Tehnologija Hrane maj 09

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana

Tehnologija hrane

Maj 09

Prikaz objavljenih tekstova za prethodni mesec na internet magazinu Tehnologija hrane

#01


Sadržaj Tehnologija sušenja šljive ................................................................................................................. 3 Berba ............................................................................................................................................... 4 Skladištenje do prerade ................................................................................................................... 5 Tehnologija prerade......................................................................................................................... 5 Sušenje šljive bez koštice ................................................................................................................ 8 Parametri kvaliteta........................................................................................................................... 9 Deklarisanje proizvoda.................................................................................................................... 9 Literatura ....................................................................................................................................... 10 Način zamrzavanja i uređaji za zamrzavanje voća .......................................................................11 Klasičan tunel ................................................................................................................................ 11 Fluidizacioni tunel za zamrzavanje ............................................................................................... 12 Literatura ....................................................................................................................................... 12 Potamnjivanje voća i povrća ...........................................................................................................13 Tehnološki postupci prerade cvekle ...............................................................................................16 Pasterizovana cvekla ..................................................................................................................... 16 Sušena cvekla ................................................................................................................................ 16 Sok i koncentrat od cvekle ............................................................................................................ 17 Trop ............................................................................................................................................... 18 Literatura ....................................................................................................................................... 19 Cvekla ................................................................................................................................................20 Opis biljke ..................................................................................................................................... 20 Proizvodnja cvekle ........................................................................................................................ 20 Hemijski sastav ............................................................................................................................. 21 Fenolna jedinjenja ......................................................................................................................... 24 Bojene materije cvekle .................................................................................................................. 25 Implementacija HALAL standarda u funkciji povećanja izvoza na tržište islamskih zemalja 26

2

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana Tehnologija sušenja šljive Autor: Jelena Dedijer 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Berba Skladištenje do prerade Tehnologija prerade Sušenje šljive bez koštice Parametri kvaliteta Deklarisanje proizvoda Literatura

Šljive su višegodišnje, drvenaste, listopadne biljke cvjetnice. Šljiva više nema toliki privredni značaj koji je nekada imala, ali je i dalje naša najrasprostranjenija i najvažnija voćka. Još i Stari Sloveni u svojim postojbinama gajili su šljivu. Među listopadnim voćkama šljiva se nalazi po proizvodnji na četvrtom mijestu, odmah posle jabuke, kruške i breskve. Najveći dio proizvodnje šljive ostvaruje se na brdskoplaninskim područjima. Relativno se lako brzo razmnožava izdancima i kalemljenjem. Šljiva sazrijeva od sredine juna do kraja septembra. Kvalitetni svježi plodovi šljive, naročito ranih sorata, postižu visoku cijenu kako na našem tako i na inostranom tržištu. Suva šljiva i rakija šljivovica u Srbiji su najpoznatiji proizvodi od šljive. Kina je najveći proizvođač šljive (2.652.000 t). Za njom dolaze SAD, Rumunija, Njemačka, Francuska. Nekadašnja Jugoslavija se nalazila na trećem mjestu (Mišić, 2000). U svijetu se uzgaja čak oko 2000 sorti šljive. Generalno se svrstavaju u 6 kategorija: japanske, američke, „damson“, orijentalne, „divlje“ i evropske-baštenske. Šljive koje se uzgajaju u našoj zemlji uglavnom pripadaju posljednjoj grupi. Najvažniji centri proizvodnje šljive su rejoni Valjeva i Zapadne Morave, a manji šljivarski rejoni su: šumadijski, homoljsko-krujinski, podunavski i ponišavski (Mišić, 2004). Plodovi namjenjeni sušenju moraju biti zreli, zdravi, sa harmoničnim odnosom šećera i kiselina, što obezbjeđuje odgovarajuća

senzorska svojstva u osušenom proizvodu. Plodovi takođe moraju biti i odgovarajuće veličine i bez mehaničkih oštećenja. Veličina plodova je mjerilo kvaliteta kod sušenih šljiva. Fiziološka oštećenja kao i oštećenja nastala usled bolesti ili insekata umanjuju vrijednost proizvoda. Najkvalitetnijom sortom šljiva za sušenje smatra se požegača. U Francuskoj, Italiji i SAD-u uglavnom se suši, takođe poznata i za sušenje pogodna sorta aženka (NiketićAleksić, 1988). Plod domaće šljive je sočna koštunica. Njegova masa se kreće od sedam do 100 g. Jestivi dio ploda (pokožica i meso) čini 94 – 96% mase, a ostatak koštica i sjemenka. Sastojci jestivog dijela ploda šljive su: voda, šećeri, organske kiseline, masne, azotne, opore, bojene i aromatične materije, vitamini, enzimi i mineralne materije (pepeo). Voda čini 74 do 87% mase ploda. Najznačajniji šećeri u plodu šljive su: saharoza (4,3%), glukoza (4,0%) i fruktoza. Celuloza i pektini su srodni sa šećerima i sastavni su dio ćelijskog zida. Količina organskih kiselina opada u toku sazrijevanja ploda. U zrelom plodu se nalazi od 0,4 do 2,3% ukupnih organskih kiselina, a među njima je najviše jabučne i hinske kiseline. Azotne materije javljaju se u obliku aminokiselina (od 0,6 do 1,2%) i redovan sastojak ploda. Tanini (0,2 do 0,8%) su najvažnije opore materije u plodovima šljiva. Bojene materije plodova šljiva čine: hlorofil, karotenoidi i antocijanini. Hlorofil i karotenoidi uzrokuju zelenu, žutozelenu, žutu i narandžastu boju, a antocijanini 3

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana crvenu, plavu i ljubičastu boju pokožice plodova šljiva. Najveći broj aromatičnih

sastojaka nalazi se u etarskom ulju pokožice ploda (Mišić, 2000).

Prosječni hemijski sastav šljive (Vujučić, 2009) Sastojak

Šljiva (%)

SMS

21,20

SMR

19,50

Celuloza

0,42

Pepeo

0,37

Kiselost

0,66

PH

3,90

Proteini

0,95

Ukupan invert

14,15

Direktno redukujući šećeri

13,28

Saharoza

0,83

Vitamin C (mg%)

1,33

Ca-pektat

0,85

Pektinska kiselina

0,33

Protopektin

0,21

. Vitamini A, B1, B2, B3, B6, C, E, H i PP su zastupljeni u malim količinama u plodovima šljiva. Veliki broj enzima učestvuje u razmjeni materije i energije u plodovima šljiva. Od mineralnih materija najzastupljeniji su kalijum, pa kalcijum i fosfor (Mišić, 2000). . Berba Plodovi šljiva sazrijevaju, u zavisnosti od sorte i podloge, podneblja i vremenskih prilika, osobina zemljišta, nadmorske visine, položaja i načina njege u zasadu, od sredine juna do kraja septembra. Na vrijeme berbe šljiva utiču, pored pomenutih činilaca, i namjena plodova, udaljenost tržišta i način prevoza. Najpovoljniji datum berbe šljiva određuje se na osnovu zbira srednjih dnevnih temperatura

vazduha od punog cvjetanja do zrenja, boje pokožice ploda, čvrstine mesa ploda (penetrometrom), količinom rastvorljive suve materije u soku (refraktometrom) i ukusa ploda. Šljive treba po mogućnosti brati u nekoliko mahova, pošto svi plodovi na stablu ne sazrijevaju istovremeno. Plodove šljiva za stonu upotrebu treba brati rukom neposredno u ambalažu za isporuku da bi im se očuvali peteljka i pepeljak. Ambalaža štiti plodove u toku berbe i prevoza. Treba da bude laka, čista, jeftina, čvrsta, otporna prema vlazi i pogodnih dimenzija. Obično se koristi drvena ili plastična ambalaža. Šljive za sušenje i preradu u rakiju beru se tresenjem (ručno ili mehanizovano). Ručno tresenje šljiva je skup i loš način berbe, jer se plodovi ozljeđuju i prljaju. Najprimitivniji način berbe šljiva je mlatačima. Da bi plodovi

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana šljiva mogli da se beru mehanizovano, korijen i kruna voćke moraju da budu snažni i elastični, rastojanja između stabala šljiva i visina debla treba da budu prilagođeni mašinama za mehanizovanu berbu, grane voćaka ne smiju da padaju ka zemlji kao kod sorte italijanke, a površina u šljiviku mora da bude ravna da bi mašine mogle lako da priđu voćkama. Plodove šljiva treba brati po suvom i tihom vremenu, najbolje u jutro (kada spadne rosa) i po podne kada prođe najtopliji dio dana. Stona šljiva bere se nešto prije pune zrelosti, a šljiva za preradu (sušenje, rakija, pekmez) u punoj zrelosti. Šljiva se transportuje u gajbicama manje zapremine, da pri transportu ne bi došlo do oštećenja (Mišić, 2000). Uspjeh u postupku sušenja šljive najviše zavisi od izbora sirovine. Najpogodnija sirovina je u fazi zrelosti kada je sadržaj šećera zadovoljavajući a plodovi elastični. Pored toga mezokarp (mesnati dio) ploda treba lako da se odvaja od koštice što se može dobiti pravilnim izborom sorte šljive. Prevoz plodova šljive od mjesta berbe do fabrike za preradu, je veoma značajna i osjetljiva operacija u nizu postupaka od berbe do upotrebe plodova. Stepen zrelosti u vrijeme berbe treba da omogući plodovima šljiva da podnesu prevoz i da stignu na odredište u dobrom stanju. Prevoz sirovine treba da bude brz, kvalitetan i jeftin. .

Skladištenje do prerade Posle branja preporučljivo je odmah pristupiti postupku dalje obrade. Obično se zbog ograničenih kapaciteta prerade šljiva do prerade skladišti u hladnim i suvim skladištima. Budući da je svo voće kiselog karaktera, na njemu se veoma lako razvija veliki broj plijesni i kvasaca koji izazivaju kvarenje. Prirodna mikroflora voća je različita od vrste do vrste, uopšteno može se reći da prisutna mikroflora pripada bakterijama (najčešće rodova: Pseudomonas i Flavobacterium). Opasna štetočina za šljivu jeste grinja, pa se zbog toga moraju preduzeti posebne mjere predostrožnosti u pogledu sprečavanja njihovog razvića. U slučaju dužeg skladištenja preporučuje se i dezinsekcija šljiva prije unošenja u skladište. To se obavlja na principu fumigacije, neškodljivim sredstvima kao što je metilbromid. Kao opasni štetni insekti šljive pojavljuju se i: šljivina štitasta vaš, šljivine ose, šljivin smotavac, lisne vaši i majski gundelj. Posle branja preporučljivo je odmah pristupiti postupku dalje obrade (Mišić, 2000).

