4. SIREVI
4.1. TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE SIREVA Pojam i definicija
sira
Sir je mlecni proizvod koji se koristi neposredno za ishranu ljudi ili posredno kao sastavni deo drugih namirnica ili gotovih jela. Dobija se, preradom mleka. Sirevi vece trajnosti se ubrajaju i u mlecne konzerve u širem smislu. Sir je teško definisati jer postoji veliki broj vrsta i podvrsta (varijeteta) sireva koji se mogu medusobno znatno razlikovati u pogledu nacina izrade, sastava, ukusa, mirisa, boje i konzistencije. Uopštena definicija sira bi glasila: .»Sir je sveži ili prevreli proizvod dobijen odvajanjem dela tecnosti posle zgrušavanja mleka, pavlake, obranog mleka, delimicno obranog mleka, surutke, mlacenice ili njihove mešavine«. Definicija je ovako uopštena jer se sirevi proizvode od razlicitih sirovina, a belancevine se moglI zgrušavati delovanjem sirila, mlecne kiseline koja je rezultat mikrobiološke aktivnosti. Razlike su i rezultat upotrebljene mikroflore, niza operacija kojima se obrazuje sir kao i uslova zrenja. . Osnovni sastojci sira su belancevine i mlecna mast. Odnos ovih materija može biti vrlo razlicit. Povecanjem sadržaja masti procenat belancevina opada, pri istim uslovima. Azotne materije sira poticu uglavnom od kazeina. Belancevine mlecnog seruma nalaze se u malim kolicinama i njihov udeo je srazmeran kolicini zadržane surutke, odnosno vode u siru. U albuminsbm vrstama sireva (urda, manur) proteini se sastoje skoro iskljucivo od belancevinq ~urutke. Prema belancevinama koje cine pretežni deo azotnih materija, sirevi se dele na kazeinske i albuminske vrste. Vecina sireva ne sadrži laktozu jer se ona transformiše tokom proizvodnje i zrenja. Medutim, neki sveži i sitni sirevi koji sadrže dosta vode (80-82%) i koji ne zru, posle izrade sadrže i laktozu. Sirevi sadrže i mineraine materije cija kolicina zavisi od nacina izrade. Od mineralnih materija mleka najznacajnije su kalcijum i fosfor. Pretežni deo mineralnih materija kod vecine sireva cini dodata kuhinjska so. Vitamini rastvorljivi u mastima ulaze u sir srazmerno kolicini mlecne masti, a oni rastvorljivi u vodi srazmerno kolicini zadržane surutke.
Kvalitet mleka za preradu u sireve ka.
Prinos i kvalitet sireva zavise u velikoj meri od kvaliteta sirovine -
mle-
Mleko mora da ima normalan hemijski sastav, fizicke i orgimolepticke osobine. Prinos (randman) proizvedenog sira zavisi od sastava mleka. Za pro67
~
izvodnju sira znacajan je sadržaj mlecne masti jer ona prelazi u sir i predstavlja najveci deo njegove suve materije. Kvalitet sira zavisi od više cinilaca, na primer od sastava mleka i njegovih fizickih osobina. Od ostalih sastojaka mleka bitan je i kazein koji ne sme da bude promenjen pod dejstvom mikroorganizama. Mleko mora normalno da se podsiruje i da daje grušavinu dobrih osobina. To je moguce ako sadrži dovoljno kazeina i kalcijuma. Mleko mora da bude sveže i normalno kiselo. Kiselost treba da je takva da se mleko može pasterizovati, a to znaci da prilikom prijema ne treba da bude veca od 8°SH. Pogrešno je mišljenje da mleko prilikom prijema treba da ima izvesnu zrelost pod kojom se podrazuItleva povecana kiselost (veca od prirodne kiselosti mleka). Naprotiv, mleko treba da stigne u mlekaru sveže i nepromenjeno, a zrelost se podešava u pogonima pre podsirivanja pomocu cistih kultura mlecnih bakterija. Neke vrste sireva se mogu proizvesti i od mleka sa povecanom kiselošcu, ali se ona zbog toga ne može pasterizovati. To je slucaj sa kackavaljem i njemu slicnim sirevima. Treba istaci da bi se dobili kvalitetniji sirevi kada bi se proizvodili od svežeg pasterizovanog mleka sa dodatkom cistih kultura mlecnih bakterija, jer sirar može da reguliše tok proiz.
vodnje po želji.
Mleko za sireve ne sme da bude izmenjeno pod dejstvom proteolitickih bakterija. Ako je broj ovih bakterija u mleku veliki, razložice deo kazeina pa se mleko može zgrušati za vreme. pasterizacije iako mu je kiselost normalna. Cak i ako se to ne desi, ovakVo mleko ce obrazovati lošu grušavinu prilikom podsirivanja, surutka ce biti mutna i belicasta, a proizvedeni sir ce postati gorak tokom zrenja. Mleko promenjeno pod dejstvomproteolitickih bakterija može se lako otkriti alkoholnom (alizarolne) probom ili probom kuvanjem. Mleko mora da sadrži dovoljno kalcijuma jer on utice na brzinu zgrušavanja mleka pod dejstvom sirila kao i na cvrstinu grušavine. Mleko mora da sadrži što manje bakterija iz grupe Coli-Aerogenes, anarocito sporogenih buternih, bakterija koje su vrlo štetne u sirarstvu. Bakterije iz grupe Coli-Aerogenes su osetljive na temperature pri kojima se vrši pasterizacija; Ipak izvestan broj preživi pasterizaciju i srazmeran je broju u sirovom mleku. Spore buternih bakterija su vrlo otporne na temperature pasterizacije
pa na njih treba obratiti posebnu pažnju.
.
Mleko dobijeno od zdravih, normalno hranjenih krava pod dobrim higijenskim uslovima proizvodnje imace odgovarajuci sastav i osobine za proizvodnju sireva. Mleko bolesnih krava (mastitis), kplostrum, kao i mleko sa manama ukusa, mirisa i boje, ne sme se koristiti u proizvodnji sireva. To važi i za mleko koje sadrži antibiotike, lekove štetne za covecije zdravlje i mleko sa povecanom radioaktivnošcu. . O navedenim cinjenicama vodi se racuna prilikom prijema mleka u mlekaruo Mleko nepodesno za preradu u sireve odvaja se i šalje na prinudnu preradu, ili se vraca proizvodacu, ili potpuno odbacuje. Prilikom prijema i odabiranja mleka nije moguce istovremeno voditi racuna o svim elementima njegovog kvaliteta znacajnim za sirarstvo, vec se vrši organolepticko ocenjivanje i primenjuje alkohol ha proba radi ustanovljavanja mleka sa povecanom kiselošcu ili pocetkom slatkog zgrušavanjao Ostali podaci o kvalitetu mleka dobijaju se laboratorijskim ispitivanjem uzoraka. Kod prijema mleka u mlekare ne sme se mleko lošeg kvaliteta mešati sa dobrim mlekom, jer se mane lošeg mleka nece ublažiti mešanjem, vec se time 68 ~
I
.......
upropašcuje celokupna kolicina mleka. Mane lošeg mleka osetice se u nekoj od faza proizvodnje ili zrenja sira.
Obrada mleka pre podsirivanja Obrada mleka pre podsirivanja podrazumeva operacije kojim se mleko podvrgava pre pocetka prerade u sireve. Obrada obuhvata, precišcavanje, hladenje, podešavanje masnoce', pasterizaciju, homogel1,izaciju, bojenje mleka, dodavanje cistih kultura mikroorganizama i zrenja mleka. Precišcavanjemleka. ,- Precišcavanjem mleka se uklanja mehanicka necistoca. Ona se može vršiti filtriranjem ili dejstvom centrifugalne sile. Filtriranje je jednostavnije i jeftinije. Primenom centrifugalnihprecistaca (klarifikatora) uklanja se ne samo mehanicka necistoca, vec i druge'suspendovane cestice: bela i crvena krvna zrnca, sluzaste materije i znatan broj mikroorganizama, pa je sa tog aspekta ono efikasnije ali i skuplje. Kod ovcijeg mleka, koje sadrži više mehanicke necistoce, primei1juje se prethodno filtriranje (cedenje) kroz platneni filter (tkaninu) p()stavljen iznad metalne rešetke. . Hladenje se vrši u slucajevima kada mleko stigne toplo u mlekaru, a njegova kolicina nije dovoljna da se zapocne proces prerade u sireve. Ono se primenjuje i kod mleka koje se ne može preraditi istog dana. Hladenje se vrši istim uredajima kao i kod proizvodnje pasterizovanog mleka, ali se najbolji rezultati postižu plocastim hladionicima. Mlekare izbegavaju hladenje mleka posle prijema, jer to poskupljuje proizvodnju sireva.
.
Podešavanje (standardizacija)
masnoce mleka se vrši da bi se u silU obez-
bedio željeni sadržaj masti, s tim da se spreci da sir sadrži znatno više masti nego što predvida »Pravilniko kvalitetu mleka i mlecnih proizvoda«. To se cini zato što je mast najskuplji sastojak mleka. Drugi razlog je da se spreci veci prelaz masti u surutku. Od punomasnog mleka dobija se masni sir koji najcešce sadrži više masti u suvoj materiji nego što predvidaju naši propisi, a jedan deo prelazi u surutku sa površine zrna grušavine jer ga parakazeinska mreža ne može dovoljno cvrsto uklopiti. Prelazak masti u sir i u surutku je utoliko veci, ukoliko je mleko masnije. Mast koja prede u surutku nije izgubljena, jer se može izdvojiti separiranjem. Medutim, kvalitet pavlake iz surutke je znatno lošiji nego one iz mleka. Treci razlog je što sadržaj masti u mleku utice na sastav i osobine grušavine, pa prema tome i na njeno ponašanje tokom daljih operacija u proizvodnji sira. Treba reci da grušavina sa vecim sadržajem masti teže izdvaja surutku prilikom obrade grušavine i sirnog zrna. U mlekarama se proizvodesirevi sa razlicitim sadržajem masti u suvoj materiji (od posnih do prekomasnih), iz cega proistice neophodnost da se sadržaj masti u mlekupodesi prema proizvodu koji se izraduje. »Pravilnik o kvalitetu mleka i mlecnih proizvoda« predvida 5 kategorija sireva prema sadržaju masti u suvoj materiji: ekstramasni (najmanje 55%), punomasni (najmanje 50%), masni (najmanje 45%), tricetvrtmasni (najmanje 35%), polumasni (najmanje 25%), cetvrtmasni (najmanje 15%) i posni sirevi (manje od 15%).Ovo predstavlja jednu od podela (klasifikacija) sireva prema masnoci, pa je razumljivo da za pojedine kategorije mleko mora sadržati razliciti procenat masti. . . Sadržaj masti u standardizovanom mleku zavisi od sastava mleka i od vrste sira. U pogledu sastava najviše pažnje obraca se sadržaju kazeina, jer 69
...
ukoliko je procenat kazeina veci, utoliko standardizovano mleko sadrži više masti, i obrnuto. Za razlicite vrste sireva potreban je razliciti sadržaj masti u mleku. To dolazi otuda što tehnologija razlicitih sireva dovodi do razlike u pogledu zadržavanja masti u sirnoj masi. Pitanje je koliki treba da bude sadržaj masti u standardizovanom mleku. To se mora utvrditi prakticnim ogledom u svakoj mlekari jer zavisi od sastava mleka, od vrste sira i uslova proizvodnje. To se radi tako što se od istog mleka proizvede odredena vrsta sira, ali razlicite masnoce (npr. za punomasni sir sa 2,8, 3,0 i 3,2% masti), Analizom sira dolazi se do podatka o masnoci mleka od koga se dobija sir, sa željenim sadržajem masti. Jednom utvrdena vrednost procenata masti u standardizovanom mleku ne može se koristiti tokom cele godine jer se sastav mleka roenja sa periodom laktacije, godišnjim dobom i ishranom. Zato utvrdivanje potrebnog sadržaja masti treba vršiti najmanje jednom za svako godišnje doba. Ukoliko se ne radi tako može se dogoditi da se iz mleka sa istim sadržajem masti u letnjem periodu dobije sir sa dovoljno masti u suvoj materiji, što nece biti slucaj u jesenjem ili zimskom periodu. Standardizacija masnoce može se vršiti mešanjem punomasnog i obranog mleka i pomocu separatora standardizatora. Kolicina obranog mleka koju treba dodati odredenoj kolicini punomasnog mleka odreduje se pomocu Pirsonovog kvadrata ili formulom:
I
II 'I
Kom- kolicina obranog mleka, Km - kolicina punomasnog mleka, Kom _Km (Mpm - Žm) Mpm- procenat masti u punomasnom mleku, Mpm - Mom Žm - željeni procenat masti, Mom- procenat masti u obranom mleku Podešavanje masnoce pomocu separatora standardizatora opisano je kod standardizacije mleka ~ proizvodnji konzumnog mleka. Pasterizacija mleka. - U domacinstvu se vecina sireva još uvek proizvodi od sirovog mleka. Medutim, takvi sirevi mogu da sadrže patogene mikroorganizme kao i veci broj mikroorganizama koji štete kvalitetu sira pa i doprinose da on bude štetan za ljudsko zdravlje. U domacinstvima zbog male proizvodnje ovakav rizik ne dovodi do vecih ekonomskih šteta, dok u mlekarama, u kojima se proizvode velike kolicine sireva, mora biti obezbedena proizvodnja koja nece ugrožavati ljudsko zdravlje. To se postiže pasterizacijom mleka i priroenom fistih kultura mikroorganizama. Kod izbora režima pasterizacije vodi se racuna: I) da se fizicke osobine i hemijske karakteristike mleka izmene u štC'manjoj meri kako bi se dobila grušavina normalnih svojstava, 2) da se unište patogeni mikroorganizmi kao i vecina saprofitnih bakterija. Iskustvo je pokazalo da visoka .pasterizacija nije podesna za termicku obradu mleka namenjenog sirarstvu. Ona izaziva znatno smanj~nu osetljivost mleka prema sirilu i dovodi do obrazovanja mekše grušavine koja se teško obraduje i loše cedi. Prilikom rezanja grušavine, mešanja i dogrevanja sirnog zrna, javlja se veca kolicina sirne prašine (usitnjeni delovi grušavine), što se odražava na prinos i kvalitet sira. 70
---
Ovakvo ponašanje mleka nastaje usled zgrušavanja dela albumina i ,globulina u mleku, usled promena na kazeinu i usled prelaza rastvorljivih kalcijumovih soli u nerastvorljive. Temperature visoke pasterizacije, koje traju cak i duže od onih koje se primenjuju kod konzumnog mleka, koriste se i poželjne su samo kod nekih vrsta sireva. To su sirevi kod kojih se mleko zgrušava ili samo pomocu mlecne kiseline ili dugim zajednickim delovanjem bakterija i sirila (razlicite vrste sitnih sireva sa dodatkom pavlake, maslaca i sl). Kod mleka namenjenog proizvodnji vecine sireva primenjuje se niska pasterizacija na 63-65°C tokom 30 minuta, ili srednja pasterizacija na 72°C u toku 20-40 sekundi. Mleko pasterizovano ovim postupcima malo se sporije zgrušava i obrazuje grušavinu koja malo sporije otpušta surutku, ali se brzina izdvajanja surutke može regulisati postupcima koji se primenjuju u obradi grušavine i zrna. Mleko se posle pasterizacije hladi do temperature podsirivanja, što znaci da neposredno odlazi u sirarske kotlove, sirarske kade i sl. U nekim pogonima se primenjuje tzv. termizacija mleka koja se sastoji u
)
tome da se mleko termicki obraduje na 68°Ctokom 15-30 sekundi i koja sigurno uništava koliformne bakterija. Uobicajeno je da se neke vrste sireva i u savremenim mlekarama proizvode od nepasterizovanog mleka (kackavalj , parenica i dr.) Pri tome se polazi od pretpostavke da u mleku dominiraju bakterije mlecne kiseline i da ce se sve štetne bakterije uništiti prilikom termicke obrade zrele grude, koja se primenjuje kod ovih sireva, tako da je pasterizacija mleka zamenjena pasterizacijom zrele grude. Homogenizacija mleka se retko primenjuje u sirarstvu. Ona se koristi kada se prekomasni sirevi proizvode direkno iz mleka kome je dodata pavlaka. U tom slucaju se obogaceno mleko pasterizuje, propušta kroz homogenizator sa temperaturom pasterizacije, pa se tek potom hladi do odgovarajuce temperature. Homogenizacijom se masne kapljice usitnjavaju, što otežava da se u vecoj meri izdvoje u površinskom sloju. Homogenizovano mleko se nešto brže podsiri, a dobijena grušavina je kompaktnija i teže izdvaja surutku koja sadrži 3-5 puta manje masti nego ona iz nehomogenizovanog mleka. Zbog toga se od homogenizovanog mleka dobija nešto veci prinos sira, što dolazi delom i zbog toga što sirevi sadrže i nešto više vode. Bojenje mleka se primenjuje kod proizvodnje nekih vrsta sireva. Za bojenje mleka se koriste razlicite boje, cija primena kod nas nije dozvoljena. Upotreba karotina za bojenje sireva je skupa. Ako se koristi, boja se mora višestruko razblažiti i ravnomerno rasporediti u celoj masi mleka. Nije poželjno da se boja i sirilo pomešaju pre dodavanja, radi skracenja vremena i uštede u radu, jer usled mešanja slabi jacina sitila. Zrenje mleka. - Kada se sir proizvodi od nepasterizovanog mleka, pod zrenjem mleka podrazumeva se odgovarajuci porast kiselosti u vremenu od prijema do podsiravanja. pri tome se podrazumeva da je mleko sveže, tj. da se zrenje nije odvijalo u toku cuvanja i prenošenja odmlekare. Ako je sirovo mleko sveže i dobro ohladeno, može mu se dodati i malo cistih kultura da se podstakne zrenje.,
,
Kada se sir proizvodi od pasterizovanog mleka, pod zrenjem se podrazumeva porast kiselosti od trenutka dodavanja cistih kultura do momenta 71
...
