec la dulce.

108

Degustare – vinul de xeres se serveşte tradiţional sec, ca aperitive în pahare în formă de lalea, în principiu la temperaturile :

-

-

-

-

o Fino şi Manzanilla – foarte rece (8ºC). o Amontillado, răcit (10 - 12ºC).Celelalte calităţi , Sambrate (16 18ºC). Porto – este un vin în al cărui must se adaugă alcool. Fermentaţia mustului este întreruptă prin adăugarea de alcool (distilat de vin) de 7-8% vol. alcool. Vinurile provin din struguri albi şi roşii. Vinul îmbuteliet în Potugalia poartă pe sticlă o bandă de garanţie numerotată. Stiluri de Porto – toate vinurile de porto se nasc,,Ruby (Rubiniu). Lăsate la învechire în butoaie, timp de câţiva ani ele pierd din culoarea lor şi devin ,, Tawny (Roşiatic, Maroniu-Roşcat). Stilul Ruby – are o culoare roşu – rubiniu, rezultat dintr-o învechire de 3 ani, în butoaie. Late Bottled Vintage (L.B.U) – este un porto cu an de producţie datat care a fost învechit în butoaie între 4-6 ani. Crusted – este un asamblaj de vinuri de Porto. Care a fost învechit mai mult de 4 ani în sticlă. Single Quinta – un vin de Porto cu an de producţie datat, având o vechime de 2 ani în butoi. Vintage – un Porto datat cu un an excepţional prin îmbuteliere continuă să se învechească.

Stilul Tawny – Tawny – este vinul de Porto care trebuie învechit în butoaie timp de 5 ani şi care a pierdut culoarea Ruby. Vieux Tawnies – este un asamblaj care con’ine vinuri mai tinere ;i vinuri mai vachi, care nu trebuie amestecate ]n propor’ii identice. }n raport de vechimea vinurilor componente pot fi vinuri de 10, 20, 30, 40 ani vechime (dup[ denumiri care fac referire la un asamblaj de vechi Tawnies). Colheita Tawnies – provine dintr-o singură recoltă învechită în butoi, după data care figurează pe etichetă. Porto alb – cu soiul Porto Granco care provine din struguri albi. Este un vin siropos şi delicat cum este soiul Lacrima Cristi. În funcţie de conţinutul în zahăr rezidual al vinului după fermentare inscripţionările pot fi următoarele :

 extra sec mai puţin de 20g/l  sec între 20 – 40g/l  demisec între 40 – 60 g/l  dulce între 60 – 100g /l  foarte dulce între 100 – 140g/l Degustare – Porto Alb este un aperitiv. Vinurile roşii se servesc la temperatura camerei 18ºC iar cele albe se servesc răcite.Vinurile de Porto (toate tipurile) se servesc în pahare în formă de lalea.

109

Vin Madera – numele acestei insule (MADEIRA) a dat numele acestui vin. Podgoriile principale sunt cele de Camara de Lobos, La vest de Funchal, Capitala insulei, precum şi la Santa Anna, pe coasta de nord. Soiurile nobile de Madera – există patru soiuri nobile în insula Madeira, toate albe, care determină fiecare o cantitate specifică de vin Madera. - Sercial – vinul Madera cel mai sec , cu longevitate foarte mare - Verdhelho – Soi de Madera la origine demiseci de culoare aurie. - Bual – vin Madera concentrat demidulce - Malmsey – vin dulce care odată cu trecerea timpului devin seci. Stiluri de Madera – cea mai mare parte a vinurilor sunt comercializate sub numele soiului din care provin, cu o desemnare a vechimii vinului celui mai tânăr din asamblaj. - 3 ani – asamblaj inferior calitativ, elaborat pentru uzul în bucătărie. Eticheta menţionează caracterul său mai mult sau mai piţin dulce. Dry pentru cele seci, Medium Dry pentru cele delicate şi Sweet pentru cele licoroase. - 5 ani – rezerve – prima categorie unde se găsesc soiuri nobile. - 10 ani – rezerva vehla – sau special rezerve. - 15 ani – excepţional rezerve - 20 ani – Fresqueira Vitange , este un vin datat dintr-un singur an, constituit din soiuri nobile, învechit în butoaie timp de 20 de ani. Degustare – se servesc ca aperitiv, în timpul mesei, la desert şi ca digestiv. Cele sec servesc uşor răcit (8-10º), cel dulce se serveste şambrat(15ºC). Marsala – este unul din mai aromatizate vinurile din lume. Acest vin este produs în împrejurimile oraşului maersala din vestul Siciliei. Are la bază vinurile albe provenite din soiurile Cataratto, grillo, Damaschino, Înzolita, iar cel Roşu din Rubino.

Categorii de Marsala : -

după culoare :Oro, Ambra, Rubino. După conţinutul în zahăr : Seco, Demiseco, Dolce. După vechime : -fine – Marsala de Bază, vechime între 8 luni şi 1 an în butoi de lemn. superioare şi superioare Rizerva : este mai alcoolizat decât fine , este învechit în butoi de lemn. - Vergine şi Vergine stravechio :este un vin sec, vergine 5 ani în butoaie de lemn, iar Stravechio – 10 ani în butoaie de lemn. Degustare – ca aperitiv. Malaga – este un vin spaniol prin excelenţă desert. Spre deosebire de celelalte vinuri licoroase prezentate, la Malaga nu se adaugă rachiu (distilat de vin), ci o anumită cantitate de sirop de struguri, concentrat care dă vinului o tentă brută şi un gust de caramel.

Stiluri de Malaga : -

dulce- dulce lacrima – de culoarea aurului vechi, dulce concentrat. Malaga dulce color : aproape negru. Malaga moscatel :100% din struguri Moscatel Malaga Ximenes - 100% din struguri de Pedro Ximenes. Pajarete – demisec Seco – sec Soleras – considerate ca fiind cele mai bune vinuri din malaga. 110

Degustare – ca aperitiv. Berea – este o băutură puţin alcoolizată, care se obţine prin fermentarea unui must din cereale germinate (în special orz) cua adios de hamei. Prin transformarea orzului se parcurg următoarele etape : - fabricarea malţului - fabricarea mustului de bere (brasajul) - fermentarea şi maturarea berii - tragerea berii la butoaie, sticle cutii.

Tipuri de bere : -

bere blondă :Pilsener, Pils, Pilsner. Bere brun[ sau neagră : Bock, Kulmbacher, Porter, Stout. Lagerbier : depozitată în butoaie şi comercializată preponderant la cutie. Cele mai cunoscute mărci : Toborg, Cerlsberg, Stela Artois, Kronenburg, Amstel, Heineken, Guinness, Budweiser, Budvar, Pilsener Urquell. În Germania ţara berii există numeroase mărcii cum ar fii :Lovenbrau, Dab, Berliner, Weibe, Radenberger, Bitburger, Warsteiner, Beck's.

