UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ˝ION IONESCU DE LA BRAD˝IAŞI
TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE A PRODUSELOR DE COFETĂRIE:ECLERE
Îndrumător:Șef.lucr.dr Steluța Radu
NUME:Şoric PRENUME:Mihaela-Lavinia FACULTATEA:Agricultură SPECIALIZAREA:TPPA AN:III GRUPA:433
CUPRINS
~
1
~
Argument I.MATERII PRIME ŞI AUXILIARE I.1.Materii prime I.2.Materii auxiliare I.3Controlul calităţii materiilor prime şi auxiliare II.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A ALUATULUI III.DESCRIEREA OPERAŢIILOR III1.Prepararea aluatului III.2.Prepararea umpluturii III.3.Umplerea cojilor IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBŢINEREA ECLERELOR V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT. V.1.Indici de calitate ai produsului finit V.2.Defecte ale produsului finit VI.REŢETE DE FABRICAŢIE VI.1.Aluatul opărit VI.2.Eclere cu ciocolată şi cafea VI.3.Eclere cu vanilie VI.4.Eclere cu fructe VII.BIBLIOGRAFIE
ARGUMENT Tehnologiile de obţinere a produselor de patiserie determină obţinerea unor multitudini de sortimente variate datorită aluaturilor şi umpluturilor folosite,ele putând fi utilizate în principal ca desert,dar şi ca produse de tip aperitiv.
~
2
~
Astfel produsele de patiserie se pot clasifica după natura aluatului utilizat:
FOI PLĂCINTĂ
DE
ROMÂNEASCĂ NEDOSPI T
SIMPL U
FOI DE PLĂCINTĂ
ALUAT
GRECEASCĂ CU ADAOS
FOIETAJ FRAGED OPĂRIT DANEZ
CU ADAOS
Unul dintre aceste aluaturi folosit la prepararea eclerelor,profiterolului,choux a la creme
este aluatul opărit.Aceasta este un aluat nedospit,preparat din
făină,apă.grăsime,sare şi ouă.Se deosebeşte de celelalte aluaturi pentru că metoda folosită la prepararea lui este opărirea. Afânarea aluatului se face prin vapori de apă,de aceea este foarte important să se respecte întocmai cantităţile ingredientelor şi,de asemenea,pentru buna reuşită a preparatelor,este necesar ca ingredientele să fie de cea mai bună calitate.
CAPITOLUL I.Materii prime si auxiliare folosite la obţinerea produsului ECLERE I.1.MATERII PRIME Prin materii prime se înteleg acele materiale,care supuse unui proces tehnologic specific se transformă in produse finite sau semifabricate.Din categoria materiilor prime fac parte cerealele,care prin măcinare şi cernere se transgorma în produsul finit FĂINA. La obţinerea produsului ECLERE se folosesc urmatoarele materii prime:
~
3
~
1.
făina
2.
apa
3.
