Procesul tehnologic de fabricare Procesul tehnologic de fabricare a laptelui de consum trebuie sa asigure asigure obtine obtinerea rea unui unui produs produs „gata „gata de consum consum”, ”, fiind fiind pasteu pasteuriz rizat at şi normalizat la un continut de grasime constant. Principalele faze tehnologice pentru fabricarea laptelui de consum sunt: 1. receptia calitativa şi cantitativa 2. curatire şi filtrare 3. standardizare continut de grasime pasteurizare !. depozitare tampon lapte pasteurizat " racire
1
#. ambalare $. depozitare, transport şi livrare lapte de consum
Receptia calitativa şi cantitativa a laptelui materie prima
Laptele-materie prima este transferat de la ferma, cu ajutorul autocisternelor izoterme, la fabrica pentru prelucrare. Receptia calitativa
Tinand seama de rolul hotarator al calitatii materiei prime in ceea ce priveşte obtinerea unui produs de calitate, o deosebita atentie se acorda determinarii caltatii laptelui-materie prima. Aspectul calitativ al desfaşurarii procesului tehnologic este urmarit prin determinarea pe parcursul intregului flu tehnologic a principalilor indici fizico-chimici si bacteriologici ai materiei prime şi ai produsului finit, prin analize de laborator. Receptia calitativa consta in analiza organoleptica şi eamenul fizicochimic şi microbiologic, prin analize de laborator
!chema tehnologic" de recep#ie a laptelui
2
1 cistern% auto pentru lapte, 2 pomp%, 3 c&ntar, ! van% de recep'ie a laptelui, # filtru, $ refrigerent, ( instala'ie pentru ob'inerea apei glaciale , ) tanc de p%strare
Receptia calitativa şi cantitativa a laptelui materie prima
*eceptia cantitativa
*eceptia cantitativa se realizeaza volumetric, prin masurarea volumului de lapte din bazinul de receptie cu a+utorul unei ti+e gradate. n cazul masurarii cu un aparat de masurare volumetrica -debitmetru " galactometru pentru evitarea erorilor de masurare se previne patrunderea aerului in conductele de transport al laptelui. $uratire şi filtrare
n prima faza a procesului tehnologic propriuzis se urmareşte indepartarea impuritatilor mecanice patrunse in lapte pe diferite cai, inainte de umplerea bazinului de receptie, chiar daca a fost filtrat la locul de producere, in ferma. mpuritatile sunt retinute prin montarea unor site la ştu'urile de golire a laptelui din autocisterne şi in timpul prelucrarii ulterioare, in separatorul centrifugal.
3
!tandardizare continut de grasime % pasteurizare
n vederea asigurarii unei calitati şi valori nutritive constante a laptelui de consum, continutul in grasime al acestuia este adus la o valoare constanta, functie de continutul de grasime al sortimentului dorit -lapte smantanit, partial smantanit, e/. 1.)0 grasime sau lapte integral: 3,#...!0 grasime. ceasta presupune o reducere a continutului initial de grasime, cu a+utorul separatorului centrifugal, care asigura separarea grasimii din lapte sub actiunea fortei centrifuge, pe baza diferentei de greutate specifica a componentelor laptelui integral, şi anume smantana şi laptele smantanit.
eparatorul centrifugal este inserat in flu/ul de pasteurizareracire lapte, smantanirea avand loc dupa preancalzirea laptelui in zona de preancalzire a pasteurizatorului. Principiul de functionare al separatorului centrifugal, pentru separarea laptelui integral in smantana şi lapte smantanit este redat in figura nr. 1.
Pasteurizarea
Pentru separarea grasimii, laptele se incalzeşte in zona de preancalzire a pasteurizatorului la temperatura de 3#!#4 şi este introdus in tamburul de separare al separatorului centrifugal. 5data cu separarea grasimii are loc şi o curatire a laptelui, impuritatile din lapte adunanduse pe peretii capacului tamburului şi se elimina prin demontarea şi curatirea manuala a tamburului. 6eoarece cantitatea de lapte prelucrat este redusa, ma/im 2777 litri 8zi, iar continutul de grasime dorit in laptele de consum este, in general, mai mic decat continutul de grasime al laptelui integral, procesul de standardizare are loc prin combinarea laptelui integral cu lapte smantanit, obtinut prin e/tragerea grasimii din laptele integral cu a+utorul separatorului centrifugal. stfel, se introduce in vana de lapte de consum, o anumita cantitate de lapte integral , la care se adauga apoi cantitatea de lapte
4
smantanit necesara, rezultata din calcul -bilant de materiale, pentru a se atinge continutul de grasime dorit.
