Tehnologija proizvodnje voćnih rakija Objavljeno: 12. avgust 2013.
Broj pregleda stranice: 5.295
Sadržaj
1. Sirovine 2. Priprema sirovine 1. Berba 2. Pranje plodova 3. Usitnjavanje voća 3. Priprema komine 1. Dodavanje vode komini 2. Podešavanje pH 3. Dodavanje enzima 4. Dodavanje hrane za kvasac 5. Dodavanje kvasca 4. Fermentacija 1. Faktori fermentacije 2. Faze fermentacije 5. Čuvanje prevrelog kljuka 6. Destilacija 1. Destilacija komine 2. Destilacija meke rakije 7. Odležavanje rakije 1. Sudovi za odležavanje 2. Temperatura i vlažnost 3. Fizičke promene 4. Hemijske promene 5. Gubici 8. Priprema rakije za piće 1. Razblaživanje 2. Korekcija boje 3. Bistrenje 9. Literatura
SIROVINE Rakija se može proizvoditi od svih voćnih vrsta koje sadrže šećer iz kojeg u toku alkoholne fermentacije nastaje alkohol. Najpogodnije voćne vreste za proizvodnju rakije su jabučaste (jabuke i kruške) i koštičave vrste (šljive, trešnje, višnje, kajsije i breskve). U nekim zemljama rakija se proizvodi i od bobičastog voća (maline, ribizle, kupine itd.). Lozovača i komovica se proizvode od prevrelog kljuka grožĎa ili komine od grožĎa koje zaostaju u proizvodnji vina. Voće za proizvodnju rakije se bere u punoj fiziološkoj zrelosti jer u tom stadijumu voće sadrži maksimalnu količinu šećera i najizraženiju sortnu aromu koja je veoma važna za svaku voćnu rakiju. Za proizvodnju voćnih rakija uglavnom se koristi voće koje nije prikladno za duže čuvanje i skladištenje, prezrelo, oštećeno i manje kvalitetno. Od takvog voća može se dobiti još uvek dobra rakija. Jako trulo i plesnivo voće znatno umanjuje kvalitet rakije jer dolazi do prelaska stranih mirisa u rakiju
za
vreme
destilacije.
Rakija
proizvedena
od
nedozrelog
voća
je
drugorazrednog kvaliteta posebno u pogledu arome. Za proizvodnju vrhunske rakije potrebno je uzimati samo fiziološki zrelo, neoštećeno i dobro čuvano voće. Prezrelo, oštećeno i plesnivo voće sadrži manje šećera i ima lošu aromu, pošto prezrelo voće brzo gubi aromatične komponente. Izuzetak od ovog generalnog pravila čine šljive i kruške viljamovke čiji prezreli plodovi sadrže više aromatičnih materija i daju kvalitetniju rakiju. U tabeli je prikazan randman rakije pojedinih voćnih vrsta. Pod randmanom rakije podrazumeva se količina rakije koja se dobija od 100 kg voća ili grožĎa. Tabela 1. Randman rakije (Jović, 2006) Sadržaj šećera (%)
100% alk/100kg voća
50% rakije
Variranje
Prosečno
Variranje
Prosečno
(l)
jabuka
6-15
10
3-6
5
10
kruška
6-14
9
3-6
5
10
kajsija
4-14
7
3-7
4
8
Vrsta voća
breskva
7-12
8
-
4,5
9
trešnja
6-18
11
4-9
6
12
višnja
7-14
9
3-7
5
10
šljiva
8-15
10
4-8
6
12
malina
4,56
5,5
-
3
6
ribizla
4-9
-
-
3,5
7
kupina
4-7
5,5
-
3,5
7
grožĎe
9-19
14
4-10
8
16
komina
-
-
3,3-3,8
3,5
6-7
vinski talog
-
-
5,5-6,6
5,5
11
vino
-
-
9,0-12,0
10
20
Hemijski sastav voća. Najznačajniji parametri kvaliteta voća su sadržaj šećera, proteina, vitamina, kiselina (limunska, jabučna, vinska, sirćetna), organskih jedinjenja i minerala. Ovi sastojci daju rakijama karakterističan ukus, miris i boju. Proces alkoholne fermentacije se veoma teško odvija ako u voću nema dovoljno azota i fosfora jer su oni neophodni kvascima za rast i razmnožavanje. Taninske materije, aromatična ulja, viši i niži alkoholi su takoĎe značajne komponente voća u proizvodnji voćnih rakija. Svakako najznačajnija komponenta voća u proizvodnji voćnih rakija je šećer. Sadržaj šećera zavisi od voćne vrste, agrotehničkih uslova i stepena zrelosti voća. Prosečan sadržaj šećera i granice variranja za pojedine voćne vrste su dati u tabeli. Tabela 2. Hemijski sastav voća pogodnog za proizvodnju rakije Komponenta
Šljiva
Višnja
Kruška
Jabuka
Kajsija
Suva materija, %
12-17
12-22
10-19
10-22
9-20
Saharoza, %
1,1-5,5
0,1-0,4
2,0-2,5
0,4-4,5
0,8-9,6
Ukupne kiseline, %
0,4-1,1
0,9-1,8
0,1-0,6
0,16-1,23
0,4-0,9
Pektini, %
0,23-1,3
0,15-0,40
0,14-0,50
0,23-1,30
0,30-0,72
Invertni šećer, %
5-14
0,8-12
6-10
5,50-13
1,6-7,4
Azotne materije, %
0,18-0,70
0,5-1,2
0,2-0,6
0,18-0,70
0,40-1,3
Sirovine sa većim udelom suhe materije su kvalitetnije i isplativije jer daju više korisnih hemijskih sastojaka i bolji randman alkohola. U tabeli su dati procenti suve materije, merene refraktometrom, koji su minimalno potrebni da bi sirovina bila pogodna za proizvodnju voćne rakije. Tabela 3. Minimalan sadržaj suve materije potreban za preradu Voćna vrsta
SM (%)
jagoda
6
malina, borovnica
7
kupina
8
dunja, breskva, marelica
9
jabuka, kruška
10
višnja, šljiva
12
grožĎe
15
Koštičavo voće. Za proizvodnju rakije u Srbiji se najviše upotrebljava šljiva. Sorte šljiva koje se koriste u proizvodnji šljivovice možete pročitati u tekstu Tehnologija proizvodnje šljivovice. Breskve i kajsije se smatraju daleko vrednijim voćem za proizvodnju rakije od šljiva. Od bresaka i kajsija mogu se dobiti rakije izvanrednog kvaliteta. Trešnje i višnje su takoĎe pogodne za preradu u rakije. Višnje su manje pogodne za preradu u rakije od trešanja jer u proseku sadrže manje šećera, a znatno više kiselina. Od trešanja se takoĎe može dobiti rakija visokog kvaliteta. Jabučasto voće. Od jabučastog voća za proizvodnju rakije najviše se koriste jabuke, kruške i dunje. Mnoge sorte jabuka i krušaka su pogodne za preradu u rakije. MeĎu jabuka najbolje rakije se dobijaju od sorti crveni delišes i melroze, a meĎu
kruškama je najpopularnija sorta viljamovka. Dunje daju manju randman rakije od jabuka i krušaka. Najznačajnije sorte dunja proizvodnju rakije su leskovačka i vranjanska. Jagodičasto voće. Malina i kupina se malo koriste za proizvodnju rakije. Danas se retko proizvodi čista rakija klekovača. Obično se meša sa šljivovicom ili se klekovi plodovi (borovice) dodaju u sirovi destilat od šljiva. Jagoda je prikladna za preradu u rakiju, ali se malo koristi za proizvodnju rakije.
