ama *sisten+ Seni ,anggal ,anggal Praktikum+ 2- *pril 201 ,anggal Pengumpulan+ 12 *pril 201 TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR TAHU SUSU
Siska Meliana (240210140052) (240210140052) ABSTRAK
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung semua zat gizi yang yang dibutu dibutuhka hkan n oleh oleh tubuh tubuh.. Pengol Pengolaha ahan n susu susu menad menadii bahan bahan makana makanan n lain diperlukan untuk dapat mempertahankan kualitas gizi di dalamnya. Susu sangat rent rentan an meng mengala alami mi keru kerusak sakan an teru terutam tamaa karen karenaa peng pengaru aruh h mikr mikroo oorg rgan anism isme. e. Sehingga Sehingga untuk untuk meningkatkan meningkatkan ketersediaaan ketersediaaan pangan pangan terhadap terhadap susu! praktikan melakukan pengolahan langsung dengan membuat produk lain menadi tahu susu yang merupakan merupakan pen"ampuran pen"ampuran sari kedelai! kedelai! susu segar! dan penggumpa penggumpall melalui melalui meto metode de pema pemana nasa san. n. Prak Prakti tiku kum m dila dilaku kuka kan n deng dengan an tiga tiga perl perlak akua uan n yaitu aitu penambahan asam asetat di a#al pengolahan! penambahan asam asetat di akhir pengolahan dan penambahan asam sitrat di a#al pengolahan. $asil pengamatan menu menunu nukk kkan an perl perlak akua uan n pert pertam amaa lah lah tahu tahu susu susu terb terben entu tuk k deng dengan an adany adanyaa penggumpalan saat pemanasan yang selanutnya dilakukan pengepresan dan pengukusan. Kata Kunci: Susu, Tahu Tahu susu, Pemanasan ABSTRACT
Milk is one food that contains all the nutrients needed by the body. Milk processing into other foodstus is necessary to maintain the nutritional quality in it. Milk is very susceptible to damage especially due to the inuence of microorganisms. So to incr in crea ease se th the e av avail ailab abil ilit ity y of fo food od to mi milk lk,, pr prak akti tika kan n do di dirrec ectt processing by making other products into tofu milk which is a mixture of soy essence, fresh milk, and agglomeration through heat he atin ing g me meth thod od.. h he e pr prac acti tice ce wa was s ca carrri ried ed ou outt wi with th th thrree treatments! the addition of acetic acid at the beginning of the treatment, the addition of acetic acid at the end of the treatment and the addition of citric acid at the beginning of the treatment. he observation results showed that the "rst treatmen treatmentt knew that th at mi milk lk wa was s fo forrmed by ag aggl glom omer erat atio ion n wh when en th the e he heat atin ing g followed by pressing and steaming. #eywords! Milk, ofu milk, $arming PENDAHULUAN
Susu Susu adalah adalah hasil hasil pemerah pemerahan an sapi sapi atau he#an he#an menyusu menyusuii lainny lainnyaa yang yang dapat dikonsums dikonsumsii atau dapat digunakan sebagai sebagai bahan makanan makanan yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen%komponennya atau ditambah bahan%bahan lain ( $adi#iyoto! 1&').