podsirivanja. Brzina porasta kiselosti mleka ukazuje na aktivnost kulture, pa se ona u toku izrade sira odreduje na osnovu toga. Povecanje kiselosti (zrenje) mleka izaziva pretvaranje dela nerastvorljivih kalcijumovih soli u rastvorljivi i disocirani oblik, štQ ubrzava zgrušavanje mleka pod dejstvom sirija, omogucava da se dobije grušavina dobrih osobina, normalno izdvajanje surutke iz grušavine i obezbeduje dobre osobine zrnagrušavine.'Porast kiselosti tokom zrenja mleka treba da bude 0,4-';.-0,6 °SH, a najviše loSH u toku 45 minuta. Pri tome se ima u vidu da se porast kiselosti nastavlja i posle dodavanja sirija. Zrenje mleka se vrši najcešce na temperaturi podsirivanja, ali se može vršiti i na nešto nižoj, u zavisnosti od vrste i aktivnosti dodatih kultura i željenog povecavanja zrelosti mleka. U slucaju da se kiselost mleka ne povecava posle dodavanja proizvodne kulture mlecnih bakterija može se posumnjati da mleko sadrži antibiotike i da je kultura napadnuta bakteriofagama koje uništavaju mlecne bakterije. Cim dode do ove pojave, mora se ustanoviti njen uzrok. Ako pojavu uzrokuju'baktericidne supstance, treba utvrditi proizvodaca takvog mleka. Ako se radi o inficiranosti kult4re bakteriofagama, treba odmah menjati kulture i obezbediti stroge uslove da se bakteriofage eliminišu iz laboratorije i pogona. ' Ciste kulture mlecnih bakterija imaju 'najvecu primenu u sirarstvu, a najcešci mikroorganizmi u njima su Str. lactis, Str. cremoris, pojedinacno ili smešani, zatim Str. thermophilus, Leuconostoc citrovor,um i paracitrovorum, Bacterium bulgaricum, Therm'obapteriumhelveticum.l:aciste kulture se kod nas koriste još i termini: maja (mikrobiološka maja) istarter (starter kultura). Kulture mlecnih bakterija namenjenih sirarsJvu, sa gledišta prakse dele se prema uslovima razvoja u tri k,ategorije:~ I) psihotropnekulture turama ispod 20oe; .
cije se bakterije mogu dobro razvijati na tempera-
2) mezofilne kulture cije bakterije ispoljavaju dobru aktivnost na temperaturama od 20oe do 35°e, 3) termofilne kulture koje zahtevaju dosta vi,šu temperaturu iznad 40°e. Treba reci da se postepenim, prilagodavanjem ma mezofilne kulture mogu prilagoditi za normalnu rama od 18°e do 20°e.
za razvoj -
u, laboratorijskim usloviaktivnost i na temperatu-
Pored cistih kultura mlecoih bakterija u sirarstvu se koristi i veci broj drugih, koje odgovaraju pojedinim ,.vrsta,ma sireva. Tako se u proizvodnji ementalskog sira koristek,ulture propionsl}ih bakterija koje uticu na obrazovanje ukusa i G>mogucavaju obrazovanje krupnih šupljika (okaca) u testu. Kod nekih sireva koriste se plesni koje se razvijaju u siru (rokfor i dr.) ili na njegovoj površini (kamamber) i bitno uticu na izgled, ukus, miris i osobine testa sira. Kod nekih vrsta mikroorganizmi imaju zadatak da razgradnjom belancevina na površini sireva obrazuju mažu, ,i time bitno uticu. na organolepticka svoj-
stva sireva (Iimburški).
.
-
Ciste kulture se dodaju najcešce" na pocetku nalivanja
mleka u sirarski
~otao tako da se zrenje vrši vec u toku punjenja kotIa. Pri tome je bitno da se ciste kulture mešanjem- ravnomerno rasporede u masi mleka. Kolicina proizvodne maje zavisi od vrstesira,kvalheta' mleka i aktivnosti kulture, i varira od '0,5% do 4,5% od kolicine mleka. ' 72
......
Primena cistih kultura amagucava da cavek rukavadi pracesima kaji se adigravaju takam izrade i zrenja sireva i da se dabija praizvad istih asabina. Primena cistih kultura daprinasi i delimicnaj ili patpunaj autamatizaciji pracesa praizvadnje sireva. Podsirivanje mleka Kada je mleka da stigla adredenuzrelast, vrši .se padsirivanje. Ovaj termin se kad nas karisti u dvajakam smislu. U jednamslucaju padrazumeva se dadavanje sirila, mešanje i zaustavljanje kretanja mleka u katlu. U drugam se padrazumeva vreme ad dadavanja sirila da trenutka kada je sir padesan za dalju abradu. Drugi slucaj je balje nazvati zgrušavanjem ili usirivanjem. Padsirivanje se vrši sirilam pad cijimpagednim uticajem mleko. abrazuje grušaviDl,!.Pre nego. šta se prede na nacinizVadenja ave aperacije, patrebna je upaznati suštinu delavanja sirila.na mleko.,kao. i na neke izraze'kaji ce se karistiti u daljem izlaganju. Sirilo i sirišni ferment Siri1aje ekstrakt iz sirišta mladih preživara. Zapraizvadnju sirila kariste se sirišta mlade teladi i jagnjadi u peri adu kada se hrane iskljucivo., ili skara iskljucivo.,mlekam (da 30 dana starasti). Ova sirišta su dabra jer u njima znatnapreavladuje sirišni ferment (himazin). Za avaj ferment se kad nas cesta karisti naziv labferment. Pared sirišnag fermenta preparati sirila sadrže u manjaj meri i neke druge pratealiticke enzime ad kajih je najznacajniji pepsin. Sirila maže biti tecna ili u suvam stanju. Sirila u abliku paste se danas retka proizvade. Tecna sirila imaju jacinu ad I :3000 da I: 10.000. Ova sirila treba držati u tamnim bacama na hladnam mestu (ispad 10°C). Cak i u avakvim ustavima, jacina sirila se vremenam smanjuje. Smanjenje jacine je znatna brže na sabnaj temperaturi i kada je izložena dnevnaj svetlasti. U takvim uslovima njegava jacina se takam jednag meseca maže smanjiti na 1/5 ad prvabitne. Sirila u prahu je asušena tecna sirila, a jacina mu se krece ad I :50.000 do I: I00.000. Ova sirila su manje asetljiva na delavanje temperature, ali se maraju cuvati u zatvarenim teglama da ne bi apsarbavala vadenu paru iz vazduha. Inastrana sirila sadrže 55.-68% himazinaad svih pratealitickih fermenata. Sirila proizvedena u nas sadrže vrlo. mala sirišnag fermenta, jer se praizvode uglavnam ad sirišta junadi u kajima prakticno. nema himazina, a zgrušavanje mleka nastaje usled delavanja pepsi na. Dodavanje sirila Pre nego. šta ce se dadati mleku, utvrdena kalicina tecnag sirila se razblaži sa 20-40 puta vecam kalicinam ciste vade. Ta se cini da bi se abezbedila da se sirišni ferment brže, lakše i ravnamernije rasparedi u mleku. Sirila se dadaje u jednalicnam mlazu uz stalna mešanje da bi se dabra rasparedila. Kada se mleka padsiruje u akruglim sirarskim katlavima (sl. 19), najbalje je da se tanak mlaz sirila sipa u sredinu, odakle se mešanjem raspareduje u sve delove. Ako. se podsirivanje vrši u mehanizovanim sirarskim kadama, najbalje je da se sirila dadaje nepasredna iza prolaza kraka mešalice. Pa šta je dadata sirila, nastavlja se sa mešanjem mleka jaš 3-5 minuta. Dak se mleka intenzivno meša, treba atvariti slaviilU na dnu katIa da istekne 1-2 I mleka kaje se ne73 I I I ~
F(~lr"fbrl NCJZEVIIYI{1
;:Ei:JJL.C) /1." bUi.LJT,
Slika 19. Mehanizovani tank za proizvodnju sin (u-laval)
bi zgrušalo. Isteklo mleko se vraca u kotao. Po završenom mešanju treba mleko smiriti u celoj masi, poklopiti ga da se ne plaši i da se površina ne ohladi brzo. Nastajanje grušavine Vidljiva promena na podsirenom mleku jeste pojava grušavine posle izvesnog vremena. Zgrušavanje mleka naziva se još koagulacijom a grušavina koagulumom. Grušavina nastaje usled toga što sirišni ferment razlaže kazein i dovodi ga u stanje da može potom obrazovati grušavinu (vidi delovanje himozina na kazein). To znaci da sirišni ferment ne zgrušava mleko, vec ga priprema da se može zgrušati. Zgrušavanje mleka odvija se u dve faze. Prva faza je biohemijska i ogleda se u neposrednom delovanju sirišnog fermenta na kazein koga razlaže na dve komponente: na parakazein i proteozu surutke. Kazein sirišni ferment parakazein + proteoza surutke. Parakazein (kalcium parakazeint) predstavlja oko 96% kazeina i to je deo kazeina koji u drugoj fazi omogucava zgrušavanje, prelazi u sir i cini njegov najveci belancevinasti deo. Drugi deo, koji cini samo oko 4% ukupnog kazeina, naziva se proteoza (alburnoza) surutke. On se ne zgrušava, rastvorljiv je u vodi i najvecim delom odlazi sa surutkom, što se vidi i po nazivu. Zgrušavanje kazeina i mleka odvija se u drugoj fazi koja se t1aziva fizicko-hemijskom fazom koagulacije mleka. U toku ove faze parakazein se zgrušava pod dejstvom kalcijumovih jona u mleku. To znaci da se kazein promenjen delovanjem sirila nece zgrušati ako nema kalcijumovih jona. Kada se obe faze obave, mleko pocinje da se zgrušava. Tom prilikom cestice parakazeinata se medusobno spajaju tako da obrazuju okca grušavine. Ova.okca se mogu uporediti sa šupljinama neke fine sunderaste mase. Zidovi šupljina u sunderu odgovaraju medusobno povezanim parakazeinskim cesticama, a šupljine okcima grušavine. Prilikom zgrušavanja parakazein obuhvata ostale sastojke mleka. Mlecna mast je jednim delom zahvacena parakazeinatnim cesticama i nalazi se izmedu njih u zidovima okaca. Ostali deo masti, kao i materije rastvorljive u vodi, nalaze se uglavnom u šupljinama okaca. 74
........
Prvi znaci zgrušavanja su vidljivi kada se kroz mleko provuce termometar. U tom trenutku mleko je još uvek tecno. Ubrzo posle toga obrazuje se kompaktna ali vrlo nežna grušavina koja vremenom ocvršcava. Pri dužem stajanju pojavice se malo surutke oko grušavine, što je znak da se ona skuplja. Ta pojava naziva se sinerezisa. Sku~ljanje je jace na višoj temperaturi, pri vecoj kiselosti i vecoj koncentraciji Ca +, kao i pri vecoj kolicini dodatnog siriJa. U proizvodnji sireva ne treba cekati da dode do ovakvog odvajanja surutke, jer je to znak da dobija neželjene karakteristike. Brzina zgrušavanja mleka zavisi od mnogih ciniJaca od kojih su najvažniji: kolicina siriJa, temperatura koagulacije, kiselost i koncentracija kalcijumovih jona. Uticaj kolicine sirila. - Brzina koagulacije je proporcionalna koncentraciji fermenata. Ova zavisnost se iskazuje izrazom T. C = K u kome je T - vreme pocetne koagulacije,
C
- koncentracija
fermenta, a K je konstanta.
Vreme
zgrušavanja se skracuje toliko puta koliko puta se povecava koncentracija fermenta. To znaci, kada želimo da zgrušavanje traje krace, treba upotrebiti više siriJa, i obrnuto. U praksi se cesto teži da se vreme zgrušavanja skrati dodavanjem više siriJa. Ovakva praksa je nepoželjna, jer se nepovoljno odražava na obradu grušavine, a može izazvati i gorak ukus sira. Uticaj temperature. - Temperatura znatno utice na aktivnost sirišnog fermenta, tj. na vreme koagulacije. Na 1O0Cbrzina koagulacije traje 40 puta duže nego na 40-42°C kada je brzina najv,eca. To znaci da se sa povišenjem tempetature iznad 10°C vreme kaogulacije skracuje sve do 40-42°c. Iznad ove temperature vreme koagulacije se produžava i na 55°C mleko se više ne zgrušava. Sirišni ferment deluje i na temperaturama od 0° do 9°C, ali se mleko ne zgrušava jer na tim temperaturama ne može da se obavi fizicko-hemijska faza koagulacije. Medutim, ako se posle dovoljno dugog vremena, potrebnog da se izvrši biohemijska faza, mleko naglo zagreje na 30-35°C, nastupi ce skoro trenutno zgrušavanje parakazeina. Zagrevanje podsirenog mleka se može izvršiti na razne nacine: propuštanjem kroz umereno zagrejane cevi, propuštanjem preko tople površine rotirajuceg valjka, ubrizgavanjem tople vode ili pare. Postupak podsirivanja mleka na temperaturama ispod 1O0Cnaziva se hladnim podsirivanjem i koristi se kod nekih procesa za neprekidnu proizvodnju sireva. Uticaj koncentracijeCa2+. - Koagulacija mleka posredstvom sirišnog fermenta može se odvijati samo ako su prisutni kalcijumovi joni. Cak i male promene u koncentraciji ovih jona imaju veliki uticaj na vreme pocetne koagulacije i obrazovanje grušavine odgovarajuce cvrstine. Pasterizacijom mleka smanjuje se koncentracija Ca2+ jer dovodi do pretvaranja dela rastvorljivih kalcijumovih soli u nerastvorljive koje ne disociraju. Zbog toga se pasterizovano mleko sporije zgrušava, a dobijena grušavina je meka i teško ju je obradivati. Koncentracija Ca2+ se može povecati zrenjem nleka ili dodavanjem CaCh. U proizvodnji sireva treba oprezno dodavati rasvor CaCh, jer prevelika kolicina dovodi do brzog otpuštanja surutke iz zrna, jo obrazovanja sira sa nedovoljno vode, usled cega su procesi zrenja usporeni, jirna zrna se loše slepljuju, što se odražava na konzistenciju i opšti kvalitet si'a. Kada se radi o normalnom mleku, obicno nije potrebno dodavati CaCh. (od pasterizovanog mleka dovoljno je postici odredenu zrelost da bi mu se )ovratiJa sposobnost obrazovanja normalne grušavine. Ovu so ne treba dodalati kod proizvodnje mekih sireva. 75 i L
Kod nas je uobicajeno shvatanje da se mleku pre podsirivanja mora dodavati CaC12kod proizvodnje svih vrsta sireva. Ovo dolazi otuda što naše mlekare proizvode sir od mleka kome su proizvodaci dodali vodu, usled cega je dobijena grušavina meka. Da bi mogli da proizvedu grušavinu normalne cvrstine i da bi odstranili vecu kolicinu vode, iz gruševine i zrna, sirarski majstori stalno dodaju CaC12.'To ne znaci da ne treba koristiti i ovu mogucnost kod proizodnje polutvrdih sireva, a mora se dodavati kada se u sir preraduje mleko koje je duže skladište no na temperaturi od loC do 3°c. Uticaj kiselosti. - Povecana koncentracija vodonikovih jona takode skracuje .vreme koagulacije i utice na porast cvrstine grušavine. Vodonikovi joni deluju neposredno na aktivnost sirišnog fermenta a i posredno povecavaju koncentraciju Ca2+. Ovo su razlozi zbog kojih se primenjuje zrenje mleka pre podsirivanja. Medutim, zrelost ne treba da bude prevelika, jer to onemogucava regulisanje vlažnosti zrna i sira, jer izaziva jace i brže oticanje surutke i demineralizaciju sirnog zrna, što je nepoželjno kod nekih sireva (trapist). Drugi enzimi za koagulaciju mleka Za koagulaciju mleka u sirarstvu se poredsirila sve više koriste drugi preparati enzima. Za to postoje dva razloga: I) proizvodnja sireva stalno raste, a kolicine sirila opadaju jer je nerentabilno klati mladu jagnjad i telad; 2) u nekim zemljama je zabranjeno koristiti bilo koji sastojak tela goveda ili životinjska tkiva. Za vreme drugog svetskog rata mnogo je korišcen pepsin bilo sam, hHo pomešan sa sirilom. Svinjski pepsin je najaktivniji, ali izaziva gorak ukus sireva. Bolji od njega je gov~di pepsin. Danas se sve više koriste tzv. mikrobiološka sirila. Naziv sirilo se u ovom slucaju koristi zbog toga što se upotrebljava za podsirivanje mleka iako je enzim u njemu razlicit od sirišnog fermenta. Ovi preparati iz bakterija i plesni (mikrobiološka sirila) poznati su pod razlicitim nazivima kao što su renilaza, hanilaza i dr. Pokazalo se da mikrobiološka sirila mogu potpuno zameniti sirilo. Oni kao i himozin deluju na kazein, ali se hidroliza kazeina vrši na razlicitim peptidnim vezama kapa kazeina. U prometu se nalaze i preparati mikrobioloških sirila izmešani sa sirilom, sa svinjskim ili govedim pepsinom. Utvrdivanje gotovost i grušavine za dalju obradu U podsirenom mleku razlikuju se dva karakteristicna momenta. Prvi je kada se pojav~ pocetni vidljivi znaci koagulacije, a drugi kada grušavina dostigne odgovarajucu cvrstinu tako da se može obradivati. Ukoliko je vreme do prvih znakova koagulacije krace, utoliko je i druga faza kraca. Prakticno uzeto, ukupno vreme potrebno za obrazovanje grušavine koja se može dalje obradivati je 2,5-3 puta duže od vremena potrebnog za pojavu prvih znakova koagulacije mleka. Na primer, ako se prvi znaci koagulacije jave posle 16 minuta, grušavina ce biti podesna za obradu 40-48 minuta posle dodavanja sirila. Gotovost grušavine za obradu ocenjuje se prakticno na razne nacine: I) grušavina se pritisne nadlanicom i kada se odvoji, na njoj ne sme da ostane beli trag, 2) grušavina se pritisk'l- dlanom neposredno uz zid kotla, pri cemu se ose. ca odredeni elasticni otpor (cvrstina grušavine) i gotova grušavina treba da se odvaja od zida kotla i 3) u grušavinu se na 4-5 cm ispod površine uvuce sred76
.a....
nji prst, termometar ili drveni štapic koji se podiže i izaziva prelom grušavine. Ako je ivica preloma »oštra«, ako se na mestu preloma pojavi zelenkasta surutka a na prstu ne ostanu tragovi nedovoljno zgrušanog mleka, smatra se da je grušavina gotova za obradu. Postoje i aparati za merenje razlicitih aspekata gotovosti grušavine, ali u praksi nisu našli primenu~ Obrada grušavine Da bi se od grušavine dobio sir, mora se osloboditi suvišne vode, pa se pod obradom grušavine podrazumevaju postupci kojima se reguliše sadržaj vode i grušavina priprem"a za' oblikovanje. Obrada grušavine za tvrde sireve razlikuje se od one za meke. Tokom obrade raste kiselost tako da i ona ucestvuje u regulisanju sadržaja vode, a grušavina dobija osobine koje doprinose formiranju sira. Za regulisanje sadržaja vode koristi se i povišena temperatura. Regulisanjem sadržaja vode i kiselosti podešavaju se uslovi za zrenje sireva. Obrada grušavine obuhvata: prevrtanje gornjeg sloja, rezanje grušavine, dogrevanje, sušenje. Prevrtanje gornjeg sloja grušavine Tokom zgrušavanja gornji sloj grušavine se brže hladi i sporije ocvršcava. Pored toga, kod sireva kod kojih zgrušavanje traje duže, površinski sloj je bogatiji mašcu koja je u njemu labavo vezana parakazeinom. Da bi se smanjio prelaz masti u surutku i izjednacila temperatura i cvrstina grušavine, prevrce se gornji sloj debljine 2-4 cm pomocu sirarske lopatice.