Tehnologija prerade Tehnologija sušenja šljive obuhvata dvije faze: sušenje i završnu obradu. Prva faza obuhvata sljedeće tehnološke operacije: inspekcija→ pranje → inspekcija → klasiranje → stavljanje na lese → sušenje.

5


Inspekcija. Iz gajbica preko prijemnog transportera šljiva se ubacuje u mašinu za pranje. Transporter mora biti podešen tako da se prije pranja obavi prva inspekcija radi uklanjanja trulih, plijesnivih, zelenih plodova i dospjelih stranih primjesa. Ova operacija se najčešće obavlja ručno. Pranje. Plodovi se peru u hladnoj vodi uz barbotiranje i ispiranjem preko tuševa. Posle pranja obavlja se ponovo inspekcija, odnosno kontrola sada već čistih plodova koji idu na daljnju obradu. Klasiranje. Probrani plodovi se upućuju na uređaj za klasiranje po krupnoći. Šljiva se klasira u tri klase. Prva i druga klasa se suše, a

treća, sitni plodovi se koristi za druge proizvode (džem, pekmez, alkoholna pića). Svaka klasa se suši posebno, jer se ujednačenom krupnoćom plodova omogućava ravnomjernije sušenje (Cvejanov i sar., 2004). Stavljanje na lese. Šljiva se na lese može stavljati ručno, ili automatski preko specijalno konstruisanog uređaja. Pri mašinskom punjenju lesa, ručno se samo kontroliše debljina sloja plodova. Na 1 m2 površine stavlja se oko 15 kg svježih šljiva. Na jedan vagonet sušnice „Cer“ stane 600–650 kg. Napunjene lese stavljaju se na vagonete, koji se preko šina ubacuju u sušnicu. Sušenje. Kod kontinualnih sušnica plodovi se stavljaju postupno na pokretnu traku, preko koje se plodovi unose u sušnicu na sušenje. U sušnicama sa protivstrujnim kretanjem zagrijanog medijuma, sušenje traje oko 20 časova. Početna temperatura je od 75 do 78°C a krajnja od 50 do 60°C. Kod istosmjernih tunelskih sušara početna temperatura vazduha može se kretati od 85°C do 90°C, a krajnja 60 do 65°C, pri čemu sušenje traje od 16 do 18 sati (www.poljoberza. com).

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana Osušena šljiva treba da ima 22 do 26% vlage, što zavisi od načina dalje obrade (Cvejanov i sar., 2004). Hlađenje. Prije unošenja u skladište šljiva treba da se potpuno ohladi. Za sladištenje osušene šljive koriste se čiste, promajne prostorije. Ove prostorije moraju biti specijalno pripremljene, dezinfikovane, okrečene, sa propisno obrađenim podom, kako bi se onemogućio razvoj bilo kakvih štetočina i insekata. Ohlađena šljiva prihvata se u boks palete i unosi u specijalne komore da dezinsekciju. Tako fumigantima tretirana šljiva unosi se u skladište i čuva u rinfuznom stanju do dalje obrade. Skladištenje ne samo da omogućava korišćenje suvog proizvoda za duži period, već je neophodno radi izjednačavanja vlage u plodovima. Kondicioniranje. Skladištenje u cilju izjenačavanja vlage naziva se kondicioniranje. Najmanji period kondicioniranja je desetak dana. Prinos suve šljive iznosi oko 30% (30 do 33%). Klasiranje. Po obavljenom kondicioniranju šljiva se ponovo klasira u procesu završne obrade, u pet do šest klasa kako bi proizvod bio što ujednačenijeg kvaliteta. Klase se predstavljaju brojem plodova u pola kilograma na sledeći način (literatura): • • • • • •

50 do 60 plodova, prva, najkvalitetnija klasa, (šestica), 60 do 70 druga klasa (sedmica), 70 do 80 treća klasa (osmica), 80 do 90 četvrata klasa (devetka), 90 do 100 peta klasa (stotinka), 100 do 120 i preko 120 plodova poznata pod oznakom “merkantil“.

Etiviranje. Pri etiviranju plodovi se najprije potapaju u vrelu vodu vrlo kratko vrijeme, radi pranja, a onda vade i pakuju u drvene sandučiće ili u kartonske kutije presvučene sa unutrašnje strane sa plastičnim materijalom (zapreminom 12,5 do 25 kg). Upakovana šljiva u zatvorenoj ambalaži stavlja se u komoreetivaže, koje se zagrijavaju indirektnim putem preko ugrađenih kalorifera. Kaloriferi mogu da

budu izdvojeni pa se preko ventilatora ubacuje topao vazduh u komoru. Temperatura komore iznosi 100 do 110°C , a vrijeme zagrijavanja je 10 do 12 časova. Etiviranje je u stvari sterilizacija, pri kojoj plodovi gube izvjestan dio vode, o čemu mora da se vodi računa pri sušenju. Sušena šljiva koja će se obrađivati postupkom etiviranja suši se do nešto većeg sadržaja vlage u odnosu na procenat koji treba na kraju da sadrži. Na ovako visokoj temperaturi dolazi do karamelizacije šećera, osobito plodova koji se nalaze na površinskim slojevima. Ovim načinom sterilizacije sušena šljiva dobija poseban ukus i tamnu boju, što se negdje cijeni i posebno zahtjeva. Iako stariji ovaj način se zadržao do danas. Postupak završne obrade uključuje operacije: inspekciju → klasiranje → pranje → pasterizaciju → odstranjivanje površinski zadržane vode → dodavanje konzervanasa → pakovanje (punjenje ambalaže i zatvaranje). Završna obrada klasiranih sušenih šljiva može da se obavi na dva načina: suvim načinom ili sterilizacijom i vlažnim postupkom tj. vlažnom pasterizacijom. Ranije primjenjivani, može se reći klasični način, završne obrade sušene šljive sastojao se u izlaganju upakovanog proizvoda visokoj temperaturi (iznad 100°C) u toku nekoliko časova. Ovim postupkom sušena šljiva dobija poseban ukus i tamnu boju (zbog karamelizacije šećera), što se negdje cijeni, pa se primjenjuje ako je to poseban zahtjev kupca. Nakon odstranjivanja plodova neodgovarajućeg kvaliteta i klasiranja plodovi se peru hladnom vodom i transportuju u uređaj za pasterizaciju. Pasterizacija. Oprana šljiva pada u pasterizator u kome je ugrađen kofičasti transporter, pomoću kojeg se proizvod kreće kroz vodu. Voda se zagrijava parom, do temperature 85-90°C. Temperatura kao i vrijeme zadržavanja plodova mogu da se podešavaju prema potrebi, a što zavisi od kvaliteta i stepena osušenosti. Najčešće je to jedan do tri minuta. U toku vlažne pasterizacije postiže se i rehidratacija. Stepen rehidratacije 7

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana se kontroliše i određuje prema načinu pakovanja, a plodovi ne smiju sadržati više od 27% vode (Cvejanov i sar., 2004). Odstranjivanje površinski zadržane vode. Posle pasterizacije na vibrirajućem uređaju odstranjuje se površinski zadržana voda. Ovdje se obavlja još jedna inspekcija, radi odstranjivanja nekvalitetnih raspadnutih plodova. Ovi plodovi mogu da se koriste za dalju preradu ili se njima pune plodovi sa odstranjenim košticama. Dodavanje konzervansa. Konzervans se dodaje neposredno pred punjenje u ambalažu, prskanjem rastvorom određene koncentracije preko atomizera. Kao konzervans se upotrebljava kalijum-sorbat ili mješavina kalijum-sorbata i natrijum-benzoata. Potrebna količina konzervansa može da se obezbjedi i potapanjem plodova u 5%-ni rastvor kalijum sorbata, pri čemu se na površini plodova zadrži potrebna količina koja služi kao zaštita s obzirom na povećani sadržaj vode. Pakovanje. Za pakovanje ovako pripremljene suve šljive koriste se plastične kese od 250 do 500 g, kao i kartonske kutije od jedan kg i 12,5 kg. U mnogim zemljama u poslednje vrijeme kvalitetnijom suvom šljivom smatra se ona šljiva koja pored ostalih odlika ima i nešto veći sadržaj vode (oko 30%). Zbog toga se šljiva sa većim procentom vode mora da pakuje u hermetički zatvorenu ambalažu (NiketićAleksić,1988). Granica sadržaja vode odrađena je Pravilnikom. . Sušenje šljive bez koštice Priprema za sušenje plodova bez koštice obuhvata je slična pripremi plodova za „standardno“ sušenje šljiva. Razlika je u dodatnoj operaciji kojom se odstranjuju koštice iz ploda kao i kasnijoj inspekciji kojom se ručnim prebiranjem uklanjaju plodovi sa košticom, značajno oštećeni plodovi kao i zaostalih dijelovi koštice. U cijelom postupku pripreme plodova sušenje svakako najveći problem mehanizovano vađenje koštica iz plodova. svijetu postoji nekoliko sistema kojima

za je U se

ostvaruje operacija „izbijanja koštica“ a neke od njih se mogu naći i u domaćoj proizvodnji. Princip funkcionisanja uređaja za izbijanje koštica se zasniva na postavljanju svakog ploda u određeni položaj nakon čega nailazi „alat“ kojim se obavlja izbijanje koštice. Položaj ploda treba da je uspravan, što je veoma teško postići s obzirom da je plod šljive po uzdužnoj osi asimetričan. Veoma je značajna i odgovarajuća kalibracija da bi se veličina plodova podesila prema dimenzijama radnih dijelova uređaja gdje se postavljaju plodovi pri izbijanju koštica (www.poljoprivreda.info). Sušena šljiva bez koštice je takođe veoma poznat i cijenjen proizvod na tržištu. Ovaj vid sušenja kod nas sreće se u takozvanoj domaćoj radinosti i to u veoma maloj količini namjenjenoj najčešće za lične potrebe. Primitivan način proizvodnje malih količina suvih šljiva bez koštice je stara kao i proizvodnja suve šljive sa košticom. Postoje dvije vrste proizvoda suve šljive bez koštice: šljive dobijene vađenjem koštice nakon sušenja i suve šljive dobijene sušenjem plodova kojima je koštica izvađena u svežem stanju. U savremenoj tehnologiji oba načina dobijanja proizvoda imaju svoj značaj. Proizvodnja suvih šljiva vađenjem koštica nakon sušenja predstavlja tehnološki složeniji postupak. Vađenjem koštica iz ploda dobija se sirovina sa nešto izmjenjenim osobinama, koje su značajne za proces sušenja, od plodova sa košticom. Sušenjem ovako pripremljenih plodova dobija se proizvod koji se suši značajno brže od šljiva sa košticama. Osušen proizvod ima ukus i miris sličan svježim plodovima što predstavlja poseban kvalitet. Plod bez koštice drugačije ponaša prilikom sušenja. Plodovi se suše na nešto nižim temperaturama Svakako da temperatura sušenja zavisi i od sistema sušenja (protivstrujno ili istostrujno). Kod istostrujnog sistema početna temperatura ne bi trebalo da prelazi 71 a krajnja do 55°C. Pri protivstrujnom načinu strujanja te vrijednosti su oko 65 početna a krajnja oko 50°C. Ostali parametri agensa sušenja su uglavnom slični 8

