POLJOPRIVREDNI FAKULTET UNIVERZITETA U BEOGRADU
Proizvodnja tvrdog keksa Predmet : Tehnologija konditorskih proizvoda
profesor: dr Jovanka Laličić-Petronijević
Studenti: Zlatković Boban TR10/381 Obradović Stefan TR10/395 Vukosavljević Momčilo TR10/381 Jelisavac Dušan TR10/520
Zemun, 2013.
SADRŽAJ
SADRŽAJ ........................................................................................................................................2 1.
Uvod..........................................................................................................................................3
2.
Zames testa................................................................................................................................5
3.
2.1.
Odmaranje testa .................................................................................................................5
2.2.
Mešenje testa .....................................................................................................................6
Postupci zamesa testa bez odmaranja .......................................................................................8 3.1.
Dugotrajno mešanje testa...................................................................................................8
3.2.
Zames testa sa dodatkom reducensa ..................................................................................8
3.3.
Dodatak organskih jedinjenja u zames testa......................................................................9
3.3.1. 4.
5.
Dodatak enzima u zames testa .....................................................................................10
Obrada testa u testanu traku ....................................................................................................11 4.1.
Uređaji za obradu testane trake .......................................................................................12
4.2.
Izrada testane trake bez laminatora .................................................................................14
Oblikovanje testa ....................................................................................................................15 5.1.
Uređaji za oblikovanje testa ............................................................................................15
6.
Transport oblikovanog testa i pečenje ....................................................................................16
7.
Hlađenje i pakovanje tvrdog keksa .........................................................................................16
8.
Kvalitetna svojstva tvrdog keksa ............................................................................................16
Literatura ........................................................................................................................................19
2
1.
Uvod
U tabeli 1. prikazan je sirovinski sastav testa za tvrdi keks. Sirovine (kg)
Tvrdi keks
Tvrdi keks sa maslacem
Brašno
100
100
Biljna mast
7-14
0-5
Maslac
-
10-18
Šećer u prahu
18-25
19-22
Invertni šećer
0,5-5
0,5-3
Mleko u prahu
0-2
1-3
Kuhinjska so
0,5
0,5
Amonijum-hidrogen-
0,6
0,6
0,4
0,4
Vinska kiselina
0,5
0,05
Aroma
+
+
Voda
+
+
karbonat Natrijum-hidrogenkarbonat
Tabela 1.1.1. Sirovinski sastav testa za tvrdi keks [Milena Gavrilović, 2003] Testo za tvrdi keks se izrađuje sa brašnom kvalitetne podgrupe B-2 ili C-1, slabo poluoštre do poluoštre granulacije. Pripremljene sirovine doziraju se u mešalicu po dvofaznom postupku, mese se i gnječe dok se ne formira testo. Testo za tvrdi keks je krupno grudvasto, suvo i tvrdo. Zbog toga se izlaže odmaranju više časova i ponovo mesi. Posle mešenja testo dobija vlaknastu strukturu, temperatura testa se poveća i smanjuje viskozitet. Dobija se potrebna konzistencija testa za mehaničku obradu. U savremenoj proizvodnji se izrađuje testo za tvrdi keks bez odmaranja.
3
Mehanička obrada se sastoji u postepenom valjanju testa i izradi testane trake koja se oblikuje pomoću izbadača u pojedinačne komade. Oblikovano testo se peče, tvrdi keks se hladi i pakuje.
slika 1.1.2. Banini hrskavi keks tipičan primer hrskavog keksa
4
2.