sarea
1.FĂINA- reprezintă materia primă de bază si se foloseşte în patiserii datorită însuşirilor fizico-chimice şi tehnologice deosebite pe care le prezintă. În tara noasta se fabrică urmatoarele tipuri de făină : tip 000,450, 680, 800, 900, 1250, 1350, 1750, corespunzător standardurilor.Dintre acestea cele mai folosite în patiserii sun tipurile 000 si 450,680 corespunzător făinii albe. Făina se caracterizează de obicei prin culoarea pe care o are,fiind neagră,semialbă(intermediară) şi albă.Fiecare sortiment de făină corespunde unui anumit tip sau grad de extracţie.Tipul făinii reprezintă conţinutul maxim în
cenuşă al făinii multipicat cu
1000(ex:făina albă cu
conţinut maxim în cenuşă de 0,55% este de tip 550
ÎNSUŞIRILE ORGANOLEPTICE,FIZICE,CHIMICE ŞI REOLOGICE ALE FĂINII Însuşiri organoleptice:
~
4
~
Culoarea este dată de particule de endosperm care au culoarea alb-gălbuie datorată pigmenţilor carotenoidici şi particulelor de tărâţe care au o culoare închisă datorată pigmenţilor flavonic Gustul şi mirosul sunt specifice cerealelor. Aspectul general ail făinii se referă la prezenţa impurităţiilor mari,vizibile cu ochiul liber şi prezenţei insectelor. Însuşiri fizice: Granulozitatea reprezintă mărimea particulelor mărimea particulelor de făină care este influienţată de extracţie şi soiul de grâu. Făina de extracţie mică este formată din particule de endosperm de maărimi diferite în funcţie de acţiuunea mecanică exercitată de tăvălugi la măcinare.Toate particulele au acelaţi conţinut mineral.Majoritatea particulelor au dimensiuni sub 180µ. Făinurile de extracţie mare conţin pe lângă particulele de endosperm,germeni şi particule de înveliş care sunt puţin friabile.Particulele se caracterizează prin compoziţii diferite şi conţinut mineral diferit.Din punct de vedere al granulozităţii mai mult da 60% din particulele mari au dimensiuni mai mari de 200µ. Făinurile provenite din grâne sticloase au granulozitatea mai mare decât cele provenite din grâne făinoase.Din punct de vedere tehnologic granulozitatea făinii trebiue sa fie cât mai uniformă iar optimul de granulozitate depinde de calitatea făinii. Cu cât calitatea este mai bună cu atât granulozitatea optimă este mai mică,mai fină. ÎNSUŞIRILE CHIMICE Aciditatea-toate produsele din măciniş au reacţiie acidă datorită acidului fitic sau acidului fosforic din fitină,acizii graşi proveniţi din hidroliza lipidelor sub
~
5
~
acţiunea lipazei,aminoacizii care rezultă prin hidroliza proteinelor în prezenţa proteazelor,rolul cel mai important avându-l acidul glutamic. În cazul păstrării necorespunzătoare a grâului şi făinii pot avea loc procese bacteriene cu formare de acid lactic,malic,succinic.Aciditatea făinii variază cu gradul de extracţie.Făinurile albe vor avea un conţinut mai redus,deci aciditatea mai mică, iar făinurile negre vor avea o aciditate mai mare.La făinurile albe aciditatea este de 1,8-2 grade iar la făina neagră aciditatea este de 4 grade. Însuşirile reologice se referă la capacitatea făinii de grâu de a forma gluten.Dintre cereale,doar grâul are proprietatea de a forma gluten. Substanţele proteice insolubile în apă posedă proprietate coloidală hidrofilă,au proprietatea de a se umfla.Datorită acestei proprietăţi în timpul frământării proteinele absorn apa,se umflă şi sub influienţa acţiunii mecanice de frământări se lipesc între ele formând o masă coloidală,capabilă să se întindă,numită GLUTEN. GLUTENUL este un gel coloidal cu o structură complexă.El se obţine din aluat prin
spălare.Principalele
însuşiri
fizico-reologice
ale
glutenului
sunt:elasticitatea,rezistenţa la întindere,fluajul(capacitatea de se lăsa sub greutatea proprie).Cu cât glutenul este mai elastic si mai rezistent,mai puţinextensibil şi cu capacitate mai mică de a se lăţi cu atât făina este de calitate mai bună.
