3. Tehnologii de preparare a semifabricatelor şi a produselor specifice 3.1 Tehnologia aluaturilor şi a preparatelor specifice Aluatu Aluatull este este un semifa semifabri bricat cat omogen omogen care care se obţine obţine prin prin ameste amestecar carea ea şi frământarea făinii cu apă, sare cu sau fără drojdie de panificaţie şi alte materiale auxiliare. În componenţa produselor de patiserie şi cofetărie, cofetărie, aluatul contribuie la: - mări mărire reaa valor valoriiii nut nutri rititive ve şi ener energet getic ice e - crea creare reaa unor unor !nsu !nsuşi şiri ri sen sen"o "ori rial alee benef benefic ice e - obţi obţiner nerea ea efec efectu tulu luii de poro poro"ar "aree #afân #afânar are$ e$.. În funcţie de te%nologia şi materiile alimentare alimentare utili"ate, aluatul se clasifică, conform conform sc%emei din fig.1, !n următoarele tipuri:
Fig 1 Tipuri de aluat
20
3.1.1 Tehnologia foilor de plăcintă şi a preparatelor &oile de plăcintă sunt semifabricate care se obţin dintr-un aluat simplu, nedospit, laminat prin diferite procedee, procedee, pentru reali"area unor preparate sau pentru fondul pieţii. 'rin asocierea foii de plăcintă cu diferite umpluturi #brân"ă, stafide, mere, nuci, gem, carne, var"ă, ş.a.$ şi printr-un sistem de !mpăturire caracteristic se obţin: plăcinte, merdenele, ştrudele. (acă sunt destinate pieţii, foile de plăcintă se !mpăturesc #se rulea"ă$ şi se ambalea"ă !n pungi de polietilenă cu gramaje de ),*-+,) g. 'entru a se evita lipirea foilor !ntre ele se presară amidon sau făină. În funcţie de te%nologia aplicată se obţin tipuri de foi: - foaie de plăcint plăcintăă românească românească - foaie foaie de plăcint plăcintăă greceasc grecească. ă. 3.1.1.2 Foaia de pplăcintă lăcintă românească c%ema te%nologică de fabricaţie este pre"entată !n fig. Pregătirea materiilor alimentare: &ăina / cu gluten puternic, elastic, nelipicos. e cerne şi se pre!ncăl"eşte #dacă e ca"ul$ !nainte de utili"are. 0argarina / participă !n procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea aceste acesteia ia !n fa"a fa"a de !mpătu !mpăturir riree şi asigur asigurăă frăge" frăge"ime imeaa produs produselo elorr respect respectiv, iv, sepa separrarea area str stratur aturililor or de foi foi !n timpu impull coac coacer eriiii.. Înain naintte de util utili" i"ar aree se omogeni"ea"ă până la o uşoară fluidi"are. area / se di"olvă !n apă, apoi se filtrea"ă pentru !ndepărtarea eventualelor impurităţi. Apa se aduce la temperatura necesară preparării aluatului prin !ncăl"ire uşoară sau prin amestecare cu apă caldă. o
o
o
o
Prepararea aluatului: e poate executa manual sau mecani"at prin frămâtarea făinii cu soluţia de sare şi apă#uneori şi cu soluţia de drojdie$, la temperatura de 1-2) o3, un timp 21
3.1.1 Tehnologia foilor de plăcintă şi a preparatelor &oile de plăcintă sunt semifabricate care se obţin dintr-un aluat simplu, nedospit, laminat prin diferite procedee, procedee, pentru reali"area unor preparate sau pentru fondul pieţii. 'rin asocierea foii de plăcintă cu diferite umpluturi #brân"ă, stafide, mere, nuci, gem, carne, var"ă, ş.a.$ şi printr-un sistem de !mpăturire caracteristic se obţin: plăcinte, merdenele, ştrudele. (acă sunt destinate pieţii, foile de plăcintă se !mpăturesc #se rulea"ă$ şi se ambalea"ă !n pungi de polietilenă cu gramaje de ),*-+,) g. 'entru a se evita lipirea foilor !ntre ele se presară amidon sau făină. În funcţie de te%nologia aplicată se obţin tipuri de foi: - foaie de plăcint plăcintăă românească românească - foaie foaie de plăcint plăcintăă greceasc grecească. ă. 3.1.1.2 Foaia de pplăcintă lăcintă românească c%ema te%nologică de fabricaţie este pre"entată !n fig. Pregătirea materiilor alimentare: &ăina / cu gluten puternic, elastic, nelipicos. e cerne şi se pre!ncăl"eşte #dacă e ca"ul$ !nainte de utili"are. 0argarina / participă !n procesul de formare a foii ca factor ce previne lipirea aceste acesteia ia !n fa"a fa"a de !mpătu !mpăturir riree şi asigur asigurăă frăge" frăge"ime imeaa produs produselo elorr respect respectiv, iv, sepa separrarea area str stratur aturililor or de foi foi !n timpu impull coac coacer eriiii.. Înain naintte de util utili" i"ar aree se omogeni"ea"ă până la o uşoară fluidi"are. area / se di"olvă !n apă, apoi se filtrea"ă pentru !ndepărtarea eventualelor impurităţi. Apa se aduce la temperatura necesară preparării aluatului prin !ncăl"ire uşoară sau prin amestecare cu apă caldă. o
o
o
o
Prepararea aluatului: e poate executa manual sau mecani"at prin frămâtarea făinii cu soluţia de sare şi apă#uneori şi cu soluţia de drojdie$, la temperatura de 1-2) o3, un timp 21
de *-+) min., !n funcţie de tipul malaxorului. 'este făina cernută se adaugă soluţia de apă cu sare şi se !ncorporea"ă treptat făina, prin amestecare . Aluatul obţinut se frământă puternic până se omogeni"ea"ă, se desprinde uşor de mână #braţul malaxorului$ şi capătă o consistenţă mare.
&ă i n ă
Apă
are
8răsimi
'regătire materii alimentare (o"are &rământare aluat
5ngere
(ivi"are 6di%nă 7 4aminare 7 6di%nă 77 4aminare 77 &6A79 (9 '437;< =60>;9A3 Fig.2 Schema tehnologică de fabricaie a foii de plăcintă româneşti
Prelucrarea aluatului: e reali"ea"ă prin operaţiile de divi"are, laminare #!ntindere$. (ivi"area (ivi"area se execută execută manual manual sau mecani"at. mecani"at. 4a divi"area divi"area manuală, manuală, bucata de aluat, cântărită şi modelată sub formă de baton cu grosime uniformă, este segmentată 22
pe planşetă, cu ajutorul unui cuţit, !ntr-un număr de bucăţi corespun"ător gramajului prevă"ut de reţetă. În continuare, acestea se rotunjesc, se ung cu ulei #pentru evitarea uscării suprafeţelor$, se lasă !n repaus timp de 2) min.#odi%na 7$ după care urmea"ă laminarea 7. În ca"ul laminării manuale se utili"ea"ă merdeneaua cu ajutorul căreia bucata de aluat se !ntinde pe planşetă. 5rmea"ă un repaus de 2) min.#odi%na 77$ şi laminarea 77 prin care foaia de aluat ajunge la grosimea finală. e !ndepărtea"ă marginea groasă şi se modelea"ă !n funcţie de destinaţie. 'entru obţinerea preparatelor foile se asocia"ă cu diferite umpluturi prin stratificare, !mpac%etare sau prin rulare. 'roporţia dintre aluat şi umplutură poate fi de la :+ până la +:+. 3oacerea se reali"ea"ă la temperatura de ))-))3 timp de +*-) min. !n funcţie de mărimea şi forma produsului finit, regimul de coacere şi tipul constructiv al cuptorului. 'rodusele se consumă calde. 'entru foile destinate pieţii, se recomandă ca operaţiile de preparare, prelucrare şi ambalare să se execute mecani"at.