Pengolahan susu menadi bahan makanan lain! selain dapat menga#etkan uga dapat menunang program penganekaragaman pangan dalam bentuk olahan yang sudah memasyarakat (/#iningsih! 1&'& dalam Priyono! 1&&). Pembuatan tahu susu pada prinsipnya adalah sama dengan pembuatan tahu dari ka"ang kedelai! bahkan lebih singkat #aktu pengolahanya. Menurut inarno (200') tahu susu yang dibuat dari susu segar mempunyai kadar air -1!51 kadar abu 5!&' kadar protein 4-!25 kadar lemak 5!0. ilai gizi di atas menunukkan bah#a tahu susu merupakan bahan makanan yang bergizi untuk di konsumsi. /ibandingkan dengan tahu biasa yang hanya mengandung protein !'. ,ahu susu dapat di simpan selama -0 am! sedangkan susu segar hanya mampu bertahan sembilan am (3okhayati! 2011). aktor yang mempengaruhi kualitas tahu adalah "ara penggilingan! pemilihan bahan baku! bahan pengasam atau penggumpal ( acidulant )! keadaan sanitasi dan proses pengolahan pada umumnya (Sarono! Mulyani! *minin! dan uryanti! 200-). Produk olahan susu tidak hanya menyaikan produk yang memiliki "itarasa susu saa! tetapi pengolahan susu menadi berbagai produk uga bertuuan untuk menyediakan tersedianya pangan. Selain itu! kepraktisan dan ekonomisnya suatu produk semakin dituntut masyarakat sehingga diperlukan teknologi yang mampu menghasilkan produk yang praktis dan ekonomis seperti halnya tahu susu ini. ,eknologi yang digunakan dalam pembuatan tahu ini ialah proses pasteurisasi! penambahan bahan penggumpal! penyaringan! pengepresan! dan pengukusan (Sulistyo#ati et al., 1&&0 dalam Saliyah! 1&&0).
BAHAN DAN METODE
ahan yang digunakan ialah sari kedelai sebanyak 200 ml! '00 ml susu segar! 1 ml asam "uka dan 1 ml asam sitrat p$ 4. 6emudian instrumen yang digunakan adalah blender! saringan! pan"i! pengaduk! termometer! alat pengepres dan loyang. *dapun metode yang digunakan ialah perendaman kedelai selama 24 am! penghan"uran kedelai dengan blender! pen"ampuran sari kedelai dan susu segar! pemasakan sari kedelai dan susu di"ampur dengan bahan penggumpal seperti asam "uka atau asam asetat dan pengepresan tahu susu pada loyang
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Perlakuan ke-1
Perlakuan ke-2
20 Sari 6edelai8'0 Susu Segar
20 Sari 6edelai8'0 Susu Segar 8 *sam ;uka('!5 ml)
Panaskan! 15<
Perlakuan 3
20 Sari 6edelai8'0 Susu Segar
Panaskan! 15< Panaskan! 15<
Pendinginan s9d ,:0o; Penambahan ;uka ' 5 ml
/iamkan sampai ,:0o; ;etak
Pendinginan s9d ,:0o; Penambahan *s.Sitrat ' 5 ml
*gitasi (pengadukan)
*gitasi (pengadukan)
/iamkan sampai ,:0o;
/iamkan sampai ,:0o;
;etak
;etak
7ambar1. /iagram *lir Pengolahan ,ahu Susu (Sumber+ /okumentasi Pribadi! 201) Proses pembuatan tahu susu meliputi proses pasteurisasi! penambahan bahan penggumpal! penyaringan! pengepresan! dan pengukusan (Sulistyo#ati et al., 1&&0 dalam Saliyah! 1&&0). Proses pembuatan tahu susu meliputi proses pasteurisasi! penambahan bahan penggumpal! penyaringan! pengepresan! dan pengukusan (Sulistyo#ati et al., 1&&0 dalam Saliyah! 1&&0). Perlakuan ke%1 dengan penambahan asam asetat di akhir proses pengolahan! menunukkan adanya pengumpalan pada "ampuran bahan (sari kedelai8susu segar) setelah dimasak 15 menit! sehingga pada proses pen"etakan
