TEKNIK PENGOLAHAN MASAKAN 1. Devinisi memasak
Pengertian memasak adalah menghantarkan panas ke dalam makanan atau proses pemanasan bahan makanan. Dengan demikian proses memasak hanya terjadi selama panas atau terapan pada suatu bahan makanan sedang berlangsung. Tujuan memasak : - Meningkatkan rasa masakan yang dimasak - Meningkatkan penampilan masakan yang di masak - Memperbaiki tekstur - Membuat makanan matang agar lebih mudah dicerna - Membuat makanan matang agar aman a man untuk di konsumsi - Mematikan bakteri
Teknik Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : 1. Teknik memasak basah
Metode memasak ini dikelompokkan dalam beberapa teknik yang menggunakan bahan dasar cairan untuk mematangkannya. Cairan yang digunakan juga bervariasi seperti susu air kaldu atau anggur. Dalam teknik ini suhu air tidak pernah lebih dari suhu didih. !ang termasuk teknik ini adalah merebus poacing braising ste"ing ste"ing simmering steaming dll. dll. 2. Teknik memasak kering
Dalam teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses pematangannya. #arena tidak adanya air maka panasnya bias lebih tinggi disbanding teknik basah. !ang termasuk jenis ini adalah Dee$ $rying shallo" $rying baking grilling saut% roasting. Perbed Perbedaan aan alat alat yang yang dipaka dipakaii untuk untuk memasa memasak k antara antara keduan keduanya ya sangat sangat berbed berbeda a begitu begitu pula pula dengan dengan temperatu temperaturnya. rnya. &ntuk membedakan membedakan antara keduanny keduannyaa bisa dilihat antara chip potato dalam minyak bersuhu '() derajat celcius celcius dengan kentang rebus yang direbus dalam dalam suhu ')) derajat celcius. celcius. *ahan makanan dapat di masak melalui beberapa cara atau metode dan metode tersebut dibedakan atas : 1. Istiah teknik memasak basah a. Mereb!s "b#iing$
Merebus adalah memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih +')) derajat C,. Cairan yang digunakan berupa air kaldu susu dll. Caranya bahan makanan dapat dimasukkan dalam cairan yang masih masih dalam dalam keada keadaan an dingin dingin atau atau dalam dalam air yang yang telah telah panas. panas. epert epertii telur telur dalam dalam merebu merebuss telur telur dimasukkan dalam air yang dingin baru direbus.
b. P#a%hing
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. *ahan makanan yang di poach ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan "aktu lama dalam memasaknya seperti telur ikan dan buah buahan. Dalam merebus sistem poaching ini air direbus diba"ah titik didih + /2-/0 derajat C, dan direbus secara perlahan dengan api yang kecil. Panci yang digunakan untuk poaching adalah panci yang kecil karena bila menggunakan panci yang besar akan membutuhkan air yang banyak sehingga akan memakan "aktu yang lama. !ang harus diperhatikan adalah jangan sampai cairan yang digunakan mendidih. Cairan yang digunakan tergantung dari jenis masakan yang akan dibuat. Cairan bisa berupa kaldu air yang diberi asam cuka susu dan lain lain. %. Simmering
Teknik simmering ini adalah teknik memask bahan makanan dengan sauce atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu baru api dikecilkan diba"ah titik didih dan direbus lama dimana dipermukaannya muncul gelembung gelembung kecil. istem ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstra dari daging yang direbus. &. Men'et!( "ste)ing$
Menyetup adalah memasak secara perlahan dengan bahan makanan yang telah dipotong potong menjadi potongan yang lebih kecil seperti daging ayam dengan menggunakan air yang tidak terlalu banyak atau hampir sama dengan jumlah bahan "aktu yang diperlukan juga lama. Maksud dari menyetup ini adalah dengan potongan daging yang kecil dimasak dengan api kecil dalam "aktu yang lama agar aroma dari daging keluar dengan sempurna. Tidak seperti teknik *raising daging atau ayam yang digunakan biasanya tidak direndam dahulu dalam bumbu sebelum dimasak tetapi dipotong kecil dan dibakar terlebih dahulu baru disetup. Contoh makanan yang menggunakan metode ini antara lain : 1rincasse opor a yam gulai kambing dll. e. *raising