ÎNSUŞIRILE TEHNOLOGICE ŞI DE PANIFICAŢIE Aceste însuşiri determină în cea mai mare parte comportementul tehnologic al făinii:capacitatea de hidratare a făinii,capacitatea de a forma gaze,puterea făinii,capacitatea aluatului
şi a făinii de a se închide la culoare în timpul
procesului tehnologic. Capacitatea de hidratare a făinii-este capacitatea făinii de a absorbi apa la frământare pentru a obţine un aluat de consistenţă standard.Ea se exprimă în ml
~
6
~
apă absorbiţi de 100 g făină pentru obţinerea unui aluat de consistenţa standard (500 U.B. sau 500U.F.).Această consistenţă a fost adoptată ca fiind standard deoarece la această consistenţă formarea glutenului şi a aluatului,activitatea drojdiilor şi bacteriilor din aluat decurg favorabil. Capacitatea făinii de a forma gaze-se caracterizează prin cantitatea de gaze care se formează într-un aluat obţinut din făină,apă şi drojdie ,lăsat să fermenteze un anumit timp şi în anumite condiţii. Puterea făinii-caracterizează capacitatea făinii de a forma un aluat care să posede la sfârşitul fermentării şi în timpul operaţiilor de dospire şi coacere anumite
însuşiri
reologice:consistenţă,elasticitate,extensibilitate
care
să-i
permită o comportare optimă până la sfârşitul procesului tehnologic. Capacitatea făinii de a se ănchide la culoare în timpul procesului tehnologic. COMPOZIŢIA CHIMICĂ ŞI BIOCHIMICĂ A FĂINII DE GRÂU Datorită repartizării neuniforme în bob a componentelor chimice şi biochimice,compoziţia chimică şi biochimică a făinii de grâu variază cu gradul de extracţie. Compoziţia chimică a făinii–se referă la conţinutul de proteine,glucide,lipide, substanţe minerale,pigmenţi şi vitamine. Proteinele-datorită repartizării neuniforme în bob,conţinutul acestora variază în funcţie de gradul de extracţie,astfel: -făina de extracţie mică are un conţinut mai redus în proteine; -făina de extracţie mare are un conţinut ridicat în proteine; Bobul de grâu conţine 11-12% proteine,iar făina de grâu conţine 7-25% proteine. Proteinele se găsesc în :endosperm,stratul aleuronic,în germene şi pericarp.Cantităţile cele mai mici se găsesc în endosperm şi în pericarp(10%),iar cantităţile cele mai mari (20-30%)se găsesc în germene şi în stratul aleuronic.
~
7
~
Glucidele-reprezintă procentul cel mai mare din făină ajungând la 82-94% din masa
făinii.Principalul
glucid
care
se
găseşte
în
făină
este
AMIDONUL,conţinutul mediu variază între 72-76% şi este prezent numai în endosperm. Lipidele-sunt repartizate neuniform in bobul de grâu.Ele se găsesc in stratul aleuronic şi în embrion.Conţinutul de lipide creşte odată cu creşterea gradului de extracţie al făinii,conţinutul total de lipide fiind de aproximativ 1.45%. Substanţele
minerale-cele
,magneziul,fierul,
mai
reprezentative
sunt:fosforul,calciul
potasiul,zincul,sodiul,clorul.fosforul,calciul,magneziul
şi
fierul se găsesc în făină sub formă de compuşi insolubili.Procentul în care aceştia se găsesc în făină, creşte odată cu gradul de extracţie aal făinii. Vitaminele-sunt
localizate
în
straturile
periferice
ale
bobului
de
grâu.Principalele vitamine prezente in făină sunt cele din complexul B(B1,B2,B6,B12),PP, vitamine liposolubile;A,E. Pigmenţii din făină sunt pigmenţii carotenoidici care sunt prezenţi în endosperm şi pigmenţi flavonici prezenţi în zonele periferice ale bobului şi dau culoarea mai închisă. COMPOZIŢIA BIOCHIMICĂ A FĂINII DE GRÂU Se referă la conţinutul de enzime al acesteia.Principalele enzime prezente în făină sunt hidrolazele si oxidoreductazele. Din grupa hidrolazelor fac parte amilazele,proteazele,lipaza şi fitaza. Din
grupa
oxidoreductazelor
fac
parte:lipoxigenaza,tirozinaza,catalaza,
peroxidaza, ascorbatoxidaza,proteindisulfitreductaza.