Zames testa
Testo se mesi u sporohodnoj mesilici sa „Z“ mešačima. Dva radna elementa položenog mešača u obliku slova Z, sa različitim brojem obrtaja npr. 15 i 25 o/min pri paralelnom obrtanju izmešaju za nekoliko minuta sirovine koje čine tečnu fazu. Zatim se dozira deo brašna, sredstva za narastanje, drugi deo brašna i vinska kiselina. Počinje zames testa pri paralelnom obrtanju mešača i traje od 10 do 20 minuta. Za to vreme sastojci se pokreću odozdo prema gornjem delu prostora mesilice. Zatim se nastavlja gnječenje pri obrtanju mešača u suprotnom smeru. U toj fazi se testo uvlači sa površina u centralni deo prostora mesilice i gnječi se u suženom delu između mešača. Gnječenje traje od 10 do 20 minuta za koje vreme se savlađuje naponi, a proteini glutena maksimalno bubre. Zames testa je završen kad je dobijena svetla boja testa i kad površina testa pri dodiru prstiju nije ni vlažna ni masna. Tvrde grudve testa sadrže nedovoljno hidratizovani gluten kojem predstoji dalja obrada kako bi se dobilo testo sa potrebnim reološkim svojstvima i omogućilo oblikovanje u pojedinačne komade. Tokom zamesa oslobađa se toplota, temperatura testa se povećava za 5 do 7°C i na kraju zamesa iznosi od 30 do 32°C. Testo se ubacuje u kolica u kojima ono odleži 18 do 24 časa. Kolica se pokrivaju platnenim pokrivačem da bi se sprečilo isušivanje površinskog sloja. Sadržaj vlage testa za tvrdi keks kreće se između 19 i 23% i zavisi od sirovinskog sastava. Što je veći udeo masti i šećera, testo sadrži manje vode. 2.1.
Odmaranje testa
Tokom odmaranja, temperatura testa se izjednačava sa temperaturom proizvodne prostorije. Za to vreme popuštaju naponi, pa se konzistencija testa ne menja. Takođe se nastavlja hidratacija proteina glutena, raspodeljivanjem masti i ostalih sastojaka testa. Važna je stabilnost upotrebljene pecive masti kako bi se sprečila hidroliza u toj vlažnoj sredini i procesi oksidacije pod uticajem kiseonika iz vazduha, što bi dovelo do kvarenja testa i proizvoda. Testo se odmara u proizvodnoj prostoriji na temperaturi do 20° relativnoj vlažnosti 60%.
5
slika2.1.1. mesilice sa Z mešačima
2.2.
Mešenje testa
Testo za tvrdi keks se posle odmaranja ponovo mesi da bi se razvila svojstva plastičnosti i omogućila obrada u testanu traku. Tokom mešenja razvija se toplota trenja, testo omekša i formira vlaknastu strukturu. Temperatura testa za vreme mešenja ne sme da pređe 39°C da bi se sprečile promene u strukturi proteina koje bi otežavale izradu testane trake. Mešenje testa posle odmaranja naziva se toplo mešenje. Vreme mešenja je od 30 do 50 minuta u zavisnosti od sirovinskog sastava testa. U slučaju upotrebe jakog brašna, vreme mešenja je duže ili što testo sadrži više masti vreme mešenja je kraće. Suviše dugo vreme mešenja utiče na pojavu sinerezisa i mehaničke degradacije glutena. Posle suviše kratkog vremena mešenja testa, zahteva se jače dejstvo sile tokom mehaničke obrade testane trake, a ako to izostane dobija se tvrdi keks deformisanog oblika. Prema tome vreme mešenja testa treba da se uskladi s intezitetom dejstva sile kod izrade testane trake, a zavisi od tehnološkog kvaliteta upotrebljenog brašna.
6
Toplo mešenje se izvodi u mesilici sa pužnim mešačem ili mešačem oblika peraja pri broju obrtaja do 35 o/min.
slika2.2.1. mešalice sa ‘’perajima’’
7
3.
Postupci zamesa testa bez odmaranja
Način zamesa testa za tvrdi keks : zames-odmaranje-mešenje – ima mnogo nedostataka, jer se u proizvodnom pogonu treba predvideti deo za veliki broj kolica i za transport kolica. Zbog toga su se razvili postupci za zames testa bez odmaranja. Postupci se odnose na uvodjenje aditiva u testo, pomoću kojih slabe molekulske veze gluten i dobijeno testo posle mešanja i gnječenja se obradjuje bez odmaranja u testanu traku. Aditivi koji se primenjuju su neorganske soli – raduciensi natrijum-metabisulfit i kalijum-metabisulfit. Aditivi koji bi mogli da se primenjuju su aminokiselina L-cistein, tripeptid glutation i neki enzimi.
slika3.1.1. Natrijum-metabisulfit 3.1.