ampir sama dengan menyetup namun bahan makanan yang digunakan lebih besar dari teknik menyetup beberapa daging yang digunakan biasanya direndam terlebih dahulu. *iasanya jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini adalah daging dan sayuran. 3$ek dari braising ini sama dengan menyetup yaitu untuk menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan cairannyapun menjadi enak. Daging yang telah dipotong terlebih dahulu direndam.. cairan perendam yang digunakan biasanya tergantung dari makanan yang akan dibuat contohnya red "ine untuk daging sapi dan unggas. 4hite "ine untuk daging sapi muda. Daging dimarinade selama '2-25 jam daging merah direndam lebih lama dibanding daging putih. Daging yang akan dimasak masih berbentuk gumpalan besar untuk disajikan satu porsi. etelah daging direndamlalau dikeringkan dan dipanggang dalam oven selama 6) menit untuk memberikan e$ek "arna yang terbakar. 7alu braising dengan bumbusisa bahan perendam dan kaldu coklat atau demi-glace hingga setinggi setengah bagian daging dan masak dengan api kecil hingga air agak mengering. &ntuk membraising sayuransayuran dibraising bersama dengan bumbu. ayuran terlebih dahulu dibersihkandan diblanchdan dikeringkan. ayuran dibentuk atau dapat pula diisi dan disusun dalam panci perebus dan siram dengan kaldu hingga setengah bagian.
+. Meng!k!s "steaming$
Mengukus adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Meskipun bahan makanan tidak berhubungan atau kontak langsung dengan air mendidih namun masih tetap termasuk dalam teknik memasak basah. Dalam metodo ini perubahan "arna tekstur dan aroma yang terjadi lebih banyak dibanding dengan teknik merebus dan menyetup. 3$ek dari sistem ini sama dengan sistem basah lainnya yaitu menjadiakn makanan lebih lunak dan lembut. #arena bahan makanan tidak bersentuhan langsung dengan air maka kehilangan nilai gi8inyapun lebih sedikit. *anyak jenis makanan yang diolah dengan cara ini seperti pudding bolu sayuran ikan atau ayam. g. Mengetim
9dalah memasak bahan makanan dengan menggunakan 2 buah panci yang berbeda ukuran dimana salah satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan "aktu yang lama seperti nasi tim.
2. Istiah teknik memasak kering a. *aking " Memanggang $
9dalah cara memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. 3$ek dari pemasakan dengan teknik ini adalah sama dengan teknik kering lainnya tetapi tidak ada penambahan minyak dalam makanan sehingga permukaannya menjadi crispy dan "arna yang lebih terkendali. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti selain itu pula digunakan untuk memasak daging ikan dan lain lainnya. *eberapa jenis pastry memerlukan pematangan terlebih dahulu sebelum dibakar seperti adonan sus. *aking memiliki beberapa metode diantaranya : Memanggang kering : #etika memanggang dengan oven bahan makanan akan mengeluarkan uap air uap air ini akan membantu proses pemasakan bahan makanan. Memanggang dalam oven menambah kelembaban : #etika memanggang bahan makanan masukkan "adah berisi air yang akan mengeluarkan uap air yang masuk ke dalam oven menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan bertambah dan akan menambak kualitas makanan. Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 "adah + aubain marie dimana "adah pertama yang berisi bahan makanan dan "adak kedua diberi air "adah pertama dimasukkan ke dalam "adah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan lebih lambat dengan demikian tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang.
b. Griing
;rilling adalah proses memasak bahan makanan dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. umber panas
. ?stilah grilling banyak dikenal di 3ropa sedangkan di 9merika istilah ini lebih dikenal dengan istilah =broilling>.
