Tehnologija proizvodnje piva.pdf

Recenzenti: 171.01. dr. L l % c \ ~Jnrebica ~d prof. dl-. Iiamiz H a n d i i t

dipl. ing. Nediad Saki6

Izdavat: I'r~vlcdna/Gospodarska komora Federacije Bosnc i I-Iercego\~~ne Kompjuterska obrada: I'redmg PuhariC Dnrio jcraj Lektor: prot'. Aida Krbo Korektor: Miroslav Bagara

Tehnologija proizvodnje piva Urednik:

Ing. Ncd2ail Snkii Za Stampariju: Semir I'rguda Tirai: 1000 koln

NRRODNR KNJIfNICR HNf M O S T R R

0 663

Tehnologija

COBISS

0

PREDGOVOR

U n e d o s t a t k ~.?t,impanih ~ materijal,~n'i o\rO1llc.podruFju

LI posljednjili nekoliko godina, poku6ao sam da o\,im udibenikoln p r u l i l n ?to savrenieniji pregled dostig12~16a,te koliko-toliko omogucim p1-iliv 11o\~ihinformacija.

I'retenzija udibenika nijc hila da bucle s \ ~ e o b u h \ ~ a t a jcr n , m u je obim ograniren, zato nije bilo mogutnosti dci 5.' s1.i aspekli o\>c prohlematike p o t p ~ r n o~-~is\.ijc~llc. Knjiga je rezultat potrebe d a se svim zainleresovanil11a, posebno s t u d c ~ n t i m aiz predmcta pivarst\;a, sla\li na raspolaganje odgcnrarajuti ud%bcnik. CI

Nad
SLI

mi na bilo l
I l \ ~ a l .,; ~ \ s i ~ i i prijaic~ljim,,i kolegam,~koji Icnjiga uglc'da s\.jetlo d , iL,.

SLI

mcb podriali

11

LI

objavlji\~anjuoire

mojim ncislojcinjimacla o\:~i

HISTORIJA PIVA / o pivu kroz

l:gipici~iii Sumcrani SLI psijc 3000.god. p. n . e. pozn,i\!,ili psa\rljc.njc pi\,i. U ~ g i p ~ i t . s k i ~liramo\rima ii otkl-i\reno jc sliko\.ito pismo (liijcroglifi) kojc priknzujc. pra\~ljenjcpi\,a za kuine potrebe. NauFnici su dctaljno opisivali nadcnc liijcl-oglile i crtc%c,, koji su prcdsta\~ljaliprostorije gcljc sc proinlodio slad, kuhalo pi1.0, \roclilo \.rc'njc, p~11iilopi\.o LI male ~ O S L I C Interesantno ~ ~ . je d'i SLI starosjcdioci pili p1\'0 kroz slamku, kojn je imnln tunkciju filtera. Iznicdu Tigrisa i Eufrata ii\,jcli SLI Sumcrani, koji su prm~ilipi\ro od %itnog sjemena pc1c1 ~ic?zi\~onl sjknl.17, ali sc zadriao i pn'obitni nazi\r , , s j ~ i ~ ; j l11i1j~ili7li". ~ l ~ ~ i Za4titnik pivn jc bio bog Dionis. Pi\.o se LI Egiptu pra\rilo na \,isokim tcmperaturama, koje SLI uticale n n raz\~oj m1ijc.i-no kisrlih bakterija, koje su iza;.i\:aIe neprijatan misis i kiselkast okus. Tloda\.,injcm limc~lja11 1X. \;ijcku LI Eng1csl;oj i >;\I. \.ijcku LI Njemai-koj, pi\.o jc stabilnijc, okus i~jcdnai-enijii po\re?ana tmjnost pjcnc. P~.oi~\,ocinja pi\.a LI sLriro \,l-ijeme bil'i jc c~rnpirij~k~i, ;to ~ n ' i i ic l ~nisu pozna\sali ocj\,ijanje hiohc.mijskili psoccsn koji sc poj~\'ljuiuLI toku pra\,ljcnj,i pi\'n, pa pruiia tomc n i s ~ lmogli obc.zbijediti oclgo\.,ll.njuCeuslo\.e z,i psc~i;.\~odnjuk\.alitcxtnog pi\7.1. 'Tck LI dl-ugoj polo\.ilii XIX. \rijeka otkri~rcnisu ~ l ~ r o \.~-cnja ci i izd\zojc.nd jc i-c.lij,i iistc k~ilt~il-c k\,c?sc,~. I'oci pojmom ,(pi\.o,) ~7oii1-a~u1iiijc\.do sc, ,,s17ccijcilni nnpit,ik'' pra\,ljc,n oci jci-mc,nog slL~cl~i. \.c)clc i Iimcljsc s,izlikujc ocl prn\.ljcnj;l pi1.a 11 51'31-0 \,l-ijclmc. S obzil-om n3kili clostignuta, blngo\.~-cmenulic~nijsl;o-mikrol~i~I~>Kk~~ kontl-olu ~ i l . o \ ~ i ~ pol~-pl-oiz\'oda i~i, i goto\.ili proi/\lc~cla,posti7cl sc, p~.oiz\,oclnja~~jc~clndi-cnog l \ \ ~ c i lInog i i ~ pi\,a. Koliko jc pi\ro krot \.ijc,l\o\zc bilo hit n o k,io p~-~~lil-,inihoni proiz\wd i im,~lo

I. SIROVINE

Za proiz\~odnj~r pi\,a upolrrblja\.aju sc siro\~ine:jei-ail?, limelj, voda i kl~asac. i yozncivcinjc niilio\~ih fizii-ko-liemijskili osobinn i uticaja na tc'linolo4kc~pl.occsr, pl-cdslavlja osno\,u za njilio\.u prel-adu i y r o i z \ ~ c > d nk\rnliletnili j~~ pi\,a J G a m (d\,oredni) jc. osno\lna siro\rina 7a pr-c>iz\lodnju slada. Zhog \sc.likog sadriaja skrobn i plje\licc~,koja jc neophodna LI procesu bistrenja kominc>,o b e ~ b j ~ d u j e prirodni filtrncioni sloj. I-Iinelj daje pivu gorok i aroiiiati?an oku5 i bitno ulii-e no kvalilet i stabilizacij~l piva. Voda jc iiaj\~i?c,zastupljena LI pivu, zato k a i e m o d a je ,,kostur"pi\~a.T'ored toga .?to voda utiCc na bioliemijske proccse LI proiz\rodnii pii7a, ona je neophodna i u tc~linoloSkompostupku proiz\rodnje slacla. I<\.ascic scJ doclaje u liladnu Iimcljnu slado\riii~~ I-aiii pre\rodenja iernirntabilnili i ~ i e ! -11 ~ alkohol i i ugljeiidioksid, poii uticajem enziiiia. l < \ ~ c ~ l i l c ~sil.ovina t

Sun~erani probaju pivo

Zakox~ii pronalasci koji su uticali na industrijsku proizvodnju piva

@

H A ~ I I U R A B ~ ] EZAKONTK \' 1726.-168(,. godinc prije Iio\.e ere Z:\KON (1) ~ I S T ~l'l\l/\ C I (I?c~inlicits~cL3t,t) 15 16. godinc

@ I , ( l U I S I'ASI'EUR

jcl 1876. godinc~ is])iti\'no fci.mcnincij~~djclo\zanja ( i ~ i i l < i . o c ~ ~ - ~ akao ~ i i zi uticaj ~ ~ r ~ ipoj~dinili ~~) \'rsta glji~ic'lncl \.rc~njc

gIji\;ic,i

O s n o \ . n ; ~sil.o\.ina z'i proi/.\~ociiiju slCiclcijcs pi\~nl-skid\lorediii jc:Eam I;oji sex uzgajn LI brdsko-plniiiiiskii~ip~.ecIjcliina.Prinos p i \ - ~ ~ . s k jclmn og nn jcdCili' ~ ~ , k t iznosi ar nil 30 d o 44 /mc. I('i-cimjc' iiajsl,irija ?itancn I5000 godinLiprijc iiaic~crc. l'od ~~ljecnj(,m s\j(,llosli, tcml3cl-,1(111-c, \.lci2iiosli i di\.ljili I,\p,ix,~i.,i n ~ zrno i jc.?mcl, 1101c.10 j(> s l x ~ i t ~ l n~ilholiolno o \rc'njc, sn t7juiolii, a liLlpilrll\jcl L3i0 1.1o~l1io7i\.o11i 1 ~ 1 / ~ ~ 1 0 , I ,

"

,:i;c~''.

I < c i ~ l i ~ O \ . I ~ I ' . ~ I I ) O ; ; S J C ~ I . ; ~ ~ ~51,1~(1l>~i ;I (OLI 0;) (10 70 i \ ~ l i ~ i ~ l i ~ \ ~, b~~ il ~t .~> ;, iyj ~ ~ ~ ~ c ~ l : i ~ ( iI ) (( \ ~ I(( ]~, ' + \ ~clo! ~! iI ~' 1 i ' ' , , ) , 7'1 p r ~ > i / \ - o ~ i ~- l i, i~c I!, i~ L , c > ~ I \ . ~ I I - L . L ~ ~ I I -~ I \ : ~ ~ I . ; ~> C!I < , : , C O ! ~ , ~ I I > ,..;:,i1:,,3j!i I ! o ~L ! ~ { ~ ?> I: ! L ~ I I - I \ ~ I

I )

:,Ic!

IS\\

,>I:;<,:

;~

l . , l ~ l l ] ~> I !\ , ~& tI .

Kolii-ina \!lase LI jci-mu je od 14 d o 16 'X), ista je bitiia radi k\,alitetnog uskladiStenja i orl\:ijaiija bioliemijskili rcakcija LI jetmu prije njego\le upotrebc za proiz\fc)dnju slnda. U s\.ijetu SLI poznale ljetnc (jare) i zimske (ozime) fosme jei-ilia. Kod jarili sorti, period oil sjetvc d o ict\:e je 100 dann. Jarc sorte SLI bogate s a Skrobom Sto daje \re& iskosiStenje slada LI kuliaoni, a siromagne SLI bjelantc\rinam;1 koje LI po\.eianom sadl.?,ij~lIoJc. utii-u na organolcptii-ke osobine pi\ra. l'oL~.eLmc~jc' k o n t r o l i ~ ~ i tod\~ijanjc. i ~c.linoloJkezrelosti jci-ma radi optim,ilnog s,id~.i,ij,ic~nzimaLI toku slaclo\-anja jeima.

Heinijski sastav j e k a

Vlaga jei-ma u prusjeku iznosi o d 14 d o 15 ' X I . Vlaga muLe 17ari1-ati izmedu 12 'X, vrlo s u h e iet\le, pa d o preko 20 'K, kod veoma vlaine. A k o je vlaga jeCmn po\letann, o n se n e ~ n o i euspjeSlio i-uvati i klija~rostmu o p d a , pa s e mora suiiti. Da bi se m o g a o Eu\.ati, j c h m mora dn inia \.lajill ispod 15 7 ) .1'1-costala mnsa zl-112 se nazi1.a s u h a s ~ ~ p f i a ~U i c prosjek.~~, ~i. sasta\. sulic supstance jc slijedci-i: LI

HMELJ (hril~~rrllis lrrpitl~ts)

EImelj je d v o d o m a \:i?egodi?nja biljka penjarica, l ~ j , jedna biljka ima mu.?kc l~ra8nii.kec\,jeto\,e, a dsug,i im'i 7.c.nske c\.jel(nrc>.Injci pnlkc> 800 kg. %,a t7soiz\lodiij~ipi\'a Iristc~ s e neoplodcni c\.jcto\,i l;mc?lja obog'ii.eni gorkim i arom,ilskim matel-ijama, koje utii-u na miris i o k u s piIra, i malerijama kojc obezbjeduju tsajnost piva. MuJki limclj s a d r i i o.?tri i i e ~ ~ g o d ngnrki i olsl'ijuma. K\.alitc,t Iimc~lj,iocjcnjujcx se pscma sCidriaju ~ l i ; li bet'i limcljnili kiselina (mckc s~iiol~). - CJ. (alfcl)/ limelja, kojc, ~ L I l<,i~.,iktc~sistii-nc po sacll-Zaju a l { ~i L x f t r ~kisc~lin~l, kojcl nisu toplji\gc u \,ocli. Znto s e d c ~ d a j ~ l u top1~1slado\.inu, 1.ai1i pl-c~\~odcnja Lr izo-(oplji\~c~ oblillinio da p~.oiz\~c!dcmopivo sa naglaJcmom g o r h n o m ili a r o m o m po\7ec'a\.omo cloziranje jiorkos o ~ l ~ ~ c;ii.o~n'itskc~g ~s~io lin~c~lja prilil,oni kuhanj,i LI sl,~cio\,ini. l ' r i s ~ ~ s ti\~~ool i ~ r m u l o nLIa ~ I \ . I spsijc~i,i\.;i I pc>ja\.~id l ~ l j i l ik\zcisacn l'!.c,r;idc\jinc ocl limc~lj,iS L I ~ ~ c l ( , lti/^ ( , -1.; i l i i ~!lo), Iin~c~ljiii c~Ii~tl.;il\I i Iimc~ljii~ p!.,ili. I 13!.oi/\o~i1iiil > i \ . , i , I I ; ? , I ~ I \ ~ Iqc> I O ~l\oris11 J~ l ~ , ~ . ~ ! ~ i L 7 i ! 1 ~ i c - i \j c 1~ ~ ~ l !z!< \ n t c ~ ~i m - i o] ~g i r ~ ~ i o <~t li u i c y~ ~ ~ k l , i d i i t i ' l Iinic~ljci. ij,r . . I j , i i i , i ~h i b I \ O ! . I Y ~ I " i , ! , : ; , i \ / , i , j i ~ i i ! , ~ ,' ; 1. ;1 1 ~ i e ~ 1111.. l j ~ ! , i ii..,!~), i ~~ > ~ ~ i ~ ! ! \i l !i111c,!1 \i ii!!~,i.i ... .:.,!rl~.iI i ! ! ! , I \ I L d l j i > * t b ;!:-ell,,,\c i t i c . I! 51tl~\.~~l>lll. I

I

'

&:

Savinski golding Aromatihi hmelj

Aurora Naglagen sadriaj gorkih Sastav smola Plemenita goreina Gorke materije 7,2 - 12,6 '10 a kiseline

p kiseline P

Kohurnulon Kolupulon

I

--

3-

Aromatske materije

Eteritno u]e SM M~rcen a hurnulen B kar~ofilen Farnesen

--

2,8 - 6 , l ' l o 1,s - 4 , l ' l o 27 - 33 ' l o 45 - 53 ' l o

2,7 - 4,4 '10 22,O - 26,O '10 50 - 55 ' l o -

-1

-

-

0,9 - 1,6 '10 33 - 53 ' l o 20 - 27 '10 4 - 8 O/O 6 - 9 'lo

.

0,3 - 1,7 ' l o 25 - 38 ' l o 29 - 38 '10 9 - 12 ' l o 6 - 8 'lo

--

A

Ncopliodno jc im'iti u \?du s'iznanje cia u limclju ne smijc biti \.i5c od 0,05 mg/l mctilen lilorida koji smanjujc i minimnlnu tr'ijnost pi\l,i. U pivarania sc, mo%c kol-istiti hmelj u prirodnom obliku (u listu), pelclc, ckstsaktu i praliu .St0 zavisi od ugradenc t~linieko-tehno1c)Skeoprcme u kuliaoni. Kod skladi9tenja hmelja \raino jc da ternpcratura sl;ladi,?ta nijc \1iLLod 0 'IC, da je prostor suli, prozrai-an i bez s\~jellosli. Sastav limelja direkhio utii-e na k\;alitet piIra. To jc naroi-ito 17a2no z a piva plzenskog tipa, kod kojeg limeljna aroma bitno ulii-e na ukupni kar'ikler pi\ia. Prema I
[- --

Sastav suhe materije

-

1

- - --

Izraieno u Ole

Gorke rnaterije Hrneljna ulja Taninske rnateriie

-1

3,s

--

Tabela I. Vrste i hemijski sastav hmelja Tabela 2. Hemijski sasta v hrneba

Formula z'i izrai-~rna\.anjcgori-ine limelja po 12fc1llnro~rr:

U s\rijctu su pol.cd drugill \.rsta porn'itc Irrste "?'c~/lr~rigo."-NjcmaFk'i i "1irc~;i~c~r.~golifU- Engleska I
goi-Cina hmelja = c-x kiselinc i-

Tip

"iOcr

l'ellcte 90 Pclletc 15 l'cllelc 90 I'~11\.er90

3,s

kiselina

,D li-akcija 9

(;raniFne \rrijcdnosti gorkili matrl-ija u 1imc.lju su od 14,Od o 18,s '+
c'~olcln'i .:' limclja izra%a\.'] sc. u BU jcdinica~li~i

Ako 'iclimo dn n'] b,izi 13U jcdinica odrcdimo gorFinu pi\,<]mo2c'nio primijcniti iormulu poi~iocul \ o j ~ic'li~opribliino odrecliti do;.irc]1-ijc> l i n ~ c ~n'll j b'7z1 ~ ~ ;~ll'~-l\isclin'~ /,I jcdan l i ~ l i t ~ l i t ' it71-oclajnc)g ~pi1.a u z pi.clIiodno sa~n'liijeo proccntu iskori?tcnja limeljn koji Pc.liliic> ulmlsijcbiti.

Sadriaj ~naterijau 11melju

I . Podjeln matcrija

Meke smole A kiseline (humulon) p kiseline (lupulon)

LI

limclju:

Tvrde smole (nepoieljne) y tvrdola (alfa kiseli produkti oksidacije) r l tvrdola (beta kiselo oksidacioni produkt)

I-lcmijske annlizc hmelja m o p s c urnditi ponioi-LIurcdaja: HPI,C, fotomctrima i kollduktornc~trijsk~i~ii metodom sa olo\mim acelatom.

Jediiijcnjn lcoja s a d r i e LI schi kisconik slobcidnc masne 1,isc~linc~ i (3slcl.i.

SII

linalol, nlia-tcrpincc)l, alkolioli,

VODA

Za 1.7roiz\rodnju pi\la koriste se pitke \lodr.. Pi\rarska \loda je jcdan od ~ i s l o \ , azn t3roiz\,odnju k\.nlitclncig pi\:.T\.rdoi-,\ \,ode. zn pi\,o ima odlu?ujuCi ulicaj, s obzirolii na to d n s a d r i i kalcijum i i i i n g n e z i j ~ ~ mkoji u prckomjcrnim kcilitinamn (poscbno magnczij) lo?c, L I ~ ~ ~ - nn L I olius pi1.n. %at(; jc. \,rlo \.n?no rc.g~rlis~iti o d n o s knlcijumn i i i i a g n c ~ z i j ~ ~( Im\.odi. a U proiz\fodnji pi1.a se upotrchlja\raju \.[,like kolitine \rode.. Vodn se n e 11-o,qi snmo te1in~)loSkiza proiz\lodnju piva, pranje tchnii-ko-telinoloSke oprcmc, odrin\lanjo tistoCe LI pogonimn i za liladcnje kondc.nzatorn. Z a p r o i z \ l o d n j ~1~I l l piva potrebno jc 5-8I l l \lode. Optinialna t\lrdoi-a \rode za PI-oiz\lodnju standardno ujednac'enog k~lalitelnogpi\.a je od 4 d o h njeniai-kill st?pcni. Sastav \lode inin direktan uticaj na kvalitet zakomlja\:anja, cijedcnja koniine, iilt.l.nciju pivn i kod ispil-anja \lodo\rn poslijc kori.?tenja ~ r e d s t a \ . za ~ i pl-anje telinii-ko-leIinolci.?l
\,re~ija.

U I kg piIra ima 880-960grama vode. U \rodi za pruiz\zodnju piva ne smije biti slobodnog lilora, jer u vodi koja se koristi za zakomlja\lanje slada, reaguje sa taninskim matcrij,ima koje stvaraju hlorfenolc, materije koje pi\:u daju neprijatan okus. Za 1.7roizvodnju s\lijctlog piva koristi se voda sa sadriajem karbonatnc i nekarbonatne t\.rdotc 1: 2,s. - -- --

I

-- -- -.-

--

--

-

-

Isparn~ostatak Kalc~jum(kao CaO)

I

.--

--

7

SADRZAJ mg. / I

SASTAV

-

Maqneziium (kao MgO) Sulfati (kao SO3) Hloridi fkao CII Nitrati (kao H N 0 3 ) Gvoide. Aluminiium Nitriti, Fosfati Organske supstance

..

200-500 30-160

I

-. - --

.,

J

Sherna 1. Uredaji za prlprernu vode za proizvodnju piva (dvije linije sa rnjenjafirna iona koje rade naizrnjenic'no) 1 - rnjenjac'kationa; 2 - rnjenjac' aniona; 3 - otplinjivac'sa orojavanjern za izdvajanje C02; 4 tank za podejavanje karbonatne tvrdote; 5 - sud za HCI za regeneraciju kationske srnole; 6 sud za NaOH za regeneraciju anionske srnole;

. ..

~

~

1 . .-..s+:x

1

20-40

do 10 Traqovi Tragovi i l i nigta --.Tragovi

..

--

-. ...

J

Tabela 3.Hernijski sastav vode za pivo

Rest alkalitet LI \ ~ o d ibitno ~1tii.ena od\rijanje bioliemijskili procesa u toku zakomlja\.anja slada i oh-ade limcljne slado\~ine.

R1=K l l -

C7lll1+ 0 , j x !21,ll 2:

-

.

--- --- -.

Suni ostatak

PaDpl;;

4,f i ~ ~ / l : ~gss/ t
PIVSKI KVASAC

os\,je2eiija kvasca. I'otrebno je oci svakog soja k\~ascnnajmanje dva ~lzorkai - ~ ~ \ ~cia a t is e ne hi e \ r c n t ~ ~ a l nneki o uzorak LI loku ohrade ilificirao. Ezom se na slerilan nai-in prenese Cista kultura k\~acsaLI epru\~etusa steriliiom slado\~i~iom Radi . s i g ~ ~ r n o s~.azmnoia\;aiija ti k\rasca, isto\~remenose racli sa 4 cpru\.ete. Poslije inkilbacije od 48 sati ria 25 "C, kvasac sc. poci steriliiiiii ~ i s l o \ ~ i m a t~reL2acujcLI Erlcnma\~cro\.cbocc od 0,5 litara LI kojima s t nalazi 250 in1 stcrilne slci~lo\.int.'I'oko~ii pono\,ne inkubdcije pod istim ~ ~ s l o \ f i m suspeiizija a, k\.asca sc I-71.eL2cic~~jc~ LI boce mciiiciiike od 5 litarci p ~ ~ t h o c l nnapunjene o sterilnom .;lado\,inom. N;tkon p o ~ i ~ ) \i~~ ~i ki ~c ~ b a cna i j c25 "C LI toku 45 s'lti dohic'c>mo s~lspenziiuCistc k ~ ~ l t . ~ r c I;\rcc~sca.Prebaci\.anjc k\rasca iz jedne posucic LI clrugu \~rGise LI fazi \iisoke pjene. S ~ ~ s p e n z ik\,asca ja sc mora s\,akili 5-12 sati protresali. U toku PI-ipremelimeljnc stc~iliie slado\~iiicza dohi\~anje i-iste kulture k\rasca, jai-ina ckstrakta u osiio\~noj slado\.ini ne bi Irebalo da bude \ieC;~ocl 10 do 12 '!;,, I-aiii ciobivanja do\wljnt. kolirinc biomasc i povetanog prinosa kvasca. j potrcbno je 0,15 - 0,18 mg/l cinka ( Z n ) koji Za optimalno r a z m n o i a \ ~ a nk\fasca utii-e i nn razgradnju diacetyla u ~ n l a d o modnosnu , odleianoni yivu.

r'ivski k\lasac jccinokelijski i i \ z i rnikroc~rga~liznm, koji razlnie fermentahilne iz slada u alkoliol (etilni alkohol) i ugljendioksid. OD s\.ih i i \ . i l i jtl

setere

n~ikl-oorganizamajeclino k\.'isac ima sposobnost prelaza iz i'lzc clisanja (nerobno) 11 f a z ~ l\.renja poci anacrobnim uslo\~ima.Ovaj prelazak iz jcdnc faze LI druge nazi\.'i sc Pil.it~'l.ili1c:fi'lii7/ po nauCiiiku 1.11j1i P ~ ~ . < ~kuji L ~ I je . I I ~ l o k r i z ~~lticaj ~ o ~ i l i k r o o r ~ a ~ i i ~ iia arii~i ocl\.ija~ije1.1-cnja. NjcmtlCki bolanic'al. T.I-!. S e ~ l ~ i ~jr,t l ~1s;;. i i ~ godinc pr\-i dcio ilnc. pi\fskom k\',1.;c~1 ".~ll7~iorllll ~~l;;~~l7"-'~sl1e~~-ll~~~olll~/c~i~.<". K\.asac koji sc, koristi za proiz\~udnj~r pi\;a n r treb'l pl.oiz\.oditi mnogo ~ l l ; r ~ l i n l ~ ~ ali pi\.u mord lat ti pl.ijal
kaboratorijsko dobivanje tiste kulture kvasca

cista kultura kvasca Ra7mno?avan]e clsle kulluir kvasca u pogonu

I'ropagacija kvasca STANICA KVASCA S PUI'OM

I . PUP 2. ZRNCE POLIMETAFOSFATA

3. ZRNCE MASTI 4. JELGRICA

5. RLAMEhrl' 6. MITOHONI~RIJ 7. SI'ANIC'N,~STIJENKA 8. c r o P m z L i x r s K ~ OPNA i

9. J EZGIL.4 10 ENDOPIAZMATSKI RETIKULUM I I VAKUOLA 12 GOLGIJEV APARAI

Dijagran-l: Propagacija kvasca, ekstrakta i pH vrijednosti u mil. Lelija u jednom rnililitru

Pregled energetske bilance ielija kvasca I'oznat 1'175tl~lll~.