~
8
~
2.APA-este un component indispensabil al aluatului.În prezenţa ei particulele de făină şi componenţii ei macromolecularise hidratează.Hidratarea proteinelor condiţionează formarea glutenului.Apa are un rol importantat în procesele biochimice macrobiologice şi coloidale care au loc în aluat.Conform standardului apa potabilă trebuie să conţină sub 20 germeni/ml iar bacteriile coliforme să fie absente. Sărurile de calciu şi magneziu,care alcătuiesc duritatea apei sunt dorite în aceasta deoarece influienţează proprietăţile aluatului şi procesul tehnologic.Sunt preferate apele cu duritate medie(5-10 grade)şi cele cu duritate mare(10-20 grade).Sărurile de calciu şi magneziu influienţează pozitiv proprietăţile reologice ale glutenului slab.Ele împiedică solubilizarea glidinei şi a gluteninei,măresc elasticitatea şi rezistenţa glutenului la acţiunea enzimelor. 3.SAREA-se foloseşte pentru gust,datorită conţinutului de sărurri minerale şi în scop tehnologic.Deoarece influienţază o serrie de procese în aluat,este foarte important ca ea să fie complet dizolvată.Se introduce în faza de aluat sub formă de soluţii saturate sau concentrate,dar şi în stare nedizolvată.Sarea este disponibilă sub formă granulară sau de fulgi. Sarea granulară poate avea particule de dimensiuni diferite existând sare grosieră până la sare fină şi cu diferite grade de puritate. Sarea sub formă de fulgi este cunoscută ca şi sare compactă,se obţine din sarea granulară prin comprimare sub formă de agregate plate.
~
9
~
I.2.MATERIILE AUXILIARE În această categorie intră materialele folosite pentru ameliorarea gustului şi mărirea valorii nutritive a produselor şi cuprinde: 1.Zaharuri:zahărul tos 2.Grăsimi:ulei,unt 3.Produse lactate:lapte 4.Ouă 5.Praf de copt 1.ZAHARURI:zahărul tos Zahărul tos sau zaharoza este cel mai folosit la prepararea produselor de panificaţie;este obţinut din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr.Este hidrolizat încă din timpul frământării aluatului de către invertaza drojdiei ,la glucoză şi fructoză,astfel fermentat
că de
este
uşor
microbiota
aluatului,iar la coacere participă la reacţia Maillard de formare a
~
10
~
culorii cojii.Zaharurile influienţază şi procesele reologice ale aluatului. La adăugarea zaharurilor,suferă p înmuiere datorită procesului de deshidratare a globulei proteice ,astfel încât pentru păstrarea consistenţei iniţiale a aluatului este
necesară
reducerea
cantităţii
de
apă(reducerea
capacităţii
de
hidratare),această reducere reprezentând 0,5% faţă de zaharurile adăugate.
2.GRĂSIMILE a.Uleiul vegetal-este preferat din punct de vedere nutriţional pentru conţinutul mare de acizi graşi polinesaturaţi şi pentru faptul că pot fi uşor dozate.Se utilizeaza la prepararea aluatului,dar şi pentru ungerea formelor şi a tăvilor de copt,ca atare sau sub formă de emulsie.Pentru proprietăţile reologice ale aluatului este important ca uleiurile vegetale să fie asociate cu unele cantităţi de grăsimi solide,mai ales cu punct de topire superior temperaturii aluatului.
b.Untul-este considerat cea mai bună grasime alimentară pentru panificaţie. Datorită conţinutului său în diacetil şi acetoină,substanţe de aromă,untul inserază produsului gust şi aromă plăcută.Plasticitatea untului depinde de proporţia de gliceride solide şi
~
11
~
lichide ,precum şi de mărimea cristalelor gliceridelor solide,care la rîndul ei depinde de condiţiile de răcire şi de malaxare din procesul de fabricare a untului.
3.PRODUSE LACTATE:laptele proteine, lactoză,grăsimi organism,apă,vitamine.