9lat yang digunakan memasak disebut grill dan dilengkapi dengan jeruji ka"at. @eruji ini ber$ungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang dimasak
9dalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. *ahan makanan yang biasa di roasting adalah daging unggas dan beberapa jenis sayuran. 9papun jenis oven yang digunakan. Prinsip dari roasting ini adalah membuat makanan menjadi kering dan matang. Aamun #aren panasnya oven banyak lemak yangada bahan makanan menjadi hilang sehingga diperlukan tambahan lemak dalam proses pemasakannya. *ahan makanan di panggang dalam oven bersuhu 22B 26 derajat celcius untuk menghasilakan makanan yang matang dipermukaannya dan keluar aroma serta "arnanya. etelah dipanggang selama 2) menit turunkan suhu oven agar bagian dalam bahan makanan lebih matang. Aamun bila tidak diturunkan makanan akan matang dibagian luarnya dan mentah dibagian dalam. *erapa lamanya memanggang tergantung dari besar kecilnya bahan makanan. &. Men!mis "sa!te$
9dalah memasak bahan makanan dengan potongan potongan kecil dari daging sapi unggas atau sayuran dalam minyak atau mentega bening dalam "ajan datar. !ang jadi pertanyaan adalah apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallo" $rying. Perbedaan yang jelas adalah dalam saut% bahan makanan dibalik berkali kali sedangkan dalam shallo" $rying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. elain itu saut% digunakan untuk memasak bahan makanan yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. *iasanya dalam memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti cream demi glace atau veloute. Dan makanan yang ditambahkan saus dan saus yang ditambahkan dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan. al hal yang harus diperhatikan dalam melakukan teknik saut% : anya menggunakan bahan bahan makanan yang baik kualitasnya. elalu memanaskan bahan makanan terlebih dahulu dengan menggunakan minyak yang panas pada a"al memasak. 7anjutkan memasak dengan menggunakan temperatur yang tinggi. 9lat masak tembaga dapat digunakan untuk semua bahan makanan kecuali kentang. #entang untuk saute jangan terlalu matang karena kentang akan lunak dengan sendirinya saat dimasak menjadi coklat. @angan menumis daging dan sayuran bersamaan karena sayuran akan mengeluarkanair saat dimasak dan akan menghalangi daging yang akan diberi e$ek goreng. e. Dee( +r'ing
Pengertian dari deep $rying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak hingga bahan makanan benar benar terendam oleh minyak atau lemak. Teknik ini dapat digunakan oleh berbagai bahan makanan termasuk daging dan unggas ikan sayur sayuran dan buah. *ahan makanan yang dalam keadaan beku dapat langsung dimasak dengan metode ini.
Makanan yang dimasak dengan teknik ini memiliki karakteristik yang berbeda dengan memasak dengan teknik basah. Pada metode kering ini karena dipanaskan dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur "arna serta rasanya. Pada proses pengolahan pada metode deep $rying ini beberapa kandungan gi8i akan rusak tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep $rying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. ebagai contoh keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. Pada umumnya deep $rying memiliki 2 cara. Cara pertama bahan makanan dimasak langsung. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara langkah pertama biasa disebut dengan + blanching , yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bah"a bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan "arna dan kematangannya seimbang. Contohnya : dalam pembuatan chip potato dimana kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang lalu dikeluarkan dan dikeringkan dengan tise atau lap dan kemudian digoreng kembali hingga kering. *iasanya proses blanching ini digunakan untuk memasak chiken drumstick maupun ikan goreng. *ahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan chou pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan tetapi banyak bahan makanan yang lain harus dilapisi dengan bahan makanan yang mengandung protein seperti telur dan tepung roti atau susu dan tepung berbumbu sebelum dimasak dengan minyak banyak agar dapat mempertahankan bentuknya setelah mengalami proses pemasakan. #egunaan makanan yang digoreng dengan menggunakan lapisan adalah : Mencegah makanan menjadi hangus dapat mengurangi penyerapan minyak mempercantik penampilan Mempertahankan rasa dan tekstur Dapat mengurangi kemungkinan makanan menjadi rusak pada saat penyajian. +. Sha#) +r'ing