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana kao kod sušenja plodova (www.poljoprivreda.info).

sa

košticom

Jedna od značajnijih razlika u procesu sušenja plodova bez koštica je znatno kraći vremenski period sušenja. Adekvatnim izborom plodova i dobrom pripremom vrijeme sušenja može se smanjiti za oko 2/3 u odnosu na vrijeme sušenja šljiva sa košticama, što znači da se vrijeme sušenja kreće oko šest časova. Ovim se povećava kapacitet sušare i smanjuje potrošnja energije. Osnovni parametar kvaliteta osušenih plodova je prisustvo koštice u sušenom proizvodu. Pored toga plod mora imati određenu vlažnost kao i odgovarajući hemijski sastav u pogledu suve materije, direktnog i indirektnog inverta, saharoze, ukupne kiselosti, odgovarajuću vlažnost, lijep spoljašnji izgled sa očuvanim prirodnim ukusom i mirisom. Maksimalno dozvoljeno prisustvo koštice u osušenim plodovima je od 1 do 2 %, što zavisi od zemlje koja se pojavljuje kao kupac. Pošto su ovi plodovi u našoj proizvodnji, namjenjeni izvozu kao polufabrikat pakuju se najčešće u kartonske kutije, što omogućuje djelimičnu rehidrataciju kako bi se postigla zadata vlaga u gotovom proizvodu (www.poljoprivreda.info). Suva šljiva bez koštice ima veliki značaj kao poluproizvod u konditorskoj industriji za dobijanje raznih slatkiša. U našoj voćarskoj praksi ovi proizvodi imaju značajnu perspektivu kao izvozni artikl koji zbog kvaliteta polazne sirovine može biti vrlo konkurentan. .

Pored krupnoće, kao osnovnog mjerila kvaliteta razvrstavanja, sušene šljive treba da imaju i odgovarajući hemijski sastav. U komponente hemijskog sastava ubrajaju se: sadržaj šećera, sadržaj kiselina i vode. Sadržaj šećera ne bi trebao da bude ispod 35%, a sadržaj kiseline, izražen kao ukupne kiseline, najviše 2%. Odnos šećera i kiselina formira ukus, koji treba da je slatko- nakiseli. Za sortu požegača je karakteristično da ima vrlo pogodan odnos šećera i kiselina, što joj daje vrlo prijatan na ukus. Tkivo ploda treba da bude elastično, spolja sjajno-tamne pokožice, negdje se primjenjuje pred pakovanje potapanje u slabi rastvor glukoznog sirupa, saharoze ili glukozno-fruktoznog sirupa. Kristalizacija šećera na površini ploda se uzima kao nepoželjna pojava. Bjeličasta navlaka na pokožici može da dovede potrošača u sumnju, da se radi o razviću grinja, pri čemu se isto tako stvara površinska bijelo-siva 1988). navlaka (Niketić-Aleksić, . Deklarisanje proizvoda Osušena šljiva deklariše se prema Pravilniku o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica i Pravilniku o kvalitetu proizvoda od voća i povrća. Pored podataka propisanih Pravilnikom o deklarisanju deklaracija za sušenu šljivu mora sadržati i podatke o kvalitetu i vrsti, o veličini plodova i broju komada u pola kilograma. Deklaracija za tehnološki dorađenu vlažno pasterizovanu suvu šljivu mora da sadrži i podatak o količini vlage i vrsti upotrebljenog konzervansa, kao i podatak da je za neposrednu upotrebu. Primjer deklaracije za suvu šljivu dat je u tabeli 2.

Parametri kvaliteta

9

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana Primjer deklaracije suve šljive Sušena šljiva bez koštice. 1 klasa Tehnološki dorađena za neposrednu upotrebu Napomena: Koštica se iz šljive odstranjuje mašinski, tako da su mogući ostaci koštice Neto masa: 200 g. Upotrebljivo do datuma nazanačenog na ambalaži Vlaga do 35%. Konzervans: E202 Zemlja porijekla: Srbija Za Metro Cash and Carry proizvodi: Agranela d.o.o. Mirka Obradovića bb 14000 Valjevo, Srbija Za Merto Cash and Carry d.o.o. uvozi: F. I. Food International d.o.o. Brezovec Zelinski 18, 10382 Donja Zelina, Hrvatska Čuvati na suhom i hladnom mjestu . Literatura 1. Cvejanov S., Tošić B., Gavrilović M., Pejin D., Grujić O., Ružić N.: Prehrambena tehnologija, Zavod za udžbenike i nastavna sredstva, Beograd (2004) 2. http://www.poljoberza.net/br29_2.aspx 3. http://www.poljoprivredainfo.com/sušenje šljiva bez koštice http://zdravlje.krstarica.com/l/hrana/naša4. domaća-šljiva 5. Marković, V.: Suva šljiva: sušenje, skladištenje, prerada i pakovanje, Phipo, Šabac (1986) 6., Izdavačka kuća Draganić, Beograd (2000) 7. Niketić-Aleksić G.: Tehnolgija voća i

povrća, Poljoprivredni fakultet, Beograd (1988) 8. Pantelić M.: Proizvodnja i prerada šljive, Zajednica za voće i povrće dd, Beograd (1993) 9. Vujičić, B.: Predavanja iz Tehnologije proizvoda od voća i povrća (2009) 10. Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica (”Sl. list SCG«, br. 4/2004) 11. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata („Sl. list SFRJ”, br. 1/79) 12. Vereš, M.: Principi konzervisanja namirnica, Poljoprivredni fakultet, Beograd (2004)

10


Način zamrzavanja zamrzavanje voća

i

uređaji

za

Autor: mr Dobrila Ranđelović e-mail: [email protected] .

najstariji ili “klasika”, ali je još uvek nezaobilazan za zamrzavanje gotovo svih vrsta proizvoda pa se zbog toga naziva i univerzalni tunel.

1. Klasičan tunel 2. Fluidizacioni tunel za zamrzavanje 3. Literatura Rashladno sredstvo i namirnica mogu da budu u kontaktu direktno ili indirektno. Kod direktnog kontakta rashladno sredstvo je neposredno u kontaktu sa namirnicom koja se zamrzava zato i ne sme da reaguje sa komponentama namirnice niti da bude otrovan za čoveka. Uređaji kojim se zamrzavaju namirnice na ovom principu su kontinualne konstrukcije, tako da namirnica, nošena trakom, biva zamrznuta pre nego što izađe iz uređaja. Zbog odsustva posrednika i zbog male krupnoće (jagoda, malina, grašak) brzina zamrzavanja je velika što rezultira dobrim kvalitetom takve namirnice. Indirektno zamrzavanje je način zamrzavanja pri kojim se rashladnim fluidom prvo ohladi posrednik, koji oduzima toplotu namirnici koja se zamrzava. Od svih uređaja koji se koriste za indirektno zamrzavanje najviše su zastupljeni uređaji u kojima se rashladnim sredstvom hladi vazduh, koji oduzima toplotu zamrzavanoj namirnici. U ove uređaje sem rashladnih tela, ugrađeni su i ventilatori za prinudnu cirkulaciju hladnog vazduha. Od uređaja ovog tipa poznati su: • •

klasični tunel, fluidizacioni uređaji za zamrzavanje.

. Klasičan tunel Na slici 28. prikazan je presek klasičnog tunela. Klasični tunel je dobio naziv po tome što je

Presek klasičnog tunela 1- paleta sa holandezima, 2- kara tavanica, 3isparivač, 4- ventilator, 5- zid, 6- parna brana, 7- toplotna izolacija, 8- završni sloj, 9betonska ploča, 10- hidro izolacija, 11betonska ploča, 12- grejač poda, 13- šljunak (Janković, 2002). U ovim tunelima zamrzavanje je diskontinualno i sporo ali su ipak prisutni u svim hladnjačama. Urađeni su kao toplotno izolovana komora. Zamrzavanje se vrši u plastičnim holandezima, koji se nalaze u ram paleti. Karakteristike ovih tunela su sledeće: • • • •

•

kapacitet zamrzavanja je 2-25 t/24 sata, u jednoj ili dve šarže, temperatura vazduha je -35 do -40◦C, brzina strujanja vazduha je 3-5 m/s, vreme zamrzavanja se kreće od 5-25 časova u zavisnosti od vrste proizvoda i rashladnog kapaciteta agregata, brzina zamrzavanja se kreće od 0,1-1 cm/h.

Kod ovakvih tunela isparivači mogu biti postavljeni i vertikalno uz podužni zid ili podeljeni u dve vertikalne sekcije između kojih se postavljaju palete. Klasični tuneli su nezamenljivi za zamrzavanje većih komada mesa, robe koja je upakovana u veće ambalažne jedinice, kao i kod kupine gde se zamrzavanje mora vršiti sporo radi očuvanja 11

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana boje .

(Janković,

2002).

Fluidizacioni tunel za zamrzavanje Na slici 29. prikazan je uređaj za fluidizaciono zamrzavanje.