Se foloseşte laptele integral(de vacă)ce conţine într-o formă uşor asimilabilă de Laptele conţine circa 87% apă,iar substanţa uscată este formată în medie din 3,9% grăsimi, 3.5% proteine,
4.9%
minerale.Dintre
glucide,
0.7%
substanţe
proteine,în
lapte
predomină
cazeina care este o fosfoproteină.Ea reprezintă 80% din totalul proteinelor din lapte şi este prezentă sub forma unor complecşi, ce conţin fosfat de calciu.Cazeina nu coagulează la fierbere şi are în acelaşi timp o acţiune protectoare asupra celorlalte proteine din lapte. Cazeina şi sărurile minerale(în special fosfaţii şi sărurile de calciu)ale laptelui influienţează favorabil umflarea glutenului.Se obţine un aluat care este mai rezistent decât aluatului preparat fară lapte.El necesită o durată mai mare de fermentare în cuvă,se prelucrează uşor şi este stabil la dospire. 4.OUĂLE-adăugarea lor la prepararea aluatului îmbinătaţeşte culoarea produsului,volumul şi textura produselor datorită conşinutului de proteine specifice (albumine şi globuline),dar şi datorită faptului că gălbenuşul de ou se găseşte lecitină care ajută la distribuirea uniformă a grăsimilor în aluat.
~
12
~
5.PRAFUL DE COPT- este un ingredient alimentar granular care din punct de vedere chimic conţine o bază,de obicei bicarbonat de sodiu si un acid cristalizat, ambele amestecate cu amidon pentru a se menţine uscate. Bicarbonatul de sodiu (NaHCO3) datorită temperaturii ridicate la care este supus aluatul în timpul coacerii se descompune formând CO2, care afânează produsele şi le definitivează structura interioară. coacere, în toate direcţiile, astfel că produsele cresc atât în înălţime, cât şi lateral.Acest afânător face aluatul spongios şi îi măreşte volumul, prin nenumăratele alveole pe care le formează CO2 degajat. Concomitent, produce creşterea uniformă în înălţime a produselor, fără bombări şi crăpături, asigurându-le o bună dezvoltare. Supradozarea afânătorului conferă produselor gust neplăcut"alcalin" şi o brunificare intensă a cojii.
I.4.CONTROLUL CALITĂŢII MATERIALELOR PRIME ŞI AUXILIARE a.Controlul calităţii făinii-constă intr-un examen organoleptic şi unul fizicochimic şi tehnologic. Organoleptic se controlează culoarea,gustul,mirosul şi infestarea.Controlul fizico-chimic constă în determinarea principalelor însuşiri de panificaţie ale făinii
:puterea
făinii,pe
baza
conţinutului
şi
calităţii
proteinelor
glutenice,capacitatea,făinii de a forma gaze,indicele de maltoză şi conţinutul de α-amilază.b.Controlul calităţii sării,zahărului,uleiului,untului,laptelui şi ouălor se
stabileşte,în
principal,
prin
organoleptic:aspectul,culoarea,gustul,mirosul,consistenţă.
~
13
~
examen
II.SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE FABRICARE A ALUATULUI COMPONENTELOR
DOZAREA
VERIFICAREA COMPONENTELOR
PRIMARĂ
APĂ
ULEI
FIERBERE
SARE
CALITĂȚII
PRELUCRAREA
FĂIN Ă
OUĂ
ADĂUGARE ÎN BLOC
TEMPERARE
~
14
~
FORMAREA ALUATULUI TREPTATĂ
ÎNCORPORARE
TURNARE
10-12
CM
CM
5
COACERE
RĂCIRE
COJI
Aluatul opărit este un aluat nedospit,obţinut prin procesul de opărire a făinii intr-un amestec
de apă,ulei.sare.în care se încorporează în final ouă.Prin coacere se obţin
preparate crescute
mult în volum,cu o porozitate mare,în formă de fagure. În
componenţele aluatului,făina şi spa se folosesc în proporţii egale,iar grăsimea în raport de jumătate faţă de cantitatea de făină ceea ce îi conferă o consistenţă lejeră,care permite modelarea prin turnare.
SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A PREPARATELOR DIN ALUAT OPĂRIT
DOZAREA
COMPONENTELOR
COMPONENTELOR
CREMĂ VANILIE
DE
PREGĂTIREA
COJI
FRȘCĂ,FRUCT E, CAFEA FONDANT, CIOCOLATĂ, JELEU
TĂIEREA CAPACEL UMPLERE
REA
ASAMBLA
~
15
~
A
A
FINISARE
DECORARE
ECLER CU CREMĂ,FRIȘCĂ,FRUCTE,GLAZURAT
Preparatele din aluat opărit se obţin prin asocierea cojilor cu alte semipreparate, în vederea obţinerii ănsuşirilor psihosenzoriale,care să stimuleze atracţia şi apetitul consumatorilor,favorizând digestia.Cele mai indicate semipreparate pentru asociere sunt cremele pe bază de lapte cu sau fără ou,frişcă,fructe,vanilie sau cafea.Sortimentele cele mai întâlnite sunt:eclr cu cremă de vanilie,ecler cu ciocolată,ecler cu fructe sau ecler cu cafea.
III.DESCRIEREA OPERAŢIILOR Tehnica preparării aluatului opărit respectă următoarele etape: Amestecul de apă,ulei,sare se fierbe până când atinge punctul de fierbere de 1000C, se adaugă făina în bloc,se amestecă repede şi energic,pentru a asigura înglobarea întregii cantităţi de făină,până la desprinderea amestecului de pe vasul în care s-a pregătit amestecul.Se retrage de pe foc,continuând amestecarea,manual sau mecanic cu robotul de cofetărie,până la scăderea temperaturii de 60 0C.Se încorporeză ouăle unul câte unul prin amestecare continuă ,înglobând şi o cantitate mare de aer. Operaţia se realizează cu ajutorul mixerului planetar.
~
16
~
TURNAREA aluatului se face cu poşul cu şpriţ special în forme corespunzătoare preparatelor:baton de 10-12 cm pentru ecler cu cremă de vanilie şi fructe,avelină sau formă rotundă cu diametrul de 5 cm pentru coji de chouri.
COACEREA se face la început la temperatură ridicată 250-2200C, apoi la temperatură ,moderată 220-1800C,fără a se deschide cuptorul în primele 10-15 minute. Cojile trebuie să fie tari la pipăit.Intervalul temperaturilor de coacere s-a menţionat,începând cu temperatura de coacere mare,întrucât tehnologia specifică a produselor impune astfel,reglarea temperaturilor,pentru menţinerea unei presiuni de vapori echilibrate în timpul coacerii. Datorită
temperaturilor ridicate au loc
următoarele transformări: •
Amidonul gelificat formează o masă gelatinoasă cu vâscozitate mare, care împiedică migrarea apei cu uşurinţă.
~
17
~
•
Proteinele din albuş coagulează,cedând o parte din cantitatea de apă.
•
Apa nelegată chimic şi cea cedată de proteinele din albuş se transformă în vapori care,prin dilatare pe măsura creşterii temperaturii,ajută la formarea scheletului poros,prin acre este răspândit amidonul gelificat şi proteinele coagulate.
Cojile din aluatul opărit se obţin prin următoarele etape: DOZAREA COMPONENTELOR-se realizează duă reţeta de fabricaţie. PREGĂTIREA COMPONENTELOR-include pregătirea cojilor,a cremei de vanilie, a jeleului şi pregătirea compoziţiei de frişcă,a fondantului. TĂIEREA CAPACELOR LA COJI-se realizeză dupa tipul preparatului realizat. Asadar pentru ecler cu vanilie,cafea sau fructe tăierea se face pe toată lungimea,la distanţă de 3/4 de la bază .