Dugotrajno mešanje testa
Testo se izradjuje bez sredstava za narastanje, zames traje oko 2 sata a za to vreme se oduzima suvična toplota hladjenjem mesilice. Dobija se povezano testo mekše konzistencije koje se posle zamesa obradjuje u testanu traku. 3.2.
Zames testa sa dodatkom reducensa
Pomoću farinografa ispitivan je uticaj dodatog raducensa na reološka svojstva testa u zavisnosti od pH sredine i vremena. Utvrdjeno je da se sadržaj sulfhidrilnih grupa poveća srazmerno količini reducensa u vremenu tretiranja. Redukcija disulfidnih grupa je veća u sredini sa pH 6 i 7, nego u području pH vrednosti 4 i 5.
slika3.2.1. farinograf 8
Predvidjena količina kalijum-bisulfita rastvori se u vodi i dodaje u zames istovremeno sa hemijskim sredstvima za narastanje. Usled redukcije jednog broja disulfidnih veza dolazi do slabljenja medjumolekulskih kovalentnih veza glutena. Dobija se povezano testoza tvrdi keks sa manjim viskozitetom i mekšom konzistencijom. Testo se obradjuje u testanu traku neposredno posle zamesa. Ispitivanja više autora su pokazala da udeo natrijum-metabisulfaita od 22g u 100kg namenskog brašna dovoljan da se postigne optimalna konzistencija za tvrdi keks.Ustanovljeno je da se redukuje oko 25% od ukupnog broja disulfidnih veza, čime se postiže promenjena konzistencija testa za tvrdi keks. U trenutku oblikovanja testo se ne skraćuje i ne povećava visinu. Važni faktori za postizanje kvaliteta tvrdog keksa su: ∑ ∑ ∑
Količina energije za zames Temperatura testa Vreme trajanja zamesa
Količina energije za zames zavisi od tehnološkog kvaliteta brašna, i u negativnoj je korelaciji sa visinom i masom tvrdog keksa. Kad se koristi brašno odgovarajućeg tehnološkog kvaliteta, kod zamesa se potroši 80J/g testa a dodavanjem reducensa u zames i korišćenja istog brašna potroši se 24J/g testa. I u prvom i u drugom slučaju dobija se odgovarajući kvalitet tvrdog keksa. Temperatura testa utiče na konzistenciju testa. Što je temperatura viša, testo postaje mekše i rastegljivije, a visina i masa kako testa tako i proizvoda su manji.Važno je da se postigne konstantna konačna temperatura testa kod oba načina proizvodnje in a taj način ujednačene reološke osobine. Vreme trajanja zamesa zavisi od temperature ulaznih sirovina za oba postupka zamesa testa i konačne temperature testa. Ono je u letnjem period kraće zbog više temperature ulaznih sirovina. Prema tome za proizvodnju tvrdog keksa, na prvom mestu je važan izbor namenskog brašna odgovarajućeg tehnološkog kvaliteta i doziranje minimalno potrebne količine kalijummetabisulfita da bi se tokom zamesa dobio korigovani kvalitet testa za tvrdi keks i obezbedila obrada testane trake neposredno posle zamesa. 3.3.Dodatak organskih jedinjenja u zames testa Kad bi se testu dodali organski preparati koji sadrže sulfhidrilnu grupu, konzistencija testa bi postal mekša i lakše obradiva, jer pod uticajem mehaničkog rada i povećanog broja sulfhidrilnih nastaje sulfhidrid-disulfindo premeštanje. Ovu funkciju ima preparat L-cisteinhidrohlorid, ali se u praksi ne koristi zato što je skup. Drugi preparat bi bio tripeptid glutation koji se nalazi u velikom udelu u pšenićnoj klici. Upotreba suve pšenične klice za ove potrebe nije dala 9
očekivani rezultat zbog hemijskih promena lipida pšenične klice u procesima oksidacije koje bi dovele do kvarenja. Pšenična klica bi mogla da bude sirovina za izolovanje glutationa, što se u praksi nije ostvarilo. 3.3.1. Dodatak enzima u zames testa