Rezanje grušavine Rezanje grušavine se vrši da bi se ubrzalo izdvajanje surutke. Naime, rezanjem se stvara znatno veca površina preko koje surutka može da otice. Prilikom oticanja ona zahvata masne kapljice koje se nalaze na površinama preseka ili neposredno uz nju. To znaci da mast iz unutrašnjosti grušavine ne može odlaziti sa surutkom. Za rezanje grušavine koriste se jednostruki i višestruki sirarski noževi. Jednostruki sirarski noževi (sirarske sablje) se koriste za rezanje grušavine na vece komade, što se primenjuje kod mekih sireva. Višestruki noževi se sastoje od rama pravougaonog oblika izradenog od nerdajuceg celika, u kome su razapete žice ili vertikalno (po dužini) ili horizontalno (po širini). Rastojanje izmedu žica je od 6 do 20 mm. Dimenzije višestrukih noževa, koji se cesto nazivaju harfama ilirama, zavise od velicine i oblika sirarskih kotlova. Rezanje se vrši od vrha do dna grušavine prvo vertikalno u jednom pravcu, zatim opet vertikalno, ali unakrsno. Posle toga se horizontalnimnoževima obrazuju kockice željenih dimenzija koje zavise od vrste sira. U principu, za mekše sireve potrebno je obrazovati krupnije kocke, a za neke meke sireve grušavina se ne reže vertikalno. Za tvrde sireve grušavina se više sitni. ~adase koriste mehanizovane sirarske kade, rezanje grušavine se vrši višestru~im noževima vecih dimenzija od onih koji se rucno pokrecu. Ovi noževi umesto žica imaju na odredenom odstojanju noževe cije ivice moraju biti 77
iIO...
oštre da bi sekle grušavinu, a da je tom prilikom ne drobe. Cesto se i kod mehanizovanih sirarskih kada vrši kombinovano rezanje pod kojim se podrazumeva da se grušavina prvo izreže unakrsno vertikalnim rucnim noževima, pa se potom vrši poprecno rezanje ugradenim noževima. Ako je grušavina nedovoljno cvrsta, i horizontalno rezanje se vrši rucnim noževima. Kod mekih sireva, kao što su kamamber, bri i drugi, rezanje na krupne komade se vrši samo vertikalno, posle cega se horizontalno rezanje vrši posebno sirarskom lopaticom prilikom prenosa grušavine u kalupe. Ovo se cini da se grušavina ne bi preterano drobila. Kada je grušavina isecena, surutka se pojavljuje izmedu površina preseka, ali je grušavina još uvek meka pa sa njom treba pažljivo postupati da se ne bi drobila. Ako se grušavina izdrobi, prelazak masti u surutku je veci, a nastaje i veca kolicina sirne prašine. Da ne bi došlo do ponovnog slepljivanja isecene grušavine, primenjuje se rasturanje, cime se istovremeno pojacava isticanje surutke. Kada iz komadica grušavine istekne izvesna kolicina surutke, smanjuje se zapremina, a na njihovoj površini se obrazuje površinski sloj koji predstavlja neku vrstu propustljive membrane. Od tog trenutka može se poceti intenzivnije mešanje radi daljeg izdvajanja surutke i sprecavanja slepljivanja komadica grušavine. Mešanje se izvodi tako da surutka i zrna u njoj dobiju kružni tok. Dogrevanje
grušavine i sušenje zrna
Dogrevanje komadica grušavine cesto se naziva drugim dogrevanjem jer se pod prvim podrazumeva zagrevanje mleka na temperaturu podsirivanja. Sušenje zrna je nastavak dogrevanja, pa ce se zato zajedno obraditi. Cilj dogrevanja je da se odstrani višak surutke, da se intenziviraju mikrobiološki procesi koji sadejstvuju u regulisanju sadržaja vode i da se dobiju zrna grušavine potrebnih osobina. U stvari, ceo tok obrade grušavine svodi se na to, jer od toga i zavisi tok zrenja i kvalitet sireva. Temperatura do koje treba dogrejati zrno zavisi od vrste sira. Kod sireva sa manjim sadržajem vode primenjuje se viša temperatura. Usled dogrevan1p grušavina se skuplja i obrazuje zrna, što doprinosi istiskivanju surntlr,;. :;a povišenjem temperature istovremeno se povecava aktivnost mlecnih bakterija, što dovodi do porasta kiselosti. Povišena temperatura i veca kiselost deluju kao dopunski cinioci koji potpomažu skupljanje (kontrakciju) zrna i isticanje surutke. Ovo istovremeno znaci da temperatura dogrevanja i sušenja zrna za~ visi od osobina upotrebljenih kultura mikroorganizama, tj. ona se podešava prema temperaturnim uslovima za njihovu aktivnost. Kod sireva, kod kojih se sušenje zrna vrši samo dejstvom povišene temperature i teži se da se kiselost ne poveca za vreme dogrevanja, koriste se temperature koje onemogucavaju aktivnost mikroorganizama. Sa povišenjem temperature ocvršcava površinski sloj zrna. Ako je dogrevanje naglo, može se obrazovati cvrsta pokožica oko zrna, 'koja onemogucava, ili jako usporava, isticanje surutke. Ova nepoželjna pojava naziva se zavarivanje ili zaparivanje zrna. U tom slucaju zrna su u unutrašnjosti meka, i ako se iscepaju, iz njih se izdvaja surutka. Zbog toga dogrevanje zrna mora da bude postepeno i najcešce iznosi l°C za svaka dva minuta. Kod mekih sireva, kod kojih se primenjuje niska temperatura dogrevanja, povišenje temperature za l°C traje oko 5 minuta. Dogrevanje se vrši uz stal\O mešanje. 78
......
Brzina izdvajanja surutke zavisi od mnogih cinilaca. Grušavina sa više masti sporije otpušta surutku, dok je pojava obrnuta kod grušavine od ml~ka sa manje masti. U poslednjem slucaju povišenje temperature dogrevanja treba da bude sporije. Temperatura dogrevanja zavisi u prVom redu od vrste sira. Kod ementalskog sira temperatura dogrevanja dostiže 52-55°C. Zbog tako visoke temperature dogrevanje se cesto naziva »kuvanjem zrna«. Kod polutvrdih sireva temperatura dogrevanja se krece izmedu 36°C i 40oC, a kod proizvodnje kackavalja 42-45OC. Kod novijih postupaka proizvodnje belog sira dogrevanje se vrši na 35°c. Dogrevanje se može vršiti na razlicite nacine. Najcešce se postiže preko unutrašnje površine sirarskih kotlova ili kada. U uslovima gde se ne može obezbediti vodena para, dogrevanje se može postici postepenim dodavanjem tople vode ili surutke. Dogrevanje vodom vrši se i u onim sJ'ucajevima kada je potrebno smanjiti sadržaj laktoze u zrnu da bi se sprecio preveliki porast kiselosti tokom zrenja (trapist, somborski sir). Voda se dodaje tek pošto se ukloni deo surutke. Kolicina tople vode treba da bude 30-40% od kolicine surutke u kodu. Ova operacija naziva se ispiranjem zrna i omogucava da deo laktoze i mlecne kiseline iz zrna difuzijom prede u razvodnjenu surutku. Uklanjanje dela laktoze postiže se i dodavanjem vode u mleko pre podsirivanja, ali je to manje podesan nacin jer se dobija meka grušavina koja se teško obraduje. Sadržaj laktoze u zrnu i siru može se smanjiti i jacim sušenjem zrna na višoj temperaturi, cime se uklanja više surutke, pa i više laktoze. To je slucaj kod proizvodnje ementalskog sira. Kao posledica porasta kiselosti tokom dogrevanja zrna nastupa i delimicna demineralizacija, što znaci da povecana kiselost dovodi do pretvaranja dela nerastvorljivog kalcijum fosfata u rastvorljive soli, koje delimicno odlaze sa surutkom. Kada je postignuta temperatura dogrevanja zrna, pristupa se sušenju zrna koje se sastoji u tome da se sadržaj kotla meša na temperaturi dogrevanja. Dužina dogrevanja zavisi od vrste sira i ponašanja zrna. U zavisnosti od ovih cinilaca može se vršiti povremeno taloženje zrna posle odredenog perioda mešanja. Istaložena zrna se ostave da miruju 5-10 minuta, a pri tome se pazi da ne dode do njihovog slepljivanja. Završetak sušenja se može kontrolisati preko kiselosti surutke, ali se najcešce vrši na osnovu osobina zrna, tako što se šakom zahvati odredena kolicina zrna pa se pritiskanjem ocenjuje njihova cvrstina i elasticnost. Osecaj cvrstine i elasticnosti mora se steci u proizvodnji. Tom prilikom posrnatra se i sposobnost slepljivanja. To se radi tako da se posle pritiskanja u šaci masa rastire prstima ili dlanovima, pri cemu zrna moraju ostati cela i dobro se odvajati jedna od drugih. Tako se odredi cvrstina, odnosno stepen i ravnomernost sušenja. Gotovo zrno škripi izmedu zuba. Zrna na kraju sušenja nazivaju se sirnim zrnima, a njihove dimenzije zavise od vrste sira. Po pravilu, zrna su sitnija i sa manje vode kod tvrdih sireva koji dugo zru. Zrna su sitnija kod sireva koji se suše skoro iskljucivo dejstvom povišene temperature.
Kalupljenje Kalupljenjem se odreduju oblik i velicina sira i omogucavaju naredne operacije u proizvodnji.Što se,ua-oblika, težnjaje da se napušta oblik valjka 79
--
(kotura) i da se sirevima daje oblik bloka (pravouglog paralelopipeda) jer se njime lakše rukuje u toku zrenja i pripreme za tržište. Kada je sušenje završeno, simo zrno se odvaja od surutke. Prenošenje zrna u kalupe vrši se na razlicite nacine. Jedan od njih je prenošenje zrna sa delom surutke neposredno u kalupe. Ovaj nacin se naziva kalupljenje nalivom. On se primenjuje i kod mekih sireva koji zru sa plesnima na površini, samo što se u kalupe naliva izrezana grušavina a ne zrno. Druga mogucnost je da zrno sa surutkom odlazi u separatore surutke a zatim u kalupe poredane na pokretnoj traci. O tome ce biti reci kod opisa tzv. zgotovljaca sireva. Treci nacin se sastoji u tome da se stvori kovitlac brzim pokretima sadržaja kotla i da se dopusti da se zrna istalože i obrazuju plast. Potom se najveci deo surutke odvoji a plast se zahvata cedilom, iznosi iz kotla i stavlja u kalup. Ovaj nacin se primenjuje kod ementalskog sira. Cetvrti nacin je da se zrno prenosi prvo u velike kalupe preko kojih je prebaceno cedilo. Zrno se presuje (samopresuje) kratko vreme da se dobije sveža sirna gruda koja se zatim sece metalnim ili plasticnim kalupima. Jedna od varijanti ovog nacina je da se omoguci surutki da istekne iz kade, a zrno se prikupi na jednom kraju tako da obrazuje grudu odredene debljine koja se zatim sece kalupima, ili se kalupi pune rucno. Kod nekih sireva potrebno je da obrazovana gruda pre stavljanja u kalupe sazri u manjoj ili vecoj meri (cedar, stilton). U tom slucaju najbolje je da se gruda obrazuje u sirarskoj kad i u kojoj dozreva. U praksi postoje mnogi nacini kalupljenja i njihove varijante koje se ne mogu dati sažeto. U svakom slucaju kalupljenje se mora izvesti brzo dok su zrna topla tako da se mogu lakše i bolje slepljivati. Presovanje Cilj presovanja je da obezbedi slepljivanje zrna, odvajanje dela surutke i obrazovanje kore. Razlikuju se samopresovanje i presovanje. Samopresovanjem se oznacava postupak pri kojem grušavina ili gruda izdvajaju surutku pod dejstvom sopstvene mase. Kada se gruda samopresuje, slepljivanje zrna je velikim delom rezultat porasta kiselosti (cedar, kackavalj, stilton). Pri samopresovanju potrebno je više puta okretati kalupe sa svežom grušavinom ili grudu izvan kalupa. Prvi je slucaj kod kamambera i nekih drugih mekih sireva, a drugi kod proizvodnje sireva kod kojih gruda zri (sirevi kod kojih se primenju-
je cedarizacijagrude).
.
Pritisak presovanja izražava se u kPa. Kod opterecenja se vodi racuna o površini i masi sira. Pritisak presovanja je veoma razlicit za razlicitie sireve. Kao pravilo se može uzeti da je pritisak utoliko veci, ukoliko simo zrno sadrži manje vode. Bitno je da se pritisak povecava postepeno, jer se pri naglom opterecenju brzo obrazuje kora koja otežava isticanje surutke pa se ona skuplja na odredenim mestima izmedu sirnih zrna i obrazuje tzv. surutkina gnezda koja su uzrok nekih ozbiljnih mana sireva. Prema tome može se reci da kod tvrdih sireva presovanje ima mali uticaj na smanjenje sadržaja vode u siru ali ima znatanuticaj na njen raspored. Temperatura prostorije u kojoj s~ presuje je najcešce oko 15°c. Kod mekih sireva, kod kojih se primenjuje samopresovanje, temperatura prostorije je za desetak stepen i viša pa se time utice na porast kiselosti i oticanje surutke. 80
---
Soljenje .Kuhinjska so utice na biohemijske procese zrenja i na ukus sireva. Ona posredno utice i na druge osobine sirnog testa. Kod nekih sireva se kuhinjska so koristi kao konzervans za produženje trajnosti proizvoda. Soljenje se vrši posle presovanja, a kod nekih sireva se primenjuje delimicno soljenje zrna da bi se predupredio razvoj koliformnih bakterija. Kod sireva kao što su cedar, stilton i dr. sole se zdrobljene zrele grude. Kod kackavalja se može soliti delimicno za vre-metermicke obrade zrele grude, delimicno pri rastiranju termicki obradene mase, a delimicno posle formiranja sira. .
Razlikuju se soljenjesuvom solju i soljenjeu slanom rastvoru (salamura,
presolac). Takode se govori o soljenju u testo i površinskom soljenju. Površinsko soljenje se vrši i suvom solju i slanim rastvorom. Kod površinskog soljenja so prodire u unutrašnjost difuzijom koja se odvija dosta sporo. Pri soljenju dolazi i do osmoze, jer jedan deo vode iz sira prelazi u salamuru ili u rastvor soli koji se obrazuje na površini sireva pri soljenju suhom solju. Prema tome, i soljenjem se postiže izvesno regulisanje sadržaja vode u siru. .