~
18
~
AMBALAREA PREPARATELOR-se realizează după umplerea capacelor cu cremă. Finisarea se referă la decorarea cu frişcă sau glasarea cu ciocolată,fondant sau jeleu (eclerul cu cremă de vanilie sau cu cafea se glasează cu fondant sau ciocolată,iar eclerul cu fructe se glazurează cu felii de fructe şi jeleu).
IV.UTILAJE FOLOSITE LA OBŢINEREA ECLERELOR La fabricarea aluatului opărit în patiserii sunt folosite următoarele ustensile: Pentru realizarea amestecului format din apă,ulei si făina se foloseşte MIXERUL PLANETAR
~
19
~
Pentru turnare se foloseşte poşul cu şpriţ special, iar pentru coacere cuptoare electrice.
MIXER PLANETAR
CUPTOR
ELECTRIC
V.DESCRIEREA PRODUSULUI FINIT
~
20
~
Produsul finit este un ansamblu industrial pregătit pentru utilizare,identificabil în mod clar de către clientelă. V.1.Indici de calitate ai produsuluui finit Calitatea produsului finit se apreciază prin examen organoleptic şi examen fizicochimic. Organoleptic se urmăreşte:volumul,regularitatea formei,aspectul şi culoarea cojii,structura porozităţii,gustul şi aroma.Fizico-chimic se determină:volumul,porozitatea,elasticitatea,aciditatea,umiditatea. Caracteristicile de calitate ale produselor din aluat opărit:
ECLER CU CREMĂ DE VANILIE,CAFEA,FRUCTE Caracteristici de calitate: ASPECT EXTERIOR-eclerul are formă de batonde 10-12 cm,coajă bine formată cu cute şi pori,suprafaşă lucioasă decorată cu glazură de ciocolată sau fondant.
~
21
~
ASPECT INTERIOR-structură poroasă de fagure,miez afânat,umplutura se regăseşte în mijlocul preparatului,produs bine dezvoltat.
GUST,MIROS-gust dulce,plăcut,caracteristic umpluturii şi aromei de vanilie, caracteristic aluaturilor proaspete.
~
22
~
VI.2.DEFECTE ALE PRODUSULUI FINIT a.Defecte ale cojilor obţinute din aluat opărit Unul dintre defecte sunt aglomerările de făină cauza fiind adăugarea făinii treptat.Aceasta se poate remedia prin batere la robot sau cu telul rar.
Alt defect este faptul că aluatul are aspect tăiat cauza fiind nerespectarea raportului apă-făină.Aceasta se poate remedia prin pregătirea altei compoziţiei,cu conţinut sporit de făină,care se va combina cu aluatul tăiat.
~
23
~
Consistenţa aluatului prea moale din cauza fierberii insuficiente,folosirea unei cantitaăţi prea mare de apă sau conţinutul sporit de ouă;se poate corecta prin combinarea cu un aluat mai vâscos în care nu s-a introdus ouă. Cojile cu dimensiuni necorespunzătoare este un alt defect apărut din cauza turnării incorecte sau a folosirii şpriţului cu dimensiuni necorespunzătoare şi se poate remedia prin returnarea aluatului. Cojile
crescute
insuficient
apar
din
cauza
coacerii
la
temperatura
sub
1800C,deschiderii cuptorului în primele 10 min sau uscării insuficiente.Acest defect nu se poate remedia.
b.Defecte ale produselor din aluat opărit 1.Gramaj necorespunzător-cauzele fiind dozarea incompletă a componentelor şi spaţiul mic de umplere a cojilor;se poate remedia prin completarea gramajului cu elemente de decor.
~
24
~
2.Înalţimea necorespunzătoare cauzată de neasigurarea înălţimii corespunzătoare
prin
umplere,decor şi tăierea defectuasă a capacelor,se poate corecta umplerea cu o cantitate mai mare de cremă.