!ondiii de calitate &oaia de plăcintă românească trebuie să fie subţire, !ntinsă uniform, fără rupturi, flexibilă şi re"istentă la modelare, corespun"ător de sărată. 5tili"area materiilor alimentare necorespun"ătoare şi nerespectarea operaţiilor te%nologice determină unele defecte pre"entate !n tabelul 1. Tab.1 "efecte# cau$e şi remedieri la foaia de plăcintă românească (efecte 3au"e
&oi neuniform !ntinse &oaie ruptă
•
făină cu gluten slab frământarea şi odi%na aluatului insuficient reali"ate gluten slab sau neelastic crustă la suprafaţa aluatului uns necorespun"ător pentru odi%na 77 suprasolicitare la !ntindere. grăsime insuficientă.
•
do"are greşită
• •
• •
•
&oi uscate sau lipite &oi sărate
=emedieri - prelungirea timpului de odi%nă - iremediabil
- iremediabil - corectare prin umplutură
23
3.1.1.2 Foaia de plăcintă grecească Această foaie este mai fină, mai "vântată şi mai fragedă, comparativ cu foaia de plăcintă românească. e obţine după aceeaşi sc%emă te%nologică pre"entată !n fig.+ cu următoarele particularităţi: - aluatul se prepară din făină, apă, sare şi ulei - după frământare, aluatul se loveşte de planşetă până se observă la suprafaţă şi !n secţiune goluri cu aer - laminarea se execută pe suprafeţe pudrate cu făină - după laminarea finală, foile sunt "vântate timp de *-+) min. după care se prelucrea"ă pentru produse. 'rodusele din foaie de plăcintă grecească se obţin prin asocierea acesteia cu umpluturi prin stratificare, !mpac%etare sau prin rulare, unele finali"ându-se prin !nsiropare. 'reparatele !nsiropate au la ba"ă foaia de plăcintă, nucile "drobite #simple sau !n amestec cu alte fructe$ şi siropul fiind repre"entate de baclavale, sarailii şi trigoaneţigarete cu nuci.
'reparatele ne!nsiropate sunt repre"entate de trigoane-ţigarete la care umplutura poate fi: mere, dovleac, prune, brân"ă. &inisarea acestor produse se reali"ea"ă prin pudrare cu "a%ăr farin vanilat.
3.1.2 Tehnologia aluatului opărit şi a preparatelor Acest semifabricat se obţine prin opărirea făinii !ntr-un amestec lic%id format din apă, ulei, sare !n care se !ncorporea"ă !n final ouă. 'rin coacere se obţin preparate cu volum şi poro"itate ridicate. 'entru obţinerea unui aluat de calitate corespun"ătoare este necesar să se utili"e"e: - făină cu gluten puternic, elastic şi ouă foarte proaspete - făină şi lic%id #apă sau lapte$ !n cantităţi egale - grăsime !n raport de ? faţă de cantitatea de făină #aluat moale, care permite modelarea prin turnare$ -adaosul treptat al ouălor !n finalul operaţiei de amestecare. Aluatul are o valoare energetică de *+@ cal+))g produs şi conţine: +@B proteine, 2B lipide, 2B glucide. 24
3onţinutul de aminoaci"i şi aci"i graşi esenţiali, lecitină, amidon, asigură valoarea nutritivă a aluatului opărit. Aluatul opărit se obţine conform sc%emei te%nologice din fig. @ Apă
5lei
are
&ăină
6uă
'regătire materii (o"are materii &ierbere Amestecare 7 =ăcire Amestecare 77 6mogeni"are Aluat opărit Fig.% Schema tehnologică de fabricaie a aluatului opărit
Prepararea aluatului opărit Amestecul de apă, ulei şi sare se aduce la fierbere #+)))3$ după care se adaugă toată cantitatea de făină. e amestecă până când aluatul format se desprinde de pereţii cuvei iar temperatura a scă"ut la C))3. e !ncorporea"ă ouăle unul câte unul, prin amestecare continuă, !nglobându-se concomitent şi o anumită cantitate de aer. e continuă amestecarea până la omogeni"area completă. Aluatul obţinut trebuie să aibă consistenţă moale, dar să-şi menţină forma la turnare. 25
"&F&!T !'() *&+&",&*, -' /0,&*&' '-('T(-(, P*,T (acă nu se utili"ea"ă făină de calitate corespun"ătoare şi nu se respectă te%nologia de preparare a aluatului pot apare unele defecte pre"entate !n tab.2. Tab.2 "efecte# cau$e şi remedieri la prepararea aluatului opărit (efecte 3au"e =emedieri Aglomerări de făină - făina s-a adăugat treptat Datere la robot cu tel des - nu s-a amestecat imediat şi rapid Aluatul are aspect - nerespectarea raportului apă'regătirea altei compo"iţii, tăiat #ulei ieşit la făină cu conţinut sporit de făină, suprafaţă - fierberea incompletă a care se va combina cu lic%idului aluatul tăiat 3onsistenţa aluatului - fierbere insuficientă 3ombinarea cu un aluat mai prea moale - nerespectarea raportului apăconsistent, !n care nu s-au făină adăugat ouă - conţinut sporit de ouă
Preparate din aluat opărit e obţin prin asocierea cojilor cu creme pe ba"ă de lapte #cu sau fără ouă$, frişcă, fructe, iar pentru unele sortimente se asocia"ă aluatul crud cu telemea, sau după prăjire, cu cacao. e reali"ea"ă frecvent următoarele sortimente: ecler cu cremă de vanilie, ecler cu mere, c%oux E la creme, globuleţe cu cacao, negrese. 'rocesul de fabricaţie a preparatelor din aluat opărit cuprinde fa"ele de preparare şi prelucrare a cojilor, a compo"iţiilor de umplere şi de asamblare şi finisare a acestora. 'repararea şi prelucrarea cojilor se reali"ea"ă prin operaţiile de turnare, coacere şi tăiere. În acest scop, aluatul crud se toarnă cu poşul cu şpriţ, !n forme de diferite dimensiuni pe tăvi unse cu grăsime sau pe %ârtie unsă cu grăsime. 3oacerea se face la temperaturi de +F)-))3, !n atmosferă saturată de vapori, timp de 2)-2* min. Aluatul opărit este foarte sensibil la curenţi de aer şi la trepidaţii, deoarece acestea contribuie la eliminarea bruscă a ga"elor care se formea"ă la coacere. (in acest motiv, coacerea preparatelor nu se poate controla decât după +*-) min. de la introducerea tăvilor !n cuptor. 'reparatele coapte trebuie să fie rumenite, bine uscate şi uşoare iar !n secţiune să aibe poro"itate accentuată. 'reparatele coapte şi răcite se taie numai pe o latură, pe toată lungimea, fără a detaşa capacul !n ca"ul eclerului cu cremă iar pentru celelalte sortimente tăierea este totală. Asamblarea şi finisarea se reali"ea"ă prin umplere, glasare şi decorare. 26
5mplerea constă !n turnarea cremei !n spaţiul liber al cojilor până la marginea cojii tăiate. 8lasarea şi decorarea sunt operaţii specifice pentru fiecare preparat. !ondiii de calitate
3.1.3 Tehnologia aluatului fraged şi a preparatelor 'luatul fraged este un aluat nedospit, format dintr-un amestec de grăsime, "a%ăr, ouă, făină, care se pre"intă ca o masă omogenă, ce se fărâmiţea"ă cu uşurinţă, iar după coacere capătă o structură poroasă şi fragedă. 'roprietatea caracteristică a acestui aluat este frăge"imea care este influenţată de: - raportul dintre cantitatea de făină şi grăsime - cantitatea şi calitatea glutenului - cantitatea de lic%id adăugată. 27
Astfel, cu cât cantitatea de grăsime va fi mai mare, iar cantitatea de făină mai mică, cu atât aluatul va fi mai fraged. =eferitor la cantitatea şi calitatea glutenului se recomandă o făină de extracţie 2)B, cu granulaţie fină şi cu conţinut mic de gluten. 6 altă caracteristică a aluatului fraged este că acesta se prepară cu puţin lic%id. (acă aluatul fraged se prepară fără lic%id, cu o cantitate mai mare de grăsime şi ouă, atunci afânarea se reali"ea"ă cu ajutorul grăsimii. 'articulele de grăsime se interpun !ntre granulele de făină, "a%ăr şi alte componente măcinate, pe care le leagă, dar !n acelaşi timp le şi separă. 'rin aceasta se reali"ea"ă menţinerea formei preparatului !nainte de coacere şi frăge"imea după ce a fost copt. 3oe"iunea aluatului necesară menţinerii formei preparatelor !nainte de coacere se măreşte prin adausul de gălbenuşuri. 4a produsele obţinute cu cantităţi reduse de grăsime şi ouă, afânarea se reali"ea"ă cu ajutorul afânătorilor c%imici #bicarbonat de sodiu, carbonat acid de amoniu, praf de copt, ş.a.$ sau afânători bioc%imici #drojdia de panificaţie$. 4a prepararea aluatului fraged se mai poate utili"a seminţe măcinate de fructe oleaginoase #migdale, nuci, alune, susan$, care reduc cantitatea de făină. Aluatul astfel preparat are un conţinut ridicat de grăsimi, !şi menţine mai bine forma şi imprimă preparatelor un gust plăcut. e mai utili"ea"ă "a%ăr farin, deoarece se di"olvă mai uşor !n masa de aluat şi nu se carameli"ea"ă !n timpul coacerii.
