TÉCNICAS DE CORTES DE VEGETALES CORTES: Son procedimientos aplicados a las verduras y frutas. Se usan con la finalidad de diferenciar diferenciar preparaciones preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar mejor presentación a los platos, agilizar los tiempos y puntos de cocción. La importancia y prolijidad son la base de toda preparación ya que los cortes influyen influyen directamente directamente en cuanto a la presentación presentación del plato, punto y tiempo de cocción.
CORTES APLICADOS AP LICADOS A PAPA PAPAS. S.
Papa Pont-Neuf: Corte en bastones de 1 cm x1 cm x cm de largo. Se fr!e o se blanquea y luego se fr!e.
Aplicaciones: guarniciones.
Papa i!epoi":
Corte a partir de un pont neuf, en cubos de 1 cm x 1 cm.
Pa#sanne $ Paisana : Corte regular, con caras de 1 cm por 1 cm y 1 mm de espesor.
Aplicaciones: para sopas o guarniciones.
%&tonnets $ %astones: Corte regular de ".# cm por ".# cm de cara y # cm de largo.
'a!(ini)!e $ 'a!(ine!a *ace(onia pa!a f!utas+: Corte en cubo de # mm de lado a partir de un bastón.
Aplicaciones: para vegetales carnosos, bases de sopas, ensaladas, guarniciones, etc.
E,eplo: $nsalada rusa.
Alluettes - Papa /sfo!o: Corte en bastón de % mm x # cm de largo. Se fr!e.
Aplicaciones: fritas como guarnición.
TORNEADOS &ay dos formas de tornear' una es reproducir a menor escala la forma original del vegetal. La otra forma es la de tornear el vegetal con cortes en facetas logrando de # a caras parejas. Seg(n el tama)o se pueden blanquear y terminar la cocción en un salteado, *ervido o glaseado.
Aplicaciones: +uarniciones. E,eplo: zana*orias y papas.
Oli0ette: orneado con una cuc*ara de %,# a - cm de largo.
Aplicaciones: papa y zana*oria.
Cocotte:orneado de a # cm de largo. Son finas, blanqueadas desde fr!o y luego
salteadas.
Aplicaciones: papa, zana*oria, nabo, etc.
In1lesa: /e # 0 a cm de largo. Son cocidas en salsas prolongadas o al vapor.
Aplicaciones: papa.
C2&teau: cm de largo, pesan de 2" a 3" gr. Se blanquean desde fr!o, luego son salteadas o glaseadas. Aplicaciones: 4apas, batatas, mandioca, etc.
on(ant: $s la m5s grande de todas, su tama)o va de a 2 cm de largo y su peso es de 3" gr aproximadamente.
Aplicaciones: se utiliza com(nmente como guarnición.
Papa Pa!isienne: Corte en esferas realizado con cuc*ara especial 6cuc*ara 4arisienne7.
Aplicaci/n: Se puede *ervir, *ornear o fre!r, como guarnición.
Papa Noisette: Similar a la anterior, pero de menor tama)o. Se realiza con la cuc*arita noissette.
Aplicaci/n: Se puede *ervir, *ornear o fre!r, como guarnición.
Papa Pe!la: 8dem a la anterior. La de menor tama)o. Se realiza con cuc*arita perla.
Aplicaci/n: Se puede *ervir, *ornear o fre!r, como guarnición.
Papa pana(e!a o espa3ola: Corte en ruedas de % mm a # mm. Aplicaci/n: Se *ornea o fr!e. E,eplo: patatas panaderas, tortilla.
Papa C2ips o in1lesa: Similar a la anterior, es del mínimo espesor posible. Aplicaciones: Se fr!e como guarnición.
Papa !e,illa: Similar a C*ips sólo que los cortes se realizan cruzados sobre la mandolina.
Aplicaciones: 9ejillas provenzal, guarniciones. CORTES PARA OTROS VEGETALES:
'ulienne - 'uliana: Cortes delgados y alargados, no debe ser m5s largo que el anc*o de una cuc*ara sopera, cm de longitud por % mm. de anc*o. Se utiliza para guarniciones, sopas, consom:, ensaladas, etc.
Aplicaciones' zana*oria,
pimiento,
calabac!n,
apio,
puerro..
E,eplo' &ortalizas salteadas. %!unoise: Corte en cubo a partir de la juliana o allumette. 4rimero se corta el vegetal en juliana, luego se corta transversalmente en brunoise. % mm x % mm
Aplicaciones: 4ara sopas, guarnición de un consom:, ensaladas, salsas fr!as, salteados, rellenos 6duxelles7, etc.