Kod površinskog soljenjakoncentracija soli u površinskim delovima sira
je takva da zaustalja mikrobiološke procese u njima dok se oni i dalje nesmetano odvijaju u unutrašnjosti sira. Zbog toga su površinski delovi polutvrdih i tvrdih sireva suvlji i u njima nema sirnih okaca. . Koncetracija soli u salamuri se krece od 13%do 22%. Kod manjih sireva koriste se najcešce manje koncentracije soli da bi prodiranje soli bilo sporije, ali i ravnomernije. Kolicina soli u siru reguliše se i vremenom držanja u slanom rastvoru. Kod odredivanja dužine soljenja uzima se u obzir koncentracija sali usalamuri, površina i masa sira. Tokom soljenja u salamuri sirevi moraju biti potpuno zaronjeni, a njihove površine moraju biti potpuno u kontaktu sa slanim rastvorom. To se postiže na razlicite nacine, a najcešce pomocu plastificiranih metainih korpi sa rastojanjem izmedu žica od 5 do 10 cm. Usled upijanja soli u sir i otpuštanja vode iz sira, koncentracija soli u salamuri se smanjuje, a da bi seodržala na potrebnom nivou, so se dodaje posipanjem krupnijih kristala soli po površini sireva. Soljenje suhom solju se vrši utrljavanjem odredene kolicine soli po celoj površini sireva i može se ponoviti posle nekoliko sati. Ovakvo soljenje se primenjuje kod manjih sireva ali se može primeniti i kod vecih i kao dopunsko zaštitno soljenje. Kod tvrdih sireva vecih dimenzija so se utrljava po površini radi sprecavanja razvoja plesni na površini. Kod kackavalja se posipaju gornje površine krupnijim kristalima soli (1,5-3 mm). Kod suvog soljenja so se rastyara u vodi koju izvlaci iz sira ili upija iz vazduha, a rastvorena so prodire u su. Posle soljenja u salamuri sirevi moraju da se osuše pre nego što se prenesu u odeljenje za zrenje. Zrenje Pod zrenjem sira se podrazumeva niz biohemijskih, hemijskih i fizickih promena koje se pod odredenim uslovima odvijaju u siru posle završetka izrade. Kod vecine sireva zrenjem se formiraju ukus, miris i konzistencija karakteristicni za odredenu vrstu sira. Šire posmatrano zrenje zapocinje sa dodatkom cistih kultura i sirila, a nastavlja se u daljem procesu izrade. 81 ~ ~
"-.
Ne podvrgavaju se zrenju svi sirevi u užem smislu. To se odnosi na grupu svežih mekih sireva (krem sir, imperijal, sitni sir). Kod ovih sireva zrenje je posle izrade nepoželjno jer biohemijske promene najcešce dovode do pogoršanja kvaliteta. Uslovi zrenja (temperatura, vlažnost i protok vazduha) kao i dužina zrenja zavise od vrste sira. Zrenje se vrši u prostorijama za zrenje koje treba da budu dovoljno prostrane, da obezbeduju uslove zrenja sireva, neometan rad i unutrašnji transport. Ranije su se za zrenje uglavnom koristile podrumske prostorije u kojima nema velikih oscilacija temperature i vlažnosti vazduha tokom godine. Danas se prostorije za zrenje izgraduju u prizemlju, a i na spratovima, a snabdevene su uredajima za klimatizaciju kojima se obezbeduju uslovi zrenja. Prostorije za zrenje su snabdevene višespratnim policama (drvenim ili metalnim). One mogu biti pokretne ili nepokretne. Danas se sve više koriste paletne police sa metalnom armaturom kod kojih se može podešavati ukupna visina i rastojanje izmedu spratova, jer su pojedini spratovi pokretni i mogu se nastavljati po visini. Ove police su pogodne i za skladišta sira i reprodukcionog materijala. Tokom zrenja nastaju razlicite promene sastojaka sira. Laktoza previre pod dejstvom bakterija najvecim delom u mlecnu kiselinu. Ova fermentacija se odvija na pocetku zrenja i traje 3-8 dana. Izuzetak su kackavalj i slicni sirevi kod kojih ova fermentacija traje duže zbog malog broja mirkoorganizama koji prežive termicku obradu zrele grude. Usled nastajanja mlecne kiseline, pH sira opada, što otežava razvoj koliformnih i buternih bakterija. Znaci da obrazovana mlecna kiselina sprecava pojavu ranog ili kasnog nadimanja sireva. Mlecna kiselina reaguje sa kaIcijum-parakazeinatom izdvajajuci deo kaIcijuma, usled cega nastaje monokalcijum-parakazeinat koji ima plasticne osobine i omogucava sleplj"ivanjesirnih zrna i obrazovanje jednolicnog sirnog testa u kome nestaju granice izmedu sirnih zrna. Kod sireva koji zru sa plesnima, povecana kiselost pomaže bržem razvoju plesni. Tokom mlecne fermentacije nastaje i manja kolicina uzgrednih proizvoda medu kojima i CO2. Gasovi se koncentrišu u medu prostorima izmedu sirnih zrna, vrše pritisak na okoInu masu, usled cega se obrazuju sirne šupljike ili okca. Broj, velicina i raspored okaca je karakteristican za odredene vrste sireva. Sirna okca su razlicita, i po nacinu nastanka i po obliku, od mehanickih šupljina koje nastaju usled lošeg slepljivanja testa. Kod ementalskog sira krupne šupljike nastaju tek u drugom delu zrenja aktivnošcu propionskih bakterija koje stvaraju znatne kolicine gasova. Naprotiv, sirna okca kod cedara se smatraju nedostatkom sira. Belancevine se razlažu pod dejstvom proteolitickih fermenata koji poticu od mikroorganizama/i"manjim delom od enzima korišcenih za podsirivanje mleka. Kao rezultat tih promena nastaju prostija jedinjenja tipa albumoza i peptona, zatim aminokiseline, pa cak i amonijak. Ova jedinjenja su rastvorljiva u vodi i njihova kolicina se koristi kao jedno od merila zrelosti sireva. Produkti razgradnje belancevina reaguju sa mlecnom kiselinom, što ima za posledicu smanjenje kiselosti, odnosno porast vrednosti pH, što se dešava u kasnijim fazama zrenja. Kolicina rastvorljivih azotnih materija u zavisnosti od vrste sira krece se najcešce izmedu 10%i 25% od ukupnih azotnih materija sira. Medutim, kod kamambera i slicnih sireva razgradeno je cak i više od 90% bel ancevina. Mlecna mast podleže malim promenama hidrolitickog karaktera, usled cega nastaju slobodne masne kiseline koje Ulticuna ukus i miris sireva. Vece 82
.......
hidroliticke promene masti odvijaju se u sirevima koji zru sa plesnima u testu (rokfor, gorgonzola). Ove promene dovode do nastajanja oštrog (pikantnog) ukusa, a niže masne kiseline uticu i na njihov miris. Oksidativne promene masti se odigravaju na površini sireva koji duže zru, a najviše kod onih cija je kora iz razlicitih uzroka vlažna. Tokom zrenja se smanjuje sadržaj vode usled isparavanja. Sa napredovanjem zrenja povecava se kolicina vezane vode, a smanjuje kolicina slobodne vode koja je ravnomernije rasporedena u testu. Ova preraspodela je rezultat razgradnje belancevina i difuzije soli u unutrašnjost sira, i u velikoj meri utice da testo sira postane plasticno uz istovremeno smanjenje krtosti i elasticnosti. Negovanje
sila
Tokom zrenja sireve treba redovno nadgledati i negovati. Tvrde i polutvrde sireve treba povremeno (3-5 dana) brisati oštrom krpom potopljenom u koncentrovani rastvor NaC!. Tom prilikom treba sireve okretati. U slucaju da se na površini pojave plesni ili mrlje od bakterija i plesni, treba ih ukloniti cetkanjem ili struganjem. Za razlicite vrste sireva, narocito meke, nacini negovanja su razliciti, te se mogu opisivati samo kod razmatranja pojedinih vrsta ili grupa sireva. Klasicni nacin negovanja sireva tokom zrenja i skladištenja zahteva mnogo rada. Zato je i razumljiva težnja da se smanji utrošak ljudskog rada i da se istovremeno smanje gubici usled preteranog sušenja ili struganja sireva. To se postiže korišcenjem plasticnih premaza, korišcenjem razlicitih folija ili plastickih kesa. kojima se oblažu sirevi, kao i primenom mehanizovanih uredaja za negovanje. Plasticni premazi sadrže dozvoljene baktericidne i fungicidnesupstance. Oni se primenjuju prvi put kod tvrdih sireva tek posle nekoliko dana zrenja, kada je kora dovoljno suva da može prihvatiti premaz. Premazuje se sunderom, krpom ili cetkom po obodu i po jednoj pljosnatoj strani, pa kada se premaz osušu, nanosi se i na drugu. U slucaju blokova princip je isti. Premaže se pet strana, a cesta naknadno (obicno sutradan).Premaz se raspada posle 2-3 nedelje pa premazivanje treba obnoviti više puta kod sireva sa dužim zrenjem. Premazi su propustljivi za gasove i ne sprecavaju sušenje sira tokom zrenja. Oni nisu štetni za ljudsko zdravlje, ne reaguju sa sastojcima sira, niti prodiru u njegovu unutrašnjost. Premazivanje kore sireva vrši se i rastvorom kalijum sorbata. Ova so sprecava razvoj bakterija i plesni na površini. Nedostatak je što izaziva izvesnu promenu boje kore i što se upija u sir, a kada se to desi, plesni pocinju dobro da se razvijaju. Neki sirevi se posle sušenja stavljaju u PVDC (npr Cryovac) kese iz kojih se vakuumom od 91,5-98 kPa (683- 733 mm Hg) odstranjuje vazduh, pa se kesa zatvori metalnom ili plasticnom kopcom. Pakovanje pod vakuumom se primenjuje i kod celih ili konfekcionisanih delova sira (npr. delovi kriške belog sira). Parafinisanje sireva se sve manje koristi za zaštitu, osim kod nekih vrsta gde je obojeni parafin jedna od njegovih oznaka. Parafinisanje se primenjuje uglavnom kod zrelih tvrdih sireva pre isporuke tržištu ili pre skladištenja, da bi se pored ostalog sprecio gubitak vode iz sira. Kod sireva sa vrlo dugim zrenjem (parmezan) kora se natapa uljem (cesto obojenim uljem) da bi se sprecio veci gubitak u težini. 83 I L
Danas se sve više primenjuje oblaganje presovanih polutvrdih sireva razlicitim folijama nepropustljivim za gasove, da bi se izbeglo negovanje sireva tokom zrenja i dobili sirevi bez kore. Da bi se to moglo primeniti, mora se sirno zrno jace osušiti, jer u suprotnom se voda nakuplja izmedu kore i omotaca, što dovodi do nedopustivih mana proizvoda. Najcešce se sir isporucuje u istom omotacu u kome je i sazrevao. Za oblaganje sireva namenjenih tržištu koriste se razliciti materijali, pocev od parafinisane hartije, preko razlicitih plasticnih folija do staniola ili alufolija. Ako su folije od aluminijuma, moraju biti prevucene sa jedne strane tankim slojem odgovarajuce plasticne supstances obzirom da aluminijum reaguje sa sastojcima sira, što omogucava da ovaj elemenat dospe u sir. Cesto se dogada da sirevi provedu nešto krace vreme u prostorijama za zrenje zato što se zna da ce provesti izvesno vreme u transportu i u skladištu prodavca, a za to vreme ce se upotpuniti zrenje. To se narocito odnosi na sireve koji brzo zru (limburški, kamamber i dr.) Ako tržište ne može da apsorbuje sve proizvedene kolicine ili je prodaja velikim delom sezonskog karaktera, sirevi se moraju skladištiti na mestima gde je temperatura prilagodena vrsti sira. Temperatura skladištenja je 3-10°c. Pre skladištenja se sirevi ociste, parafiniraju, ulažu u folije ili kese, kako bi se sprecio veci gubitak vode i smanjenje mase (kaIo). Noviji postupci U proizvodnji sireva Tradicionalni nacin izrade i zrenja sireva zahteva veliko angažovanje ljudskog rada. Sa porastom cene ljudskog rada postalo je neophodno da se pojedine operacije mehanizuju, skrate vremenski i po mogucnosti automatizuju. U tome je postignut veliki napredak pocev od prijema mleka, preko uzorkovanja i analiza, precišcavanja, standardizacije sirovine, pasterizacije, primene cistih kultura, podsirivanja, rezanja i mešanja grušavine, dogrevanja i sušenja zrna, razlicitih nacina odvajanja surutke, presovanja, soljenja, klimatizacije prostorija za zrenje, negovanja za vreme zrenja, do pripreme sireva za tržište i njihovu isporuku. Sve ove operacije su mehanizovane, a neke su tako sinhronizovane da u kontinuitetu imaju efekat automatizacije. Stepen mehanizacije nekih operacija zavisi u prvom redu od vrste sireva. Stvarna automatizacija sa programiranjem i kontrolom procesa proizvodnje postignuta je samo delimicno u procesu izrade sireva. Veci stepen automatizacije postignut je u uslovima ogleda (eksperi.menta), ali se njenoj primeni u praksi isprecila promenljivost kvaliteta mleka, odnosno razlicito ponašanje u toku pojedinih operacija. Tipican primer velikog stepena mehanizovanosti dela izrade sireva može se predstaviti prikazom uredaja poznatog kao zgotovljac sireva. Ovaj uredaj se koristi u proizvodnji mekih i tvrdih sireva. To je uredaj u obliku vertikalnog cilindra sa dvojnim zidovima, sa pokretnim sfernim poklopcem koji tako prianja za 'donji deo, da se u njemu može obrazovati potpritisak kojim se reguliše brzina isticanja surutke i zrna. Sa strane se nalaze (mada ne -kod svih) osmatracka stakla. Ima rotirajucu vertikalnu osovinu na koju se mogu ugraditi noževi i mešalica. Na dnu cilindra nalazi se veliki otvor za odlazak zrna i surutke i slavina kojom se takode reg1.i.lišebrzina protoka. Na taj nacin zrno se može odvoditi neposredno u izbušene sirarske kalupe, koji su poredani na transporR4
.....-
tertio Postoji i mogucnost da se masa prvo odvodi u izdvajace (separatore) surutke tako da se u kalupe naliva samo zrno. To podrazumeva da su zgotovljaci sireva izdignuti na 1,5 m od poda. U ovim uredajima vrše se sve operacije kao i u sirarskim kadama, s tom razlikom što se pojedine operacije mogu i, automatski regulisati. Odredeni kontinuitet u proizvodnji grušavine obezbeden je uredajem koji se po njegovim pronalazacima naziva Hutin-Stenne. Suština ovog postupka je u tome da se mleko koncentriše na 30-36% suve materije, dodaje mu se maja da se obavi zrenje koncentrata, a zatim se ohladi na 2-5°C i na toj temperaturi se dodaje potrebna kolicina sirila. Podsirivanje se obicno vrši u velikim tankovima. Kao što se vidi, vrši se podsirivanje na hladno, tako da se u toku 10 casova izvrši faza delovanja sirila. Druga faza - koagulacija - se ne može ostvariti zbog niske temperature. Podsirena masa se ubacuie u prostor u kome se meša sa toplom vodom tako da se momentaino zgruša. Cesti ce grušavine se odvode u cevi u kojima dolazi do njihovog spajanja i uvecanja, a zatim se odvode u kalupe u kojima se vrši odvajanje viška tecnog dela. Uopšte uzevši, ovakav postupak u praksi nije dao željene rezultate pa se polako napušta. Ovaj uredaj ukljucen je u tzv. paracurd sistem proizvodnje sireva. Hladno podsirivanje primenjuje se i u holandskom sistemu kod kojeg se zrelo mleko (ne koncentrovano) podsiruje na 2°C tokom 5 casova, a zatim se proteruje kroz izmenjivace toplote gde se pri kraju zagreje na 30°C i zgruša. Zgri.tšane cestice bivaju zahvacene rotirajucim puževima koji ih sabijaju u krupnije i odvode u rotirajuci separator surutke. Grušavina se odvodi u vertikalnu cev sa otvorima po obodu, gde se obrazuje gruda koja se sece.popreko i odlazi u kalupe za edamski sir ili gaudu. Kod svežih mekih sireva, zahvaljujuci karakteru njihove proizvodnje, postignut je najveci stepen mehanizacije i sinhronizovanosti operacija. Tehnološki proces proizvodnje je opisan u tehnologiji proizvodnje kazeinskih svežih sireva, pa se zato ovde nece ponavljati. Potrebno je istaci da je sa izuzetkom zgrušavanja mleka, koje može biti kvazikontinuelno, ostatak operacija zakljucno sa pakovanjem kontinuelan, zbog mogucnosti sinhronizacije operacija.
I ! I
Ultrafiltracijaje prvobitno bila primenjena u sirarstvu radi odvajanja belancevina i masti iz surutke. Naime, prilikom proizvodnje sireva tradicionalnim postupcima, sa surutkom koja cini do 80% od kolicine mleka, odlaze proteini seruma koji cine 15-20% od belancevina mleka i izvesna kolicina masti koja najcešce cini 10-15% od masti u podsirenom mleku. Da bi se ovi vredni sastojci mleka iskoristili u razliCite svrhe, primenjena je ultrafiltracija. Na ultrafiltraciju mleka u proizvodnji sireva prešlo se tek kada su ustanovljeni postupci koji omogucavaju da se neke vrste sireva proizvode od retentata (1969. godine). Kod proizvodnje retentata mleko se mora standardizovati u pogledu odnosa belancevina i masti, tako da se dobije sir sa potrebnim procentom masti u suvoj materiji. Pri odredivanju masnoce mleka mora se imati u vidu da retentat sadrži i druge sastojke suve materije, kao i da ce sir biti soljen tako da taj odnos za sir sa 50% masti u suvoj materiji iznosi oko 1:1,45. . Posle koagulacije retantata sirilom, surutka ne otice ili je odlazak surutke veoma slab kao posledica sinerezisa izazvanog porastom kiselosti, ili kao posledica soljenja. Zbog toga se ultrafiltracija koristi u prvom redu u proizvodnji sireva sa manjim sadržajem suve materije, a u prvom redu mekih sire85
I
L
va: kamamber, »feta«, svežih sireva i tome slicno. To proizilazi u prvom redu zbog ponašanja retentata i zbog stepena koncentrisanja, koje u sirarstvu iznosi 4,5-5. Pokušaji da se dobiju polutvrdi i tvrdi sirevi od retentata, nisu dali sasvim zadovoljavajuce rezultate. Razlog tome nije u nemogucnosti da se dpbije retentat sa odgovarajucom suvom materijom (postiže se i stepen koncentrisanja 8), vec zbog toga što se zgrušani retentat ponaša razlicito od zgrušanog mleka i od sirnog zrna. Pokušaji da se proizvede kackavalj ili mocarela nisu u pocetku uspeIi jer se pokazalo da se pareni cedarizovani retentat ne rasteže i ne slepljuje. Smatra se da je to posledica velike kolicine kalcijuma. Danas se cine pokušaji da se mleko ukiseli da bi kalcijumove soli prešle u rastvorljiv oblik, pa da se tek tada izvrši ultrafiltracija, tako da veci deo kalcijuma prede u permeat. To znaci da se ultrafiltracija može primeniti i kod veoma kiselog, pa cak i zgrušanog mleka, što se primenjuje kod svih sireva sa demineralizovanim testom.