3.Glasarea incompletă şi neuniformă-apare datorită fluidităţii necorespunzătoare a fondantului şi a neatenţiei operatorului.Pentru remediere se repetă operaţia de glasare.
4.Aspectul mat-apare atunci când temperatura fondantului este ridicată.Se corectează prin repetarea operaţiei de glasare.
5.Glazură lipicioasă-este un defect apărut datorită temperaturii scăzute a fondantului;se poate corecta prin controlul pe fazele tehnologice.
~
25
~
6.Frişca depăşeşte suprafaţa prăjiturii-cauzată de neatenţia la decorare sau din cauză că frişca este insuficient afânată;se poate remedia prin îndepărtarea surplusului. 7.Frişca cu aspect tăiat-apare atunci când se depăşeşte punctul de batere sau din cauza păstrării prelungită a prăjiturii.Remedierea acestiu defect este scoaterea produsului din consum.
VI.REŢETE DE FABRICAŢIE Reţeta de fabricaţie reprezintă ansamblul de indicaţii privind materiile prime,proporţia şi modul de preparare pentru obţinerea unui anumit produs.
VI.1.ALUATUL OPĂRIT
Nr.crt. Denumirea materiilor prime
UM
Cantitatea
Coji ecler
~
26
~
1.
Ulei
ml
200
2.
Apă
ml
400
3.
Făină
g
400
4.
Ouă
buc
15
5.
Sare
g
2
VI.2.ECLERE CU CIOCOLATĂ ŞI CAFEA 10-12 BUC
Nr.crt
Denumirea materiilor prime
UM
Cantitatea
Coji ecler 1.
Făină
g
125
2.
Ulei
ml
100
3.
Apă
ml
125
4.
Ouă
buc
3
5.
Sare
g
5
Cremă 6.
Ouă
buc
4
7.
Zahăr
g
150
8.
Lapte
ml
450
9.
Amidon
g
5
10.
Ness
g
18
11.
Ciocolată
g
50
12.
Cacao
g
50
Decor 13.
Frişcă
ml
250
14.
Ciocolată neagră
g
75
15.
Lapte
g
2
16.
Unt
g
5
17.
Ciocolată albă
g
50
~
27
~
VI.2.ECLER CU CREMĂ DE VANILIE Nr crt.
Denumire materie prime
UM
Cantitatea
Coji 1.
Apă
ml
160
2.
Ulei
ml
30
3.
Făină
g
160
4.
Sare
g
2
Cremă 5.
Zahăr
g
80
6..
Făină
g
80
7.
Ouă
buc
2
8.
Lapte
ml
600
9.
Zahăr vanilat
g
25
Glazură 10.
Zahăr
g
250
11.
Unt
g
50
~
28
~
VI.ECLERE CU PIERSICI-20 BUC Nr.crt.
Denumirea materiilor prime
UM
Cantitatea
Coji ecler 1.
Ulei
ml
75
2.
Apă
ml
150
3.
Făină
g
150
4.
Ouă
buc
4
5.
Sare
g
2
Cremă 6.
Lapte
ml
600
7.
Zahăr
g
150
8.
Făină
g
100
9.
Ouă
buc
3
10.
Vanilină
g
5
Decor 11.
Piersici
g
700
12.
Zahăr
g
150
Jeleu 13.
Zahăr
g
150
14.
Gelatină
g
5
15.
Amidon
g
15
16.
Sare de lămâie
g
1
17.
Esenţă de rom
ml
1
~
29
~
18.
Colorant alimentar
ml
0.5
VII. BIBLIOGRAFIE
1.Constantin Banu-Tratat de industrie alimentară. Tehnologii alimentare. Edit.ASSB, Bucureşti 2009 2.Steluţa Radu-Tehonologia produselor făinoase.Editura SAMIA 2009 3.Steluţa Radu-Caiet de lucrări practice.Procesarea produselor făinoase.Edit.SAMIA 2009 4.www.foodnavigator.com 5.www.food.productiodaily.com
~
30
~
~
31
~