~ ~ t i c kisconika aj n ~ imctabolimm k\.aSi-e\,ili Celija, a olkrio ga jc. 1.01ii.~

U p i - i s ~ s l \kisennika, .~~ k ~ ~ a s asi~nilirn ac .?pi-ere I3c: kis<,onika,k\fasac fc.rmcnti~-a4cCc1.e.

Odredivanje broja ielija kvasca u 1ml suspenzjje kvasca

Saccharomyces Carlsbergnsis

I\OIIIOI.C

131-01 clclij~k\.asca LI I ml rnoicmo o~il-c.
. 1 5 0400 ~ B s ( j kc1 i,ialmm' = 160 Broj &lija/mm'

=

3750

Uzc.ti uzol-ah i-istc, kultu1.c k\.nscii iz propagato~.amora sc. p~.eglc~lali 11 roku od 30 r n i n ~ ~ t ' i . Kozl I,ltisii-iiog pci.st~pl<~i o~i\.ijanjagla\.nob; \ . r c i i j ~cIoda\:alo sc. 15 d o 18 milioiia f ~ ' l i j ~](\.iisc;l i na 1 ml slado\.ine, a d a n a s s e Jodajc 10 do 12 niiliona Celija kvasca na l m l slaclo\.inc. Ukupmi bl-oj i-clija kvasc,i [I 1 i i i l treba d a b u d e od 60 d o PO miliona LI Iazi

Hemijski sastav kvasca

-

SCi~ii-kij \~C>L~C,

- Or:;anslcili matcrija - Nc~or:;,inskili materija

13j~~lnni-c\.ina - Lgljciiili Iiidrata - k;;Iasl-i - ' ~ i i i i I); H I 13:)I' - p1.1 r i j c d ~ ~ o s t -

'

Sh/l=:

NESLADOVANE SIROVINE Za proiz\,odnju hmelj~ic slado\~inc,kno zarnjena zn slad niogu s c koristiti neslaclo\~aiieZtarice: l(>mljcna I-iin, kukul-uznn Icrupica, pgenica, jerani i siro\rinc kojc u scbi sadr?c c k ~ ~ r a k t i v nmate~.ijc. c. Razlozi upotrcbc nc~slado\~anili %Ilai.icn SLI:ni2a cijenn ko-qtanja, s\rjctlija boja ~ i 1 . nI c 1 ~ 1 L trnjiiost i pi\r,i. l'ripr(>ri~a(>\.ill i i l ' i ~ . i c . ~ iIc'lo i njilio\.o kori.?tcnjc, zahtijc~\~nju s p c ~ i i ~ i l ntcli1iolo5kc~ c tx)sti~pkci ofir<~~iii-c>nc koliiinc, z,iiiijc~nc~ zn s l a ~ l . !\kc) koristimo nc~slaclo\-,lnc~ iitaricc, d c ~30 ",, nijc po!i.c.bno 1,oristiti c ~ n ~ i i i i a t s l ~ c ~1'~'pilr.7!~'. Mcdutiln. alto ko~.istinloncslatio\.:lnc Zi~al.iccI-aznih \.t.sta i preko 30 ('" IIIOI-nmo tiozi~.aticnzimntsl.re pseparatc sndi brieg r a ~ l a g a ~ ~ I?jelnni.c\~inn j?la i fli~oba.

2. PROIZVODNJA SLADA

TehnoloSlti postupak proizvodnje slada O < n o \ ~ i i asiro\.inLiLCI proi/\;ocinju sl,lda jc, d\,ol-edni pi\yarski jei-am. D a n a s je LI s \ r i j c t ~ ~poznalo 60 r,i;.lii-itili sol-ti jei-ma (/11,1~1117, KOI.LJII~~, Al~.~i.s,i\ll7r.iirn i tii..) zn t ~ l - o i z \ r o d n slada. j~~ Od 100 k g jei-ma, mo2enio proiz\lesli 75-78 kg slnda, ?to 7,a\lisi od tizii-kolicii?ijskili osobiiia jei-ma i kori4lenja lipa sa\lremenc. ~elinii-ko-tclinolc>5keopreme ~ ~ g r a d e LI n esladari. Za p r o i z \ , o d n j ~1~Ill (12 '%,piva) ~ih.o.Sis e 37 k g slada. S obzirom nn \.rstu slci~lai lip piva k ~ j i i c l i m u proizvesti, p l - i i i i j e n j ~ ~sje~ ~razlii-iti telinolo4ki postupci za p x ) i z \ ~ o d i i slada. j~~ I I \ ~ o r c d n ijei-am s e oEisli, sorlira, IJaga, skladiSli i l r a n s p o r l ~ ~ jLIc s l a d a r ~ ~ .

lei-am s e prepurnpa

LI

oEiStene moi-ionike n a p ~ ~ n j c ~\,odom. nc? [eCam koji je imao

I5 ",, \.laze, poslije I S s'lli namakaiija 11a tcrnpc,1-~t11ri od I0 d o 20 ':C pc)\fei.a\,,i \ ~ l a i n o s l d o 45 "<,. Zrna jc?mn koja k\zalilc,tom n e odso\,al-aju za p i - o i ~ \ * o d n js~l l~ c i kol-isle ~, sc za s l o l n u i s l ~ l - ~ l iOsnn\,n,i i~~. ulogn moFciija jci-iiic~jc d.1 sc3 obczhijccli do\.oljna kolii-ilia VOCIC 7il klijanjc', ~ l k l o n 5letnc. i glji\rice sn pol-rSint. ri.nn i cia jri-am ii,llieili~.i410 po\.ei-a1.a cbim zrn'i. l'oslijc. z , l \ ~ S c n efaze iiioi-cnj'i nn\.l,iit~nijei-am sc PI-ebnci n,l klij,~li,?l~~. ' I c ~ i i i l ~ c ~ - klijaiija ; ~ l u ~ - ~icl~12-18 "C', a dl17.ina k l i j ~ n j aj c x id o 7 dL1ll,l.

Foto 3. Zeleni slad Telinolo$ki postupak p r o i n ~ o d n j eslada zavisi od tipa i vrste piva. U toku klijnlija namotcnog j e h a ~-azvijnjuse korjcnfii-i na \rrIiu zrna. Glavni tehnolo9ki proces koji s e oil\'ija LI t o k ~klijanja je dobi\innje amilolitifkili i proteolitkili enzima iz alc.uronsko2 dijcla zrna jcfma. Orno\-nn I'tlnkcijn o\rih enzimn je iin LI t o k ~obraclc ~ koniinc razgradc $Isl,icia sa pokl.ctnilii g ~ m i l n n i a LI Si~ic~tiii~o;~iiii ~lr.iiicli.iiiiii, zakomljn\.a~ijasiro\.ina. Slad sc poslijc s~15c.nj~1 polira, oristi od slndnih klica, uskladi5ti nnjno\.ijc konc-cpc'ije su proiz\~odnjnsl;tda u t~~r.ciiljskiili .i/i~tiiir~c~iri~i. i n < ~ k o21 n dcin iranspol-tuje se u p i \ r n r ~ ~ . '~l'clinoloikipostupak ~roiz\.odn.jc~ slada sc oiivijn po iaznmLi:nio?cnjc, l.rlijanjc, i Slnd sc rnoic~prc~iz\zoditioci ozinlili i jarili iimni jc'ma kojc sc niogil LI toku su5cwjc iiiogu se smjcstiti \rertikalno u jedan to]-anj. Na taj na?in sc, o r n o g ~ ~ t u j c ~ zakomlja\.ai~j'im i j c a t i u odnosu 50:50. transport za nnmotc~nijci-am i zcleni slnd gr;i\.itacijorn 1;roz glcitl.Njilio\.,~koncc~l>c~ijii jc u tome tl;i jc, nil \ . r h ~iilinilrii.n~i ~ post~d,i/ a mo?c~nj(,,Ij. ( I I I i i i i c l ~ j i sv i n~ilLi/.i jccln'i ~ ~ l j o i i ! pos~lcl~l ~ ~ l ~ i ~iioFilo,/ < I ~ { I - L I ~ L I ~iio<-c~~il~i, t j . I,? l : ~ - ~ : l l < l i i : ~ ~ i j c ' , /.,;kill1 sc9, I I I - C \ I I . ~ , ~\ : O ~ I X ~ I J ~ s , , ~ . k ' ~ ~ i c ' ~,7 , ; l . , l i i c ~ i ~ j t , , II:.,:><' ~~,!:~.~icliti (10 <(>stl ~ l i j ~ i l i I,I-II;;IO:; kip,i ~-

(.>:/li!

t\

1 ),!lit' ,

,

;

l!il>Ocj ~ ~ \ i j , l ~ i

\l
l.,l\it5

,I,

IL.,;L> < ~ ' , ' ~ l t ' ~ < l , ' l ! t, ' . L I ~ ~ l l ~ \ ' .

.

j.,,,~~!ii, \; i ! , ~ l ~ ~ , ':(\ " < . i . , , $ ~ ! , , , , , l j ~ l , > , ~ l ~ ~ ~ !-::I~ ! \ , 1 1 , . , , t i ~ ! i i i i ~ . 5 ~ , i ! ~ ~ I - L ~ s < > I I < ~ I ~ ~ Tsc, I \ , I - < ; p ~ - \ ,I ~ , I / , iI s t : < ~ , ~ ~O :cll~~i . ~ i ~ i 40 r j , ~\ . ' I~, i j ,~ .~~ ( ~ , . 1l 1i / ~ ~ l c ~ 1 1 0 1 1\ 1l C ~ t l ~ i

j~l>,:,-,

"::

; ~ k , i ~ , , : l \<;(,

1

%

j

)

pribli21io sc, 12 'k) \rla2~iosiidohije nakon o\.e fcizc~.7'om podjelom 50:50 smanji sc. sloj zelenog slada, a time bitno i utrc)Sak elektriFiir energije. Druga faza sii.;enja, tj. dosi14i\~anjaocl 12 '1;) iia 4 % saclriaja \?]age od\iija se u tretoj donjoj su.?ari. Slad se pl-ebncujc sa gornjc i sl-ednje su?are 4to znati cla imamo 100 ' X ) ilsipak LI suGenju. Na taj natin sa t-ri silkare i filnkcijom d \ ~ o e t a i n esuSare postiLe sc \:elika ~ ~ S t e dkako a 11 elekt-I-ic'nojenergiji, tako i LI toplot-noj. Kod toplotnc cnergije postiiemo u4tedu ako je ugraden izmjcnji\~ai-toplote za rckuperaciju toplotlie enel-gije iz od\rodnog \~azduliaiz gornjili su.?asa c'ak do 45 '+/:I. Visil~a torl~jc\la iznosi oko 300 mctara. Konstl-ilkcija tornjmsa razlii-itih I<~ipacitc~tci n1o2e biti sagradena na raznc nai-inc, tj. da jc na \~rliuocljcljenja motcnje kojr s'idl-ii j'clnii c i l i ~ ~ d r i t lposildi~ li~ i jcdni~pljasnatu posudu - moi-ilo. Ispotl a\,ili posu~la, prema potl-ebama, nalazc se dva do Cetiri klijali.?ta. Na donjoj eta% LI prizemljic nalazi se su.?asa koja pl-ema potrehi mo%ebiti pored tornja. Kocl daljne izgradnje, tj. po\/ei-al~jakapaciteta od 5 C d o 100 'XI dogl-adujc sc neposrcdno LIZ prvi toranj, jo4 jedan dodatl~itorallj. I'ri tome suSare doleze jedna d o drilge i one SLI ~pojeiic\~azdu411o-telinitkii termo-tehnic'ki. Na taj nai-in, d\loctainom su.?nrom postiiclno visoke ilStede toplot~ieencrgije.

S obzil.orn na sadrinj \,lagc., tc3~iit~c~rati~rc sil.?rnja. \.l-cmcn'i su5crnj'i i hojc slaiin moicmo proiz\:esti rai..nc3\.rste slncla: 1 . Svijetli slad sa 4-5 ';:, \llage

80-85('C'

- t~11ifii>rnt11r(1 s115i,11,j17

slnrfn ic, old 2 , s tlo 1,2 ERC - jc~tlirricil - T I I . ~ ~ C , I ~/1.fljr111/(1 I~> s1/5~>11jfl 4-55111; - 1)r)jrl

3.

Slad za boje~ijepiva - fiSi!t;.~t~r(!t[i~.(z ~143i~11j(i 200 - / J O ~ ( T.
jrl 01f 7.300 t

''C

f 2500 ~

F13C .-

ji~liii~ii-r~

4-5snti

- 7lrij~~111i~ friljt711j(7.51i,31911jfl

1 Bola sladov~ne,EBC /

R~stvo~Ij~vost azota O/O Sy O/O SM I Razl~kaekstrakta - -Kolbacliov broj O/O

----

-

li

-

__3: 4 -_ ---

_

0,6

..

-

0,7

2c5r 3

-

I

jFGHa~n

_-

--

Tabela 5. Bonitetna tabela za ~ l a d .

I'oj.nClti~~roiz\.od~ii-i c)prcmc, z,i sliidnrc su: Slil~(;l~l:(;liibl~l- I'Iiiderhausp~i - SI: Njclmail
--

-

+-

Plzenski - s v i j e t l i ~ l a d ~ I TehnoloGki parametri proizvodnie slada 2,5 - 3,5 EBC Jeiam, proteini 9,<11,5 O/O 1,7 - 2,O 1 '0 Moienje vlaga do 43 O/O 38-40 (40 '10) Klijanje do 17°C >36 1 '0 Sujenje na niioj temp. vlaga do 8% 240-270 WK Dosujivanje do 85 O/O '0 81 - 83 1 -

K v a l i t e t slada: Boja Razlika u ekstraktu Kolbahov broj RWZ-45 OC Dijastatska snaga Gran. priv. prevr.

I

.

-

.

.

K v a l i t e t slada: Boja Razlika u ekstraktu Kolbahov broj RWZ-45OC Dijastatska snaga Gran. priv. prevr.

Minhenski - tarnni slad TehnoloEki pararnetri proizvodnje slada 15 - 25 EBC Jeiam, proteini 11-13 O/O 2.0 - 3.0 O/O Moienje (vlaga) 47 - 50 O/O 44,5 O/O Klijanje vija temp. - povetana vlaga oko 44 O/o 145 WK I Dosujivanje na temp 100-105 "C - 4 do 5 sati 76 O/O

1

Tabela 6. Specoaini t~povislada

HEMUSKE ANALIZE Sadriaj vode O/O Iskorijtenje, fina meljava %VS

1

MEHANICME 1. .&I.--: Duiina l~sneklice

Rastvorljivost bjelaneevina ~

.

~

-

Hartongov broj 45" (VZ) Rastvorljivost slada PH vrljednost DMS - p~ekursot D i n i ~ t ~ l s u l frng/l\g ~ci NDMA

1119114.

(nit1oianiri 1 1 )

-

-

.-

~

>76%

1 0-

1/4

O/O

ANALIZE

1

5. PROIZVODNJA SLADO

Shema 3. Pro~zvodnjaslado vine:

1 - koF za slan',. 2 - dlobilica; 3 - sudoviza pro~zvodnj~~ kornine; 4 - bistrenik; 5 - kotao za kuhanje sli~dovine;6 - virlpul; 7 ploiastl hladr~jak;Y - filter;

Kornina s e obraduje u d\.ijc. posudc, tj. u k o m o v n j n k ~i ~kotlu zn kuhCi~ije Iiomine (kotao za ~ S e t e r e n j e )radi , Jobijanja rast\iorlji\lili materija iz ekstrakt'i slnda. Zn vrijeme cijedenja koniine od\:aja s e ?\irsta (trop) od te?nc (slado\?iiia)faze. Sla~io\.inase kuha u kotlu za kulianje uz dodatak hmelja. \!ruCa hmeljna slnilo\~in,i se ~ ' w p ~ u i i t 7 f i \ ' ~ ~ r i radi r l t ~ od\~ajanja ul toplog (grubog) taloga iz \mite Iuiieljne slodovinc. Nnkon pauze od 211 d o 40 min u \,irlpulu slnclo\~inase oliladi preko ploi-astog hlaclnjnkn nn ~X>?L>~IILI L m ~ i p c r a t ~:;la\lnog ~ r ~ ~ 1.1-rnja.I'oslije za\.r5etka s l n \ ~ n o gi nnknadnog vl-cnj;l, pi1.o se ii1tril.n 1-,1cliod\.njcinjcinepoieljnili mnlcrijn koje IoSc ~rtii-~i na k\.,llitc,t pivn. Tla bi omogui-ili optim,~lnodjelv\,nnje cnzima iz sl,l~i'i,slad sc3 rnor'l salnljcti da sc, sai-u\.;1 cijc,la pljc\,ica koja sluii kno pril.oilni filter LI t o l i ~cijcdcnjLi ~ l;ominct. Rllje\~enjeslada moLcmo izvr5it-i postxipko~iisuhc i molcre melja\zc. Sulia melja1.n s e oc:\lija sa mliiiovima koji i~ilaju2, 1, 5 ili h valjaka i kol-isti se LI kombinaciji sa filtel-ilna z,i cijedcnje komine. Ilnnas sc naj\.i4c koristc mlinol-i sn 6 vnljnlia, ako se u kuh,loni n,~l'izi ~ ~ g r ~ l c l c n a tehnii--k~telinoloSka oprelna koja je pl-ilagodena za kol-i.?tenje usit~~jenogslada za zakomlja\lanje. U mlino\~irnaSLI ugradena tri para \,aljakn, tj. jedan pal- \laljaka za g l - ~ ~ b u meljavu, di-~lgipar za usihja\:anje plje\lice i Ireti par valjilka zn ~isihija\.anjckrupicc. 17,mcif~i valjaka su ugradena sita za odvajanjc ~ ~ s i t n j e n oslada g u tri frakcije (plje\,ica sa knlpicom, kr~rpicni i i ~kl~ ~pica l sa L~raSnom).

,--

Sherna 4. Drobilice sa Yest vabaka:

-'

1 - valjak za raspodjelu zrna; 2 - par valjaka za grubo drobljenje; 3 - par valjaka za usitnjavanje pljevice; 4 par valjaka za usitnjavanje krupice; 5 - gornji kornplet sita; 6 - donji komplet sita; 7 - pljevica sa priljepljenom krupicom; 8 - krupica; 9 - bragno;

-...

--

... - . .

I

8 9 ?.-.. L...4...: ......-......:.....: .... --+y-:-.- -.--~9: k+---y------.-=;7>./ <------------.-/.

5L

.-.

.;.

.

- .:

-

- ---- ,

- .

:

- . .-..

hI i .. - - -..- -. 1. .......................... 1 .-.-+.......... f -r-z= I:-----------: = .?.!.I.

/,

~

- - -==----2 .

=

-.-.

.: j

r-

-, .. -. - - -.

IL

'

:

-.-.ft;

t

I

i

t

7.n

.

-

Allinc~\.i?clliii,\l-i5cs koristc ~i pi\.;~r;uiingdic, scl (-ij~~icnl(, kominc' ol)nvlja prc'ko lilt['~.,i Iioiliin~~,dc,bljinc~s l o j ~t t l . 0 ~ 7L ~I Iilt(~1.11 JC 1i m . %,it0 sc, ovi mlino\.i kol-istc, j c SC, ~ njil~o\,c LI

Sherna 5. Mln fekitar: 1 - rotor; 2 - felic'ni udara6 (..c'ekici))); 3 - silo za rnlivo;

Uredaji za ~uokrumeljnvu

\,

,.

I .

hlliii CcskiCa~ima \reliki 11Licaj na sasta\ slndo\,ine, pc~goto\~o ;lko sc radi o slndu koji jc sl,lbo razgrnifen. I'l-ekrupa doL>i\,elia pornot~imlina ?ekii-ara obezbjcdujc \iete iskoriStenjc I,kstrakta, kl-ate \!I-ijcme o$eicrenjn, a slado\rina sadrii mnnje kolii-inr taloga. I'otl-vbno jc. naglasiti iiC1sc kvrigtenjem mlina Fekital-a istcn:renieno u slado\rini po\;ei.a\ra kolitina beta-glukana \relike mol~kularneniasc ?ti) loge uti?c na kltalitet filt-I-iranc

L; toku u~ihijn\~'lnjasuliag slada, LIZ S\.LIrnog~liupnlnju, ipak sc pljc\rice o.clnij.i jc /a cijcd(>njo,a nn~~t~ll-nji Kci cn.ni nni-in, pljcs\,ic;l s1;oro 11eo?tc>Cc~nn ilijclo\,i LI-naboljc sc mogu i~liori~titi. Nnjsn\~si~mcniji dio urcifnja .in mokru mc,lja\r~~ sladn SLI \.aljii za gnjctc~njcrclzmnIiL~ (],A5mm. Urcdaj rLldin ~ sljcdcxii i nni-in. SIad sc, n p i ~ . ~ ~L~I iIj.(C%~11ioksc: C ~ ~ ~ ~~ i, I~ ~ ~ l j ~ i \ ~ c ~ . Y 1-~~l;o \ . c l l j c ~ L1.~1 c ~ g ~ ~ i ~ ~ L?! ~o\,oi ~ r i[(vi j ~ ~s C. ~ d ~ . ;/ , ~ ~ , I \ ~ I ~ O I ~ I < - I IIL~)I~!I~LIILI II I ~ ~ I / I ~ ~ , \I ,~ ~, ~\ jI , i ! ((),I5 \ ~ ~ 111111') i . , ~ ~ \ i : i o : , l ! < ' ; ~ , ~>~\ ~ t .T; ~ ~,~i ~~ l, ~, ~l , i,l : l- j ~~ , i ic. I , ! . , i l ) , i ' \ \ . \ , ' I I > < \!,I7, ! ~I,I.I~ . . , i . I i 1 1 . / I ~ I ~! 1I 5 t ~ , : l c . 1 ( > t i , 1 1C ~~ I W ~ J l , ~ ~ , i ~ ;i ~~ ~~~l ,~l ~ ~ l~, ~, \, ~ ~\ , , ) 8I, ,~ , [ : 1.1]; i ,,c !, , ; L ! l ,) L > l ~ ~I I~ >, L> , ~ , ~ ~ ! ~ ; ( . /LI

L i , , L i c ~

l ~ ~ \ \ i ~ . ~ ~ I I\ Ii iI \~ iI I

~ ~ I ~ C ~ I ~ ~ ~ ~ I

I'o za\.l-?etkuzakomljtl\,anja slacla s\.i dijc.1ovi urec1,ij;i koji SLI hili LI dodiru sa sl'iciom upcl-LIse pomotu ~ ~ g r a d e n osisterna g mlaznica ~a \!oclu. Da bi se saEu\.ala, odnosno zaSLitila plje\~icaod o4tci-enja, danas sc korisic ill.edaji zn mokiu rnelja\~u'lli sa kondicioniranjcm sladn, tj. slad se na\~ln?itoplom \roclorn (30 llC) i l i parom da bi pljcvica oi-il~ralas\.oju elastii-nost. Prednosti konciicioniranja slada jc p o ~ ~ e t a n zaprelninc jc plje\~icc.od 15 clo 20 "%, kvnlitcinije oclvajanie krupicc i plje\~iceod zrna, po\~etanabrzina cijec7cnja komine, po\'t,fa~ioiskori5tcnje siro\.ina LI la~liac)ni,i bric. pr.e\,odc.njc. slirobn LI Scc'cl-. Urc.clCij z'l l
I

Sherna Z Pregled rasporeda p ~ s u d au kuhaoni

Sl7en7a 6 Rad drobilire za 1770kio di obi/enje slada. a) n?o?ei~e; 6) voda za ukon7/javanje; c) iikoi77//avarije; J) /~p!/i.?/u?;

I! toku tchnoloSkog proccsn obradc~komine ud\rijaju s t tri faze rnzgr;tdnjc

Zakomljavanje

rnstvoru Znkomlja\~nnjcjc proccs mijeSanja sanilje\ienog slada sa \ioclom (poieljno je omek9anom), nnkon Ecga sc materije iz slndn prc\rode u rast\wr, odnosno LI materijc ekstrnkta. Po2c.ljno je c l ~sc, L n z~il;omljn\~nnjesl'ida i ispirnnjc. lropn LI bislrcnik~~ koristi omel.t5,in,1 \.o~i;lt\.~-cloi-c. od 1 clo 6 njemai-kill slcprni. Oiinos \,ode sa J 00 kg sainljc\'c-nog slacl'i: s\:ijcstla pi\.a jc' od 3,8 do 5,O 111, a 1.~1 t'imna tli\,L I toku ~,ikomlja\~anja nazi\.aju sc el
)

-. . -

_--- -

! Proteinaze 8..