PRIPREMA SIROVINE Berba Za proizvodnju rakije se koriste plodovi naniže klase, koji se ne mogu prodavati u konzumne svrhe. Opalo voće je potrebno što pre pokupiti zbog prljanja i oštećivanja od strane štetočina. Nije dobro da svo voće za rakiju bude pokupljeno sa poda. Preporuka se da odnos opalog i branog voća bude 60:40 u korist branog voća jer se branjem dobija kvalitetnija sirovinu za preradu. U kominu je poželjno dodati i deo bolje klase plodova jer samo kvalitetna sirovina omogućava dobijanje kvalitetne voćne rakije.
Pranje plodova Voće je na početku prerade potrebno oprati jakim mlazom vode. Pranjem se sa voća uklanjaju mehaničke nečistoće i redukuje broj mikroorganizama sa površine plodova. Mehaničke nečistoće mogu dati strani miris rakiji, a bakterije i divlji kvasci mogu ometati vrenje voćnog kljuka ili čak izazvati kvarenje kljuka.
Usitnjavanje voća Usitnjavanje voća je obavezna mehanička radnja. Usitnjeno voće lakše otpušta arome i šećer pa komina brže fermentiše uz veći randman alkohola. Voće se može usitniti sa muljačama sa valjcima, mlinovima ili ručno. Jezgrasto i koštičavo voće usitnjava se u mlinovima za voće, a bobičasto može i ručno. Natrulo i meko voće ne treba muljati, jer se ono potpuno izgnječi pod dejstvom sopstvene težine prilikom stavljanja u sud za vrenje.
Pri usitnjavanju koštičavog voća najbolje je ukloniti košticu. Treba paziti da se koštice ne lome jer polomljene koštice utiču na stvaranje cijanovodične kiseline u destilatu. Komini od šljive može se dodati malo koštica u kazan pre početka destilacije da bi se dobila karakteristična aroma destilata. Koštice treba potpuno ukloniti iz komine bresaka i trešanja i žutih šljiva. Peteljke voća moraju se ukloniti jer destilatu daju strani i nepoželjan ukus.
PRIPREMA KOMINE Dodavanje vode komini Suviše suvom kljuku, sa sadržajem suve materije izmeĎu 15 i 20%, može se dodati malo vode da bi se dobila žitka kaša. Dodavanjem vode može se regulisati temperatura kljuka pre vrenja. Obično se dodaje topla voda da bi se voće zagrejalo. Bolji postupak je da se voće prvo zagreje na oko 18 do 22°C, pa zatim doda voda (Puškaš, 2011).
Podešavanje pH Ako su voćne komine slabokisele postoji mogućnost razvoja bakterija mlečne kiseline. Bakterije mlečne kiseline dovode do stvaranja strane arome i skreću tok fermentacije u nepoželjnom pravcu. Zbog ovoga se preporučuje dodavanje kiselina voćnom kljuku (sumporna, limunska, jabučna, mlečna ili fosforna). pH-vrednost voćne komine podešava se na približno pH=3,5. Kiseline se dodaju pre početka ili na samom početku vrenja kljuka. Kljuk se dobro promeša nakon dodavanja kiseline da se kiselina ravnomerno rasporedila po celoj masi.
Dodavanje enzima U ćelijskom zidu ćelija voća nalazi se značajna količina pektinskih materija. Pektinske materije je potrebno razgraditi da bi se omogućio nesmetan proces fermentacije. Razgradnja pektina prirodnim procesom fermentacije je vrlo spora, jer kvasac stvara veoma malo pektolitičkih enzima. Dodatkom pektolitičkih preparata dolazi do brže razgradnje pektina, a time i do znatnog ubrzanja procesa fermentacije. Optimalna temperatura delovanja pektolitičkih enzima je izmeĎu 40 i
55°C, a pri optimalnoj temperaturi fermentacije (18-22°C) delovanje enzimskih preparata znatno je slabije, ali još uvek dovoljno da se znatno ubrza proces fermentacije voćnih komina (Puškaš, 2011).
Dodavanje hrane za kvasac Voće je veoma siromašno u azotnim jedinjenjima koja su važne hranljive materije za kvasac. Za razvoj kvasaca potrebne su i mineralne materije i vitamini, a naročito vitamini grupe B i fosfor. Zbog
ovoga
se
preporučuje
dodavanje amonijum-sulfata (oko
ili amonijum-hidrogen-fosfata (40g)
ili
25%
40g/100kg)
rastvora amonijaka (40
ml)
ili amonijum-dihidrogen-fosfata (70 g) (Jović, 2006). Nedostatak hrane za kvasac može uzrokovati zastoje u procesu fermentacije a u krajnjem slučaju i njen prekid.
Dodavanje kvasca Kljuku se može dodati kultura selekcionisanog kvasca da bi se sprečio razvoj divljih kvasaca koji su prirodno prisutni u voću. Primena pekarskog kvasca nije za preporuku, pošto su ti kvasci izdvojeni za druge namene, a ne za produkciju alkohola. MeĎutim, bolje je dodati i pekarski kvasac nego prepustiti da se alkoholno vrenje kljuka obavlja spontano.
FERMENTACIJA Dobijena komina puni se u posude za fermentaciju do oko 75% njihove zapremine. Prazan prostor u posudama se ostavlja da komina ne pokipi u toku vrenja. Na početku vrenja kljuk je poželjno promešati svakog dana. Ovim se postiže ravnomerno vrenje u celoj masi, a istovremeno se sprečava razvijanje štetnih bakterija sirćetne kiseline koje se mogu razviti na površini kljuka i ukiseliti ga. Alkoholna fermentacija predstavlja proces transformacije šećera, aktivnošću kvasaca, u alkohole i ugljen dioksid. Ovaj proces može se prikazati sledećom jednačinom:
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 117,8 kJ Pri ovom procesu nastaje mnogo različitih meĎuproizvoda.