*erbeda dengan deep $rying shallo" $rying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan sedikit lemak dalam "ajan datar dengan temperatur antara ')-'B) derajat Celcius. *ahan makanan yang dimasak dengan shallo" $rying harus dalam ukuran kecil lunak dan memiliki kualitas yang baik. hallo" $rying sama dengan teknik memasak kering lainnya. Panas didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjadi terlalu matang asam amino yang terdapat pada bahan makanan akan tetap meskipun protein akan menyusut. Dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin *. *anyak jenis bahan makanan yang dapat diolah dengan teknik shallo" $rying ini baik makanan segar ataupun beku. Cara mengolahnya yaitu harus dipastikan bah"a minyak dalam keadaan panas bila makanan dimasukan dalam minyak yang hangat maka makanan akan banyak menyerap minyak. Dan makanan yang telah matang dan ditiriskan dikeringkan dalam lap kering atau kertas penyerap minyak. alah satu teknik memasak yang masuk dalam shallo" $rying adalah stir $ry atau menumis yang biasa digunakan dalam dapur cina. *ahan makanan yang dimasak diiris tipis atau dipotong kecil kecil agar
proses pemasakannya lebih cepat dan bahan makanan tidak berubah "arna akibat terlalu lama dalam proses pemasakannya.
al hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallo" $rying : elalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan jenis hidangan. indari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah seperti butter yang tidak bening. Minimumkan penggunaan minyak atau lemak hanya cukup agar bahan makanan tidak menempel pada pan. emua bahan sebaiknya dalam keadaan kering tepungi bahan makanan mendadak apabila telah lembab maka tepung akan menempel di "ajan. *eri bumbu sebelum bahan makanan dimasak *alik bahan makanan satu kali saja.
TEKNIK-TEKNIK PENGOLAHAN *AHAN MAKANAN
Ao .
Teknik pengolahan
Aama bahan makanan
Aama hidangan
'.
Merebus +boiling,
Telur
emur telur
2.
immering
Daun bayam
ayur bening bayam
6.
Poaching
9yam
oto ayam
5.
Menyetup +ste"ing,
Daging tulang
#aldu
.
*raising
0.
Mengukus +steaming, Telur
B.
Mengetim
(.
Menumis +saute,
/.
;rilling
- Daging
').
Eoasting
Daging
*raised bee$
''.
*aking
ayuran
*raised rolled cabbage
'2.
Deep $rying
?kan
Pepes ikan
'6.
hallo" $rying
- @agung
@agung 9yam
*eras
up jagung kental
#aldu up jagung kental Fpor ayam ;ulai
Aasi
*eras
Aasi tim
*uncis
Tumis *uncis
&dang
Tumis udang
Daging
Daging panggang
?kan
1ish $illet steak
Daging 9yam 9donan kue #entang #entang
Eoasted bee$ Eoasted chiken Eoti *aked potatoes 1rench $ries potatoes
3mping
3mping goring
Daging
*ee$ trogano$
9yam
Chicken chasseur
*M* DAN ,EMPAH-,EMPAH
*umbu dan rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai di ?ndonesia. *umbu dan rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga yang menjadikan serta menggunakan bumbu dan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obat dan jamu. *anyak man$aat yang dapat diambil dari bumbu dan rempah-rempah untuk berbagai keperluan misalnya untuk keperluan industry yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan baku pembuatan jamu $armasi yang menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan tambahan yang alami untuk pembuatan obat dan pada rumah tangga yang paling banyak menggunakan bumbu dan rempah sebagai bahan penyedap masakan. 1. *!mb! a. Pengertian b!mb!
*umbu adalah bahan penyedap makanan atau masakan dan si$atnya tidak tahan lama atau tidak a"et. b. /enis-0enis b!mb!
Perubahan hidup masyarakat yang semakin maju ikut serta merubah kebutuhan masyarakat yang menginginkan segala sesuatu dalam bentuk instan termasuk juga dengan kebutuhan bumbu yang menyebabkan perubahan pada bentuk produk bumbu dan rempah dalam bentuk instan. *umbu instan adalah campuran dari berbagai macam bumbu dan rempah-rempah yang diolah dan diproses dengan komposisi tertentu. *umbu instan ada dua jenis yang berbentuk pasta dan berbentuk kering atau bubuk. %. Ma%am-ma%am b!mb!