1-

1 ~

Enz~rni

Beta arnilaze ! Alfa arnilaze i~

1

Ternperatura pH (CO) . _I_vrijednost 48 - 52 ~. 4,6- 5,O ...

i .

62 -. 66 --72 - 75

1

Zavisnost uticaja enzima i

.

7

! Utite na pjenu ppp-.......p-....

1

I

-1

~~~

5.4 - 5.5 - Utite na konarnu prevreioit -. 5L 6 -..~~.~._.i 58 UtiCe na jodonorrnalnu vr~jednost.

L

--

1

Tabela 8. Optinialna aktivnost enzima na zadanim teniperaturama i pH vrgednostinia

zal<~)mlia\.anjaii slacla ili L I sla~io\.inu. kIlij~?11~1 l ~lj~, ~llc) ~ < ( I l l l i 1 1 ~.z'i~ie! ~ > I ? I , \ ~ ~ ~ c ~ n jia icj cl~o z r ~ j c ~ \pi\.<>, ~ ~ ~ ~S ~ ~ ~j c~ ~~ ~ I pic~li11, I I ~ I ~ ~L l Il c > l < >~ i! I \ L I > ] > i \ . , ~ I i t , i I ~ ~ i l ~ isi cj il d ~ - ic-i111,<1 L ~ i 11 1<<>11111li i s\.jc>tlij~~ I ~ ~ I ~~ I L\ .I C I . ~ C I I I ~ ~ V I - ~ I L L I I - ~ ~ I e)cl ~ I I .50 'C'

-

RAZRJEDIVANJF- smanjc~ijel~iskozitetaklaistcrizo\~nliogBkrobn

OSECEI~ENJE - potpuna

razgrruja 5krobn d o mallozc i clcksirin'l ODNOS 5c.tcrn i ne 5ctcra treba dn jr. 1:04 U pi\.nra~i,a SLI n,1j\.i5c, p~-imjc,nji\.'i~iitc1inolo:l;i postupci ~ a l ; o ~ ~ ~ l j a s\ ~a ~cl\.ije ~ijn je~l;okiijc i iniu/.ija. IZc~/,lil,~iu /.cil.tomlja\~anj~~ jc u to111c' d'l sc cickokcija - jcdan dio \ inl'uzionog ~ o " ~ ~ p l iiobijcn~o <'i pi1.o s\.iict!ijc, bojc i 111ck5uh m e l j n ~ i -

-

nromu pi\.;l. TelinoloSki postupok zal;o~~iljn\~anja infuzijom oJ\,ija sc take) da se uk~lpn'l masn kominc nLil,izi LI komo\,njaku giijc sp pcjstcpc:no zagrijn\,a, u z odrcdc~iicpauzc., radi blago\~rcmcnogdjelo\:anja, oclnosno aktivnosti enzima, rndi prevodenja Skroba u fermcntnbilnc 4(li-cre. Komina se zagrija\~a 1 "C La 1 m i n ~ ~ t u1'1.ern'i . tome, za zagrija\.nnjc na tempcraturi od 35 d o 62 "Cpotl.ebno je 27 minutn. U ovoj fazi s c od\'ija razgradnja L3jclnntc\~inai beta-gluknnn. O\lnj nai-in zake)mlia\janja moPc cia sc poi-ne s'i .iS "Ctali0 dci cijcli ~ ~ O C Ctrajc S 3 scilcl?Lo o r n o g ~ ~ i -da ~ ~sc j cdne\,no rnoic. 121-oiz\.cstiS clo 10 kuhanja. I n t ~ ~ z i se j a od\.ija u jednoj posudi (komo\,njal<)u kojoj jc ugrcidena rnjeSalic~ii grijni-. I'rednost koriztcnja pc~stupka inilizijc jc. LI tome cia sc rno7.c. iiritomatizo\~~ili, u,5to slabija jodna rcakcijn i c\.entualno manjc, isko~-i?tc~~ijc~ sil-o\.ina u kul~aoni.Ugr;1dcnom scl\.rcmcnolI1 tel1ni?ko-lc~linole~i1,~11~i c ~ p ~ ~ n i poriiim~j t ~ n j ~ ~sci c ~ ~c~hnol~x7ki posl~1pa1.t oL>r,~clc I
Telinolo?ki postupak zakomljn\~nj,11iiljaa1ji sl~id,imn8e s e od\rijati sa jednom, cl\lijo ili tri clek~)kcije. Kod primjenc tehnolo8kog postupka zako~nljavanjasa d\rije dekokcijc., jedan d i o koininc, jcdna [retina od u k u p n e ~ n a s cs r p r e p u l l ~ p aLI kotao za kuhanjc kominc i temperatura komine se povisi na 65 "C, gdje komina lniruje od 10 clo 15 lninuta. Nakon miro\:nnja t ~ m p e r ~ i t u kr o~ ~i i i i n es c podignc. od 70 d o 72 "C i nakon oSeCcrenja kominc (joclo normalne pl.obc) tcmpcrntura kominc po\;isi s c nd 100 'IC. Kuhanje traje o d 15 d o 20 m i ~ i u t ~ 1'i0. z , i \ . r ? c t k ~k~~ ~ l i ~ i nkomina ja s e ~ r c p i ~ ~ i 1i1 pk~o in i o \ ~ ~ i j ai k i7mijcSci sa 1;ominom koj,i jc, ~~ll,ornljc~n,i nn tc~mpel.aturiocl 48 d o 32 "C. Ul ~ic k o m i ~ ui ~l;omo\rnjnku u triijanju od 5 min, d r u g i ocl\,;11-,iAi
Obrada kukuruzne kruyice K u k u l - ~ ~ z nl ~i kominc s c po\.c)i-a\.;1 oc1 51 dc) 63 "Ci irkulmLi komin,i scb/ad1.2a\.n I5 minut,l, nakon icga se po\.isi tcrnlx'ratirra [lo 75 "C' (radi o?cic~.cnja)sn p a w o m od 30 minutci. Ukup1i;1 kolni~ias e ~ a g r i j ~ i \d,o~ i1001lCi kuha od 20 clo 25 minuta. l'oslijc. kulianjd kukuruzne krupice koliiina s c prepurnpa u komcnsnjak gdje je s l ~ d n a komina n;r telnpcrnturi od 46 d o 48 "C. Dalj~iipostupak obrade u k u p n c k o m i n e jc I;ao kod ohl-aelc sl;~dnc,komine. Postoji \ri.
Obrada riie

NJ osno\.u obr
raeli s r n ; i n j ~ ~ nkontciktC~ j~i kominc i kisconil;a. 11 komo\.njiili ci~12ik017takt kominc i 1cisc.onika potr.ebno ugrcicliti s y c ~ c ~ ~ j ~tiodnt;tk ilni koji omogui-a\y,i mijc%nnjc kominc,, a dci po\.riinski c i i ~ ~ k o m i n r mirujc. I
re+

4

U kotlu LA cl?c~i-ercnjc,kominc, lomljcna ~.iS,is c la:;,ino sip1 LI zCigrijanu\,oclu na tc'1i7pcr.it~1ri45-50 "C.Istcn.rc~menos c clod,ijc~slaclna kominci od 10 d o 15 Ill za\.isno ocl koliFinc. I-ii.c i l i s;lmljc\-c,ni sl
< ~ < ' ~ O ~ C ~ J C ' .

.41<0sc, slCiclkoji koristi~iic)kocl o h r a d ~nctslaeio\~'inihsiro\.ili,i obrcidujc~sulio~ii mc~lj,l\on1,/'ikc~mlj~l\.anjc~ siro\.in,l mc12c ~ o C v t ijc,ci,ln s ~ prijc t ~ ~ ~ l ~ o ~ i i ld,icici. j~~\-~~r~ l c l ~ t i ~ iI i , c i c i i j i l a d n r ~komiliu ncvilcido\-'inili si~-c~\,in,i o n ~ i , obrCiiicl i Icclminc. \,I ~ ~ e ~ s l a i i o \ ~ , i.;irin,in,inln nirn L ~ ( I ? ~oci I - I 5~ cia c ' 10 rnin~rt;ipc)slijc37,ik~1rnlj,i\.,i1i~,i sl~ci,~. ] i ~ c i c ilsct, I \ ~ I I . I \ I I ? l (\ ,~Ic . ~ <~ 3I~i L i~i I i) oci I I I \ \ I ! I I I < - l \ o l i ~ . i l i ~ ~ LI

i l . , ! ~ ~ ~ yI \~l , l] C, ,l

-<>

!ll>,,ll~(:l>!],!\

,/,,

] , . , I l , , ,

l~,,,Il,,!>](~

His11 2/.,7ilif!/ sistem jc, pi~stltpak proiz\~odnje komine \rci.c koncentracijc ekstrakta 11 osnu\:noj slado\,ini, koji sc n a k n a d n o razhlai1rje (nakon filtrisanja piIra) sa omek.?anom, miksohiolo5ki ?istom, dcnesisanom i liladnom \.oclom. I'otsc4mo jc, d;1 dcac.risnnn \soda nc. ~ a d r i \.i.?c, i od 0,Oi mg /I kisclonika i d a jc. rest a1l;alitc.t \,ado mcinji ocl 5 'ell-I, cla jc. tc~myrrLitl~rLi \ oilc iit'l k ~ i otenipcrntur~ipi\..i kojc, r ; l ~ h l ~ i f ~ ~ j c rl',ikodc~nt,, jc potl.ehno jc' doclCiti iislog CO. koliko zali[ijc~\.;lju zadanp \,rijcldnosti CO:u goto\,om p i \ , ~ i Snclr-iaj . ckst~.~il;t~i u osncn,nc)j slaclo\'ini jc od 12,5 d o 16,s "/;, 13312, koji scLicli razL21ciiiti nd l l , 2 c l o I I,4 ''[, 1311g. l'rimjcno~ii llisli cyr17i~it~/ ~ ~ s t l r p k iLIl proiz\,odnji piva posli%cmo po\~ekanje kayacitcln p r o i ~ \ : o d n j epiva. T'i\~o ~ i i o E c m ordzblaiiti na taj naein d a se LI tiltrirano pi\'(> 1"-ije p c t 2 u r i i p a \ ~ a i j aLI tank za odlc?a\:anje filtriranog piva, d o d a obradcna uz cloziranjc, potrehnili koliFina ugljendioksicla. Potrebno je L?lago\~remcno konlrc~lisati k\ralitel razblaienog pi\.;l (saclriaj osno\:nog ekstrakta, s a d r h j alkoliola, saclrPaj Festica i minerala), COz i p H \~rijednost. T'o\,ctanti k k o n ~ c ~ n l r ~ ~~cki js~t ri n k l ;11 ~ I i m ( ~ l j ~ islnd(~\lilii (~j c~rnoglrtn\.adcl sc \,cki clio sladn zamijeni ncslad(nrC~nim ~iro\,in~i~iia. S ohzirom n,i to d a ~-azhlaieliopi\-ci i m s mckfi okus potrehno jc po\.ci-ali cdoziranjc, limpljLiocd 5 d o 10 'Y, L I slndo\.inLr, knko hi zadriali s t , i n d a r t l n ~gorfinu ~ pi\.a. c,konomi?nost, n d;1 sc, orgcinolepti?kc~ osobinc' pi\-a nc, mije1ijaji~. Deac.r,icijn \~oclc s e moPc uradi t i lilcidnim i l i Loplim p o s t l ~ p k o m . Toplim p o s l u p k o m \.oil'l ssc, paslerizujc, hladni poslupak sc. od\.ii;i u d\.iic, faze, sa \.akum dr~cx~racijom. Zci o h r n c i ~ \.oilc ~ polrc>bno jc ohPj.hijc~di~itcli1ii?ko-lel1nc~lo3kc~ ~1rc~~;lajc: U\' ~ ~ r c ' d d/ Jj clc~/.i~itekc'ij~ \ . ~ d e ploinsli , lilaclnjak zn \,odLr, filter za od\.aj;uijc~i-c,slic,l iz \ode, urcilCijza dozirnnjc ugljendioksidn (CO?), mjc.ral za kontrolu sndl-Enjn 1;iseonikn LI c)L2rLicde~i(>j \,c~cli,I<'ic) i tCilik~a prili1.~3t(11~1-~iL>r~cdc,~in \soda Ln I-azblaii\~anj(~ pi\;n trcbn cl,i sad]-%i:kisconikn n s i ~ l ~ i zO,OC u mg/l nci L c m p ? r & ~ ~ old r i 10 "C, nko jc, tornpc~r'it~i~-~i \,i?n oci 22 "C d o ~ \ . o l j c njc> sndricij ki~c.onil;~inn iziazu oJ 0,02 mg/l. I>o/.ir,lnjc. ~~gljc~niiioksidn 11 ~-n;tL~laicn~>rn pi\su \.rel 0,' cio 0 . 5 :;/I

Foto 5. Uredaj za deaeracJu vode

Shema 8, Postupak razblaiivanja fi/tri/anog piva

Cijedenje komine

I'oslijc o l ~ ~ . a cI;e)minc,, d~~ kominn sc prc,pllliipn\.a LI bistrc~niki l i .;(, kol-isti filtcl.. Cijcdenje koniinc se \.rSi cia bi od\rojili F\:rstu od tern(, faze, odnosno, ncrasl\.srene riiaterijc (11.0p)od ~.ast\.c~re~iili materijn ( ~ l n c l o \ ~ i n a ) . PI-oces od\tajanjci t r o t ~ dod slado\,inc. nazi\ramo cijedenje komine. Cijedenjc' sc od\.ij'i LI cl\.ijc' fClzc,tj. faza iijeclenja p~-\rijcncni t n ~ aispirani<)(1-opa. SadrLdi ckslrakta 11 pr\:ijc>ricu ~ r c h ~lai jc 8 ':,, \rcCi od sciilr~ajackstr;ikt'i LI osno\.nc)j slado\'ini. Naprimjel-, za 12 'h sndrEai,i ckstl-akta u osno\.noj s l , ~ d o \ ~ ikonccnlrncija ni c~kstraklci11 pr\rijc.ncu je od 16 d o 20 'i;,. '1-ernpcrntur.a \rocdc za ispiranjc tropa nc smije biti \.c?i;i od 80 llC d a n e hi prcSao 11 klnjslcr nezn,itni d i o ~ n o s t n l o gSkrobCikoji sc. ncil;i;li LI 1;omini. Sndriaj ckstrnkt'i LI ~ a d n j o j17odi od is],i~-anj~ltr-opl jc ocl O,5 clo 0,s ' 1 , ) z , ~ slnnclnrclno ( 3 2'21) pijzo. Liistrenik jc izl-ciclcn od Krom-Nikl ic>lika Fijc jc clno pc~fo~.ii-nno, ,I :irinn ol\.ol-;~ jc, 0,; m m . jeclnn k\~adrCitiii metal- moZc sc> ~3ptcl-clitisa 1hO cio 175 l;g pr-t'kri~pvi l i 170 d o 210 Lg sci prc,krupom clohi\~clnommokrom melj,i\rom. l'crforirano (In(>sc3 n L i l c i ~70i m m izlin~l ilns bistrcnika zhog ~mst,i\lljanja m l a z n ~ c a za ispiranjc' 12roslo1-a ispocd c a ct \ i p c ~ r ~ c ~ s i r ~cI11,1. i ~ i oZn ~ ; i / L ~ ~ i i i \ ~tro13;i ~ l ~ i I\oI-isti j~~ SC? lic~k(>lil\o ( I ~ I ~ O I - ~ Ip o l i l ( ~ \ ~ ( . i ~i !l ~ / J p r c i ? ~ l j c ~ ~13iit1-(~1iik~i ij(~ L I I . O ~ L I o(l 10 ~ i i i ~ i ~ ~t l' rtiij .~ ~ ~ ~ L ~ ~ ~ ~ I I ~ ~k o~ ~~ iCi i~ ~\i 11 o~ ; I I ~ 1 1 $5 1 "c'. I ~ ~ s ~ I ' c ' I ~ I I sc) ~ L Ii / ~ i ~ icI11~i c ~ l i c ~ l , l / i ~ ~ i g r - i i \,o r i l p ( > r , ~(>LI t~~~.i ~ ( ~ i j ( ~ c 1 ~ l~<1o1 ~1 i~i i~~oi (~>l \ ~ i ~ , 1i1 1 ~ 1 / ~ 1 1 i!i3~1l-:~ - ! 3 1 1 1 i i 1 3 ~ i \ ~ , i\ ,1I -iLiI(I '~L ~ \ ~ o ~1 1l (l>i\t1-c~1111\ !io\.o(l I,oi~iirlo I X ) I I I O C ' , I I ) U I I ~ I >( (1 ~ m ; \ ) r ! ~ l , ) i . ~ l~~l)i.i r ~ ) \ . ~l\o111111(~ l ~ l j ~ ' 11 L ~ ~ ~ ~ I . L ~ oI c~ i I 3I \ ( 1~0 I t I ) ) !\i',.i I I ' I O ! \ ! ~ ' i ; : I I,<,LI,>::!I$ I ) I , , ~ ,c,,, ! ~~ l: c i00 \ i t > i ~ ~ ; ~ ' , ~ i l ,;-,iiiL~ ! , iroi> OLI ?O , i t > . ~ ~ I ~ i',,, ~ !i ,~~ !~1 ) l i~l i l i\1 %I,%!,:(I,>\ ~ , ) l i ! , 1 , 1 I , ~ ~ ~ ~ , ~ 1: , . ~ 8 1 1 ~ I cjk\ I ! : I ~ ~ , ~ : > I I ; , >', , ~ l < > ~ l ~ ~ ~ l ! ~ l ~ l ~ ~0l~l 1 lho Oll1 "[ ~ 5 } 2 1 1 ~ ~ 1 1 1irO]-! 10 il ~ 2 i ~ ~ l ~ ( ' i l l ~ i l l , ,\

1

8 , ~ ;

< ,

~

Fiitracba: Za vrqeme preba civanja kon7ine u filter iinutalkomora se obrazuje sloj tropa sve vete debfine, pri ?emu prvenac stalno istife iz filtera. Pri tome se tokorn prvil7 10 minuta pplisak neznatno povecbva i zatirn ostaje praktiFno konstantan. Nakon
Nalton I;osiStenjci bistrcnika yotrcbno ~c iz\;rkiti EiSbcnjc bistrcnikn na osno\'u L I ~ L I S ~ \ i. .s~p o r ~ ~ i i o c tel~niiko-tcl~nc,lo?ke a opreme. I1o\,rSina tropa mol-a biti stalno pod \,adorn cia np bi zral< prodirac~LI trop ?to bi usporilo ispiranje troya. Uz L~Icigo\~serncnt, regillisanjc, podizanjem i spuStanjem no?c.\la, i z b a c i \ ~ a n tropa j~ ~ i i o i e m oi~bszati,s tim d
Sl7enla 9. Bistrenik novge ko17strukcije:

1 - dovod komine; 2 - ventil za i~vodenjesladov117e;3 - mafina za reza~ye,odn. rastresanje tropa; 4 - noievi za rezanje tropa; 5 - lehla za izbacivanje tropa, u donjen, poloiaju; 6 - pogon i podizanje uredaja za rezanje tropa; 7 - cgev; za cqedenje sladovine; 6 - prstenasti sabi~ni S L I ~ ;9 - izvod sladovine ka punpiza sladovir~u;10 - voda za ispiranje tropa; 11 - glava za razbr/igdv a n j leFnosli prilikon7 CP planja; I2 - klapna za prainjenje tropa; 13 - bunker za otvoi;. 16 - osvjetoenje; trop; 14 - izolacga; 15 - manip~1lativ17i

StwljaSnji izglc'cl tillcsa jc 2,O x 1,s m - ploi-cx, a sastci\,ljcnjc ocl 60 12loi-a.I'IoEc s i ~ sc1b1-ask,dchliinc~4 cm pokri\.cne 1 2 o l i p 1 - o ~ ~ mar.amamci. il~n Komina sc. clo\,odi o i l o ~ c l o t ~ o s k ~ w ~pod i o p1-itisk01110,15 tlo 0,20 basa s tim d a pnrijenac oclmah pro tic"^ kr07 Iliasame kojcx s u rr+ctkcistr.. Ullilla~'ti1tc.1-a iormis,i se tsop i rijedcnje pr\,c,nca trait 20 miiil~t,l.S\.ak;tko cl,i sc, prc~tlir~cino ~ ~ k ~ masti ~ y n kominc, a p s c l ~ ~ l m pLIa tiltcl-. \!odL7 ispiscinjc trot>a r~\rocIisc3 ocio~clos'i lcrnpc3rcltu~-om oil 78 "C', ~i ispiranje tropa tr,ijc 50 do 55 r n i n i ~ l , ~N,lkoi~ . ~>t\.~il.~inja tiltcra tsol> izbacujc, napoljc, za 10 rninl~l'l, potc~msc filter sastn\.lj,i, L I Z tx-a]ij(>i t?riIi\-at n o \ , o s kuhanja. U1;~112nn ~>roccsciicilcnjn trait> 100 clo 110 m i n . O\,aj p o s t i ~ p a ko ~ i i ~ s ~ ~ ? ;8i \ do . a 12 k~l1ii11ij;lclni,\.no. l'ranje tilteriltomntski 112 doc;,~i;lk~.,l/blaic~ncluiinc, s tim da .sc3 rnal-~lrnc'pscthoclno opc.rl1 Llc~odvajanja od ii1tel.i. 1'sc~clnr)sl kol-iilcnia iiltc\1-,1/;I liominu ic u skratcwju cij[dclni, i.;ko~.iStc~njc siro\.i~lajc I / I , J ~ I\,r~jcdnosiil ; i b o r ~ ~ ~ ~ r i j s l < o ~ i5kol-i?l~~lijci, \rcvi\.,lnj(. kisccmik,~ I i I7l.&l;llLl

l'o>t~1~110 icl c i ~\.oei<~/,I i s p i ~ ~ ~tr(11~1 ~ ~ ~~i IcL ~I C O I VI ~ I C > L < J I Ii < (~ I r , ~ ~ : r i s1.,1eli ~~~i~ ~ ~ ~ Li , ~I I >~>~~ I~1I L,j1, .,o )> ! ' ~ I I , * I , [ ,

. ~ ! i l t ~ l ~ i i j cc ~i ; j;

I'rc~iiia nai-inu zcigrijci\;anja slado\~ine razlikuj~~mo:kollo\;c so d i ~ . c k t ~ ? i m i i~idiscktnimzagrija\~anjcmtc kotlo\~csa zagrija\,anjem pomocu I1odene pare i k ~ t l o \ ~ e 53 ~ ~ i g r i j a \ , a ~ i jpomoCu e~ii \~I.LICI.~ \'ocIc. U pivarama s e LI kuhaoni koriste kot1ox.i s'i ~cn~ctarnjim ili t~anjskimkuhatima.

Kuhanje sladovine Slado\iina poslije zadnjeg ispii-anja tropa sa toplorn -:odom otii-e LI kotno za kul?al?je s l a d o \ ~ i ~ ?i lei jedan dio, prcrn~ipotrcbi, d i r e LI pcti sud. Kulianje slado\linc traje o d 1 clo 2 sata. Meiiillim, LIZ koriAtcnje sa\rremenc'tehnirko-telinaloSkc oprelric k~llianjc. ~ l a i l o \ ~ i ntrnje e oil (70 ilo 70 n l i n ~ l l ; ~ . Cilj k ~ ~ l i a n j ajc: ispara\.anjc slado\.inc, po\-ci-anje koncentrncije hmrljnr s l ~ c i o \ ~ i n c ,i~omcxriz,icija hmelja, sterilizacija slcido\.inc, nasl-njanjc ~ t ? d i ~ l ~ e l i j a bjplanFe\lina i lanina i njiho\,o taloienjc, inakti\ri~acijaenzima i ispara\ranjc nc~i.cljeniii spuii-dnill kolnponenata. \;aino je napomc'nuti J a sc LI l i ~ i i c l j ~ ~sl,ido\,ini oj poslije kulianja nalazi s a m o 25 d o 30 'XI alfa-kiselina (ld u k u p n e kolirinc dodatih alfa-kiselina. Kod doziranja lirnt~lja,gorki lirnclj sc dodaje Iia poretku kuhanja, kad jc pull k o t a o i 15 ~ n i n u t aprijc. zavrJetka kul?anja. Aroniatski hmelj s e dodaje od 15 d o 20 lnin prije zavrsetka kuhaiija limcljne slado\;ine. 'Taninski saslojci h n ~ e l j akoji SLI rast\~orlji\'i u vodi bitno ut.iEu n a lorn bjelnEcvil~a - sladovine, tj. taloienjc tanina, psotcina i bjelan?r\,ina LI obliku kr-pa, pahuljica ili 1-c)sc.. 'Taninske materijc. znatno utii-LIn a okus i p ~ ~ n pi\.a. o c ~Optim,ilana ~ pl-l \,rijciinost slado\.inc jc 5,1 L?O 5,2. Isp,ii-fi.aiijc \~ocie u toku kulianja izraia\ra s e LI proccntima i g r a n i h c \.rijednosli su oii 5 cio 9 'XI LIZ pritisak pare od 12 d o 11 bara. 13~~ocent isparene kolii-ine \.ode u mnogolile za\risi o d ~ S ~ O ~ . L I C C I ~ C ugradcne ' tehnifko-tchnolo6kc oprernc LI kuhaoni, i 1no2c sc oilrciiiti p o m o t u fol-mule:

lioja slada\,ine sc3 p o \ ~ e i a \ , ~LIi lohu ku11,l1ij'3 radi nasl'ijanja rnc~lnnoiii,i i aksidacijc. (anina, s t i n 510 je bojn piva u toku \.renja s\.jetlija. I3oja slacio\-in? jc S,.i E13C kad jc p u n kot'lo, kad jc. za\lr.5eno 1<~11ianje boja ji' 12,7 EBC'. %ahisrljn\ranjc slado\:inc \,rZimo p o m o t u biolo8ke ili tehliii-kc, mlijci-nc. kiselinc.. Cilj zakiselja\'anja je cia s c obczbijcde zadane pl-l \rrijc.dnosti kominc i sl;ldo\-inc. l'oslijc zaki.;c~lja\~ii~ijn slado\.inc pH \rrijcdnos! se smanjujc LA 0,3 tako ci,l sc' ctohiic! t3l-I \rrijc~inostk o m i n ~ 5,h , - 5,si s l a d o \ ~ i n c5, I -- 5,2. :\LO I,]-] \ , I ~ ~ ~ L > L ~ I ~ [ >sSI(c ~ ~ i o \ ~ i 11i;:i t i c ~ pi\,o i~ii'i l ~ ~ l c ~ ~ i i c ~~t O i i Il ~- ~? ~ i I ~ I I milcroorg;lnij.mi ~ L Iosjc,tIji\riii nLi n i i a 121 I t>odsi~?ja.J s k o ~ . i t r ~ l j go~.kill c' ~ii~tc>rijd jt' sl;~l>ijc~, / a ( ( ) SL,I I I ( > I . t'ati ~ ~ I o ~ i r ~l l i~~i ii( j~LI~I sj~~l c~l c 1 o \ ~ i ~ i ~ ~ . ~ ) \ . ~ j i ~ \ ,k l / ~ ~ 1c i) ~ ~ ~ i 0 1 1 1 ~ ~ 1 l ~1)>,1!1 1ti ( L l i i r , t ~ ~~ i, l~ ~ l l ' i 11,; ~ ~ j ~ ~ l ~ , t / i \ I I I ~ ~ I > O I . , Ij/,,l/j\
! r i i , , \ ~ ) c , i l>',,l.'-\ L,;,

, l , ~ ~ \ ~ i !j . cl t , ,

jc

'.!

LI i>j\.i~

51!~1>11 II!:'~

L.l%!Li

~ , , ~ l ! j ~ ~ ~ l ~ , s,).,

t,,iil,.;

, ~ i ,i .;. l : ~ 1 - ; ~ \ ~ ~ ~ : ,

i~,, !)!~jc-, j ! ~ 1 1 1 ~ 1 1 1 j i \ c ? ~ l ~ ~ ; c:~Ij~ : l , i ! I ~ ~ - , ~ i ~ i i . i!l;,,.,,i\ I

)

m ! , , ; '

,

1

:!(!./,

,

[c:

...: ,

%

, ; ~ O \ , . ; C \ , I I,:

Kotlovi za sladovinu sa unutarnjim k u h a t i ~ n a

U n u l a ~ . n jkuliai~ jc \ ~ r l i l ~ i lizrnjc,nji\.aS ~ii toplotc,. Nap~.a\.ljcnje L I obliku s ~ l o p a cije\.i kro/ koic struji slado\.ina odozcio prc,n~agore, =qsija\.a se \.odenom L>arc,rn koja s e n a l a ~ ioko cije\,i. Kapa koja s e nalazi iznad grijaea ima funkcjju da sprijei-i nastajanje \relike kolirinc pjenc. Ternperaturni reiirn kulianja slado\~iliesa u n ~ ~ t a r n j i l i l k ~ 1 1 i n P ~cldleija ~ n i sc LI s l j e d ~ ~ i lfna z a m i ~ .I5 : min na 100 I1C - zagrijalranje slaclo\.inc, 10 min na 100 "C- prethodno kulia~ijeslado\,inc, 10 d o 15 rnin od 102 d o 104 I'C, 10 d o 15 minula kulianje slado\rinc na 102 do 106 "C,15 rnin na 100 "C pod pritiskolil dcko~npezacionihpal-a i 10 rnin n a 10O0C- za\irj;no kuhanje. U k u p ~ i okulianje trajc 60 d o 70 min LIZ ispara\~anje\lode 4 do 6 '2, ?lo jc za 50 'il, bolje OLIlilcisii-nogkuha~ija. I.., nc'ma potrcbc za z'igrija\.,injeli~ st>olja I mo5.e s c korisliti zasiicna pal-a niskog pritiska (1 ~ J I - )?'enipCrat~"-'i . slaclo\.ino i otpal.,i\ranja sc mug11 I;1Iiv;l. sa

Kotao za ku17anje sladovine sa unutra.fnjin7 kuhafen7 (presjek): 1. 2. 3. 4. 5. 6.

ulaz sladovine; izlaz slado vine; unutra.fnj;(cijevni) kullae kapa za raspodjelu sladovi~ie; zid posude; obloga; 7, izolacijd; 6. odvod sladovine za suspendovar7jf hn7eij;l; 9. doziranje hnlelja; 1I! vodokazno stak:o; 11. prekidat za osvjetoenje; 12. n7laznice 23 ispiranje; 13. dovcd pare; 14. odvod kondezata; 1 5 do vod sredstva za CIP pranje;

Sheriia 11. Kotao za kuhanje sladovirie sa spoljnh7 kuhafeni:

1 - spoljjli kuhaC;.2 - vodeta cJevza vrutu sladovinu; 3 - spoljajnja vodeta cijev; 4 - odbojnc7 kapa; 5 - pala; 6 - kondenzat; 7 - purnoa za sladovinu;

Kuhanje sladovine pod blago povi8enim pritiskoill (NDK)

Kulianjc slado\,inc sa \rnnjski~~ikulia?ili~a odvij,i sc t'iko da sladovina recirk~tliSc.kroz kuhnf 7 'lo 12 pula na s i t , a kuhai- s c nal'lzi i;/van kotla. I'oliioi-~~ puiiipc slado\,ina sc iz\:laFi iz d0njc.g dijclci kollci i \?l.o\.ocii la.oz kulial. Uz blago po\piic,ni pritisak s l a d o \ ~ i n as e zagrij;i\,'C. I'~.~.~iiiostko~-ii;lcnja I;otl~\.~is ~ i\,cliijskim I;uIi,~i-~~nl u s I < r , i C ~ ~ nI1.i5lc,njc' automatikc, o b c ~ z b j c ~ l ~ujc~cl~iafcn ~jc k\talitCt slado\.ilic, s , i ~ I ~ . i a j r'ist\.o~-Tji\,ogn7otC1jc 1 mg/I(JO nil slado\rinc i c,iika,\,inc~. ZCi I :i1 sl,ido\~ineL I ~ ~ ,sc O ?s Ia m o 12,S kg par(,. I'~-oiz\~cclcno pi\.o ima ni?u f l i \.rijccino~t,Fist mil-is i prijalcjn ~ L Lpi\,']. I ~ \'v6c ispCl~'1\-anjc u toku l,~~h;li~jil I~i>i<~~jii~' .\l,~clo\.in~~ t)rnog~i('~i\~,1 \.c,Si sadi.iLijlimcljnih ~ i l j , i I;oj,i lo.?(, 1lliF11 l i d , ~ I . O Ipi\;,l. ~IL~ Ni,clost,ltak ~ 1 p o L r c 1\~cirnjskili ~~ kuliili-,i jc LI po\,c.C;lnoj poll-oi~ljic,1cl\tl.i?cxnc (~ne~.gij(> L I / cic>~i~lLn,i i~l\.csticic>n~i ~ ~ l ~ $ ~ i ~ i i ~ i . j(7

O \ ? i m p o s t u p l ~ ~s(> ~ iuik u p n o trajanjc kulianja skratuje zaIi\~aljujuCi\.i?im l ~ J m p c ~ ~ . n l u r pri a ~ i?emu ia sc, ~.ast\~al-anjc limcljnili iiiatcrija i n ~ i l i o \ ~transl'c>l-m,icij(l c bitno ub~.-ia\-,i. Dosad;i?njr i s k ~ ~ s t \ ur ok a z ~ i j cda jcl procenat isyar,i\.,inin bio '10 d o 13 00,a 1,oriStc~njc.mN111< .
YIERLIIV

-

GEIVIJALIVA JEDIVOSTAVNOST

ZCi\,isno od toga LI kojern obliku i-emu Iili~cljdoda\rati mosamo oclrcditi tel-tniekotchnolo.5ku o p r e ~ n i ~oclnosno ~, ~11-cc1,lj~ za 'i~ltornatsko doziranjc. hmelja. Doda\fanje limelja n a o s n o \ > u cilfa-kiselina na 1 111 slado\'ine 11ioie11io pribliino odsediti pre

' i

,.

---

I

!

--.>

i j

Shema 13. Prokl@dnja :,,sokokva/itetnesladovine uz srnanjenje utrojka energije

a

!

Sherna povezivanja kotla za kuhanje sladovinepod blago povijenirn priliskonl i urwfaja za doziranje

!

hrnelja: 1 - kotao za sladovinu; 2

!

i

! & : /-

8

- posude za dozianje hrnelja; 3 - punlpa za punjenje posuda za

.L~<''

Doziranje hmelja

b-2, <3

3

'T I

K u l i ~ n j c mslcit.jo\,inc ~ 1 7d(>Jalak 1 1 1 : i ~ ~ i j . i ; ~ : . i \ i j ~ i sj ~e ~ procesi lrnnstormacij~? goskill m~tc,r.ija i~ l i ~ h ~ l j f,l ~m c. s I j m o i c biti: pl.il.clLilli, LI pc,lc.tamn, LI p r ~ l i u i kclo ck.;tl-akt. \ ' a i n o jc blci:;~,\.rcmc~ll(> [>cl~c,dilil\olii-inu hmelja, \.sijcme clo~il-nnja,kao i koju \ , I - S ~ L ?e!imo I kt11-iititi. Go]-?ins I i r n ~ l ,iLl-aicl\.cl ~~ .;c3 11 j(>clinic-;llna go1.i-inc. (13U). Onc p~-cilsia\~lja]u ~ a c l l - ~go]-kill aj matc.l-i,ia u p i \ , ~ mg/]. l l?a Lt-'i.;lno i n . ~ i ~s \t ic l n c l , l ~ - J lg~oLr i~i n ~ l~t-'i\.;l, hmc>li.;e oiil.c~ifujc11~1o.;no\,Ll J ' O I - ~ L I ~ ~ ~ :

.>

-p7 C

doziranje hrneua slado morn; 4 - punlpa za p~ainjenjevruee hrneljne sladovine;

I\i~~e papllnje;iosti mjcsln LI ~lgoslileljskom objeklu. k,Ii?ljenjc j~ iia gostic~nicc.trehnju ilnat-i rnil~imum200 mjesta zn goste dn hi minit'i\ral-a eltonomski oprnvdano post-ojala.

1 - silos za dad; 2 - nllin; 3 - posuda za ko~rlirlu;4 - bbtr~nik;5 - vi~i'pul;6 grgae 7 - aeracga sladovine; 8 odleiavanie piva; 9 - filter za pivo; 10 tank za filtrirano pivo; I 1 - slavina za pivo (&Ce - kkik~le);12 - posuda za pivo; 13 - pivo za burad; 14 - lei"; podrum; 15 - CIP tank; 16 - vod za paru; 22 ko/n,oresor/i,.23 - ledena voda; 2 4 kondenzat, 25 - tank za toplu vodu; ~ - )

..

A - hladna voda; 6 - t p l a voda; C lvnel/, D - sladovlna; E - talog; F A VC~SCC;G - klselgur,

1'

IskoriStenje u kuhaoni

/.\.I(

<,'t:- x f

'

. .---

[

I:

x

/.- x I 00 -.

'(I
~ ~ i c i r j(tr711lski) ~ij ~ ~ k s O - , l k 11 l ( lI ~ I I ~ L ~ ~ I , I~I l OL ~l ~ i o \ . l ~ l i

1'.-I J ~ I . ( > I I ~ ~I I~ ~I <~ I ~ ~ S ~ I I ~ J II L~ ~L ~ ( I\ l l~ ) ~ I ~ ~ ~ Foto 6 Mini-kuhaona

L = c i $ i \ ? < ~(I,:)L I'

l k o r ~ ~ A ~ if1~~i l1<1t o(0,00 ~ - ''<,!k o ~ i l ~ . ~ ~ l , \.oi:~ L - ~ j 11i~>zi'i r i 1 I00 4 20 ,'C'

1 1 1 ~ 1 c i ~ ~ l lc1cI ]'l

1 ~ 1 ~ ~, l 1c ~~ c ~i o~\ ( ~I~ it ~ <~ >~kci :~

Odredivai~jekoncei~tracijeekstrakta u teiii~skimprocentiina

2'1 o ~ l r c d i \ ~ n ~sadl-iaja ije ekstrakta LI slado\~iniLI teiinskim procentima ('!!limcljnc slaclo\.i!ie i sipa 11 odgo\.arnjui-i metalni cilinclar s;l omolnCen: za li1,ldenje slddo\.inc n'i pribliino 20 SIC.Pri lomc. se lrcbci p,izili dci se slaclo\.in,i nc razbla?i. Pored toga sc mcx-a sprijc?iti ispal-a\.anje \lode i po\,e:anjc konccnlr,isijc slado\-ine. Sah,irornctnl- jc baidnl-cn nn 20 "C.Ako tcrnpcrnt~11-noclst~lpaod 20 "C tada \,rSimo korckciju tako da telilpel.at~lraiznad 2U ('C:znaci da je guslina manja nego na 20 t1C. Za OI'LI S\TIILI LI donjclii clijclu saliaromctra je ugraclcn tcrmomctar. Kol-ckcija sc o?ihva tako ?to sc saharometar i z v ~ ~ ?ize t e h o s t i s tim dn ni11 ostane ~lronjcn. I'ored tempel-alul-ne skalc o ~ n a ? c n iSLI crveni brojevi i crle. I3rojm.i koji su oznC1?cnina shcmi dati s,i clc,s~icstl-ane oznciFc.ni su cr\7cnom bojom. Ovi brojevi predsta\lljaju \~rijcclnoslin,i kojc ~ r e b aiz1~8itikorekciju v~.ijednostikoja je oeitann snlinl-omctl-om LI zci\,isnostiod le~npcr~itllre i dale su LI cles~limdijelo\.ima procenta.

Areonletar (saharometar) za sladovinu u cilindru za areometryu: I - cilindar za areometryu; 2 - plajt za hladenje; 3 - noiice za vjejanje u vertikalnipoloibj; 4 - ulaz vode za Illadenje; 5 - izlaz vode od hladenja; 6 - vruta Ihmeljna slado vi17a; 7 - areometar;

\,,

\(l/l/lf ~ ~ / l l l ~ / / l / I ~ , ~ . I I I C I J I I ( , I I . :([II I I 1I \,r,.<,l,l

\,(

0 1.)''

/ f l l ~ / , ~ l ~ l l l: ,lI , l

YO) I,/.-, i l l ) ~ 1 0 1 1 ,, , I I I I( I ( I I ( I

Odstranjivanje toplog (grubog) taloga

Nakon za\rr?elka kuhanja radi ocl\~cljclnjci t'iloga iz sl,idc)\.inc., slado\lina sc \ " . c p ~ ~ ~ i i p . i \ , a~~Ol S L I ~taloinjakc C i l i \.irlt7111c. N ~ i i s ' ~ \ ' r ~ ~ i i e~n?ii j\ ~ . ~ i rkc)risk c zri od\,ajanjc toplog (grltbog) lolog,i \,irlp~11. \'irlplll (\\.hirlpool) jc \.el.tikalna cilindrii-no-ko~i~lsnnpos~lda 11 koju se lcin~cnsionnlno p r e p u m p a r ~slado\~ina i iz pnsudc za kulinnje slado\,ine. Ccisticc' grubog (toplog) trilog;l skupljnju sc n;l sl.c>ciiniposude u a b l i k ~ lk ~ l p c . 01-aj naEi11 skupljanja ecstica na sredini posudc pozlinli s\.jctski nciuFnik 1\/11c~r.l lL'iii.~lc~iii ~ i ~ i z \ ~jc' d ,,~kl\iil o ri?k~~ijc~ii ~ O S L I L 11 ~ oL7lik~1 ~ ~ \ ~ i r l p ~Fiji l l ~je>~ oc1110s.?iri~ic,i \ , ~ S I I I L1:, I , I :3 itd. 117. li'igiL7 oci 2 ?,, k;io i d o \ ~ o dsla~lo\.inc'na 113 \zisinc ~ ~ o s ~ ~i l ~c,cl\~od l c , sI,icio\~in~~ n a najni2em rnjcSstl~ posudc. Brzin,~do\.od,l sl'ldo\'ine u \.il.lp~~l 111 11.<51>~110 clrl L7~1clc \ . v i r l od 5 . m/'. \ ' r ~ l ~ ' I~nicljn~i a .;lncio\.in,1 mirnjc, 11 \;islplllu otl SO (10 .40niin l c , /a\,i?i od /,?~l,inc~g lc~li~iolo. O ~ ~ L I L > Iproi/\~ocili~c~ ,~~ slciclc~\~i~1c~, O L l \ l ' ~ ~ i llC110gii ~ ~ ~ l ji /~ I~i ~ l l ( ' l j l l j cslci(lo\.ili~~ ~ ~ i i o ; c ~ ~~~~~r c~ii cjo; l i t iponioc.11 (o~itl.ili~;;~i i ~oj~,it~,~ :] l l l (5' lit11 L I , I 51, i c v l r i ~ ii i i t r ' , l < i ( i ~i)l \l ( ' I-~cli Ill;lil~~o~!. l c ~ I c l ~l l c: b~ 1~l-i'111111I11<1\, l 111 L ' I \ O 5c5j7cll~'llol~cl. l-,:l~;;I ~ ~ , ~ I , ~ I ~ L ~ !Loji ~ . ~ I ..(, ; I ~I : , I I , ! / I I,oII!I / , I , ;.\IL!: ! ~ : I I I , , I I ~ w I s ! ~ ~ t ! ~ ~ !I,~l \~ ~~ ll :> : l i ~ , :I:iil i.!l,~!;, \ ~ . I ; I I :i,!:l i i l , , ~ :I) iio St) 1 1 1 1 1 \ 1 i 1 1 , i i ~ i l , l i , , ~ J k l ; j~c'!3,i , , : ! \ i ! ] l l i " i < l c i O \ i l l ( ' C ~ , I 1 1 1 c(. 51'1 1 l ( ' ( i 1 1 \ I ~kol)lcli\l < ( . ' - I I , , I 5,) I\\.iiw O l ! i I . l l i i l l l l i i i i c i L i i ~ / i l ]j r i l O ~ i i : : \ I

jk'

('(

;"l'~'ll.

..t.

V~rlpul(I shlrlpool)- pl esjek 1 - ndvod lspara vanja, 2 - hauba za odvod lspara vanla, 3 - lzvod kondenzovane vode; 4 - CIP pranje, 5 - osv/etOenje; 6 - staklo za posmatran]e sa man~pulat~vn~m otvoron7; 7 - bopni zid; 8 - izolacga; 9 - dno v~rlpulapod nagibom od 1 %; 10 - 177Iazniceza CIP pian je dna; 11 - tang-.ncijaIno

q V

-

-

-

"

-

\.ll~i;A!:

~J

co.

0

CPM mikrofiltiralij? Novi postupak aeracge sladovine

., .. ----

Hladenje i bistrenje hilleljne sladovine

jl,)

-

. 12

-4-7

'Z

I

Uredaj za odvajanje hladnog (finog) taloga flotacijom I:lotacijci se moLc od\rijnti LI ~ I S L I ~ ~ \ iJl iL bcz. I p r i s u s t \ ~ A \ ~ n s c Nnj\riSc n. se koristi flc~tcicijn,sl~iclo\~i~ic~ L I L c ~ o c ~ c i \ ~ cl<\~ciscci. i ~ i j c ~ .+\l
Flotacion~tank

I \,A'

.-

"-

Shema 17. Uredaj za uklanjanje 17Iad17ogtaloga flotacl/bm;

Kvasac

1

4 '

~ o n j evrljenje

L

Sladov~na

1 - vlr;lpul,.2 - purnpa za vruku sladovirru; 3 - ploFasti hladnjak; 4 - purr7pa za hladnu

1

V r ~ o nlank ~

Zrak kvasac

* IspuStanje kvasca

Zrak

sladovlnu; 5 - Ventu~gevacQev; 6 - filtar za vazduh; 7 - tank za d0Ziranjje kvasca; 8 ffotacloni tank; Sherna 18. Mog~lknostdoda vanje kvasca proe i poslge flotacQe

Postupak flotacij e Hlaclni tnlog imn sposobnost d a sc. spaja sa m ~ l i mi-esticamn (i-c~lij,liii,ik\.asca i mjehuriCimn zl-nk'i). 1-0 je ~lst-\.arit-rostupak flotacijc. gdjc, sc. slodo\.inn mijcgn 5'1 1-aspr.5enim zl-,ikom 11ncijsitnije mjeliurii-t kno \ri4ak. Nnkon nc'koliko snti mjehuriki zl-ak'i u f;otacianclm t,i~-~ku st snlcup1j;iju n'i po\.r?ini sl;ldo\.ine i po\rla?e z,l sohorn i-estice hladnog tciloga, koji st\-31-a k o m t - r a k t n ~ ~ pjaiu. I:lot~ciiase mn2e obaviti LI prisust\.u k\yasncn i bez prisustva kvast~ca. I),inas sr. naji-r+rLe flotarija o b ~ i \ ~ l jua PI-isust\gu k\.asaca, c1;1 L-ri sr' spl.ijc.i-iln i~lic~lccij~i, ,i k\,asac isto\-~.c~rnc~~io kol-isti kisc,onilc, d o k snmn ilot,ic.ii,i pr~~dsl'i\.li~i poi-clnu f'izu \~rc.nja. U t1c)tacionom l'inku slndo\,ind s'i k\,ascem i riod
4. PROIZVODNJA PIVA

Glavno vrenje

I Irnclin,~slcido\,in,l sc iz tclloinj;thciili \.isIpLllil prc'p~~~iipr? prc'ko p10?;1stog 1il;ldnj~ikn u tlot,~cionitank ili LI \.sioni tank. U toku pl.cp~lrnpa\~nnja limcljne slndo\,inc LI flotacioiii t,:nl; tc.mpcratul-n nnsadi\.anj,~hmc~lj~ii. slado\.inc jc od 5 do 8 "C,LIZ istovremeno cloda\lanjc k \ ~ a s c cPrilil psclazi pribli5no 23 o ~ po2c1tnog i sacir/_'ij,~ckstrakt,i LI o:,iio\rnoj slCido\,ini.U poietku gla\anog \ . r e n j ~raz\,ijci se c)d~-cclcn~i llijn 11;' d o d a h k liomogenizir,l~iog l<\.cls(-Li i st(~ri11iog zsCik~1. K\.ASJCs c dodajv od 0,; iio I lit'lr. nnjSlLgl~i\.nos\,1-cnjcljjc 1-,l~lag'1njeIcl-mc~nt;tbiInilic12csa LI allnzim'i i;. l<\,cisw. Sc'i-c,ri psc\,iru psc~rn,i(;,ii/ l.ic,~.iiic-c1;~c1jicdn'ii-ini:

Klasii-an postupak proizvodnje mladog piva odvija se tako da sc LI vrionu p o s ~ ~ d u prepunipa oldadena Iuiieljna slado\iina na ternperat~uiod 7 'C, uz isto\~re~iieno dodavanje 0,7d o 1 1/li1 tei-nog kvasca uz doziranje S d o 10 mg/l sterilnog zraka. Gla\lno lfrijenjc se odvija u tanku c'etiri dana, odnosno clo zadanc prc\.rclc~sti iiiladog piva 61-0ocjelijujemo pseliia sadsiaju diacctyla u jednom litsu pi\ra, nakon i-cga s e oclvaja kvasac iz vrionc posude. Temperatura vsenja po\lisi se do 18 "C, s tim cla je u fermentoru po\.i.?en pritisak na 1,3 atmosferc. Na o\.c>j tc~iipc,rat~~ri mlado pi\-o rnirujc d\"i i l i \.i?c d,ilia s1.e dol\ sad]-Lij diacct!~l;i nc) postignc manju \ ~ r i j ~ d n ood s t 0,15mg/l. I'oslijc liladcnjn mlndog pi1.a na icmperaturi od O "C ocl\rajci se I;\;as')c iz odle%anng pi\,n, i pivo s r p r e p u ~ i i p a \talik ~ ~ ~za ~ sa/rijc\.anje i stabiliznciju na iciiiperaturi od -I I'C u t s a j a n j ~od ~ 12 clo 14 dana. Opisani tel-moln.Ski postupak \wdenja glavnog i nnknadnog vrenja pi\.a posti%c~: stabilniju pjcnu pi\'a, vizi saclrzaj ugljelidioksida, smnnjenje koliFilic diacctyl;l, prijatnu gorrinu piva, po\.eCa~iu stabilnost piva i pivo precl filtraciju nije potrebno olilaciiti. Elektrc>pso\~odlji\iost(mScm) u nilado111 pivu je od 1395 d o 1445 Siemelis jediliica. Grnliirna \rrijecinost Siemens jediliica za\~isi~ I primjelic J telinolo6kog postupka i vssla piva.

Stepen prevrelosti piva

U t o l \ ~gla\.nog ~ I naknndnog \,renja nc vnljcmo d o ~ \ ~ o l lcici t i dode clo autollze k\rasca kao I-tzultat pn\lctaliog psisust\~nsads%aja nminokiseliliskog azota koji izazi1.a ncprijatan olius pi\.'i, promjcnr~Lmje i pogorSa\;a hiolo?ku i koloiclnu stabilnost piva. Stepell prc\lrclosti pokazuje Iiam koliko je proceliata ocl o s l - ~ o \ ~ nekstrakta os u lilaclnoj limcljnoj slaclo\.ini pse\.rClo. SLepen pre1.1-elostimladog pi\.a, oclnoslis gl-anicni stcpmi pi.c\.i.elosti pc~kazuie nam koliko ima ekstrakta da m o i e prc\,irati u toku odlc.lci\~nnjapi\.n. S obzirom na up-adnju sa\,semene telinicko-telinolo4ke opsenie i pi-i~iljc>ne najs;l\~sc~mc~iijiIi clostijin~iCn,pi\.o sc moic, proiz\.esti oci 14 ell.) 21 d'ln. iKn zn\.r.?cnog gla\-nog \,rrnja pocliicmo Icmpesatul-11mlnclog pi\rn na 18 "C,a za\.r8etak gln\mog \.renja jc ako u mlnciom pi1.u imnmo \.rijednost sncir7nja diacct!.la manju 0,15 iiifiil. Teliliolo5lii ~ o s t u p a 1 .proiz\.odnje pi\ra m o i e se primijeniti dn sc cjcllc,in\.anjc pi\.a oci\.ija 2 dnna na 6 ''C, 5 clnnli nn 4 "C' i I4 ciana l i n (3 "C. Clvaj t(~linolo6kipc>stupd79 - 84,s '!;I. G~.'inii-nc\,rijednosti ~~icll-iaja dinc.et!,la u pivu SLI ocl 0, 10 cio 0: 15 ~iil!l. I l k 0 jc adri.
I'r-i\,icini stcpen prc\.rClosti odrcclujc, sc, pomocu s n h ~ r o m e t r ~ui pi\ru. I'm\-J prc~\.rc~lc>st pi\.'i odrcdujc sc. u laboratoriji, poslije izd\rajanja alkvliola iz piva. I'ribliinc> p r ~ i \ ~pu~ ~ \ , ~ - c lmo%cvnc) ost odrcclili cmpirijski ako sn faktosom 0,Sl pomnoiimo stc,pc,n pri\;iiinc> p ~ - ~ v ' r c ~ l cl'~.i\,idiii ~~ti. ekstrnki jc dio s ~ l l i c matcl-ijc. u pi\,u ocirc~ci~~n saliarornctro~ii. 1'1-~1\.i cl,st~-,li;t jc dio s ~ ~ l l c~, ~ i ~ t c ~IrI i jsl~~ci~n,iiii, c~ ocirc~i~i11~1l~o1i i ~ d \ . , ~ j ; i n,~ll
Cilindii-nokonusni tankovi (CI
Tc~IinoloBkiposlut7al< od\:ajalija pi\c,i iz \riSkn k\.'isca ornoguCa\,a dohi\ranje pivn, obc~zbjec?~ije ckonornsku dobit koja j? zavidna ; ~ k osc 7 . n ~d a jc \ri8nk I<\:asca iz kojcg sc n i o k tiltril-ati p i \ z ~preko 3 '1;) od ukut-rne proiz\~ocinjepi1.a.

Novi postupak za izdvajanje piva iz vitka kvasca Pall Corporation - Seitzshenk Division, Walstetten

Uredaj za odvajaiije piva iz viSka kvasca Postupali filtl-acijc

Proizvod~~ja ugljendioksida C)s~lo\w'i hnri~ktcrislik'i postuphn filtl.acije je \~elih,i tnngcncionalna hrzinn protolta susklcnzije k\.asca, preko po\:rSinc membrane. I<,~dirazlilmhranu,s k ~ ~ p l j a se j u nn po\,~-?inim c ~ n i h r x i c (t70kro\.ni sloi) kojc sc kasnijc odstl-niic i-i9Cc1-1jcmsLi CII' ~ircdnjima.h;lcmbl.nnLi sc ncikon upot~.clx> olisti i sterilize n a tc~iiperat~ll-i od 120 '!C. Kcram~i-knmembrana jc, otporna n'i luiine, kiselinc. i dczintel;cionn h r c d ~ t \ ~ i i . L'~.cl~l,ljciutomntski reguli.?c> fil11-aiij11 k\zasca, ispir,lnjc 111.cd~lj~1 s s ;lx>clom, i-iiCc,~jc,sa I u i n a l i m i kiselim sredsl\yima. l ' o s ~ ~ sa d ~li\~nscc~m i jc' poci pi-itiskom ~ ~ g l j e ~ i d i o k s icJ-n~,~ . k ~ ~ l a c p~1rn17.1 ionn stal~io 17rc,~iosik\,Lii;ic-ir poi11cit7)?rekc>n i o c i ~ ~]lXi )~I I O \ ~ O11~ O S L I hruz~iiiii ~ ~ I I , lo\,c)~ii.~ ~ > ~ L k\.,isrn I I l>osudi scT hi'ilno oclri.;l\.,l doclLi\~~injc.rn su5penzijc kv,iscir p c ~ n i o i -napojncz ~~

1) L l l l l ~ Y ~ . l ' i 1 1 1 . 1 1 . , 1 ! 1 1 ~1>1\.o ,,c3 I / o \ i d i k
C)

~ ~ i ~ c ~ ~ ~1 1 cL ii i ~1i>;il l tc3,1l1\ p ~ l I.? ~ ~ ~ t~: l

I I I ~ I I \ ~ I I ~ ~ ~l I\ IoI ~~ c i~c ~ e ~ !(~~ l, L ~ I~: , ~ l~~. ,I~\I~ci, ji, ~J~c i~. ~~~~ i i z i i i c ~].)~-olol,~i ~ii,~ ~ I ! , ~ I

\~lcj

l i l l ~ l ~ i l ~ ~ ci !! t ~~ l1 ,~ ic 3 ~ l i.c'B. i ~ !)l.c,l,;cl <~

i ' < l ~ \ ,l i i ! ~ c ~ ~ ~ ~ l i ~ l .

I

I

~

L toku ocl\-ijanja g,lLl\.nc]g iel1nolo9kog proccsa \-i.enja tj. rnzlng,lnjn 1 ~ ~ r m c ~ n i a l ~ iicc'crn I n i l i t70c1 ~ltiz,~jc!rn c.nzimil i / k\.,lhcn, dobijcx sc, -1 kg CO./hl iz ~iilncic>g, pi1.a. h l c ~ d ~ i t i msnmo , scbcici 2,2d o 2,; kg ~~gIjen-ciic>ksid~i 111oic.~ korislili 11 proiz\.odnji i . 1 i 1 L 1 i i i c i it7i1.n sc, \,r?i ~ - ~ i c lstnncin~.dncy i sncirinjn (0,s 'L1) ~ ~ g l j clioksicla e~i LI p,otc>\'orn ] ? i \ . ~ r . Urc,ilaj zii o b r cI~ija h s i c ~ ~1,) i , ispi~.~ilijc, ~~gljc~~i-[lioIra, !c,riijc3\,i zn s u h ~ n j c ~filtcrii , sn nkti\rnim ugljc>nc>m, kondeznlorom i t a ~ , k u nra ~ ~lil,jciiSl[~nic~ ugljcl-~ciioksid,~. U~ljencliol~siil sc. hol.isli prilikom ~ ~ I ' C ' ~ X I I ~ I ] ? ~i i\i~l ~. IdI o~ g~ ~ ~ ~ I ~ 17i1.n 11 Ic'ilic t,inl(,I ~ i i 11~1riicI OLI L o l i ? i ~ ~~ tc>~ c l ~ . / ic ~~ l~ , ;~ l ~ ~ ~ ~ ~ c 1 1l /i I I~\ . lL I\ /~' I \II . -c, l ~!.~,5l\t).,i ~ 1 1 1 1,I.

Karbonizacija piva

L! tciku od\rijanja tclinolo.?kog postupka proiz\loclnjc pi\ra p r a m znclanoj t e r n p ~ ~ i t ui r pritiscima i saciriaj ~~gljendioksicla LI pi\w je konstantan. Ako sc LI bocama ne nalazi do\:oljna koliTina ugljendioksida, i~gljendioksid sc. dodaje po1iio611 karbcmizat~r~i. Ugljc,nciioksid treha cla je filiije clispcl-zije radi jareg \rczi\,anja s,i koloicinim i-estica~ii,icici I>ipi\.e~imalo gi1?611i stabilniju pjen~l. Egljcndioksid tl-eL2o dn jcx 09,9 '!I, i-ist. Dozil-anjc>~~gljendioksicla je najpfikcisnijc cil
..

i ( I :

. -

'

..

-

.

. -2

- ....-.i -

.- .

I

~',

,I

.

. :. .

,

s

,

,.

i:! ,; .[

, ;

;:;,

-

C ...*, ' (!,j t,

i

..,

<

L -.

:r,. 2

j.

,

>,,

,

..

!. ,

-3 .

- ' - - -

_

.

i

.

-

~

. ~~~

.l'ank pod pritiskom .. . .. . k'i111,icnie (st;lklenih) baca ...~

-~~

~

~

--

..

.. ...--- .--

.-

.

.

-

r-.

(7)

:.

,-

,

:

-..;i

11,.

,

Shema 19. Uredaj za karbonilacgu piva: 1 - mlaznica po venturiju; 2 - regulacioni ventil za C02; 3 - CIP ventit 4 - senzor za c02; 5 - linija za rastvaranje C02; 6 - uredaj za mjerenje kolicne CO,,

Faza vrijenja

Odleiavanje sazri]evanje

I

Faza stabilizacije

Dijagran7 sazrijevanja i stabilizacije piva

Razmnoiavanje kvasaca p o Brrck~r

U Loku prc)i/.\.c)clnjc~ i.iste kulture k\,cisccirnol.~ise im'iti LI vidu s1jedc.i-c: - I'rilikom ~.azmnc)ia\~nnja ?isle kultul-e k\~ascnodnos zapremine mlaclog pi\.a za znsij'~\'~i~jje i hmcljnc sladovine koja se zasijava treba da budc 1:3d o 1:4. - I'rilikom mije8anj,i k\,nscn i hlneljne slndo\~ine tempcratnrn keba cla odgoval-o tc.rntwrat~mik\,Lisca,jcl- se LI sl~lc'aj~i naglog I~ladenjnk\lnsac "6okil-a" i \~rc.njcsc nc, ocl\rija prcrn~lzndanim teIinoloSki111 paramelrima. - %a \.rijeme razmnoia\,anjn Fist? k ~ i l t ~ i rk\.asc'i c teiiipernt~lrak\.nsca trcha dn odgo\.ara t c ~ i i p e r ~ i t ~gl,i\moji ~l-i \,renja knko bi se I<\,asCiiadaptirao n'i uslc)\~l pl.oiz\.odnjc. mladog pi1.a LI p o g o i i ~ l'otrcbnc, ~. je napomcn~ltidn clnzimi k\-cisca nc. mogu lx..c'\.irati i i i n l t o t r i o ~ ~slo;/cnc ~, polisclhciridc, i clckstrinc~.I<\~asainc smiic sclciria\,ati\,iSe ocl 3 ",, ~nrt\pilic'elija.

Uredaj za razn~noiavanjetiste kulture kvasca Coilti-Prop sa zasijava~ljelllu tanltu za razmnoiavanje kvasca

Ii\-:)-;c, I X . ~ ~ ~ L IL I I ~~ lIl ~- u. ~ ~ i I , s t i ~ i id , ~se ~ I - . I L ' I I ~pros101- ciop~111i aerisanom ilCldo\inom. CI\.,lj P L ) > L L I I > ~ I \ policl\~Ijcis1.e d o momenta obezi~jc~cleiija do\~oljnilik,)li?ina mladog pi1.a zn c>ii\.~j,injc tc~linolo2kogproccsa proiz\.~)dnjcpi\la. U p r o p a g n t o r ~se ~ osLCi\.ljnodl.c>dc~>a kc)Iii-in,1 mlnciog pi\.a LI koju I;? ilc)ci'ijo do\roljiia kolii-ilia sterilisane slado\zinc. Alco klimc> da iz\.r21mu pranje tanka za r,lzmno2a\.a1ijc k\.asca, pot~.~,bno go jc, t'ottx~~iuiitvnz~>i!i. I
Pjena za vrver~iegla vnog vrerlja

Shenia 20.Uredaj za razninoiavanje fiste k u l t ~ ~kvcrsca re Contl-Prop, sa zasva vcrnjem u tanku zcr rcrzninok vanje kvasca

Optimalna propagacija kvasca uz konstantni kvalitet za natcjepljivanje Hladenje

Naknadno vrenje i sazrijeval~jeyiva

Topla voda

Odvijanje teIinolaSkog procesa proiz\roclnjc p i \ ~ z~ail ~ i s od i s,idl-2aja proteina i cl-izima 11 pi\ru. N'iknadno vrenjc scl odvija pri niskim t c m p c r a t ~ ~ r a m11 ~zat\.orcnim i tanko\,im,l koji s c nalaze LI le%nom poJr11mu ili LI slobodnoni prostoru. Z,lost'~li ckstr,ll;t u mladom p i \ , ~ lprc\?irc LI I O ~ L I ocilcia\,anjn na ni.;l;im t c r n p e r a t ~ ~ r ~i l ~ pod i a tx-i tisk0111 ugljendioksicla. U t o l ; ~oJlri.a\.anj,i ~ pi\,,i, saclrZ'lj ugljenciioksida sc p o \ ~ i , l ,ho:;,ltija jc p j c ' ~ i ~pi\.o , scf L2isI1-ii pos:rpcno sdzrijv\.a ol;u.; pi\,‘^. Mlado pi\w poslije od S d o I0 d m , ? niiro\.anj,i LI !ankn\.ima poi-injc. l a g a n o dci

,Sterilni zrak

...~.

:

.

i

.

.;

,,

',,,

.

LJ

1

? --.~-..-

Sladovina

_

,

+.-I.

.>

I '!

;

. !i Nacjepljivanje sladovine

Sherna 21. Uredaj za propagaceu kvasca

fu\.,,nic k\.asca 620~1 \~o~icuii LI tc>ku 2-1 sata iza/ilZa g~rbljenjccncrgijc rast,] i c,ncrgijC p r ~ , \ ~ i r aic~~~rnrntabilnili ~ij~~ 4c2c.1-a. K\,a5ac tl-c'ha odl.?,a\,ati bez p r i s ~ ~ s t \ vCO. a u7 do\.od kisconika. 1'02~ljnc) jc prc>iz\.c>cliti\,isc gcnc.1-a~.ijai-isle ku1tu1.c~k\sasca kako nc bi kol-istili kulturu k\.ascc1Lola nc3rn'l olitirnc~lnucsnc-1-gij~1 r~i~iinoi.n\.nnja, raslci i icncrgiju prc\.i~-anjapi\:a.

I'i1.a proizvcdcna tclinoloSkim postupkom ~c)rnjc.g\irenja su: "/';i,j7ic'iirl". "r\iltl*rln' i "Kd/.sc-li " / l i ; , i i .

p n ) ~ n j e ~ i o te1iit7erati1re ~ii g l a \ ~ ~ i oi g n a k n a d n o g vrenja m o i e s e smdnjiti \,remenski period proiz\;oclnjc piva. Pritisak COl LI tankovinia treba se stalno odl-ia\rati na zadanim p a r a m c t ~ . i m a(od 0,3cIo 0,5) P O I ~ ~ O C ~}?1i1111-(1}7(1r(1fi1. LI S o h ~ i r o ~n'i i i to d a inclirekno utirir n'i bistrcxnjc i s,~/.~~ijcv~injjc o d l ~ ~ 2 ~ i pi\.c], 1ic)~ tanko\ri InogiI hiti izradeni od aluniinijunia i nclirdnjui-c,g i-elika, 1.azliEito2 oblikci i \.elii-in?. S\.akodnc\,nc~s c sa CII' (clean in place) ~ ~ r r d a j i m\'r?i a pr;lnjc> Lanko\.
Filtracija piva

Foto 7. Tankovi za odleia vanje piva

Filtrncija pivn jc mchnni?ki p o s t ~ ~ p a l od\,njanja < suspcndo\,anih ecstica, hmeljnih s~nola,bjclanEe\~iiia,i-elija kvasca kac~i drugih snstvjaka koji se nnlazi: L I odle?anom pi1.u. SndrEaj festica LI jednom l i t r ~piva ~ nakon filtrncije znvisi od lrrstc ureitnjn koji koristiino za filtracij~~ pi\~a.Filtracijom pivn p o s t i ? ~sc st'indardnn bistrinn, d ~ 1 2trajnost a i stabilnijn pjcnn pi\.;1. I'otrebno it. d a sc fill-I-acijaoii\.ijn L:c7 prisust\~nIsiliiiostatak jednotelijskih silikatnih algi ) ~ r f c l t o ~ ~ r c nkoji c ~ ( ,s e sastoji od siliciuln-dioksida i drugih materija. Ps\pi n a ~ ~ F n koji i k je 1878.go~li!ieiz\,r.?io filtraciju pi\.a sci zemljanain prasinom bio je Lor.c~i~r Ci~zip~~.. Vrstc filtcra SLI: - nnlda\,ni filter sa u l o S ~ i m ~ i - s\.ijcCn fillcri - slojni filtcri sn uloScima - memhmn liltc.1-i

U t o k ~ in,ipla\~lji\,cinjntiltcl-n sn gr~lhirnkisc~lsurom(700 d o SO0 g/m3) dud,ijc sc I'c'rlif da hi st: postigln bolja biolo,?k,i stabilnost pi\:']. sirin,] n,ipl,i\~nogsloj,i jc ail 1,5 d o 3 111111 pod pl.iiiskoiii oil 2 d o 3 bara. Dsusim ncit31a\.lji\.nnjm ti1tc1.a nnnosimo 213 src,dnjcg i I/? iinog kiselgura. %a tekuc'.c clo;.ircinic LI iiltr~ciiipi\z,i dodajc s r od (10do 70 g/lil mjc,?n\~inc. srcilnji~tinag i iinoy: kisc>lsu~.,i. Sn.sta\. I koli?in,i mjcia\~iiickiselgurn o d r e i i ~ ~ jsc c nn aslio\fu upLltst\,n isp~~l.u?ioi-~i Iasc~1g~1r.i i psoiz\.odai-a tehni?ko-lchnolo5ke opl-erne. ?---.

~. .

i

i

1

I Sllc/r7a 22. Lini/a od filtla do 0@e(je/7/;7rjl51k-ta17kova 1 - filtar sa lclseIguiw71;2 filtar sa PVPP; 3 - siojnl filter; 4 - nle/n111~17.~ki filta/;. 5 - p~ifelni sun; 6 - druk tank;. -

Boja

..

-

Prosjetna veitina Lestica I u mikronima I

. .. --

-

. - .--

I Teoretska

specifitna te2ina

1

-. .-- -

Pivo poslije filtracije I

--

Bistrina EBC Polifenoli mg/l Broj delija kvasca u lml

3,66 364 5 280 000

0,81 283

I 1 Pivo poslije filtracije i stabilizacije

--

Tabela 11. Sadriaj telga kvasca u I ml piva

,iko s c koristi. 1'1-vi otok liltriranog pivn p r e p u i i i y ~ ~ \se ~ a u specijalni tank radi naknadnos mijc.5nnjn sa liltriranim pivom. U toku filtracije ~ i \ r apo\,e6a\~ase pritisak u lilteru od 0,2 d o 0,3 bara za I sat. Za niijeiaiijc. vodc sa p i \ ~ o mkorist~se omek8ana deaei.isanii \loda. Za naplaviiji\~anjefiltera Iiladnilii pi\~ornkoristi se centrilugalna puiiipa, a za doziranje kiselgura koristi se membranska pumps. Svijcka fi!ter se sastoji od 100 d o 700 s\lijcta, 5to zavisi ocl 2eljcnog kapaciteta iiltcra. Kolicina kiselgura za napla\~lji\,alijei doziranje se odl-ecluje prema ~ ~ p ~ ~ s t \ , i r n a isporui-ic~catiltera. Filter se m o i e autoniatski iistiti i stcrilisati. Za i-isccnje tilter t n kisclinu ~~ (HNCI:) dodajemo u konccnt~.acijiod 0,15do 0,20 " 1 1 , 11 toplu \,ocju na tcmpci-at~~l-i ocl 75 "C LI kr-u2noiii toku ocj 20 d o 25 iiiinuta. Lz kontrolu bistrine i i l t r i ~ ~ ~ i npi\.n o g pcltrehno jc kontrolisati bl-oj i-cstica u liltl-iranorn pi\,\]. GI-ani?na \'I-iicdnost Pcstica u pivu je 700 u I ml, \reliPiiic manjc ocl -5 mikrona, bistrinc iiltril-anog 1~iL.aO,S E13C jedinicn. I'o\rcC-ana kolicina icstira u liltril-ansm pi1.u uknzujr nam na iiiogu~noslpromjenc organoleptiFkili osobina pi\,a.

Skidanje kiselgura sa uloiaka za t7/lrac@isa rnlazorn vode

Pl-incN rada naplavnog filtera tipa rarnske filter-prese (eksplodirani prikaz) I - p1oFe sa prebaFenorn rnaranmm za napla voivanje; 2 - rarnovi; 3 - do vod nefiltrirane tehosti,. 4 - odvod filtrata, 5 - sky naplavoenog kiselgura