Faktori fermentacije Osnovni faktori koji utiču na proces fermentacije su: kvasci, temperatura i prisustvo kiseonika. Kvasci. Kvasci su jednoćelijski mikroorganizmi koji pripadaju carstvu gljiva. Veoma su široko rasprostranjeni u prirodi pa ih ima i na plodovima voća zajedno sa plesnima i bakterijama. Kvasci koji su prirodno prisutni u sirovini nazivaju se „divlji“ kvasci. Fermentacija pod dejstvom ovih kvasaca naziva se spontana. Veličina ćelije kvasca se kreće izmeĎu 0,004 i 0,014 mm. Uloga kvasaca u procesu vrenja je da pretvore sav šećer u komini u alkohol, sa što manje sporednih proizvoda, kao i da sudeluju i pomognu pri stvaranju potrebnih aroma i ostalih jedinjenja koje daju dobar ukus i miris destilatu. Za rast i razmnožavanje kvasaca potrebni su, pored odgovarajućih uslova sredine, i hranljive materije meĎu kojima su najznačajnije organske kiseline, azotne materije, materije bogate fosforom, mineralne materije i vitamini (posebno B1). Voćne komine se često siromašne nekim od ovih komponenata pa se one moraju dodati komini. Postoje i kvasaci koji nepovoljno deluju na kominu jer stvaraju malo alkohola i razaraju neke vredne sastojke komina, a na površini komine mogu stvarati čvrste sivobele
pokožice.
Razmnožavanje
ovih
kvasaca
sprečava
se
dodatkom
selekcionisane kulture kvasca ili stvaranjem anaerobnih uslova. Da bi se sprečio razvoj divljih kvasaca mora se dodati dovoljna količina selekcionisane kulture kvasca koja će pokrenuti brzi proces vrenja. Veoma je važno da kljuk što brže provri jer se na taj način sprečavaju štetni mikrobiološki procesi čiji proizvodi bi znatno štetili kvalitetu rakije. Prekomerna koncentracija alkohola takoĎe je štetna i za selekcionisanu kulturu kvasca koja provodi vrenje. Aktivnost kvasaca prestaje pri koncentraciji alkohola od
14 do 15% u komini. Samo neki posebni sojevi kvasca podnose alkohol do koncentracije od 18% (Banić, 2006). Enzimi. Pored kvasaca, u procesu fermentacije, učestvuje i veliki broj enzima. Temperatura. Temperatura komine značajno utiče na proces vrenja. Vrenje je egzoterman proces, što znači da se tokom vrenja oslobaĎa toplota. Optimalna temperatura za aktivnost kvasaca i provoĎenje alkoholnog vrenja je 1522 °C. Temperature ispod 15 °C mogu da prekinu alkoholnu fermentaciju. Postoje posebne rase kvasaca koji su aktivni i na temperaturama. do 5 °C, ali i ovi kvasci mnogo sporije deluju na nižim temperaturama, pa se preporučuje da se i oni po mogućnosti upotrebljavaju pri temperaturama od 15-17 °C. Na temperaturi 40 °C prestaje aktivnost kvasaca, a ćelije odumiru 60 °C (Banić, 2006). Što je temperatura viša fermentacija je brža, ali odvijanje fermentacije na višim temperaturama nema prednosti. Nije poželjno da u prostoriji bude značajnije variranje temperature. Prisustvo kiseonika. Proces alkoholnog vrenja treba voditi u anaerobnim uslovima jer se time sprečava razvoj nepoželjnih mikroorganizama. Sud za fermentaciju može se zatvoriti vranjevima, vezivanjem polietilenske folije preko otvora ili delimičnim zavrtanjem poklopca. Svetlost. Svakako treba obratiti pažnju da posude ne budu izložene direktnom uticaju sunčevih zraka.
Faze fermentacije Veoma je važno da komina što pre počne fermentisati, kako bi se spriječilo odvijanje štetnih mikrobioloških procesa, koji bi znatno umanjili kvalitet destilata. Razlikuju se tri faze alkoholne fermentacije: početak vrenja, burno ili glavno vrenje i doviranje ili tiho vrenje. U početnoj fazi kvasac počinje da se razmnožava i oslobaĎa se veoma mala količina ugljen-dioksida. Alkohol se takoĎe stvara u veoma maloj količini. Veoma je
bitno
da
u
ovoj
fazi
ne
doĎe
do
bitnijih
oscilacija
temperature.
U toku burnog vrenja alkohol se stvara u znatnoj meri i oslobaĎa se intenzivno ugljen-dioksid, usled čega se uzdižu čvrsti delovi kljuka u vidu klobuka, a često se stvara i pena, što nije poželjno. U ovoj fazi oslobaĎa se i toplota, što doprinosi povišenju temperature kljuka. U fazi doviranja sam proces protiče sporije zbog smanjene količine šećera u komini, usled čega se i oslobaĎa i znatno manje ugljen-dioksida. U ovoj fazi, ukoliko je na sudu za vrenje postavljen vranj, ne pokazuje se oslobaĎanje mehurića ugljen-dioksida. Ipak, pri proceni kraja fermentacije treba biti oprezan i najbolje je materijal ostaviti dan ili dva duže nakon procene o završetku procesa vrenja. Po završetku vrenja kominu treba dobro protresti da bi se oslobodio ugljen-dioksid pri čemu se stvara pena i mjehurići gasa i zatim profiltrirati da bi se uklonili čvrsti delovi pulpe.
ČUVANJE PREVRELOG KLJUKA Prevrelu kominu nije dobro dugo čuvati. Prevrelu kominu nije poželjno duže čuvati od 2-3 nedelje zbog niza loših efekata meĎu kojima su najznačajniji:
dolazi do gubitka arome čime se postiže lošiji kvalitet destilata, povećava se gubitak alkohola, povećava se sadržaj kiselina na račun stvorenog alkohola čime se smanjuje prinos alkohola a sirćetna kiselina prelazi u destilat i povećava mu kiselost čime se smanjuje kvalitet, postoji opasnost od razvoja plesni na površini kljuka, što bi takoĎe uticalo na znatno smanjenje kvaliteta destilata, u prevreloj komini se nalazi mnogo izumrlih ćelija kvasaca koje se dužim stajanjem kljuka raspadaju i oslobaĎaju materije neprijatnog mirisa koje pri destilaciji prelaze u destilat.
Za čuvanje prevrele komine duže od 4 nedelje najbolje je koristiti hermetički zatvorene sudove. Komini je potrebno dodavanjem kiseline podesiti pH-vrednost na 2,8 do 3,0 i čuvati je na što nižoj temperaturi (preporučljivo na 3-7°C). Na ovaj način kljuk se može duže čuvati bez gubitka kvaliteta. Nije preporučljivo prevreli kljuk držati u drvenim sudovima zbog isparavanja alkohola kroz pore drvenih duga i zbog prodiranja kiseonika koji stvara uslove za razvoj štetnih mikroorganizama.
