Cuprins:
Tema Tema proiectulu proiectului………… i……………………… ………………………… ……………………… …………...……… ...………………. ………. ……..1 CAP. CAP. I Istoria ciocolatei şi a produselor din ciocolată…...………..………........3 ciocolată…...………..………........3 CAP. CAP. II Generalităţi …………....……….………………………………….……4 CAP. CAP. III Materii prime…………………………………………………….…….9 oa!ele de cacao…………………………………..…… cacao…………………………………..………………….....9 …………….....9 Pra"ul de cacao…………………..…………….……… cacao…………………..…………….………………………..1# ………………..1# $a%ărul………………………………………….......………………......13 &ntul de cacao……………………………………… cacao……………………………………….......………….......1' .......………….......1' (eri)atele din lapte………………………...…………… lapte………………………...……………........………...1* ........………...1* Grăsimile……………………...……………………………….......…...1+ CAP. CAP. I, Materii prime au-iliare………………………………..………..…...1+ au-iliare………………………………..………..…...1+ /m!urii 0raşi………………………………………………………. 0raşi………………………………………………………............. ............ ……...........1+ ructele………………………………...……………………….............19 ăuturile alcoolice…………………… alcoolice………………………………………...………........19 …………………...………........19 ăuturile nealcoolice………………………...…................………........19 nealcoolice………………………...…................………........19 2mul0atorii sta!iliatorii………………………………...……...........19 sta!iliatorii………………………………...……...........19 CAP. CAP. , Proc Proces esul ul te%n te%nol olo0 o0ic ic de "a!r "a!ric icar aree a cioc ciocol olat atei ei şi prod produs usel elor or de ciocolată…….......................................................................................................#1 c%ema te%nolo0ică de "a!ricare a ciocolatei…...………………… ciocolatei…...……………………...## …...## 5peraţiile te%nolo0ice……….......…………… te%nolo0ice……….......……………………………………...#3 ………………………...#3 CAP. CAP. ,I Micro!iolo0ia ciocolatei…………………..……………………… ciocolatei…………………..………………………...3# ...3# CAP. CAP. ,II Calitatea ciocolatei ciocolatei şi a produselor de ciocolată………………..….33 ciocolată………………..….33 1.6e0uli de )eri"icare a calităţii………………………………..…........33 calităţii………………………………..…........33 1.1.Tipuri 1.1.Tipuri de )eri"icări……………………… )eri"icări……………………………...……..........33 ……...……..........33 1.#.,er 1.#.,eri"icări i"icări de lot……………………………………….... lot………………………………………..........34 ......34 1.3.,er 1.3.,eri"icări i"icări periodice…………………………………… periodice……………………………………........34 ........34 #. Am!alare7 marcare7 depoitare7 transport şi documente…………….3' #.1.Am!alare………………………………………………….......……3' #.#.Marcare……………………………………………………….........38 #.3.(epoitare………………………………………………………......38 #.4.Transport…………………………………………………………....38 #.'.(ocumente…………………………………………………….........38 3. Termen Termen de )ala!ilitate……………………………………………......3* )ala!ilitate……………………………………………......3* 4. orme de i0ienă pri)ind ciocolata şi protecţia sanitară a acestora......3* '. Condiţii te%nice…………………………… te%nice……………………………………………………....39 ………………………....39 i!lio0ra"ie………………………..……………………………………….......41
1
I . Istoria ciocolatei şi produselor de ciocolată
Cacaua se culti)ă :n onele tropicale. Pre"eră o climă caldă şi umedă. Planta poate a;un0e la 1<=1' m . Istoria ei a :nce :n America Centrală şi de ud . 2-istă multe le0ende le0ate de această plantă . (e e-emplu 7 indienii din icara0ua aducea ca şi o"rande $eului lor ocrotitor >uetarconates 7 "ructe şi seminţe de cacao. eminţele de cacao erau semănate a!ia după ce toată su"larea ţinea un post ne0ru de 13 ile . Aceste condiţii "iind respectate recolta urma să "ie !o0ată aduc/nd prosperitate aşeării :n cauă. Indienii ser)eau :ntotdeauna cacaua rece. Cei !o0aţi :ndulceau !ăutura cu miere. Prepararea ciocolatei a :nceput 7 de "apt7 :n Italia. &n co"etar din lorenţa şi=a dat seama de nenumăratele calităţi pe care le posedă cacaua . aptul că se diol) diol)ăă :n lapte lapte sau apă l=au a;utat a;utat să prepar preparee pentr pentruu prima prima dată dată ciocol ciocolata ata.. Adău0/nd )anilie şi a%ăr la pul!erea de cacao şi "ier!/nd anestecuş 7 el a o!ţinut un produs care a cucerit "oarte repede pe toată lumea . paniolii pre"eră şi acum să !ea cacaoa cu lapte "ier!inte 7 ca o )ariantă a licorii reci7 !ăute de indienii ateci. C%iar şi :n post 7 ei consumă cacaoa preparată cu apă. Mai mult7 spaniolii o"eră iu!itelor aşa numitele ?serenade cacao@. 5landeul ,an ,an outen a per"ectat procedeul de o!ţinere a untului de cacao7 a untului de0resat şi a ciocolatei. Pentru a de)eni produsul at/t de sa)urat de toată lumea 7 ciocolata a a)ut de parcurs un drum lun0. 2-istă două nume care nu tre!uie omise din istoria ciocolatei . Primul Primul este este P%ilippe P%ilippe uc%ard uc%ard 7 născut născut :n 1*9* 1*9* :n oudrB oudrB . Primul Primul său său contact cu produsul care )a constitui esenţa )ieţii lui a "ost atunci c/nd medicul i=a recomandat mamei sale ciocolata ca "iind un !un medicament :mpotri)a anemiei şi a o!oselii. Acest ?medicament@ maroniu7 dulce 7 aromat i=a atras imediat atenţia . A urmat o şcoală de co"etari :ntr=un mic orăşel el)eţian 7 numit euen!ur07 unde unc%iul său deţinea o !rutărie şi o co"etărie. Prima sa "a!rică şi=a pus=o la punct :ntr :ntr=o =o mo moar arăă )ec% )ec%ee de la ma mar0 r0in inea ea oraş oraşul ului ui 7 un unde de prod produc ucea ea iln ilnic ic 3< 0 ciocolată.Da :nceput 7 nimeni nu s=a :n0%esuit să=i cumpere mar"a. (ar7 :n scurt timp şi=a şi=a pus la punct o campanie pu!licitară "oarte e"icientă .Ast"el :n # ani7 a de)enit "urniorul de !aă a celor mai mari producători de dulciuri şi produse de patiserie ale onei din care )enea . Ciocolata sa e-celentă era am!alată :n %/rtii colorate 7 cu ima0ini pitoreşti ale munţilor . Pentru a a)ea colecţia completă de "oto0ra"ii 7 lumea tre!uia să cumpere din toate sorturile de ciocolată uc%ard7 disponi!ilă pe piaţă. 2l dispunea şi de alte trucuri care l=au "ăcut at/t de apreciat şi "aimos pe toate meridianele lumii.
#
I . Istoria ciocolatei şi produselor de ciocolată
Cacaua se culti)ă :n onele tropicale. Pre"eră o climă caldă şi umedă. Planta poate a;un0e la 1<=1' m . Istoria ei a :nce :n America Centrală şi de ud . 2-istă multe le0ende le0ate de această plantă . (e e-emplu 7 indienii din icara0ua aducea ca şi o"rande $eului lor ocrotitor >uetarconates 7 "ructe şi seminţe de cacao. eminţele de cacao erau semănate a!ia după ce toată su"larea ţinea un post ne0ru de 13 ile . Aceste condiţii "iind respectate recolta urma să "ie !o0ată aduc/nd prosperitate aşeării :n cauă. Indienii ser)eau :ntotdeauna cacaua rece. Cei !o0aţi :ndulceau !ăutura cu miere. Prepararea ciocolatei a :nceput 7 de "apt7 :n Italia. &n co"etar din lorenţa şi=a dat seama de nenumăratele calităţi pe care le posedă cacaua . aptul că se diol) diol)ăă :n lapte lapte sau apă l=au a;utat a;utat să prepar preparee pentr pentruu prima prima dată dată ciocol ciocolata ata.. Adău0/nd )anilie şi a%ăr la pul!erea de cacao şi "ier!/nd anestecuş 7 el a o!ţinut un produs care a cucerit "oarte repede pe toată lumea . paniolii pre"eră şi acum să !ea cacaoa cu lapte "ier!inte 7 ca o )ariantă a licorii reci7 !ăute de indienii ateci. C%iar şi :n post 7 ei consumă cacaoa preparată cu apă. Mai mult7 spaniolii o"eră iu!itelor aşa numitele ?serenade cacao@. 5landeul ,an ,an outen a per"ectat procedeul de o!ţinere a untului de cacao7 a untului de0resat şi a ciocolatei. Pentru a de)eni produsul at/t de sa)urat de toată lumea 7 ciocolata a a)ut de parcurs un drum lun0. 2-istă două nume care nu tre!uie omise din istoria ciocolatei . Primul Primul este este P%ilippe P%ilippe uc%ard uc%ard 7 născut născut :n 1*9* 1*9* :n oudrB oudrB . Primul Primul său său contact cu produsul care )a constitui esenţa )ieţii lui a "ost atunci c/nd medicul i=a recomandat mamei sale ciocolata ca "iind un !un medicament :mpotri)a anemiei şi a o!oselii. Acest ?medicament@ maroniu7 dulce 7 aromat i=a atras imediat atenţia . A urmat o şcoală de co"etari :ntr=un mic orăşel el)eţian 7 numit euen!ur07 unde unc%iul său deţinea o !rutărie şi o co"etărie. Prima sa "a!rică şi=a pus=o la punct :ntr :ntr=o =o mo moar arăă )ec% )ec%ee de la ma mar0 r0in inea ea oraş oraşul ului ui 7 un unde de prod produc ucea ea iln ilnic ic 3< 0 ciocolată.Da :nceput 7 nimeni nu s=a :n0%esuit să=i cumpere mar"a. (ar7 :n scurt timp şi=a şi=a pus la punct o campanie pu!licitară "oarte e"icientă .Ast"el :n # ani7 a de)enit "urniorul de !aă a celor mai mari producători de dulciuri şi produse de patiserie ale onei din care )enea . Ciocolata sa e-celentă era am!alată :n %/rtii colorate 7 cu ima0ini pitoreşti ale munţilor . Pentru a a)ea colecţia completă de "oto0ra"ii 7 lumea tre!uia să cumpere din toate sorturile de ciocolată uc%ard7 disponi!ilă pe piaţă. 2l dispunea şi de alte trucuri care l=au "ăcut at/t de apreciat şi "aimos pe toate meridianele lumii.