Sherna 23. Principijelna sherna rnembranske fitracije: 1 - lwei-voar t??nosti koja se filtrira; 2 - napojna pun7pa; 3 - predfiiter; 4 - recirkulaciona purnpa, 5 - izn7jenji1/attoplote; 6 - nmrnbranski filter; 7 - recirkulacioni vod; 8 - odvod filtrata; Presjek uredaja za doziranje kiselgura: I - posuda za doziranje; 2 - rnjeFalica sa pogo17skin7 motororn; 3 - purnpa za prednaplavljivanje; 4 - dozirna pun7pa; 5 - staklo za posn7a:ranje sa pokazivaFen7 zapiernine;

Sl7erna 24. Cross-floiu filtracija: I - ulaz nefiltriranog piva; 2 - visokou6nski separator; 3 - napojna purnpa sa regulaci/bnl ne osnovu frekveuce; 4 - n7ikrofiltar; 5 - purnpa za prostrujavanje; 6 - filtrirano pivo;7 - otpadue supstance;

S17elna 22. Postupak fitracije sa fitti-oln sc?svijehma: tg2lo fiI&erc?,; 2 - f i l t r a c j o ~svijece; ~ 3 - usedc7jza doo;.liail/e; $ -- dnvod i~eliIti~ra17e tehusti; 5 - P U I ~)pi,z;i p o v ~ c ~ yei i pritiska lilhac~e;6 - pi in7pa ;,a pi-ednapl(7vljivanjt?; 7 pi 117 ipa .7i~ iJoz11o'17/i;8 - odvod filtiata; 4 -- ispust vazdulla ispod pnl ; ~ L J . , ~ V Z ~ ~ . Ci~ / Lfil&/>?,; I I I ~ 11 izL~acivc?i~~ 1~~scIi1~~1; 14 -- z + ~ ~ ~ , ~ I / ~ ? I ~ ] P ; /

-

-

Spoj tradicije i savremene tehnologije

Tehnolojka jema kontinuiranog sazrijevanja piva

KOTAO ZA SLAOOVINU

DOZIRANJE ZRAKAI KVASCA -....-

G L A V N O VRENJE

71 r i

l'oznnti proiz\lodafi opreme za f i l t r a c i j ~piva ~ su: - Scilz - Sclienk GmbH Bad Kreuznach, ST: Njeli7aFk'i - Filtr(~\cA G St. Gallen, S\~icarska - E. Licgwo\\~Gmbl-I 6r Cu. L.nngcnlonsl~cim,SI: Njemafka

I

Stabilizacija piva iclinii-Lo-ieJlnolo.kkc <>PI-emc, k\~alikc~(nillsiro\.ina i oilgo\.ar;ijuceg LchnoloSLog procc,sci). h , l r ~ r i ~ ~ t ipi\.() m , m o i e biLi 1o.qcg k\,,llitc,~,l11 I.O!~LIoil 20 minula, a k o jc poil 11ticajc.m 5tclnili mil\roorgn~iizcilii,i, s'i prc~l;cmjcrni~liscici~-iajcmk i s ~ o n i k ~ iizloic,no , I I ~ ~ C s\.i~tIoski, ~ ~ L I 1 1 \~. i ~ o k i mI ~ ~ m p c r n l u ~ - n11skladi5(cno rna i \zecim snclrinjt~mkoloidnili i-cslic'i. \ ' 13~ij~1 imiiti ~ ~ s l o \z,i . i k\,nlilc,lnl~proinroilnj~rpi\.a

Folo 9. Filt~acuapiva n7oie funkcionisati bez kiselgura

BioloSlia stabilizacija

I'astcl-izacijom piva koja m o i c biti t ~ ~ n c l s k protoEna a, i liladnrizacijil pi\la LI limenkaliia. I'sotoEna (brza) pastel-izacija pi1.a jc zagrija\.anjc. pi\u p c k o pIo?astog iznijcnji\~ai-aioplotc nci tcliipe1.aturi o d 68 clo 72°C 11 trajal~juoci 30 d o -50sckuncii. Kontro1,i pastcri7acijc pi\;a vrBi sc na osno\;u IJU jcdinica, ti. \ w r n c n a ir rninutnni,l na odrcclt~l~oj tempc,sat~~ri l a uni.;ta\~anjr;. mikl-ool-~aniza~iia, koja se c d \ r i j ; ~ na 60 I!(- u jednoj ~ n i n u t i .Eroj pasterizacionih jcdinica n i o i e m o odrediti p o m o i u

1= 1,393je hl-oj vitalnih jedinica

Tcmpe7ztur2

'C

Bnlna odurn~ra-

nla i P U -

Temr~cralurJ

Brzina

Tempe-

Brrina

Tempc

Brzlna

Tcmpe-

ratura

ndurnira-

ralula

odumira-

ralura

i

OC

PL'

nja

-

\rolurnen~~

adurnin-

n)a

O C

LI

I

1 - ulaz hladnog piva; 2 - zagrijevanje ulaznog piva / hladenje izlaznog piva; 3 zona zagrijavanja za pasterizaciju; 4 - zona za pauzu na povicenoj ternperaturi; 5 - zona hladenja na temperaturi punjenja; 6 - izlaz pasterizovanog piva; 7 - ulaz pare; 8 - izlaz kondezata; 9 - ulaz sole za hladenje; 10 - recirkulacija vrute vode;

I

PU

"C

nja

I

PU

"C

Br~ina ndurnira-

nja

I

I'U

.-..

i5

:6,5 ii

Foto 1I . Tun~lski pasterizator

17.5

ia 46.5

19

49.5

50 50,> 3I 51.5

?;

Tabela 12.Reakcga izni.~d~1 ten~peratureI bmne odum~lanja,od17.PU po n7Ir7. toplotflog aelo vanja

Zn pastel.izo\~anopi\,o ~ r a n i t n \,rijednosti r I'U jedinicn su od 15 do 18. Protui-ni pastcrizator se ugr;tciuje izmrdu tankova pod pritiskom i punjni"1, s tim dn se pasterizo\.ano pi\'(> p ~ ~ ipreko ii puierlanka radi po\rrcmenog prekidanja rada punjaFn u toku p~~:ljaija pi\.a ~i hoe. Sterilizaciju pi\fa na liladnu moPemo iz\lrSiti polnotu EK filter uloiaka ili membraniiltr,idjom c l u s ~ ~ f l oiillerima. ~il KoriBtenjem specijal~ulifiltera postiie se duEa biolozka trajnost pi\ro, s tim cia sc posl-igne o4ti-a liltlacija pi\.n (kristalno bistro) kao i bl,i:;o\.rerneno ~>tIil,inj~injc~ \l/roi-nlLa potcncijcilnc>iiio:;ui-nosti inlekcije nn mjc~stimado\.oda \.ode, zr'lk;i i ~~gljendiol\iicl~i. I'i1.o hc' liltrir,~ pomopu KC; tillcr,~,mtim sc, iiltri~.,inopi\v tillri1.a s,i mc~iiiL7r,in fillcrim'l I\,-tLo bi se u 100 ml pi\ra smanjio broj i-elija kvasca. Poslijc membran-tillrLicijcpivo sc I'iltl-ir,i sa tilterom LI kojcm su ugradeni specijah~iulozci. S obzirom nn po\.ekan broj inodula rndi kapacileta filtracijc piva sa EK filterom, ovnj t ~ l s t ~ ~ pSL, ' i Lrijetko Loristi u pi\rarama.

PoboljSanje koloidne stabilnosti piva

MLI~IIOCLI pi\.hczbjc.dujcmosamo biolo9ku stabilnost, ali ne i koloidnu stabilnost pi\.,i. Ko~.i?lcnjc~ii clcncris;lne \,ode ~n pr\'i i zndnji otok pi\,a LI toku filtracije, te kori.~tenjeiii iistog CO: LIZ knnli.ol~rsadrpajn zlaks\i?ikoloidno stabilno pivo. Za koIoidnu stabilizaciju piy'i 111og11 sc korisliti r'i/ne \,rslc,itahili~atola. I'~.c'l~it..it~sili~'~i-sc~I;~ i l i ~ ~ ~ 1 1 i \ ~ i 1 i i - t > o l i ~ ~ i 1 - ~P\JPI' ~ I i c 1 0 1im'1ju i sposoL71ino.'t \.e~i\.;inj,~ bjel,~Ze\~iiisl\ilimnlel.ijlitenc~l~i, I\oji al\o su PI-is~rlni L I pi\.u Ioic u t i i - ~11~1 ~ k\,alilc'l pi\,a. Pl.ilikom do/ircinjLio\,ili prcparaln LI pi\.o matcrijc kojc u t i h na trajiiost pjcnc' pi1.n ostnj~l

Upotrebom P\VP prcpar'itn produi.n\~amominimaln~lt~ajnostpivn .rsisr.testo~rr@roj toplili dana). Specijnli-ti filtcri nnkon priprcme napune se profilliranom pi\,om uz isto\~remcno naplavnji\.anje sa P\JPll-om koji se zndria\rn na diskovima zn fillraciju. Ostntnk pi\ra LI filteru, potisiie se sa omek9anom, dcaerisanom i Iiladno~nvodom, zalim se oi-isti sa 1 'X1NaOH na temperatill-i 85 "CLI 1;ruicnom toku zn 20 minuta. Poslije sc luiina i7. filtela potisne \~l-utornvodom u kruEnom toku i ncutra1i.S~sa 0, I do 0,2 "10 azotnom kiselinom na tcmperahrri od 40 do 50 "C. Nakcm f'iltrncijc pi\..i filter sc LI I.rr~~?nom toku LI \.rcrncv?Ll oil 20 do 25 minula sterili4e sa \.oclom tPmpc~rnlurc.c>d90 do 95 ('C. 7'rajnost ncobl-ndenog pi\,,i ko~iti-oli.Semo n ~ iosno\.u brojci toplili ci,?ii,l kojc doL~ij~~:iio 1"-i~njcnomi<~rsic,r Lcsta pomno2c~nilis,i iciktorom 4,25. r?ocla\.nnje form,ilina LI t o k ~~ ~ i k o i i i ~ i j n \slLiclCi, . ~ ~ ~ utii-c~ i j i ~ na t,ilo?enjc aiit~cij~i~ioge~in iz komine, i isto\~rcmeno\rrBi dezinfckciju komine, Hto djclujc ncl po\,eCan~ltrnjnosl pi1.n. Nakon dugogodiSnjcg ispitivaija kol-iHtcnja formnldcliida LI proiz\rodnji I~meljne slado\.ine dokaz'ino jc da u gotovom piv(1 nijc pris~rtanformaldehid. Zakiselja\lanje komine, sniicnje pf-1 \rrijednosti komine za 0,3, postiie se dodn\lanjem mlijetnc kisclinc (C:H[,O:). Ako iclimn u toku zakoiiinja\~anjnslada, on,i sc' dodnjc LI kolieini od O,8 clo (),I ";) nn 100 k:; snmljcvenog slnda. Sniia\~niijc~ pH vrijcdnosti omogui-ujc optimalno djelo\,nnjc aiia i bcta amilazc na razgrndnju Skroba i pi-otcinaze na ra~gl-ndnjibjc.lani-cvinn. Upotl.ebom mlijei-lie kisclinc radi smanjenja pl-l \~rijednostisl,ido\,ine i tad jc potrebno po\w?ati za 3 'L docla\,nnjc, Iimeli;~knko bi postigli standardnu gori-inu pi\;a. Pi\,arc kojc. kariste mlijei-nu kisc,lin~~ za korckciju pl-l \.rijednosli komiiic i slcido\.inc~po?eljno jc, iici Lciriste mlijc'i'nu kiscllin~~ p~.oiz\~cdc~iiu bioloSkim postupkom (mch'ik 4).

Tankovi p o d p r ~ t ~ s k o m

Punjenje u boce

Prefilter Menibrar, uloSc~ f~lter K~e:;eIg~lr filter

Stablllzacija

Slojr~i filter

Tank pod pritiskom

Shema 27. Hladna sterilna filtracua piva

Slie~na2S.Slien~atsklpregled opl-elne za f i l t / ~ c ~ s k pl-in7jeni1 ri PVPP stab~l~zatola

5. PUNJENJE PIVA

I'ivo se poslije odleia\.anja i sazrijevanja prcpumpa iz leinili tankova na Lempera~uri od O "C d o -1 "C za liltraciju, zatim se pivo fillrira i prepurnpa u tanko\,e pod pritiskom. I'o%t,ljno jc da sc) filtrilano pi1.c) pulii LI tanl;o\.e pod proti~rpritiskom ~lgljendioksida. J'unjenjc~ pi1.a od\.ija sc koriilclijem slo2ci~iIi ma8in;i i urt'daja zcj posliznnjc sLaiiciardnt12k:.olilela pi\>ai t ~ ~ n b a l a i oIkoja m ce obezbijediti po\lc+anu pt>lro51ij~l pi\;a. I'i\w sc p~111ie 1 1 a ) 70 ",, u boccl, 20 ':u LI limc'nekr, i 10 "k LI buradi. Sncll-iajI-ast~~orcnog kiseonil.ra LI Lmci moie cla hude od 0,01 d o 0,Oh mg/l. Ukupan saclri;~jkisconika LI pi\w je od 0,1 do 0,3 mill, maksimalni sadslnj kiseonika LI boci moie da budc do 0,51iig/l. Kako bi ininli standal-dan sadrEaj ugljendioksida LI pi\.u nc. smije se dnz\,oliti smanjenjc prolupl-itiska u toku punjenja pi1.a LI arnbala%u tj. prilisak mora bit1 izobarometrijski. Kako bi blago\'remeno obezbijedili primjenu zad;uuli ~elinolo5kili paralnetara potrebno je h l a g o ~ ~ r e m e konhnlisati ~io od\lijanje p~111jenja piva LI boce. IJrije p~rnjenjapi1.a LI bc)cc\ potrebno jr iz\rr5iti pranje hoca, kont.sol~1:opl.anih bocn, napunjc~niliboca, zat~aranje hoca, Ijepljenje ctiketa i stabilizaciju sndriaja LI boci. Cilj prxija je, dn se boca mclianii-ki opere i ~uiisteBtehii mikrool-ganizlni koji lo3c utii-LIna nrjia~ioleptii-kcosobine pi\.a. Ako LI bocama nc.m,I do\~oljno\loele boce su mel1~1nii-ki 0~71'<111C.

BioloBki efclneFistote i od\.ojilc, ?til;etc sa boca. C h ~ iaz;i i tl-aje od 8 d o '10 m i n ~ ~ t n . N<~l~ldc> od 70 d o 85 "Cracli postiznnj,~ boljcg hioloSkot; cl'ckta prnnja. Src.~lst\.a;.a pl-'~njcniogtl biti 1x1s\wm sadr%aiualknlna i kiseln. Aka jc l
U toku praija t e m p e r a t ~ ~ ur epraoni boca su: u ztmi prednamakanjn boca od 35 d o 40 OC,n zoni moFenja boca od 55 cio 601'C, temperature l ~ l i i n au kadama su a d 75 do 55 "C,11ic.duispiranje boca ocl 35 d o 50 ('C, topla vocl'i oci 35 clo 10 "C, hladn'i ( ~ 20 d d o 25 "Ci s\.jeia \loda od 'I0 do 15 "C. L u i i n a za p r a l ~boca j ~ trcba da imn osobine od\iajanja i rastvaranja nei-istoi-a, cln sadr%i sl-edslva za unistavanje mikrool-jinniza~i~a, 'la d o b r o k\,asi p o \ ~ 4 i n uboce, d a b r z o t71.odire LI elil;l'lc, ~.;isI\'~ird ljepilo, c1.i nijc, olrovna, el,? ne opterc>tiotpadnu \ r ~ c Si C~ ~~ t o k ~ i n i r n ~cia i , saclr7i inhihitorc z,i sprc~i,l\~anjc st\.arani'i Ia'la jc. ?Lo jeftinija. %a ~ ) r a ~ iboca j e koristi sc lu2.ina LI l;oncc.t~.aciji od I d o 3 'huz kori.itcnjc, acliti\.
E%BPrednamakanje l lopla voda - Prednarnakanje 2 lopla voda . Luzlna za c~leenje Prel~evanleluiinom

-

Svjeia voda

1 Voda u zon! I n - Voda u zoo, dva

.- Para

&% Kondfnzal

Voda u zonl ledan

Sherna 29,Maiina za pranje boca Innoclean ER I 1 Oprema za tehnlrko pranje I doz~ranje

Z a odrcdivnnjc slepcnn l \ ~ d o C c\,ode, polrc.hno jc znali d'i jedcin njemciiki stepmi t\rrclni-e pribliino odgovara IS g I;,ilciium-karbonata LI vodi. Ilacli smanjcwja st\~aranjakamelic,l LI praoni Lioca potrcbno je koristi omek5anu v o d u t\zrdoce od 1d o 6 d1-I. U zonaina za ispiranjc hoca dodajc se 1;iselo sredsvo za spl-eCa\.anje n ~ s t a i a n j a k~imcnca. S oh7irom d a nai\rcCi dio luiinc za pranjc boca zadl-ia\r,>S\.OJLI 'ikli\.nost, l u i i n a s e rijctko mijenja. Nakon odreilc~nog\,rcrnc.nn I ~ ~ i i ns ca prepunipa\la L I poscl>a~ilank kako hi scl prckomjerni talog izd\rojio i j . I ~ ~ i i n te c ~n'ikon , 2 1 snt,i I ~ 1 2 i n sc ~ i pone\-c> p r c p u ~ i i p aLI kaclc z'i lu2inc LIZ rcgulisc~~ije koncc~ntrCicijc~ lu?.ine, jcr p ~ . c p ~ ~ r n p alukinn i~,i ima nianju honscntraciju od po?c>lne. Siste~m i-1~o.i.,~-f70ic, t i l ~ c r ~takodc.r i sc korisli za tillr,~iiju1uZinc uz dodalnk spc~ciialnililicmikalija. Uri'daji za k o ~ j t r o l uopra~lillboca imo za cilj cia s c c>d\,ajal~lL>o~-c,kojc 'X'331->c. slran,l tijcln, c>st,ital
1

ViSekratno pranjc boca zal?tije\rd ponovni transport boca racli Fes'i nastaje Iiabanje - korozija boca, narnfito za vrijenie zastoja na liniji i slabog rada lani-astili tl-ansportera. Uzrok ~i?elianilI-kogliabanja boca ~ i i o i e ~ i isprijefiti o kori8tenjem sredstci\~'il'.; stid~iloiiSCP,f i ~ i i ese povei"i\~d klizavost povrgina boca i smanjuje se jaeina njiho\'c izgrebanosti. Firmn H<,~ikclEko:cil~je LI Fasopisu ,,Food Bci'c~r-cl~~~ Pi"detn1jno opisnla prednosti kol.i
Foto 14. Punjenje piva u bore

Folo 13. Habanje - korozija boca: ligled boca nakon 3 5 krugova obrade sa ad~tivomprotiv habanja (lijevo) i sa klasifnim aditivorn [desno)

lspiranje no\rih boca koje sc trnnsportuiu i7 fnbrik(> d o mjesta kol-iitenja jc. jcdnostn\.no jcr se bocc prijc, punjc.nja tretil-nju sn \.ocienom parom u tr,ijanju od ocl 1 d o 2 sekundc. I'unjenjc opranih boca je jcdnn od nnj\~ai_nijilil"izci LI proiz\.o~lnjipi\.n. \Iciino jc, d a se b o w ?to b r k napune sa pi\.olii bcz ikakvili &tcic.njci i cla sc sprijcii ulnzak zl.'ikn u bocu. Sniiricij I-nst\~orlji\~og ~ ~ g l j c n d i o k s i LId ~pi\w i ncoplio~dnojt. sn?u\.ati da se nc3 bi promiienile organoleptii-kc osobine pi\,a. Zn punirnjc pi1.a LI hoce koriste se punjafi koji ~xclc.pod pritiskom sterilnog zral;n i l i uglje~idioksida. I'unjcnje pi1.n pod istim \31-itiskom (izohnl-ometrijskiiii pi-itiskorn) se oclvija tako d a sc atvnra u l ~ zlei-nosti tek nakon ?to se u boci i p~1njai.u ~tspo"a\.i isti pritisnk. Boca se puni ~1sljc.drazlik(y (ciifc~rencijal~ii pl-itisak) visine iIi sc' t7~11?jcnjc odvija lcad sc tcf~iostpotiskujc u LXKLI pod docdntno po\.iScmirn pritiskol~i. I p~~iijc>~iic> p i ~ . 11 ~ iI K I ( C > \,i%,oci l h ('C', o l i [ I / ~ I - I I ~ ~ ~ ( %]7iislt~ri/nc-iic~ I ~ L I

I"\

Ma.fi17a za piiiyerge boca Delta F (presjek) 1 - p u i za dovod boca; 2 - zvjfzdica za dovod boca; 3 podizae 4 Fama za cei7trlianje; 5 zvezdica za cn7ti-liaryie; 6 -- zy2zdica za zatvararvc; 7 z~/iezdicar a L O I ; 5 pi:itcnast; i-erer~~osr piv;i; S - kai~sl ~/~?kuiin7;10 ver7tiI z,? / ? i i r ~ e r ~plva; e I 1 - rotac~oiil -

-

-

-

~;?,-.!,,o(i/?;k

Pla
.c3t!./':~!k:/]jL~; 5- . /10573A

~ ~ ! j . \ ~ , ? < ' ~ ( , (~1 ~ ~ : ;

Potiski\mlijc zraka iz grlica boce LI toku punjenja piva 11 bocc \Gi sc pomoi-u mlazliica kojima s e inlaz sterilne \lode ubrizga\la u grlii- boce. Isto\iremeiio s e pojo\~ljuje p j e l ~ akoja potiskujc zrak iz boce, zatim s e boca brzo zatvori. Pranje p u n j a t a pored z a d a n o g \TI-emenskogperiocla pranja oba\~eziioje nakoii zastoja ili k\rarova n a liniji punjenja p i \ ~ au boce. Za yranje yunjai-a koristi se \mdn temperature o d 80 d o 85 OC LI trajanju o d 15 d o 25 min.

Oznai-n\.nnjc ii;itum;i nn nnibnlnci mo?c~iiioe)hiljcl%itisii spc'cijalnim ~lrcdajiiiin z ~ ~~tisl;i\:anjc, i sa 9tanlpaCima pomoi-11 mlnza mastiln ili lasc'~..;kim.Stnmpn?imci.

ALKOA

Foto 15 Uredaj za lgepljenje etiketa na boce

Zatvarati boca sa Gstacem kiseonika 'Prodor k i s e a n ~ k a- Usporedbo W ~ n g - L o kr o t v o r a t o sa standardn~rnzotvoraliern

E f e k a t ~zbac$von,o k ~ s ~ o n $ k rao z pore ecpa na p l a d u i e n t r o j o n j o p ~ c aorjetljcrrh no k~seonsk

F

-