DESTILACIJA Destilacijom se iz prevrelog kljuka odvajaju isparljivi sastojci od sirovine. Voda i alkohol su dominantne komponente destilata, ali za kvalitet rakije veoma su važne i ostale komponente koje prelaze u destilat, kao što su aromatične materije, isparljive kiseline, estri, etri, viši alkoholi itd. Razne primese u destilatu, njihova količina i meĎusoban odnos imaju presudni značaj za kvalitet i svojstva pića. Svi isparljivi sastojci nisu jednako vredni za kvalitet rakije. Prisustvo nekih sastojaka u rakiji je poželjno, a drugih nije. Zato je veliko umeće pravilno voditi destilaciju i dobiti rakiju čistog mirisa na voćnu vrstu od koje potiče, harmoničnu po ukusu i potpuno bistru (Jović, 2006). Principi destilacije. Poznato je da iz rastvora sa više isparljivih sastojaka lakše isparavaju komponente koje imaju veći napon pare, odnosno nižu tačku ključanja. Pri atmosferskom pritisku voda ključa na 100°C, a etanol na 78,3°C. Ovo znači da će pri zagrevanju fermentisane komine uvek isparavati više alkohola u odnosu na vodu. Procenat alkohola u pari je veći nego u tečnosti sve do koncentracije alkohola od 97,2 vol.%. Više puta ponovljenom destilacijom etilalkohol se može koncentrisati sve do 97,2 vol.% kada se u pari alkohol i voda nalaze u istom odnosu kao u tečnosti koja ključa. Ovakva jednorodna smeša, koja se običnom destilacijom ne može više razdvojiti, naziva se azeotropna smeša. Istovremeno sa isparavanjem alkohola i vode isparavaju i druge isparljive materije komine. Neke primese ključaju na nižoj temperaturi od etilalkohola dok veći broj primesa ključa na višoj temperaturi od tačke ključanja etilalkohola. Dinamika prelaženja sastojaka u destilat. Običnom destilacijom pomoću prostih kazana dobija se u početku jači destilat, a zatim sve slabiji, da bi na kraju tečnost bila bez alkohola. Prelaženje sastojaka prevrelog kljuka u paru, odnosno u destilat, zavisi od njihove tačke ključanja, ali i od njihove rastvorljivosti. Viši alkoholi, estri, furfural i neki drugi sastojci dobro se rastvaraju u alkoholu, ali slabo u vodi. Usled ovoga
pomenuti sastojci brže prelaze u paru iz rastvora s manje alkohola i obrnuto, s porastom količine etil-alkohola ove primese su manje isparljive. Aldehidi prelaze u destilat najintenzivnije u početku destilacije tako da ih najviše ima u prvencu. Acet-aldehid ima jak neprijatan miris. Produžavanjem destilacije aldehidi se znatno smanjuju. Estri najviše prelaze u frakciju prvenca, a zatim se njihova količina naglo smanjuje do odreĎene granice kada je smanjivanje usporenije i kada može doći i do izvesnog privremenog povećavanja, da bi tek na kraju destilacije došlo do smanjenja, pa se zatim smanjenje nastavlja do kraja destilacije. Isparljive kiseline sve više prelaze u destilat produžavanjem destilacije, tj. povećavanjem temperature ključanja mase. Najmanje ih ima u prvoj, više u srednjoj, a najviše u poslednjoj frakciji. Viših alkohola, iako imaju relativno visoke tačke ključanja, najviše ima u prvoj i najmanje u poslednjoj frakciji. Metil-alkohola najviše ima u prvoj frakciji a sadržaj mu se, slično etanolu, postepeno smanjuje produžavanjem destilacije, ali ga ima u znatnim količinama i u srednjoj frakciji. Furfural se pojavljuje početkom srednje frakcije i količina mu se povećava do pred kraj srednje frakcije, a potom počinje da se smanjuje. Odvajanjem prevencija i patoke u kojima se nalazi najveći broj negativnih primesa doprinosi dobijanju destilata dobrog kvaliteta. Hemijske promene pri destilaciji. Pored fizičkog razdvajanja komponenata, u toku destilacije dolazi i do hemijskih promena pojedinih komponenata kljuka. Oksidacijom alkohola i razgradnjom acetala nastaju aldehidi. Reakcijom izmeĎu alkohola i sirćetne kiseline nastaju estri, u prvom redu etil-acetat. Dehidratacijom pentoza i pentozana nastaje furfural, kojeg nema u sirovini za destilaciju. U toku destilacije alkohol se delom oksidiše i do sirćetne kiseline. Nastaju i male količine
acetala reakcijom aldehida i alkohola. Acetali su važna jedinjenja za formiranje arome rakija. Uporedo sa stvaranjem novih sastojaka, za vreme destilacije dolazi i do razgraĎivanja već postojećih estara i drugih organskih materija. Na hemijske procese u toku destilacije veoma utiče sirovina koja se destiliše, a zatim dužina i način zagrevanja. Na primer, destilacijom vina ili komine stvara se 10 do 20 puta više aldehida i oko tri puta više estara nego destilacijom sirovog destilata. Najviše aldehida i furfurala stvara se u običnim aparatima koji se direktno zagrevaju vatrom. Sporom destilacijom stvara se više aldehida, estara, furfurala, pri čemu u destilat prelazi manje isparljivih kiselina nego pri bržoj destilaciji. Ovi procesi su intenzivniji u kazanima od bakra nego u aparatima od nerĎajućeg čelika.
Destilacija komine Priprema aparata. Aparat za destilaciju se mora dobro očisti. Da bi se izbegli veći gubici pri prve 2-3 destilacije meri količina sirovine uzete za destilaciju i dobijena količina destilata. Ukoliko su gubici alkohola u toku destilacije veći od normalnih provere se mesta zaptivanja, hlaĎenje i sl. Kada se otklone uzroci nastajanja većih gubitaka može se pristupiti destilaciji. Priprema komine. Komina sa većim udelom čvrstih delova voća lako zagoreva. Zbog ovoga je guste komine (krušaka, grožĎe) potrebno homogenizovati (mešati) pre sipanja u kazan. Na ovaj način se svaki kazan puni kominom sa jednakim odnosom čvrste i tečne faze. Ovakve komine se razblažuju sa 20-30% vode. Sirovine koje sadrže relativno malo alkohola, kao npr. prevrela komina grožĎa ili voćna komina nastala posle odvajanja voćnog vina mogu se razblaživati sa oko 20% mekom rakijom umesto vodom. Razblaživanje vodom neophodno je kada se destiliše tzv. kapa (klobuk), koji sačinjavaju uglavnom čvrsti delovi kljuka, talog kace ili, ukoliko se za previranje upotrebe loši sudovi, pa tečnost iscuri i ostane sama gustina (Jović, 2006). Obično se jedan sloj kape sa površine komine odbaci jer je sasušen, ukiseljen ili plesniv.