#
&n alt nume le0endar este cel al lui enri estle E1+14=1+9
II Generalităţi
(upă Constantin anu Ciocolata este un produs a%aros 7 suscepti!il de a se topi :n 0ură7 "ără a se putea decela preenţa particulelor solide 7 cu aromă şi 0ust "in. Aceste calităţi 0rad de dispersie7 onctuoitate şi miros sunt reultatul unor procese "iice şi !ioc%imice care au loc :n timpul prelucrării principalelor materii prime masă de cacao 7 unt de cacao7 unele adaosuri Elapte7 s/m!uri 0raşi7 aromatianţi etc.F Masele de ciocolată posedă proprietăţi de ti-otropie. Da temperatura camerei sunt sisteme disperse solide care prin :ncălire de)in "luide. Hntr=un ast"el de sistem 7 "aa de dispersie este topitura de unt de cacao7 iar "aa dispersă particulele solide care pro)in din !oa!ele de cacao şi din pudra de a%ăr. a%ăr. Pentr a se realia o senaţie de nedecelare a componentelor solide7 acestea tre!uie să ai!ă dimensiuni mai mici de #<=#' J care constituie pra0ul decelări de or0ane ol"acti)e. (upă compoiţie ciocolata se clasi"ică :n cu)ertură sau :n 0ranuleK simplă o!işnuită7 dulce7 "ără a%ăr7 cu)ertură :n amestec omo0en o!işnuită cu lapte7 cu)ertură cu lapte7 0ranule cu lapte7 cu)ertură cu lapte sm/nt/nit7 ciocolată cu sm/nt/nă. (upă modul de "ormare a :n)elişurilor pentru ciocolatele cu umplutură acestea pot "ii specialităţi de ciocolată "a!ricată prin turnare ta!lete7 !atoane7 !om!oane "ine de ciocolatăK pecialităţi de ciocolată "a!ricate prin acoperire !om!oane de ciocolată 7 cu cremă7 !om!oane e-tra"ineK pecialităţi de ciocolată prin amestecare cu e-pandate de cereale.
3
(upă compoiţia umpluturilor acestea pot "ii umpluturi din cremă "ondant simplu7 ciocolată7 s/m!uri 0raşi7 cu a%ăr7 ;eleuri7 "ructe con"iate con"iate sau conser)ateK &mpluturi lic%ide sirop cu alcool7 !ăuturi alcoolice7 sucuri de "ructeK &mpluturi spumoaseK &mpluturi de tip nu0a sau carameleK &mpluturi din )a"e sau cacao.
Hn normele internaţionale7 pentru compoiţia ciocolatei sunt recomandate tipurile de produse de ciocolată din ta!elul 1. l1
Ta!elu Tipurile de ciocolată şi conţinutul în zahăr şi cacao
ortimentul Ciocolată "oarte dulce Ciocolată dulce Ciocolată semidulce Ciocolată semiamară Ciocolată amară Ciocolată "oarte amară
$a%ăr7 L '*=8< 4'='* 4<='< Ma-imum 4' Ma-imum 4# Ma-imum 3<
Cacao7 L 33 33 4< 4' '' 8'
(upă ,.. ,.. Gruner7 Gr uner7 .A. 2rmilo)7 ,.G. ,.G. peransc% p eransc%i7i7 .,. .,. Tere)itino) Tere)itino) Ciocolata se o!ţine din !oa!ele de cacao şi a%ăr . 2a se distin0e prin 0ustul şi aroma plăcută7 sau după cum se spune printr=un ?!uc%et@ armonios 7 printr=o consistenţă "inăşi prin proprietatea de a se topii :n 0ură. a!ri a!ricar carea ea ciocol ciocolate ateii este este mecani mecaniat atăă 7 maşini maşinile le "olosi "olosite te "iind "iind "oarte "oarte complicateK :n multe "ae se "olosesc automate. Clasificarea .Ciocolata se clasi"ică după compoiţie şi după procesul de
prelucrare Era"inareF. e "a!rică următoarele următoarele "eluri de ciocolată ciocolată 1. Ciocolată fără adausuri sau naturală . Conţine masă de cacao 7 unt de
cacao7 a%ăr şi su!stanţe aromatice.Acest "el de ciocolată se su!:mparte7 la r/ndul său7 :n aF Ciocolată o!işnuită care se li)reaă :n consum su! di"erite denumiri ?de )oia;@7 diri;a!il7 ciocolata r. 17# şi37 ciocolată de )anilie7 etc. 4
!F Ciocolată de desert care conţine o cantitate mai mică de a%ăr şi o cantitate mai mare de masă de cacao şi de unt de cacao7 dec/t ciocolata o!işnuită. Cacaoa se ra"ineaă :nt/i la )alţuri 7 iar după aceea ra"inarea continuă printr=un procedeu de conşare. Acest proces constă :n "aptul că 7 un timp :ndelun0at Ep/nă :n 8 ileF 7 masa lic%idă de ciocolată 7 pusă :n recipiente ăn "ormă de al!ii Econşe lon0itudinaleF şi :ncălită 7 se "reacă şi se amestecă cu a;utorul unui tă)ălu0 care se mişcă :nainte şi :napoi. (atorită conţinutului ridicat de 0răsime7masa caldă de ciocolată are consistenţă lic%idă Ela o ciocolată o!işnuită consistenţa este mai )/scoasă şi mai plasticăF. Ciocolata se li)reaă :n comerţ su! denumirile ?olotoi iarl/c@ E'17'L a%ărF7 standard E48L a%ărF7 sport E'4L a%ărF7 prima E39L a%ăr=ciocolată amăruieFetc. orturile se deose!esc prin raporturile procentuale de a%ăr7 masă de cacao şi unt de cacao7 prin conţinutul :n cacao de calitate superioară EArri!a7 Ia)a7 TrinidadF şi prin durata de ra"inare la conşe. cF Pra"ul de ciocolată conţine o cantitate ce)a mai mare de a%ăr dec/t ciocolata o!işnuită7 "ără adaos de unt de cacao7 pentru a putea "i o!ţinut :n "ormă de pra" . Pra"ul de ciocolată se deose!eşte de pra"ul de cacao prin "aptul că la :ntre!uinţare nu tre!uie adău0at a%ăr7 acesta "iind pre)ăut :n reţetă. #. Ciocolata cu adausuri se su!:mparte :n aF Ciocolată cu lapte conţine lapte 7 care se introduce de o!icei su! "ormă de lapte pra" Ecel puţin 1#7'LF. Are următoarele denumiri ciocolată cu "rişcă 7 ciocolată e-tra cu lapte7)eto"or7 $a0adca E2ni0maF. !F Ciocolată mi0non cu adaos de mi0dale pră;ite şi "recate7 mieuri de s/m!uri de caise sau de piersice Eminim 1'LF. cF Ciocolată cu nuci conţine nuci :ntre0i sau mărunţite E!arotF7 pră;ite E#'=3'LF7 mai ales alune7 uni"orm dispersate :n masa de ciocolată. Are următoarele denumiri Ciocolată cu nuci7 !atoane cu nuci7 Paraşutist. dF Ciocolată cu ca"ea= conţine ca"ea măcinatăE37'='LF 7 sau e-tract de ca"ea .e numeşte ?Mocca cu lapte@. eF Ciocolată cu )a"ere= conţine "irmituri cu )a"ere E4=8LF7 uni"orm :mprăştiate :n masa de ciocolată . "F Ciocolată cu "ructe conţine '=1
'
(upă "ormă şi dimensiuni se distin0 1Fciocolată :n ta!lete dreptun0%iulare7 :n 0reutate de 1<< 0 şi mai mici E minim 1# 0F. 2ste "orma o!işnuită cea mai răsp/ndită a ciocolatei. #F Ciocolată :n ta!lete dreptun0%iulare sau rotunde7 de dimensiuni mici= ma-imum 1< 0. 3F ciocolată :n "i0uri :n "ormă de "i0uri pline sau 0oale K !om!e7 animale7 conuri de cedru7 ţi0ări etc. Hn "i0urile 0oale se introduc uneori surprie E;ucării pentru copiiF. 4F ciocolată cu desene "i0uri plate7 :n relie" 7 de dimensiune mică. (e o!icei sunt li)rate :n sortimente de ciocolată K mai rar sunt li)rate :ntr=un sin0ur "el. Pentru "a!ricarea produselor acoperite cu ciocolată E"ondante7 )a"ereF se :ntre!uinţeaă de o!icei un semiprodus de ciocotată- cuvertură. Aceasta conţine multă 0răsime E minimum 33LF pentru a "orma o masă "luidă7 cu care se 0laseaă uşor produsele. e "a!rică de asemenea o ciocolată poroasă Econ"orm lucrărilor ,II= Institutul &nional de Cercetări al industriei de produse a%aroaseF denumită ?sla)ă@. Acest produs are o structură spon0ioasă7 cu mulţi pori a)/nd diametrul de <7'=3 mm. (ensitatea produsului este de cca. <74 E:n timp ce densitatea masei de ciocolată este de 17#. Gustul ciocolatei poroase este mai "in dec/t al ciocolatei o!işnuite. Ciocolata poroasă se o!ţine prin !aterea masei lic%ide de ciocolată 7 turnarea :n "orme şi "ormarea unui )id :naintat. (upă "ormarea masei poroase de ciocolată E datorită dilatării !ulelor de aer :n )idF aceasta se răceşte repede 7 :n aceeaşi cameră p/nă la solidi"icare.
(upă (. 5nete7 A. Pop7 C. ea0u Produsele de ciocolată se o!ţin prin prelucrarea !oa!elor de cacao7 cu adaos de a%ăr 7 lapte ca"ea 7 nuci7 alune7 mi0dale7 ara%ide7 sta"ide7 "ructe a%arate7 "ructe :n alcool7 esenţe alimentare 7 "ondant7 )itamine etc. Produsele de ciocolată sunt produse %rănitoare datorită compoiţiei lorE a%ăr7 0răsimi7 su!stanţe proteice etc.F. ortimentul produselor de ciocolat:ă se clasi"ică :n # mari 0rupe =Produse de ciocolată neumplute care să preinte su! "ormă de ta!lete7 !locuri7 !atoane7 ciocolată desert şi "i0uri 0oale :n interior. Acestea după compoiţie pot "i cu )anilie7 cu lapte7 amăruie 7 cu ca"ea7 cu)ertură7 de mena; etc. şi conţin a%ăr :n proporţii di"erite7 după sortiment.