BĂUTURI NEALCOOLICE Băuturile nealcoolice servite curent în baruri sunt :băuturi reci şi băuturi calde.

Băuturile reci : -

apa minerală naturală(plată sau carbogazoasă) sifon băuturi tonice sucuri naturale, nectaruri şi siropuri de fructe sucuri de legume băutiri răcoritoare (pe bază de concentrate, arome naturale).

Băuturi calde : -

ceai / infuzie din plante cafea ciocolată caldă.

Apa minerală naturală: băutură nealcoolică cu conţinut de diferite săruri minerale. Izvoare cunoscute : Borsec, Buzioaş, Biborţeni, Căciulata, Mălnas, Lipova, Harghita. Apă gazoasă (sifonul) : se obţine în aparate speciale prin saturarea apei potabile cu dioxid de carbon. Se îmbuteliază în sticle sau sifoane.

Băuturi tonice : -

tonic water (apă tonică)- este o băutură foarte acidulată cu gust puţin amărui şi se foloseşte în amestec cu gin(gin tonic). Schweppes – tonic cu gust dulce – amărui având în componenţă – zahăr, sare de lămâie, chinină, aromă naturală, este cu un conţinut ridicat de acid carbonic. Se consumă simplu cu gheaţă şi lămâie sau în amestec cu diferite băuturi(gin).

111

Sucurile naturale de fructe se obţin prin presarea sau centrifugarea fructelor proaspete, bine coapte, sănătoase şi curate. Se obţin din toate soiurile de fructe cunoscute, caracterizându-se prin aceea că reprezintă 100%extract natural. Băuturi răcoritoare – sunt preaparate din concentrat de plante exotice, fructe citrice, esenţe naturale, fruste indigene, sucuri naturale, zahăr, apă potabilă. Sortimente :

fanta, mirinda, ananas, orange, grappefruit, kiwi, lămâie, vişine, pere, mere, cireşe, piersici, zmeură, căpşuni. Coca-cola – băutură produsă din extracte naturale de fructe şi plante. Coca-cola este un amestec de extract de nucă de cola( arbore din care se obţine nuca ce cola, creşte în America de Sud), frunze de cola, cafeină, zahăr şi apă gazoasă. Pepsi – cola –este o băutură obţinută prima dată de farmacistul Caleb Bradham din New Bern care în anul 1898 a pus la punct un amestec pe bază de nucă de cola şi diverse extracte. Formula fiind secretă şi astăzi a fost cumpărată de o comanie care comercializează şi astăzi cu succes. Cafeaua – este o băutură nealcoolică caldă care se oferă în toate barurile, este pregătită prin metode consacrate. Ceaiul – băutură caldă nealcoolică care se serveşte şi ea în baruri în permanenţă. Ciocolata – băutură caldă nealcoolică, preparată din pulbere de cacao, sau ciocolată rasă, dizolvate în apă fierbinte sau lapte. Se serveşte foarte des în baruri.

COCKTAIL COCKTAI-UL- este o băutură puţin dură, uşor amăruie sau dulceagă, savuroasă, aromatizată, răcoritoare, aperitivă sau digestivă. Pregătirea lui presupune o adevărată artă care se învaţă numai din cunoaşterea anumitor reţete, impunând o experienţă practică de zi cu zi. Reguli pentru pregătirea băuturilor în amestec În vederea realizării băuturilor în amestec în condiţii calitative cât mai satisfăcătoare se impun o serie de norme după cum urmează : - Componentele reţete trebuie măsurate, evitându-se aprecierea din ochi. - Agitarea sau amestecul vor dura atât timp cât prescrie reţeta, orice depăşire ducând la realizarea unei băuturi necorespunzătoare. - A nu se amesteca două lichioruri dulci într-o reţetă întrucât îngreunează amestecul. - La prepararea unei băuturi în amestec trebuie respectată ordinea componentelor după cum urmează – gheaţa, sucul de fructe şi la sfârşit alcoolul (dacă în reţetă sunt 2 sau mai multe feluri de alcool se începe cu cel mai slab). - Trebuie să se evite amestecul a 3 băuturi alcoolice la un cocktail . - La orice cocktail se va folosi cuburi de gheaţă de la maşina de cuburi. - Unele cocktailuri pregătite prin metoda dresării pot fi realizate fără gheaţă, cu condiţia ca în prealabil să fie foarte bine răcite. - Agitarea unui cocktail se face în shaker sau turmix, amestecul se face în paharul de bar, iar dresarea se face direct în paharul clientului. 112

-

Diversele decoruri se introduc în băutură întregi, în scobitori sau se pune pe marginea paharului. Zestul de lămâie sau portocală nu se introduc în paharul clientului. Barmanul îl va presa cu degetele deasupra paharului, pentru ca în interiorul acestuia să cadă numai sucul aromat. Unele băuturi sunt sevite cu bordură de zahăr. La cocktailurile scurte (short drinks) prin metoda agitării se folosesc cuburi mari de gheaţă, iar la cele lungi (long drinks) se folosesc cuburi mici. La prepararea băuturilor calde se folosesc apă proaspătă fiartă în într-un vas destinat exclusiv acestui scop. Băuturile calde la care se utilizează ouă proaspete nu trebuie să fie foarte fierbinţi Oul se sparge întotdeauna într-o ceaşcă, este interzis să se spargă deasupra paharului sau shaker-ului. La băuturile pe care clientul le amestecă se oferă linguriţă de lungimea paharului. La prepararea tuturor cocktailuirilor trebuie pahare adaptate pentru fiecare în parte. Metode de pregătire a cocktai-urilor

Băuturile în amestec se prepară prin una din cele 3 metode cunoscute : 1.Agitare 2.Amestec 3.Dresare 1. Metoda agitării – această metodă comportă următoarele etape : - se pun în shaker cuburile de gheaţă în număr şi de mărime corespunzătoare băuturii ce urmează a fi pregătită. -se pregătesc pe masa de lucru toate cele necesare realizării amestecului (băuturi, ustensile, paharul clientului). -se goleşte shakerul cu strecurătoarea de apă acumulată de la gheaţă. -se introduc în shaker toate ingredientele reţetei în ordinea stabilită. -se închide shaker-ul, se înfăşoară într-un şervet curat şi se agită cu ambele mâini (stânga în partea de jos cu degetul arătător pe bază, iar drapta în partea de sus cu degetul mare pe capac). -se agită shaker-ul scurt, dar energic prin mişcări înainte-înapoi şi în alte direcţii. -se scoate dopul de la shaker după care se toarnă în paharul clientului. -se adaugă decorul respectiv, cocktail-ului. -se serveşte imediat clientului. 2.Metoda Amestecului Această operaţie se realizează direct în paharul special de amestec. Se pregătesc componentele conform reţetei şi se pun în pahar în ordine succesivă, măsurate cu cilindrul gradat şi se amestecă energic 10-15 secunde cu ajutorul linguriţe speciale de bar. Se strecoară compoziţia în paharul de servire, utilizând strecurătoarea de bar. Se adaugă decorurile prevăzute în reţetă şi se serveşte clientului. 3.Metoda Dresării Se realizează direct în paharul clientului în special cu băuturi cu aceeaşi destinaţie sau cu destinaţii diferite (pousse-cafe).