Fluidizer sa dve trake FLOLREEZE R M

Uređaj za fluidizaciono zamrzavanje 1-ulaz namirnice, 2- izlaz zamrznute namirnice, 3- ventilator, 4- rashladno telo, 5namirnica koja se zamrzava u fluidizacionom sloju, 6- izolacija (Vereš, 1998). Fluidizacioni uređaji za zamrzavanje su najsavremeniji uređaji za zamrzavanje hladnim vazduhom. Karakteristika ovog načina zamrzavanja je da je vreme zamrzavanja kratko, manje od 10 min. Brzina strujanja vazduha je obično 6-7 m/s. Princip rada ovih tunela se zasniva na stvaranju jake struje hladnog vazduha koji krećući se na gore podiže proizvode sa trake koji se ponašaju kao “fluid”. Tuneli za zamrzavanje u fluidizirajućem sloju mogu biti bez trake, sa jednom ili dve trake.

Kontrolisani protok vazduha u fluidizeru

Kod fluidizera sa trakom, brzina trake se može regulisati i ona zavisi od vrste proizvoda. Na prvoj traci se fiksira oblik proizvoda površinskim zamrzavanjem i tu je strujanje vazduha intenzivnije nego na drugoj traci. Proizvodi koji se zamrzavaju ravnomerno se raspoređuju po celoj dužini trake u sloju debljine od 20 do 60 mm. Temperatura vazduha u tunelu je od -35 do -40◦C. Kapacitet tunela je od 2-10 t/h, a brzina zamrzavanja oko 2002). 5 cm/h (Janković, . Literatura 1. Niketić-Aleksić, G.: Tehnologija voća i povrća, Beograd (1988) 2. Vereš, M.: Osnovi konzervisanja namirnica, Beograd (1991) 3. Janković, M.,Milanović, I.: Uticaj brzine smrzavanja na promenu boje kupine, Zbornik radova Poljoprivrednog fakulteta, Beograd (1991): 4. Janković, M., Kandić, M.: Tehnologija berbe, transporta, zamrzavanja i čuvanja, maline i kupine, Savetovanje u Arilju (1993) 5. Fenema, O.: Water and Ice.In: Food Chemistry, 3rd edn.Marcel Dekker, New York (1996) pp.18-94 6. Popov-Raljić, J.: Tehnologija i kvalitet gotove hrane, Novi Sad (1999) 7. Lovrić, T., Piližota, V.: Konzervisanje i prerada voća i povrća, Nakladni zavod Globus, Zagreb (1994) 8. Janković, M.: Tehnologija hlađenja, Beograd (2002) 9. Vereš, M.: Osnovi konzervisanja namirnica, Beograd (2004)

12

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana Potamnjivanje voća i povrća Autor: Stana Mićović, dipl. ing. Recezent: prof. dr Biserka Vujičić

Posledica promene bojenih materija je stvaranje različitih produkata koji menjaju prirodnu boju sirovina. Promene se javljaju već pri prijemu sirovine, nastavljaju se tokom prerade i skladištenja finalnog proizvoda. U zavisnosti na koji način nastaju i kako se ispoljavaju, promene mogu biti enzimatske i neenzimatske. Enzimatsko potamnjivanje se javlja kao rezultat katalize enzima koji su prisutni u voću i povrću. Ono se lako uočava za razliku od neenzimatskog jer se javlja već u prvim fazama prerade. Različiti produkti koji nastaju ovim procesima predstavljaju osnovu za dalju razgradnju. Neenzimatske promene se slabije zapažaju i teku uporedo sa enzimatskim. Ove promene se sporije odigravaju i zapažaju se tek nakon dužeg skladištenja finalnog proizvoda. Prilikom toplotnih operacija pri preradi i konzervisanju voća, dolazi do hemijskih reakcija čiji je rezultat nastajanje jedinjenja koja imaju mrku-žutu boju. Prisustvo ovih jedinjenja uslovljava promenu boje i ukusa proizvoda u većoj ili manjoj meri. Sve ove hemijske promene, koje prvenstveno utiču na boju, nazivaju se zajedničkim imenom potamnjivanje. Prema dosada poznatim podacima, potamnjivanje uključuje tri vrste reakcija: amino-karbonil reakcije, karamelizaciju i oksidativne reakcije. Najčešća i veoma poznata reakcija, poznata pod nazivom Maillard-ova reakcija, obuhvata reakciju šećera, aldehida, ketona i jedinjenja sa aldehidnom i keto grupom, sa jedinjenjima koja sadrže amino grupu, aminima, aminokiselinama, peptidima i proteinima. Nastajanje polimernih jedinjenja, počinje osnovnom reakcijom karbonil i amino grupe, uključujući i niz međureakcija i niz međuprodukata. Sve ove reakcije mogu da se podele u tri stepena (Niketić-Aleksić, 1988):

1. inicijalni stepen (neobojeni produkti, bez apsorbancije u UV oblasti) uključuje reakcije kondenzacije šećera i Amadori premeštanje; 2. intermedijerni stepen (bezbojni i žuti intermedijarni produkti) uključuje reakcije cepanja šećera i degradacije aminokiselina i 3. finalni stepen (jako obojeni produkti) uključuje reakcije aldolne kondenzacije i polimerizaciju heterocikličnih azotnih jedinjenja. Reakcija kondenzacije šećera i amino jedinjenja predstavlja neku vrstu kataliziranja aktivnosti amino grupa. Ukoliko je sredina kiselija odvijanje reakcije je sporije, a opadanjem kiselosti reakcija se ubrzava i dostiže maksimum u slabo alkalnoj sredini. Amadori premeštanje nastaje posle kondenzacije aldoza i amino jedinjenja (slika 6).

Amadori premeštanje Ovaj proces uključuje niz reverzibilnih i ireverzibilnih reakcija. Sve ove reakcije olakšavaju dalje odvijanje procesa stvaranja tamno obojenih jedinjenja. Prema Maillardu, fruktoza reaguje lakše sa amino-kiselinama gradeći obojena jedinjenja nego glukoza. Dehidratacijom šećera u neutralnoj ili kiseloj sredini stvaraju se furfurali. Preko enolizacije glukozilamina i Amadori premeštanja nastaje 1-amino-1-dioksi-2ketoza. Dalje se proces odvija u dva tipa reakcija: u jednom nastaju 3-dioksi heksozin, a u drugom metil-α-dikarbonili kao međuprodukti. Dehidratacijom oba ova jedinjenja nastaju α-β-nezasićena dikarbonilna jedinjenja. U prvom slučaju 5-hidroksimetil-2furfural-aldehid, a u drugom metil aldehid,

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana ketoaldehidi i reduktoni. Ova jedinjenja se dalje kondenzuju i polimerizuju obrazujući melanoidne kopolimere (slika 7). Intermedijarni produkti 3-dioksi heksozon kao metil-α-dikarbonil sa α-dikarbonil grupom prvi na prvom i drugom ugljenikovom atomu, a drugi na trećem i četvrtom-daju obojena aromatična jedinjenja furfuraldehide, diacetale i sirćetnu kiselinu cepanjem metil-αdikarbonila. Ova jedinjenja nastaju i pri procesu karamelizacije šećera, ali na povišenim temperaturama. Prisustvo amina omogućava ovaj proces i na znatno nižim temperaturama i pri približno neutralnom pH. U oba ova procesa lako dolazi do degradacije α-aminokiselina pri čemu nastaju aldehidi i ketoni, jedinjenja sa jednim ugljenikovim atomom manje. Ova reakcija je takođe karakteristična za kompleksan proces Maillardovih reakcija, čiji krajni produkti predstavljaju obojena, aromatična jedinjenja. Aldehidi nastali od α-aminokiselina doprinose mirisu zajedno sa ostalim karbonilnim jedinjenjima koji nastaju od šećera. Drugi tip reakcija poznat je kao karamelizacija šećera. Šećeri kao bezbojna jedinjenja slatkog ukusa zagrevanjem na visokim temperaturama (oko 160oC) menjaju boju i dobijaju poseban miris-karamel. Proces karamelizacije je u osnovi dehidratacioni hemijski proces. Posle gubitka vode nastaje niz reakcija čiji je rezultat stvaranje karbonilnih jedinjenja kao di- , tri- , i tetrasaharida i dekstrina. Karamel aroma nije poželjna kod proizvoda koji imaju svoj specifičan miris na određenu vrstu voća i povrća.

Tokom skladištenja prehrambenih proizvoda, može se zabeležiti najpre porast, a zatim, nakon postizanja maksimalne koncentracije smanjenje sadržaja hidroksimetilfurfurala (slika 8) u proizvodu, zbog toga što dalje učestvuje u reakcijama neenzimatskog potamnjivanja (kao intermedijerno jedinjenje). Za razliku od prva dva tipa reakcija, treći tip spada u oksidacione reakcije koje mogu da budu enzimatske i neenzimatske prirode. Prisustvo kiseonika predstavlja osnovni i najvažniji faktor u odvijanju ovih reakcija, odnosno potamnjivanju. Oksidativne promene se odvijaju na polifenolnim jedinjenjima, pri čemu nastaju oksidovana di- i polikarbonilna jedinjenja. Ovaj tip potamnjivanja obuhvata oksidovanje brojnih tipičnih jedinjenja biljnog tkiva, odnosno voća i povrća koje sadrži tipična jedinjenja koja po strukturi odgovaraju jednoili viševalentnim fenolnim jedinjenjima. Oksidacijom ovih jedinjenja dolazi do promena u boji.