atau pengepresan tahu yang diinginkan terbentuk dengan baik. 6eberhasilan ini teradi karena saat pen"ampuran dan pemanasan sari kedelai dan susu segar selesai! penambahan asam asetat dilakukan pada #aktu yang tepat dimana reaksi antara p$ bahan dan penggumpal sudah men"apai titik isoelektrik. Sehingga antara bahan dan penggumpal saling berikatan membentuk suatu gumpalan% gumpalan terpisah. 7umpalan terbentuk dari komposisi susu berupa protein9 kasein dan penambahan penggumpal. arna yang dihasilkan sebelum penggorengan adalah putih agak pu"at! aroma susu atau sari kedelai! tekstur lembut dan rasa gurih. $asil pengamatan setelah penggorengan! #arnanya adalah putih agak kekuningan karena hasil reaksi dengan minyak. *roma susu! tekstur lembut dan rasa gurih dengan a=ter taste susu segar dan sari kedelai. Perlakuan ke%2 adalah dengan penambahan asam asetat di a#al proses pengolahan! produk tahu tidak terbentuk sama sekali baik selama proses pengendapan maupun sebelum pengepresan. $al ini teradi karena penambahan asam asetat di a#al pengolahan! a#alnya akan mengalami penggumpalan namun selama berlangsungnya proses pengolahan titik isoelektrik yang telah di"apai sebelumnya akan menurun sehingga lama%kelamaan penggumpalan akan menghilang dan bahan tidak akan men"apai titik isoelektrik untuk yang kedua kalinya. $asil pengamatan terhadap si=at organoleptik yaitu ber#arna putih kekuningan! "air! beraroma khas susu sedangkan tekstur dan rasa tidak di ui karena tidak menghasilkan produk adi. Perlakuan ke% dengan penambahan asam sitrat di akhir proses pengolahan! hasil menunukkan tidak terbentukya produk adi tahu susu. $al ini teradi karena asam sitrat yang digunakan memiliki p$ kurang dari batas titik isoelektrik yang menyebabkan sari kedelai! susu segar dan asam sitrat tidak saling berikatan. Perlakuan ke% dilakukan penambahan asam sitrat hingga men"apai 10 ml namun reaksi penggumpalan tidak uga terbentuk sehingga dilakukan penambahan asam asetat pada bahan. Setelah penambahan tersebut! akhirnya penggumpalan yang diharapkan terbentuk.
KESIMPULAN
,ahu susu sapi merupakan produk olahan yang berbahan baku susu sapi. 6arakteristik dan "ara pengolahan tahu susu sapi mirip dengan tahu kedelai. Prinsip pembuatannya adalah penggumpalan protein susu! menggunakan bahan tambahan yaitu asam "uka. Susu sapi dapat disubstitusi sebagian dengan susu kedelai sebanyak 25! supaya tahu susu yang dihasilkan disukai oleh konsumen. Proses pembuatannya yaitu dengan penyaringan susu sapi! penambahan dengan asam "uka dan sari kedelai! pasteurisasi menghasilkan "urd dan #hey! #hey dipisahkan dengan "ara disaring dan dipres! tahap terakhir adalah pengukusan. ,ahu susu merupakan produk olahan susu yang tepat untuk memenuhi kebutuhan protein susu bagi orang yang kurang mengonsumsi susu.
UCAPAN TERIMA KASIH
>"apan terimakasih disampaikan kepada pihak >ni?ersitas Padadaran yang telah mem=asilitasi dalam melaksanakan praktikum ini. ,ak lupa pula u"apan terimakasih kepada seluruh pihak yang bersangkutan dalam terlaksanakan praktikum teknik pemotongan .
DAFTAR PUSTAKA
$adi#iyoto. 1&'. Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, Telur . @iberty! Aogyakarta. 1'5 hal. 3okhayati! >. *. 2011. Pengaruh Penggunaan *sam ;uka dan Substitusi Susu 6edelai terhadap au ,ahu Susu. Burnal Sains dan ,eknologi. '2+ 11%122. Sarono!P.3.!Mulyani!.S.!*minin!*.@..!dan uryanti. 200-. Pro=il 6andungan dan ,ekstur ,ahu *kibat Penambahan itat pada Proses Pembuatan ,ahu. BS6*.Col.DE.o.1