113

Recomandări pentru toate metodele -se recomandă ca toate componentele reţetei să se măsoare(în special de un barman începător). -nu se folosesc două lichioruri dulci, deoarece se îmgreunează amestecul(în special la metoda amestecului şi dresării). -barmanul indiferent de experianţă nu poate să memoreze toate cocktail-urile, de aceea trebuie să aibă întotdeauna în bar o carte sau reţete de cocktail-uri. -barmanul trebuie să respecte strict curăţenia în ceea ce priveşte manevrarea ustensilelor de bar şi a ingredientelor reţetei. -barmanul trebuie să cunoască şi să opereze cu măsurile prezentate în diferite tratate de specialitate pe care va trebui să le folosească. Aceste măsuri utilizate de bar sunt : 1.măsura de bar – 50ml 2.măsura de aperitiv – 50ml 3.măsura whisky – 40ml 4.măsura coniac – 25ml 5.măsura lichior – 25ml 6. 1 lingură – 20ml 7. 1 ligură de bar – 10ml 8. 1 liguriţă de ceai – 5ml 9. 1 linguriţă moca – 3ml 10. 1 jet din sticlă fără dop – 10-12ml 11. 1 trait – 3-5 dash 12. 1 dash – câteva picături din dop picurător – 1-2ml Orice cocktail cuprinde, în general trei componente principale şi anume : • Un alcool sau alte componente de bază care trebuie să reprezinte cel puţin 50% din amestec. • Un agent corector sau mai multe (vermut, bitter, suc de fructe, ouă, etc) cu menirea de a modifica gustul componentului de bază şi al face mai delicat (prezenţa acestuia trebuie să fie simţită nu să domine cocktai-ul). • Unul sau mai multe elemente adiţionale adăugate pentru savoare sau aspect (lichioruri, zahăr farin, diferite decoruri, fructe confiate). Numeraosele băuturi în amstec se împart în 5 mari grupe, după următoarele criterii: 1. Din punct de vedere cantitativ sunt cunoscute două tipuri de băuturi în amestec scurte(short drinks) şi lungi (long drinks). 2. În raport de timpul servirii lor avem cocktailuri care se servesc înainte de masă (aperitive ) şi cele care se servesc după masă (digestive). 3. În ceea ce priveşte conţinutul băuturilor în amestec sunt de două feluri: alcoolice şi nealcoolice. 4. Din punct de vedere al temperaturii sunt cocktail-uri calde şi reci. 5. În raport de caracteristicile individuale şi de modul de preparare deosebim : cocktail-uri specifice (seci, demiseci, dulci şi foarte dulci, alcoolice şi nealcoolice) şi cele clasice (flip-uri, fizz-uri, cobbler-uri, soda-uri, Collins-uri, crusta-uri, sour-uri, highball-uri, rickez-uri, cooler-uri, julep-uri, grog-uri, egg114

nogg-uri, punci-uri, milk-shake-uri ). Cocktailurile sunt o varietate de băuturi care se amestecă de aceea trebuie să se ţină cont de tipul de pahar folosit, modul şi perioada de răcire şi corectivele adăugate.

Decoruri pentru cocktai-uri Diversele decoruri folosite la decorarea cocktai-urilor se introduc întregi în băutură, fixate pe o scobitoare, sau se pun pe marginea paharului. Zestul de lămâie sau portocală – este o bucată subţire de coajă de formă rotundă sau ovală, tăiată de la suprafaţa cojii fructului (foarte bogată în uleiuri eterice), fără a tăia din pulpa fructului. Spirala – se obţine din coaja întreagă a unei lămâi sau portocală, tăiată uniform şi subţire cu un cuţit canelat. Se pune în pahar, iar unul din capete se sprijină pe marginea acestuia. Felii de lămâi sau portocale – sunt segmente de fructe, cu coajă şi pulpă. Fructele trebuie să aibe coaja subţire. Rondele de lămâie şi portocală – din fruct se taie o rondea de 2-3mm. Grosimea se pune în pahar, iar tăiată pe jumătate (semicerc) se aşază pe marginea paharului ca decor. Măslinele – se folosesc cu sau fără sâmburi, dar întotdeauna întregi. Se introduc în pahar înţepată într-o scobitoare. Cireşele – se pot folosii proaspete, confiate, sau macerate în alcool. Cireaşa proaspătă, în prealabil spălată, se pune cu codiţa în pahar, iar cea confiată se înfige într-o scobitoare şi se introduce în pahar. Arpagicul - numai conservat se introduce în pahar înfipt într-o scobitoare. Nucşoara – este sâmburele uscat al unui arbore tropical exotic , numit în limba franceză ,, Muscadier”. Aceasta se rade pe o răzătoare specială deasupra amestecurilor la care se pretează. Bordura de zahăr- se face pe toată marginea paharului cu ajutorul unei feliuţe de lămâie care umezeşte bordura paharului. După umezire marginea paharului se introduce în zahăr formânde-se o bordură de marginea de jur – împrejur. Termenul consacrat pentru această lucrare se numeşte ,, Giurare”. Toate decorurile folosite pentru ornarea cocktailu-rilor. Trebuie să se potrivească la gust şi culoare. Fructele folosite ca decor trebuie să fie comestibile. Ca decorurile se mai pot folosi : zmeură, struguri, coacăze, rondele de banană, mere, pere, crenguţe de mentă ,etc. Pentru băuturi picante şi fără alcool se mai folosesc : rondele de castravete, tulpini de ţelină, plante aromate, etc.