Hemijska formula furfuralaldehida (HMF)

5-hidroksimetil-2-

Obrazovanje melanoidnih kopolimera 14

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana Enzimatske promene boje Enzimskom katalizom ova jedinjenja se brzo oksiduju, nastaju o-hinoni (slika 9) koji su dosta reaktivni, lako se polimerizuju, a najčešće su mrko obojeni. Prirodni katalizator ovog procesa je enzim polifenoloksidaza koji deluje posle mehaničke dezintegracije povrćnog i voćnog tkiva. Ovaj enzim je koncentrisan u plastidima ćelija. Ukoliko sistem ćelija nije narušen on nije u kontaktu sa polifenolima koji su rastvoreni u ćelijskom soku (Niketić-Aleksić, 1988). Tamni oksidacioni proizvodi hinonskog tipa se kondenzuju, pri čemu prelaze u nerastvorne forme koje mogu da se istalože u voćnim sokovima. Do potamnjivanja prirodnih bojenih materija fenolnog karaktera (antocijana) može da dođe bilo da oni sadrže jednu, dve ili tri fenolne grupe. Proizvod može da potamni tokom zagrevanja i drugih hemijskih neenzimatskih reakcija. Do njih dolazi najčešće u koncentrisanim proizvodima. Temperatura okolne atmosfere, sadržaj vlage i kiseonika u proizvodu predstavlja osnovne faktore koji utiču na intezitet ovih reakcija. Što je temperatura viša dolazi brže do ovih reakcija i promena boje se zapaža posle kraćeg vremena. Manji sadržaj vlage u proizvodu pogoduje odvijanju ovih procesa tamnjenja. Otuda su ove reakcije česte i zapaženije u koncentrovanim proizvodima. Veće prisustvo

kiseonika u velikoj meri ubrzava promenu boje i nastajanje tamno obojenih jedinjenja. Furfuraldehid i hidroksifurfural su izolovani kao glavni produkti ovih reakcija. Kao rezultat bilo kog tipa reakcija potamnjivanja nastaju nejčešće nezasićeni, obojeni polimeri sa jednom ili više karbonil grupa. Ova jedinjenja su uglavnom nepoželjna, naročito u većim količinama, pa se njihovo prisustvo uzima kao indikator kvaliteta toplotom konzervisanih proizvoda. Dobro poznavanje reakcija pruža mogućnost podešavanja odgovarajućih uslova, koji bi doprineli da se spreči ili bar u potrebnoj meri eliminišu ove nepoželjne reakcije. Literatura http://www.fineli.fi/ 1. 2. Gordana Niketić-Aleksić, (1998): Tehnologija voća i povrća, Naučna knjiga, Beograd 3. Lazic, B., Djurovka, M., Markovic, V., Ilin, Z. (1998): Povrtarstvo. Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet 4. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća, pečurki i pektinskih preparata, Sl. list SFRJ 1/79 5. Vračar, Lj. (2001): Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća, pečurki i bezalkoholnih pića. Tehnološki fakultet, Novi Sad.

15


Tehnološki postupci prerade cvekle Autor: Stana Mićović, dipl. ing. Recezent: prof. dr Biserka Vujičić

1. 2. 3. 4. 5.

Pasterizovana cvekla Sušena cvekla Sok i koncentrat od cvekle Trop Literatura

Kod konzervisanja cvekle mora se najveća pažnja obratiti održavanju crvene boje. Klasiranje po veličini je veoma važno radi pravilnog barenja. One se u ovom pogledu (prema dimenzijama prečnika) dele na dve grupe: 1. Okrugle sorte - obuhvataju plodove prečnika od 40 do 100 mm. U ovoj grupi postoje tri klase: I-klasa, prečnik od 40 do 60 mm; IIklasa, od 60 do 80 mm; III-klasa, od 80 do 100 mm. 2. Duguljaste sorte-u ovoj grupi postoje dve klase: I-klasa, od 40 do 60 mm; II-klasa od 60 do 80 mm prečnika. Za dobijanje kvalitetnog proizvoda pored boje je od značaja nežnost cvekle, kao i njena veličina. Okrugle, suviše debele sorte, ne daju kvalitetne proizvode. Pasterizovana cvekla Jedan od proizvoda koji se konzerviše pasterizacijom je i salata od cvekle. Cvekla je zaista u poslednje vreme postala, na neki način, veoma tražena i cenjena povrćna kultura pogotovo što joj se pripisuju izvesna antikancerogena svojstva. Prema tome, tražena je i kao sveža sirovina, i kroz sok, a ujedno kao kroz veoma cenjenu salatu od cvekle. Koren cvekle namenjen je za proizvodnju salata, kao i ostalo korenasto povrće. Preporučljivo je odmah po prijemu u krug, suvo očistiti, odnosno u rotacionim kuglastim mašinama, odvojiti površinske nečistoće, odnosno zemlju i pesak koji su zaista prisutni. Tako se radi i mrkva, tako se radi i celer, peršun, znači

čišćenje je često puta veoma preporučljivo. Sledi obavezna kalibraža, odnosno klasiranje po krupnoći koje je opet iznuđeno jer koren neujednačen, a sledeća tehnološka operacija je uslovljavanje. Po klasama, koren sme da se opere, opet u rotacionim kuglastim mašinama, a zatim puni u odgovarajuće korpe pomoću kojih se unosi u paster kade. Sledi kuvanje, odgovarajuće vreme, do sat vremena, pa zatim odvajanje ljuske, tj. pokožice. Obavlja se isključivo, mehanički, abrazivnim putem, ili ručno na inspekcionim stolovima. Ove mašine prilično uspešno rade, prosto, odgovarajuće konstrukcije pomoću gumiranih valjaka. Skine se dovoljno pokožice, pa onda tako iz tih mašina pada na inspekcionu traku, gde radnice očiste zaostali deo pokožice. Sledi rezanje u kolutiće odgovarajuće debljine. Puni se u pripremljenu ambalažu, tako izrezana, u koju se potom dozira, opet, vreo pripremljen naliv. Na 50 kg sirovine se dodaje 8 do 8,5 litara 10 % sirćeta, 1 kg šećera, 425 g kima, 400 g rena. Gotov proizvod treba da sadrži 1 % sirćeta, računato na sirćetnu kiselinu (Crnčević, 1951). Rastvor za nalivanje treba dodati u vrelom stanju, pa zatim ambalažu odmah zatvoriti i pasterizovati. Režim pasterizacije zavisi od veličine pakovanja. Sušena cvekla Cvekla se suši kao ostalo krtolasto-korenasto povrće, sečena na kocke, listiće ili rezance. Biraju se sorte sa što intenzivnijom bojom jer se ovako sušena i u prah pretvorena cvekla može koristiti kao bojena materija za popravke boje kod mnogih proizvoda. Sušena cvekla se upotrebljava kao dodatak za supe, đuveče i druga gotova jela. Priprema cvekle je specifična utoliko što se zbog rastvorenih bojenih materija najpre blanšira pa onda ljušti i seče. Oprana cvekla se blanšira, ljušti, seče a zatim suši u sušnici sa beskrajnim transporterom na temperaturi 85oC u početnom stadijumu, a kasnije na 70oC, i u završnoj fazi na oko 55oC. Suši se do sadržaja vlage od oko 5%. Od 100 kg neljuštene cvekle dobija se oko 9 kg sušene, sa 5% vlage. Pri pripremi kao i pri sušenju treba voditi računa da ne dođe do velikog gubitka betanina. Pri višim pH vrednostima crvena boja pri

16

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana zagrevanju prelazi u mrku (Niketić-Aleksić, 1988). Sok i koncentrat od cvekle Prema važećoj zakonskoj regulativi (Sl. list SFRJ 1/79), sok od povrća je proizvod dobijen preradom svežeg ili smrznutog povrća, doradom kaše od povrća ili bistrog matičnog soka od povrća, kao i razređivanjem koncentrisanog soka od povrća koji je prethodno konzervisan fizičkim postupkom. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka povrća, sok od povrća može biti: bistar, mutan ili kašast. Prema istom Pravilniku, koncentrisani sok od povrća je proizvod dobijen koncentrisanjem soka dobijenog iz svežeg ili smrznutog povrća ili koncentrisanjem sirovog ili matičnog soka koji je prethodno konzervisan fizičkim postupkom. Koncentrisanje se vrši otparavanjem vode i to u vakuum aparatima i smrzavanjem. Koncentrisani sok od povrća mora se proizvoditi po proizvođačkoj specifikaciji. Koncentrisani sokovi (koncentrati) predstavljaju poluproizvode za dobijanje sokova. Koncentrisanje je termički proces kojim se odstranjuje voda iz proizvoda isparavanjem na temperaturi ključanja. Prehrambeni proizvodi u čiju grupu spadaju i sokovi moraju se na neki način konzervisati kako bi im se produžila održivost i obezbedila zdravstvena ispravnost. Konzervisanje koncentrisanih sokova obavlja se na principu stvaranja visokog osmotskog pritiska. Ovom tehnikom se stvara sredina u kojoj se mikroorganizmi teško razvijaju. Koncentrisanje se obavlja u uslovima sniženog pritiska što podrazumeva i niske temperature, pri čemu temperatura ključanja ne bi trebalo da je iznad 45oC, u takvim slučajevima je potrebno nakon uparavanja obaviti kratkotrajnu pasterizaciju. Koncentrisani sok se pasterizuje u pločastom, protočnom ili cevastom pasterizatoru na temperaturi od 85oC u trajanju od 30-40 s, ili na višoj temperaturi 100-105oC samo 10 s. Opšta šema proizvodnja koncentrata prikazana je na slici 10. Kao prva tehnološka operacija u proizvodnji koncentrata, odnosno tehnička

rešenja za prijem vezana su isključivo za vrstu, odnosno konzistenciju sirovine. Ovde je bitno da se sirovina dopremljena na preradu u što kraćem vremenu prerade konzerviše. U tehnološkom procesu prerade sirovine pranje je neophodna operacija koja ima za cilj da plodove oslobodi svih prisutnih kako mehaničkih nečistoća tako i zaštitnih sredstava. Izvodi se u specijalno konstruisanim uređajima za pranje u kojima se uz pomoć ugrađenih ventilatora, veće snage, uduvava vazduh koji izaziva barbotiranje vode čime se pospešuje i kretanje i pranje ploda. Oprano sirovina odlazi na usitnjavanje kao sledeću operaciju. Za usitnjavanje se koriste specijalni mlinovi različitih konstrukcija, zavisno od proizvođača. Sitnjenje je važna tehnološka operacija od koje zavisi randman soka. Usitnjeno sirovina odlazi na termičku obraduprimarno termičko tretiranje. Ova operacija ima za cilj inaktivaciju prisutnih enzima, pre svega oksidativnih i pektoliičkih i redukciju prisutne mikroflore, čime je praktično sprečeno svako nepoželjno enzimatsko i biološko kvarenje sadržaja. Veoma je bitno i to što se pod uticajem povišene temperature izaziva pucanje ćelija koje otpuštaju sok, te se prilikom presovanja postiže bolje iskorišćenje na soku i bolja ekstrakcija bojenih i aromatskih materija. Termički tretirana kaša direktno iz razmenjivača toplote ulazi u sudove za depektinizaciju. Na putu ispred sudova za depektinizaciju, odnosno u cevovod, pomoću ugrađene dozir pumpe ubacuje se (dozira) pripremljeni pektolitički preparat iz suda za rastapanje tako da se u cevovodu na putu do suda za depektinizaciju kaša i pektolitički preparat dobro izmešaju. Pomoću ugrađenih mešalica u sudu za depektinizaciju obavlja se dodatno mešanje kako bi pektolitički preparat što bolje došao u kontakt sa svakom česticom. Nakon završene depektinizacije monopumpa pripremljenu masu dozira u uređaj za odvajanje soka, tzv. prese. Odvajanje soka se može obaviti primenom sile pritiska, centifugalne sile i protivstrujnom ekstrakcijom. Od ove tehnološke operacije, uz adekvatnu pripremu, zavisi iskorišćenje, odnosno 17