Factorii care determină caracteristicile aluatului fraged sunt: - calitatea superioară a materiilor prime folosite - utili"area făinii cu extracţie 2)B, cu conţinut mediu de proteine, dar cu gluten slab - utili"area grăsimilor solide şi plastice de tipul untului, unturii de porc şi a grăsimilor speciale pentru patiseria scurtă - proporţia de grăsimi trebuie să fie de @@-*H B faţă de făină - proporţia de lic%ide#apă, !nlocuită parţial sau total de lapte$ de+C-2)B faţă de făină - prelucrarea aluatului la temperatura de +1-) )3 - utili"area afânătorilor c%imici 28
-
amestecarea făinii cu restul materiilor trebuie să fie lentă şi scurtă #bre"are$ aluatul preparat trebuie ţinut !n repaus timp de 2) min, la temp. de @-C)3 utili"area unei cantităţi reduse de făină !n timpul modelării preparatelor, pentru a nu depăşi proporţia stabilită de reţetă.
(upă modul de preparare aluatul fraged poate fi: •
aluat fraged frământat
•
aluat fraged amestecat. Aluatul fraged frământat se obţine după sc%ema te%nologică din fig.4
3aracteristica acestui aluat constă !n raportul dintre materiile de ba"ă: "a%ăr farin, grăsime şi făină. Astfel !n componenţa aluatului intră: la o parte "a%ăr farin, două părţi grăsime şi trei părţi făină. Aluatul mai conţine +- @ gălbenuşuri, coajă de lămâie, vanilină, ş.a. 0ateriile amestecate !n prealabil, se frământă până la omogeni"area aluatului şi dispariţia cocoloaşelor. 6rdinea !n care se amestecă diferă de la un preparat la altul. (e obicei, făina se adaugă la urmă. 'rin operaţia de frământare se introduce aer !n masa de aluat care ajută la afânarea preparatelor. (urata frământării aluatului este de *-2) !n funcţie de condiţiile de frământare. 'entru asigurarea unei calităţi corespun"ătoare se recomandă ca materiile adăugate !n special untul, margarina şi ouăle să fie reci, iar frământarea de scurtă durată pentru a nu se produce !ncăl"irea şi separarea grăsimii din aluat. (upă frământare aluatul se lasă la odi%nă la rece #@-C)3$.
29
Fig.4 Schema tehnologică de fabricaie a aluatului fraged Aluatul fraged amestecat se caracteri"ea"ă prin aceea că are o consistenţă mai
moale decât aluatul fraged frământat, datorită cantităţii mai mari de grăsime şi lic%id #gălbenuşuri proaspete$ şi mai puţină făină. Astfel la + g făină se adaugă +) / 2) gălbenuşuri sau ouă. Amestecarea se reali"ea"ă manual sau mecanic. 4a !nceput se amestecă untul sau margarina cu "a%ărul farin până devine spumos, apoi se adaugă treptat gălbenuşurile, continu!ndu-se amestecarea. (upă aceea se adaugă celelalte componente, la urmă făina si se frământă până la omogeni"area aluatului.
Preparatele din aluat fraged e reali"ea"ă prin asocierea aluatului cu diferite componente: gem, cremă de vanilie, fructe, "a%ăr farin, cacao, jeleu, ş.a. Asocierea acestor componente este completată de formele variate, decorul atrăgător şi combinaţia plăcută a culorilor. 'referinţele consumatorilor pentru aceste produse sunt justificate prin valoarea nutritivă, energetică şi de digestia lor uşoară. (eşi ele au un conţinut sporit de lipide, acestea conţin aci"i graşi nesaturaţi sau se găsesc sub formă emulsionată, uşor de digerat !n ambele ca"uri. 8ama sortimentală este formată din fursecuri #sableuri, linţere, saleuri, ş.a$, tarte cu fructe, plăcinte cu morcovi vişine, !n ca"ul aluatului fraged frământat şi de fursecuri #paleuri, şpriţate$ !n ca"ul aluatului fraged amestecat. 'rocesul te%nologic de fabricaţie pentru produsele din aluat fraged frământat cuprinde operaţiile de: laminare #!ntindere$, tăiere, coacere, umplere, asamblare, glasare, ornare, ambalare. 4a produsele din aluat fraged amestecat există diferenţe !n sensul că !n locul operaţiilor de laminare şi tăiere apare operaţia de turnare. "&F&!T&. !'()&. *&+&",&*, În ca"ul nerespectării condiţiilor pe care trebuie să le !ndeplinească materiile utili"ate şi procesul te%nologic, re"ultă următoarele defecte ale aluatului fraged !nainte şi după coacere care sunt pre"entate !n tabelul %
30
Tab.% "efecte# cau$e# remedieri la produse din aluat fraged (efecte 3au"e epararea grăsimii de - grăsimea semisolidă conţine multă restul componentelor apă - cantitatea de ouă sau lic%idul folosit este prea mare Aluatul necopt are -nu s-a respectat reţeta de fabricaţie consistenţă prea tare -grăsimea a fost prea rece şi a condus la sau prea moale obţinerea unui aluat prea consistent -grăsimea a fost prea mult !ncăl"ită !n procesul de omogeni"are, modificând consistenţa aluatului #este moale$ (upă congelare aluatul -s-a folosit "a%ărul tos !n procesul pre"intă la suprafaţă: te%nologic şi nu a fost complet di"olvat -puncte albe !nainte de combinarea cu făină, iar -goluri mici coacerea s-a făcut la temperatură scă"ută -"a%ărul incomplet di"olvat şi coacerea s-a făcut la temperaturi, peste )) )3 3onsistenţă tare, aspră -nu s-a respectat reţeta -făina a fost adăugată prin frământare şi nu prin bre"are -coacerea s-a făcut la temperatură scă"ută 4asă urme de grăsime -nu s-a respectat proporţia făină / accentuate grăsime -coacerea s-a făcut la temperatură scă"ută Aluatul prea -nu s-a respectat proporţia făină / sfărâmicios grăsime ;u-şi păstrea"ă forma -nu s-a adăugat lic%id sau cantitatea a prin tăiere fost prea mică !n raport cu celelalte materii şi forma produsului 3uloare roşcată, gust şi -grăsimea a fost râncedă miros neplăcut -afânătorii nu au fost amestecaţi cu un acid, !nainte de folosire 7nsuficient copt la mijloc -aluatul a fost prea gros -cuptorul prea !ncăl"it !n prima fa"ă a coacerii -insuficient afânat #prea dens$
31
=emedieri e !ncăl"eşte uşor compo"iţia şi se omogeni"ea"ă intens e lasă o perioadă mai mare de timp la rece, !nainte de prelucrare
e poate masca acoperind aluatul cu diferite gla"uri: cacao, "a%ăr farin
e pot numai preveni
e pot preveni
e pot preveni
e pot preveni e introduce o tavă goală sub tava cu aluat, iar suprafaţa acesteia se acoperă cu o %ârtie şi se continuă coacerea
3.1.% Tehnologia aluatului foieta5 şi a preparatelor Aluatul foietaj poate fi fără drojdie #simplu$ sau cu drojdie.