4.2. KLASIFIKACIJA I VRSTE SIREVA Prema podacima iz literature u svetu se izraduje više od dve hiljade vrsta sireva. Ovi podaci isticu i rasprostranjenost sirarstva i ukazuju na znacaj sireva u ishrani ljudi, ali istovremeno navode i razlicitosti medu njima. Veliki broj vrsta i varijeteta sireva jako otežava da se izvrši njihova precizna podela. da bi klasifikacija bila tacna, moralfl bi da obuhvati veliki broj elemenata: da Ii je zgrušavanje belancevina sirovine izvršeno sirilom, kiselinom ili povišenom temperaturom, da Ii se primenjuje dogrevanje zrna i u kom stepenu, da Ii se primenjuje presovanje ili samopresovaI1je, da Ii sirevi zru sa plesni ma na površini ili u unutrašnjosti, ili bez njih, da Ii se primenjuje zrenje grude, da Ii zru u kontaktu sa vazduhom ili uronjeni u slani rastvor ili ulje, kakva je konzistencija sira i dr. Medutim, neki od pomenutih elemenata se preplicu u manjoj ili vecoj meri kod razlicitih vrsta sireva, tako da je teško doci do klasifikacije koja bi istovremeno bila jednostavna, pregledna, precizna, a koja bi obuhvatila vecinu glavnih vrsta sireva. Postoje razlicite podele sireva. Podela prema vrsti mleka od koga se izraduju (kravljeg; ovcijeg, kozijeg) znacajna je sa gledišta ukusa potrošaca, prometa i inspekcije, ali sa gledišta tehnologije nije opravdana jer se skoro svaka vrsta sira može proizvesti od ma koje vrste navedenog mleka. Podela prema sadržaju masti u suvoj materiji takode je znacajna. Neosporno je da se neki sirevi proizvode 6a vecim sadržajem masti u suvoj materiji, dok je za druge karakteristicno da se izraduju posni ili polurnasni, kao što je nepobitno da se ista vrsta sireva može izradivati sa razlicitim procentom masti u SUV?jmateriji. Jedna od klasifikacija zasnovana je na konzistenciji (cvrstini) testa sira (Pejic). Da bi obrazovao grupe i tipove sireva, uzimao je i druga obeležja (presovanje, cedarizacija, uslovi zrenja, plesni na površini ili u testu, obrazovanje maže i dr.). Ona predstavlja odlicnu osnovu za dalje usavršavanje i pošto je kod nas prihvacena u svojoj suštini, iznecemo je u najkracim crtama. Osnovni kriterijum ove podele je konzistencija sireva. Svi sirevi su podeljeni na meke i tvrde, bez obzira da Ii su to albuminski ili kazeinski sirevi. Unutar toga sirevi su podeljeni na pod grupe i tipove. 86 ~ ---
-
A I -
Tvrdi sirevi Tvrdi sirevi sa presovanjem:
a) sirevi tipa kackavalja: kackavalji (balkanski, italijanski, sovjetski), presukaca, parenica, cedar, ceceil, parmezan); b) sirevi ti pa ementaler: ementalski, grojer, sbrinc, sovjetski sir; c) sirevi tipa edamskog: guški i paški.
II
-
edamski, gauda, trapist,
somborski,
livanjski, nje-
Tvrdi sirevi bez presovanja: kefalotir, manur, krcki, slovenski, ovciji, tilzitski, bakštajn i pekorino.
B - Meki sirevi a) sirevi tipa rokfor: rokfor, gorgonzola, stilton; b) sirevi tipa kamamber: kamamber, bri i dr. c) sirevi tipa limburški: limburški, romadur, liptavski; d) slatki mekani sirevi: skuta, žerve, imperijal: e) kiseloslani mekani sirevi: beli mekani, feta, beli sir od kravljeg mleka, travnicki, bijeni, heinza i dr. Slicna je klasifikacija sireva predvidena vaiecim »Pravilnikom o kvalitetu mleka i mlecnih proizvoda«. Po navedenom »Pravilniku« postoje sledece grupe sireva: -
tvrdi sirevi: a) sirevi za ribanje (maximum 35% H20), b) sirevi za rezanje (35-40 % H20), polutvrdi sirevi (40-50% H20), meki sirevi (više od 50% H20), meki sirevi sa plemenitim plesnima, meki sirevi sa crvenom mažom, beli sirevi, sveži sirevi, . .. stem namazl.
U »Pravilniku« ržaju masti.
se takode predvida
i ranije opisana klasifikacija
prema sad-
TVRD I SIREVI
Sirevi tipa kackavalja Ova grupa obuhvata više vrsta tvrdih sireva ciju izradu karakteriše veci ili manji stepen zrenja grude. Zrenje grude se naziva cedarizacijom i ona se ogleda u porastu kiselosti grude. Povecana kiselost prouzrokuje izdvajanje kalcijuma iz kalcijum-parakazeinata, usled cega se menjaju osobine koje se pre svega ogledaju u vecoj plasticnosti i sposobnosti slepljivanja. Cedarizacija je dobila ime po siru cedaru. ~
87
Kackavalj Za sirarstvo naše zemlje kackavalj ima' ekonomski i tehnološki znacaj. Ekonomski je znacajan jer se znatne kolicine ovog sira izvoze. Tehnologija kackavalja ima i širi znacaj jer obezbeduje proizvodnju sireva i u oblastima u kojima ne postoje i još ilazrela gruda (zrela baskija). Kod nacina proizvodnje koji je ovde opisan, ne primenjuje se presovanje grude vec samopresovanje koje se sastoji u tome da se gruda isece na komade 15 x 30 cm. Ovi komadi se okrenu i taj postupak se ponavalja svakih 20 minuta, s tim što se kod drugog okretanja stavljaju po 2 komada jedan iznad dru88 ~
-
gog. Zrenje grude može se vršiti na temperaturama od 22°C do 35°c. Na višim temperaturama je zrenje grude brže ali postoji opasnost da delovi grude, koji se poslednji termicki obraduju, budu prezerli, što je nepoželjno. , Jedna od karakteristika tehnologije kackavalja jeste zrenje (stasavanje) grude. Zrenje grude se primenjuje i u proizvodnji cedara pa je po njemu dobilo ime, mada se zrenje vrši u vecem stepenu kod kackavalja nego kod cedara. U toku zrenja grude nastavlja se fermentacija laktoze i nastala mlecna kiselina reaguje sa kalcijum-parakazeinatom, usled cega nastaje parakazeinat sa manje kalcijuma, tzv. monokalcijum-parakazeinat. Ovaj daje grudi odredenu plasticnost, usled cega se smanjuje visina grude. Kada se zrela gruda potopi u toplu vodu temperature 70°C, dobija se potpuno plasticna masa (kao hlebno testo), kojoj se može dati željeni oblik. Ovakva masa se može otezati u dugu nit, a pri njenom rašcijavanju primecuje se da je sastavljena od fin ih vlakana cije je obrazovanje omogucio monokalcijum-parakazeinat. Gruda se smatra zrelom kada je više od 50% kalcijum-parakazeinata prevedeno u monokalcijum-parakazeinat. Ako je stvoreno manje, gruda je nedovoljno zrela (stasala) i još nepodesna za termicku obradu. Medutim, ako se stvori previše mlecne kiseline, ona ce oduzimati kalcijum i iz monokalcijum-parakazeinata i stvorice se kiseli parakazeinat, tako da ce gruda biti prezrela (prestasala) i raspadace se prilikom mešanja u toploj vodi, a ako se i uspe formirati sir, on ce imati mnogo mana. Ovo govori da se zrelost baskije može kontrolisati merenjem kiselosti. Za masni kackavalj od kravljeg mleka kiselost zrele grude treba da je izmedu 56 i 65°SH, a za kackavalj iz ovcijeg mleka od 65 do 75 aSH. Ako je masnoca grude manja (3/4 masni sir), kiselost može biti malo veca. Kada se termicka obrada i oblikovanje vrše rucno, potrebno je da se komadi grude u toku zrenja iseku na kaiševe debljine 7-8 mm pre nego što je zrenje završeno, pa se zrenje dovršava u kaiševima. Da jegruda zrela, iskusni sirar može da ustanovi vec po njenom sjaju, mirisu, plasticnosti, savitljivosti, po osecaju medu zubima. Kao sigurno prakticno merilo zrelosti grude koristi se proba kuvanja. Ona se izvodi tako što se sa raznih delova grude odsecaju delici koji se potapaju u vodu temperature na kojoj ce se vršiti termicka obrada. Mešanjem i pritiskanjem se potopljeni delovi slepe u masu koja se ocenjuje. Od dobijene mase obrazuje se valjak koji se isteže. Zrela gruda se dobro isteže, glatka je i sjajna, a kada se obrazovana duga nit rašcija, pojavljuju se tanki konci. Ako gruda nije dovoljno zrela ili je prezrela, prilikom istezanja ce se kidati, a u rastezanoj masi ce se javljati gromuljice i pukotine. Termicka obrada (parenje ili kuvanje) se vrši u vodi temperature 68- 75°C koja sadrži 3-5% soli i oko 3% mlecne masti. U praksi se cesto primenjuju niže temperature vode tako da je lakše podneti temperaturu termicki obradene mase prilikom rucne obrade i formiranja. Zato se pribegava zrenju grude u nešto vecoj meri nego što je potrebno i poželjno. So se dodaje da bi se izvršilo delimicno soljenje i sprecio eventualni razvoj koliformnih bakterija. Mlecna mast se dodaje u obliku pavlake ili masti dobijene separiranjem vode od prethodnih parenja. To se vrši zato što tokom termicke obrade jedan deo masti prelazi iz grude u vodu, pa bi sir sadržao manje masti nego što je potrebno. Kada voda sadrži mast, ona se prilikom mešanja uklapa u parenu masu i tako nadoknaduje kolicinu koja se izdvoji iz grude. Parenje grude se vrši u metalnim ili drvenim korpama uz gnjecenje i mešanje dok se ne dobije homogena masa bez gromuljica. Masa se prebacuje na 89
~ .....
sirarski sto gde se presavija i gnjeci slicno hlebnom testu, razvlaci se uz povremeno dodavanje krupnije kuhinjske soli, a zatim se vrši zatvaranje mase. Postupke prilikom obrade i zatvaranja mase treba dobro uvežbati kako bi se bolje primenili u proizvodnji. Vrlo je važno da masa bude dobro zatvorena. Za-
tvaranjese vrši uz otkidanje malog dela mase (dubek). Mesto otkidanja - pupak, mora biti tanko i pritiskom prstiju dobro zavareno, jer u suprotnom se tokom zrenja može otvoriti, pa kroz njega prodiru plesni i bakterije, a neretko i larve sirarske mušice u testo. Zatvorena masa se pupkom okrenutim na dole stavlja u kalupe, rukama blago pritiska i izbuši na više mesta iglom precnika 2 mm da bi kroz otvore izlazili gasovi. Ako se na površini pojave plikovi, oni se takode probiju iglom. Sirevi se potom povremeno prevrcu u toku 24 casa, zatim vade iz kalupa i ostavljaju da se suše još jedan dan. Potom se odnose u prostorije za zrenje gde temperatura iznosi od 12°C do l6°C, a relativna vlažnost je 70-80%, gde se vrši dodatno soljenje suvom solju tokom prve tri nedelje zrenja. Prema našem iskustvu bolje je da se soljenje vrši samo posle vadenja sireva iz kalupa stavljanjem koturova u 22-23% rastvor NaCI. Soljenje traje ìèóêðcasova jer so prodire sporo u kackavalj cija je kora masna. Kackavalj soljen na ovaj nacin ima cvrstu glatku koru, ne mora se dosoljavati i strugati tokom zrenja, a može se posle kraceg perioda stavljati u plasticne kese (vakuumiran) u kojima nastavlja zrenje. Zrenje kackavalja je sporo i traje 2-3 meseca, mada se smatra putpuno zrelim posle 6 meseci. Kod vecine sireva, u cijoj proizvodnji je izvršena mehanizacija ili automatizacija, samo prvi deo proizvodnje je mehanizovan ili automatizovan. Kod kackavalja je kontinuelno mehanizovan drugi deo, dok se prvi, do obrazovanja grude, izvodi uz znatno ucešce ljudskog rada. Medutim, kada ljudski rad bude znatno skuplji, bice mehanizovan kontinuelno i automatizovan i prvi deo, kao što je slucaj sa cedarom, jer tehnologija kackavalja to omogucava. Pri sadašnjem stanju mašinske proizvodnje kackavalja zrela gruda se izraduje na opisani nacin, s tim što se ona reže na kaiševe neposredno pre termicke obrade. Reže se seckama. Kaiševi odlaze kroz olucasti deo u kome se zagrevaju u 10% rastvoru NaCl temperature 72- 75°c. Termicki obradeni komadi dospevaju u jedan kosi perforirani cilindar koji se okrece, i ispuštaju višak tecnosti (cede se), a zatim se slepljuju komadi zahvaceni pužem i pod pritiskom odvode u obliku jednolicoe mase u podmetnuti kalup. Kada je kalup dovoljno napunjen, radnik pokrene ugradeni nož koji preseca masu i istovremeno sprecava da se dalje naliva u kalup. Kalup se ukloni i postavlja novi. Na taj nacin se dobija sveži sir koji se posle hladenja i sušenja odnosi na zrenje. Karakterist'ike testa kackavalja, dobijenog rucnom obradom parene mase, znatno se razlikuju od osobina mašinski proizvedenog sira, tako da se postavlja pitanje da li se ovaj poslednji može zvati kackavaljem. Postoje i noviji uredaji koji su konstruisani tako da formiraju sir koji je po osobinama približniji klasicno proizvedenom kackavalju. Kackavalj ima kompaktno, lisnato testo prožeto mašcu. Boja testa zavisi od mleka od kojeg je proizveden: kackavalj od kravljeg mleka ima slamno-žutu, dok od ovcijeg mleka ima sivkasto-zelenkastu nijansu. Zreli sir ima mrvicasto testo bez okaca, ali se cesto srecu tehnicke šupljine ispunjene belicastom masom od masti i belancevina ili poticu od krupnijih kristala soli. 90
........
Cedar Poreklom je iz Engleske ali se danas proizvodi na svim kontinentima. Po njemu je dobio naziv i jedan postupak u sirarstvu - cedarizacija. Cedarizacija se odvija kod vecine sireva na pocetku zrenja, tj. posle formiranja, ali se ovaj termin primenjuje samo ako se odvija pre formiranja sira. Ona se odvija i kod drugih vrsta sireva. Pasterizovano mleko (71°C/l5 s) se ohladi na 25°C i dodaje mu se 1,5-3% mešane kulture (Str. lactis i Str. thermophilus). Kada dostigne 9,5-looSH dogreje se na 30oC i podsiri sa toliko sirila da grušavina bude gotova za obradu posle 35-40 minuta. Grušavina se reže na kockice sa ivicama od oko 12 mm. Posle pažljiyog mešanja, dok grušavina ne ogrezne u surutki, vrši se intenzivnije mešanje, što ukupno traje 35-40 minuta. Dogrevanje se vrši na 40-42°C. U pocetku je dogrevanje sporo (l°C za 5 min.) a zatim se ubrzava (I °C za 3 min). Sušenje zrna se završava kada kiselost surutke dostigne 7,2 -8°SH. Posle sušenja surutka se odvoji otakanjem, a zrno prikupi tako da obrazuje grudu debljine oko 20 cm u toku 20 minuta. Zatim se gruda isece noževima na komade 15x 30 cm. Komadi se okrecu posle 20 minuta i kod drugog okretanja stavljaju se po dva, jedan iznad drugog. To je cedarizacija grude koja se odvija na 35-40oC i u toku koje se kiselost brzo povecava i menja kalcijum-parakazeinat tako da postaje lepljiv i omogucava. kasnije slepljivanje komada prilikom presovanja. Povecana kiselost je znacajna i zbog toga što sprecava razvoj koli-bakterija, što je bilo vrlo znacajno u vreme kada se cedar proizvodio od nepasterizovanog mleka. Cedarizacija je završena kada kiselost "
(a) Slika 20. Karakteristicna
mikrostruktura
sira snimljena elektronskim b) brik
(b) mikroskopom:
a) cedar,
91
dostigne 33,5-38°SH. Kod masnije grušavine kiselost može biti za 3-1 OoSH manja. Zrela gruda ima somotasti sjaj, savitljiva je i ima karakteristican presek. Zrelost grude se proverava i »probom toplog gvožda«, koja se sastoji u tome da se zagrejana glatka gvozdena površina nasloni na grudu a zatim odvaja. U dovoljno zreloj grudi ce se prilikom odvajanja gvožda obrazovati konci dužine 4-6 cm. Zrela gruda se drobi posebnim drobilicama (»mlinovi«) na komade velicine prsta, usled cega se i komadi ohlade na oko 25°C, što omogucava ocvršcavanje mlecne masti, ravnomernije soljenje i sprecava da se mast dislocira prilikom presovanja. Soljenje se vrši ravnomernim rasturanjem suve soli po komadima u kolicini od 2% do 2,I% od kolicine grude. Komadi se stavljaju u kalupe sa sirarskom maramom, pa se presuju. Dok je masa još top la, pritisak iznosi oko 75 kPa i traje 12-16 casova. Zatim se prvobitna cedila zamene novim i pritisak se podigne na 200 kPa i primenjuje 24 casa. Posle vadenja iz prese, sir se nosi u prostoriju za zrenje u kojoj je temperatura 7-Il °C a relativna vlažnost vazduha 60- 70%. Zrenje treba da traje 9-12 meseci. Radi skracivanja zrenja neki proizvodaci korste temperature od 14~Cdo 17°C, ali rizikuju da kvalitet bude lošiji. Tokom zrenja sira nije potrebna posebna nega, osim' povremenog prevrtanja i brisanja kore vlažnom slanom krpom. Radi zaštite od sušenja, primenjuje se pakovanje pod vakuumom u polietilenske kese. Tradicionalni oblik cedara je cilindar, ali se sve više proizvodi u obliku bloka od 17 do 22 kg. Kora mu jeglatka i cvrsta. Testo je ujednacene slamno-žute boje. Ono je cvrsto, zbijeno (kompaktno) bez vidljivih spojeva komada grude, bez tehnickih ili mikrobioloških šupljika. Uzorak sira uzet pomocu svrdla treba da ima glatku površinu. Ukus i miris su specificni. Ukus je blag i podseca na orah.