*umbu dibedakan atas bumbu kering dan bumbu basah. *umbu kering adalah bumbu basah yang dikeringkan sedangkan bumbu basah adalah bumbu yang masih segar. Ma%am-ma%am b!mb! ses!ai g##ngan
;olongan buah : Cabai merah cabai hijau
@eruk nipis jeruk limau jeruk lemon
9sam ja"a
*elimbing sayur
;olongan batang : erai
;olongan daun : Daun jeruk
Daun salam
Daun #ucai
Daun ba"ang
eledri
;olongan umbi : *a"ang merah
*a"ang *ombay
*a"ang putih
;olongan akar : @ahe
7engkuas
#unyit
Temu kunci
#encur
Temu la"ak
2. ,em(ah-rem(ah a. Pengertian rem(ah
Eempah adalah bahan penyedap makanan atau masakan yang dapat disimpan dan tahan lama rempah juga bersi$at kering. b. /enis-0enis rem(ah
Perubahan hidup masyarakat yang semakin maju ikut serta merubah kebutuhan masyarakat yang menginginkan segala sesuatu dalam bentuk instan termasuk juga dengan kebutuhan rempah yang menyebabkan perubahan pada bentuk produk bumbu dan rempah dalam bentuk instan. b. Ma%am-ma%am rem(ah
Aama-nama rempah : 7ada putih
@inten
7ada itam
Pala
Cengkeh
#ayu manis
#emiri
#apulaga
#etumbar
Dll.
1. r'ing
Dibagi menjadi 6 macam cara penggorengan: - Dee( +r'ing menggoreng dengan minyak agar makanan semua terendam dan tergoreng matang biasanya menggunakan alat deep $ryer. Contoh: $rench $ries ayam goreng etc - Pan +r'ing menggoreng dengan pan< "ajan dengan minyak yang tidak terlalu banyak. Contoh: menggoreng telur ikan steak etc. - Stir r'ing menggoreng dengan pan< "ajan dengan sedikit minyak untuk mencampur semua bahan baik sayur atau daging dengan cara memutar< menggoyang< menggerakkan dengan api yang panas tanpa membutuhkan "aktu yang lama. Contoh: Chop soy< capcay bee$ stir $ry etc 2. *#iing
Memasak dengan cara merebus makanan kedalam air yang mendidih. Contoh: telur rebus kentang sayuran etc. 3. Steaming
Memasak makanan dengan meman$aatkan uap dari air yang mendidih dengan alat steamer. Pengolahan makanan dengan cara steaming lebih baik daripada boiling karena nutrisi dan vitamin yang hilang sangatlah minim. Contoh: Aasi ikan dim sum brokoli< sayuran. 4. Sa!teing
Memasak dengan cara menggoreng dan mencampur bahan-bahan makanan dengan menambah saus demigla8e atau saus lainnya hingga berubah "arna menjadi agak kecoklatan dengan pan< "ajan. !ang membedakan dengan pan $rying adalah biasanya pan $rying hanya memasak makanan dengan dua sisi sedangkan sauteing makanan akan tercampur semua dengan saus. 5. *aking
Memasak makanan dengan cara memasukan kedalam oven dengan temperatur yang sangat panas. Contoh: roti cake pastries buah lasagna etc. 6. ,#asting
Memasak dengan cara memasukan makanan kedalam oven dengan pan< rack dan temperatur yang telah diset lo" ataupun hot level sampai makanan matang. *iasanya meat poultry kebab atau bisa juga root. asil dari caramel< minyak< juice yang keluar dari meat dipakai sebagai gravy. 7. *r#iing 8 Griing
Memasak makanan dengan cara memanggang atau membakarnya langsung ke sumber panas sampai kematangan yang diinginkan. !ang membedakan broiling dan grilling hanyalah broiling daging diletakkan diatas pan atau rack grilling langsung dipanggang diatasnya. Cara memasak yang mirip dengan boiling hanya saja sangat sulit untuk membedakan antara simmering dengan boiling karena hanya perbedaan didih dari temperatur air sistem simmering yang lebih rendah daripada boiling. asilnya akan terlihat berbeda setelah proses pemasakan.