3.1.%.1. Foieta5 fără dro5die F,&T'6(- fără dro5die sau aluatul franu$esc este aluatul nedospit, format din făină şi grăsime semisolidă #unt, margarină, plantol sau amestec$, care se obţine printr-o te%nologie specială astfel !ncât după coacere să se desprindă !n mai multe foi suprapuse şi neaderente. Amidonul din făină, combinat cu lipidele din grăsimi, imprimă aluatului, pe lângă frăge"imea deosebită şi o valoare energetică ridicată.&urni"ând numai energie, foitajul necesită combinarea cu semipreparate bogate !n proteine, vitamine şi săruri minerale #brân"eturi, ouă, fructe proaspete etc.$ pentru a asigura organismului substanţele nutritive necesare. Aluatul franţu"esc a fost creat, se pare, de ingenioşii patiseri ai ducilor de
32
7*S,+&' este indispensabilă pentru prepararea acestor produse. =olul lor este să menţină elasticitatea aluatului până la sfârşitul procesului te%nologic şi, !n acelaşi timp, să separe straturile de aluat sub forma unui film continuu !n procesul de !ntindere #laminare$. 3ele mai bune grăsimi sunt cele plastice, a căror consistenţă se apropie de consistenţa aluatului. e preferă grăsimile plastice, cu un anumit conţinut de umiditate, cum ar fi untul şi margarinele. Acestea contribuie favorabil şi la formarea aromei şi culorii produsului. 'eliculele de grăsime formate !ntre straturile de aluat trebuie să fie subţiri, dar re"istente. 0argarina specială pentru foietaj are temperatura de topire !n jurul valorii de 2C )3, superioară aluatului şi !şi menţine consistenţa !n limite largi de temperatură. 'lasticitatea mare a acesteia conduce la obţinerea de aluaturi cu prelucrabilitate bună şi de produse bine expandate şi stratificate. 8răsimea utili"ată !n proporţie de *-1*B !n raport cu făina trebuie să aibă un conţinut normal de umiditate. În ca" contrar, se va !ndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare. 8răsimea nu trebuie să aibă miros şi gust străin sau rânced. Înainte de utili"are, untul se modelea"ă cu ajutorul făinii !n formă de paralelipiped. S'*&' adăugată !n aluat are rol multiplu: • !mbunătăţirea gustului •
fixarea culorii, !n ca"ul !n care se foloseşte şi gălbenuşul de ou
•
mărirea puterii de absorbţie a glutenului
•
influenţarea elasticităţii aluatului.
În absenţa sării, caracteristicile aluatului se !nrăutăţesc şi produsele finite re"ultă cu volum mic, fiind insuficient crescute şi cu coajă palidă.
'!,),, utili"aţi sunt acidul acetic #oţetul$, acidul citric sau sucul de citrice şi au rolul de a mări vâsco"itatea aluatului. e folosesc !n următoarele proporţii:
33
-
+-2B, pentru oţet !n raport cu făina
-
+-)B, pentru acidul citric !n raport cu apa utili"ată la prepararea aluatului
-
+)-+*B, pentru sucul de citrice !n raport cu apa utili"ată la prepararea aluatu lui.
'P' are un rol deosebit !n componenţa foietajului: • asigurând formarea aluatului prin procesul de %idratare a fainii şi !n special a proteinelor #formarea glutenului$ • favori"ând procesul de afânare şi desprindere !n foi. Apa utili"ată la prepararea aluatului trebuie să aibă temperatura de +F-))3 şi se utili"ea"ă !n proporţie de @)-*)B !n raport cu făina. 3antitatea de apă adăugată este condiţionată de:
calitatea făinii , cu cât faina este de calitate mai bună, cu un grad crescut de
maturare şi umiditate redusă, cu atât va necesita mai multă apă. 3u cât cantitatea de apă este mai mare, cu atât mai bine se va face desprinderea aluatului !n foi.
durata procesului de preparare. În ca"ul foietajului pregătit de pe o "i pe alta se
prepară un aluat de consistenţă mare, fiind necesară menţinerea elasticităţii aluatului pentru o perioadă mai lungă de timp, păstrând astfel forma şi aspectul final al preparatului. (acă prepararea foietajului şi utili"area acestuia se face !ntrun timp scurt, aluatul va necesita o cantitate mai mare de apă, pentru a obţine o consistenţă mai mică. În acest ca" aluatul devine elastic mai repede şi poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor nu este cel dorit #aspect turtit$. Aluatul foietaj fără drojdie se obţine după sc%ema te%nologică din fig. C
34
Făină
'pă
et
Sare
7răsimi semisolide
Făină
'regătire materii alimentare (o"are 'reparare soluţie
0odelare
&rământare aluat
=epaus 2)L @)3
(ivi"are =otunjire 3restare 6di%nă *L / 2)L Întindere#laminare$ Împăturire grăsime
'-('T F,&T'6
se repetă de / 2 ori
Fig.8 Schema tehnologică de preparare a aluatului foieta5 fără dro5die
Procesul tehnologic de obinere a aluatului foieta5 Făina# apa# sarea# oetul şi grăsimea solidă se pregătesc !n mod corespun"ător, după care se do$ea$ă. 6peraţiile de pregătire sunt specifice fiecărei materii alimentare !n parte: &ăina se cerne şi se amestecă dacă este de calităţi diferite, iar iarna se • !ncăl"eşte la temperatura corespun"ătoare prelucrării • Apa se aduce la temperatura corespun"ătoare preparării aluatului tip foietaj #+F))3$ • area se di"olvă !n apă şi se filtrea"ă pentru !ndepărtarea eventualelelor impurităţi 6ţetul se filtrea"ă pentru a fi !ndepărtate eventualele impurităţi existente şi se • aduce la aceeaşi temperatură cu apa 8răsimea de !mpac%etare se pregăteşte astfel: se !nmoaie pe masa de lucru • până ajunge la o consistenţă aproximativ egală cu aluatul şi se modelea"ă sub formM de foaie. În ca"ul !n care margarina are un conţinut prea mare de apă se amestecă cu făina. 3antitatea de făină adăugată !n grăsimea de !mpac%etare repre"intă o optime din cantitatea de grăsime folosită. (in apa, sarea şi oţetul pregătite şi do"ate se prepară o soluie care se foloseşte la frământarea aluatului !mpreună cu făina pregătită şi do"ată !n prealabil. Aluatul se frământă +*-) min, obţinându-se cu o temperatură finală de )-)3.
36
Aluatul obţinut este di9i$at !n bucăţi de maximum + g, pentru a uşura procesul de turare. Aceste bucăţi se modelea"ă manual sub formă rotundă #rotun5ire$.