8
=Produse de ciocolată umplute 7 care se preintă su! "ormă de ta!lete umplute7 !om!oane de ciocolată7 specialităţi de ciocolată7 la care umplutura poate "i din di)erse creme 7 "ondant 7 praline7 lic%ior7 "ructe a%arate 7 "ructe :n alcool7 marţipan etc. şi au conţinut ridicat de a%ăr. a. Produse de ciocolată neumplute sunt următoarele ciocolată amăruie, ciocolată cu vanilie, ciocolată cu lapte, ciocolată cu cafea , care se li)reaă :n
ta!lete sau !locuri de 1<<='<<0 . Produsele au supra"aţa re0ulată "ără asperităţi7 cu luciu Ela ciocolata cu lapte se admite să "ie sla! matăF7 "ără urme de !ule de aer sau pete. Culoarea acestor produse este !rună :nc%is cu e-cepţia ciocolatei cu lapte 7 care are culoarea !rună desc%is. Au miros plăcut7 0ust amărui7 caracteristic ciocolatei7 uşor )anilat la ciocolata cu )anilie sau de ca"ea la ciocolata de ca"ea. Masa de ciocolată este omo0enă7 solidă 7 casantă7 iar :n ruptură este mată şi cu structură uni"ormă. Ciocolata cu lapte este mai puţin casantă şi cu structură poroasă Ciocolata nu tre!uie să conţină particule de a%ăr sau !oa!e de cacao insu"ucient mărunţite. Ciocolata desert se li)reaă :n două tipuri ciocolată desert cu )anilie şi ciocolată desert cu lapte. e preintă :n "orme 0eometrice sau "i0uri :n relie" pe una din supra"eţe7 a doua "iind plată 7 "ără de"ecte sau mar0ini rupte cu supra"aţa lucioasă sau sla! mată la cele cu lapte.Au 0ust şi miros plăcut7 dulce7 caracteristic ciocolatei cu )anilie sau ciocolatei cu lapte7 cu o consistenţă casantă. Produsele de ciocolată :n "ormă de "i0uri se preintă :n "i0uri di"erite 7 0oale :n interior7 lăcuite sau nelăcuite7 pot a)ea de la '=#'< 0 0reutate7 au miros plăcut şi 0ust dulce 7 uşor )anilat şi cu consistenţă casantă. b.Produsele de ciocolată umplute se li)reaă su! "ormă de ta!lete
umplute :n 0reutate de '=1<<0 şi !atoane umplute de aceeaşi 0reutate. At/t ta!letele c/t şi !atoanele au :n interior o umplutură di"erită şi la e-terior un strat de ciocolată. Pentru e-terior tre!uie să corespundă caracteristicilor menţionate la produsele neumplute. Interiorul este moale 7 cremos cu culoarea speci"ică umpluturii. =Tabletele umplute se "a!rică :n mai multe sorturi şi anume ta!lete umplute cu cremă de "ondant7 aromatiat 7 cu esenţe de "ructe sau )anilie Eumplutură #
alte "ructe no!ileK cu marţipan 7 praline7 nu0aK !om!oane de ciocolată umplute cu di"erite creme7 "i0uri cu rom trase :n ciocolată etc. :n)elişul de ciocolată al !om!oanelor )ariaă :ntre #<='
Ta belul 2
+
Caracteristicile fizico'chimice ale produselor de ciocolată
(enumirea sortului
&miditatea $a%ăr total Grăsime Cenuşă EL ma-imumF EL ma-imumF EL minimumF insolu!ilă :n Cl EL ma-imumF Ciocolată cu 3 '+ #+ <7' )anilie……… Ciocolată 3 '8 #9 <7' amăruie…….. Ciocolată cu 3 '9 3< <7' lapte………… Ciocolată 3 8# #8 <7' mena;……….. Ciocolată 3 '1 31 <7' cu)ertură……. Produsele de ciocolată umplute7 !om!oane şi specialităţi de ciocolată 7 au umiditatea :n :n)eliş la "el ca produsele de ciocolată neumplute7 iar :n umplutură7 umiditatea )ariaă de la 3 la 3*L7 a%ăr total +'L7 0răsime :n :n)eliş 3<=3#L7 :n umplutură 1<=3
III (aterii prime 1. $oabele de cacao
(upă anu C. oa!ele de cacao repreintă 7 alături de a%ăr 7 materia primă de !aă la "a!ricarea ciocolatei7 !om!oanelor de ciocolată. oa!ele de cacao 7 după recoltare7 au culoare al!ă7 cu nuanţe ro=0ăl!ui7 iar după "ermentare7 :n timpul căreia se produc trans"ormări calitati)e importante7 culoarea de)ine maronie. oa!ele de cacao normal de)oltate au lun0imea #<=#+ mm şi :nălţimea de 1#=18 mm7 iar 0rosimea de '=1< mm . Masa unei !oa!e de cacao este de <7+=# 0. Calitatea !oa!elor de cacao se apreciaă după aşa numitul inde-7 care este 1<< pentru cea mai !ună calitate. oa!ele de culoare )ioletă sau cenuşie 7 cele atacate de insecte Elar)eF7 muce0ăite7 sparte7 cu impurităţi etc.7 reduc )aloarea inde-ului. (in punct de )edere anatomic7 !o!ul de cacao este "ormat din coa;ă 1#= 14L7 0ermen N1L şi mie +'=+*L. Compoiţia c%imică a părţilor componente 9
este preentată :n ta!elul 3 . Hn continuare se dau detalii pri)ind unele componente ale !oa!elor de cacao.
Tabelul 3 Compoziţia chimică a componentelor boabelor de cacao uscate
Componentul Apă Grăsime u!stanţe proteice Amidon u!stanţe tanante Teo!romină Ca"eină Celuloă $a%aruri Acii or0anici Cenuşă totală Cenuşă insolu!ilă :n Cl u!stanţe neaotoase e-tracti!ile
Mie 7 L 48 4' '4 117+ 1'7# 87' 1<7< 37# *7< <7+ 17* <71 <73 #7+ 37' 17< #7< <7* #73 #7# 37< <71 =<7# *7< 1<7<
Coa;ă7 L 8 = 1# 17# 47< 1#7# 1'7+ 37< '74 <7* 173 <74 17< <71 <7# 137< 1+7< *7' 1<7' = 87' 97< <7# 171 =
Germeni7L '* #73 37' #47' = = 17* <7# #78 37< = = 87# *7# <7<# <7<4 4473 4874
(upă Ionel ianu şi Palicica (oru. oa!ele de cacao sunt seminţele ar!orelui culti)at :n onele tropicale din America7 Asia şi A"rica7 cunoscut su! numele de T%eo!roma cacaoD. e culti)ă !oa!e de cacao de tip Criolla şi orastero. Ar!orii Criolla dau o recoltă mai mică dar calitatea !oa!elor este superioară şi sunt speci"ici onelor CeBlon7 IaOa şi Mareacarai!a. Ar!orii orastero dau o producţie mai mare 7 :nsă calitatea !oa!elor este in"erioară. oa!ele de cacao se pot :ncadra :n trei clase de calitate Calitatea I cuprinde !oa!e de calitate superioară ce se culti)ă :n CeBlon7 IaOa7 Maracarai!a7 Puerta7 Ca!alo7 Caracas 7 2cuador şi :n alte one. 2le au un 0ust plăcut 7 aromă intensă cu nuanţări caracteristice care permit di"erenţierea lor7 sunt uni"orme7 de mărime medie sau peste medie.
1<
Calitatea a II=a cuprinde !oa!ele de calitate medie care sunt culti)ate :n Accra7 Camerun7 Trinidad7 Porto 6ico7 (ominica7 Martinica7 Cu!a7 Costa 6ica7 Guatemala şi :n alte one. 2le au o "ormă accepta!ilă 7 0ust !un dar uneori amar astrin0ent7 au "ormat turtit şi dimensiuni medii sau mici. Calitatea a III=a cuprinde !oa!ele de pro)enienţă americană Ea%ia7 amaica7 aitiF şi a"ricană ECamerun 7 i0eria7 Da0os7 AccraF. 2le au aromă sla!ă 7 insu"icient preciată 7 0ust amar astrin0ent7 cu aciditate percepti!ilă de di"erite intensităţi. 2le sunt de dimensiuni mici şi neuni"orme.
Compoiţia c%imică a !oa!elor de cacao este preentată :n ta!elul 4. Tabelul 4
Compoziţia chimică a boabelor de cacao
elul su!stanţelor Apă7 L Dipide7 L Proteine7L Amidon7L u!stanţe tanante7L Teo!romină7L Ca"eină7L Celuloă7L Acii )olatili :n acid acetic7L Cenuşă totală7L Cenuşă insolu!ilă7L
Mie 4=8 4+ '4 117+ 1'7# 87' 1< 37# '7+ <7+ #71 <7<' <734 #7+ 37' <7<' <7' #7# 4 <7<* <7#
Coa;ă 8 1# 17# 4 1#7# = 1'7+ 378 '74 <7* 17# <74 17< <711 <719 *7' 1<78 = 87' 9 <7# 171
Germeni '* #73 '7* #47' = = 17* <7# = = 87# *7# <7<# <7<4
(intre componenţii speci"ici !oa!elor de cacao se numără lipidele şi su!stanţele din 0liceride speci"ice7 dintre care oleopalmitino=stearina şi oleo= distearina sunt cele mai importante. Dipidele din !oa!ele de cacao se separă prin presare după pră;irea şi mărunţirea lor7 reult/nd untul de cacao. &ntul de cacao are o temperatură de topire relati) mică E3#F şi are proprietatea ca prin răcire să :şi micşoree mult )olumul7 ceea ce "a)orieaă scoaterea din "orme a produselor de ciocolată. oa!ele de cacao au :n compoiţia lor şi acii or0anici. Predomină aciii malic7 tartric7 o-alic şi acetic.
11
u!stanţele aromatice e-istente :n !oa!ele de cacao sunt repreentate de al"a=linalol :n amestec cu acii 0raşi in"eriori Ecaprilic 7 caprinic7 )alerianicF7 esteri Eacetat de amil7 !utirat de amil etc.F Cele mai importante su!stanţe minerale din !oa!ele de cacao sunt potasiul7 "os"orul şi ma0neiul. (upă recoltare !oa!ele de cacao sunt supuse "ermentării Ematurării enimatice la soareF. Hn timpul "ermentării !oa!ele su"eră modi"icări importante culoarea trece :n maroniu7 pierde capacitatea de 0erminareK su!stanţele tanante sut parţial o-idate şi ca urmare se reduce astrin0enţa7 se amelioreaă aroma şi se estompeaă 0ustul amarK se reduce )olumul mieului şi ast"el se "aciliteaă separarea co;ilor. (upă ,.. Gruner7 .A.2rmilo)7 ,.G.peransc%i7 .,. Tere)itino) oa!ele de cacao sunt seminţele "ructelor ar!orelui de cacao ET%eo!roma cacaoF7 care "ace parte din "amilia terculiaceae. Ar!orele de cacao se culti)ă :n plantaţii şi necesită o climă tropicală.
ructele au "ormă alun0ită 7 a)/nd lun0imea de #<=#' cm7 şi 0reutatea de 3<<='<< 0. Hn interorul pulpei emoase sunt dispuse :n r/nduri seminţele= !oa!ele de cacao.(upă specie 7 !oa!ele de cacao sunt de dimensiuni di"eriteK :n medie 0reutatea unui !o! uscat este de cca. 107 lun0imea lui de 18=#4 mm7 lăţimea de 1#=18 mm7 0rosimea 4=9 mm. &n "ruct conţine #'=4< !oa!e de cacao. &n ar!ore produce 7 :n medie 7 cca 4< "ructe7 iar recolta de la un ar!ore este de cca. 1 0 !oa!e. (e pe 1%a se cule0 :n medie 8<< 0 cacao !oa!e. ructele coapte sunt tăiate 7 :n)elişul lor este des"ăcut7 iar seminţele scoase prin presare7 sunt supuse apoi "ermentării. Hn acest scop ele sunt aşeate :n 0rămei de 1 m :nălţime şi sunt lăsate '=8 ile. Hn timpul acesta se produce :nt/ia "ermentaţie alcoolică7 apoi o "ermentaţie acetică a pulpei care a rămas pe seminţe7 de)olt/ndu=se totodată procesele "ermentati)e :n interiorul seminţelor. (upă terminarea "ermentaţiei 7 !oa!ele de cacao sunt uscate la soare. ermentarea este un proces necesar 7 datorită căruia se o!ţin !oa!e de calitate !ună. Hn timpul "ermentării se produc următoarele trans"ormări "undamentale modi"icarea ţesuturilor )ii şi a em!rionului7prin care se :nlătură pericolul de :ncolţire al !oa!elor7 o-idarea parţială a seminţelor tanante7 datorită căruia se atenueaă 0ustul astrin0ent al !oa!elor7 dispare amăreala neplăcută7 se de)oltă şi se :m!unătăţeşte aroma7 mieul !o!ului se str/n0e7 coa;a separ/ndu=se mai uşor7 culoarea !oa!elor se sc%im!ă din )iolet :n !run oa!ele de cacao de compun din două cotiledoane7 0ermen şi :n)eliş Ecoa;a de cacaoF care "ormeaă 1#=1+L din 0reutatea !o!ului. emnul anatomic caracteristic al !oa!elor de cacao :l "ormeaă corpusculele Miterlic% perişorii cu 0ămălie de pe peliculele su!ţiri care acoperă cotiledoanele.