SIREVI EMENT ALSKOG TIPA Ementalski sir (Ementaler) Ementalski sir je predstavnik tvrdih sireva u cijoj se proizvodnji koriste mezofilne i termofilne kulture mlecnih bakterija, kao i bakterija propionske kiseline. Dogrevanje zrna je na 52-55OC, tako da se zrno jako osuši toplotom bez znacajnijeg povecanja kiselosti. Zrenje sireva iz ove grupe je dugo i zahteva da se izvodi u dvema prostorijama za zrenje sa razlicitim režimi ma temperature i vlažnosti vazduha.
. Slika 21. Ementaler 92
---..
Ementalski sir je poreklom iz Švajcarske, odakle se njegova proizvodnja raširila u mnoge druge zemlje. Kod nas se proizvodi u Sloveniji i malo Hrva,tskoj, u velikim koturima (70-110 kg) koji su blago ispupceni precnika 50-100 cm, visine 17- 25 cm. Danas se proizvodi i u obliku bloka od 38 do
45 kg.
.
Sveže mleko standardizovano na 3% masti pasterizuje se na 70oC u toku 15 sekundi. Mlekose ohladi na 31-32°C i doda mu se po potrebi 4 do 10 g CaCI2 na 100.1mleka i mešavina 3 kulture bakterija koje se sastoje od: 1) Str. thermophilus i Str.Jactis (35 ml na 1001 mleka); 2) Lb. .helveticus: i L. lactis (70 ml na 100 1 mleka); 3) Propionibacterium shermani (0,1-0,5 ml na 100 1 mleka). Pošto se kulture dobro izmešaju, mleko se podsiruje tako da grušavina bude gptova za 35 minuta. Grušavina se reže sirarskom sabljom u jednom pravcu na odstojanju od 5 cm, a zatim višestrukim noževima sa razmakom žica od 6 do 6,5 mm. Pokretima noževa u »obliku osmice« grušavina se sitni do velicine zrna sociva. Zatim se vrši mešanje zrna uz eventualno taloženje tokom 5 minuta, da bi surutka brže oticala. Mešanje traje ukupno 20-30 minuta dok se ne dobiju zrna velicine pirinca. Tada se sadržaj kotla uskovitla brzim kružnim mešanjem, ostavi da se zrno istaloži u toku 10-15 minuta, a za to vreme se ukloni 1/4-1/3 kolicine surutke. Dogrevanje se vrši postepeno do temperature 52-55OC u toku 30-40 minuta i zatim se nastavlja sušenje zrna tokom 30-40 minuta. Na kraju sušenja pH surutke treba da bude 6,3-6,4, što govori o malom porastu kiselosti. Po završenom sušenju stvori se kružna matica u kotlu pa se ostavi da se zrno istaloži i surutka smiri, što traje 10-15 minuta. Zatim se ukupni obrazovani plast zrna zahvati cedilom ciji je jedan kraj savijen preko savitljive metalne šine. Šina se savije i podvlaci zajedno sa cedilom ispod plasta zrna tako da obuhvati celokupnu masu. Krajevi cedila se skupe, pa se dizalicom vadi iz kotla i prenosi u kalup. Zrna se u kalupu malo pritiskaju rukama da bi se izravnala površina i uklopio deo zrna koji je zaostao u kotlu. Presovanje pocinje pritiskom od 7 kPa u toku 10 minuta. Zatim se grubo cedilo zameni finijim, sir se prevrne, ponovo stavlja u kalup i presuje. Ova operacija se ponavlja još dva puta, ?tada se ostavi pod presom preko noci pod pritiskom od 30-50 kPa. Na kraju se sir u kalupu, ali bez cedila presuje još 2-3 casa pod navedenim opterecenjem. Soljenje se vrši u presolcu sa 23% NaCI na temperaturi od 10 do 15OCu toku 2-3 dana. Ako sirevi nisu.potpuno uronjeni, po površini se posipa krupnija so. Posle soljenja sirevi se obrišu, osuše, okrecu i stavljaju na nove drvene podmetace. Sirevi ostaju u odeljenju za zrenje na 10 do 15OC14 dana, svakodnevno se prevrcu i tada su utrljava suva so po kori. Posle toga se sirevi odnose u drugo odeljenje za zrenje, gde je temperatura 20 do 24°C, a relativna vlažnost vazduha 80%. U njemu ostaju 3-6 nedelje da se izvrši propionska fermentacija, koja zbog vece kolicine gasova (CO2) omogucava obrazovanje krupnih okaca u siru. Za vreme boravka u ovoj prostoriji sir se svakodnevno obriše vlažnom i osuši suvom krpom. Jednom nedeljno se istrlja grubom krpom ovlaženom u koncentrovanom rastvoru NaCl. Posle toga se odnosi u odeljenje za skladištenje sira, gde se na nižoj temperaturi dovršava zrenje. Ementalski sir ima glatku tanku i jaku koru boje pšenicnog zrna. Testo je žuckaste boje, elasticno i sladunjavog ukusa koji dolazi od propionata. Testo je prožeto krupnim okcima sfernog oblika, precnika 1-1,5 cm. Šupljine ne 93
smeju biti prevelike niti medusobno spojene, što bi oznacavalo da je propionska fermentacija bila suviše intenzivna, što može dovesti i do horizontalnog prskanja testa, pa se ocenjuje kao ozbiljna mana ovog sira. Grojer Pasterizovano mleko sa 3% masti se ohladi na 31-33°C. Na toj temperaturi se dodaje 0,5-0,7% kultura Streptoccus thermophilus i Lacobacilus helveticus u odnosu 1:2 kao i 0,002% propionskih bakterija. Grušavina treba da bude podobna za obradu pola sata posle podsirivanja. Grušavina se reže na kocke sa ivicom od 8 mm, meša polako, a zatim brže, da zrna grušavine ocvrsnu u toku 35 minuta, a zatim se postepeno dogreva (»kuva«) na 52-54°c. Sušenje traje oko 45 minuta. Zatim se obrazuje plast zrna koji se vadi iz kotla na isti nacin kao i kod ementalskog sira. Masa se stavlja u kalupe sa sirarskom maramom i presuje u toku 1-2 dana uz postepeno povecanje opterecenja do 65 kPa. Veliki proizvodaci grojera koriste zgotovljace sireva od 5-8.000 I iz kojih se zrno i surutka odvode u izdvajac zrna, a iz njega odlaze u posebne kalupe ciji unutrašnji deo cini perforirani lim od nerdajuceg delika koji zamenjuje cedilo, a spolja se nalazi plasticni omotac. Presovanje se vrši pomocu komprimovanog vazduha. Kod manjih proizvodaca sir se okrene 8-12 puta za vreme presovanja, pri cemu je okretanje u pocetku cešce. Soljenje se uglavnom vrši suvom solju tokom zrenja i u hladnoj i u toploj prostoriji za zrenje. U hladnoj prostoriji sh ostaje 20 dana na temperaturi od lOoCdo 12°Ci okrece se svakodnevno. Sir se pre okretanja briše dobro iscedenom krpom koja je bila natopljena u koncentrovanom rastvoru NaCL Posle brisanja sir se stavlja na novi drveni podmetac i odozgo posoli krupnom solju. U toploj prostoriji za zrenje sa temperaturom od 15OCdo 20oC i relativnom vlažnošcu od 90%, sir ostaje 1,5-2 meseca uz povremenu negu kore. Grojer je sir u obliku kotura težine 35-40 kg; visine 8-13 cm i precnika 40-64 cm. To je sir posebnog blagog ukusa. Testo mu je kompaktno, pomalo voštano, sa manjim brojem okaca precnika 6-7 mm. Grup;i sireva edamskog. tipa obuhvata veliki broj renomiranih vrsta: edamski, trapist, port sali, gauda i dr. Njihovu proizvodnju karateriše primena mezofilnih kultura mlecnih bakterija, osrednje dogrevanje zrna grušavine (36-40°C) uz primenu presovanja. To su sirevi glatke teksture sa manjim brojem okaca. Odnos vode prema suvoj materiji bez masti je manji od I :1,70, što znaci da se sadržaj vode u suvoj materiji sira krece od 53% do 63%. Dimenzije su im vrlo razlitite.tako da ima sireva od 200 g do 20 kg, a oblik može biti loptast, spljošteni cilindar i paralelopipedan. Kod ove grupe pojavljuje se veliki broj novih varijeteta, cija je izrada istovetna sa vecinom navedenih, ali zru u raznim plasticnim omotacima, što dovodi do toga da se dobiju sirevi bez kore i sa nešto izmenjenim tokom zrenja, što ov.ugrupu cini složenom u pogledu definisanja i klasifikacije. Edamski
sir
Poreklom je iz Holandije. Izraduje se u obliku salame, lopte i bloka sa sadržajem masti u suvoj materiji od 30% do 50%. 94
~
Pasterizovanom mleku ohladenom na 30oC dodaje se 0,02% CaCh, 0,0 I% KNO3 iO,5-1 % cistih kultura, pa se mleko ostavi da zri 30-40 minuta. Grušavina treba da bude gotova'za rezanje pola sata posle podsirivanja. Reže se na kockice sa ivicom od I cm. Posle 25 minuta blagog mešanja, grušavina se ostavi da se istaloži, a odstrani se polovina surutke. Posle toga dodaje se postepeno topla voda temperature 60-65OC dok se ne postigne temperatura od 36°C do 37°c. To je ispiranje i dogrevanje zrna. Sušenje traje 40 mil!uta. Surutka se ispusti a od zrna se obrazuje gruda pa se ise~e na komade koji odgovaraju jednom siru. Kalupi za sireve u obliku salame i lopte su dvodelni, izradeni od drveta ili plastike. Kalupi za blokove su jednodelni. Dvodelni kalupi se pune tako što se potrebna kolicina grude stavlja u donji deo kalupa, pa se preko njega stavlja gornji deo, a moguce je da se i gornji i donji deo ispuni grudom iznad nivoa polovine kalupa, pa se dva dela spajaju i obrazuju loptu ili salamu. Sirevi se posle punjenja stavljaju jedan iznad drugog a onda se odnose pod presu gde se istovremeno presuje veci broj sireva. Opterecenje se postepeno povecava, a posle pola sata sirevi se okrecu. Ako se presuju u platnenom cedilu, ono se iscedi, a sirevi ponovo obmotavaju i stavljaju pod presu. Ovaj se postupak ponavlja svakih pola sata u toku 2 sata. Posle toga sirevi ostaju pod presom oko 3 sata a onda se vade iz kalupa, obrežu im se ivice i ponovo se stavljaju pod presu gde ostaju pod opterecenjem od 6 kS/kg sira/4 casa. Soljenje se vrši u 20-23% presolcu temperature 16°C a trajanje solieJ1ja zavisi od dimenzija sireva, jer se proizvodi u obliku lopte od 200 g, lopte od 1,7 kg, a u obliku bloka cak do 4,5 kg. Zrenje se vrši u prostorijama sa temperaturom od 12°C do 14°C i relativnom vlažnošcu od 90% do 95%. Za vreme zrenja koje traje 5-6 nedelja sirevi se okrecu redovno i kora se štiti od plesni. Pre odnošenja na tržište ili u prostorije"za skladištenje, sirevi se ob lažu crvenim parafinom. Edamski sir ima tanku elasticnu koru i tanak potkorni sloj. Testo je slamno-žute bije, a ako je mleko bojeno, onda je narandžasto. Testo je plasticno sa manjim brojem okaca precnika 4-6 mm.
Trapist Podaci iz literature govore da je ovaj naziv sira nastao u našoj zemlji jer su ga kod nas proizvodili pripadnici trapistanskog manastira još u XIII veku. U Francuskoj se ovaj sir zove sen-pol en (Saint-Paulin). To je sir koji se izraduje u obliku niskog kotura težine 2 kg. Mleko se pasterizuje na 71°C u trajanju od 30 sekundi, ohladi se na 10--32°C i doda mu se 1,5-2% mezofilnih mlecnih bakterija kao i 1% L. citrovorum. Istovremeno se dodaje 0,005% CaCh i 1-2 ml anato boje (u zimskim mesecima) na 100 I mleka. Posle polacasovnog zrenja inieko se podsirava sa toliko sirila da se grušavina može obradivati posle pola sata. Grušavina se sece višestrukim noževima da se dobiju zrna grušavine od 6-8 mm što traje oko 15 minuta. Zrna grušavine se istalože, odvadi se polovina surutke, dodaje se voda temperature 30-32°C i dogreva se na 36-39° u toku 15 minuta. Neki proizvodaci dodaju u vodu za ispiranje 0,02% NaCI i NaNO3. Sušenje se vrši uz stalno mešanje dok zrna ne budu velicine pšenicnog. Zrrfo se istaloži, surutka ukloni, a preko zrna se stavi metaina ploca da bi se dobila gruda ravnomerne debljine. Posle 10-15 minuta gruda se sece na komade, kalupi pune uz pritiskanje prstima. Posle 20-30 minuta od punjenja kalupa, sir se pre., 95
vrne, i to se ponavlja još dva puta. Pri poslednjem okretanju sir se vadi iz kalupa, zavije u sirarsku maramu, vrati u kalup i presuje. Presovanje traje oko cetiTi sata. U toku prva dva sata sirevi se vade ispod prese svakih pola sata, prepoviju i ponovo presuju. Posle dva sata presovanje se nastavlja još 2 sata ali bez prepovijanja i okretanja. Soljenje se vrši u 22% rastvoru NaCI na 10-15OC u toku 12 casova. Zrenje se vrši na 12-13°C i vlažnosti vazduha od 85% do 90%. Cim se na površini sira pojavi pepeljasta sluzava masa, sir treba oprati stanom vodom i osušiti pre stavljanja na postolje. U toku prvih 20 dana negovanje se sastoji u pranju i brisanju svaki drugi dan a kasnije jedanput nedeljtlo. Zrenje traje ukupno 6-8 nedelja. Trapist ima glatku tanku i žutu koru koja se parafiniše pre prodaje. Testo je žuckasto, plasticno i zbijen,o sa malo okaca velicine graška.
Gauda Gauda je poreklom iz Holandije odakle se njegova proizvodnja proširila u mnoge zemlje. Smatra se najvecim medu polutvrdim sirevima jer se izraduje u obliku velikih koturova od od 20 kg. Medutim, proizvodi se i manjih velicina od 12,3, pa cak i 0,6 kg. Najcešce se proizvodi u obliku kotura, mada se sve više proizvodi u vidu bloka. Sadržaj masti u suvoj materiji može da varira od 30% do 50%. Standardizovano mleko se pasterizuje (72°CnO s), ohladi na 31°C i doda mu se 0,5-I % ~istih kultura koje se sastoje od Str. lactis, Str. lactis var. hol1andicus,Leuconostoc cremoris i Str. diacetylactis. Katkada se dodaje i oko 7 g CaCh na 100 I mleka. Zrenje mleka traje 'samo 20 niinuta. Ono se može izostaviti ali se dodaje dvostruko veca kolicina cistih kultura. Grušavina treba da bude gotova za 30 minuta i tada se reže na kocke sa ivicom 10-12 mm. Mešanje grušavine bez dogrevanja traje 20 minuta, grušavina se istaloži, ukloni se oko 30% surutke pa se pocinje sa dodavanjem vode cija temperatura ne sme biti veca od 50°c. Dogrevanje grušavine se vrši i vodom i preko dvojnih zidova kade. Dogreva se do 38°C i traje 20 minuta a isto toliko i sušenje zrna. Potom se obrazuje gruda na jednom delu kade dok surutka otice na drugom. Debljina grude treba da odgovara visini kalupa, a radi izjednacavanja visine, preko zrna se stavlja metaina ploca koja malo ispresuje zrna. Gruda se isece na komade koji odgovaraju jednom kalupu. U nekim slucajevima, narocito kada se sir proizvodi u obliku bloka, gruda se sece kalupima, cime se istovremeno kalup mipuni. Gruda se u kalupu izgnjeci rukama da se ispune šupljine, a zatim se stavi poklopac i nosi pod presu gde pod opterecenjem od 60 kPa ostaje 10 minuta. Sir se izvadi iz kalupa, stavi sirarska marama, pa se ponovo presuje pod pritiskom od 100 kPa. Pritisak se postepeno povecava tako da posle 5-8 casova iznosi oko 195 kPa. Soljenje se vrši u stanom rastvoru sa 20% NaCI temperature 15°c. Dužina soljenja zavisi od velicine sireva. Veliki blokovi se drže 2-3 dana, tako da sir primi kolicinu soli koja odgovara sadržaju od 1,5% do 1,8%u zrelom siru. Izjednacenje sadržaja soli u testu traje oko mesec dana. Zrenje,je na 15°C i 80% relativne vlažnosti vazduha i traje 5-7 nedelja. Tokom zrenja se premazuje svakih 17-20 dana plasticnim premazom radi sprecavanja razvoja plesni, i redovno se okrece. Pre isporuke tržištu pakuje se pod vakuumom u plasticne kese ili se parafiniše. Sir se skladišti 6-12 meseci na temperaturi ispod 10°c. 96
/
......