&iecare bucată de aluat se crestea$ă, !n formă de I, la suprafaţă cu ajutorul unui cuţit. e acoperă cu un tifon umed #folie plastic$ pentru a nu prinde crustă şi se lasă !n repaus #odihnă$ timp de ) / 2) min. la temperatura de @-C)3, !n spaţii refrigerate. 6di%na are scopul de a relaxa aluatul #sub acţiunea en"imelor din făină glutenul devine elastic$. Aluatul se ntinde pe masa de lucru presărată cu făină !n foaie de formă dreptung%iulară cu colţurile cât mai drepte, de grosime + - +,* cm. sau !n formă de romb, lăsându-i mijlocul mai gros. Întinderea aluatului urmăreşte obţinerea unei suprafeţe maxime de aluat ce urmea"ă a fi acoperită cu grăsime. (easupra se adaugă grăsimea care a fost pregătită !n prealabil cu făina astfel !ncât să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul. 8răsimea se !ntinde pe 2 din suprafaţa foii !ntr-un strat uniform. 3olţurile de romb din aluat se plia"ă din sensuri opuse, acoperind grăsimea, fără a lăsa porţiuni neacoperite # mpăturirea$. Turarea constă !n !ntinderea #laminarea$ aluatului sub forma unei foi cu o anumită grosime. 4a prima turare aluatul şi grăsimea se presea"ă uşor cu merdeneaua, pentru reparti"area grăsimii !n strat uniform !n interiorul aluatului, timp !n care se şi subţia"ă.
e !ntinde apoi cu merdeneaua sau se introduce la laminor până se asigură grosimea de + cm. 'rin !mpăturiri şi laminari succesive se obţin straturi de aluat separate prin straturi de grăsime.
37
&oaia obţinută se perie bine cu barfeşul la suprafaţă, !ndepărtând surplusul de făină folosit la !ntindere şi apoi se !mpătureşte !n trei sau patru #se efectuea"ă astfel prima turare$.
e lasă la rece minimum 2) min la temperatura de ) / @)3 #odihnă$. 6peraţia are ca scop resorbirea tensiunilor apărute !n aluat !n timpul laminării. În ca"ul nereali"ării acestei operaţii tensiunile apărute !n aluat pot duce la modificări nedorite ale structurii acestuia. 6di%na #relaxarea$ aluatului are loc la temperaturi scă"ute, !n spaţii refrigerate, pentru a preveni modificarea proprietăţilor grăsimii la creşterea temperaturii. e repetă operaţiile de !ntindere şi !mpăturire !n patru !ncă de 2 ori la intervale de 2) min, aşa !ncât fiecare bucată să fie !ntinsă de @ ori şi !mpăturită de fiecare dată !n patru. (e fiecare dată !nainte de laminare aluatul se răsuceşte #cu H))$ astfel !ncât să fie laminat pe o direcţie perpendiculară pe vec%ea direcţie de laminare. (upă ultima laminare aluatul poate fi modelat şi copt imediat după odi%na obligatorie sau poate fi păstrat la frigider pentru a fi utili"at a doua "i, sau se poate congela şi folosi după o perioadă mai !ndelungată.
Aluatul nu trebuie laminat mai mult decât este recomandat deoarece !n acest ca" straturile formate se compactea"ă şi produsele nu mai cresc !n cuptor. 38
Porionarea aluatului pentru foietaj se execută cu un cuţit bine !ncăl"it direct la flacără, pentru a se asigura topirea grăsimii din aluat şi tăierea uniformă. Aluatul porţionat se poate utili"a la obţinerea diferitelor sortimente de preparate sau se poate ambala şi depo"ita !n vederea livrării ca atare. 3onsumatorii pot apoi să-l prepare !n casă aşa cum doresc. +odelarea se reali"ea"ă manual, !n funcţie de natura preparatului, aşe"ându-se apoi direct pe tava stropită cu apă rece. tropirea tăvii cu apă are ca scop: 8răbirea procesului de desprindere !n foi • •
0enţinerea dimensiunii preparatelor.
e recomandă ca produsele să nu se introducă imediat după modelare !n cuptor ci să se lase la odi%nă !n frigider circa 2) minute pentru a nu se contracta la coacere. !oacerea se reali"ea"ă la !nceput la temperatura de ) / *))3, pentru: •
a asigura gelatini"area rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul preparatului, menţinând astfel grăsimea !n interiorul preparatului
•
formarea rapidă a vaporilor necesari procesului de desprindere !n foi.
'entru asigurarea unei coaceri uniforme se reduce apoi temperatura la +F))3. În timpul coacerii au loc următoarele procese: afânarea şi formarea texturii produsului evaporarea apei formarea culorii produsului. Afânarea se produce sub acţiunea vaporilor de apă formaţi pe seama umidităţii
aluatului, dar şi a umidităţii grăsimii !ntinse !ntre straturile de aluat. (e aceea este foarte important ca grăsimea pentru aluatul foitat să aibă un anumit conţinut de umiditate. Japorii formaţi tinde să iasă din aluat. (atorită straturilor de grăsime dispuse !ntre straturile de aluat, aluatul devine impermeabil pentru ga"e şi sub presiunea lor, straturile de aluat se separă, se afânea"ă, conferind produsului aspectul foitat. Afânarea este influenţată de temperatura de coacere: •
la o temperatură mică de coacere nu se formea"ă suficient abur pentru afânare, re"ultând produse cu volum mic 39
•
la o temperatură mare, proteinele coagulea"ă şi amidonul gelatini"ea"ă !nainte ca produsul să fie suficient de afânat, se fixea"ă forma şi volumul şi produsul se obţine cu volum mic.
În urma !ncăl"irii aluatului are loc coagularea proteinelor şi gelatini"area amidonului, procese care fixează textura şi forma produselor . Evaporarea apei are loc intens prin straturile superficiale ale aluatului, unde ajunge din
interiorul acestuia, datorită diferenţei de umiditate. Formarea culorii coii are loc, !n principal, pe seama melanoidinelor re"ultate prin reacţia neen"imatică de tip 0aillard, !n urma interacţiunii dintre "a%arurile reducătoare şi aminoaci"ii din aluat. În ca"ul produselor de patiserie din foietaj umplute #ex. plăcintă, ştrudel$, !n paralel cu modelarea foii de aluat se prepară umplutura. &oile de aluat se decupea"ă la mărimea necesară produsului, se adaugă compo"iţia pentru umplere şi se modelea"ă !n formă finală. 'rodusele din aluat se aşa"ă !n tăvi care se introduc la cuptor. 'reparatele coapte sunt apoi finisate !n funcţie de sortiment şi li9rate !n stare caldă sau răcite până la temperatura mediului ambiant.
!ondiii pentru asigurarea calităii foieta5ului 'entru obţinerea unui foietaj de calitate trebuie !ndeplinite următoarele condiţii: ⇒ materiile prime utili"ate trebuie să !ndeplinească condiţiile de calitate menţionate şi să fie corespun"ător pregătite ⇒ să se respecte proporţia corespun"ătoare de făină şi grăsime ⇒
soluţia să fie omogenă, sarea complet di"olvată
⇒
aluatul să aibă consistenţă potrivită, bine omogeni"at 40
⇒
prelucrarea aluatului să se facă !n camere speciale, cu temperatura de +* / +1)3 şi numai pe mese cu blat de lemn sau teflon
⇒
aluatul să se creste"e după omogeni"are şi să se lase un timp suficient la odi%nă, !n atmosferă cu umiditate ridicată
⇒
grăsimea să aibă aceeaşi consistenţă cu aluatul, să i se !nlăture complet apa şi să fie modelată cu ajutorul făinii !n formă de paralelipiped
⇒
⇒
fiecare capăt de aluat să acopere complet grăsimea !nainte de !ntinderea !n foaie subţire, aluatul să se prese"e uşor cu merdeneaua şi apoi să se !ntindă
⇒
pentru !ntinderea aluatului !n vederea turării, să se folosească foarte puţină făină, iar excesul să fie !nlăturat cu ajutorul barfeşului
⇒
!mpac%etarea aluatului şi turarea lui să se facă de @ ori !n @ cu o pau"ă de cel puţin )-2) min !ntre turări
⇒
durata repausului dintre turări este obligatorie
⇒
porţionarea aluatului !n vederea modelării preparatelor să se facă cu cuţitul !ncăl"it direct la flacără
⇒
⇒
produsele să se aşe"e pentru coacere pe tava bine curăţată şi stropită cu apă !nainte de coacere, foile de foietaj să fie !nţepate la suprafaţă pentru a creşte uniform
⇒
coacerea aluatului să se reali"e"e la temperatura de *)-))3 primele +) / +*
min şi apoi la +F))3.