115

PROMOVAREA OFERTEI DE PRODUSE SI BAUTURI A BARULUI

MODULUL 6

116

TIPURI DE COCKTAI-URI Termenul de cocktail vine din limba franceză care înseamnă ,, coadă de cocoş”. Cocktail-urile se pregătesc prin una din metodele prezentate. Flip – este un cocktail scurt (short drink) rece sau cald, foarte hrănitor care se recomandă atât dimineaţa cât şi după amiază. Se prepară prin metoda agitării. Are în compoziţia un gălbenuş de ou, zahăr pudră şi un ingredient alcoolic care se poate alege din : vermut, rom, coniac, whisky , votcă, gin, Vin de Porto sau Xeres. Se decorează cu nucşoară rasă , vanilie sau nesscafe se serveşte în pahare speciale sau în flute de şampanie. Fizz – este un cocktail lung (long drink) care se pregăteşte prin metoda agitării. Are în componenţă : suc de lămâie, sirop de zahăr, un ingerdient alcoolic, albuş de ou şi se completează cu sifon sau apă minerală, alcool ales poate să fie : gin, coniac, whisky, rom, votcă. Se serveşte în tumblere mijlocii ca aperitiv. Cobbler – este un long-drink pregătit prin metoda dresării în pahare speciale cu deschidere largă, sau în cupe de şampanie. Are în componenţă fructe diferite, gheaşă pisată şi ingradiente alcoolice. Componenţa alcoolică se poate alege între : coniac, şampanie, xeres, Porto sau un vin licoros la care se adaugă pentru aromatizare un lichior parfumat potrivit : Cointreau, Curacao, Maraschino, Grand Marnier etc. Se serveşte cu pai şi linguriţă pe farfuria suport. Sour – este un short drink, pregătit prin metoda agitării şi se serveşte în pahar tumbler mic. Are în componenţă : suc de lămâie, sirop de zahăr, ingredient alcoolic (gin, coniac, lichior), iar ca decor 2 cireşe şi o rondelă de portocală. Se serveşte în paharul recomandat cu linguriţă şi pai. La cererea clientului se poate completa cu sifon. Higball – este un long drink. Se pregăteşte prin metoda dresării în pahare mari, largi şi joase sau în balon. Are în componeţă ingrediente alcoolic, ginger sau altă băutură carbogazoasă. Alcoolul poate fi : whisky, coniac, rom, gin. Decor : coaja de lămâie tăiată în spirală pusă în pahar fixând-o de marginea acestuia. Soda – este un Long Drink pregătit prin metoda dresării. Se serveşte ca aperitiv. Are în comonenţă ingredientul alcoolic, apă minerală sau sifon. Alcoolul poate fi ales dintre : whisky, coniac, gin, rom, vermut. Crusta – este un short drink, răcoritor dar bogat în alcool. Se pregăteşte prin metoda agitării şi se serveşte ca digestiv. Are în componenţă suc de lămâie, sirop de zahăr, ingredientul alcoolic, Angostură bitter, Maraschino. Ingredientul alcoolic poate fi ales din : whisky, coniac, gin, rom, vermut. Se serveşte într-un pahar tip balon căruia i se face o bordură de zahăr. Ca decor o spirală de lămâie care se introduce în pahar. Julep – este un long drink, caracterizat prin folosirea frunzelor de mantă proaspete zdrobite pentru a le extrage aroma. Se recoltează după masă ca o baătură răcoritoare. Se pregăteşte direct în paharul de julep sau în bol pentru un grup de persoane. Are în componenţă zahăr, crenguţe cu frunze de mentă, ingredient alcoolic, cireşe, struguri. Alcoolul poate fi : Coniac, whisky, rom, gin, şampanie, vin alb, desert . Se serveşte cu linguriţă lungă şi cu pai. Egg-nogg – este un long drink cald sau rece. Cele reci se pregătesc prin metoda agitării, iar cele calde prin amestecului (cu telul). Cele reci au în componenţă : ou întreg, lapte rece, zahăr, ingredient alcoolic, nucşoară. Alcoolul poate fi : whisky, rom, coniac, Porto, xeres, Marsala. Cele calde au în componenţă : gălbenuş de ou, lapte fiert, ingredient alcolic, zahăr, nucşoară. Alcoolul poate fi : whisky, rom, coniac. Cele reci se agită energic 15 – 20 secunde după care se filtrează în pahar. Se servesc în pahare tumbler pe farfurioară cu pai. La cele calde se foloseşte doar gălbenuşul, iar alcoolul se pune după lapte. Se servesc în pahare de Grog cu linguriţă (pentru amestec) , nu se oferă pai la băuturi calde. 117

Fix – este un long drink cu o mare concentraţie de alcool, oferit ca aperitiv. Se pregăteşte prin metoda dresării în tumblere mici. Are în componenţă sirop de zahăr pudră, suc de lămâie, ingredient alcoolic. Alcoolul poate fi : gin, coniac, whisky. Grogul – este o băutură caldă care se serveşte în special iarna. Se serveşte prin metoda dresării. Are în componenţă : suc de lămâie, zahăr pudră, ingradient alcoolic, cuişoare, scoţişoară. Alcoolul poate fi : rom, arrak, coniac, votcă, whisky, gin. Apa care se va folosii trebuie să fie proaspătă ( nu de la robinet). Toate ingredientele se pun într-un ibric şi se dă în clocot. Se serveşte în pahar de grog, îar în prealabil se scot din ibric cuişoarele şi scorţişoara. Punciul – este un long drink care se oferă şi vara şi iarna . Pot fi calde şi reci. Au în componenţă : fructe, siropuri, ingredient alcoolic, (în special rom). Fructe recomandate : căpşuni, cireşe, struguri, coacăze, rondele de portocală, lămâie. Cele reci se prepară direct în pahar, iar în cantitate mare, în vas mare (bol) de punci . Alcoolul poate fi : rom, coniac, arrak, gin, whisky, şampanie, Porto. Cele calde sunt asemănătoare cu Grogul. Alcoolul ales poate fi : rom, coniac, gin, whisky. Recomandări : La cele reci în pahar se pune gheaţă pisată, iar în bol se amestecă cu ajutorul unui luş, utilizat şi la servire.

REŢETE ORIENTATIVE DE BĂUTURI ÎN AMESTEC 1.Reţete orientative de băuturi amestec de bar Short-Drinks Nr . crt 1

Denumirea băuturii

Metoda de pregătire

Paharul Tipul de recomandat gheaţă

Componente

Decor

Alaska

agitării

Digestiv

2-3 mici

cuburi

Nucşoară rasă

2

Alexander I

agitării

Digestiv

2-3 mici

cuburi

3

Coniac Crusta

agitării

După masă

Gheaţă cuburi shaker

4

Alexander II

agitării

Digestiv

2-3 mici

cuburi

5

Bacardi

agitării

Aperitiv

2-3 mici

cuburi

20ml.Chatreuse galben 50ml.Gin 20 ml frişcă proaspătă 20ml cremă cacao 50ml gin 40ml coniac 1linguriţă suc de lămâie un trait Angostură Bitter 20ml Maraschino 20ml frişcă proaspătă 20ml cremă cacao 50ml coniac 10ml sirop de grenadine 20 ml suc de lămâie 40ml rom Bacardi

în

Nucşoară rasă

Nucşoară rasă

118

6

Balalaika/Troica

agitării

7

Black Russian

agitării

digestiv

gheaţă cuburi în shaker(2-3 buc)

20ml lichior de cafea 50 ml vodcă rusească

8

Blue Lagoon

agitării

aperitiv

gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc)

20ml suc de lămâie 10 ml Curaco Bleu 40 ml vodcă

9

Bourbon Sour

agitării

aperitiv

gheaţă cuburi shaker buc)

în (2-3

o linguriţă de zahăr pudră 50 ml whisky Jack Daniels

10

Bronx

agitării

gheaţă cuburi shaker buc)

în (2-3

11

Daiquiri

agitării

gheaţă cuburi shaker buc.)