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana ekonomičnost proizvodnje. Grubo čišćenje soka ima za cilj da izdvoji grube nečistoće kao što su delići tkiva, semenke i peteljke i na taj način olakšaju dalje tehnološke operacije. Ova operacija se izvodi u rotacionim sitima koja se ugrađuju između prese i centifugalnog separatora. Prva separacija ima zadatak da pomoću centrifugalne sile iz soka odstrani što veći deo suspendovanog tkiva i drugih nečistoća koje se nalaze u soku. Posle prve separacije dobijeni sok može posle pasterizacije da se skladišti u vidu matičnog soka i da se do momenta upotrebe čuva u kontrolisanim uslovima. Kod direktne prerade soka do bistrog sledi termička obrada koja je kod kvalitetnih tehničkih rešenja u sklopu, odnosno ispred uređaja za odvajanje arome. Uz bojene materije, šećere i kiseline, aromatske materije su glavni nosioci senzorskih osobina sirovine i prerađevina, pa su veoma bitne za kvalitet kako sirovine tako i proizvoda. Pod aromom sirovine i prerađevina podrazumeva se smeša isparljivih jedinjenja koja daju nezamenljivu čulnu karakteristiku određene sirovine, odnosno proizvoda. U cilju sprečavanja ili smanjivanja gubitaka arome u savremenim postrojenjima proizvodnje koncentrata obavlja se izdvajanje arome uključivanjem u proces specijalno izgrađenih uređaja tzv. hvatača arome. Sok posle separacije i izdvajanja arome postaje kompleksan polidisperzni sistem koji pored rastvorljivih šećera, kiselina, soli, taninskih i bojenih materija sadrži manje ili veće količine suspendovanog tkiva što zavisi od sirovine, načina pripreme, tehnike odvajanja soka itd. Za dobijanje potpuno bistrog soka bez opalescencije i naknadnog zamućenja potrebno je odstraniti sve one materije iz soka koje ga čine mutnim. Iz tih razloga potrebno je obaviti bistrenje i filtraciju. Bistrenje je složen koloidno-hemijski proces koji može biti prirodni i veštački. Kada je proces bistrenja obavljen, uključuje se pumpa koja bistru fazu povlači i dozira u uređaje za filtraciju. Filtracija je završna operacija u procesu obrade soka do bistrog soka. Ima za cilj da iz soka odstrani one materije koje sok čine mutnim i nisu izdvojene tokom bistrenja. Uspešno izvedeno bistrenje i filtacija garantuju potpuno

bistar sok bez opalescencije i naknadnog zamućenja. Nakon filtracije sledi koncentrisanje izbistrenog soka. U širem smislu, to je metoda konzervisanja kod koje se povećana održivost postiže uklanjanjem vode. Koncentrisanje se može obaviti toplotom (uparavanjem), niskim temperaturama i primenom reversne osmoze. Uparavanjem se voda iz soka izdvaja pomoću toplotne energije koja obezbeđuje temperaturu dovoljnu da zagreva vodu do temperature ključanja, čime se određena količina vode odstranjuje u obliku pare, a zaostaju ostali ugušćeni sastojci. Sok nastao na ovaj način zove se koncentrisani sok ili koncentrat. Nakon provere suve materije, koncentrisani sok se termički obrađuje i posle hlađenja aseptički pakuje u vreće. Posle pakovanja koncentrat se čuva u skladištu do upotrebe. U pogonu “Slovan” Selenča nakon prihvata, pranja i sitnjenja plod cvekle se direktno presuje pri čemu se izbegavaju termički tretmani (primarna termička obrada radi inaktivacije prirodnog enzimatskog kompleksa na 80-90°C) kao i tokom depektinizacije (4550°C). Na taj način se dobije sok cvekle koji je bogat materijama koje imaju antioksidativno svojstvo (betanin, vulgaksantin, polifenoli, vitamin C), što se može označiti kao “zdrava hrana”. Pripremljen koren cvekle, isceđen sok jabuke, pomešani u odgovarajućim odnosima, bez dodatka šećera, bez korekcije, pasterizuju napunjeni u atraktivnu ambalžu. Trop Nakon proizvodnje soka i koncentrata od cvekle ostaje trop. Prinos soka je oko 60%, odnosno zaostaje oko 40% tropa. Sadržaj vlage u tropu nakon proizvodnje soka kod cvekle je 82,4% (Peschel et al., 2006). Najveći prinos ekstrakta dobijen je polarnim rastvaračima kao što su voda (20,1%) i metanol (16,7%); manji prinosi dobijeni su etanolom (9,0%), acetonom (0,5%) i heksanom (0,4%) (Peschel et al., 2006). Sadržaj ukupnih fenola je najveći u acetonskom ekstraktu (150,58 mgGEA/g suvog ekstrakta, GEAekvivalenti galne kiseline), zatim heksanskom (124,15 mgGEA/g suvog ekstrakta), etanolnom (121,95 mgGEA/g suvog ekstrakta), vodenom 18

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana (91,74 mgGEA/g suvog ekstrakta) i u metanolnom ekstraktu (86,99 mgGEA/g suvog ekstrakta) (Peschel et al., 2006). Zbog navedenih činjenica, iskorišćenje tropa zbog fenolnih jedinjenja i betalaina predstavlja realnu potrebu.

Opšta šema proizvodnje sokova i koncentrata Literatura 1. http://www.fineli.fi/ 2. Gordana Niketić-Aleksić, (1998): Tehnologija voća i povrća, Naučna knjiga, Beograd 3. Lazic, B., Djurovka, M., Markovic, V., Ilin, Z. (1998): Povrtarstvo. Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet 4. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća, pečurki i pektinskih preparata, Sl. list SFRJ 1/79 5. Vračar, Lj. (2001): Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća, pečurki i bezalkoholnih pića. Tehnološki fakultet, Novi Sad.

19

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana Cvekla Autor: Stana Mićović, dipl. ing. Recezent: prof. dr Biserka Vujičić

1. 2. 3. 4. 5.

OPIS BILJKE PROIZVODNJA CVEKLE HEMIJSKI SASTAV FENOLNA JEDINJENJA BOJENE MATERIJE CVEKLE

OPIS BILJKE Cvekla (Beta vulgaris) spada u korenasto povrće. To je dvogodišnja biljka iz familije Chenopodiaceae.

Za ishranu i preradu koriste se zadebljali korenovi raznih sorti cvekle. Koren cvekle je građen tako da se naizmenično smenjuju oplutalo tkivo i parenhim sa prstenovima ksilema i floema. U zavisnosti od ekoloških uslova pojedini elementi se mogu jače ili slabije razviti. Tako se u zemlji sa dosta vlage dobro razvija parenhimsko tkivo a slabije sprovodni elementi drvenastog dela. Cvekla se po obliku korena deli na tri grupe i to: • loptasti tip (bordo, eklipsa), • elipsasti (egipatska) i • izduženi (Formanova). Najbolja je egipatska pljosnata (elipsasta) sa korenom skoro iznad zemlje. Iz osnovne biljke, kojoj je pradomovina obala Sredozemnog mora proizašle su mnoge kulturne sorte repe. Iz početnog tankog korena, dugogodišnjim uzgajanjem dobijen je gomoljasti podzemni deo biljke.

Osnovne karakteristike nekih sorti cvekle (Lazić i sar., 1998) Sorta

Koren-oblik

Koren-boja mesa

Dužina vegetacije

Namena

Egipatska

Pogačast

Crvene

Rana

Univerzalna

Detroitska

Okruglast

Crvena

Srednje rana

Univerzalna

Bicor

Okrugla

Crvena

Srednje rana

Industrija

Dweringa

Okrugla

Crvena

Srednje rana

Industrija

Erfurska

Cilindričan

Tamno crvena

Kasna

Sveža

Bordo

Okruglast

Tamno ljubičasta

Srednje rana

Univerzalna

Ruby queen

Okruglast

Crvena

Rana

Industrija

Ruby detroit

Okrugla

Tamno crvena

Srednje rana

Univerzalna

Nero detroit

Okrugla

Tamno crvena

Srednje rana

Univerzalna

Cylindra

Cilindričan

Tamno crvena

Kasna

Univerzalna

PROIZVODNJA CVEKLE U zapadnoj Evropi se godišnje proizvede više od 200.000 tona cvekle (Beta vulgaris L. ssp. Vulgaris, Chenopodiaceae), od čega se 90% konzumira kao povrće, dok se preostali deo prerađuje u sok i prehrambenu boju (Schieber et al., 2001). Najbolje prinose cvekla daje na plodnim, dubokim zemljištima, bogatim organskim

materijama. Pogodna su aluvijalna zemljišta i černozem, dok na teškim, zbijenim zemljištima prisutna je pojava deformacije korena, slabiji prinos i pogoršan kvalitet. Cvekla je osetljiva i na reakciju zemljišta, najviše joj odgovara pH 6,5-7,0. Na kiselim zemljištima prinos je mali, a kvalitet pogoršan (Lazić i sar., 1998). Obrada zemljišta za prolećnu setvu započinje 20