,. Frământarea aluatului
a; +odificarea proteinelor
- %idratarea substanţelor proteice din - ca urmare a combinării făinii cu soluţia, care făină prin osmo"ă #1*B$ şi absorbţie favori"ea"ă pătrunderea apei !ntre particule #*B$ - solubili"area componentelor - sub acţiunea apei, componentele solubile intră !n procesul de solubili"are - formarea glutenului - solubili"area componentelor favori"ea"ă umflarea gliadinei şi gluteninei, care !mpreună formea"ă glutenul - stabilirea elasticităţii şi a re"istenţei - umflarea suficientă a proteinelor şi deplierea lor, ca 41
aluatului
urmare a frământării, asigură aluatului re"istenţă şi elasticitate mare, influenţând po"itiv creşterea !n volum, menţinerea formei, desprinderea !n foi suprapuse - creşterea cantităţii de proteine - datorită micşorării masei moleculare a proteinelor sau extractibile cu acid acetic diluat. de"agregării unor conglomerate proteice mari.
b; +odificarea amidonului
- creşterea cantităţii de glucide - prin frământare creşte cantitatea de glucide solubile !n solubile. apă: dextrine, malto"ă, mono"a%aride. ,,. *epausul - sub influenţa en"imelor din făină are loc creşterea - creşterea elasticităţii aluatului. elasticităţii glutenului, elasticitate necesară procesului de prelucrare a aluatului. ,,,. Turarea aluatului - prin procesul de turare are loc o suprapunere repetată - formarea straturilor alternative de de aluat şi grăsime. ;umărul acestor straturi depinde de aluat şi grăsime. numărul turărilor şi felul !mpăturirii.
,<. !oacerea
- creşterea !n volum a foitajului
- desprinderea aluatului !n foi - gelatini"area amidonului
- formarea culorii, aromei, gustului.
- bulele de aer, !nglobate !n procesul de frământare şi turare se dilată sub acţiunea căldurii - apa din aluat, sub influenţa căldurii, se transformă lent !n vapori care se elimină !n mod treptat, favori"ând creşterea !n volum - apa care se evaporă lasă !n locul ei spaţii goale. În aceste spaţii pătrunde grăsimea care apoi se !mbibă !n aluat, favori"ând distanţarea unei foi de cealaltă - !ncăl"irea creea"ă amidonului condiţii optime pentru a absorbi !n continuare apa legată prin absorbţie !n timpul frământării şi a celei eliberate de proteine prin coagulare, favori"ând ulterior, la C) / C* )3, gelatini"area amidonului. Aluatul !şi pierde plasticitatea şi !ncepe fixarea structurii - sub influenţa temperaturii are loc formarea melanoidinelor, dextrinelor şi carameli"area glucidelor. (extrinele se di"olvă sub acţiunea vaporilor de apă şi se ridică la suprafaţa preparatului, dându-i culoare şi luciu plăcute. 3uloarea se formea"ă atunci când suprafaţa preparatului a depăşit +)) )3. Aroma şi gustul se formea"ă !n urma transformărilor fi"ice şi c%imice prin care se pun !n libertate substanţe volatile #esteri, alde%ide, cetone$.
"&F&!T&-& F,&T'6(-(,# !'() *&+&",&*, În ca"ul nerespectării condiţiilor pe care trebuie să le !ndeplinească materiile utili"ate şi procesul te%nologic, re"ultă următoarele defecte ale aluatului foietaj care sunt pre"entate !n tabelul 8. Tab. 8 "efecte#cau$e şi remedieri la aluatul foieta5
"efecte
(upă combinarea cu grăsimea, aluatul !şi modifică consistenţa
!au$e
- făina nu a fost de calitate corespun"ătoare - nu s-a !ndepărtat excesul de apă din grăsime - temperatura camerei !n care se lucrea"ă depăşeşte ) )3 42
*emedieri
;u se poate remedia decât atunci când este de vină temperatura camerei !n care se lucrea"ă. În celelalte situaţii se pot preveni defectele
4a primul tur aluatul se rupe, grăsimea nu se reparti"ea"ă uniform (upă coacere pre"intă aspect turtit, insuficient crescut
- grăsimea are consistenţă diferită de a aluatului - grăsimea nu a fost omogeni"ată !nainte de a se combina cu aluatul. - materiile utili"ate sunt de calittae necorespun"ătoare - nu s-a respectat reţeta - nu s-a !ndepărtat excesul de făină folosită pentru turare - nu s-a asigurat temperatura de coacere #*))3$ - nu s-a respectat numărul de tururi sau repausul dintre ele. 7nsuficient copt la - nu s-a respectat timpul de coacere mijloc - temperatura de coacere a fost prea mare !n prima fa"ă nu s-a asigurat răcirea corespun"ătoare - foitajul a fost ambalat !n stare fierbinte. 4asă urme de - făina folosită a avut gluten slab, care nu grăsime pe mână a re"istat la presiunea vaporilor - coacerea s-a făcut la o temperatură sub *))3 !n prima fa"ă - tava a fost unsă cu grăsime şi nu stropită cu apă.
e pot numai preveni
e pot preveni aceste defecte. 5n asemenea foitaj se foloseşte numai pentru obţinerea foilor destinate preparării cremşnitului, milles feuilles, baclavalei, etc.
(acă defectul se observă !nainte de răcirea completă, se introduce din nou la copt.
Înainte de servire sunt aşe"ate pe %ârtie albă groasă, pentru a absorbi o parte din grăsimea aflată !n exces.
Produse din aluat foieta5 'rodusele din foietaj sunt produse complexe obţinute prin coacerea foietajului, sau prin combinarea foietajului crud sau copt, cu materii prime sau semipreparate diferite. &oietajul are valoare energetică mare datorită amidonului din făină şi grăsimilor folosite, iar prin combinarea cu semipreparate bogate !n proteine, vitamine, săruri minerale #brân"ă, fructe, lapte, etc.$ se !mbogăţeşte şi se ec%ilibrea"ă valoarea nutritivă a produselor obţinute. 8ama produselor din foietaj este foarte variată şi se poate !mpărţi !n următoarele subgrupe:
produse din foietaj cu umplutură de brân"ă
produse din foietaj cu umplutură de fructe sau legume
produse din foietaj cu cremă de vanilie şi ciocolată
produse din foietaj cu gem sau marmeladă
fursecuri din foietaj. 43
Produse din foieta5 cu umplutură de brân$ă Această grupă de preparate este apreciată atât pentru valoarea energetică furni"ată de foitaj, cât şi pentru valoarea nutritivă dată de proteinele din brân"ă la care se adaugă calităţile gustative deosebite şi posibilitatea lor de a putea fi servite atât la gustare #pateuri, triangle$ cât şi ca desert #cornuri, plăcintă$. 8ama sortimentală conţine: 'lăcintă cu brân"ă de vaci şi stafide Ntrudel cu brân"ă de vaci 'ateuri cu brân"ă telemea 3ornuri cu brân"ă de vaci •
aleuri cu brân"ă telemea.
Produse din foieta5 cu umplutură de fructe sau legume Jaloarea nutritivă şi energetică adusă de foietaj este completată cu aci"i organici, glucide, vitamine şi săruri minerale. (atorită pre"enţei fructelor şi a legumelor !n componenţa lor, aceste produse au un gust plăcut, reconfortant, fiind asociate uşor !ntrun meniu. 8ama sortimentală conţine: 'lăcintă cu mere, cu prune Ntrudel cu mere, cu dovleac 3ornuri cu mere Duşeuri cu nuci Daclava specială 0ere !n foietaj =ondele cu sfeclă şi gem.