Proteolitički enzimi i to endo-proteinaze u obliku preparata doziraju se rastvoreni u void i dodaju na brašno u zamesu testa za tvrdi keks. Oni katalizuju procese hidrolize proteina, paptidne veze se kidaju duž proteinskog lanca, a posledica je slabljenje kohezionih veza i elastičnih svostava glutenina. Dobija se povezano testo mekše konzistencije i dobre obradivosti. Dejstvo enzima se progresivno pojačava u zavisnosti od temperature testa i vremena trajanja tehnološkog procesa od zamesa do pečenja, odnosno do trenutka kad oblikovano testo dostigne temp. u peći od 60 stepeni. Temperatura testa utiče na pojačanu aktivnost proteinaza koja se udvostručuje povećanjem temperature za svakih 10 stepeni. Kad temperature oblikovanog testa u peći predje 60 stepeni, aktivnost proteinaze se gubi. Važan je izbor preparata enzima zbog aktivnosti i koncentracije. Koriste se bakterijske proteinaze i papain čija su dejstva agresivnija od delovanja gljivičnih proteinaza. Sirovine u sastavu testa za tvrdi keks: mast, šećer, kuhinjska so, a i manja količina vlage u testu, usporavaju aktivnost enzima, pa je važan sirovinski sastav testa. Proteinaze i papain deluju u različitoj pH sredini, što treba imati u vidu pri izboru enzimskog preparata. Preparati enzima u deklaraciju sadrže podatak o uslovima za optimalnu aktivnost. Koncentracija izabranog proteolitičkog enzima se odredjuje pomoću ekstenzografa i probnog pečenja. U praksi je obavezna stroga kontrola procesa proizvodnje u slučaju korišćenja enzima.
10
4.
Obrada testa u testanu traku
Testo za tvedi keks se obrađuje u testanu traku naizmeničnim valjanjem i odmaranjem. Posle svakog valjanja između dva valjka testo se odmara od 30 do 60 s kako bi se smanjio napon suprostavljen dejstvu sile. Tokom valjanja odvija se rastezanje do istanjene lamele i razvijaju plastična svojstva testa. Reološke promene nastaju u velikoj meri zbog pokretljivosti sulfhidrilnih grupa rastvorljivih proteina, postepenog premeštanja disulfidnih veza proteina glutena i međumolekulskog povezivanja i linearne polimere. Pri tome se makromolekuli proteina postepeno orijentišu i zadržavaju stanje opruženosti. Postepenim smanjivanjem napona testo se dovodi do stanja relaksacije. Tokom obrade testane trake menja se smer rastezanja testa kako bi se postigla opruženost makromolekula proteina glutena u svim pravcima. To se postiže okretanjem trake testa za ugao od 90° i naizmeničnim valjanjem i odmaranjem. U početku valjanja, neposredno posle prolaza između valjaka, testo se skraćuje kao posledica suprostavljenog napona. zatim nastupa odmaranje da bi deo napona popustio. Tokom mehaničke obrade skraćivanje test se postepeno smanjuje. Na kraju valjanja i poslednjeg odmaranja zaostali deo napona popušta i testana traka više ne pokazuje efekat skraćivanja. Valjanjem se postiže pravilno raspoređivanje vazdušnih mehurića u testanoj traci koji tokom pečenja oblikovanog testa postaju centri za sakupljanje novostvorenih gasova. To je važno da bi se postigla ujednačena poroznost strukture tvrdog keksa. Tokom valjanja viskozitet testa se povećava, pojavljuje se sinerezis i nastavlja hidratacija glutena. Posle valjanja u testanoj traci se povećava sadržaj vlažnog glutena za oko 1%. Pri pojavi sinerezisa nastaje lepljivost i testo se tokom obrade posipa brašnom ili skrobom. Ako je posuto suviše skroba ili brašna, pojavljuje se tehnološka