în (2-3

12

Dry Martini

agitării

gheaţă cuburi buc)

(2-3

13

Manhatten

agitării

14

Margarita

agitării

Aperitiv

aperitiv

aperitiv

aperitiv

aperitiv

aperitiv

gheaţă cuburi shaker buc.)

în (2-3

20 ml suc de lămâie 20 ml lichior Cointreau 30 ml vodcă rusească.

cu un zest de lămâie

cu două cireşe cu codiţă, una în exterior şi una în interior.

10 ml suc de portocale 15 ml vermut Martini Dry 15 ml vermut Martini roşu 30 ml. gin 10 ml sirop din trestie de zahăr 20 ml suc de lămâie 40 ml rom alb cubanez 15 ml martini sec(vermut) 55 ml gin

Cu o măslină înfiptă într-o scobitoare, sau direct în pahar.

gheaţă cuburi(2-3 buc)

20 ml vermut Martini roşu 50ml whisky american 1jet(trait) angostură bitter

cu o cireaşă direct în pahar, sau înfiptă într-o scobitoare.

gheaţă cuburi (2-3 buc)

10 ml suc de lămâie 20 ml lichior

decorează cu jumătate de rondea

119

15

Orange Blosoom

amestecului

aperitiv

16

Poro Flip

agitării

aperitiv

17

PousseCafe ,,France”

dresării

digestiv

18

Rob Roy

agitării

aperitiv

19

Scotch Sour

agitări

20

Side Car

agitării

21

Tequini

agitării

22

Vodcatini

agitării

23

White-Lady

agitării (5-6 secunde)

24

Americano

agitării

aperitiv

25

Barbottage

dresare

Se

gheaţă cuburi paharul amestec gheaţă cuburi (2-3 buc)

o lingură de zahăr pudră un gălbenuş de ou 20 ml coniac 40 ml vin de porto roşu 20 ml grenadine 20 ml Anisette Marie Brizard 20 ml Curacao Bleu

aperitiv

digestiv

înainte masă.

în de

Cointreau 40 ml Tequila 50 ml suc de portocală 40 ml gin

de

aperitiv

aperitiv

gheaţă cuburi buc)

(2-3

gheaţă cuburi buc)

(2-3

gheaţă cuburi shaker

în

gheaţă cuburi shaker buc) gheaţă cuburi shaker buc)

în (2-3

un trait angostură bitter 15 ml Martini roşu 55 ml whisky scoţian

o rondea de portocală montată pe marginea paharului cu nucşoară rasă deasupra

Nu se decorează

cu o cireaşă pe scobitoare

o linguriţă de zahăr pudră 20 ml suc de lămâie 50 ml whisky scoţian

cu două cireşe, una în băutură alta alături

10 ml suc de lămâie 20 ml Cointreau 40 ml coniac

cu zest de lămâie

15 ml Martini sec - 55 ml Tequila

în (2-3

20 ml Martini sec 50 ml votcă 10 ml suc de lămâie

în (2-3

10 ml suc de lămâie 20 ml Cointreau 40 ml Gin

gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc) gheaţă

20 ml Martini roşu 50 ml Bitter Campari 50 ml apă minerală 10 ml sirop de

gheaţă cuburi shaker buc)

de lămâie.

cu zest de lămâie

Cocktail Long Drinks

serveşte

un zest lung de lămâie

120

tot timpul zilei

26

Bellini

dresării.

27

Bloody-Mary

dresării

28

Brandy Nogg

29

Cuba Libre

dresării

30

Garibaldi

dresării

31

Gin Fizz

agitării

32

Golden Fizz

33

Kir Imperial

Egg- agitării

dresării

în de

Grenadine 20 ml suc de lămâie 40 ml suc de portocale 50 ml şampanie

nu se pune gheaţă în pahar gheaţă în paharul tumbler mijlociu

40 ml necter piersici 80 ml şampanie 10 ml suc de lămâie 40 ml votcă 70 ml suc de roşii un jet(trait) de Tabasco un jet(trait) sos englezesc praf de ţelină piper

Se oferă tot timpul zilei

gheaţă cuburi shaker buc)

o linguriţă zahăr pudră un gălbenuş de ou 40 ml coniac 50 ml lapte fiert sau rece

cu nucşoară

se serveşte tot timpul zilei, în special vara

gheaţă cuburi pahar tumbler

o rondea de lămâie pe marginea paharului

aperitiv

gheaţă cuburi paharul clientului

20 ml suc de lămâie 50 ml rom cubanez coca-cola 40 ml Campari Bitter 80 ml suc de portocală o linguriţă zahăr pudră 20 ml suc de lămâie 40 ml gin+un albuş de ou 60 ml apă minerală o linguriţă zahăr pudră 20 ml suc de lămâie 40 ml gin+ gălbenuş de ou

cu o rondelă de lămâie pusă pe marginea paharului

Se poate oferi înainte de masă dar şi în cursul zilei.

aperitiv

Se oferă după masă

cuburi paharul amestec

gheaţă cuburi shaker buc)

în (2-3

în

în

în (2-3

cu o tranşă de lămâie

cu o rondelă de portocală

20 ml lichior de zmeură - 100 ml şampanie

121

34

Negroni

Dresării dar actualmente se pregăteşte prin metoda agitării

aperitiv

35

Pina Colada

agitării

36

Planter'S Punch

dresării

37

Champagne Cocktail

dresării

Se poate oferii şi înainte şi după masă

38

Tampico

agitării

Se poate oferii înainte sau după masă

gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc)

39

Tom Colins

agitării

Înainte masă

Gheaţă în shaker (2-3 buc)

40

Tequila Sunrise

dresării

ca aperitiv

gheaţă cuburi în tumbler mijlociu (2-3 buc)

80 ml suc de portocale - 40 ml Tequila -1jet(trait) Grenadine

41

Champagne

Se

gheaţă

- ¾ diferite fructe

Se poate oferii tot timpul zilei.

de

serveşte

gheaţă cuburi shaker buc)

în (2-3

gheaţă cuburi mixer buc)

în (3-4

gheaţă cuburi paharul clientului

în

20 ml vermut roşu 20 ml Campari 30 ml Gin ½ tranşă de portocală 25 ml cremă de cocos 35 ml rom alb 60ml suc de ananas

cu un sfert de rondelă de ananas şi două cireşe confiate în scobitoare.