1#
Aceste corpuscule sunt clar )ii!ile la microscop. Preenţa lor :n orice produs do)edeşte că acesta conţine !oa!e de cacao prelucrate. Pentru cacaoa o!ţinută din co;i 7 semnul caracteristic la microscop este preenţa celulelor scleroidale EpietroaseF 7 :n "ormă de potcoa)ă7 cu pereţi :n0roşaţi. Identi"icarea unui număr important de celule scleroidale :n produs ser)eşte ca !aă pentru sta!ilirea amestecării co;ilor :n produsele de cacao. Compoziţia chimică a boabelor de cacao )ariaă Edatele medii LF apă 8
97 0răsime 4' '<7 proteine 13 187 celuloă 3 '7 amidon ' 1<7 pentoani 1 #7 teo!romină 1 #74 7 acii or0anici Ecitric7 malic7 o-alicFcca. 17 cenuşă #7' '7 ulei eteric cca. 17<<1. Coa;a conţine mai puţină 0răsime E4='LF şi mai multă celuloă cca. 1'L7 cenuşă 1
). Praful de cacao
(upă ,.. Gruner7 .A. 2rmilo)7 ,.G. peransc%i7 .,. Tere)itino) Pra"ul de cacao este un produs "in măcinat 7 o!ţinut din turtelereultate la presarea mieului !oa!elor de cacao. Pra"ul de cacao se :ntre!uinţeaă amestecat cu a%ăr 7 cu apă "ier!inte sau cu lapte7 la prepararea !ăuturii de cacao. oa!ele de cacao se pră;esc7 se cocaseaă şi se macină. Masa de cacao măcinată se preseaă la *< = +<C7 :n prese %idraulice 7 la cca. 84
13
amoniu E4F#C53. cantitatea de alcalii :ntre!uinţată este de 1L din masa prelucrată. Hn a"ară de pra"ul de cacao )erita!il se "a!rică de asemenea suro0ate7 care conţin de o!icei amestec de pra" de cacao cu adausuri7 de e-emplu cu "ăină de soia7 "ăină de o)ă etc. pe etc%etele acestor produse tre!uie să "ie menţionate adausurile conţinute . Culoarea pra"ului de cacao este !rună. Pra"ul de cacao cu alcalii are o nuanţă mai :nc%isă. Produsul tre!uie să "ie "in măcinat7 nu se admit !ucăţi 0rişate7 care se simt la "recare :ntre de0ete. Pudra tre!uie să treacă prin site cu 18<< oc%iuri pe 1 cmQ Ereiduul ma-imum este de #LF. Gust plăcut amărui cu aroma !ine pronunţată de cacao. Da opărirea unei lin0uriţe de cacao :n apă "ier!inte se o!ţine după amestecare7 un lic%id cu particule uni"orm suspendate7 care nu lasă un sediment )ii!il timp de # minute. Pra"ul de cacao tre!uie să conţină ma-imum 8L apă Edupă o depoitare mai mare de o lună7 ma-imum *7' apăF7 minimum1+L 0răsime7 ma-imum '7'L celuloă7 ma-imum 9L cenuşă de cacao tratată şi ma-imum 8L :n cea netratată. Conţinutul de cenuşă insolu!ilă :n Cl 1
(upă (. 5nete7 A. Pop7 C.ea0u.
14
Pra"ul de cacao este un produs o!ţinut din turtele rămase la presarea !oa!elor de cacao Epentru e-tra0erea untului de cacaoF. Aceste turte se dro!esc şi apoi se macină. (upă modul de "a!ricare 7 pra"ul de cacao poate "i tratat cu alcalii sau netratat. Pra"ul de cacao se trateaă cu alcalii E1L !icar!onat de sodiu7 car!onat de potasiu şi de amoniuFcu scopul de a=i mării solu!ilitatea7 de a reduce cantitatea de su!stanţe tanante şi de a neutralia aciii 0raşi li!eri. Pra"ul de cacao are aspectul unei pudre "ineE"recat :ntre de0ete nu tre!uie să pro)oace senaţie de 0ranuleF7 de culoare !runăK cel tratat cu alcalii are o nuanţă mai :nc%isă7 cu 0ust plăcut7 amărui şi cu aromă !ine pronunţată. u se admite pra"ul de cacao cu 0ust acru 7 alcalin 7 sărat7 de muce0ai sau alte 0usturi şi mirosuri străine. Pra"ul de cacao conţine ma-imum 8L apă7 0răsime minimum 1+L 7 celuloă '7'LEun procent mai mare indică amestecul de co;i de cacao :n masă7 ceea ce scade )aloarea pra"ului de cacaoF7 cenuşă 9L pentru pra"ul tratat şi 8L pentru cel netratat. Pra"ul de cacao nu tre!uie să conţină impurităţi de "ier mai mult de 3 m0 la 1 0 produs. Prin amestecarea unei lin0uriţe de cacao cu un pa%ar de apă "ier!inte7 tre!uie să se o!ţină un lic%id cu particule de cacao uni"orm suspendate şi care timp de # minute nu tre!uie să "ormee sediment. *. +ahărul
(upă anu C. $a%ărul Ea%aroaF constituie una din materiile prime de !aă a ciocolatei7 put/nd repreenta :ntre '< şi *
Da utiliarea a%aroei tre!uie să se ţină seama de următoarele =a%aroa de)ine %i0roscopică c/nd este păstrată la S9
&miditate7 ma-imum………………..<71' u!stanţe reducătoare7 ma-imum…...<7<' Cenuşă7 ma-imum…………………...<7<3 Hn a"ară de acestea 7 a%ărul tos tre!uie să ai!ă o culoare determinată.tandardul pentru a%ăr sta!ileşte pentru culoare <7'=1 unităţi tammer7 determinate cu aparatul tammer. $a%ărul "iind un produs alimentar "oarte )aloros7 tre!uie să :ndeplinească o serie de condiţii importante se ia :n considerare at/t puritatea c%imică7 c/t şi puritatea !acterolo0ică7 cum şi lipsa impurităţilor mecanice. ,. -ntul de cacao
(upă anu C. 2ste componenta c%imică cea mai importantă cantitati) dar şi din punct de )edere te%nolo0ic la "a!ricarea ciocolatei şi pudrei de cacaoK este repreentată de 0răsimi care alcătuiesc untul de cacao. &ntul de cacao este "ormat :n principal din tri0liceride7 aciii 0raşi li!eri nedepăşind N1L. Tri0liceridele untului de cacao sunt repreentate :n ta!elul '. Tabelul
Triliceridele untului de cacao
Tri0licerida 5leopalmitostearină 5leodistearină 5leodipalmitină (ipalmitostearină (ioleopalmitină (ioleostearină 5leolinoleopalmitină 5leolinoleostearină
L '3 1+7' *7+ 37' 47< 47' 47' 47'
Temperatura de topire7C 347' 437' #97< 8*7< Dic%ide la temperatura camerei.
&ntul de cacao preintă proprietate de polimor"ism şi anume ="orma V7 metasta!ilă7 amor"ă7 cu temperatura de topire de 18……1+CK ="orma W7 metasta!ilă7 cristalină7 cu temperatura de topire de #37'…… #'7'CK ="orma XY7 metasta!ilă7 cristalină7 cu temperaturi de topire de #*……#9CK ="orma X7 sta!ilă 7 cristalină7 cu temperaturi de topire de 34……..38C.
1*
Temperatura de solidi"icare a untului de cacao este de ##...#+C7 e-ist/nd di"erenţe :ntre untul din mie7 coa;ă7 0ermen Eta!elul 8F
Tabelul !
Indicii untului de cacao Indicele Temperatura de topire7 C Temperatura de solidi"icare7 C Indice de saponi"icare Indice de aciditate Ci"ra de iod u!stanţe nesaponi"ica!ile7 L tearină7 L Acii 0raşi li!eri7 L Acid linoleic7 L Acid oleic7 L Acid 0raşi 0rei7 L
&nt din Mie 3# 38
Coa;ă #+ #'
Germene 3<7'
#17' 317'
=
=
191 #<# 1+ 3# 43
1+< 193 <7* '78 3' 84
1*+ 19# 171 47< '< *<
<73 = <79
973 #+7'
1#73
<7#8 <7* 17< 373 347* 8#7<
*7+ ##71 1* 1<74 3'7+ '47<
<78 1# #9 #+7# 437<
Ci"ra de iod mică pentru untul de cacao arată că acesta se poate conser)a "oarte !ine7 "iind reistent la acţiunea o-idanţilor Enu este e-clusă preenţa unor compuţi cu acţiune antio-idantă :n untul de cacaoF. "ubstanţele proteice sunt repreentate 7 :n principal7 de al!umine şi 0lo!uline şi ele inter)in :n determinarea aromei !oa!elor de cacao pră;ite şi intră :n constituţia pudrei de cacao. #idraţii de carbon sunt repreentaţi 7 :n principal7 de amidon dar şi de celuloă şi %emiceluloeEpentoaniF. $cizii organici sunt repreentaţi de acidul malic7 tarctric7 o-alic7 citric7 succinic7 acetic7 !utiric7 )alerianic . Aciii or0anici aşa cum reultă din ta!elul 3 7 repreintă <7*=#3L :n mieul !oa!elor de cacao. "ubstanţele tanante7 care o"eră 0ust amar=astrin0ent !oa!elor de cacao7 după pră;ire su"eră madi"icări importante cu "ormare de "lo!o"ene şi deci inter)in at/t :n aroma !oa!elor de cacaoc/t şi :n culoarea acestora. "ubstanţele minerale din !oa!ele de cacao sunt repreentate 7 :n principal7 de 7 P şi M0. 1+
este caracteristică !oa!elor de cacao şi :mpreună cu ca"eina ;oacă un rol e-citant al sistemului cardio=)ascular. "ubstanţele de aromă puse :n e)idenţă :n !oa!ele de cacao sunt alde%idele Eio)alerianică7 io!utirică7 propionică7 acetalde%idăF7 acii 0raşi in"eriori şi esterii lor E caprilic7 caprinic7 )alerianic7 acetatul de amil7 !utiratul de amilF7 metil= acetatul 7 diacetilul7 dimetil=sul"idul7 "uranul7 !enolul7 "enolul7 urme de metil= "uran7 acetona7 0eraniolul. u!stanţele de aromă uşor )olatile se )olatilieaă la pră;irea !oa!elor şi :n timpul "inisării ciocolatei 7 ceea ce in"luenţeaă "a)ora!il aroma şi 0ustul !oa!elor de cacao7 deoarece su!stanţele de aromă mai 0reu )olatile au o importanţă mai mare 7 acestea "iind solu!ile şi :n untul de cacao. Teobromina
/. 0aptele şi deri&atele din lapte
(upă anu C. Daptele inte0ral 7 laptele concentrat cu a%ăr7 laptele pra" se utilieaă la "a!ricarea caramelelor7 !om!oanelor şi ciocolatei cu adaos7 la "a!ricarea umpluturilor şi cremelor "ine pe !aă de lapte 7 a unor produse de "ondant şi de la!orator. &tiliarea laptelui con"eră produselor a%aroase o )aloare nutriti)ă ridicată prin aportul de proteine 7 0răsimi7 0lucide ElactoăF7 )itamine7 săruri minerale precum şi aromă şi 0ust caracteristice. Caracteriarea c%imică a produselor lactate pra" con"orm CodeAlimentarius7 A5R5M=199# Dapte pra" conţinut minim de 0răsime #8LK conţinut ma-im de 0răsime 44LK conţinut ma-im de apă 'L. Dapte parţial de0resat pra" conţinut minim de 0răsime 17'LK conţinut ma-im de 0răsime #8LK conţinut ma-im de apă 'L. Dapte pra" de0resat conţinut ma-im de 0răsime 17'LK conţinut ma-im de apă 'L. Aditi)ii ce pot "i utiliaţi sta!ilianţi aceiaşi ca la laptele concentrat7 cu e-cepţia cara0enanului care nu este autoriatK emul0atori 2=3##7 4*1 Enumai pentru laptele pra" instantFK antia0lomeranţi 2=3417 3437 '<47 ''97 ''3a7 '3<7 ''17 ''47 car!onat de calciu. (upă in0. Carol Toma şi pro". Constanţa ea0u e o!ţine prin e)aporarea aproape totală a apei din lapte. 2ste "olosit :n alimentaţie7 după reconstituire7 sau :n industria alimentară. e "a!rică prin două procedee procedeul pelicular7 :n care uscarea se "ace pe )alţuri metalice :ncălite7 o!ţin/ndu=se pelicule de lapte uscatK procedeul pul)eriării :n care uscarea se "ace :n turnuri:ncălite cu aer cald E1#<= 1'<CF. Daptele pra" se preintă ca o pul!ere "ină7 omo0enă7 de culoare al! 0ăl!uie7 cu miros plăcut şi 0ust dulcea0. Prin reconstituire tre!uie să se diol)e 19
complet :n apă rece sau călduţă 7 "ără să depună reiduuriK el tre!uie să ai!ă aceleaşi caracteristici cu cele ale laptelui proaspăt. Caracteristicile laptelui pra"sunt următoarele umiditate ma-imum 4L7 0răsime minimum #'L7 aciditatea laptelui reconstituit 1'=#<T7 solu!ilitatea :n apă de *<C= minimum 9*L. Calitatea laptelui pelicular este in"erioară calităţii laptelui o!ţinut prin pul)eriare7 el este utiliat :n special la "a!ricarea !on!oanelor şi ciocolatei. Daptele pra" pelicularapare la microscop su! "orma unor soli spre deose!ire de cel o!ţinut prin pul)eriare 7 care se preintă su! "ormă de particule s"erice. Daptele pra" se li)reaă :n trei tipuri tipul #87 tipul #< şi sm/nt/nit. Proprietăţi or0anoleptice. Aspect pul!ere "ină 7 omo0enă7 "ără a0lomerări7 "ără particule arse şi "ără corpuri străine. Culoare al!ă=0ăl!uie7 omo0enă :n toată masa. Miros şi 0ust plăcut7 dulcea07 uşor 0ust de "iert7 "ără miros sau 0ust străin. Proprietăţi fizice şi chimice Tabelul %
Proprietăţile "iice şi c%imice ale laptelui pra" Tipul Grăsimi7 L &miditatea 7 L ma-. Aciditatea laptelui reconstituit7 T olu!ilitatea :n apă7 Lmin. Cupru7 m0R07 mataniu7 m0R07 ma$inc7 m0R07 maPlum!7 m0R07 ma-
#8 #8 4
#< #8 4
m/nt/nit 17' '
14 = #<
14 = #<
14 #1
9+ 37' '7< 8<7< 17'
9+ 37' '7< 8<7< 17'
9+ 37' '7< 8<7< 17'
Caracteristici micro!iolo0ice umăr total de 0ermeni la 10 produs ma- 1'<<<<. Germeni pato0eni lipsă. acterii coli"orme lipsă.