Gauda ima tanku koru sivkastožute boje. Testo je žuckasto sa sivozelenkastom nijansom, plasticno sa pravilno rasporedenim okcima velicine graška. Ukus je prijatan, sa blago izraženom gorcinom, što ga cini pikantnim. Suviše izražen gorak ukus smatra se manom. MEKI SIREVI Meki sirevi se svrstavaju u nekoliko grupa: I) sirevi tipa rokfor, 2) sirevi tipa kamamber, 3) sirevi sa ma~om (tipa limburški), 4) sveži sirevi i 5) kiselo-slani sirevi. Rokfor Ovaj sir je poreklom iz Francuske. Naziv rokfor je zašticen i odnosi se samo na ovciji sir sa plesni ma u testu, koji je sazrevao u pecinama Rokfora-sela u južnoj Francuskoj. To je karakteristicni predstavnik tzv. plavih sireva koji zre sa plesni ma u testu. Slicni su mu sirevi: gorgonzola, stilton, dana-blu i citav niz drugih sireva razlicite velicine i oblika koji se proizvode od kravljeg, ovcijeg i kozijeg mleka širom Francuske. Sir se proizvodi od svežeg, sirovog i punomasnog ovcijeg mleka. Mleku se ne dodaju ciste kulture. Podsirivanje se vrši na 22-23°C sa toliko sirna da grušavina bude gotova posle 2 - 2,5 casa. Poželjno je da se koristi jagnjece sirilo jer sadrži više lipaze koja doprinosi obrazovanju ukusa sira. Pošto podsirivanje traje dugo, okrece se gornji sloj grušavine i sa rezanjem se pocinje tek posle 10 minuta. Grušavina se reže višestrukim noževima na kocke sa ivicom 2-2,5 cm. Isecena grušavina se meša pažljivo 5 minuta pa se ostavi da se slegne. Ovo se ponavlja 3-5 puta u toku 50-60 minuta. Surutka iznad grušavine se ukloni sirarskim kašikama, a grušavina se naliva u cilindricne kalupe sa bocnim otvorima radi lakšeg isticanja surutke. Kalupi se pune prvo do 1/3 visine, a pre stavljanja sledeceg sloja površina grušavine u kalupu se ovlaš pospe prahom konidija od plesni Penicillium roqueforti. Plesan se može dodavati finim rasprskavanjem (rasprskivacem tecnQsti) suspenzije konidija u 3% rastvoru NaC!. Ovaj prah se proizvodi u mlekari ili nabavlja gotov. Zatim se sipa sledeci sloj grušavine i isti postupak se ponavlja dok se ne ispune kalupi. Vršni sloj se ne inokuliše plesnima. Grušavina se cedi samopresovanjem (cemu doprinosi i porast kiselosti), pri cemu se sir okrece 4-5 puta dnevno radi ravnomernijeg cedenja i boljeg obrazovanja kore. Samopresovanje se vrši tokom 3-5 dana. Sir se soli utrljavanjem po površini sira. Soli se u posebnim prostorijama na temperaturi od 8°C do IO°C i ponavlja se u toku tri dana. Prethodno zrenje se vrši u prostorijama za zrenje izvan pecina u kojima je temperatura 8-10°C a relativna vlažnost vazduha 95-96%. Predzrenje traje 20-25 dana. Pre no što se sir odnese u prostorije za zrenje, opere se rucno ili mehanizovano da bi se uklonila bela sluzasta masa koja je nastala tokom soljenja. Posle toga se svaki komad izbuši rucno ili mehanizovano od vrha do dna na 50-60 mesta tako da se obrazuju kanali precnika oko 3 mm koji omogucavaju da prodire vazduh neophodan za razvoj plesni. Da bi se omogucila aeracija, sirevi se stavljaju na bok u ležišta. Negovanje se sastoji u uklanjctnju belancevinaste prevlake sa površine sira svakih 10-12 dana, kada se sirevi okrenu za 90°C. Sir nastavlja zrenje u pecinskim prostorijama gde je temperatura 8~ 10°C a relativna vlažnost vazduha 95-96%. To je tzv. dopunsko zrenje. 97
l I
Negovanje sira u tom periodu sastoji se od uklanjanja lepljive crvenkaste mase sa površine. Ona se stvara u periodu kada kiselost sira opada, pa se plesni ne razvijaju, a razvijaju se aerobne bakterije koje razgradnjom belancevina obrazuju ovu masu. Ovaj sloj treba uklanjati svakih 10 dana da sir ne bi dobio tok zrenja karakteristican za sireve sa ma~om. Smatra se da je rokfor zreo posle 3 meseca. Medutim, on se može skladištiti još 5-6 meseci na temperaturi od l°c. Tada se upotpunjava ukus sira i to je završno zrenje. Pre odnošenja u skladište, sir se zavija u staniol ili plastificiranu aluminijumsku foliju i tako odlazi na tržište. .
Rokfor ima tanku žuckasto-narandžastu koru. Testoje fino, mrvicastoi
Iako lomljivo u tanjem sloju. .Ono je protkanQ plavicastim površinama razlicitog oblika i velicine. Ukus je specifican i prijatan, ali može biti oštriji (pikantan) usled jace izražene hidrolize masti i prisustva metil-ketona. Kamamber Poreklom je iz Francuske (Normandija). To je meki sir od kravljeg mleka koji zri u unutrašnjosti pod dejstvom mlecnih bakterija, a sa površine pod uticajem kultivisanih belih plesni. Ima oblik niskog cilindra. Proizvodi se sa 40-50% masti u suvoj materiji, a danas se zbog boljeg kvaliteta proizvodi iskljucivo sa 50%. Pored sadržaja masti, propisima se odreduje i da najmanja kolicina suve materije u jednom pakovanju (siru) treba da bude 110 g. Za tehnologiju kamambera i slicnih sireva (bri, kulomier) karakteristicno je da nema formiranja zrna grušavine i da je cedenje spontano uz znatnu demineralizaciju. Ovde ce biti opisana tehnologija proizvodnje kamambera od retentata dobijenog ultrafiltracijom jer je proces proizvodnje i kraci i jednostavniji. Mleko se standardizuje tako da odnos masti prema belancevinama bude 1,45:I. Posle pasterizacije na noc u toku 20 sekundi mleko se ohladi na 30-35°C, doda se manje od 0,8% kulture Slactis i Scremoris pa se ostavi da zri dok pH dostigne vrednost 6,2-6,4. Ultrafiltracija se vrši dok se ne dobije retentat sa 30% suve materije (14,5% masti). Retentat se ohladi na 35°C i ostavi da stoji dok se ne 'postigne pH 5,0-5,2. Kada je kiselost dovoljno povecana, na 35OCdoda se sirilo tako da se zgruša za 1,5-2,5 casa. Istovremeno sa siriJom mogu se dodavati i spore Pemcillium camemberti tako da nije neophodno dodavati spore posle soljenja. Pošto se sirilo dobro izmeša, retentat se sipa u kalupe sa dnom (0 115 mm) i kada je zgrušavanje izvršeno, ostavi se u kalupima još 12 sati da se poveca kiselost i ocvrsne. Sirevi se vade, stavljaju u žicane korpe i sole u 18-20% NaC!. U salamuri ostaju samo 20-30 minuta, posle cega se vade, ostave da se osuše i inokuliše se površina sporama plesni Penicillium camemberti. Zatim se odnose u prostorije za zrenje gde na temperaturi od 8°C do 14°C i vlažnosti 75-80% dostižu punu zrelost tokom 4-6 nedelja uz dobru cirkulaciju vazduha koja potpomaže razvoj plesni. U pocetku zrenja temperatura treba da je 14°C, a kada se pojave vidljive plesni, temperatura se spušta na 10°C pa na 8°c. U odeljenju za zrenje se nalaze drvene ili plasticne lese na koje se postavljaju sirevi i koji se u pocetku okrecu svakog dana, zatim svakog drugog i najzad svakog cetvrtog dana. Posle 7 dana pojavljuje se bela plesan koja se razvija dok cela površina ne bude prekrivena belim plišanim pokrivacem iznad kore. Kada su se plesni dobro razvile i testo neutralisalo usled razgradnje ml.ecnekiseline pod dejstvom plesni, zrenje se odvija vrlo brzo (razgradnja be98
lancevina) pa se nikada ne ceka da sir potpuno sazri u mlekari, vec se sa 25-:-28 dana pakuje u parafinisanu hartiju, stavlja u kartonsku ili drvenu kutiju i šalje na tržište. Ako se sir pakuje u trouglastim oblicima oni se mašinski oblažu plastificiranom aluminijumskom folijom i stavljaju u kartonske kutije, slicno topljenim sirevima. Treba istaci da se odlican kamamber može proizvesti od belog sira cije kriške nisu deblje od 4 cm. Spor~ plesni se dodaju bilo u micko, bilo'rasprši-
vanjem po siru posle soljenja.
.
Kamamber je meki sir nežnog, kompaktnog i jako proteolizovanog testa. Miris podseca na miris gljiva. Površina je jednolicno bela a kora ispod plesni je meka, ali relativno debela. Ako se zreli kamamber ne drži u hladnjaku (frižideru), pocece da »tece« - omekšace i deformisace se usled prevelike razgradnje belancevina,a boja ce se promeniti u mrku. Tada sir ima jak ukus i miris na amonijak, što neki potrošaci veoma cene.
Meki sirevi sa mažom Meki sirevi sa mažom se proizvode u razlicitim velicinama i oblicima. Tokom zrenja na površini se obrazuje maža.Prilikom izrade zadržavaju dosta laktoze koja omogucava razvoJ bakterija mlecne kiseline u testu i njegovu demiheralizaciju. Sirevi ove grupe se karakterišu relativno kratkim zrenjem u toku koga se stvara jako izražen oštar ukus i miris, koji odgovara samo manjem broju potrošaca. Velika kiselost te!ita i veci sadržaj NaCI u površinskim slojevima ometaju U pocetku zrenja razvoj mikroorganizama koji dovode do obrazovanja maže, pa se zato on pocinje stvarati tek posle delimicne neutralizacije mlecne kiseline. Mikroorganizmi kojiLgbrazuju malU sintetišu mnogo više Iipolitickih i proteolitickih enzima nego oni u testu. Enzimi sa površine prodiru u testo i ucestvuju u zrenju sireva. Istovremeno, mikroorganizmi iz maže stvaraju supstance alkalnog karaktera koje prodiru u testo, neutrališu ga i stvaraju pogodne uslove za razvoj mikroorganizama na površini. Tokom zrenja moraju se obezbediti uslovi za optimalni razvoj potrebnih mikroorganizama na površini, i zato se negovanje ovih sireva razlikuje od negovanja drugih. Prilikom zrenja se obrazuje sluzasti sloj crvenkasto-narandžaste boje, a intenzitet i varijacije boje predstavljaju merilo intenziteta razvoja površinske mikroflore. Zrenje se odvija na 15°C sa relativnom vlažnošcu vazduha od 90% do 95%. Traje 4-6 nedelja. Smatra se da mikroorganizmi koji obrazuju mažu, obrazuju simbioticku koloniju koja se sastoji od kvasnica, mlecnih bakterija, hromogenih štapicastih bakterija i plesni. Ustanovljeni su: Brevibacterium eritrogenes, Brevi-. bacterium linens i Geotrichum candidum. U ovu grupu sireva spadaju: limburški sir, romadur, herve, ceške kvargle i dr. Limburški sir (Limburger) Mleko sa 2,5-3,5% masti se pasterizuje (71- 75°C/l5 s), ohladi na 31-33°C i doda mu se 0,5-1% kultura mlecnih bakterija. Zrenje mleka se obicno ne vrši. Dodaje se sirilo da se zgruša i postigne odgovarajuca cvrstina za pola casa. Grušavina se reže na kocke sa ivicom od 2 cm, a ove se zatim ucestvuju u zrenju sireva. Istovremeno, mikroorganizmi iz maže stvaraju supvršinu. Dogrevanje grušavine ~e obicno ne primenjuje. Surutka iznad gruša99
110..-
vine se odvadi, a gršavina sipa u kalupe u kojima se spontano cedi. Kalupi grušavinom se okrenu posle I casa, a zatim još nekoliko puta tokom 6 casova da bi se ubrzalo isticanje surutke. Posle 24 casa kada kiselost dostigne oko sa 45OSH(pH 5,1), sir se vadi iz kalupa i soli u 16-18% rastvoru NaCl na 15-18°C u toku 10 casova. Soljenje se može vršiti samo suvom solju u nekoliko navrata u pocetku .zrenja. Zrenje se obavlja na 15°Cpri relativnoj vlažnosti od 90% do 9~% tokom 3-6 nedelja. Za to vreme se sirevi brišu krpom natopljenom u 2-3% rastvor NaCI. Kada pocne da se obrazuje mala (posle 8 dana), ona se ne uklanja, vec se ravnomerno utrljava krpom sa kojom se tr1jaju i sirevi na kojima se ma~a slabo razvija. Kod limburškog sira maža se41e mora ravnomerno razvijati po površini, ali crvene mrlje moraju biti ravnomerno rasporedene.
Sveži sirevi Sveži sirevi se mogu podeliti na kazeinske (po tipu sitnih sireva) i albuminske vrste. Podela je izvršena na osnovu pretežnog ucešca kazeina ili belancevina surutke. Albuminske vrste. svežih sireva dobijaju se koagulacijom belancevina sveže ili kisele surutke pod dejstvom povišene temperature. Zgrušane belancevine se izdvajaju, cede i sole (urda, albuminska skuta). Ov-evrste sireva se najcešce koriste u proizvodnji druge hrane. Za izdvajanje belancevina iz surutke danas se sve više kori-stiultrafiltracija a izdvojeni belancevinasti koncentrat se dodaje mleku iz kojeg ce se proizvesti kazeinske vrste sireva ili se iz koncentrata proizvode albuminski sirevi. Sveži kazeinski sirevi sadrže malo suve mat€;J'ije(18-30%) i proizvode se kao posni ili sa razlicitim sadržajem masti, pa i sa preko 70% masti u suvoj materiji. Mleko se ugrušava pod dejstvom povecane kiselosti ili zajednickim delovanjem sirila i mlecne kiseline, što znaci da su to jako demineralizovani sirevi. Najcešce se zgrušava obrano mleko,pa se iscedena posna grušavina (sitni sir) posle soljenja pakuje i stavlja u promet ili se meša sa pavlakom i maslacem do odreden.og sadržaja masti. Ovi sirevi ne pod}ežu zrenju. Kod nas se stavljaju u promet pod razlicitim imenima: sitni sir, kvark, krem sir, imperijal. U Francuskoj je najpoznatiji žerve. Problem u proizvodnji ovih sireva je posebno u tome što u toku izrade dolazi do mikrobiološke infekcije, pa se kod novijih postupaka proizvodnje pribegava termickoj obradi grušavine posle dodavanja soli, pavlake ili.maslaca. Obrano mleko se pasterizuje na 85-90°C sa zadrškom od 10-15 minu-, ta da bi se povecao prinos usled koagulacije belancevina surutke koje se zgr~ šane zadržavaju u siru. Na 25°C doda se 1,3% mezofilnih mlecnih streptokoka i toliko sirila da se mleko zgruša u toku 6- 12 casova, cime se dobija meka grušavina. Posle zgrušavanja postupak je vrlo razlicit kod primene razlicitih uredaja za mehanizovanu proizvodnju. Najprostoji nacin je da se meka grušavina postepeno zagreva da bi se izdvojio deo surutke, pa se cedi cedilom. Jedan od mehanizovanih nacina izdvajanja surutke se sastoji u tome da se grušaviila odvodi u separator posebne izrade (kvark separator) u kome se odvaja potrebni deo surutke a dobijena grušavina se termicki obraduje, pakuje i stavlja u promet. Ako se dodaje so, pavlaka ili maslac, mešavina se ujednaci (homogenizuje), termizuje i prodaje pod ra:zlicitim imenima. Danas je proizvodnja ovih sireva jako mehanizovana, a u nekim etapama ima karakter automatizovane proizvodnje. 100
.......
Slrevi imaju masu ujednacene konzistencije, bez grudvica su i ne smeju otpuštati surutku. Potrošnja ovih sireva se brzo povecava kod nas i u svetu, cemu pogoduje mogucnost dodavanja ekstrakta razlicitog povrca, zasladivaca i dr. Sveži sirevi sa razlicitim dodaci ma nazivaju se sirnim namazima.