Produse din foieta5 cu cremă de 9anilie şi ciocolată 5tili"area cremei de vanilie pentru obţinerea acestor produse are o influenţă favorabilă asupra valorii nutritive finale a preparatelor. 're"enţa a două alimente aproape complete 44
din punct de vedere nutritiv #laptele şi oul$ contribuie la stabilirea unui ec%ilibru !ntre componentele cu rol energetic provenite din componenţa foietajului şi cele cu rol biologic. 8ama sortimentală cuprinde: =ulouri cu cremă de vanilie 3remşnit simplu, cu frişcă, cu cacao &lancuri cu mere 'ortofele cu frişcă 3ornuleţe cu ciocolată.
Produse din foieta5 cu gem sau marmeladă 'rodusele obţinute prin combinarea foitajului cu gemul de fructe sau marmeladă au valoare energetică ridicată, dată atât de energia furni"ată de amidonul şi lipidele din foitaj cât şi de glucidele cu moleculă mică #gluco"ă şi fructo"ă$ din gem sau marmeladă. În plus aceste produse au un cost scă"ut, un aspect plăcut, gustul dulce pronunţat şi se digeră uşor. 8ama sortimentală conţine: 0illes-&euilles &luturaşi cu gem.
Fursecuri din foieta5 Aceste fursecuri au la ba"ă aluatul foitaj la care se adaugă diferite ingrediente care contribuie la formarea gustului, !mbunătăţirea calităţii şi creşterea valorii nutritive a produselor. (intre ingredientele adăugate putem menţiona: marmelada, fructele confiate, mie"ul de nucă, ouăle, laptele, "a%ărul, ş.a. 8ama sortimentală conţine:
6c%elari 'ai parme"an •
&undiţe cu nuci
•
8rileuri. 45
3.1.%.2. Foieta5 cu dro5die F,&T'6(- cu dro5die sau croissant=ul este aluatul dospit, format din făină şi grăsime semisolidă #unt, margarină, plantol sau amestec$, sare, apă, "a%ăr, drojdie care se obţine printr-o te%nologie specială astfel !ncât să se desprindă la coacere !n mai multe foi suprapuse şi neaderente. e mai pot folosi ouă, lapte, !n funcţie de sortiment. 3roissant-ul poate fi simplu sau umplut #cu umplutură dulce, cu carne$. Făina şi grăsimile trebuie să !ndeplinească condiţiile impuse pentru produsele de foietaj fără drojdie. "ro5dia se foloseşte ca afânător al aluatului. (e obicei se foloseşte drojdia presată de panificaţie #proaspătă$, dar se poate folosi şi drojdia uscată sau instant care trebuie %idratată !n prealabil !n apă cu temperatura de 2)-@2)3, timp de *-+) min, !n proporţie de o parte drojdie uscată la @-C părţi apă. )aharurile sunt folosite de drojdie !n procesul de fermentaţie alcoolică, prin care aluatul este afânat, dar contribuie şi la culoarea şi gustul produsului. 3el mai utili"at este "a%ărul tos. -aptele se foloseşte sub formă de lapte lic%id, care !nlocuieşte parţial sau total apa, sau sub formă de lapte praf. 9ste utili"at opţional. (atorită conţinutului său !n "a%aruri şi proteine solubile, laptele contribuie la colorarea suprafeţei produsului, fenomen important mai ales când se folosesc cantităţi mici de "a%ăr.
o
Proporia ingredientelor 'roporţia de grăsime faţă de făină este, !n funcţie de sortiment şi de tipul de grăsime, de *-*)B. 'rodusele croissant folosite ca desert necesită, !n general,
46
o
o
o cantitate mai mare de grăsime decât cele umplute cu carne, care sunt folosite ca aliment de ba"ă. area se foloseşte !n proporţie de ),1*-+B, !n raport cu făina. 'roporţii mai mari de sare pot influenţa negativ proprietăţile de !ntindere ale aluatului, prin creşterea re"istenţei acestuia. Oa%ărul se foloseşte obişnuit !n proporţie de F-+)B, dar poate ajunge până la @B pentru produsele umplute cu carne sau cu umpluturi dulci.
Prepararea aluatului croissant cuprinde aceleaşi operaţii ca la prepararea foietajului fără drojdie: frământare, divi"are-rotunjire, odi%nă, care se execută, practic, !n aceleaşi condiţii ca la aluatul fără drojdie, cu diferenţa că la frământare se adaugă şi drojdie.
Prelucrarea aluatului croissant constă, ca şi !n ca"ul aluatului foietaj fără drojdie !n: !ntinderea aluatului sub formă de foaie, !nglobarea grăsimii !n aluat, !mpăturirea şi laminarea aluatului cu grăsime, odi%na. Aceste operaţii se execută !n aceleasi condiţii ca şi la foietajul fără drojdie. 9xcepţie face odi%na care se reali"ea"ă diferit: 'rima odi%nă #!nainte de !ntinderea aluatului şi !nglobarea grăsimii$ se reali"ea"ă 2)min-ore, la +*-+C)3. 6di%na dintre operaţiile de !mpăturire-laminare se poate face !n mai multe variante: ⇒
6di%nă scurtă după primele două operaţii de !mpăturire-laminare, urmată de o odi%nă mai lungă, de F-+ ore, după cea de a treia
⇒
6di%nă de F-+ ore după prima sau a doua !mpăturire, urmată de o odi%nă scurtă
⇒
6di%nă prelungită după a treia !mpăturire.
⇒
6di%nă scurtă de )-2) min, după fiecare operaţie de !mpăturire-laminare.
47
+odelarea aluatului sub formă de foaie care este apoi tăiată !n triung%iuri cu dimensiunea dorită. Acestea sunt !nfăşurate, pornind de la ba"ă, reali"ânduse 2,*-@ rulări. "ospirea este operaţia cu influenţa cea mai mare pentru produsul croissant, la care parametrii temperatura, umiditatea relativă şi durata trebuie strict controlaţi, astfel:
'articularităţile produselor obţinute din aluat fluid: •
Afânarea se reali"ea"ă mecanic # prin spumarea ouălor$ şi c%imic
•
&orme şi dimensiuni variate
•
3oacerea se reali"ea"ă fie !n forme desc%ise #rulade, pişcoturi, blaturi$ fie !n forme !nc%ise #vafe$
•
'ot fi finisate specific prin ungere, presărare, gla"urare, !nsiropare, ambalare.
+ateriile prime folosite la prepararea aluatului fluid sunt: făina, ouă, "a%ar, lapte #apă$, grăsimi, arome, afânători c%imici şi alte materii pentru obţinerea gustului, mirosului şi aspectului dorit.
'fânarea se reali"ea"ă mecanic #batere-spumare$ sau c%imic: •
e adaugă cantităţile de făină, substanţe afânătoare şi celelalte materii prevă"ute 0ecanic - Albuşul de ou are proprietatea de a !ngloba şi reţine bulele de aer introduse prin batere producând afânarea aluatului.
•
3%imic - Afânătorii c%imici se descompun !n timpul coacerii şi produc 36 care contribuie la afânarea aluatului.
'repararea aluatului fluid se reali"ea"ă după reţeta de fabricaţie specifică produsului. (urata şi vite"a de batere, componenţii folosiţi, momentul adăugării acestora !n compo"iţie sunt diferite de la un produs la altul.