Punjenje kazana. Visina punjenja i režim zagrevanja treba da budu podešeni tako da se pena ne diže visoko i da ključanje bude ravnomerno, kako kapljice ne bi prskale na kapak. Kazan se prevrelom kominom puni do 2/3 svoje zapremine. Prazan prostor mora se ostaviti da komina ne pokipi kada proključa. Pri destilaciji sirovina koje su jako sklone penušanju (npr. vinski talog) kazan se puni do polovine zapremine. Za sirovine koje su veoma sklone penjenju najbolje je koristiti antipenušavac. Pre početka destilacije na dno kazana se postavlja bakarna ili rešetka od nerĎajućeg čelika da bi zadržala čvrste delove i na taj način sprečila zagorevanje. Ako kotao nema mešalicu ili rešetku na dno se može staviti i sloj peska. Iako se prevreli kljuk u kazanu razblažuje vodom, preporučuje se sipanje na dno kazana ispod rešetke oko 5-6 litara vode, u zavisnosti od zapremine kazana. Postavljanje kapaka. Kada se u kazan napuni kljukom, postavlja se kapak, spojna cev od kapka do hladionika i potom oblepe sva spojna mesta glinom ili se naliva voda oko spojnih mesta ukoliko je predviĎeno konstrukcijom aparata. Ovo je neophodno da ne bi došlo do gubitka alkoholnih para, koje se oslobaĎaju tokom destilacije. Priprema hladnjaka. U hladnjak (tabarku) naliva se hladna voda i za sve vreme destilacije uvodi se na dno rezervoara hladnjaka tako da se kreće u smeru suprotnom od smera kretanja para. Hladna voda potiskuje naviše, prema izlazu iz hladnjaka, toplu vodu. Destilat iz hladnjaka treba da ističe hladan. Iz toplog destilata delimično se gube alkohol i neke arome. Dobro hlaĎenje hladnjaka zavisi i od temperature ulazne vode. Što je temperatura vode niža, to će hlaĎenje biti bolje. Voda koja izlazi iz hladnjaka treba da ima temperaturu oko 65°C, dok destilat koji izlazi iz hladnjaka treba da ima oko 15 do 17°C (Puškaš, 2011). Hladnjak treba da rashladi destilat na temperaturu za oko 2°C višu od temperature vode za hlaĎenje. Lagana destilacija daje pitak i mekan destilat, a jakim hlaĎenjem dobija se opor i oštar destilat. HlaĎenje utiče i na gubitke alkohola. Gubitak alkohola u destilatu izlazne temperature 18°C je oko 1,4%, destilatu temperature
25°C je 1,6%, a gubitak alkohola je u destilatu izlazne temperature 32°C iznosi oko 2% (Puškaš, 2011). Zagrevanje. Za zagrevanje kazana mogu se koristiti različita goriva: drvo, butan, električna energija, vodena para itd. Najčešće se koristi drvo, a butan se koristi za manje kazane od 10 do 80 litara. U slučaju butana koristi se perforirani plamenik koji širi plamen tako da ne dolazi do lokalnih pregorevanja kazana. Kod kazana koji koriste električnu energiju ili vodenu paru praktično ne dolazi do zagorevanja sirovine koja se destiliše. Komina se zagreva intenzivnije sve do na 5 do 10 minuta pre ključanja, odnosno do oko 70°C, što se može odrediti po temperaturi kapka i izlaženju gasova na stubiću cilindra. Temperatura kapka raste zbog pare koja se u njemu sakuplja i pred početak ključanja tečnosti u kazanu ruka se na njemu ne može držati. Treba paziti da se intenzitet grejanja smanji pre nego što komina proključa da komina ne bi prekipela. Zagrevanje se zatim smanjuje i dalje reguliše da tok destilacije bude ravnomeran, jer je pravilno i ravnomerno zagrevanje kazana glavni uslov za dobijanje destilata prijatne arome i meka ukusa. Destilacija treba da traje oko 2-3 sata. Kondenzacija para. Pare iz kazana preko kapka i parovodne cevi prelaze u hladionik (tabarku) gde se kondenzuju. HlaĎenje alkoholne pare u hladioniku treba da bude postepeno i ravnomerno. Hladnjak u gornjoj trećini treba da bude topao, u sredini mlak, a u donjoj trećini hladan. Temperatura destilata koji izlazi iz hladionika treba da bude 16-18°C. U početku iz kazana izlazi mutan destilat, jer sakuplja zaostale sastojke patoke od prethodne destilacije koji nisu potpuno rastvorljivi u destilatu. Kada se dobije 3-5 litara destilat će se sam izbistriti. Jačina destilata na izlazu iz hladnjaka zavisi od sadržaja alkohola u komini, konstrukcije ureĎaja za destilaciju i vrste voća. Destilat u početku dostiže jačinu 50-60 %vol. alkohola a zatim jačina slabi. Kraj destilacije. Kad jačina alkohola u destilatu padne na oko 2-3 vol.% destilacija se može prekinuti, pošto postaje neisplativa. Meka rakija mora biti bezbojna, slabo opalescirajuća, prijatne arome, bez stranih mirisa i ukusa.
Kada se destilacija završi zaustavlja se dovod pare ili se uklanja vatra, otvara ventil na kazanu za izjednačavanje pritiska i kazan se prazni. Čim se isprazni, kazan se puni novom kominom. Ako se kazan zagreva direktno vatrom, onda se u kazanu ostavi toliko tečnosti da dno bude njome pokriveno, da kazan ne bi zagoreo do novog punjenja. Aparat treba prati posle dva do tri dana rada, a posle osam dana ako se destiliše sirov destilat. Prinos. Meka rakija ima jačinu 10-20 vol.% alkohola. Od 100 litara prevrele komine dobija se oko 25 litara sirove (meke) rakije, računato na jačinu od 25 vol.% (Puškaš, 2011).
Destilacija meke rakije Meka rakija se destiliše (prepeče) da bi se dobila rakija preprečenica sa sadržajem alkohola od 40 do 50 vol.%. Pored ovoga, pri destilaciji meka rakija se prečišćava od nepoželjnih komponenata i koncentrišu se aromatične materije tipične za datu voćnu vrstu. Celokupna destilacija meke rakije treba da se odvija lagano 4-5 časova, kako bi se odvojile i prešle u destilat fine aromatične komponente i ostali isparljivi sastojci poželjni za kvalitet pića. Priprema aparata. Pre početka destilacije aparat treba temeljno oprati. Punjenje kazana. Kazan se puni mekom rakijom do oko 70% zapremine. Prazan prostor se ostavlja da ne bi došlo do kipljenja meke rakije u toku ključanja. Priprema hladnjaka. Kada se u cilindru pojavi destilat kroz rezervoar hladnjaka postepeno se pušta voda. Pušta se toliko vode da se temperatura destilata stalno održava na 16-18°C. Frakcije. Destilat dobijen destilacijom meke rakije se ne skuplja u isti prijemni sud. Frakcionom destilacijom se dobijaju tri frakcije: prvenac, srednja frakcija (srce) i patoka. Frakcije se meĎusobno znatno razlikuju. Za frakcionu destilaciju je potrebno veliko iskustvo i pažnja, jer od nje u velikoj meri zavisi kvalitet budućeg
pića. Destilacija u kazanima koji se zagrevaju vatrom traje sat duže od destilacije parom. Prvenac. Prva količina destilata je mutno-beličastog izgleda i neprijatna mirisa i sadrži veće količine aldehida, estara i viših alkohola. Daljom destilacijom destilat (jačine 75-80 vol.%) počinje da se bistri, jačina mu se postepeno smanjuje i uskoro postaje veoma bistar. Destilat jačine oko 70-75 vol.% gubi oštar aldehidno-estarni miris pa treba prestati sa odvajanjem prvenca. U odnosu na zapreminu sirovog destilata u kazanu, za prvenac se obično odvaja 0,5 do 1% kod destilata od dobre sirovine, a do 2% kod destilata od sirovine u procesu kvarenja. Često se čini greška zbog ranog prelaska sa frakcije prvenca na sakupljanje srednje frakcije. Zbog ovoga deo destilata sa osobinama prvenca prelazi u srednju frakciju i dobija se rakija koja jako pali na ukusu, oštrog su mirisa i slabijeg kvaliteta. Zato je bolje uvek odvojiti nešto više prvenca i to je daleko manja greška nego odvojiti manju količinu od potrebne. Pogrešna je praksa da se destilat koji potekne mutan odmah na početku destilacije iz hladionika smatra prvencom, a čim se pojavi bistar prelazi se na sakupljanje srednje frakcije. To nije ispravno jer destilat se obično zamuti zbog slabije rastvorljivosti nekih komponenata pri nižem sadržaju alkohola u destilatu. Najveći deo primesa, a posebno onih s najjačim mirisom (aldehidi, estri i viši alkoholi) prelazi u prvoj frakciji, čijim se odvajanjem, naročito ako su sirovine bile u procesu kvarenja, može znatno podići kvalitet destilata. Vraćanjem prvenca na destilaciju sa novom količinom sirovine ne mogu se ovi sastojci smanjiti zato što će oni potpuno preći i u sledeći destilat. Prvenac se može koristiti za proizvodnju rektifikovanog alkohola. Srednja frakcija (srce). Daljim odvijanjem destilacije dobija se destilat sa tipičnim karakterom sirovine od koje potiče. Ova frakcija se koristi za dobijanje pića. Ovaj deo destilacije teče nešto brže od destilacije prvenca. Za vreme destilacije srednje frakcije jačina destilata se postepeno smanjuje, obično do 58 %vol., a potom se smanjuje osetnije.