#<
. Grăsimile
(upă anu C. Grăsimile "olosite la la prepararea ciocolatei contri!uie la creşterea )alorii nutriţionale şi la e)idenţierea aromei şi a 0ustului acestora . Grăsimile inter)in şi :n determinarea unor caracteristici te-tuale Eplasticitate F 7reducerea %i0roscopicităţii produselor "inite7 reducerea tendinţei de lipire de am!ala;7 reţinerea şi conser)area mai !ună a aromei intrinseci le0ată de produs7 respecti) a aromatianţilor adău0aţi. Grăsimile "olosite pot "i de ori0ine )e0etală Emar0arină 7 plantol7 unt de cocos7 unt de cacaoF şi de ori0ine animală Eunt din lapte de )acăF.
I2 (aterii prime au3iliare 4mburii raşi
(upă anu C. /m!urii 0raşi se 0ăsesc :n di"erite "ructe Ema0dale7 alune7 ara%ide 7 nuci7 caiseF. /m!urii conţin cantităţi mari de 0răsime 7 su!stanţe aotoase7 su!stanţe de aromă.. /m!urii contri!uie la creşterea )alorii nutriti)e a produselor a%aroase . Mieul din s/m!urii 0raşi se :ntre!uinţeaă su! "ormă :ntrea0ă7 s"ăr/mată sau măcinată7 :n stare crudă sau pră;ită. Mieul se poate amesteca cu a%ăr pudră 7 soluţii de a%ărsau cu a%ăr carameliat. /m!urii se "olosesc pentru = o!ţinerea maselor de marţipan7 pralinăK = "a!ricarea dra;eurilor7 !om!oanelor "ine de ciocolată7 ra%atului produselor de la!orator7su! "ormă de nucleu sau material de adaosK = "a!ricarea ta%/nului şi %al)iţeiK = decoruri sau masă de adaos de ciocolată7 creme de produse de la!orator. %ructele
(upă anu C. e utilieaă su! di"erite "orme de = "ructe conser)ate prin uscare Esta"ide7 smoc%ine7 caiseF7 care se "olosesc la "a!ricarea dra;eurilor7 ciocolatei7 ra%atului7 pră;iturilorK #1
= paste Emere7 pere7 0utui7 )işine7 caise piersici7 meură7 căpşune etc.F care se "olosesc la o!ţinerea umpluturilor pentru ciocolatăK = "ructe :n alcool E)işine7 stru0uri7 prune etc.F7care se "olosesc ca umpluturi pentru !om!oane "ine de ciocolatăK olosirea "ructelor la "a!ricarea ciocolatei este ;usti"icată din următoarele moti)e =contri!uie la creşterea )alorii nutriti)eprin aportul de a%aruri7 su!stanţe tanante7acii or0anici7 )itamine7 su!stanţe minerale7 su!stanţe pecticeK =contri!uie la completarea proprietăţilor senorialeE0ust şi miros7 culoareFK =contri!uie la lăr0irea 0amei sortimentale de ciocolată. ructele şi deri)atele din "ructe se "olosesc pentru =prepararea marcurilorE"ra0i7 măceşe7 meură7 )işineF7 macuri care sunt utiliate ca semi"a!ricateK prepararea interioarelor pentru !om!oane "ine de ciocolată 7 "ondant Ecaise7 0utui7 )işineFK =preparate unor aromatianţi E!anane7 ananas7 meură 7 cocos7 pere7 caiseFK =e-tra0erea coloranţilor E"ra0i7 meură7 căpşune7 )işine7 a"ineetc.F
* .$ăuturile alcoolice
(upă anu C. unt "losite at/t ca sol)enţi pentru aromaianţi pentru aromatianţi sau coloranţi c/t şi pentru conser)area unor "ructe . 6ac%iurile din "ructe Eprune 7 caise7 cireşe 7 )işineF7 din materiile amidonoase EO%isi7 )otcăF7 distilate din )in EconiacF7 lic%iorurile pot "i utiliate la "a!ricarea maselor de tip lic%ior=sirop7 sau la alcătuirea umpluturilor pentru !om!oane "ine de ciocolată etc. ,.$ăuturile nealcoolice
(upă anu C. Cele pe !aă de ca"ea7 ceai7 cacao7 ciocolată sunt utiliate ca aromatianţi 7 coloranţi pentru unele umpluturi. /. 5mulatori 6 stabilizatori
(upă anu C. e "olosesc la "a!ricarea maselor de ciocolată sau a unor mase spumante. 2mul0atorul cel mai des utiliat este lecitina e-trasă din uleiul !rut de soia. ##
2. Procesul tehnoloic de fabricare a ciocolatei şi produselor de ciocolată
(upă anu C. Da "a!ricare ciocolatei se "ac următoarele preciări =la sta!ilirea reţetei pentru "a!ricarea masei de ciocolată tre!uie să se ţină seama de conţinutul :n a%ăr7 pe care tre!uie să :l ai!ă ciocolata K conţinutul de 0răsime7 Eunt de cacaoF7 pe care tre!uie să :l ai!ă ciocolataK conţinutul de 0răsime Eunt de cacao al masei de cacao7 cu care se lucreaăK =la sta!ilirea reţetelor de ciocolată cu lapte7 tre!uie să se ţină seama at/t de cantitatea de lapte c/t şi de cantitatea de 0răsime din aceastaK =la "olosirea laptelui concentrat tre!uie să se lucree cu melan;oare care "uncţioneaă su! )id7 pentru ca umiditatea masei de ciocolată să "ie adusă su! 8LK =cantitatea masei de ciocolată şi deci a ciocolată )a "i determinată de "ineţea particulelor de cacao şi de a%ăr şi e)entual de lapteK onctuaitate Eaceasta depinde de conţinutul de 0răsime şi de 0radul de dispersie al particulelor solide şi :n)elirii lor :n pelicule de unt de cacaoFK 0ust care este determinat de cacao7 a%ăr7 lapte7 aromatiantK miros7 care este determinat de componentele ce inter)in :n reţetă şi :n principal de masa de cacao7 untul de cacao şi aromatiantul "olosit.