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana dubokim oranjem u jesen i prolećnom obradom sa predsetvenom pripremom u proleće. Za letnju setvu obrada je plitka i istovremena sa predsetvenom pripremom. Ova obrada se obavlja odmah po skidanju prvog useva. Koren cvekle je kvalitetan ako je njegovo formiranje ravnomerno, ako nema zastoja ili poremećaja u razvoju. S toga je neophodno da hraniva budu u lako pristupačnoj formi i u dovoljnim količinama. U grupi korenastih kultura cvekla ima najveće zahteve prema hranivima, ali visoke količine azota povećavaju sadržaj NO3. Cvekla zahteva puno kalijuma. Na nekim zemljištima dolazi do izvesnih poremećaja u razvoju cvekle usled nedostatka bora, naročito ako je godina sa malo padavina. Ti nedostaci manifestuju se pojavom crnih pega na listu i korenu. Cvekla se može proizvesti na dva načina: direktnom setvom i iz rasada. Najčešće se primenjuje direktna setva, dok se rasad koristi samo za ranu prolećnu proizvodnju. Setva se obavlja u dva osnovna roka, prolećnom i letnjem. Prolećna setva namenjena je za tzv. zelenu pijacu i uglavnom se primenjuje u baštenskoj proizvodnji, a nešto ređe na većim površinama. Optimalni rok za prolećnu setvu je prva dekada aprila. Letnja setva obavlja se nakon skidanja prethodnih useva, a optimalan agrotehnički rok je 1-15 jula. Ubiranje (vađenje) cvekle se obavlja u fazi obrazovanog zadebljalog korena (prečnik 4-5 cm) i to postepeno ili za industrijsku preradu jednokratno, a pre nastupa jačih mrazeva. Vađenje može biti ručno ili mehanizovano. Koren cvekle se dobro čuva u podrumu, trapu, spremištu pri temperaturi od 0-2oC i značajna je hrana u toku zime i ranog proleća (Lazić i sar., 1998). HEMIJSKI SASTAV Koren cvekle je bogat ugljenim hidratima, posebno saharozom. Sadržaj proteina nije izražen ali su zastupljene najznačajnije aminokiseline. Sadrži betaine značajne za sintezu holina u čovečjem organizmu. Ističe se bogatstvo mineralnih materija, posebno Fe, K, Mn, Zn. Takođe je bogata folatima, rastvorljivim i nerastvorljivim vlaknima i antioskidantima. (www.wikepedia.org).

Ugljeni hidrati su posle vode najzastupljeniji sastojci namirnica biljnog porekla. Čine 80% suve materije voća i povrća te predstavljaju važan izvor energije i rezervnu hranu organizma. Svi ugljeni hidrati se dele na monosaharide ili proste šećere, oligosaharide koji se sastoje od dva ili više monosaharida i polisaharide čiji se molekuli sastoje od mnogo molekula monosaharida. Monosaharidi se prema broju ugljenikovih i kiseonikovih atoma dele na trioze, tetroze, pentoze, heksoze itd. Od šestočlanih monosaharida u ljudskom organizmu se mogu naći: glukoza (grožđani šećer) kao najvažniji monosaharid, fruktoza (voćni šećer), galaktoza i manoza. Od oligosaharida sa stanovišta ishrane, najbitniji su disaharidi: maltoza, laktoza saharoza i celobioza. Sadržaj šećera (Rodríguez-Sevilla et al., 1999): Šećer

g/100g sirovine

Fruktoza

0,127

Glukoza

0,488

Saharoza

6,68

Ukupni šećeri

7,14-7,30

Od polisaharida najvažniji su skrob koji se kao rezerva ugljenih hidrata nalazi u biljkama (zrna žitarica, krtole, podzemna stabla, korenje i sl.) i glikogen (životinjski skrob) koji se kao rezerva nalazi u animalnim, pa i u ljudskim ćelijama. Sa fiziološkog aspekta, bitno je napomenuti da u polisaharide spadaju i celuloza, hemiceluloza, agar-agar kao i mnogi drugi. Dijetetska vlakna (DV) se sastoje od biljnih jestivih polisaharida, lignina i srodnih supstanci rezistentnih na varenje osnovnim enzimima ljudskog digestivnog trakta. Dijetetska vlakna obuhvataju sve nesvarljive polisaharide, kao i voskove i lignin. Uz nova saznanja i proširenu listu DV, odbor naučnika American Association of Cereal Chemist (AACC) dozvolio je novu definiciju DV. Definicija uključuje nekoliko komponenata, koje prema AOAC metodi ne pripadaju DV, a koje pokazuju slične fiziološke efekte. Dozvoljena AACC definicija 21

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana glasi: DV su jestivi delovi biljaka ili analogni ugljeni hidrati koji su rezistentni na varenje i apsorpciju u tankom crevu čoveka, sa komplektnom ili delimičnom fermentacijom u debelom crevu. DV obuhvataju polisaharide, oligosaharide, lignin i srodne biljne supstance. DV pokazuju pozitivna fiziološka dejstva kao što su laksacija, i/ili smanjenje holesterola u krvi, i/ili smanjenje glukoze u krvi. Komponente koje su definisane ovom definicijom su celuloza, hemiceluloza, lignin, inulin, gume, modifikovana celuloza, sluzi, oligosaharidi, pektini, voskovi, kutin i suberin. Sadržaj dijetetskih vlakana (Vollendorf & Marlett, 1993)

u

cvekli

Sveža cvekla SM (%)

12,3

TDF (AOAC metod) (g/100g)

2,5

TDF (Uppsala metod) (g/100g)

2,1

IDF (Uppsala metod) (g/100g)

1,4

SDF (Uppsala metod) (g/100g)

0,7

Kuvana cvekla (Uppsala metod) SDF Hemiceluloza (g/100g SM)

2,3

Pektin (g/100g SM)

3,6

IDF Hemoceluloza (g/100g SM)

4,2

Celuloza (g/100g SM)

5,7

Pektin (g/100g SM)

1,5

Lignin (g/100g SM)

0,2

TDF (Total Dietary Fibre) - ukupna rastvorljiva vlakna SDF (Soluble Dietary Fibre) - rastvorljiva vlakna IDF (Insoluble Dietary Fibre) - nerastvorljiva vlaka Sadržaj ukupnih ugljenih hidrata je 6,9g/100g sveže cvekle (www.fineli.fi).

Nutritivni sastav cvekle (www.finelli.fi)* Nutritivne komponente

Sadržaj

Makro komponente Energetska vrednost (kJ)

141

Slobodni ugljeni hidrati (g)

6,9

Ukupne masti (g)

0,1

Ukupni proteini (g)

1,0

Ugljeno-hidratne komponente Ukupne organske kiseline (g)

0,2

Skrob (g)

0,1

Ukupni šećeri (g)

6,8

Saharoza (g)

6,5

Fruktoza (g)

0,1

Ukupna vlakna (g)

2,5

Vlakna liposolubilna (g)

1,2

Polisaharidi, ne-celulozni, hidroslubilni (g)

1,3 22

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana Glukoza (g)

0,2

Masti Ukupne masne kiseline

0,2

Ukupne masne kiseline (g)

0,2

Ukupne zasićene masne kiseline (g)

< 0,1

Ukupne, monozasićene cis masne kiseline (g)

< 0,1

Ukupne, polizasićene masne kiseline (g)

0,2

Masne kiseline 18:2 cis, cis n-6 (linolna kiselina) (mg)

131

Masne kiseline 18:3, n-3 (α-linolna kiselina) (mg)

22

Ukupni steroli (mg)

17,1

Minerali Natrijum (mg)

40,0

Soli (mg)

101,9

Kalijum (mg)

450,0

Magnezijum (mg)

20,0

Kalcijum (mg)

14,0

Fosfor (mg)

40,0

Gvožđe (mg)

0,9

Cink (mg)

0,5

Jod (μg)

1,0

Selen (μg)

0,4

Vitamini Vitamin A (μg)

0,6

Vitamin E (mg)

< 0,1

Vitamin K (μg)

3,0

Vitamin C (mg)

10,0

Folna kiselina (HPLC) (μg)

150,0

Niacin (mg)

0,4

Riboflavin (mg)

0,05

Tiamin (B1) (mg)

0,03

Piridoksin (mg)

0,05

Karotenoidi (μg)

11,4

* Vrednosti se odnose na 100g sirove cvekle

Mineralne materije su neophodne za održavanje života i izgradnju svakog organizma te s toga predstavljaju veoma bitan 23

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana sastojak svake namirnice. Voće i povrće se smatra veoma bogatim izvorom ovih korisnih materija (0,3-2%), što im uz bogat vitaminski sastav daje posebnu fiziološku vrednost. Sastav mineralnih materija voća i povrća čine pre svega metali: K, Ca, Na, Mg, Fe, Mn, Al, zatim u manjoj meri: Cu, Zn, Mo, Co i još neki oligoelementi kao i nemetali: S, P, Si, Cl, B, F. Pored navedenih „korisnih“ metala i nemetala, u sastav mineralnih materija voća i povrća ulaze i tzv. toksični metali (Pb, As, Cd i Hg), koji u namirnice mogu dospeti preko sredstava za zaštitu bilja, u toku tehnološkog procesa prerade i zbog reakcije sadržaja sa neispravnom ambalažom. Maksimalno dozvoljena koncetracija toksičnih metala je regulisana zakonskim procesima. Sadržaj mineralnih materija u svežoj cvekle je 627,3 mg/100g, najviše su zastupljeni natrijum, kalijum, magnezijum, kalcijum, gvožđe, fosfor, cink, jod i selen (www.finelli.fi). Vitamini su organska jedinjenja koja ljudski organizam ne sintetiše a koja su neophodna za održavanje života. Nemaju gradivnu niti energetsku ulogu, ali učestvuju u pretvaranju energije i regulaciji metabolizma strukturnih jedinjenja. Vitamini su veoma važni sastojci voća i povrća i u kombinaciji sa mineralnim materijama čine ove namirnice fiziološki veoma vrednim. Zadatak svakog tehnološkog procesa je da ih sačuva u najvećoj mogućoj meri. Prema rastvorljivosti, vitamini se dele u dve grupe: rastvorljivi u vodi (hidrosolubilni) i rastvorljivi u mastima (liposolubilni). Vitamini koji se najčešće nalaze u voću i povrću su: vitamin C (L-askorbinska kiselina), vitamin A (β-karoten), B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B3 (pantotenska kiselina), H (biotin), PP (nikotinska kiselina), D, E itd. Cvekla sadrži vitamin C u korenu (10 mg/100g), dok je nadzemni deo odličan izvor vitamina A, sadrži još vitamin E, K, B1, B2 i B6 (www.finelli.fi). Sadržaj ukupnih vitamina je 13,7914 mg/100g sveže cvekle (www.fineli.fi). Lipidi su organska jedinjenja čija karakteristika je da se rastvaraju u organskim rastvaračima. U analitici životnih namirnica, pod pojmom lipidi se podrazumevaju sve materije koje se iz nekog materijala ekstrahuju bezvodnim etrom, a koje posle jednočasovnog sušenja u sušnici ne ispare (Vračar, 2001).