Momenat prekidanja sakupljanja srednje frakcije se ocenjuje na osnovu sadržaja alkohola i degustacijom. U destilatu jačine 60-58 %vol. alkohola mogu se osetiti izvesni tonovi patoke, što bi moglo uticati na kvalitet proizvoda, zbog čega se u tim slučajevima tada prekida skupljanje srednje frakcije. Kasno je početi sakupljati patoku kada mutna rakija potekne iz hladionika. Iskustveno je poznato da pri destilaciji meke rakije od koštičavog voća (šljiva, trešnja, kajsija, breskva) kada jačina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 40-45 vol%, treba preći na odvajanje frakcije patoke. Ne treba se slepo držati ovog pravila. Za odreĎivanje momenta prelaska na sakupljanje frakcije patoke veoma je važno iskustvo i degustaciona sposobnost čoveka koji destiliše rakiju. Patoku treba početi skupljati kada se degustacijom destilata koji je još uvek bistar oseti da ne poseduje više aromu tipičnu za datu voćnu vrstu i oseti patočni ton. Ako se na vreme ne krene sa odvajanjem patoke, u srednju frakciju prelaze viši alkoholi i viši estri, koji uglavnom daju rakiji neugodan i napadan ton na patoku. Pored toga, viši alkoholi jako opterećuju jetru i glavni su uzročnici teškog mamurluka pri konzumiranju relativno veće količine rakije. Viši alkoholi prisutni u manjoj količini doprinose kvalitetu pića ali ih sasvim dovoljna količina preĎe u rakiju pri voĎenju destilacije na opisan način. Odlaganjem odvajanja patoke, pored viših alkohola, u srednju frakciju prelaze isparljive kiseline u većoj količini, tako da se dobija rakija kiselijeg ukusa. Kiseline mogu biti i uzročnici kasnijeg mućenja rakije. Srednja frakcija čini obično 30-35% ukupne zapremine meke rakije koja se destiliše. Količina alkohola u srednjoj frakciji obično se kreće od 60 do 70% vol%. Patoka. Daljom destilacijom u destilat sve više prelaze teže isparljive komponente (viši alkoholi, viši estri, kiseline itd.), koje imaju patočni karakter (fuzle) i prenose ga na rakiju. Zbog ovoga je potrebno u momentu koji je napred objašnjen prekinuti sakupljanje srednje frakcije i početi sakupljanje patoke. Kada se prekine sa sakupljanjem srednje frakcije i preĎe na hvatanje patoke, destilacija se može nešto brže odvijati (pojačati grejanje kazana) s obzirom na to da ima malo alkohola u kazanu, usled čega je temperatura ključanja tečnosti znatno viša. Ovim se znatno dobija u vremenu.
Destilacija se prekida kada alkoholometar u destilatu pokaže nulu. Od količine meke rakije koja se destiliše oko 25% čini frakcija patoke. Patoka se dodaje u kazan sa novom mekom rakijom i opet podvrgava frakcionoj destilaciji. Odvajanjem i vraćanjem poslednje frakcije na ponovnu destilaciju smanjuje se kiselina i teže isparljivi estri, što je povoljno za kvalitet destilata. Bistrenje destilata. Destilat mora biti bistar, jer u suprotnom, ako postoji opalescencija sa sastojcima drveta, doći će do još jačeg zamućenja i taloženja posle dužeg vremena. Mutan destilat treba izbistriti sa 20-40 g/hl želatina, tanina ili bentonita. Ako destilat sadrži veće količine gvožĎa i bakra, potrebno je izvršiti plavo bistrenje, odnosno obradu kalijum-fero-cijanidom. U destilatu treba da ostane 1-2 mg/l bakra, koji ubrzava reakcije sazrevanja (Puškaš, 2011). Gubici. Tečnost koja ostaje u kazanu po završetku destilacije sirovog vinskog destilata (džibra) nema nikakve vrednosti pa se baca. Džibra čini oko 50% količine meke rakije koja se destilisala. Pri svakoj destilaciji sirovog destilata dolazi do nepovratnih gubitaka alkohola. U aparatima koji se zagrevaju vatrom gubici alkohola ne bi trebalo da budu veći od 1,8%, a u aparatima koji se zagrevaju parom oko 1,5%.