Hn produsele de tip ciocolată 7 a%ărul adău0at :n reţetă contri!uie la =determinarea 0radului de dulce perceperea 0radului de dulce )a depinde de )itea de diol)are a cristalelor de a%ăr :n ca)itatea !ucalăK =sta!ilitatea produsului cristalele de a%ăr sunt :ncorporate de 0răsime cu care nu reacţioneaă Ecristalele de a%ăr nu sunt atacate de microor0anisme :n a!senţa apeiFK =densitatea produsului7 care )a "i in"luenţată şi de mărimea cristalelor de a%ărK =determinarea proprietăţilor reolo0ice7 prin mărimea şi distri!uţia cristalelor de a%ăr :n "aă 0rasă Emărimea cristalelor de a%ăr tre!uie să "ie :n medie de #< = 3
#3
=a%ărul adău0at la "a!ricarea ciocolatei7 deşi nu ia parte la reacţia Maillard7 contri!uie la "ormarea aromei de caramel. c%ema te%nolo0ică pentru "a!ricarea ciocolatei şi a pudrei de cacao este dată :n "i0ura 1 7 iar operaţiile te%nolo0ice sunt preentate :n ta!elul +. oa!e de cacao Curăţare = sortare
%$D măcinare
Pră;ire = răcire Concasare separare co;i ormare loturi
Dapte concentrat
ăm!uri adaos
Melan;are
Pră;ire
Pră;ire
Concentrare
$dro!ire
Măcinare
Ca"ea
&mplutură
Temperare
Amestecare=melan;are Dt
Măcinare
Ar
Măcinare Temperare Masa cacao &nt cacao u!stanţe alcaline
luidiare masă Măcinare
Melan;are
Consare="inisare Temperare
5mo0eniare Temperare
iltrare Preparate solu ie
Tratare alcalină
iltrare
Turnare )i!rare ormare amestec 2liminare e-ces Turnare amestec
#4
,n
Preuscare =uscare
inisare contur 6ăcire masă ciocolată
Presare masă (epoit temperat
Turnare )i!rare
Concasare turte Măcinare crupe Temperare pudră Cernere sta!iliare
6ăcire umplutură Prelucrare contur Turnare )i!rare
6ăcire
uni"ormiare
Turnare masă ciocolată ,i!rare răcire Prelucrare su! )id Hmpac%etare (epoitare
(emulare Di)rare
:mpac%etare
"i0. 1
Tabel &
5peraţia 1
5peraţii te%nolo0ice de la "a!ricarea ciocolatei şi a pudrei de cacao &tila;ul Parametrii de lucru copul urmărit "olosit # 3 4 %abricarea masei de cacao
Puri"icarea )racului
ortare !oa!elor cacao
Hndepărtarea impurităţilor pra"7 nisip7 col;i de !oa!e7 &tila;e 2liminare 3L din care dăunători7 impurităţi pentru tarare 17*=#7'L recupera!ile metalice E.6..A.7u <7'=173L nerecupera!ile %llerF Gruparea pe mărimi de epararea !oa!elor lipite7 deteriorate mecanic şi pe "racţiuni de mărime
#'
Hndepărtarea e-cesului de apă epararea mieului de coa;ă Mărirea mieului
&miditate "inală a !oa!elor 17'=3L Temperatura !oa!elor pră;ite 11<…13<C
"ra0ilităţii
Pră;itoare ont=3<37 Modi"icări "iice7 T6=u%ller !ioc%imice şi ,I=4# ( Pră;irea= micro!iolo0ice ale iroco răcirea )racului De%mann !oa!elor ormarea şi de)oltarea su!stanţelor aromatiante7 culoare7 0ust (istru0erea dăunătorilor Concasarea7 "ăr/marea !oa!elor eparatoare separarea co;ii pră;ite co;i din crupe şi 0ermeni epararea co;ii şi 0ermenilor Concasoare 5!ţinerea "racţiunilor de crupe7 sortate după Trioare dimensiuni EmărimeF
(urata de pră;ire #<=3< min.7 :n "uncţie de aparat Temperatura !oa!elor răcite #<….#'C Temperatura a0entului de uscare 14<=18<C Temperatura aerului răcire 1+…#<C
de
6educerea aciilor )olatili7 arome neplăcute Crupe cu dimensiuni <7'=+7< mm 6est co;i :n crupe ma-imum 17'LK mie :n co;i ma-imum <7'L 6andament de mie separat ++7+L 6andament separare co;i11= 1#L
#8
Pentru ciocolată cu lapte )arietăţile CeBlon7 a)a7 Macao7 ,eneuela etc. ormarea loturilor (epoite ormare loturi după indici calitati)i crupe şi destinaţie la "a!ricare Transportoar e interne (epoitarea :n spaţii amena;ate (e0radarea pereţilor celulari şi eli!erarea untului de cacaoK asi0urarea unui 0rad Măcinarea optim de dispersie Ea crupelor de măcinăriiF cacao
Pentru ciocolată amăruie Da0os7 Accra7 a%ia7 aiti etc. Ciocolata superioară Arri!a7 2cuador7 Trinidad7 Costa 6ica etc.
Mori cu + tă)ălu0i &miditatea "inală #=#73L masă Mori com!inate
Particule cu [ ma-imum 9<=98L
3'Z
=
[ *
ma-imum '=#
6educerea umidităţii de la 17'=3L cu <7'=<7*L
7bţinerea pudrei de cacao. 53traerea untului de cacao
#*
peliculare
Prepararea soluţiilor alcaline
olu!iliarea su!stanţelor alcaline 6ecipiente :n apă cu manta du!lă şi a0itatoare (oarea soluţiilor alcaline 6educerea acidităţii totale
Tratarea 5-idarea su!stanţelor alcalină a tanante Autocla)e masei de cacao Hm!unătăţirea culorii
(oe ma-ime car!onat de =<78LK car!onat de amoniu 17
Asi0urarea p=ului (oatoare optim de lucru A.M.C.
&miditatea "inală a masei 1<=1#L
2liminarea unei părţi din apă
(urata de tratare 8<=9< min
2liminarea e-cesului de apă &scătoare =cilindrice Preuscarea. Asi0urarea unei =!andă &scarea masei temperaturi optime =,I=4# de cacao pentru e-tracţia ( untului de cacao =]%ller =onti Asi0urarea doării= 3<3 transportării masie la presele %idraulice
&miditatea "inală a masei. 17'=#L
#+
Timpul de uscare 1=17' ore7 "uncţie de aparat=instalaţie Temperatura masei 9<… 9'C Conţinutul :n cacao'4='*L
unt
de
Masa de cacao pro)ine de la Hncălirea masei la Temperatoar "racţiunea nr. 1=3 de la 9<…9'C e separatorul de crupe Presarea masei de cacao 2-tra0erea untului :n "uncţie de necesităţi Prese 5!ţinerea turtelor oriontale sau )erticale %idraulice
&miditatea iniţială 17'L 6est de 0răsime :n turte 13= #4L7 :n "uncţie de sortimentul de pudră Temperatura turtelor. *<… +<C
Temperarea. (epoitarea turtelor
6ăcirea turtelor Instalaţii de pentru e)itarea climatiare pierderilor de unt la depoitare 6a"turi Hncălirea turtelor pentru :naintea măcinării depoitare pentru a uşura operaţia de dro!ire= măcinare
Temperatura turtei răcite #<C Temperatura :naintea măcinării 3<…3'C (urata re:ncălirii 8=+ ore
$dro!irea turtei :n Turaţia ar!orelui +< rotRmin Concasarea 0ranule cu Instalaţii de turtelor de dimensiuni ma-ime dro!ire cu Temperatura de re0im #'… cacao de [ #'mm colţi7 şti"turi 3<C Asi0ură e"ectul optim de măcinare "ină a turtei şi trans"ormarea :n pudră
#9
Mărime 0ranulema-imum #'=3
Trans"ormarea 0ranulelor de turtă :n Instalaţii Măcinarea pudră de cacao moderne de crupelor de măcinare şi cacao. temperare Temperarea (es"ăşurarea unor a0ema7 pudrei de procese "iice şi IPC=#'<7 cacao !ioc%imice care c%onen!er0 asi0ură de)oltarea er su!stanţelor de aromă7 0ust şi culoare
Temperatura aerului din incinta de măcinare +… 1<C Temperatura pudrei cacao 1#…14C
de
Temperatura aerului pentru răcire=temperare 1…4C7 Sa \''=8
2liminarea Cernerea impurităţilor din ite sta!iliarea pudra de cacao cernătoare %i0rotermică a !urat7 pudrei de 2liminarea centri"u0ă7 cacao asociaţiilor de site particule de cacao plane7ma0neţ i Attin0erea umidităţii de ec%ili!ru %i0rometric
ite cu 18<< oc%iuriR1cmQ 6e"u pe site 17'L ma-. &miditatea de ec%ili!ru '= 8L
Prepararea maselor de ciocolată
ormarea amestecului. Melan;are
Punerea :n contact a in0redientelor Coler0an07 "răm/ntătoar 5mo0eniarea !rută a e7 mala-oare acestora Eunt cacao7 ]%ller7 masă cacao7 a%ăr Conti7 uss7 pudră7 lapte pra"7 2dmen0er ca"ea etc.F etc.
Proporţia de unt '
3<
(istanţa dintre <7<1=<7<#mm Mărunţirea a)ansată a roee cu 3= componentelor + tă)ălu0i Măcinarea solideK omo0eniarea masei de lor Transportoar ciocolată e metalice cu 6educerea umidităţii !andă masei de ciocolatăK :m!unătăţirea aromei
tă)ălu0i
Gradul de dispersie după o trecere 9#L pentru ciocolata o!işnuită7 98L pentru cea de desert şi 9
Trans"ormarea pra"ului de masă de ciocolată :ntr=o pastă Melan;oare Plasti"icarea )/scoasă de masei de omo0eniare 5mo0eniarea ciocolată Asi0urarea Emi-ereF componentelor remăcinării masei şi dotate cu e)itarea de0radării manta du!lă 6educerea )ăscoităţii masei acesteia
luidiarea masei Maşini Masa e amestecată cu prin adaos de unt de uni)ersale de lecitina7 di"erenţa de unt7 cacao şi lecitină amestecare )anilia7 esenţe7 arome7 pe durata a 1<=1' min7 la Melan;are.lui 5mo0eniarea temperatura de 4<…4'C diare componentelor Mi-ere (oa de lecitină Asi0urarea prelucrării răm/ntătoar <73Ldiluată :ntr=o porţiune maselor pentru e mică de unt de cacao E11F 0lauri=cu)erturi Conşe Asi0urarea 0radului oriontale 5mo0eniarea optim de dispersie masei de Melan;oare ciocolată Asi0urarea onctuoităţii şi Maşini de aromelor de"initi)e amestecare ale 0laurii
31
Prelucrarea :n "răm/ntător şi aparatul de temperat7 timp de ' ore şi #=3 ore :n conşe lon0itudinale Conţinutul de 0răsime 33= 337'L Ese poate "olosi ca masă pentru 0laură şi cu)ertură
Conţinutul de 0răsime al masei desert 3
6otun;irea particulelor solide
Conţinutul de 0răsimi al masei de adaos 3#=3'L
Conşarea masei ciocolată
Creşterea 0radului de Conşe dispersie EmărunţireF criculare= p/nă la 98=9+L )erticale Tip Pet%oldt Tip risse de 6educerea Tip Tourell astrin0enţeiK "ormarea Tip e-truder onctuoităţii şi <rasunete aromei Adaosul de unt de cacao7 )anilină7 lecitină Ec/nd nu s=a e"ectuat operaţia de "luidiare :n amonteF
Conşare uscată #+L 0răsimi Temperatura de conşare 8'..*<C pentru masă "ără lapte şi 4'..'<C pentru masă cu lapte (urata conşării 4+=*# ore 6educerea umidităţii de la 17# la <78L Conşarea uscată '=8 ore Către s"/rşitul conşării se adau0ă )anilia