greška – poprečno razdvajanje tvrdog keksa. Uzrok poprečnog razdvajanja može biti i dodavanje isušenih ostataka testane trake prilikom valjanja, dok sveži ostaci testane trake koji su dodati ne utiču na homogenost testa. Radi postizanja optimalnih plastičnih svojstva testa i kvalitetnih osobina gotovog proizvoda, testo nakon obrade u testanu traku treba da ima istu ili približnu temperaturu posle zamesa. Prilikom korišćenja uređaja za valjanje sa periodičnim radom između valjaka propusti se masa od 5 do 8 kg testa jedan do dva puta i pokrije svežim ostacima testa posle oblikovanja. Propuštanje se ponovi, dobijena testana traka presavije, okrene za ugao od 90°, propusti između valjaka, ponovo presavije i ponovo valja. Operacija naizmeničnog valjanja i odmaranja se ponavlja 4 do 8 puta i na kraju se dobije testana traka debljine od 6 do 8 mm. Testana traka se prenese na početak protočne linije za istanjivanje i oblikovanje na kojoj se istanjuje između dva do tri para valjka i naizmenično odmara, dok je transportna traka nosi. Tokom postepenog istanjivanja testane trake uspostavlja se ravnoteža izmedju pritisaka valjaka i 11
oslabljenog napona testa i postiže se istezanje testa samo po dužini testane trake. Da bi se sprečilo lepljenje, testana traka se po potrebi posipa brašnom i čisti brašno raotirajućim četkama pre narednog istanjivanja i pre oblikovanja. Istanjena testana traka ima visinu od 1,5 do 4 mm, u zavisnosti od raspoložive opreme i vrste testa koje se obrađuje. 4.1.
Uređaji za obradu testane trake
Reverzibilni laminator sa periodičnim radom najstariji je uređaj za obradu testane trake. Sastoji se od dva čelična valjka sa glatkom površinom, prečnika 300 mm i šerine koja odgovara širini linije za istanjivanje i oblikovanje. Valjci su smešteni jedan ispod drugoga, a na transportnom uređaju su na ulaznom i izlaznom delu postavljene dve gusto tkane pamučne povratne trake. Rastojanje između valjaka se tokom obrade testa reguliše od većeg prema manjem. Smer obrtaja valjaka se takođe reguliše, jer testana traka pri valjanju naizmenično menja pravac kretanja. Dva radnika prihvataju testo, menjaju smer obrtaja i rastojanje između valjaka, saviju rastegnuti komad testa i okreću ga za ugao od 90°. Posle valjanja testana traka se ručno prenese na početak protočne linije za proizvodnju.
slika.4.1.1.šematski prikaz valjka reverzibilnog laminatora Protočni laminator sa automatskom komandom savremena je mašina za obradu testane trake valjanjem, savijanjem i slaganjem. Izgrađena je tako da su parovi valjaka za obradu u položaju jedan ispod drugoga ili da su položeni jedan pored drugoga. U prvom slučaju zahteva se odgovarajuća visina proizvodne prostorije, a u drugom odgovarajući prostor u proizvodnoj prostoriji da bi mašina mogla da se postavi. Uspravni laminator zbog mase od 9 t zahteva sopstveni temelj. Na ulaznom delu laminatora su dva suda za testo a u sredini sud za smešu brašna i masti koja se koristi u proizvodnji krem-krekera. Dva para valjaka prečnika 360 mm prihvataju testo i formiraju traku ili smešom punjenu traku. Testanu traku prenosi transportna traka do narednog para valjaka istog prečnika i još dva para valjaka nesto manjeg prečnika, između kojih transportne trake dužine po 600 mm prenose testanu traku – i ona se odmara posle svakog valjanja. Istanjenu testanu lamelu prihvata uređaj za savijanje i slaganje od 6 do 7 lamela jednu iznad druge.