h'alion p ~ i i ~ j c i ~~j a ti \ ~ n ~ - bocx, ~ l n i ~st 11'1 1 3 0 t - , i 1 i i ~ i . l ' [ i I \ c , t c ' ~ i i o i - ~hiLi i j ~ o[pol.~ic~ ~ 1.1,) i,ci~icc~[t~~ic-ij~~ ! ~ ~ i i i! )i( oI ' (10 2,'; 1 1 ~ 1t ~ ~ r i 1 l l i ~ i - ~ 1 i ~ 1 S1 -qi ' [ i i c ~ l ) i 1 ~ 11,)c , t i l ~ c ~13~01/\,oci!> l~~ 5~~ I I , I ~.iLi-oI~,!, C ~ ~ ' : ~ S ~ I -1 ,I, 1I /~. ~,>I1 ,1 i , i r l i I : I I ; I ~ , I I 'I,,

>li~,l,;l:l L)fl

Poloiaj vlakana LJ etiketan7a: 1 - pra vila17; 2 - n e p ~ \/;Ian; a

Postupak l1iepljenj~7 et~keia/?ab o n ~ :

1 - dovoc! etikei-a; .2- valjak z'3 /ia/ioici?jL: Qey~i/a;-7 [ ~ ~,, i,i>. ' .. I'

~

.5eg1?1?1it / ; j l j ~ p ;i //i ~ ~1:'111 IJIIIC' pi:;/71.m//i1 ~:i/ii1d~:/-; >' . L~!:Y~?; (T cq/:/,<,[(;

Punj enj e limenki U s\~ijeluse popije oko 20 ' X I ph.2 11limenkama u odnosu na ukupnu prodaju pi\ia. %a punjenje pi\ra LI limeiikama Itoristi se limenka iz dva dijela, tj. limenka i t > o k l o l ~ clI_imcnke . mogu hiti proizvedene od ?eli?nog ili alun~inijskoglima zapremine od 0,33 do (),i1. Limelike s r i.;pir~~ sa sterilnom \rodenom parom, z a t i ~ nsc do\rodi Llgljcndiok~ld koji p o ~ p u n opolisne kisronik iz limenke, i istv\.remcno ohlacli limrnku. \_im~.nkasix pulii ink0 da sc. ot\.or lime~ikcnalnzi prema gore, a zalil~ise nnpunjcna lilucnka zat\~ol-ipoltlopccm i pl.olazi kroz spccijalne uredaje. Na izlazu i z i~redajailno limcnkc je c)kl-e~luto gore, a poklot?ac linicnke jc. okrenut doljc. Nqt711njmie li~nenke sa poklopccm dolje ulaze 11 tunel pastel.izator i na Lc.mp"."~iri od 58 d o 60 "Ci u \Tremenuod 60 minula. Pivo se 11 limenci pclslerizuje. 1,imenka iz pasterizatora prolazi ktoz specijalni uredaj radi pravilnog poloiaja limenke na traci. Ogtetene ili nisko napunjene liinenke se odvajaju pod uticajem galno-zraka, a lascl-om se oznaEavaju datumi proizvodnje yiva na limenci.

London - htsicr:.~h::!). : ~ > p i ; ; ~ jdci ~ ~ i :.:.!Ccnn Ir n ? . ) \ c c i : ~~c'l!.;,, ~ l,,51sl,.,, , / , , , , l < , , l l u lp,hl)c,: ~ij1.i

.:I1

,,!:I,

$
1 8 ,

\

<,\I!'

\

cili C\lalcl)t Intcrnci h i l n n i c c I >' <,I i,L h,11:1 \c !>,I,. :c!%:>; ~.l.,,l, , l l ~ \ . ~ c , , a l ~t.:;,)>~.l;l! l~l

.,! \<, !

11.

ptl,,::,!!!:! ':;

,I,,>,

!,:

~,,,>,

P,,,,,,,

,!,:

,,,l,!~

1

,,I

.a

$ b i

.

,,#.'

;I;.;:\,.,!!' , I>,,!,!

I

.

.>,.,,

,t

.

,

!,

. . /

I,!Ic, I

\,;)I<, I ) . ,,,

,,I,,,

;>,,., I,,:;, ,,,

L

, ) , ~ < l , , , j;

I,

(8,

.

,.

,

I , ,

i

,

1.

O~ivajanjc~ r a z n i hboca iz nosiljki (gajhi) i illaganje punih boca o nosiljlte \.l.li sr ponloiil orrd.ija koji se nazii7aju ispakii.ai. odnomo ilpakivai huca OL7,ie maginc raLir na is10111 pi.incipii osilii (10 jr. 1.arlil:i u rada glaia iia lirataljhama boca kocl pojrdiilill lilxn.ani~iiin,i/r,i 1-7.iko\.nnjobora. K ~ I ~ L I -t~raz~iili o I ~ ~ l>ocil>oji, ,I ~ ~o Jl > l i k ~~lo~iIjl
zapli\rcinja.Cije\ LC] do\:od pi\la (br.15) sc. oksc>nc,LI najniii pololaj, i.sto\.remenc~sc, ot\rosi cio\rod \,azduIia ili CO2 pod pritiskom kojim se /a nekoliko sekuncli L I ~ L I I . ~ , ~ L I usposkavi potreban protupritisak. Ot\~orise \lentil na cijevi za d o ~ r o dpi\~m sc bust mo7.c' zat\.ol-ili. I'i\,o kojc, sea n a l a ~ iL I \.odu zn ~ > o \ ~ r ~zsal; i t n i sc, 131-ilihoml , ~ ~ n j c ~ slijcdc?c,g nj~i burelin pokiskujc, LI i ~ ~ d za p~.iIi\.~it pjc~~ic'.

Shema 31. Shema linqe za sterilno punjenje (KRONES) 1 - g~anifnikza ulaz paleta; 2 - depaletizator; 3 - kontrola paleta; 4 - magazin paleta; 6 paletizatoy 7 - povezivarlje paleta; 8 - kontrola prazne ambalaie; 9 - uredaj za skidanje zatvaraFa; 10 - ispiranje orogavanjen7; 11 - ispakivat boca; 12 - uredaj za prevrtanje nosiljki; 13 - uredaj za pranje nosiljki; 14 - magazin nosiljki; 15 - kontrola praznih nosliljki; 16 kantrola punih boca; 17 - ispakivaf novih boca; 18 - n7atina za pranje boca; 19 - purferni sto; 20 - rnayina za inspekcJu praznih boca; 21 - uredaj za ispiranje novih bocz; 22 - punjenje I' zatvaranje boca; 23 - n-ratinaza leplje;:7je etiketa; 24 - razdjeniLka skretnica; 26 - upakivat

Postupak punjenja buradi

LI

- m a ? i n ~z'i~ pranje buradi - ~ ~ s e dza a j p~lnjciijcbilrndi ma.qini r.a psanjc busadi busc se oscil,itc>snini psvnosnikom PI-eiiosi sa jpclni.

rot'lcij~l -

sazhsizga\~atopla \$odaodozdo nnlha\iljaispirnnje hladnom \,odon. tt, konlrola opranog h u r ~ ~ t a

Aparat za izobaricno punjenje buradi

i

I

Punjenje yiva u razlicite vrste ambalaie

I'i\,o se naj\~i.?e konzumil-a iz staklel~ih hoca, kojt. msgu hiti po\7~-ntnci ncpo\:ra tne. I'l-ecinost staklenil~boca je Bto se 1no3i1jednostavno oprati, pilniti i zat\;al-ati. Siaklo jc otporno na i~ticaj organski11 materija iz pi\zLi. Pi\,[> se rnoPc1 p n s t c r i ~ o \ ~ ~11 i t ibocarn,i i l i s ~ i m opi\ro sc 11 t31.otok~pilsterizl~je.Stak1c~1.ibocn jv < ) t p c ~ ~ i ina j n Iiabanjc. i sprijei-'i1.a izlaz ~~gljc.ndioksid,~ ir pi\.n, kno i 111dz kiseonik,i 11 hocu. Smcdci bojn stakla-hocl. 4titi pi\pk~od pl-odors U\'~ r ~ k < ?to i , ~ l ? ~ z L ? j c I~I L~I l~ lL ~ I j~~ trajnost pi1.a 11boci. Ucspl-ijekorno i-istim boc,ima n~ipllnjenirn sn proioi-nog pastel-izator'i i rnikrobiolo?ki Cisto tiltl-iranom pi\.om posti%e se cluPa bioloska i koloidna stnbilnost pi1.a. Pivo napunjeno 11limenkania je nc~opliodnvpasteriro\rati LI tunel-pasterizatol-11. I'unjenje 11 I'ET ambnlaii zalitijeva korigienje boca kojc sc proizvodc sa troslojnim i l i \~i9eslojnimreaktivniln slojem koji sprijp?a\:a gubljcnjc. ilgljendioksida i 1 1 1 ~ 1kiseonika. ~ I'i\~o napunjeno 11 plastienim bocama podloino je \re?eni ilticajil s;,jetlosti. Trajnost pi\,n jc, smanjpna LI U ~ I ~ O S Llia I trajnost pi\ya LI st~lklcnimbocama i l i limenkama. I'ostoji mi.?ljenjc da je za pi1.o kojc sc ptlni 11 I3l;l' hocc potrebno obl-acliti slado\-inu sa limcljnim pl.cparatima kc~jisci~ir%c~ rrdi~ril-'~nc nlfa-kist,Iino. Nnl-a\-no,cia to poskupljujc proiz\rodnju 1imc.ljnc slndo\~inc:.

pite; prostor-za COZ i azot ili za izmjejani gaspod pritiskom za punjenje maksimalno 7 bara; gas za pritisak; sigurnosni duelo vi za otakanje; ventil za regulacui; smanjenja pritiska 0,s-i5 jli 2,I bar-a,

Foto 16. Tofenje piva

11

f a j e iz buradi

Punjenje kontejnera

~

Rastur ( gubitak ) giva l?astul- pi\.a ic' ~r'ixlik~iimedu kolii-inc, proiz\~eci~wc \,l-ilkc~ limeljnc, slaclo\.in<~ i koIii-inc prodajnoe pi\'n. On se in-aia1.a 11 '3,LI odnostl na \ . l - i ~ ilimeljnl~ '~~ slado\.ini.~. I
6. CISCENJE I TEHNOLOSKAHIGIJENA

Materijali i njihovo yonaSanje u kontaktu sa sredstvima za yranje

ti1 t r i ~ x n o gpi1.a \.odom koja I'~.imjc~no~;i lri:;lr-~r.i7;~;/,1/ p o s ~ ~ p k ~razblaii\.nnjcm i je omelii,incl, dcaerisana, mikrobioloski ispra\rnC1 L I Z doda\,anjc. ugljcnclioksicln i srnanjcnjem saclriaja ekstsakta LI a s n o \ ~ n o jslado\~ini ocl .I2 '5:) da bi bio sadr%,ij ekstrakka LI goto\,om pi\w o d l'1,2 d o 11,4 'X/:,. KosiStcnjem sistelna lrigI1-~~~~7i~if,1l m o i e m o povei-ali I<;~p'lcitetpr~)iz\loclnilir~cljeljcnjaLI tli\.'lri ocl 20 d o 25 !;I' LIZ znatno smanjcnje sast~ll-i\.cl LI l ~ i \ ~ a r'I'cmpcralur,i i. clcaerisanc \.c,clc lrc.L~a J a odgo\lasa temperaturi pi1.a I a j e s e razbla%ujc. 'XI

Ulog.1 srcdstL1\.a za ?i$ccmjc i cjezinfekciju jc cia s c sa po\irSinc odstr;ilii talogc kao .?to :;LI:bjelantevine, smole, ulja, soli (organske i ncorganske), mikroclsgani7mi i ostatke proi7.vc1da. Sads%aj NaCi ne smije biti vcii od 0,002-U,01 ':%I u sredst\-imo za pralijc kako se nc bi poja\llji\.ala korozija. Dczinlckc-ijom sc c>hezhjcduje sprijc?a\!anje prisust\la 5tctnili 11iikrc)organizan.i~i na oi.i?c'clnim po\.riin;irn~~ killiolo.kk~~ k o n t r o l ~siro\~in'i, ~ pc)li~t~soiz\.ocla i gnto\~iliproiz\,od'l, L I Z po4li\ranjc z,idanili tellnoloSkih paramctara, m o i e m o PI-oizvesti ~ljccl~l~li-c~n i stabilan k\'alilr>t pi\.n. Kako bi l?l'igo\rscmen(, oll;lonili ncdostatkc, koji sc poj~l\~Ijuju LI toku prclnjCli ciezinl'c~kcijt~, lrc>bn pozn'~\.;lti s t l - ~ ~ k t iu rosobinc! ~~ materij;~la koji o b r a d ~ ~ j c ~ mh;10 o, i sa.sta\ llcmijxkili srcclstn\rn zn prnnjc i clezinlckcij~~. Kori4tcnji.m uputsta\.a dobi\.cniIi od ~ ~ r o i ~ \ . o c i . isrcdsta\.,~, i-~i te p~-irnjc~~ic l ~ r c i k i i ~ n iiskust'i\.a li iz\.~-Sioca II~).~l
~

L

I

~

~

I

Odrcdtvanlc konccntracilc l u i l n c NaOH na ornovu elektro p r o v o d l l ~ v o r t ~

Odre08uanlc koncenlrac8,e kz5ellnc

81,

vrnovu e l e k ~ r oprov0dllivorll

S obzironi na to da k\ralitct pranja lie zavisi samo od sadrzaja slobodnog NaOlH, zatu je nec>pliodno odrediti slijecle6e faktore: - ";, ieljenc I
2eljeiia lto~~cc~itl.aci-ia (",o)

x kapaci1c.t posudc (In)' r 1000

gustina s konccntraciin ispol-uEenog s NaOl-l

8

.

:I5

.-

0

1

.z .~. . . 1 .. 2 3 ~

k o n ~ e n t r a c i j a( t c i i n s k i % )

Grnnitne vrijednosti za pranje boca LI pl.ao~ii(NaOH) su od 1, 5 d o 2 '%. Da bislno s~nanjilipo\lr.jemo nditi\~c(na koliFinu Iuiine) koji sadrze tenzicle Cijc su g l - a n i h \.rijcdnosti n,l -(I,? Ocireili\.anjc kuncctracije rastlrora za i-i?i-enjc: - s~.t.dst\,o za FigCenje (?/;,)= (2p - m) .F (F = je vrijeclnost koja sc dobije od proiz\.odaF,l dcterdiennta) - Nntrij~~mhidroksicl ('5,) = (2p - m) -0.04 (NaOl-l jr kaustii-na socia sa \.rijed~io?in171-i = 14) - N,itsijumkal-bonat ( Y , ) = (111 - p) 4, IOh (Na~CO;",, jc. sn \.rijcilno;i~~ 131-1= 1 I ) Cldnos ,slobi,clnog !\in01 l i kal.bonat'1 jcl 1:1,5 ";).

~~

, 4

3

1.5

2

3

2.5

3

3.5

kon
U sa\~sernenimpivaralna maiine i ure9,iji scT nutomatski peru ~ O I ~ I C > C . L CIP I sistcmn. CIP sistcm sc sastoji od komandne oprenie, posude zn alkalni rnsl\~or,posudc zn kiseli rastvor, posude r.,i dezinfckciju, posude zn pitku \,odu, ~ ~ s e d a jza n grijanjc Iuzinc, urcdaja La l~lndenjesrcclstn\,a za dczinickciju, s k l n d i 2 n o ~I.ezer\.unsa za IuPine, kisclinr i cic~infc~kcinnili sreclstn\,~i. N ncln :. kori.';tc.nja i kontrole s~-rcistn\.azn ti.SC.c~njc. i dezintckciju \.rii sc n,j osnoIru isku.;t\-cnih mctocl,i i uputstCi\,,it ~ ~ . o i ~ \ ~ o c'-;~.edst~i\.d. l~ii-d OhiCno sc, u praksi kol-isti plan i PI-ogr,im pr'inja lchnii-ko-tc~h~ic~Io?kc~ ovrernc prcma ULi/,irn~i knko slijcdi: - IspisCinjc~ 3-5min - (~'ijcdcnjc\,ode 1-3 min - I'ranjc lui_inc>m1-2 "L na t c m p e l . , ~1.it ~ (30-80 ~ "C,I\]-u%no, 30-50min - C'ijl~dcnjc. lu%inc. I-.? min - hlcduisyiranje hlaclnom \.odom 4-5 mill d c ~ klosti/nnj,l pl 1 \.rijcdnosti r n ~ ~ ~r)ci i j '8 - Cijcdc~ijc\.vilc.l-3 min - I ' I - ~ I I ~ 5' J 1C ~k i i ~ ~ l i ~ l1-3 o ~ 'k l l (I lNO~3),~ ~ L I ? II( ]~-15 o ,1 1 1 i 1 i - C'ijcdcnjr kisclinc' 1-3 min - TcIc~iIuiil\t\.o, kl-uino, 15-20 iniii - Cijcdc~lii~~ ilc~/infc~l\zionog <~.c~lst\,,i 1-3 min l \ ~ ) i r ~ ~ l - ]>itl~o~ii ij(\,ocio~n.;-: i -3 I I I I I ~ -

- kuliaona - virpul

. liladnjal< - vrione p o s ~ i d e . vriona posuda - posuiia za kvasac . ocljeljenje za kvasac - filtracija . tiltracije - tankovi pod pritiskom . odjeljenje za punjenje piIra

\, Stabilne orskal~ce

Rotirajuce glave za prskanje

Uredaji za pranje tankova

Siieriia 32. CIP za piarve

1 - i~zei-voaiza l ~ ~ i i i i 2u ;- rezei-voar za lciselo sredstvo za praive; 3 - rezervoai. za sf-edstvoza dezirifekc~u;4 - rezeivoar .?avodu; 5 - uredaj za zagrgavanje /i~iiiie;6 - hladenje srestva za deziiifekc9i1; 7 - skliidij/il rezervoar za kor)ceritrat 1uY;rie; 8 - skladijni rezervoar za ktselliir~;9 -skladfiii r e ~ ~ / - v oza a isi-edstvo za dezinfekcgu

Rotirajuce glave za rnlaznice

Odredivanje y i m vrijednosti titracijom

~

I

Za ~ d r e d i \ . a i i slobodnog j~ 1iat1.ij~iiiiIiidt~c)ksic1a mora sc imati LI \lid11 stepcn ('XI) karbonizacije, s obzirom na to d:> nastali natrijumkarbonat ima manji ciekat pranja i pokazuje prividno dobi\~anjepwkomjeriio visoke koncuntracijc iiatrijuliidroksida. Ako sc titl-acija \.1..5i sa 0, 5 N-1-ICI, onda jc ialpl--I= 3,0 - -!,-!

'I-itrl C-"I J ' l . . c

U 10 ml ~ s t \ ~ o lu?ine ra dodati 3-1 k'ipi ienolttnlei~ia(0,l '70) i titrirati sn 1 n (0,ln) HCL. I'rijelnz bojc iz cr\reno-ljubii-aste LI bczL>~)jn~i, utroSali ml I--1CL odrcduje pvrijednost. U gore titrirani rastvor dodati 3-4 kapi metiloraiiia (0,04 %) i dalje titrirati sa 0,1 11 HCl>, prijclaz boje iz narandfaslc u crvenu (kao kora luka), utro4ak nil HCI, = ni~~rijednost.

SREDSTVA ZA

.. ~.~

CISCENJE

1

KONCENTRACIJA

KONTAKTNO VRUEME

%

Alkalni na bazi IVaOH ~

Sredstva na bazi H3P0.? ili H N 0 3 ~-~

Dezinfekciona sredstva na bazi NaOCl pH=lO Dezinfekciona sredstva na bazi persirketne kiseline (50 ppm hlorida

20

i

I

Doziranjc k i s c l i ~ ~nioSe a s e odrediti prenia iorm~ili:

lcg= 1-<.

\

olumen (1) x icl.je~lnkoncentr a c ~aj

100 dobi\!cnn \rrijednost (kg) x 100 lconcen~l-aci.1~ i s p o r ~ E e n ckisclinc

I

I! I

I'rilil,om odrecii\.anjn Lc~Ii?in'i sredsta\.<>za pranjc. tclinii-i,o-t~~li~i~~Io cla dobijemo knliFinu srcdsta\.
'+,

Odredivanje yovrsinskog ilayona rastvora yoinoiu stalaktometra

;

Di. C1c1.c.kje 1930. gociine konstruisao ~ ~ r c dza a j ocirecti\.'inje po\rr4inskog n a p o n a rcist\~or-a. Po\-r.?inski napon jc. sil'i koja d j e l ~ ~nj ac gr'inici razd\~'lj,injn tei-ne i i;\.rste f a z e . 130\.r?inskinapor) iymedu d\-ije tci-nosti n a ~ i \ ~s en k ~ n t ~ i k t napon. ni Za ocIr~~cli\~~iiijc~ stc,pc5nnpo\,rSinskog iinpona LI ~ . ' i s t \ ~ o rn,l ~ l sohnoj ic)mpt.rat~~ri 20 "C k o r k t i m o ~ ~ r c ~ c~l~aI j~ I I , ~ I < I I ~ I [aka I I C ~ / da ~ I , .\rrijcdnost i a k i o r ; ~stcilaLtomctrclpodijclimo sa broi~.mkCipiL I L ~ I( ~. r~/ o~ r~~ oii i k 10 mi), stim dn koristimo f o r r n ~ l l ~ ~ :

t3roj kapi ~ ~ z o r ks ea moEe odrediti \,iz~lclnimhrojanjem ili digitalnim brojni-eln kapi koje prolazc k1.o~sialaktometar. Za odredi\ranjc broji-anc \.rijednosii faktura za stalaktc71iietar priliijcnj~ljese fol.rn~11a:

Pasivizaci j a l'rilikom p~lztanjaLI rad no\rougradcne teh1~ii-ko-tc~Iin~>lo5kc opremt' potr-cbrio jp .;;I po\.r:ilic i s p w ~ ~ i - e noprcmi' e ~lhloniii ol.ganskc> i neol-gLinslha iz\.i.;iti prem'i ~lputst\.irnaispc)n~i'ioc'~ opc3nic3i pl-~>i/\~ocl~ii;l sseclstn\'a 7a i-i?Cc,njc i de~inic.kciju tlgradcnv opreme. Kontl-olu ocimnne po\.r4ine d o d a m o nckoliko j.rn,icn Lamtora I 'iko sc. zrna krc>cu L,i srcdini posudc /nai-i d a jc masnoc'a ~thlonjc~na sa nc?isic po\.r:inc'. h l e d u ( i ~ i ic, ~ L sc5 o ;/I-nc-a kCirnforcir~nlnzc~ L I L~ i c i o l)o.s~lilc> \ ~ ~ zlii?ss c mora poi~o\$iii.

f = brojialia \.~-ijcdllostskilnkt,>mc,tr-a nl = L71-c)j knpi \ oclc koj,~sc, koristi 172

:- L71-i1j

kilpi ~~/cil-k~i