9. Simmering
Cara memasak yang hampir sama dengan boiling hanya saja yang membedakannya adalah temperatur didih air boiling yang lebih tinggi atau panas daripada sistem simmering. asil perbedaanya akan terlihat setelah proses pemasakannya selesai.
TEKNIK MEMASAK 1. *OILING
*oiling atau merebus adalah teknik memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih '))GC. Cairan yang digunakan dapat berupa air kaldu santan atau pun susu. contoh: merebus sayuran merebus telur 2. POA:HING P#a%hing Egg
Poaching adalah teknik memasak bahan makanan dalam bahan cair dengan api kecil +/2GC /0GC, yang jumlahnya tidak terlalu banyak atau hanya sebatas menutupi bahan makanan yang direbus. contoh: poaching telur 3. SIMME,ING Simerring ,a)#n
immering adalah teknik memasak bahan makanan dalam bahan cair atau sauce yang dididihkan dahulu lalu api dikecilkas di ba"ah titik didih dan direbus lama di mana di permukaannya muncul gelembunggelembung kecil. Cara ini digunakan untuk membuat kaldu untuk mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus. contoh: membuat kaldu semur soto ra"on 4. STE;ING Ste)ing *ee+ S#!(
te"ing atau menyetup adalah teknik memasak secara perlahan dengan bahan makanan yang telah dipotong-potong kecil dengan menggunakan cairan yang tidak terlalu banyak. Cara ini dimaksudkan agar aroma daging keluar dengan sempurna. contoh: opor ayam rendang 5. *,AISING *raising ,ibs
*raising hampir sama dengan ste"ing namun dimarinate
biasanya
bahan
makanan
terlebih
dahulu
6. STEAMING Steaming ish
teaming atau mengukus adalah teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. contoh: aneka bolu puding ikan 7. A *AIN MA,IE A! *ain Marie :h#%#ate
9u bain Marie atau mengetim adalah teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan panci tim atau 2 buah panci yang berbeda di mana ukuran salah satunya lebih kecil. contoh: puding skotel nasi tim cokelat 9. DEEP ,
Deep $rying adalah teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak banyak sehingga bahan makanan benar-benar terendam minyak. contoh: menggoreng tempe donat $ried chicken =. SHALLO; ,
hallo" $rying adalah teknik memasak bahan makanan dalam jumlah kecil dengan menggunakan minyak dalam "ajan datar. contoh: menggoreng telur pisang bakar 1>. *AKING *aking Pi??a
*aking atau memanggang adalah teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan oven tanpa menggunakan minyak atau air. contoh: cake pi88a 11. ,OASTING ,#asting :hi%ken
Eoasting adalah teknik memasak dalam oven atau pemanggang dengan menggunakan lemak atau minyak. Dengan cara ini makanan dapat kering dan matang. contoh: ayam kalkun 12. G,ILLING Griing Steak
;rilling adalah teknik memasak bahan makanan yang dipotong kecil-kecil lalu dipanggang di atas grill. contoh: barberHue steak 13. SATE
aute Fnion aute adalah menumis adalah teknik bahan makanan yang telah dipotong kecil-kecil dalam "ajan datar. Perbedaannya dengan hallo" 1rying adalah dalam teknik aute bahan makanan dibalik berkali-kali sedangkan dalam hallo" 1rying bahan makanan biasanya hanya satu kali dibalik. contoh: tumisan sayur tumisan daging ecara umum bumbu dasar dalam masakan ?ndonesia terdiri dari bumbu kuning yang bercitasa gurih dan bumbu merah yang pedas berselera. &ntuk mendapatkan variasi citarasa 9nda tinggal menambahkan bumbu tambahan lainnya seperti daun salam daun jeruk serai lengkuas jahe garam gula merah dan lainnya sesuai resep yang diinginkan. Memiih b!mb! &asar