10 ml Curacao de portocale 10 ml Maraschino 20 ml suc de lămâie 20 ml suc de portocale 20 ml suc de ananas 40 ml rom alb un jet(trait) rom ambrat

punând cireşele pe o scobitoare, la fel şi ananasul

o linguriţă de zahăr farin un jet(trait) Angostură bitter 10 ml coniac 100 ml şampanie

cu un zest de lămâie

20 ml suc de lămâie 30 ml bitter Campari 20 ml Cointreau 50ml apă tonică o linguriţă zahăr farin (sau sirop de zahăr) 20 ml suc de lămâie 40 ml gin 60 ml apă minerală

cu trei cireşe şi o rondelă de lămâie pe marginea paharului

122

Cobbler

dresării

în special în sezonul cald dar şi în restul anului.

42

Rom Grog

dresării

Se serveşte în special în anotimpul rece.

43

Rom Punch

dresării

Se seveşte de obicei la diferite aniversări

pisată în pahar cu deschidere largă (special pentru cobbler)

(cireşe, vişine, struguri, ananas, caise, piersici). - 80 ml şampanie - 20 ml Cointreau 10 ml suc de lămâie - o linguriţă zahăr pudră - 50 ml rom jamaica - cuişoare şi scorţişoare - se completează cu apă fierbinte

Gheaţă pisată(circa ¾)

Diferite fructe (cireşe, căpşuni, struguri, ananas, rondele de lămâie şi portocale). 50 ml Rom

Cocktailuri Nealcoolice 44

45

Florida

Green

amestecului

amestecului

cuburi de gheaţă în paharul de amestec 50 ml suc de ananas

25 ml sirop grenadine - 35 ml suc lămâie - 60 ml suc portocale gheaţă cuburi paharul amestec

de de de în de

- 50 ml suc de grepfruit - 20 ml sirop de mentă

46

Pussy-Foot

agitării sec.)

(8-10

- 80 ml apă tonică gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc)

un gălbenuş de proaspăt - 30 ml suc lămâie - 10 ml sirop grenadine - 80 ml suc portocale

cu un sfert de tranşă de ananas fixat pe marginea paharului, iar cireaşa fixată pe o scobitoare se introduce în pahar

ou de de de

123

Cocktail – uri alcoolice 1.Short Drinks (scurte) Alaska Componente : -gheaţă cuburi, în Shaker(2-3/buc). -20ml Chatreuse galben -50ml Gin Se pregăteşte prin metoda agitării ( se agită 6-7 sec.). Se oferă după masă (digestiv). Se desorează cu nucşoară rasă. Alexander I Componente : - gheaţă cuburi în shaker(2-3 buc.) -20 ml frişcă proaspătă - 20 ml cremă cacao - 50 ml Gin. Se pregăteşte prin metoda agitării (8-10 sec.). Se decoreză cu nucşoară rasă şi se serveşte după masă (digestiv). Alexander II Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc.) - 20 ml frişcă proaspătă - 20 ml cremă cacao - 50ml coniac Se pregăteşte prin metoda agitării (8-10 sec.). Se decorează cu nucşoară rasă şi se serveşte după masă (digestiv). Bacardi Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc) - 10 ml sirop de grenandine - 20 ml suc de lămâie - 40 ml rom bacardi. Se pregăteşte prin metoda agitării (5-6 sec.). Se oferă ca aperitiv. Balalaika / Troika Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc.) - 20 ml suc de lămâie - 20 ml lichior Cointreau - 30 ml vodcă rusească. Se pregăteşte prin metoda agitării (5-6 sec.) şi se oferă ca aperitiv.

124

Black Russian Componente : - gheaţă cuburi în shaker(2-3 buc) - 20 ml lichior de cafea - 50 ml vodcă rusească. Se pregăteşte prin metoda agitării ( 4-5 sec.) şi se serveşte după masă (digestiv). Blue Lagoon Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc) - 20ml suc de lămâie - 10 ml Curaco Bleu - 40 ml vodcă. Se pergăteşte prin metoda agitării(6-8 sec.), se decorează cu un zest de lămâie şi se serveşte ca aperitiv. Bourbon Sour Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc) - o linguriţă de zahăr pudră - 50 ml whisky Jack Daniels Se pregăteşte prin metoda agitării (5-6 sec.). Se decoreză cu două cireşe cu codiţă, una în exterior şi una în interior. Se serveşte ca aperitiv. Bronx Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc) - 10 ml suc de portocale - 15 ml vermut Martini Dry - 15 ml vermut Martini roşu - 30 ml. gin. Se pregăteşte prin metoda agitării (5-6 sec). Se oferă ca aperitiv. Daiquiri Este un cocktail foarte popular în Cuba care poartă numele unei mine de fier. Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc.) - 10 ml sirop din trestie de zahăr - 20 ml suc de lămâie - 40 ml rom alb cubanez Se pregăteşte prin metoda agitării (10-12 sec.) şi se oferă ca aperitiv. Dry Martini Componente : - gheţă cuburi (2-3 buc) - 15 ml martini sec(vermut) - 55 ml gin 125

Se pregăteşte prin metoda agitării şi se decorează cu o măslină înfiptă într-o scobitoare, sau direct în pahar. Se serveşte ca aperitiv. Manhatten Componente : - gheaţă cuburi(2-3 buc) - 20 ml vermut Martini roşu - 50ml whisky american - 1jet(trait) angostură bitter Se pregăteşte prin metoda agitării şi se decorează cu o cireaşă direct în pahar, sau înfiptă într-o scobitoare. Se serveşte ca aperitiv. Margarita Componente : - gheaţă cuburi (2-3 buc) - 10 ml suc de lămâie - 20 ml lichior Cointreau - 40 ml Tequila Se pregăteşte prin metoda agitării, paharul se givrează cu sare fină şi se decorează cu jumătate de rondea de lămâie. Se oferă ca aperitiv. Orange Blosoom Componente : - gheaţă cuburi în paharul de amestec - 50 ml suc de portocală -40 ml gin Se pregăteşte prin metoda amestecului. Se decorează cu o rondea de portocală montată pe marginea paharului, şi se oferă ca aperitiv. Porto Flip Componente : - gheaţă cuburi (2-3 buc) - o lingură de zahăr pudră - un gălbenuş de ou - 20 ml coniac - 40 ml vin de porto roşu Se pregăteşte prin metoda agitării timp de 15-20 secunde, se decorează cu nucşoară rasă deasupra şi se serveşte ca aperitiv. Pousse - cafe ,, France” Pousse – cafe-urile sunt băuturi deosebite de celelalte cocktail-uri prin varietatea coloristică ce se poate realiza, dar mai ales prin măiestria care face ca ingredientele să nu se amestece. La prepararea acestor cocktail-uri trebuia să se ţină cont de densitatea băuturilor folosite. Componente : - 20 ml grenadine -20 ml Anisette Marie Brizard - 20 ml Curacao Bleu 126