(;ranli-nc> \.rijeclnosti po\,s?lnskog napona ~ L Ioil 10 d o 45 mNm, optimalna \.I-ijcld~iosijc. od 10 riel 1 2 mNn1. Aka jc \-rijc~dnoslpo\.l-?inskog naponn \'iin oci 15 mNm, t1.cxL7;i ciocla\.ati 'icliti\., i l i ako jc \rrijcdnos[ pi)\,r.?inskog napona ma~ij,tod 10 m R m , smanjujc sc doziranje niiiti\rci. Dozisanjc. aciiti\,a je LI granicamn ocd 0, 10 d o 0,25 ",I na L I ~ L I ~ ~ I IkL oI l i ? i n ~ciocianc. ~ i ~ 1 7 i nkonccntracije c c)d 7 cio 2 '%. Oclnos l ~ ~ i i ni cLirliti\~a , jc 10: I . StC\lc~Ltonlc~i,lr \c, naLon poire re be s i ~ Ij'i \ LI dc,.;tilo\.,tn~l\,odn, 11 L ~ ~ scj L Icioil,~ i m C ~ nLolii.ina jc~ ~ilkoIiolc~ (I'A). L)/ liijcl-enia po\~~-.?i~iskog nn~7onq1.'oirc~bnomjcsriti elekiropsc~\~ocllji\ osi i pl i \ ~ ~ - i j ~ ~ ~c .l ~~ ~~sot s\ ~iI LoIr?' ~i I I < > . I \ c ) r - i < t c ~ ~ i j[~u~l / . i c i C ~ p e ~ ~ ~ ~ brz(l ~ j c ~ocjst1-~11~1i\.~i11j(~ ~ ~ ~ j c ~ l~ciis[oC'i ili ~iiilio\.o r . , ~ [,31.,?1lic> \ i i l l l c . oh(~7l1jc~elujc~1ilo c~liLctsnjic~ 17r.11111' 1 ~ 1 - l j . 3 \ . i l i \.
Foto 19. Stalaktometar

i I

7. VRSTE PIVA I NJIHOVE OSOB

I i

i

PILS

I -

/'iilil

d O l l / i ' ~ilf'i'lljil

- /111110 ll;i'O

- S ( 7 i l i - t i 7 j ~ I ~ I I ~ I ~i '~k I~ 1.17kl17 Il ~ I , ~11

"';,

- S 1 7 d i f 1 i j ~ 7 l k i 1 1 i i d 1 71 1 11111. ')(,

11L

- 1&1j(7 /1iill7 -

- I'iilil

''jO

jil ~ l l l 1 7 B~ C, S ~ O ?, i ~ t i ) : ( 1llil.i.ifl

- l ' i ~ i j ~ i / i i oi s7 k 1 [ s i i

i p / i ~ i i i ~ i i i~yor?i11(~ /i~

- O ; l t i 1 1 1 ( 7 / 1 1 1 7/ C I I I ; I ~ ~ ~ O~ ~i I~iIO~ I ~I IZ I I I I I I ~ O I I ; ~

i

1812.

- P i i l i ~ji, / ~ i . i t i1 1 i 1 t / ) I . ~ I I Z T ~ ~ ' ~ ~ ~ , I ~I ~OI I ~ I I I ( ,

Pienitno pivo gornjeg vrenja: - ( ~ ~ ~ l l i I i 1, S1( ?1c~f ~ ' i ( 7 i/ 7 / i ~ / / ' ~ ? k / [ 7 - S ~ i d r - t n nj l k o l i o i 1 7 11 i l i l i . -

"41

l
liiljil 11

- C;clr.?il~ii 11

CBC

- S ( 7 i i 1 . f i 1 j 11,y/;c>11liii1/
I

-

Opti11~1i/111i t i 7 ~ i i /217 ~. ~

-

~ . ~ ~ ' 1 1 ~ ? 1/ 1l ;0 ~ ' i )

ic'

/11-ili

~ I I ~ Z I ( I ~ I j(, I I ~ ( ~ I ~ / ~ J

/ill/

/ ~ l ~ ~ ~ ? ~ 1c hlj? ~ l ~ ~ ~ l l i l

, Y ~ I ~ ~ ; 1I1 I NI >j ~ ~ i ~ i ~ i ~ / i c ~ j

Uezall
/l;illl

l f [ I l l ; i ' ~i l~r c ' l l / f l

O , ~ i i i ~ i ][~/<.ili.i?/
- S ( 7 l f 1 . 5 , i j ~ I / / \ ~ ~ / I1 O 1 i/ ~ l ~? / " .a ,

1jo117 11

7 - 17 0,,5

; 10

/:14c 1jLI

- G ~ i . C i i 1~1 ~ i

~ , I z I i I] i~. ~/l t~/lI ~ T I ( Z r l 7 1 / 1 i ' i / 1 ,

- A-II,~

5 1 1 i ~ i ~ i i c ' d l l ~ ~< . <~l iI I I . ? ~ I I ~ ' - ( )/i/iiiiii/i!ii

/ ~ ~ I I I / I ~ ~A oI ~~r o: r/i Ii ~I rIi .~ ~- i ~/ i~~ijicv~jc'i 1;

7 i'

Proizvodnja bezalltoholnog piva

Rezn1l;oholno pivo scldrbi naj\,i.?c d o 0,5 "4, \ r o l ~ u i ~ n oalkolinla. g Smnnjenjc nlkoliola u p i \ ~ um o i c m o oba\liti na viSe ~iaCina.Ligla\lnom se koriste tehnolo4ki t ~ o s i ~ p ctnko - i dn sc gla\,no \rrcnjc prekida, ~ermii-kiobradi i tilt]-ira pornoh specijalnih membra~i-iiltera. Prekid gla\.nog \.renja moiemo primijeniti LIZ kc~-i8tenjcspecijaliiili k\rasaca koji se upokrebljo\.aju za proiz\.odnju bezalkoliolnih pi\ra. K\~asacje LI konlaktu sn Iiladnom limc~ljnoiiislnclo\,inorn i I;acl ic, sadr7.aj \.ol~imnogalkohola u mlnclom pivu mnnji od 0,5 "',, lci1noloil\i p o t ~ ~ p agln\snog k \~l.c~nj;l SL,p r ~ k i c l ~l'roiz\.oclnja l. L~e~alkoliol~iog pi\..\ u~ 1.,()I : 15tc.njc imobilisanog I;\.n.;c,l, 11. Ik\~a~acn koji ne prc\.irc g1~1kozu i maltozu. Od\.ijnnjr \,rcnja 117Ac11-i5tc~jc imohilisanog k\.ascLisc primjenjujc t ~ k ocla si;lcio\,ina n a odl.czlenoj tc'mp~~-atl~r.i rnil.uje oci 5 d o 211 sati L I Z mogucnost rcg~~lisanjn pl.odiranjn slnclo\~inekroz sloj granulirane ninsc, na kojoj s r n a l a ~ iimobilisnni kvasac nn tempcraluri od jeclnog slepcna Crlzijusa. Zah\.aljujuii niskoj temperat~~l-i i mog~iCnostir~.gulisanjabrtine p1.oloka pi\,a i sndrinja alkolioln, isti sc mogu prc>ciznokontrolisati i rcgulisnti. U toku tehnolo8kog proccsn jn\.ljaju se sporedni proiz\,ocli \~renja,koji loge u l i t l ~ na okus pi1.a. k~ledutim,koriStcnje~nb i o r e a k t < ~ ronemugabrzalkoliolnog pi\.a. Fir111;l .'\,i/l1'l.f7 iz Njcmai-kc jcl L I Z koriSt~11je~ r o i z \ . e d e l x ~~gk s t l - i l k t11~ s\.c)jim pogo~iima~xmugui-ilai i L~I Z s\.oj t~,lln~)lo5ki prngraln proiz\.t.de hczalkoholnc> p i ~ on ~ l zacio\,aljst\.c) Ijubitc.lj;l pi\';i.

,

',.

6

,

:.:

Pivarsko tehnieka oprema za proizvodnju sladnog napitka iz Aspera pivskog koncentrata

S\fijetla pi\~asu p r o i ~ \ ~ o cnajk\.aIitetnijih l siro\,ina, dobro xalimcljcno s;l Cis6m mirisonl i okusom. Tamno pi\m se proiz\lodi sa karamehliln i obojenim slaiio~nkoji inia aromatski okus, Sto zndo\lc>lja\.aprobrane Ijubiteljc lamnog pi1.a. E k s p o r t ~ ~Po~ \ . je o pi\w proizvcdeno od poznatih sirovina i lirneljom koji sadl-2i p l e ~ n a i i t ugori-inu uz. klasii-ni telinolo?ki postu1-7~1k.

PODJELA PIVA

8. KONTROLA KVALITETA

PIVO I ZDRAVLJE

Sastav piva i tzj~govznaCVnj Osno\.ni sad]-iaj pi1.a je ekstl-akt. Alkohol i ugljcndioksid su p r o d u k t \.~.i,nja S obzil-om n;l to d'i pi1.o sndrii ugljcne liidl-ate, bjc,lani-c,\.inc', \ritaminc, rninc~l.,il(> tc dn jc proiz\'ede~io oil jefmcnog sl'iiia, li~iielja,\.oclc. i k\rasca pi\,(> sc. od po?ctkn pra\rljc~ija,ocl prij' 6000 godina, nnzi\!alo <
pro11ijc~1i<~ orgnnolc1,tii-kih osobina pi1.a. %,1iiimlji\.o jc, dn ako sc, pi1.v sporijtx pijc, m m j a jc, kc)nce~itracijna l k o h o l , ~11 hl.\.i. .,\kc) LI ?CIII[-IIi11i~1l i ~ - a ~ iper, ~ l a .n ~ k ~ l i 11~ ICY\. ~ l ~S Oi ~ ~ 1 1 ~ 1 l l ~ lh'l~~ijc, i ~ C ' . l l i o l c i

Medutim, malo s e zna o bogatst\lu ~lgljcnih Iiidrata, vitamins, mincrnla i kaloricnoj \rrijednosti pi\.a i znto s e p i \ ~ o&to nnziva ,,te?ni hljeb". I'i\?o je slab rast\ror alkoliola LI \ ~ o d i ,koji kod umjercne upotrcbe LI ljudskom organizniu s a g o ~ . j e \ ~dao CO2 i vode b e z ostatka. U toku biohemijskog prilccsa nastnjc: I g alkol1oln koji oslobada 7,08 kcal, I g ekstrakta dajc 3,8 kcal i 1 1 piva dajc 428 kcal. T'oznata je LI piva~.skoms\lijetu poslo\~ica:~.Pii'oIIL. dnjc rrl1750,lrc9:;o 51711117 khiclr-iji~~~. l
U stal-o \rrijcmc! majke s u svoje bebc kupale

pivu (pr1.i put) radi saciriaja komplcksci ~ 1 3 i, ~ i t n m i n akoji puziti\rno utifu na i\.;l ~ d g ~ ) \ . n9.5 r ag go\redine, 15 t;. ~ L I ~ W24s J , ,g bakalara i l i jcdnom jajctu 1'ii.o u ~ l m j e r e n i mkolii-inama, scl t ~ r e p o r ~ ~ i~iil~iciima ' ~ ~ j e koji rastu, s obzirom n ~ ? ()krrt'ljujuic cli(~la\.~injc~ ~ijcfio\$ili m'ltcrij,i za \rrijemc. rastn. CnSa piva trc'ba d a b u d c ~dio s\:akodnc.\rne islirane. Najno\rijci istraii\r;inja SLI iiokazala ci'i umjcrcn.1 u t ~ ~ t ~ c b ' l cl.nc,g liljeL,a u x konzumiranjc cl-nc kale. i jcdnc FaGc. t-i\,a pojai-a\.aju o d b r a r n b ~ ~ sistcm ni

[--Sadrlaj mineralnih materija u pivu

I

I

~i pi\,u:

.

Tabela 14. Sadriaj mioerala i vitamina u pivu

I7rc>komjcrnisndr7aj mincrala LI pivu utite na promicnu okusa kao npr.: M g - i;.nzi\rn nag1aSenu ncprijat~iugori-inu C u - naglaBc~~ii metalni o k u s pi\fa I:(. - nagla.?cwi opor okus pi\sn h f n - nngl,i?eni liie~tcilniokus pi\.a SLI- 1i~iglnBc~nu sulioCu pi\,a

LI

l j ~ ~ d s k o rgg a n i r m a . S a d r h j ~ n i n c ~ . a ] niiiali~1-1jn jh i \zitaminn

--

I Sadrlaj vitamina u pivu

I

Ocjei~jivanjekvaliteta piva na osnovu senzorskih osobina piva

1

'

Za potrogai-e pi\:a naj\~aillijipokazatelji su miris, okus, p~inoC-a,~.eskosti plcnicnitLl gorc'ina pi\la. Na\recie~iiparametri nc n i o p sc odrediti mjerenjem pomoi-u uredaja, radi I-c~gase po unaprijed odredenoj metocii vrgi izbor ocjenji\lafa za senzorskc osobine i organoleptitkc I osobine piva. 'I I Za degustato1.e se biraju oni koji inlaju izl.aienu sposobnost- ocjeiiji\~anjauz testiranic kojc sc \.r.?i po pripremljenoi melodologiji uzimanja ~ ~ z o m k d . - Knzhlaii\ranjc - pi\lo sc ~.azblaEi sd I U "10 denerisnne vode - SlatkoC-aoliusa - LI pi\w sc clodajc 4 do 8 g/l Srfcla - Slanost - LI pi\,o st3dodaje 0,C) cla J,X $I: k1111injskc.soli - ltC1koda LI pi\lo dodajemo 0,125 do 0,35$1 kotci11~1 ili 4 mg/l izo-alfa kiselillc ili kininn 0,0005gll (h4= 196,9) %a:\.orclic. hoCc 52 okrcnu za 180 'C i ~ L I \ ~ R ~ se L I 11 Iiladnjaku 24 li sa bocama lpi\.o ~iio%e dcglrstiral-ik,>oi ~~idiijc. pi\'(). I'i\ro se sipa [I t,imnr ?a.Sc o d 201) ~ n na l tempc.~-atl~ri od 8 d o 14 stepeni Cclzii~~s~i. l'c,trcl~.x)jcl ~iaglnsitik t , i lilsdnoi-,i pi\an in;lkti\,il~'in c r ~ n sistcn~ i koji rcgi::tr~ijcokus pica. % . ~ t c ) smo :;nl.c, nclpi.snlida jc. lilndnoi-a najbolji prijatclj 10Bc.g pita. i od ocjc~nji\, pi\-a. O\.djcx jcl opisan pl-i~iijc'rk>rneLC> ocjc.nji\ njc. sc~n~orsI;ili osc~hinapi1.n 170 ;ist<\rill~ LI .( ;. L,! tc~liu obr.,lci~\poilatC3ka dobl-o bi bilo c i ~ clznlc, u olxil. i r;inijcs ob,i\-lj~~no ot-j~~!iii\~~i~ilc~ ~ ) I \ , J l,,il,( 1 hi SL, (~ljc>Iiti\,l~o L ~ L \ , ~lilo I i t L ] ~ l C 3 S{I I ~ ~ I s I ~ ~ p~.t>~iij~,~ic, IL~ s c ~ ~ ~ ~ e )or .s~oll~~i il ~ i i~~

~

DLG gema senzorske ocjene piva

Broj dnevnika za uzorak A: Mjesto: Broj dnevnika za uzorak B: Datum: Broj ocjenjivata DLG: Ocjenjiva?: Oc/enjivac"ispunjava zasjentena popa! Eventualne grejke mirisa i okusa u rubr-ici ,,Opisn podvuti i l i upisati! -

Pokaza

1

--

-.

Mrrls

c).

.',!,t~

i II(,;!,
i>ol~~o;~i; I ) I \ , I !,OI~/LIIIIII.,I 15!it i l , t l \

i111;(*

\ . r c Z ! ~ i c 11~r1.o ~~,1 C I C I

i l c ~ ~ I > O I 1it3;cs i i i ~ , ~

,

isto;; ~ > t ~ o i ~ ~ ~ ~ looi(>c l~, It ?I ,~/Oi~, : . ..

< ~ < ~ ) < ~ i l ~ l \ f ' !?Ll..:i>i\\ ,!J)i~ ~ , ' l ~ . i ;s i( 1 \ 7 0 \ \.ii\,?i i : l I ~ ) ) . , ! l ( i t t i ' L i , I \ ~ O i i o i ~; - ~. l ' ~~ ' ~~l , ' ~~ ~ l ~ ~ ~ : ~ l I,,[; , i ! . i, l i l , ~ : !,,5'ti!il~~l.! l-,i\.,,> l L . t ~ j t ,/,\(.I,I \ ' O I ~ ~ I \ , I O I L I I ~\ ? ~ t ~ ~ i ) < ~ ~ ~ ' ~ i . ,I

.

~

kltj,!!

.

\"~]!'l(

1

;;;;:

5

,

; 2 1

1 '

/ I

1

I

--

poena Lijevi uzorak ( ) Desni Uzorak ( )

-.

-

.

-. ..

Cist 305 uvijek tist Blage gre5ke mirisa Primjetne gre5ke rnirisa Jake gre5ke mirisa

_--

-

-

_-

-

_

Na diacetil, oksidisani, narnetljiv, na estre, ustajao, na kvasac, greske: -- ostale . ---- .........:..... -

Na diacetil, oksidisani, narnetlj~v,na estre, ustajao, na kvasac, ostale gre5ke: _

-I---

.

I

4

--

-

Cist Jog uvijek tist Blage gl-e5ke mil-isa Primjetne gre5ke rnirisa Jake gre5ke mirisa

.-._r.-

ETstoia okusa

--

/ Dodjeljeni broj 1

Opis

.~......-

3 2

i

pi\

Moguei broj poena

-

I

I

Hemijsko-tehnoloSka kontrola proizvodnje piva POJEDINA~NI FORIYULAR SA DVIJE ~ A S E I m e ocjenjivaea

datum

Pivo koje se uporeduje I m a li razlike izmedu ova dva piva?

-

Moie li opisati razliku? (neobavezno) Koje je pivo bolje? (ako je bolje)

_______-_

-Me_--

-~

Biologka kontrola kvaliteta piva Biolo:ka koll\rola k\laliteta g o t n \ ~ o sproiz\loda je jedan od o s n o \ m i l ~zadalaka ~ jz\,l-sjoca koli sadc n a Ilemijskoj i ~nil\robiolo?kojk.oiitroli k \ f ~ l i l c lpi\'.i. a U pi\.^ mogl: bit, prisutlli mikroorganiz~lli: - ne4kodlji\fi - praleta mikroflorn - tiutencijalni Btctni mikroossanizmi - crbligCitni5tet-ni niikroorganizmi

Ikstrnkt~ 11ic)ic'mooclrc3ciiti: - dcstilacionom melodoll1 - refral
s\.ijc.LIcl7-12 EUC jcdinica tnmna 30-40 EBC jeciinicn

NcB!,oellji\8i mil;rc~organizmi (spore, plijcsni, bCiktc~-ijc~) nc mogu se l-Qlzmno%c>\.ali 11 ~ i \ , ujcxr , ociu~nil-u.hfledulim, njiho\,o prisust\ro uknzujc n ~ ]>risusl-\'c> i ?tc.tnih rnik~c>ol-gsniz~11ii~~ LI p i ~ u l'otcncijalni . imikl.oor:;ailizmi sc r a - / ~ i j a j uu pi\'u ~ k o ie sc7dl.iajkisc.(~nil;a,n i s h pt1 \'rijcdnosl i ncdo\.oljan sadrZaj nltLi-ki~clinn[I rl-1 faktor z ~ ipi\.o jc od 1,<)5 d o 2,10 jcdinica i c~l p o ~ i l c ~ ~c '~ ~~ ~~ ~ I o1i;liLi I:;\ l c ' C I L ~? [ ; < \ < I .:[\ 1 i:c l < ( ~ j i i - ' i,i ( ' I \ ) 27,: i t ) ,<:,iii\i~,~ / < 1 1<111111<1 /li\.,!

!\ko 2clinio CI~I odreciimv IcPinski ili \.alumni s a d r i a j alkoliol,~ u ~ i \ ~n au ekstrakta na clikeli, onda lu \~rijcdnostupisanog ckstrakta podijelimo s a h r o j e n ~3,O i l i 3,s do bi dobili te2inski d i o all
12,O : 3,O = 1 'X, leiinslcog alkoliola

LI

KONTROLA PROCESA

+ OSIGURANJE KVALITETA = KVALITET PROIZVODA

pi\w

[ l a Lii odrcciili \folumni sacir2aj alkc,hola LI pi\.u, potrebno jc. leiins1;i ~llkohol, izr
11

pi\cu

BOJA HRANLJIVA VRIJEDNOST

U amL~alaFi,Lioci i limenci, neaphodno jc Lilafio\.remeno lni kiseunik, ugljcndioksid i arot- u tei-nosti kao i sadriaj zraka. Takodes je bitno kontrolisati zapreminu teenosti, t c i n p e r a i ~ ~ llei-nosli -u i ukupan pritisak gasa u goriijeli? prostoru. Nn\fedene parametre 1iioTc.11ioizmjeriti pomoi-u ,,Analizatorn pako\rallja pica(<. A k o 2clin:o odrediti kalorirnu \zrijednost pi\.a (pribli2no) onda se inktor 36,4 p t ) ~ ~ i ~ i sa o %osno\,nirn i sac1riajc.m cksk~dklaLI pi\.i. 1)a bi boju EI3C jedinica p~-c,\.cliu 1 3 i . i i 1 1 t t l i ) c ' j c ~ i i ~ ~ i c cpotrebno ,, j ( ~ d a se \.rijcdnosl I33C jedinicc pomi~oHisa 0,Xh.

SADR~AJ BETAGLUKANA

PROTE VL

ANALIZA PIVA

(spore - plijesni - kvasci) - STETNI MIKROORGANIZMI (lactobac~llus - streptococus)

Analiza proizvodnog procesa

-,, -78EE~ ANALYZERSN , -, 1 D~~

-.-

Paar Physfca

1999 1 25

Time

TmP Period (d) Period (s) Den* (d) C-Density Velocity (5) C-Velocty O/oA Q/W ak:OIML %E real %A vlv

YO€oris %E app X;

,

% Ferm r %Ferrn a

I

/

9. NUSPROIZVODI U PRO1 SLADA I PIVA

Sn sigui-iio.5ci1~iioiciiiot\.rditi dn clo dan'is 11c postoji proizvodnja LI kojoj nc nasl,iju sporcdni p~'oiz\rodi i otpadni mnterijali, odnosno tc~linologija u kcljoj sc' koi-igtcne sil-o\fineLI t7otpi11iostiprcrndc LI finnlni prniz\~od. NC~ra\.no da totalnili telinulogija iiema, a naroi-ito ne LI telinologiji proizl.odnje slada i piva. Faktori koji se ni teoretski ni praktii-no ne rnogil izbjeci LI nastajanju spcwednili pr(>iz\ioda su sirovinc, kojc, sc, koristc, za proiz\~odiijupiva, a n c iiiogil sc proiz\lesti LI stabilan rastjfor. Zato nastaje pivski i limeljni trop odnosno topli i liladni talog [I fazi bistrenja hmeljne slado\line. BioloSkini akti\~nostiinase kao posljedica LI proiz\~odiijislada st\raraju klice, a 11 proiz\~odiijipiva k\ra.Sfe\;a iiiasn i ~~gljeiidioksid. I'otp~~iioisk~riStcl~je osno\.nih siro\.iii;i ne s~iiiiod , ~je tcIinolo4ki ncmo:;ucc~, nego je i ekonomski neopra\.dano.

Korjenciki jeemenog slada K a l o 0 kg je?mcnog slada proiz\redc se 4:5 kg kol-jcni-ii-n. Hemijski sast,i\, osuicnih korjeni-ika prczrna I-a~lii-itin:literaturnim pod'itcima jc sljedeti: siro\~iprotcini 20-25 ~ V ~ X Y6-7 ) 'k, rn~ist2 'h, siro\.n \.lnkn,i 12-15 "r) i h ~ v ~ i ~ o tniatcl-ijc nc. 42-4.5 ' h KOI-jc,i-iCislada scidr2c znatiii~kolii-iiiu lritarnina I3 i t< pro\,ilnmine A i U i Cc3sto sc koristc kao biostimillatori. NaroFito s t i r n ~ ~ l i ksintclzu i~ aminokisc~liiia,tiamina, hiotiiin, riboil,i\~iiiai e~-gostel.ol~i. Ekstrakt ko~-jc,n?ic'amo?.c. se koristiti .no clvdatak stoi-noj islirani. Korjeiili2i sc mc.y,u transporto\~ati LI ~.asutum ili ~)res0\.~11101ii obliku. .

Tehnologija proizvodnje piva.pdf

Recommend Documents