Crearea condiţiilor de "ormare a centrilor de Temperatoar 6ăcirea maselor de la 8'… cristaliare ai "ormei e cilindrice 4'C la #9…31C :n Temperarea sta!ile X a untului oneEtrepte de temperareF masei de de cacao ciocolată ^necuri cu (urata temperării 4<='< Creşterea sta!ilităţii manta du!lă min7 :n "uncţie de destinaţia la conser)are a masei ciocolateiK pre)ine al!irea 6eţine e)entualele impurităţi şi asociaţii de particule solide Temperatura masei 3<… iltrare iltre tip 3#C Asi0ură "uncţionarea pa%ar normală a duelor de E[U17'mmF uncţionare continuă la dispoiti)ele de turnare a maselor de 5c%iul sitelorU17'mm ciocolată Prepararea şi pre0ătirea materialelor de adaos
3#
ormarea amestecurilor
5mo0eniarea 6ecipient de Temperatura masei #+… s/m!urilor dro!iţi amestec şi 3<C cu masa de ciocolată omo0eniare doată Epentru Mărimea s/m!urilor după ciocolată cu adaosF scop
ormarea modelarea masei de ciocolată Eumplutură7 cu şi "ără materiale de adaosF Turnarea :n "ormă de !atoane7 plăci7!loc Temperatura "ormelor :n ;ur ormarea cămăşii Instalaţii de de 3<C Ecu #…3C mai Turnarea şi Ecoc%ilieiF turnare mare dec/t a maseiF )i!rarea masei de ciocolată &mplerea "ormei cu masă temperată (urata )i!rării #=3 min 2liminarea !ulelor de aer din masă 2liminarea 6ăsturnare la 1+<C e-cesului de şi :ndepărtarea masă e-cesului de masăK raşc%etarea inisare contur surplusului de pe pereţi Econtur e-teriorF olidi"icare maseiK "ormarea structurii 6ăcirea masei turnate Pre)enirea ?al!irii 0rase@ sau ?uscate@ prin ale0erea corectă a re0imului răcirii Etemperatură=timpF Turnarea )i!rarea umpluturii
=
ormarea peretelui cămăşii7 din masă de ciocolată cu 0rosimea de #=3 mm
Temperatura de răcire#… +CK durata de răcire #<=3< min
Instalaţii oriontale sau )erticale= tunele de Da temperaturi mai mari de răcire 1<C se produce ?al!irea 0rasă@Kla temperaturi mai mici de 'C are loc ?al!irea uscată@ Turnarea i)elul umpluturii cu #=3 şi umpluturilor Instalaţii mm mai mic dec/t al temperate doare= cămăşii solidi"icate turnare mase ,i!rarea umpluturii Temperatura umpluturii :n spaţiul li!er al 34C cămăşii Ecoc%ilieiF 33
6ăcirea umpluturii
ormarea structurii Tunele umpluturii turnate răcire
de Temperatura de răcire 1#… 1'C
Prelucrarea cămăşii
(urata răcirii +=1< min Topirea uşoară a Instalaţii cu Topirea cămăşii pe conturul mar0inilor reistenţe superior7 pe o 0rosime de #= superioareK adeiune electrice 3mm la masa de ciocolată7 Asi0urarea continuităţii de nou turnată material cămaşă=capac
Turnarea= 6ealiarea turnării Instalaţii )i!rarea masei masei de ciocolată doare= de ciocolată temperată pentru )i!rare capacK )i!rarea masei7 eliminarea aerului 6ăcirea 6ăcirea masei Tunele de capacului turnateK "ormarea răcireK dulap structuriiK le0ătură cu de răcire cămaşa in"erioară a !atonului solidi"icat
Temperatura 3#C
masei31…
Grosimea capacului #=3mm 6ăcire :n dulapuri la +… 1<C (urata structurării=răcirii #3=#' min
%ormarea 6 modelarea maselor de ciocolată poroase
Turnarea masei. &mplerea ne0ati)ului
&mplerea ne0ati)ului Instalaţii E"ormeiF doare= turnare De0ănare uşoară
34
Temperatura masei temperate ="ără adaos cu lapte #9… 31C =cu adaos de lapte #*… #+C Temperatura "ormelor #9… 31C sau #*…#+C
Prelucrarea :n Asi0urarea )id structurării poroate
Instalaţii )id
(epresiunea :n camerăK *<<= *#< mm0 (urata menţinerii min
#<=3<
Temperatura după e0aliarea presiunii #8…#+C
(emularea !atonului
Hmpac%etarea ciocolatei
2li!erarea din "orme Maşini de a !atoanelor e-tras prin solidi"icate )i!rare sau e-tra0ere Pre0ătirea pentru manuală :mpac%etare indi)iduală Conser)area indicilor de calitate
Temperatura :n incintă 1+… 1'C Temperatura ciocolatei e-trase 1#…1'C
upra"aţa ciocolatei netedă7 Protecţia mecanică Instalaţii de lucioasă7 "ără pete al!=0riK :mpac%etare uni"orme :n structură Materiale de ErupturăFK 0ust şi miros clar :mpac%etare adec)ată e-primat
(epoitare :n Conser)area paţii )ederea li)rării produselorK asi0ură adec)ate continuitatea climatiate procesului de "a!ricare
Temperatura :n depoite 1+…#<C &meeala relati)ă a aerului *<=*'L
Am!alare7 marcare şi depoitare. Ta!letele de ciocolată se :n)elesc :n "oiţă de aluminiu sau staniol7 care conţine ma-imum 1L plum!7 iar calităţile ie"tine7 :n %/rtie para"inată sau per0ament. Pac%etele ast"el o!ţinute se acoperă cu o etic%etă care se lipeşte7 iar dacă ta!letele nu sunt mari7 se mai lipesc cu o !anderolă. Hn locul etic%etei se poate aplica de asemenea o peliculă transparentă. Ta!letele :n)elite :n "oiţă se pot aşea :n cutiuţe. 3'
Ta!letele mari şi cutiuţele se am!aleaă :n cutii de carton cu un conţinut de ma-imum #7' 0 sau :n lăi Ede "urnir sau de cartonFcu un conţinut de ma-imum' 0. Pentru transporturi la distanţe mai mari7 cutiile de carton şi lăile se aşaă :n r/nduri :n alte am!ala;e ElăiF. Ciocolata "i0uri se :n)eleşte la maşină 7 :n "oiţe de metal sau de %/rtie7 şi se aşaă :n cutii sau lăi de "urnir. Ciocolata stanţată se r/nduieşte :n cutii de carton7 iar ciocolata pudră :n cutii de carton sau :n cutii de carton sau :n cutii de ta!lă cu 0reutatea netă de 1#' şi #'< 0K :n cutii se introduce o pun0ă de per0ament sau de %/rtie per0aminată. Marcarea conţine speci"icaţiile o!işnuite. Pe cutiile cu ciocolată se arată compoiţia ciocolatei şi madul de :ntre!uinţare. e admite depoitarea la temperatura ma-imă _1+C E"ără )ariaţii mariF7 pentru a e)ita :năl!irea ciocolatei şi alterarea ei rapidă. Hndeose!i este supusă alterării ciocolata cu adaosuri7 care conţine 0răsimi străine Euntul de cacao este mai sta!il la depoitareF. Temperatura mai mare de #'C nu este "a)ora!ilă depoitării . pentru a e)ita asudarea şi :năl!irea de a%ăr a ciocolatei 7 umiditatea relati)ăa aerului tre!uie să "ie de ma-imum *'L. (urata de păstrarea ciocolatei de desert şi a ciocolatei o!işnuite este de cca. 8 luniK dacă ciocolata nu este :n)elită :n "oiţă de metal7 durata de păstrare este de 3 luni7 deoarece lipseşte "oiţa de metal care apără :n oarecare măsură de alterare şi de apariţia unui miros neplăcut. (urata de păstrare a ciocolatei mai puţin sta!ilă cu adausuri E :n "oiţă de metalF şi a pra"ului de ciocolată este de 3 luni. Ciocolata nu se usucă :n timpul depoitării şi nici nu se umeeşte. 2a pierde la :nceput din aromă7 capătă un miros neplăcut7 de stătut7 apoi un 0ust slăninos7 miros şi 0ust r/nced. Hn timpul unei depoitări prelun0ite apare :năl!irea. Ciocolata este atacată uşor de insecte )ătămătoare. Cea mai periculoasă este molia de ciocolată E2p%estia elutellaF=un "luturaş mic E1'=18mmcu aripi :ntinseF cu aripi cenuşii=roşcateK trăieşte 1=# săptăm/ni şi :n acest timp "emela depune p/nă la #'< de ouşoare "oarte miciK din acestea :ntr=o săptăm/nă7 ies omii7 care se de)oltă timp de 8=1< săptăm/ni. Hn timpul acesta omida poate să de)oree de la <73 p/nă la <780 !oa!e de cacao. Hn ciocolată :n !oa!ele de cacao7 :n produsele a%aroase care conţin nuci7 omiile "ac 0oluri7 lăs/nd :n ele !ucăţi mici de "ecale. Pentru a :mpiedica apariţia insectelor )ătămătoare7 depoitele )or "ii ţinute curat7 se )or inspecta sistematic ta)anele şi pereţii7 care )or "ii măturate cu o perie tare. (epoitul tre!uie )ăruit cu )ar amestecat cu sodă caustică7 cel puţin o dată pe an. (uşumelele se spală cu o sodă al!ă de sodă caustică. (epoitul se aeriseşte !ineK el tre!uiesă "ie luminos7 "ără colţuri :ntunecate unde se ascund 7 deo!icei7 "luturii :n timpul ileişi unde de pre"erinţă7 omiile se acoperă cu 0o0oaţă. Insectele )ătămătoare sumt distruse7 prin 0aarea depoitelor şi a produselor7 cu insecticide 0aoase 7 cu o-id de etilenă şi !io-id de car!on7 precum şi cu acetat de etilK aceste 0ae nu au in"luenţă asupra produselor de ciocolată.
38
2I. (icorobioloia ciocolatei
Ca materii prime se "olosesc pra"ul de cacao7 a%ărul7 untul de cacao şi alte in0rediente. oa!ele de cacao sunt "olosite "ie su! "ormă de pudră "ie ca materie primă pentru e-tracţia untului de cacao utiliat la "a!ricarea produselor de ciocolată. Da recoltare !oa!ele au o umiditate de 8
3*
2II Calitatea ciocolatei şi produselor de ciocolată
6e0uli pentru )eri"icarea calităţii Con"orm TA=urilor :n )i0oare. 1.1Tipuri de &erificări
,eri"icarea calităţii ciocolatei se "ace prin )eri"icări de lot şi )eri"icări periodice. 1.).2erificări de lot
1.#.1. Dotul este "ormat din cantitatea de ciocolată realiată de aceeaşi unitate producătoare 7 de acelaşi sortiment7 :n acelaşi "el de am!ala; şi preentată deodată la )eri"icare. 1.#.#. Da "iecare lot se )eri"ică = am!alarea şi marcarea = "orma7 dimensiunile şi masa = proprietăţile or0anoleptice = proprietăţile "iice şi c%imice7 cu e-cepţia su!stanţelor 0rase din lapte7 conţinutul de cenuşă totală şi de cenuşă insolu!ilă :n acid clor%idric 1DF e0al cu 87'L7 plan du!lu de control normal. Dotul respins se poate preenta la o nouă )eri"icare 7 după sortare. 1.#.4.Am!ala;ele de des"acere 0ăsite corespunător la )eri"icarea am!alării şi marcării se constituie :ntr=un lot din care se ia un eşantion 7 dacă :n contract nu se pre)ede alt"el. Am!ala;ele din eşantion se )eri"ică !ucată cu !ucată din punct de )edere al masei 7 "ormei şi dimensiunilor şi al proprietăţilor or0anoleptice. Toate am!ala;ele de des"acere )eri"icate tre!uie să corespundă condiţiilor pre)ăute . Hn ca contrar lotul se respin0e şi se iau măsuri corespunătoare pentru asi0urarea caracteristicilor respecti)e. 5T` ,eri"icarea masei nete se "ace :naintea )eri"icării caracteristicilor or0anoleptice.