Se pregăteşte prin metoda dresării. În pahar Fllită cu deschidere largă la partea superioară. Nu se decorează şi oferă în special doamnelor. Rob Roy Componente : - gheaţă cuburi (2-3 buc) - un trait angostură bitter - 15 ml Martini roşu - 55 ml whisky scoţian Se pregăteşte prin metoda agitării , se decorează cu o cireaşă pe scobitoare. Se serveşte ca aperitiv. Scotch Sour Componente : - gheaţă cuburi (2-3 buc) - o linguriţă de zahăr pudră - 20 ml suc de lămâie - 50 ml whisky scoţian Se pregăteşte prin metoda agitării, se decorează cu două cireşe, una în băutură alta alături.Se oferă ca aperitiv. Side – Car Comonente : - gheaţă cuburi în shaker - 10 ml suc de lămâie - 20 ml Cointreau - 40 ml coniac Se pregăteşte prin metoda agitării, se decorează cu zest de lămâie, şi se serveşte ca digestiv. Tequini Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc) - 15 ml Martini sec - 55 ml Tequila Se pregăteşte prin metoda agitării, se decorează cu un zest de lămâie. Se serveşte înainte de masă. Vodcatini Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc) - 20 ml Martini sec - 50 ml votcă Se pregăteşte prin metoda agitării, se decorează cu zest de lămâie şi se serveşte ca aperitiv. White – Lady Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc) - 10 ml suc de lămâie 127

- 20 ml Cointreau - 40 ml Gin Se pregăteşte prin metoda agitării (5-6 secunde) şi se serveşte ca aperitiv. Long – Drinks Americano Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc) - 20 ml Martini roşu - 50 ml Bitter Campari Se completează după preparare cu apă minerală. Se pregăteşte prin metoda agitării, se decorează cu un zest lung de lămâie. Se serveşte ca aperitiv. Barbottage Componente : - gheaţă cuburi în paharul de amestec - 10 ml sirop de Grenadine - 20 ml suc de lămâie - 40 ml suc de portocale Se completează după preparare cu şampanie (50-100 ml ) în paharul clientului. Se serveşte în paharul Flute. Este o băutură care se serveşte tot timpul zilei.

Bellini A fost creat în anul 1948 pentru expoziţia de la Veneţia. Componente : - 40 ml necter piersici - 80 ml şampanie Se pregăteşte prin metoda dresării. Se toarnă în paharul Flute întâi nectarul apoi şampania. Ambele băuturi trebuie să fie reci, nu se pune gheaţă în pahar. Se serveşte tot timpul zilei. Bloody – Mary Componente : - gheaţă în paharul tumbler mijlociu - 10 ml suc de lămâie - 40 ml votcă - 70 ml suc de roşii - un jet(trait) de Tabasco - un jet(trait) sos englezesc - praf de ţelină - piper Se pregăteşte prin metoda dresării, se decorează cu o tranşă de lămâie. Se oferă port-pai pentru servire. Se poate oferi înainte de masă dar şi în cursul zilei.

128

Brandy Egg – Nogg Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc) - o linguriţă zahăr pudră - un gălbenuş de ou - 40 ml coniac - 50 ml lapte fiert sau rece - nucşoară Se pregăteşte prin metoda agitării timp de 15 – 20 secunde. Toate ingredientele se pun în shaker pentru agitare, laptele nefiind pus în shaker se completează în paharul clientului. Se serveşte în pahar tumbler mare şi se decorează cu nucşoară. Se poate oferii tot timpul zilei. Cuba Libre Componente : - gheaţă cuburi în pahar tumbler - 20 ml suc de lămâie - 50 ml rom cubanez - coca-cola Se pregăteşte prin metoda dresării. Se decorează cu o rondea de lămâie pe marginea paharului şi se serveşte tot timpul zilei, în special vara. Garibaldi Componente : - gheaţă cuburi în paharul clientului - 40 ml Campari Bitter - 80 ml suc de portocală Se pregăteşte prin metoda dresării, se decorează cu o rondelă de portocală. Se oferă ca aperitiv. Gin Fizz Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc) - o linguriţă zahăr pudră - 20 ml suc de lămâie - 40 ml gin+un albuş de ou - 60 ml apă minerală Se pregăteşte prin metoda agitării timp de 25 – 30 secunde. Se toarnă în pahar tumbler mijlociu şi se decorează cu o rondelă de lămâie pusă pe marginea paharului. Se serveşte ca aperitiv. Golden Fizz Componente : - are aceeaşi compoziţie ca Gin-Fizz diferenţa fiind că în loc de albuş de ou se pregăteşte cu gălbenuş de ou. Kir Imperial Componente : - 20 ml lichior de zmeură - 100 ml şampanie 129

Se pregăteşte prin metoda dresării, iar cele două componente trebuie să fie reci. Se serveşte în pahar Flute. Se oferă după masă. Negroni Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc) - 20 ml vermut roşu - 20 ml Campari - 30 ml Gin - ½ tranşă de portocală În momentul creierii lui se pregătea prin metoda dresării, dar actualmente se pregăteşte prin metoda agitării. Se oferă ca aperitiv. Pina – Colada Comonente : - gheaţă cuburi în mixer (3-4 buc) - 25 ml cremă de cocos - 35 ml rom alb - 60ml suc de ananas - un sfert de rondelă de ananas - două cireşe confiate Se pregăteşte prin metoda agitării în mixer şi se decorează cu un sfert de rondelă de ananas şi două cireşe confiate în scobitoare. Se serveşte în pahar tumbler mijlociu. Planter ' s Punch Comonente : - gheaţă cuburi în paharul clientului - 10 ml Curacao de portocale - 10 ml Maraschino - 20 ml suc de lămâie - 20 ml suc de portocale - 20 ml suc de ananas - 40 ml rom alb - un jet(trait) rom ambrat - ¼ tranşă de ananas - 2 cireşe din alcool Se pregăteşte prin metoda dresării. Se decorează punând cireşele pe o scobitoare, la fel şi ananasul. Se poate oferii tot timpul zilei. Campagne Cocktail Componente : - o linguriţă de zahăr farin - un jet(trait) Angostură bitter - 10 ml coniac - 100 ml şampanie - zest de portocală