12
Savijene lamele sačinjavaju ponovo testanu traku koja menja smer kretanja za 90°. Preuzima je transportna traka dužine 2000 mm smeštena na transpornom uređaju linije za istanjivanje i oblikovanje. Transportni uređaj linije za istanjivanje i oblikovanje nosi transportnu traku izrađenu od gusto tkanog pamučnog materijala i standardizovane širine od 800, 1000 mm i više. Transportna traka je sastavljena od više povratnih traka koje slobodno vise između valjaka i klize preko njh. Brzina kretanja svake povratne trake se reguliše. Prva od njih ima veću brzinu od trake laminatora da bi mogla preuzeti testanu traku. Povratna traka iza svakog para valjaka za istanjivanje ima veću brzinu od predhodne, jer preuzima istanjeno testo čija je dužina veća, a mora ga u celosti preneti do narednog para valjaka za istanjivanje. Ne sme se dozvoliti nastajanje nategnute, talasaste ili naborane površine testane trake, što može dovesti do deformacija oblikovanog testa i tvrdog keksa. Valjci za istanjivanje, svaki prečnika 220 mm, a ima ih 2 do 3 para, imaju sopstveni elektromotor, regulator rastojanja i varijator brzine. Postavljeni su na udaljenosto od 1500 mm jedan od drugoga. Iza poslednjeg para valjaka smeštena je povratna traka dužine do 2000 mm za prenošenje i poslednje odmaranje testane trake.
slika4.1.2. protočnog laminatora
13
slika 4.1.3. šematski prikaz povratne trake 4.2.
Izrada testane trake bez laminatora
Laminator sa automatskom komandom je skupa mašina, a industrija za proizvodnju opreme za industriju tvrdog keksa, opredelila se za drugu mogućnost – linije za proizvodnju tvrdog keksa na kojoj se može proizvoditi i kreker čije se testo izrađuje sa dodatkom hemijskih sredstava za narastanje. Kao prvi uređaj na liniji ugrađuje se uređaj sa tri valjka od kojih prva dva valjka preuzimaju iz suda zamešeno testo, formirana masa testa prolazi između drugog i trećeg valjka, istanjuje se do debljine oko 30 mm i testo preuzima 3 do 4 para valjaka na liniji za istanjivanje i oblikovanje. Na postepeno istanjenoj traci visine do 4 mm oblikuju se pojedinačni komadi testa. Praksa je pokazala da je za istanjivanje testa za tvrdi keks potrebno ugraditi više pari valjaka. Ovaj uređaj zahteva povezano testo za tvrdi keks, ne u obliku grudvi o malo mekše konzistencije.
14
5.
Oblikovanje testa
Očišćena od brašna testana traka sa glatkom površinom i ujednačenom visinom oblikuje se utiskivanjem kalupa koji isecaju oblik i izbadaju rupice u pravilnom rasporeu po čitavoj gornjoj površini oblikovanog komada. Izbadanjem rupica olakšava se, odnosno ubrzava pečenje i održava ravna površina tvrdog keksa. U trenutku isecanja, kalup se utisne u testo dok transportna traka koja nosi testanu traku zastane. U tom delu transportna traka se nalazi iznad gumene podloge. Kod utiskivanja, kalup pritiska testo, transportnu traku i gumenu podlogu. Neposredno posle isecanja, kalup se podigne, pojavi se trenutna elastična deformacija gumene podloge i potpritisak između podignutog kalupa i oblikovanog testa, tako da se oblikovano testo zadrži u nepromenjenom položaju na transportnoj traci. U fazi oblikovanja, testo ne daje otpor pritisku kalupa i dimenzije oblikovanog komada ostaju u veličini dimenzija kalupa. Dužina oblikovanog testa smatra se dimenzijama svakog komada po širini testane trake. Širina oblikovanog komada testa je paralelna sa smerom istanjivanja testane trake, odnosno sa smerom kretanja transportne trake. Ako testana traka nije dovedena do stanja relaksacije, oblikovano testo se skraćuje po širini. U tom slučaju komad oblikovanog testa okruglog oblika dobija eliptični oblik. Ostaci testane trake od oko 15% neposredno posle oblikovanja vraćaju se na laminator i sjedinjuju sa testom obrade testane trake. 5.1.