*umbu dasar kuning: cocok untuk membumbui gurame acar kuning pesmol acar sayuran tahu dan tempe dan lainnya. 9tau jika untuk membuat opor cukup ditambahkan santan. *umbu dasar merah: bisa dipakai untuk membuat nasi goreng bumbu bali tumis sayuran gulai dan sebagainya. *umbu dasar gabungan: biasanya dipakai untuk membumbui kari yang pedas aneka masakan sea$ood tradisonal. Memb!at b!mb! &asar
!ang penting diingat gunakan bahan-bahan bermutu baik agar bumbu bercitarasa prima. *umbu dasar kuning terdiri dari ba"ang merah ba"ang putih kemiri dan kunyit. edangkan bumbu dasar merah terdiri dari ba"ang merah ba"ang putih dan cabai merah. aluskan bumbu dasar dalam jumlah cukup banyak tumis bumbu hingga harum dan matang. 9ngkat biarkan bumbu hingga dingin. :ara men'im(an
Masukkan bumbu dasar yang sudah ditumis ke dalam botol bekas selai yang sudah disterilkan +dicuci bersih lalu direbus dalam air mendidih,. Tutup hingga rapat. &ntuk memastikan kebersihannya 9nda dapat merebus kembali dalam air mendidih sebentar. etelah dingin simpan dalam lemari es. Aah kini kapan saja 9nda ingin memasak hidangan tradisonal bumbu dasar ini siap digunakanI 7ebih praktis kanJ /enis &aging steak Sir#in: Daging sirloin berasal dari bagian belakang sapi. Daging ini bekerja lebih berat daripada bagian lain yang umum dipakai untuk steak sehingga agak lebih keras dibandingkan yang lain. irloin memiliki kelebihan dalam ukuran yaitu bisa dipotong lebih besar daripada bagian sapi lainnya yang lebih lembut. arga irloin umumnya lebih murah dibandingkan daging steak lainnya.
Ten&er#in@+iet mign#n: Tenderloin berasal dari loin yang berada di depan sirloin dan di belakang tulang rusuk +rib,. Daging tenderloin tidak bekerja keras sehingga tenderloin adalah bagian sapi yang paling lembut. Tenderloin berbentuk memanjang seperti ular dan untuk steak biasanya dipotong secara diagonal. T#( #in@Stri(#in: Daging sapi yang membungkus bagian tenderloin. 7ebih lembut daripada sirloin tetapi lebih keras daripada tenderloin. T-*#ne: *agian ini sesuai namanya memiliki tulang yang berbentuk T yang dikelilingi oleh daging pada kedua sisinya. Pada sisi yang memiliki daging lebih sedikit adalah daging tenderloin dan di sisi lainnya yang memiliki daging lebih banyak adalah striploin. P#rterh#!se: Porterhouse sama dengan T-*one. Perbedaannya porterhouse memiliki daging tenderloin lebih banyak daripada striploin. ,ib@t!ang r!s!k : !aitu daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang rusuk. teak rib disajikan bersama tulang rusuk. @ika tidak disajikan bersama tulang rusuk maka namanya menjadi rib eye steak. Tingkat kematangan steak ;e &#ne: teak yang dimasak "ell done tidak memiliki "arna merah. *iasanya para penggemar steak tidak menginginkan steaknya dimasak "ell done. uhu daging steak ketika selesai dimasak adalah sekitar () derajat Celcius. teak yang dimasak pada kondisi ini lebih keras daripada medium atau rare karena kandungan air di dalam steak akan lebih banyak menguap. Me&i!m: teak medium adalah cara memasak antara rare dan "ell done. *agian tengah masih ber"arna merah dan sisinya ber"arna merah muda. uhu daging ketika selesai dimasak adalah sekitar B) derajat Celcius ,are: teak rare sebagian besar masih ber"arna merah. uhu daging ketika selesai dimasak adalah sekitar 0) derajat Celcius.