130

Se pregăteşte prin metoda dresării în apahar Flute. Se decorează cu un zest de lămâie. Se poate oferii şi înainte şi după masă. Tampico Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc) - 20 ml suc de lămâie - 30 ml bitter Campari - 20 ml Cointreau - 50 ml apă tonică Se pregăteşte prin metoda agitării, iar după ce se toarnă în paharul clientului se completează cu apă tonică. Se poate oferii înainet sau după masă. Tom Collins Componente : - gheaţă în shaker (2-3 buc) - o linguriţă zahăr farin (sau sirop de zahăr) - 20 ml suc de lămâie - 40 ml gin - 60 ml apă minerală - o tranşă de lămâie - 3 cireşe în pahar Se pregăteşte prin metoda agitării, iar după ce se toarnă în paharul clientului se completază cu apă minerală. Se decorează cu trei cireşe şi o rondelă de lămâie pe marginea paharului – se seveşte cu paiul. Tequila Sunrise Comonente : - gheaţă cuburi în tumbler mijlociu (2-3 buc) - 80 ml suc de portocale - 40 ml Tequila -1 jet(trait) Grenadine Se pregăteşte prin metoda dresării, se serveşte ca aperitiv şi se oferă port – pai. Champagne Cobbler Componente : - gheaţă pisată în pahar cu deschidere largă (special pentru cobbler) - ¾ diferite fructe (cireşe, vişine, struguri, ananas, caise, piersici). - 80 ml şampanie - 20 ml Cointreau Se pregăteşte prin metoda dresării . Se serveşte în sezonul căduros. Dar şi în restul anului. Rom Grog Componente : - 10 ml suc de lămâie - o linguriţă zahăr pudră - 50 ml rom jamaica - cuişoare şi scorţişoare 131

- se completează cu apă fierbinte Se pregăteşte prin metoda dresării în pahar special de Grog, iar înainte de a se turna în pahar se scot cuişoarele şi scorţişoarele . Se serveşte în special în anotimpul rece. Rom Punch Componente pentru cel rece : - gheaţă pisată (circa ¾) - diferite fructe (cireşe, căpşuni, struguri, ananas, rondele de lămâi şi portocale) - 50 ml rom Se pregăteşte prin metoda dresării, iar în cantitate mare se pregăteşte în bol de punci unde se amestecă cu un luş care se utilizează şi la servire. Punciu-ul cald se serveşte identic ca Grogul. Se serveşte în pahare speciale de punci sau în pahare care în prealabil trebuie încălzit. Cocktail – uri nealcoolice Florida Componente : - cuburi de gheaţă în paharul de amestec - 25 ml sirop de grenadine - 35 ml suc de lămâie - 60 ml suc de portocale Se pregăteşte prin metoda amestecului. Se serveşte în pahar Tumbler mijlociu.Se poate adăuga în pahar şi fructe. Se serveşte în sezonul călduros cu pai. Green Componente : - gheaţă cuburi în paharul de amestec - 50 ml suc de ananas - 50 ml suc de grepfruit - 20 ml sirop de mentă - 80 ml apă tonică Decor : o cireaşă, un sfert de tranşă de ananas şi o frunză de anason. Se pregăteşte prin metoda amestecului. Se toarnă în paharul de vin, se completează cu apă tonică şi se decorează cu un sfert de tranşă de ananas fixat pe marginea paharului, iar cireaşa fixată pe o scobitoare se introduce în pahar. Pussy – Foot Componente : - gheaţă cuburi în shaker (2-3 buc) - un gălbenuş de ou proaspăt - 30 ml suc de lămâie - 10 ml sirop de grenadine - 80 ml suc de portocale Se prepară prin metoda agitării (8-10 sec.) şi se toarnă în tumbler mijlociu. Se oferă pai.

132

GESTIONAREA PRODUSELOR

MODULUL 7

133

EVIDENŢA COMENZILOR PENTRU BAR Serveşte la întegistrarea comenzilor pentru bar a efectivelor de clienţi în grup sau individual pentru care urmează a se asigura servicii de bar. Se completează zilnic pe baza comenzilor pentru asigurarea pentru asigurarea serviciilor sau a altor documente cu acest rol. Formularul serveşte şi la înregistrarea eventualelor, decontări care se înscriu de regulă în roşu pentru a evita orice confuzie. Comanda internă – se utilizează pentru aprovizionarea cu marfuride la depozitele proprii, secţiile şi laboratoarele de producţie si se încarcă în gestiunea barului. Comanda se întocmeşte de regulă cu 24 de ore inainte, in două exemplare, originalul rămâne la sursa de aprovizionare (depozit), iar copia la carnetul de comenzi şi barmanului pentru a urmării modul în care s-a onorat comanda. Nota de intrare-recepţie – se foloseşte pentru toate mişcările de mărfuri şi ambalaje care au loc ăntre gestiunile unităţii . Transferurile de mărfuri între secţiile aceleiaşi unităţi se vor face numai cu aprobarea şefului de restaurant, iar cele înte unităţi cu viza compartimentului comercial-producţie. În cazul predării ambalajelor la furnizori sau alşi beneficiari se va folosi formularul ,, Aviz de expediţie,, sau factură. Borderoul de achiziţie – în cazuri de excepţie când depozitele (magaziile) societăţilor comerciale nu asigură aprovizionarea cu anumite produse pentru bar aceste se pot procura de pe piaţă (în special fructe) respectând instrucţiunile aprobate de conducerea societăţilor respective şi cu legile în vigoare. Pentru aceste cumpărături se întocmeşte ,, borderoul de achiziţii,, de către cumpărător, după care se face o notă de ,, intrare-recepţie,, de către gestionar. Registrul de stocuri – se completează de către barmanul gestionar şi serveşte pentru evidenţa zilnică a cantităţilor a mărfurilor din gestiunea secţiei bar, iar şeful de restaurant trebuie să verifice corecta lui întocmire. Registrul de stoc mai foloseşte pe lângă verificarea financiară a secţiei bar şi cantităţile şi tipurile de băuturi care lipsesc şi trebuie comandate. Evidenţa notelor de plată şi a bonurilor de marcaj – serveşte pentru a evidenţia zilnic numărul notelor de plată şi a bonurilor de marcaj. Barmanul trebuie să verifice în special bonurile de marcaj cu valoarea fiecărui bon în parte. Totalul valoric al bonurilor de marcaj în original pe care îl lasă ospătarul la bar. Valoarea tuturor bonurilor de marcaj reprezintă cantitatea de băuturi care a fost vândută de la secţia bar. De notele de plată se ocupă ospătarul care la închiderea unităţii îşi face borderoul,, notelor de plată,, care se verifică de şeful de sală.

134