Uređaji za oblikovanje testa
Uređaji za oblikovanje ili izbadač sastoji se od glave koja visi poput klatna o jedno težište ili je učvršćena na dva oslonca. Glava izbadača se pokreće napred-nazad i ima regulisanu dužinu hoda i brzinu kretanja. Pri kretanju se utiskuju kalupi u testanu traku. Za to vreme tesetana traka je u mirnom položaju jer zastane transportna traka koja je nosi. Rad izbadača, brzina i način kretanja transportne trake su usklađeni. Ploča – nosač nosi ploču sa kalupima. Iznad ploče – nosača je druga ploča u koju su utisnuti elementi za izbadanje. Ona je spojena sa pločom sa kalupima preko četiri opruge. Ploča – nosač je učvršćena o glavu izbadača. Kalupi su postavljeni u dva reda. Izrađeni su od bronze i sastoje se od ivica, graviranih slova i ukrasa. Elementi za izbadanje imaju isti prečnik i pravilno raspoređeni ispunjavaju slobodan prostor kalupa. U trenutku utiskivanja kalupa i isecanja testa, utisnu se izbadači u testanu traku. U sledećem trenutku kalup se izdigne, nastavlja kretanje i ponavlja operacija utiskivanja – izbadanja. U savremenoj proizvodnji koristi se rotirajući valjak – izbadač koji funkcioniše na isti način kao izbadač. Poznato je i rešenje sa dva valjka: pomoću prvog valjka se utiskuju kalui i drugi valjak koristi za izbadanje oblikovanih komada.
15
6.
Transport oblikovanog testa i pečenje
Neposredno posle oblikovanja testa za tvrdi keks razdvoje se ostaci testane trake i transportuju u zatvorenom kanalu do laminatora. Oblikovano testo preuzima čelična traka peći i unosi ga u peć. Za pečenje tvrdog keksa koristi se perforirani lim. Pečenje oblikovanog testa – keksa traje od 6 do 8 minuta na temperaturi prostora za pečenje od 220 do 200°C. U tvrdom keksu se posle pečenja poveća visina dvostruko u odnosu na visinu oblikovanog testa za tvrdi keks.
7.
Hlađenje i pakovanje tvrdog keksa
Tvrdi keks se hladi na prirodan način nošen na transportnoj traci uređaja za hlađenje. U prvom delu hlađenja tvrdi keks je na transportnoj traci u redovima sa većim rastojanjem koje se tokom hlađenja smanjuje. U drugom delu hlađenja, na usporenoj transportnoj traci sa elementima koji formiraju žljebove, tvrdi keks se uspravi i u uspravnom položaju pakuje. Posle izjednačavanja temperature sa temperaturom proizvodne prostorije i formiranja ravnotežne vlage, tvrdi keks se pakuje u odgovarajuću ambalažu.
8.