Principiul de standardizare pentru obtinerea laptelui de consum
tandardizarea laptelui de consum se realizeaza dupa finalizarea operatiei de pasteurizare a laptelui integral, in vana de depozitare tampon şi de racire a laptelui de consum, prin adaosul laptelui smantanit pasteurizat -laptele smantanit colectat intrun rezervor de la separatorul centrifugal preluat cu o pompa.
Pasteurizarea
Pasteurizarea laptelui se realizeaza printrun regim termic care asigura distrugerea microorganismelor patogene, eventual prezente in laptele 5
"materie prima. 9ratamentul termic aplicat laptelui trebuie sa asigure distrugerea bacilului tuberculozei -;cobacterium tuberculosis şi a tuturor germenilor patogeni, precum şi a florei banale, in proportie de peste <<,<0,
!chema instalatiei de pasteurizare a laptelui
chema instalatiei de pasteurizare a laptelui. 1. 9anc tampon 2. Pompa alimentare 6
3. 4ontrol debit !. =ona de preancalzire #. eparator centrifugal $. =ona de incalzire (. =ona de mentinere ). Pompa de traseu -pentru evitarea pierderilor de presiune <. istem de producere a apei de incalzire 17. =one de preracire 11. =one de racire 12. >alva de deviere flu/ 13. Panou de control
nstalatia de pasteurizare este formata din # zone, in care au loc urmatoarele faze tehnologice: preancalzirea laptelui -!, urmata de separarea centrifugala, realizata cu a+utorul separatorului centrifugal -#? incalzirea la temperatura () 4 in contracurent cu laptele pasteurizat, avand o temperatura de )# 4? pasteurizarea laptelui la )# 4 -$ , cu apa fierbinte avand o temperatura de <# 4? mentinerea laptelui pasteurizat timp de 27 secunde -( şi preracirea laptelui cu apa de la retea -11.
7
Racire lapte pasteurizat 6upa zona de mentinere la temperatura de pasteurizare, laptele este racit pentru depozitare, prin parcurgerea zonelor 17 şi 11. 6eoarece sectia nu este dotata cu instalatie de apa gheata, racirea finala -11 a laptelui la temperatura de ma/im ! 4 se realizeaza in vana tampon pentru laptele de consum, prevazuta cu instalatie proprie de racire
8
&epozitare tampon 6epozitarea laptelui pasteurizat se realizeaza in vana tampon pentru lapte de consum, unde se realizeaza şi racirea finala a laptelui la temperatura de ma/im ! 4, deoarece sectia nu este dotata cu instalatie de apa gheata.
Ambalare lapte de consum 6eoarece laptele este un produs uşor perisabil, iar e/punerea la lumina are un efect de distrugere a vitaminelor şi de a influenta aroma produsului, ambala+ul trebuie sal prote+eze de şocurile mecanice, de lumina şi o/igen. @aptele pasteurizat pentru consum se ambaleaza in pungi din folie de polietilena multistrat, imprimata. mbalarea se face cu o maşina automata de ambalare lapte la punga, tip @ 1)77, cu o productivitate de ma/im 1)77 buc.8h.
&epozitare, transport şi livrare lapte de consum Aavetele cu pungi de lapte de consum sunt stivuite pe europaleti, care sunt transportati cu a+utorul unui carucior tip liza in camera frigorifica a sectiei- dulap frigorific, la o temperatura de depozitare de 2 " ! 4. 9ransportul laptelui de consum, din momentul ieşirii din camera frigorifica şi pana in momentul a+ungerii in reteaua de distributie, va trebui asigurat la o temperatura de ma/im ! 4, cu a+utorul mi+loacelor de transport auto dotate cu agregate frigorifice şi termoizolate. Perioada de valabilitate a laptelui pasteurizat pentru consum, ambalat in pungi de folie polietilena inchise prin termosudare este stabilit de producator, pe baza testelor de stabilitate -analiza periodica a probelor mentinute la o temperatura de ma/im ! 4.
9