Kiselo-slani meki sirevi Ovde spada veliki broj vrsta mekih sireva od kojih se neki proizvode u našoj zemlji. Ovi sirevi se proizvode uglavnom u istim oblastima kao i kackavalj tj. u oblastima sa relativno visokim letnjim temperaturama pri kojima nije uvek moguce dobiti mleko dobrog kvaliteta, pa se morao primenjivati poseban postupak za ocuvanje i povecanje trajnosti sira. Zrenje i cuvanje se obavljaju u kiselo-slanom rastvoru. Povecana kiselost i veci sadržaj soli deluju kao združeni konzervansi. Izraduju se od kravljeg, ovcijeg ili mešanog mleka koje može sadržati i kozje mleko. U našoj zemlji, kao i u susednim, nastao je veci broj varijeteta ovih sireva, od kojih su neki postali poznati po svom kvalitetu. Njihova proizvodnja je vrlo slicna a ra~ike se javljaju samo u nekim detaljima. Testo ovih sireva je kiselo-slano, nežno, porculansko-bele boje sa manjim ili vecim brojem mikrobioloških šupljika. Neki varijeteti (šarplaninski) imaju i tehnološke šupljike koje nastaju prilikom rastresanja grušavine u toku cedenja. Ove šupljike su ispunjene bistrom tecnošcu. Mutna tecnost ukazuje na suviše izražene proteoliticke procese, odnosno, na nedovoljnu kiselost testa.
Beli sir Proizvodi se od kravljeg, ovcijeg i mešanog mleka dobrog kvaliteta, koje se posle pasterizacije ohladi na 30°C, doda mu se 20 g CaCh i 0,6% kulture mlecnih bakterija (jogurtne i maslacne maje u odnosu 1:1). Kada kiselost mleka dostigne 8-8,3°SH, vrši se podsirivanje sa toliko sirila da grušavina bude gotova za 45-60 minuta. Grušavina se reže na kocke sa stranicom 2-3 cm. Kocke grušavine se ostave oko 10 minuta da ogreznu u surutki a zatim se lagano mešaju 20 minuta da ocvrsnu. Ove operacij~ se mogu vršiti mehanizovano u sirarskoj kad i ili zgotovljacu sireva (kezefertigeru) koji je vrlo pogodan za ovu proizvodnju. Ako se grušavina dobija i obraduje u zgotovljacu, onda se posle obrazovanja potpritiska u njemu, grušavina ispušta preko blago kose površi u sirarsku kadu u kojoj se nalazi cedilo. Za vreme punjenja kade ovu treba polako povlaciti nazad iu stranu da bi se grušavina ravnomerno rasporedila po površini. Zatim se samopresovanje vrši oko 20 minuta uz zatezanje cedila, da bi se ubrzalooticanje surutke i rasporedivanje grušavine, kako bi se dobila gruda ravnomerne debljine. Zatim se vrši presovanje grude tako da se cedilo prebaci preko grude, s tim da ne stvara nabore. Preko njega se stavljaju metalne ploce i presuje se pneumatskim presama sa opterecenjem od 4 kg po kilogramu grude. Posle 2,5 casa gruda se sece na komade željeJ;1ihdimenzija (npr. 12 x 12 x 7) i prenosi u slani rastvor sa 20% soli u kome ostaje 12 casova. Po završenom soljenju kriške se redaju u burad ili bazene, pri cemu se vodi racuna da izmedu kriški ostane što manje prostora da ne bi došlo do deformisanja kriški. Preko kriški se sipa slani rastvor sa 6-8% NaCI ciji je pH 4,6. Rastvor se spravlja od prokuvane i procedene kisele surutke. Prva 2-3 dana 101
.....
sir zri na temperaturi od 15°C a zatim se zrenje nastavlja na 10-12°C u toku 5--6 nedelja. Tokom zrenja sir se neguje svakih 7-1 Odana tako što se kriške vade, operu u kiselo-slanom rastvoru, ponovo slažu u burad i preliju svežim kiselo-slanim rastvorom. Po završenom zrenju sir se pakuje u limene kutije, prekrije kiselo-slanim rastvorom i posle zatvaranja lirnenki odnosi u skladište na temperaturu od 5°c. Na tržište se upucuje ili u limenim kantama sa 14-15 kg sira ili upakovan u vakuumirane plasticne kesice sa 250-500 g sira.
Feta Feta je grcki beli sir od ovcijeg ili mešanog ovcijeg i kozijeg mleka. Danski proizvodaci dali su ovo ime belom siru dobijenom od retentata proizvedenog ultrafiltracijom iz kravljeg mleka. Ovaj naziv prihvacen je i u našoj m]ekarskoj industriji, u trgovini i kod potrošaca. Mleko se standardizuje tako da odnos masti i proteina bude],2: I. Posle pasterizacije (75°C/ 15 s) standardizovano m]eko se podvrgava ultrafiltraciji na 50-55°C dok se ne dobije retentat sa 35-36% suve materije, od koje ]8% otpada na mlecnu mast. Retentat se pasterizuje (77°C/1 min.), odmah homogenizuje pod pritiskom od oko 50 bara i oh]adi na 30-32°c. Doda se 3% cistih kultura Str. lactis koje se dobro izmešaju pa se pumpama prenosi u metalne kante koje se pune samo toliko da visina retentata odgovara debljini kriške sira. . Retentatu se na 30°C dodaje .rastvoreno sirilo u prahu u kolicini koja ce omoguciti obrazovanje cvrste grušavine za 30 minuta. Pošto je grušavina u kanti dovoljno ocvrsnula sipa se novi sloj retentata iste visine koji se podsiruje. Ovaj postupak se ponavlja još jednom s obzirom da se u jednoj kanti obrazuju 3 sloja grušavine koji se medusobno ne slepljuju. Jedan cas posle poslednjeg dodavanja sirila seku se sirarskim nožem (sabljom) istovremeno sva tri sloja grušavine (samo vertikalno) tako da se dobiju kriške že]jenih dimenzija. Soljenje se vrši sa 3% soli od kolicine retentata, tako što se polije po površini poslednjeg sloja. Zrenje se vrši na 13-] 5°C u toku] 5 dana, a za to vreme sir otpusti 7-1 0% surutke koja rastvara so i ona se prilicno ravnomerno raspodeIi po kriškama. Ukus sira je kiselo slan, testo je belo, porculanastog preloma i bez okaca, ali se mogu javiti tragovi formiranja grušavine. Konzistencija je meka ali brašnasta. Zreli sir se može pakovati u plasticne kese. Medutim, njihova upotreba za podsirivanje retentata nije dosada dala zadovoljavajuce rezultate. U toku zrenja fete u kesama dolazilo je do nadimanja i prskanja kesa usled gasova koji nastajtl prilikom zrenja. Mane
sireva
~ane sireva predstavljaju jace ili slabije izražena odstupanja od tipicnih osobina odredene vrste sira. U mane se ubrajaju i oštecenja površine, ili unutrašnjosti sira. Ima mana koje se mogu' smatrati zajednickim jer se mogu pojaviti kod velikog broja vrsta sireva. Postoje pak mane karakteristicne za pojedine grupe i vrste sireva. Mane se mogu podeliti na mane površine i mane testa. U testu mogu biti mane ukusa, mirisa, boje, konzistencije, izgleda. One su sve rezultat propusta u tehnologiji izrade i zrenja, bez obzira što im uzroci mogu biti aktivnost ili neaktivnost mikroorganizama. , , 102
-"lIlIIII
Mane površine su: mane izgleda (promena oblika, ispupcenost, ulegnutost, promena dimenzija, plesnivost za vrste sireva koje ne zru sa plesnima: kod sireva koji zru sa plesnima manom izgleda se oznacava pojava nekarakteristicnih plesni ili kolonija drugih mikoorganizama (npr. kod kamambera pojava sivih plesni i crvenih kolonija); promena boje kore, postojanje mrlja mikrobiološkog ili drugog porekla, i uopšte neravnomerna boja kore: naprsline ili mehanicka.oštecenja na kori kroz koje mogu prodirati mikroorganizmi ili larve sirarske mušice; debela kora koja nastaje usled nedovoljne vlažnosti u prostorijama za zrenje ili neblagovremene zaštite površine, tako da sir pored debele kore ima i debeo potkorni sloj; meka kora nastaje\ kao posledica proteoliticke aktivnosti površinske mikroflore, velike vlažnosti u prostorijama za zrenje i nedovoljne nege sireva (neblagovremeno okretanje, neosušena površina posle brisanja, vlažni p<\dmetaci i dr.) Mane testa su vrlo raznolike. Naprsline u testu usled preterano intenzivne fermentacije (npr. propionska kod ementalskog sira). Ova mana je posledica druge koja <-seogleda u prevelikom broju i vecim dimenzijama okaca koja su cesto medusobno spojena i izazivaju promenu oblika, pa cak i prskanje kore ementalskog sira. Preveliki broj i dimenzije okaca se smatraju manama kao što se i nedovoljan broj ili odsustvo okaca (slepi sirevi) takode smatraju nedostacima kod odredenih vrsta sireva. Veliki broj sitnih okaca koja cine testo sunderastim, veoma je ozbiljna mana jer govori o velikom broju koliformnih bakterija. Sitna okca mogu da obuhvate samo deo testa, što govori da je to posledica kontaminacije u toku izrade. Kod tvrdih i polutvrdih sireva ova mana se javlja na pocetku zrenja (katkada i u toku presovanja i soljenja), te se naziva ranim nadimanjem jer do. vodi do ispupcenosti sireva. Postoji i kasno nadimanje koje se javlja tek kada kiselost sira pocne da opada (3-4 nedelje zrenja), što stvara uslove. za razvoj buternih bakterija. Usled velike kolicine obrazovanih gasova testo je prožeto krupnim šupljikama u kojima se cesto nalazi sluzasta masa. Sir je deformisan (naduven) kora cesto puca ,a ukus i miris su izmenjeni u tom stepenu da se sirevi ne mogu uopšte iskoristiti. Ova vrlo ozbiljna mana je cešca kod sireva sa neravnomernim rasporedom vode i onih koji su izradeni sa više sirne prašine. Tehnicke ili mikrobiološke šupljike se smatraju manama kod sireva sa kompaktnim testom. Kod kackavalja i šarplaninskog varijeteta belog mekog sira ne smatra se manom manji broj ovih šupljika. Vidljive granice izmedu komada grude (cedar) ili zrna (trapist) kod sireva na tržištu su posledica preteranog sušenja sirnih zrna, nedovoljnog pritiska prilikom presovanja, prevelike ili neujednacene kiselosti zrna i komada grude. Ova mana je tesno povezana sa promenom boje testa koje je belicasto, krto i lomljivo. Mane se javljaju i u vidu preterano smanjene cvrstine tako da je testo meko a kod nekih tvrdih sireva nalik na sapun. Ozbiljnom manom smatra se omekšavanje pojedinih delova testa sira. To nastaje kao posledica koncentrisanja viška surutke u medu prostorima izmedu zrna ili komada grušavine (surutkina gnezda), gde se odvijaju burni mikrobiološki procesi uneželjenom pravcu. Ova mana se javlja najcešce usled prisustva sirne prašine na odredenim mestima, ili kao posledica naglog prevelikog opterecenja prilikom presovanja, što dovodi do brzog obrazovanja nepropustljive kore koja onemogucava isticanje surutke. Boja sira u tom predelu je izmenjena a sirevi imaju malu trajnost. 103
II! ~ cl
I
I
~ ~ I I Ili ~ ! I II
I ; I I I I Ii I~ I I ~ ~ I J I I I I I I I'
Kod tzv. plavih sireva mane se javljaju u vidu nedovoljnog razvoja plesni ili usled prodora neželjenih mikooorganizama kroz izbušene kanale duž kojih"se javlja siva ili narandžasta boja. Razlozi za ovu manu se nalaze u nedovoljnoj aktivnosti Penicillium roqueforti. Kod kamambera se srece neujednacena boja zbog nesazrelog belog dela u sredini sira. Ova mana je najcešce posledica nedovoljnog sadržaja vode i prestanka aktivnosti plesni na površini. Kod ovog sira srece se i promena oblika i boje sira kao posledica zrenja ili cuvanja na višoj temperaturi. Kod sireva sa maŽom mane se javljaju kao posledica neželjenih kvasnica i plesni na površini, nedovoljne vlažnosti u prostorijama za zrenje, zbog cega se maža nedovoljno razvija pa i ukus ostaje neizražen. Kod mekih kiselo-slanih sireva javlja se omekšavanje površine ili kriški u celini, što je najcešce posledica nedovoljne kiselosti slane tecnosti oko sireva, nedovoljne kiselosti sireva usled zrenja na niskim temperaturama. Krto i grubo testo je posledica prevelike kiselosti i sadržaja soli, što onemogucava proteolizu tako da je svako zrno grušavine vidljivo. Kod ovih sireva cesta mana SI.Jcrvene kolonije hromogenih bakterija, kao i pojava žuckaste prevlake na površini. Kod svežih sireva najcešce mane se ispoljavaju u izdvajanju surutke koja može biti i belicasta. Pojava sitnih šupljika usled aktivnosti koliformnih bakterija je najcešce posledica infekcije u toku izrade i ukazuje da se u njihovoj proizvodnji ne primenjuje termizcicija sirne mase.
104
~
5. TOPLJENI SIREVI
Topljeni sir je proizvod koji se dobija mešanjem prirodnog sira raznih rrsta i stepena zrelosti sa emulgajucim agensom i zagrevanjem smeše u parcialnom vakuumu uz stalno mešanje do dobijanja homogene mase. U pocetku se topljeni sir proizvodio samo zagrevanjem sira - topljeljem, bez emulgajuceg agensa. Medutim, porast ove proizvodnje u industrij.kim razmerama poceo je sa primenom emulgatora dvadesetih godina ovog 'eka. U procesu se kao sirovina koristi oštecen i deformisan sir i sir sa mestinicnim plesni ma, koji se kao takav ne može prodati. Danas se u proizvodnji opljenog sira, koriste, pored sira, i drugi mlecni i nemlecni proizvodi, kao unka, salama, paprika, celer, biber i dr. Osnovne prednosti topljenog sira u )dnosu na prirodan sir su: smanjeni troškovi hladenja, lakše skladištenje to~om dužeg perioda, veliko variranje ukusa i mirisa sira, pakovanje koje se la~oprilagodava potrebama, pogodnost za kucnu potrošnju kao i za restorane topli sendvici i s1.). Postoje 4 osnovne grupe topljenih sireva: -
topljeni sirevi za rezanje, topljeni sirevi za mazanje, hrana na bazi topljenog sira, imitacija topljenog sira.
5.1. TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE TOPLJENOG SIRA Tehnološki proces proizvodnje topljenog sira sastoji se iz sJedecih opera:ija: izbor sirovina -+ sastavljanje smeše -+ usitnjavanje -+ dodatak emul;atora -+ topljenje -+ homogenizacija -+ pakovanje -+ hladenje -+ sklaiištenje. Izbor sirovine. - Osnovna sirovina za proizvodnju topljenog sira je sir. ropljeni sir se može proizvesti topljenjem samo jedne vrste sira raznog stepela zrelosti ili više vrsta sira, kako najcešce biva. To su razni sirevi, kao: kackafalj, cedar, gauda, edamski, ementalski, feta i dr. Sirevi se biraju prema vrsti, ;tarosti, ukusu, konzistenciji i kiselosti. Sastavljanje smeše. - Prednost manje zrelih sireva u smeši je njihova liža cena i mogucnost korišcenja ne sasvim kvalitetnih sireva odmah po njiho/Oj proizvodnji, a nedostatak je neizražen ukus, sklonost ka ocvršcavanju itd. :>rednostveceg sadržaja zrelog sira u smeši je pun ukus, dobra topivost, a neiostaci mogu biti: suviše oštar ukus, slaba stabilnost emulzije i suviše meka 105
konzistencija. Pored sireva u smesu za topljenje mogu da se ukljuce: surutka u prah u, obrano mleko u prahu, maslac, proteinski proizvodi od mleka i drugi mlecni i nemlecni proizvodi. Usitnjavanjese vrši zbog boljeg kontakta emulgatora i sireva i olakšavanja topljenja. Dodavanje emulgatora je posebno znacajno u tehnologiji proizvodnje topljenog sira. Emulgajuci agens je obicno smeša raznih fosfata, polifosfata i citrata, koji su smešani u odgovarajucem odnosu tako da obezbeduju optimalno topljenje i dobar proizvod. To su komercijalne smeše, ciji je tacan sastav poslovna tajna. Osnovna uloga emulgatora je da omoguci rastvaranje i hidrataciju proteina, emulguju mast i stabilizuju emulziju.
Slika 21a. Topionik (J. Vogele AG)
Topljenje'se vrši u specijalnom uredaju (sl. 21a.) uz dovod direktne i indirektne pare, na temperaturi od 71° do 98°C, nekoliko minuta. Ukoliko su temperature preko IOO°C,topljenje ima i efekat sterilizacije. Homogenizacijanije obavezna u ovom procesu ali poboljšava konzistenciju i ukus sireva sa vecim sadržajem masti. Pakovanjese vrši obicno u lakiranu Al-foliju, plasticnu foliju ili staklene tegle. Hladenje se vrši brzo u proizvodnji topljenog sira za mazanje, a sporo u proizvodnji topljenog sira za rezanje. 106
........
Slika 22. MIKROSTRUKTURA TOPLJENOG SIRA: a. globule masti (f) u topljenom siru na pocetku topljenja, b. glubule masti kasnije tokom topljenja postaju manje (tamne strelice); bele strelice pokazuju krista le soli, c. veliki kristal kalcijum fosfata (ph) u topljenom siru, d. kristali u komercijalnom topljenom cedar siru (tamne strelice), e. kristali u komercijalnom topljenom siru grojer siru (tamne strelice)
Skladištenje.Topljeni sir treba da se cuva na 10°C. Topljeni sir dobrog kvaliteta treba da ima homogenu konzistenciju i jednaku boju. Ukoliko se proces nepravilno vodi, ili ako se izabere neodgovarajuca sirovina, mogu se u ovom proizvodu pojaviti mnogi nedostaci. Oni mogu biti fizicko-hemijskog ili mikrobiološkog porekla. Najcešca fizicko-hemijska mana kvaliteta topljenog sira je formiranje kristala, koji nekad toliko narastu da se mogu videti i golim okom. Detaljna struktura raznih uzoraka topljenog sira prikazana je na slici 22.
107
-
t
108
........