3+
1.#.'.Pentru )eri"icările "iice şi c%imice se ia din am!ala;ele de des"acere desc%ise pentru e-amenul or0anoleptic 7 c/te o porţiune de ciocolată7 ast"el :nc/t să se "ormee o pro!ă medie de 3<< 07 dacă :n contact nu se pre)ede alt"el. Aceasta constituie pro!a de la!orator. Pro!a de la!orator se introduce :ntr=o cutie căptuşită cu %/rtie per0ament7 se si0ileaă şi se pre)ede cu o etic%etă 7 pe care se scriu următoarele menţiuni marca şi denumirea produsului denumirea produsului7 tipului7 sortimentului numărul lotului şi mărimea acestuia data "a!ricaţiei data luării pro!elor numele şi semnătura persoanelor care au luat pro!ele. Toate reultatele determinărilor "iice şi c%imice tre!uie să corespundă condiţiilor. Hn ca contrar lotul se respin0e. 1.*. 2erificările periodice
1.3.1.,eri"icările periodice constau :n )eri"icarea conţinutului de su!stanţe 0rase pro)enite de la lapte7 care se e-ecută de două ori pe lună. ,eri"icarea conţinutului de cenuşă totală şi cenuşă insolu!ilă :n acid clor%idric 1
determinarea cenuşii totale şi cenuşii insolu!ile :n acid clor%idric 1
#.1.1.Am!ala;e de des"acere Ciocolata se am!aleaă :n %/rtie metaliată7 con"orm TA 91*+R17 peste care se aplică o !anderolă lito0ra"iată %/rtie imitaţie per0ament7 con"orm TA ##*97 peste care se aplică o !anderolă lito0ra"iată 5T` Ciocolata se poate am!ala şi :n alte tipuri de am!ala;e de des"acare 7 co)enite :ntre părţile contractante. Materialele "olosite la am!alare tre!uie să corespundă re0lementărilor sanitare :n )i0oare. Cernelurile care se "olosesc la marcare tre!uie să "ie sta!ile7 să nu se :ntindă7 iar :n caul am!ala;elor indi)iduale să nu pătrundă p/nă la produs. #.1.#.A!ateri la masa produsului A!aterile admise la conţinutul net al am!ala;elor de des"acere sunt următoarele pentru am!ala;e p/nă la #'0 'L pentru am!ala;e de #'=''0 3L pentru am!ala;e de '8=1<<0 #L pentru am!ala;e peste 1<<0 17'L #.1.3.Am!ala;e de transport Pentru transport 7 am!ala;ele de des"acere se introduc :n cutii de carton. 5T` e pot "olosi şi alte tipuri de am!ala;e de transport7 con)enite :ntre părţile contractante. Toate am!ala;ele tre!uie să "ie reistente 7 uscate 7 curate şi "ără miros străin.
4<
).).(arcare
#.#.1 Pe am!ala;ele de des"acere se inscripţioneaă următoarele menţiuni = marcarea şi denumirea producătorului = denumirea produsului = componente = )aloarea ener0etică = masa netă şi a!aterea admisă = data "a!ricaţiei şi termenul de )ala!ilitate = condiţii de păstrare = 6 8+8# #.#.# Pe am!ala;ele de transport se inscripţioneaă următoarele = marca şi denumirea producătorului = denumirea produsului7 tipul şi sortimentul = masa netă = condiţii de păstrare = 6 8+8#
).*. 9epozitare
#.3.1.Ciocolata se depoiteaă :n :ncăperi uscate 7 curate7 dein"ectate şi !ine aerisite7 la temperatura de ma-im 1+ C şi umiditatea relati)ă a aerului de ma-im 8'L. #.3.#.(epoitarea am!ala;elor cu ciocolată se "ace pe ra"turi sau 0rătare7 :n aşa "el :nc/t am!ala;ele să nu se de"ormee. #.3.3.Hn timpul depoitării şi manipulării7 ciocolata tre!uie să "ie "erită de umeeală şi de s%im!uri !ruşte de temperatură. #.3.4.Ciocolata nu se depoiteaă :mpreună cu produse to-ice sau cu produse cu miros pătrunător. ).,.Transport
Ciocolata se transportă cu )e%icule curate7 aerisite. Pre)ăute cu prelate impermea!ile7 pentru a se "erii de umeeală7 :n a!senţa produselor to-ice sau cu miros pătrunător.
41
)./.9ocumente
iecare lot de li)rare tre!uie să "ie :nsoţit de documentul de certi"icare a calităţii7 :ntocmit con"orm dispoiţiilor le0ale :n )i0oare. 3.Termen de )ala!ilitate Termenul de )ala!ilitate pentru ciocolată se sta!ileşte de către producător. orme de i0ienă pri)ind ciocolata şi protecţia sanitară a acestora oa!ele de cacao = să preinte caracteristici or0anoleptice de aspect7 consistenţă7 0ust7 miros7 culoare7 speci"ice produsului respecti). = se admite ca o proporţie de ma-im 'L din produse să conţină "orme paraitare moarte sau să preinte semne de atac paraitar = nu se admite preenţa muce0aiurilor la !oa!ele de ca"ea 7 cacao = la cacao reacţia reis tre!uie să "ie ne0ati)ă = nu se admit semne datorate roătoarelor. Ciocolata tre!uie să corespundă următoarelor caracteristici "iico=c%imice umiditatea ma- #L cenuşă totală = cenuşă insolu!ilă :n Cl 1
4#
Tabelul '
Condiţii microbioloice
Ciocolata Eta!leteF masi)ă7 )anilie7 amăruie7 Ciocolata umplută lapte7 ciocolata cu cu creme 0rase adaos7 nucă7 sau "ondant ca"ea7 alune7 sta"ide.
Tipul
umărul 0ermeni meo"ili
total de aero!i '<<<<
pecialităţi de ciocolată Ecu umplutură 0rasă sau pe !aă de "ondant 7 ;eleuF
1<<<<<
3<<<<<
A!sent
1<
2sc%eric%ia colliR#'0 =
=
=
ta"ilococ coa0ulaa = poiti)
=
=
acilus cereus
=
=
=
,i!rio = para%aemoliticusR#'0
=
=
acterii sul"olitoreducătoare
=
=
(ro;dii şi muce0aiuri 1<<
1<<
'<<
almonellaR#'0
=
=
acterii coli"orme
A!sent
9
=
43
Tabelul ()
Cantitatea admisă m0R0
ma-imă Condiţii de puritate a ad;uantului
Coloranţi alimentari Tartraina E0al!enF 2 1<#
*<
2ritraina EroşuF 2 1#*
3<
2-tract eteric L ma-. <7# Cloruri7sul"aţi E:nsăruri de sodiuFL ma-. 8 Coloranţi su!sidiari L ma-. 1 6eiduu insolu!il :n apă L ma- <7# 2-tract eteric L ma- <71 Cloruri7 sul"aţi E:n săruri de sodiuFL7 ma- # luoresceina L ma-. <71
Aromatianţi şi potenţiatori de arome Alde%idă cinamică Ma-. 1<< m0R0 Ad;u)anţi alimentari di)erşi
Ma-. 4<<< m0R0 A0ar=a0ar :n0roşareF
Ea0ent
de
Cenuşă insolu!ilă :n Cl 1
Dimite ma-ime admisi!ile de arsen şi de metale 0rele :n ciocolată 7 m0R0 produs Arsen Ciocolată <7#
Cadmiu Plum! <7<1 17<
$inc #'
44
Cupru 1'
taniu 3'
Mercur =
'. Condiţii te%nice (upă ,.. Gruner7 .A. 2rmilo)7 ,.G.peransc%i7 .,. Tere)itino) Con"orm standardului nu se admite adău0area "ăinii de soia7 de 0r/u 7 de 0răsimi străine Ede e-emplu 0răsimi )e0etale %idro0enateF7 de su!stanţe :ndulcitoare sintetice7 coloranţi etc. ăina de soia 7 0răsimea %idro0enată şi alte adaosuri sunt introduse 7 după reţetele apro!ate7 :mpreună cu ciocolata7 :n unele produse care nu mai poartă denumirea de ciocolată E de e-emplu !astonaşele de praline care "ac parte din altă cate0orie de produse a%aroaseF. Ta!letele de ciocolată tre!uie să ai!ă o "ormă re0ulată şi 0rosime uni"ormă. Ciocolata este casantă7 rup/ndu=se uşor :n timpul transportului şi manipulării neatente. Ciocolata naturală are culoarea !run :nc%isă 7 cea mai :nc%isă "iind culoarea ciocolatei de desert7 care conţine mai puţin a%ăr. Ciocolata cu lapte are culoarea !rum desc%isă. upra"aţa ciocolatei este netedă7 lucioasă 7 "ără peteK la ciocolata cu lapte supra"aţa este mai puţin lucioasă. (osul ciocolatei este mai puţin lucios7 poate a)ea pete şi !ăşici. &n de"ect esenţial este e"luorescenţa cenuşie7 :năl!irea. Hnăl!irea de a%ăr se produce :n caul c/nd supra"aţa se umeeşte7 de e-emplu la introducerea ciocolatei reci :ntr=o :ncăpere caldă7 cu umiditatea relati) ridicată. Picăturile de apă care se condenseaă la supra"aţă diol)ă a%ărul din ciocolată. Apoi7 c/nd apa se e)aporă7 răm/n cristale de a%ăr care "ormeaă e"lorescenţa cenuşie la supra"aţa ciocolatei. Hnăl!irea 0rasă se produce datorită separării cristalelor de 0răsime ale "racţiunilor 0reu "ui!ile. &ntul de cacao conţine di"erite "racţiuni7 unele se solidi"ică la temperaturi ;oase Ep/nă la _1#CF7 altele au o temperatură de solidi"icare mai ridicată Ep/nă la 4#CF. Ast"el de :năl!ire se produce la un procedeu 0reşit de "a!ricaţie7 c/nd ciocolata este modelată prea "ier!inte. Hn acest ca :n timpulrăcirii se "ormeaă cristale mari ale "racţiunii 0reu "ui!ile din 0răsime . Hn timpul temperării 7 :nainte de modelare7 tre!uie să se "ormee c/t mai multe cristale mici ale "racţiunii 0reu "ui!ile din 0răsime7 :n acest ca nu se )or "orma ulterior cristale mari. 6ăcirea insu"icient de rapidă7 după modelare7 contri!uie de asemenea la :năl!ire7deoarece se produce separarea treptată şi :nmulţirea cristalelor de 0răsime. (impotri)ă7 dacă masa se răceşte repede7 atunci untul de cacao se solidi"ică :n stare de cristale mici7 uni"orm :mprăştiate :n toată masa de ciocolată. Hnăl!irea se produce 7de asemenea 7 din caua unei păstrări de"ectuoase7 de e-emplu c/nd ciocolata se :ncăleşte la soare sau :ntr=o :ncăpere caldă.Hn aceste cauri :n untul de cacao se 0ăseşte un anumit tip de stare topităK la o răcire :nceată7 el se separă de supra"aţa ciocolatei şi se solidi"ică su! "ormă de cristale mai mari7 de culoare mai desc%isă.
4'
Consistenţa ciocolatei naturale Ela temperatura camereiF este tare şi s"ăr/micioasă. Ciocolata cu lapte este ce)a mai moale . C/nd conţine adaosuri de 0răsimi lic%ide7 ciocolata este sla!ă7 adică insu"icient de tare şi puţin onctuoasă. Acest de"ect nu este admis la ciocolata "ără adaosuri. Ciocolata se topeşte pe lim!ă7 "ără a dasenaţia de 0ranule "ormate din cristale de a%ăr . Ciocolata de desert este mai "ină la 0ust dec/t ciocolata o!işnuită. Cu c/t particulele de ciocolată sunt mai mărunţite 7 cu at/t ?prelucrarea@ este mai !ună şi cu at/t calitatea este mai !ună. 2-amenul microscopic arată că dimensiunile particulelor descresc :n mare măsură :n timpul prelucrării masei de ciocolată. Ciocolata o!işnuită conţine un număr destul de mare de particule cu diametrul mai mare de 38 microni Epeste '
ma-imă #L7 cu următoarele e-cepţii ciocolata de desert ma-imum 1L7 ciocolata cu nuci ma-imum #7'L7 ciocolata cu "ructe ma-imum 'L. Cenuşă ma-imum 3L7 iar cenuşă insolu!ilă :n acid clor%idric 1
Conţinutul :n a%ăr şi :n alte componente ale !oa!elor de cacao7 :n ciocolată Conţinutul L (enumirea componentelor $a%ăr7 ma-imum… Masă şi unt de cacao…
Ciocolată "ără adaosuri (esert '' 4'
5!işnuită Pra" 83 8' 3* 3'
48
Ciocolată cu adaosuri (e lapte Mi0non 8< '' #' 3<