ODLEŽAVANJE RAKIJE Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za piće. Sveži destilati su oštrih tonova, primetno opalescentni, utoliko više što je koncentracija etanola manja i obrnuto. Na mirisu su oštri, a na ukusu grubi i paleći. Slično vinima i rakije zahtevaju odreĎeno odležavanje u toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju izraženiji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na ukusu harmonične, pitke i mekše sa izraženim bukeom (Niketić, 2008). Punjenje u burad. Rakija može odležavati u hrastovim i dudovim buradima ili u staklenim balonima. Burad zapremine od 100 do 500 pa i više litara pune se rakijom tako da se ostavi prazan prostor od 3 do 10 litara. On je neophodan radi širenja rakije ukoliko se njena temperatura u toku čuvanja poveća i lakše difuzije kiseonika. U praznom prostoru nalazi se vazdušni kiseonik koji veoma povoljno
utiče na sazrevanje rakije. Poklopac ili čep ne treba zatvoriti do kraja, već je potrebno da ispod poklopca ili čepa ulazi u bačvu mala količina vazduha. Obično se nov destilat puni u nova burad da brže poprimi boju. Ukus rakija pri ovome ostaje skoro nepromenjen. Nakon najmanje 12 meseci destilat se prebacuje u starija burad na lagano dozrevanje. Pri prebacivanju iz novog bureta u staro izgubljenu količinu destilata usled isparavanja treba nadoknaditi dodavanjem novog destilata. Procenat alkohola. Proces sazrevanja rakije zavisi i od koncentracije etilalkohola u destilatu. Optimalna koncentracija etanola za ekstrahovanje sastojaka hrastovine kreće se od 45-55%vol, ali ovaj niži sadržaj etanola nije povoljan za reakcije etanolize lignina koja je veoma usporena ispod 65%vol. Visok sadržaj alkohola u rakiji koja se stavlja na starenje omogućava brže i intenzivnije odvijanje reakcija koje doprinose kvalitetu ukusa i mirisa rakija. Vreme. Destilat treba da dozreva bar 6 do 8 nedelja na sobnoj temperaturi. Po pravilu, što je dozrevanje duže, to će kvalitet biti bolji. Izuzetak od ovog pravila je destilat kruške viljamovke koja dozreva samo do 4 nedelje. Smatra se da je za formiranje bukea, finalne faze procesa sazrevanja, potrebno najmanje 6 godina. Kvalitet rakije raste do 20 godina čuvanja, od 20 do 30 godina kvalitet stagnira, a posle 40 godina može doći do lagane degradacije kvaliteta. Potrebno vreme odležavanja zavisi i od zapremine bureta. Što je bure veće potrebno je veće vremena za sazrevanje. Na primer isti kvalitet sazrevanja se u buretu od 50 l postiže za 2,27 godina, buretu od 500 l za 5 godina, a buretu od 10.000 l za 15 godina (Puškaš, 2011). Razlog ovom je što je kod većih buradi površina bureta po jedinici zapremine manja. Egalizacija. Ukoliko se rakija čuva u većem broju drvenih sudova, potrebno je nakon odreĎenog vremena izmešati rakije radi egalizacije, odnosno ujednačavanja kvaliteta. Rakija se obično egalizuje kada protekne polovina vremena od ukupnog vremena u toku kojeg će se rakija čuvati. Tokom sazrevanja jačina destilata se u nekoliko navrata koriguje. Pri svakom korigovanju sadržaj alkohola ne bi trebalo smanjivati za više od 5%vol. Destilat se
razreĎuje destilovanom ili omekšalom vodom (do 30° tvrdoće), a može i sa alkoholizovanom vodom (do 25%vol) koja je odležala u novom buretu šest meseci.
Sudovi za odležavanje U kojim će se sudovima čuvati rakija zavisi od voćne vrste od koje potiče. Šljivovica, breskovača, kajsijevača, jabukovača, vinjak, a ponekad lozovača i komovica obično sazrevaju u drvenim sudovima, pri čemu poprimaju zlatnožutu boju i prijatan ukus i aromu. Kruškovača, trešnjevača, višnjevača, a ponekad i kajsijevača, čuvaju se u sudovima od kojih ne mogu da poprime boju. Stara hrastovina je nezamenljiva za dobijanje rakija vrhunskog kvaliteta. Hrastove duge treba da budu osušene, sazrele i ovinjene. Hrastovina se suši najmanje 3 godine do sadržaja vlage prostorije u kojima će se burad koristiti. Hrastovina se ovinjava ispiranjem vodenom parom, vrelom vodom ili se u novom buretu drži rastvor sumpor-dioksid (0,5-1 g/l) i nakon toga bure se dobro ispira vodom. Ovinjavanjem se ispiraju suvišne taninske materije koje bi destilatu dale grub i neprijatan ukus (Puškaš, 2011). Najznačajniji sastojci hrastovog drveta su lignin, taninske materije, celuloza i hemiceluloza. Piće neće ekstrahovati samo ove sastojke, već i mnoge druge, i tako progresivno doprineti formiranju bukea. Hrastova burad ne odaju samo boju rakiji u toku čuvanja, već i čitav niz drugih sastojaka koji veoma pozitivno utiču na njen ukus i miris, a koji su sadržani uglavnom u hrastovini (Niketić, 2008). Ako se ne raspolaže hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, može da se pribegne improvizaciji na taj način što se u staklene sudove (balone i sl.) sipa rakija, ali toliko da ostane prazan prostor i u njih ubace hrastove daščice dimenzije oko 10x2x1 cm. Hrastove daščice treba da budu prethodno ovinjene i dobro osušene na suncu. Na svaki litar rakije u staklenom sudu dolazi 1-2 daščica (može i više), u zavisnosti od toga koliko su puta upotrebljavane (Jović, 2008). Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobija žutu boju, ali samo boju, a ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se čuva u hrastovini.
Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne moraju odležavati posudama od materijala koji su neutralni na sastojke destilata. Uglavnom se koriste stakleni sudovi (baloni), burad od jasena koji ne odaje boju, posude od nerĎajućeg čelika, kao i od nekih plastičnih materijala koji podnose visoke koncentracije alkohola.
Temperatura i vlažnost Rakiju treba čuvati u prostoriji temperature od 15 do 20°C i relativne vlažnosti oko 75%. Nije dobro variranje temperature prostorije. Da bi se ubrzao proces sazrevanja rakija se može čuvati odreĎeno vreme na višim temperaturama jer se time ubrzavaju reakcije oksidacije i ekstrakcije sastojaka hrastovine pod dejstvom alkohola. Pri nižim relativnim vlažnostima veliki su gubici rakije usled isparavanja, a pri višim alkohol i voda ne isparavaju ravnomerno što remeti pravilno sazrevanje rakije.
Fizičke promene Tokom sazrevanja dolazi do promene boje destilata i smanjenja količine destilata usled upijanja u pore duga i usled isparavanja. TakoĎe se povećava količina ekstrakta i specifična težina destilata. Promena boje je najjasnija promena na destilatu. Posle 6 meseci destilat dobija zlatno-žutu boju, nekad i zlatno-mrku, koja nastaje kao rezultat oksidacionih procesa i razlaganja kvercetina (Niketić, 2008). Fizičke promene destilata čine smanjenje količine rakije isparavanjem i upijanjem od strane bureta kao i smanjenje jačine isparavanjem alkohola. Rakija takoĎe poprima, slabije ili jače, izraženu žutu boju, koja postepeno prelazi u zagasitožutu.
Hemijske promene Proces sazrevanja započinje ekstrakcijom fenolnih sastojaka drveta, njihovom daljom oksidacijom pod dejstvom vazdušnog kiseonika i uključivanje kiseonika u dalje reakcije. Baš zbog ovoga je hrastov sud pogodan, pošto kroz duge može prolaziti kiseonik.
Bakar služi kao katalizator oksidacije i aktivator vazdušnog kiseonika. Zato je veoma važno da aparat za destilaciju bude izraĎen od elektrolitičkog bakra, kako bi se odgovarajuća minimalna količina našla u finalnom destilatu. U toku zrenja rakije iz hrastovog drveta se izdvajaju taninske materije, hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd. Većina ekstrahovanih materija je neisparljiva, pa dolazi do njihovog koncentrisanja u finalnom proizvodu (Niketić, 2008). Pod dejstvom alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih aromatičnih aldehida koji veoma pozitivno utiču na aromu rakije. Sazrevanje rakije prate procesi oksidacije aldehida, alkohola i dr, esterifikacije viših alkohola pri čemu nastaju estri veoma prijatne arome i acetalizacije kojima se acetaldehid, koji daje neugodan miris i ukus, veže sa etil-alkoholom i daje jedinjenja prijatnog mirisa. Postoji veliki broj drugih hemijskih promena destilata u toku sazrevanja koje još uvek do kraja nisu istražene.