Prepararea aluatului fluid pentru blaturi# foi# co5i# pişcoturi Aceste produse sunt predominant făinoase şi necesită completarea afânării mecanice cu afânarea c%imică pentru păstrarea poro"ităţii #făina este o materie grea, care nu permite acest lucru$. 49
4a aceste produse se pot folosi ouăle !ntregi, dar poro"itatea lor creşte dacă se folosesc doar albuşurile, adăugate !n repri"e: •
e ia jumătate din cantitatea de albuşuri #ouă$ şi se introduce !n cuva bătătorului. e spumea"ă la vite"a maximă a braţului timp de +*-) min
•
e introduce "a%ărul şi alte materii fluide care se amestecă -2 min pentru omogeni"are
•
de reţetă. Amestecarea !n această fa"ă se face cu grijă: mai !ntâi cu vite"a cea mai mică +- min pentru o reparti"are grosieră după care se amplifică până la maxim !ncă -@ min
•
În ultima fa"ă se adaugă cea de a doua jumătate din albuşuri #ouă$ din cantitatea totală amestecându-se cu vite"ă medie !ncă * min pentru definitivarea spumării.
Aluatul fluid obţinut se modelea$ă manual / cu cornete / sau mecanic. 'entru modelare #obţinerea formei dorite$ sunt utili"ate: tăvi plane o
o
tăvi cu alveole
o
rame sau cercuri metalice, aşe"ate cu ba"a pe o %ârtie albă groasă.
0odelarea aluatului fluid se reali"ea"ă prin turnarea cantităţii corespun"ătoare, do"ată volumetric, !n forma dorită. Aceste forme trebuie pregătite !n prealabil astfel: - se curăţă bine - se ung cu ulei - se pudrea"ă cu făină !n strat subţire - se acoperă cu %ârtie pergaminată pentru produsele cu conţinut mare de "a%ăr - sau se foloseşte %ârtie specială pentru coacere.
!oacerea se face la +) - 1))3, timp de +) - @* min funcţie de mărimea produsului şi compo"iţia acestuia. Astfel: •
pişcoturile se coc la +)-+@))3, timp de +)-+* min
•
foile de ruladă la +C)-+F))3, timp de *-C min 50
•
blaturile la +*)-1))3, timpul !n funcţie de mărimea produsului.
(upă coacere produsele se lasă la răcit la temperatura sălii de lucru pentru consolidarea structurii şi pregătirea pentru finisare, respectiv pentru ambalare.
Finisarea se face !n funcţie de specificul produsului.
3.1.8 Prepararea aluatului dospit '-('T(- "SP,T este aluatul !n componenţa căruia, pe lângă făină, lic%ide şi alte ingrediente, intră drojdia de panificaţie, care prin fermentare, creea"ă o poro"itate accentuată, un volum crescut şi un gust caracteristic produselor.Aluatul afânat cu ajutorul drojdiilor trebuie să !ndeplinească următoarele condiii: - să nu conţină o cantitate prea mare de "a%ăr şi grăsimi care ar bloca activitatea celulelor de drojdie - să aibă capacitatea de a reţine !n limite eficiente o parte din 36 -ul format, pentru imprimarea poro"ităţii dorite - să fie consistent până la moale, cu o elasticitate suficientă, pentru a !ngloba o cantitate de ga"e care sa-i sporească volumul cu *-+))B. Aceste condiţii sunt !ndeplinite dacă făina utili"ată la obţinerea aluatului dospit este de calitate superioară, are capacitate mare de %idratare, de formare a glutenului şi de reţinere a ga"elor. Aluatul dospit este utili"at pentru obţinerea diferitelor preparate prin asocierea cu diferite umpluturi #din mere, brân"ă, gem, ra%at, nuci, etc$. Acestea au rolul de a completa conţinutul şi proporţia factorilor nutritivi, favori"ând obţinerea unor forme ce !ncântă oc%iul şi desc%id apetitul consumatorilor. (atorită multitudinii umpluturilor şi a formelor care se pot obţine, preparatele #produsele$ din aluat dospit se pot grupa !n:
51
P*&P'*'T& ", '-('T "SP,T
-a ?ilogram = !o$onaci - impli - cu nuci - cu stafide - moldoveneşti
>nsiropate - 3ovrigi polone"i - 0elci cu marmeladă - 3oji pentru savarine Porionate 7ogoşi / imple - 3u marmeladă - Ducureşti - &ante"ii - Draşov !ornuri = imple = 3u pastă de fructe - 3u ra%at - 3u nuci - 3u gem /rân$oaice - 0oldoveneşti - (orna - Dăscuţe cu brân"ă de vaci /rioşe de cofetărie
+aterii prime folosite la prepararea aluatului dospit &ăina trebuie să aibă capacitate de %idratare mare, extracţie 2)B şi gluten puternic. (acă făina şi drojdia sunt de calitate inferioară, pentru asigurarea poro"ităţii aluatului, grăsimea se adaugă după fermentarea aluatului. 52
'=9'A=A=9A A45A<5457 (6'7< 'repararea aluatului dospit se poate reali"a prin una din cele două metode folosite şi la prepararea aluatului de pâine: •
0etoda directă
•
0etoda indirectă.
0etoda directă 3onstă !n amestecarea şi frământarea concomitentă a tuturor materiilor prevă"ute !n reţetă, urmată de fermentare. Această metodă se utili"ea"ă pentru preparatele cu un număr redus de componente şi cu o cantitate scă"ută de grăsime #gogoşi, fante"ii, cornuri umplute, batoane cu brân"ă etc.$. Avantajul metodei: scurtarea procesului te%nologic. (e"avantajul metodei: necesită utili"area unei cantităţi mai mari de drojdie, care imprimă preparatelor un miros şi un gust mai accentuat de alcool, poro"itate mai redusă. 0etoda indirectă 3onstă !n prepararea mai !ntâi a unei maiele şi apoi prepararea aluatului. 9ste cea mai utili"ată metodă !n patiserie şi presupune următoarele operaţii, executate !n ordinea: - prepararea maielei #frământare, fermentare$ &ăină (rojdie 6uă are Oa%ăr Arome 8răsime şodoului 4apte - prepararea - prepararea aluatului #frământare, fermentare). 'regătire materii
Schema tehnologică de preparare a (o"are aluatului dospit prin metoda indirectă este materii următoarea: &rământare maia #făină, drojdie, lapte$ &ermentare maia
'reparare şodou #ouă, sare$ =epaus Adaos materii #"a%ăr, arome, lapte$ Încăl"ire #1-2))3$
&rământare aluat &ermentare aluat
53
Frământare maia: "a%ărul se di"olvă !n laptele cald şi se combină cu drojdia fluidi"ată cu "a%ăr, până la omogeni"are. e adaugă făină continuându-se omogeni"area până la obţinerea unei maiele de consistenţă redusă #care creea"ă mediu prielnic pentru de"voltarea rapidă a drojdiilor !n vederea procesului de fermentare$. Fermentare maia: maiaua obţinută se presară cu făină la suprafaţă şi se lasă la fermentat, la temperatura de 1-2))3, până !şi măreşte volumul. Preparare şodou: ouăle sau numai gălbenuşurile #!n funcţie de aluat$ se amestecă cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. e lasă !n repaus +)-+* min. e adaugă "a%ărul, aromele, se subţia"ă cu lapte şi se !ncăl"eşte la 1-2))3. Frământare aluat: maiaua fermentată se amestecă cu şodoul până se omogeni"ea"ă. e !ncorporea"ă apoi treptat făina continuând frământarea manuală sau mecani"ată până la omogeni"area aluatului. e adaugă treptat şi grăsimea adusă la temperatura de 1-2))3, continuându-se frământarea +-2) min. 'entru produsele !n a căror componenţă grăsimea este !n cantitate mai mare #co"onacul$, se adaugă albuşurile bătute spumă cu o parte din "a%ărul prevă"ut !n reţetă, pentru a imprima acestuia o poro"itate mai mare.
Fermentarea aluatului: se reali"ea"ă la 1-2))3. (urata fermentării este stabilită !n funcţie de: 54