Kvalitetna svojstva tvrdog keksa
Tvrdi keks ima predviđeni geometrijski oblik, malo zaobljene bočne strane, ravnu, glatku i sjajnu gornju površinu na kojoj su gravure i rupice ispravnog oblika. Donja površina tvrdog keksa je ravna, bez sjaja, sa otiscima perforiranog lima ili pletene čelične trake na kojoj se peče i rupicama od izbadača ispravnog oblika. Visina tvrdog keksa je između 5 i 7 mm. Prelom tvrdog keksa po širini je krt i slabo nazubljen. Struktura na prelomu je slojevita sa sitnim šupljinicama ovalno-izduženog oblika, ujednačeno raspoređenim. Boja strukture je ujednačena i svetlija od boje površine tvrdog keksa. Boja gornje površine i bočnih strana je ujednačena sa malo tamnijim ivicama, dok je boja donje površine tamnija na mestima direktnog prelaza toplote i svetlija na mestima dodira sa perforiranim limom. Kod preloma, raspoznaje se čvrstoća tvrdog keksa. Kod žvakanja tvrdi keks je krt, čvrst, suv, sporo omekšava, ne lepi se za nepce i omekšava tokom žvakanja kada se razvija aroma, miris i ukus proizvoda. Sadržaj vlage tvrdog keksa kreće se od 4 do 5% i pH od 7,0 do 7,2. Trajnost tvrdog keksa je 12 meseci. Tehnološke greške tvrdog keksa su deformisani oblik po širini, naborana površina, gruba tekstura i šupljinice neujednačenog oblika i veličine, slabo slojevita struktura. To su posledice suviše tvrde konzistencije testa ili neusaglašene konzistencije sa načinom mehaničke obrade 16
testane trake. Suviše posipanje brašnom prilikom obrade testane trake razlog je poprečnom razdvajanju lamela tvrdog keksa. Uslovi pečenja su razlog prepečenosti ili nedopečenosti proizvoda, a usled promaje ili drugog neodgovarajućeg uslova tokom hlađenja, javlja se popucalost gornje površine po dužini i lomljivost tvrdog keksa. U tabeli dat je formular za organoleptičko ocenjivanje kvaliteta tvrdog keksa. Brojčano su utvrđeni faktori značaja za faktore kvaliteta koji pomnoženi datom ocenom od 1 do 5 daju zbir bodova 20.
17
Faktor kvaliteta
Faktor značaja
Oblik
0,3
Gornja površina
0,5
Donja površina
0,4
Prelom
0,4
Struktura, tekstura
0,6
Žvakanje
0,8
Miris, ukus
1,0
Bod
Opis
Ocena
Svojstven, odgovarajući, neoštećen Neoštećen, neujednačena visina Neujednačena visina, slabo oštećenje ivice Debeo, neujednačena širina, blago savijen Deformisan, oštećene ili polomljene ivice Ravna, glatka, sjajna, ujednačena boja, glavura jasna, nije zaobljena između rupica Neznatno odstupanje u izgledu Naborana, gravura slabo izražena, ivice prepečene, slabo zaobljena između rupica Popucala, prepečena, nedopečena Uprljana Ravna, vidljive rupice, ispravan otisak čelične trake i odgovarajuca boja Neznatno odstupanje u izgledu Slabije pečena, ivice nedopečene ili prepečene Neravna, nedopečena, prepečena Uprljana Slabo nazubljen, krt Nazubljen, neravan, slabo se mrvi Jako nazubljen, mri se Jako nazubljen, razdvajanje slojeva Lomljiv, trošan Pravilno slojevita struktura, ujednačene ovalne suplkjinice, ujednačena boja, svojstvena čvrstoća, šuplji zvuk pri udaru keka o keks, na poprečnom preseku pri dodiru suva tekstura Slojevita struktura, manje ujednačene šupljinice, ne odstupa u boji, čvrstoći, daje šuplji zvuk i pri dodiru suva tekstura Zbijena struktura, suviše čvrsta, pri dodiru gruba tekstura Razdvajanje slojeva, lomljiva Struktura nije slojevita, veoma čvrsta tekstura Čvrst, suv, krt, sporo omekšava, prijatan utisak Neznatno odstupanje od optimalnog Suviše ili manje čvrst, oštar, žilav, slabo se lepi za nepce Jako se lepi Drobljiv, brzo omekšava Svojstven, zaokružen, aromatičan Svojstven, slabije zaokružen, aromatičan Slab miris, slabo aromatičan Slab miris, slabo alkalan ukus Strani miris i ukus
5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 5
4 3 2 1 5 4 3 2 1 5 4 3 2 1
Tabela Organoleptičko ocenjivanje kvaliteta tvrdog keksa[Milena Gavrilović, 2003]
18
Literatura 1. 2. 3. 4.
Tehnologija konditorskih proizvoda – Milena Gavrilović nešto nešto nešto
19