Ekstrakt lipida sadrži masti i druge slične supstance (voskovi, složeni lipidi, slobodne masne kiseline, steroli, vitamin, eterična ulja, plastidni pigmenti i sl.). Kod većine namirnica sadržaj lipida praktično odgovara sadržaju masti s obzirom na neznatan sadržaj pratećih sličnih supstanci. Na osnovu sadržaja masti namirnica ocenjuje se njihova energetska vrednost. Izuzev semena i nekih plodova koji sadrže znatne količine masti, namirnice biljnog porekla koje se koriste u ishrani, sadrže malu količinu masti (0,1-1%). Sadržaj lipida je 0,1 g/100g sveže cvekle (www.finelli.fi ). Proteini su visokomolekularna, kompleksna organska jedinjenja, sastavljena od velikog broja aminokiselina i predstavljaju najvažniji sastojak žive materije. Aminokiseline delimo na esencijalne (organizam ih ne može sintetisati) i neesencijalne (organizam ih sintetiše). Biološka vrednost namirnice se ceni po sadržaju esencijalnih aminokiselina. Fiziološka uloga im je pre svega gradivna. Ako u ishrani nedostaje samo jedna aminokiselina, sinteza proteina je onemogućena. Najčešće se određuje ukupan sadržaj proteina, a samo u nekim slučajevima sadržaj pojedinih proteina. Sadržaj proteina u svežoj cvekli je 1,0g/100g (www.finelli.fi) FENOLNA JEDINJENJA Poznato je da fenolna jedinjenja imaju višestruko biološko delovanje, uključjući antioksidativnu aktivnost. Sirovi ekstrakti voća, povrća, začina, cerealija i drugih biljnih materijala bogatih fenolima su od posebnog značaja za prehrambenu industriju pošto usporavaju oksidativnu degradaciju lipida i na taj način poboljšavaju kvalitet i nuritivnu vrednost hrane. S obzirom da je trend u prehrambenoj industriji i nauci usmeren ka funkcionalnoj hrani sa specijalnim zdravstvenim efektima, takođe, raste zainteresovanost istraživača, proizvođača hrane i potrošača prema antioksidativnim sastojcima biljnog porekla u održavanju zdravlja i zaštiti od koronarnih oboljenja i kancera (Kähkönen et al., 1999). Ekstrakti cvekle i pokožice cvekle u polarnim rastvaračima, pokazuju relativno veliku antioksidativnu aktivnost u poređenju sa ostalim povrćem (Vinson et al., 1998; 24

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana Kähkönen et al., 1999; Miller et al., 2000). Na osnovu antioksidativne aktivnosti, cvekla se nalazi među prvih 10 vrsta povrća (Kähkönen et al., 1999; Vilson et al., 1998; Cao et al., 1996); prema Vilson et al. (1998), na osnovu sadržaja ukupnih fenola u suvoj materiji, cvekla zauzima prvo mesto, dok na osnovu ukupnog fenolnog antioksidativnog indexa (PAOXI) po suvoj materiji zauzima deseto mesto (od 23 ispitane vrste povrća). Najveća koncentracija fenolnih jedinjenja u cvekli je između tkiva korteksa i ljuske (50 % ukupnih fenola), dok koncentracija preostalih fenola opada prema središtu korena (Friedman, 1997; Kujala et al., 2000). Fenolna jedinjenja u ljusci cvekle čine L-triptofan, p-kumarinska i ferulna kiselina, kao i ciklodopa glukozid derivati (Kujala et al., 2001). Sadržaj polifenola se obično određuje metodom Folin-Ciocalteau (FC) (Waterhouse, 2001). Istraživanja Čanadanović-Brunet i sar. (2007) pokazala su da je u ekstraktu sadržaj polifenola identifikovanih visokopritisnom tečnom hromatografijom (HPLC) bio niži od sadržaja određenog Folin-Ciocalteau metodom. Razlog tome je što upotrebom metode po Folin-Ciocalteau dolazi do smetnji koje mogu uzrokovati šećeri ili askorbati . BOJENE MATERIJE CVEKLE Jedan od najvažnijih zadataka pri preradi povrća jeste očuvanje prirodne boje. Na osnovu boje, potrošač bira određeni proizvod, a tek kasnije taj odabir utiče na ostale osobine proizvoda. Većina hrane danas se u manjoj ili većoj meri prerađuje u prehrambenoj industriji i proizvođači imaju potrebu da očuvaju u što većoj meri boju koja se može promeniti prilikom proizvodnje ili da ih oboje prirodnim ili sintetskim bojama. U tom slučaju proizvodi mogu biti neprirodno obojeni i vizuelno neprihvatljivi. Prirodna boja voća i povrća menja se pod uticajima enzimatskih i neezimatskih reakcija koje su uslovljene nizom faktora (pH, temperature, vrste enzima, kiseonik, supstrat, metali itd.). Bojene materije voća i povrća dele se na dve grupe: nerastvorljive i rastvorljive u vodi i u ćelijskom soku.

Nerastvorljivi pigmenti (plastidi), vezani su za organele biljnih ćelija, ne rastvaraju se u vodi, odnosno soku iz vakuola. Nerastvorljivi pigmenti su hlorofil i karotenoidi. Sirovina koja kao dominantne pigmente sadrži plastidne pigmente (breskva, mrkva, kajsija), ne može se koristiti za proizvodnju bistrih sokova jer je nemoguće postići karakterističnu boju sirovine. Rastvorljivi pigmenti se nalaze u vakuolama biljnih ćelija, a kod prerade voća i povrća prelaze u tečnu fazu (sok) kao rastvor. U tu grupu biljnih materija spadaju flavonoidi i betalaini. Flavonoidi su žuti, narandžasti, crveni i plavi pigmenti. Oni su odgovorni za intezivnu boju brojnog povrća, cveća i voća. Flavonoidi se nalaze u ćelijama pokožice (grožđe, šljiva) ili u samom mesu (malina, ribizle, maline, borovnice, cvekle). Sva jedinjenja flavonoida sadrže flavansku strukturu i lako se izdvajaju iz vakuola razgradnjom tonoplasta. U industrijskoj preradi voća i povrća ova jedinjenja imaju višestruku ulogu; to su prirodne obojene komponente, prekursori neenzimatskog tamnjenja i jedinjenja koja mogu da izazovu pojavu taloga u sokovima, koncentratima sokova i sirupima. Antocijani imaju dugu istoriju u ljudskoj ishrani. Antocijani i drugi flavanoidi su privukli veliku pažnju jer imaju lekovita svojstva.Antocijani uglavnom asociraju na voće, ali ih ima i u povrću, cveću, lišću, delovima biljaka. U toku prerade gube se antocijani, koji su odlika svežeg voća, pa postoji potreba da se gotovim proizvodima dodaju ekstrakti antocijana kako bi se korigovala senzorska svojstva gotovih proizvoda. Slobodni radikali i reaktivna oksidaciona sredstva izazivaju poremećaje u ljudskom organizmu koji mogu da dovedu do pojave kancera, oštećenja krvnih sudova i arteroskleroze. Studije pokazuju da flavonoidi (antocijani) i srodni polifenoli doprinose antioksidativnoj aktivnosti unutar organizma, a nalaze se u većini voća i povrća. Istraživanja su potvrdila da antocijani nisu samo netoksični i nemutageni, nego imaju i lekovita svojstva (Einbond, 1996). http://www.fineli.fi/ 1. 2. Gordana Niketić-Aleksić, (1998): Tehnologija voća i povrća, Naučna knjiga, 25

www.tehnologijahrane.com Sva prava zadržana Beograd 3. Lazic, B., Djurovka, M., Markovic, V., Ilin, Z. (1998): Povrtarstvo. Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet 4. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća, pečurki i pektinskih preparata, Sl. list SFRJ 1/79 5. Vračar, Lj. (2001): Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća, pečurki i bezalkoholnih pića. Tehnološki fakultet, Novi Sad.

Udruženjem ugostiteljstva i turizma, pozivaju Vas na sastanak na temu: “IMPLEMENTACIJA HALAL STANDARDA U FUNKCIJI POVEĆANJA IZVOZA NA TRŽIŠTE ISLAMSKIH ZEMALJA” O ovoj temi uvodna izlaganja podneće: BRANISLAV RAKETIĆ, savetnik u Sektoru za analitiku i agrarnu politiku Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodoprivrede Srbije MUSTAFA JUSUFSPAHIĆ, generalni direktor Agencije za sertifikat HALAL kvaliteta

Implementacija HALAL standarda u funkciji povećanja izvoza na tržište islamskih zemalja Tržište islamskih zemalja, kao najbrže rastuće tržište na svetu, kako po broju potrošača, tako i po prometu, predstavlja veliku izvoznu šansu za privredu Republike Srbije. Da bi ta šansa bila na pravi način iskorišćena i da bi se ostvarilo povećanje izvoza roba i usluga, potrebno je ispuniti osnovne zahteve koje ovo tržište postavlja, odnosno uskladiti svoje proizvode sa standardom HALAL kvaliteta. U tom cilju, a polazeći od interesa i mogućnosti nastupa svojih članica na tržištu islamskih zemalja, Privredna komora Beograda - Udruženje poljoprivrede i prehrambene industrije i Zadružni savez Beograda, u saradnji s Centrom za poslovno obrazovanje i unapređenje kvaliteta, Udruženjem trgovine i

ZAKI SHALTAF, direktor Sertifikacionog sektora Agencije za sertifikat HALAL kvaliteta Sastanak će biti održan u utorak, 26. maja 2009. godine, s početkom u 11,00 časova, u sali VI, Privredna komora Beograda, Kneza Miloša 12. Sastanak je namenjen privrednim subjektima iz oblasti primarne poljoprivredne proizvodnje, prehrambene industrije, trgovine, ugostiteljstva i turizma, kao i svim potencijalnim izvoznicima na tržište islamskih zemalja. Za sve dodatne informacije i potvrdu Vašeg učešća možete se obratiti na telefon: 2642 483, ili na e-mail: [email protected].

26

Tehnologija Hrane maj 09

Recommend Documents