E,eplo: Salsa t5rtara. Co!tes aplica(os a Ce4 olla
Plue- Plua:
Aplicaciones' Corte sólo para la cebolla. Se pela la cebolla reservando la raicilla, se divide longitudinalmente en dos y luego se *acen cortes siguiendo la fibra,
E,eplo' guisados, rellenos.
Éinc5: Similar al corte anterior, sólo que en este caso no se mantiene la ra!z.
E,eplo: ensaladas, rellenos, re*ogados, fondos.
'ulianne $ 'uliana $ e(io a!o: Corte en l5minas finas o gruesas en sentido contrario de la fibra.
E,eplo: ensaladas, re*ogados.
A!os: Corte en l5minas enteras finas o gruesas en sentido contrario de la fibra.
E,eplo: ensaladas, guarnición 6fritas7.
Cisel5: Corte aplicado a la cebolla y al ajo, se realiza *aciendo un corte vertical sobre una mitad manteniendo el extremo de la ra!z *acia fuera sin cortar. Luego realizar dos incisiones *orizontales, terminando en cortes verticales irregulares.
E,eplo: guarniciones y rellenos.
C2iffonna(e: Corte realizado sólo en *ojas verdes, se emparejan las nervaduras de las *ojas luego se enrolla y se corta transversalmente lo m5s fino posible.
Aplicaciones: en caldos, sopas, ensaladas, decoraciones.
Diaante: Se corta el vegetal de manera oblicua 6diagonal7. $l tama)o puede variar.
%!unoise fino: Corte realizado con *ojas de *ierbas frescas.
Aplicaciones' al romero, salvia, estragón. ;r:gano, perejil, ciboulette, etc, Se lavan y secan, luego se pican lo m5s fino posible.
E,eplo: 4ara cualquier preparación espolvoreando en forma de lluvia. Aplicaciones: en *ortalizas arom5ticas 6
CORTES IRREG6LARES DE DIERENTES TAA7OS
ati1non: Corte irregular de descarte, de poco espesor, se utiliza para cocciones cortas.
Aplicaciones: en
*ortalizas arom5ticas' zana*oria, puerro, apio, cebolla, ajo, cebolla verdeo. Se emplean para clarificar, caldos cortos 6court buillon7.
E,eplo: caldo de gallina.
ati1non 4lanc: Corte irregular de descarte, de poco espesor.
Aplicaciones: se utiliza en *ortalizas blancas 6apio, blanco de puerro, cebolla de verdeo7 para clarificar, en caldos claros, sopas claras.
E,eplo: sopa de cebolla.
Papa infla(a- souffl5e: Se corta la papa, pelada, longitudinalmente de un espesor de 1 0=% mm, se blanquea en aceite de 1"> C, luego se fr!e en un segundo aceite a 13"> C, se mantiene en :ste *asta que se inflen y doren, retirar, escurrir, salar y servir inmediatamente.
C2e0eu" $ Ca4ello: Corte en bastón de ".# a 1 mm x # de largo. Se fr!e. Aplicaciones: fritas como guarnición.
Paille $ Pa,a $ Pa#: Corte en bastones de 1 0 mm x # cm de largo. Se fr!e. Aplicaciones:
papas
paja
provenzal,
guarniciones,
revuelto.
Ga,os pela(o a 0i0o *CORTE E8CL6SIVO DE CITRICOS+
Se cortan los dos extremos de un c!trico, se apoyan en la tabla luego se cortan los lados desde arriba *acia abajo en su totalidad siempre sacando la membrana blanca de la naranja luego se toma el c!trico con la mano sin apretar y con un cuc*illo de oficio se van retirando los gajos sin piel tratando de no romperlos.
Concass5: Corte exclusivo del tomate. 4reviamente se debe pelar el tomate, luego se corta en cuartos y se retiran las semillas, posteriormente en tiras de # mm de anc*o y luego transversalmente, deben resultar cubos de # por # mm.
Aplicaciones: Crudo o cocido. E,eplo: en preparaciones calientes se agrega sobre el final.
iletea(o (e c2api1nons: Corte en l5minas finas con el tallo inclu!do. Se puede utilizar en c*ampignones o en otras *ortalizas.
Aplicaciones: Salteados, guarniciones, etc. E,eplo: C*ampignones, zucc*ini, etc.