Gubici Gubici destilata nastaju usled upijanja destilata u pore duga i isparavanja. Najveći gubici nastaju u toku prve godine čuvanja. U toku prva 2 meseca, gubici iznose i do 2%, u celoj prvoj godini sazrevanja oko 5%, u drugoj godini oko 3,5%, a u narednim godinama oni se kreću 1,5-2,5%. U celini, prosečni gubici za 5 godina u buretu od 500 l iznose 2-3%. Vremenom se gubici smanjuju jer destilati postaju viskozniji i teže isparavaju. U hermetički zatvorenim sudovima ovi gubici su i posle dužeg vremena neznatni (Niketić, 2008). Kalo zavisi od temperature i vlažnosti pod kojima se destilat čuva u buretu, zapremine bureta i kvaliteta drveta od kojeg je bure sačinjeno. Gubici destilata veći su kod manjih buradi jer imaju veću površinu isparavanja po zapremini suda, pri višim temperaturama, otpražnjenim sudovima, višim sadržajima alkohola u destilatu, intenzivnoj aeraciji prostorije i pri nižoj relativnoj vlažnosti vazduha. Starija burad imaju izmenjenu strukturu drveta pa manje upijaju destilat i iz njih destilat teže isparava. Prosečan godišnji gubitak alkohola je oko 1%. (Puškaš, 2011).
Kaliranje ima i pozitivan efekat jer se povećava udeo ekstrakta, odnosno relativna gustina destilata.
PRIPREMA RAKIJE ZA PIĆE Kada destilat dovoljno sazre pristupa se završnom formiranju pića. Ovo podrazumeva egalizaciju različitih destilata, po starosti i poreklu, do željenog propisanog sastava. Dozvoljeno je i dodavanje nekih materija za zaokruživanje mirisa i ukusa, a i za poboljšanje boje.
Razblaživanje Minimalna količina alkohola za pojedine voćne vrste je odreĎena Pravilnikom a maksimalnu odreĎuje proizvoĎač i zahtevi potrošača, pošto od sadržaja alkohola u mnogome zavise i senzorna svojstva rakije. Sadržaj alkohola u rakiji u originalnoj ambalaži ne sme odstupati za više od ± 0,3% od deklarisanog. Preporučuje se da jačina alkohola bude izmeĎu 40 i 45 vol.%, eventualno 50 vol.%. Pri ovim koncentracijama alkohola do izražaja dolazi fina aroma, koja može biti maskirana visokim sadržajem alkohola koji na ukusu dominira i deluje paleće. Voda za razblaživanje. Rakija se razblažuje destilovanom vodom. Voda treba da bude što mekša, odnosno ne sme sadržati kalcijum i magnezijum uopšte, ili bar ne u većoj količini, jer oni izazivaju kasnije mućenje rakije i izdvajanje taloga u njoj. Ovo je naročito česta pojava u destilatima u kojima je sadržaj alkohola manji od 45 %vol. Može doći i do naknadnog zamućenja rakije, po obavljenom razblaživanju. Da bi se ovo izbeglo preporučuje se odležavanje rakije u trajanju od bar nedelju dana na temperaturi od 0 do +4°C. Ako pri razblaživanju destilata vodom, uprkos svemu, doĎe do zamućenja, rakiju treba filtrirati. Načini razblaživanja. Rakija se vodom može razblažiti dodavanjem vode postepeno u toku odležavanja rakije ili dodavanjem vode posle odležavanja prilikom pripreme rakije za tržište. Kao što je ranije rečeno, tokom odležavanja rakije, na svakih pola godine ili godinu, zavisno od toga koliko se dugo namerava čuvati, rakija se razblažuje
vodom. Jačinu alkohola pri svakom razblaženju ne treba smanjivati za više od 5 vol.%. Rakija se ovako postepeno razblažuje sve dok se ne postigne željena jačina. Nakon dodavanja destilovane vode sadržaj je potrebno dobro izmešati zbog razlike u gustinama rakije i vode. Mešanjem vode i alkohola dolazi do kontrakcije zapremine, odnosno ne dobija se zapremina jednaka zbiru zapremina alkohola i vode. Zbog ove pojave postoje specijalne tabele za odreĎivanje količine vode koju treba dodati rakiji odreĎene jačine da bi se dobila rakija željene jačine. Upravo zbog ovoga je preporučljivo prvo dodati količinu vode koja je nešto manja od obračunate, odrediti sadržaj alkohola u rakiji, pa zatim fino doterati jačinu destilovanom vodom. Prilikom razblaživanja rakije dolazi do poremećaja harmonije ukusa i mirisa rakije stvorene tokom odležavanja u hrastovim buradima. Zbog ovoga je potrebno ostaviti rakiju bar tri meseca da se ponovo uspostavi ravnoteža sastojaka rakije, pa je tek tada koristiti za piće.
Korekcija boje Ukoliko rakija nije u toku starenja dovoljno požutela boja se može korigovati karamelom. Karamel je prženi šećer boje trule višnje. Šećer se pažljivo prži uz konstantno mešanje. Boja se može proveravati nanošenjem karamela u toku prženja na belu staklenu bocu. Na kraju se karamel rastvara u rakiji jačine 60 vol.% ili u vinskom destilatu, filtrira se i koristi. Karamel se može dodavati isključivo u cilju popravke boje. Voćnim rakijama nije dozvoljeno korigovati ukus ili miris.
Bistrenje Jaka alkoholna pića moraju biti bistra i bez taloga. Do zamućenja rakije može doći usled slabije rastvorljivosti etarskih ulja ili veće količine bojenih i taninskih materija u destilatima koji su dugo odležavali u drvenim sudovima. Spontana stabilizacija je relativno dug proces koji može trajati nekoliko meseci. Proces se može ubrzati primenom hladne stabilizacije. Destilat se rashladi na -
12°C i na ovoj temperaturi drži 2 do 3 dana ili na -1°C tri nedelje. Nakon hladne stabilizacije rakija se filtrira na hladno i odležava još 15 dana. Za bistrenje destilata bogatog taninima drveta najbolje je upotrebiti bentonit, pošto organska sredstva (riblji mehur, želatin) uklanjaju veliki deo tanina, što je štetno. Posle hladne stabilizacije rakija se fino filtrira i puni u ambalažu. Rakija se puni na temperaturama izmeĎu 15°C i 20°C.
LITERATURA Vladimir Puškaš: Priručnik za proizvodnju voćnih rakija, Kairos, Novi Sad, 2011. Slobodan
Jović: Priručnik
za
spravljanje
rakije,
Partenon,
Beograd,
Miroslav Banić: Rakije, whisky i likeri, Gospodarski list, Zagreb, 2006.
2006.
