Nama : Muslimah NPM : 1106017622 1106017622 Matakuliah : Teknologi Penyimpanan dan Pengemasan Dosen Pengampu : Dr. Dianursanti, ST. MT Semester : 6 Ujian Tengah Semester 2013/2014 1. Bagaimana
menurut
pendapat
anda,
perkembangan
teknologi
pengemasan saat ini ditinjau dari perkembangan jenis material yang digunakan dan fungsi kemasannya? kemasannya?
Jawab: Perkembangan teknologi pengemasan saat ini ditinjau dari jenis material yang digunakan serta fungsinya sudah semakin berkembang. Misalnya untuk mengatasi masalah kemasan yang tidak mudah terdegradasi di lingkungan sehingga menimbulkan pencemaran, maka saat ini sudah banyak beredar kemasan edible. edible. Film untuk membuat kemasan ini berasal dari bahan alam yang mudah terdegradasi, seperti:
Protein (jagung, kedele, wheat gluten, corn zein)
Polisakarida (pektin, alginat, karagenan, xanthan, kitosan)
Lemak (beeswax, carnauba wax, parrafin wax, asil gliserol, asam lemak)
Komposit (campuran hidrokoloid dan lipida)
Plastisizer (asam laurat, asam oktanoat, trietilen glikol, polietilen glikol). Selain kemasan edible, saat ini juga berkembang kemasan aktif, misalnya
kemasan atmosfir termodifikasi yang menggunakan bahan tertentu yang dapat menahan keluar masuknya gas sehingga konsentrasi gas dalam kemasan tidak berubah
yang dapat
menghambat
pertumbuhan
mikroba,
mengurangi
kerusakan oleh enzim, dan memperpanjang umur simpan. si mpan. Selain dua jenis kemasan tersebut, dengan semakin banyak beredarnya adsorber, saat ini juga terdapat kemasan yang dapat menyerap beberapa jenis zat seperti O2, CO2, etilen, dan air. Kemasan yang dapat menyerap oksigen memberi keuntungan perlindungan pada bahan makanan yang sensitif terhadap oksigen yaitu dengan menurunkan kadar oksigen sehingga proses metabolisme
untuk pertumbuhan mikroba anaerob terhambat. Beberapa jenis makanan yang cocok dikemas dengan kemasan ini diantaranya roti, pizza, daging ham, kacang-kacangan, kopi, dan makanan siap saji maupun beberapa makanan dengan umur simpan lama lainnya. Absorber oksigen yang digunakan saat ini umumnya berupa bubuk besi, dimana 1 gram besi akan bereaksi dengan 300 ml oksigen. Selain itu juga bisa digunakan asam askorbat, sulfit, dan enzim. Absorber ini ditambahkan dalam polimer, biasanya dipilih PVC karena memiliki permeabilitas yang sesuai untuk mengikat oksigen. 2. Dapatkah pengemasan
anda
menjelaskan
menjadi
salah
mengapa
satu
faktor
berkembangnya penyebab
fungsi
berkembangnya
teknologi kemasan?
Jawab: Fungsi dari kemasan saat ini semakin berkembang. Dahulu kemasan lebih diutamakan hanya sebagai pembungkus atau wadah dari suatu produk. Namun saat ini fungsi kemasan semakin meluas, seperti:
Melindungi dan mengawetkan produk, seperti melindungi dari sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk.
Mampu mendeteksi kondisi tertentu sehingga kualitas produk dapat diketahui hanya dari luar kemasan. Misalnya dengan detektor suhu, waktu, kadar O2 atau CO2, dan lain-lain.
Memiliki efek tambahan seperti self heating , self cooling , mempertahankan aroma, mempertahankan rasa, dan lain-lain.
Meningkatkan efisiensi, misalnya: memudahkan penghitungan (satu kemasan berisi 10,1 lusin, 1 gross dan sebagainya), memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Hal ini penting dalam dunia perdagangan.
Sebagai identitas produk, dalam hal ini kemasan dapat digunakan sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang terdapat pada kemasan.
Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen dengan jarak yang jauh.
Menambah daya tarik calon pembeli.
Semakin banyaknya fungsi yang diharapkan dari kemasan menyebabkan teknologi kemasan juga turut berkembang. Hal ini dikarenakan untuk memenuhi fungsi yang diharapkan diperlukan teknologi yang lebih canggih dibanding teknologi sebelumnya. Misalkan untuk kemasan yang dapat memanaskan makanan dengan sendirinya pada saat kemasan dibuka maka digunakan campuran besi, magnesium, dan air garam yang dmasukkan kedalam kantung kemasan PET. Proses self heating terjadi karena adanya reaksi antara kapur dengan air. Contoh ini menunjukkan adanya perkembangan fungsi kemasan yaitu self heating yang akhirnya menyebabkan teknologi pengemasan juga berkembang yaitu dengan penemuan bahan tambahan baru yang memberikan efek self heating . 3. Dapatkah anda menjelaskan tentang faktor-faktor yang membatasi masa simpan produk ditinjau dari jenis produk dan penggunaan bahan-bahan material sebagai kemasan?
Jawab: Berdasarkan jenis produk terdapat beberapa faktor yang membatasi masa simpan produk, diantaranya:
Bahan segar pasca panen -
Mengandung banyak nutrisi yang mempercepat pertumbuhan mikroba.
-
Tidak memiki bahan atau sistem pengawetan alami.
-
Beberapa bahan pasca panen kaya akan kandungan air yang cocok untuk pertumbuhan jamur.
-
Produk yang belum dikemas secara khusus juga mudah rusak karena faktor fisik seperti benturan, panas, paparan udara, dan lain-lain.
Bahan makanan olahan basah (kue basah, sosis, bakso, dan lain-lain) -
Memiliki kelembaban tinggi yang cocok untuk perkembangan jamur.
-
kaya akan nutrisi untuk pertumbuhan mikroorganisme.
Produk minuman (susu, jus buah, dan lain-lain) -
Memiliki kandungan air yang tinggi yang cocok untuk pertumbuhan jamur dan beberapa jenis mikroorganisme lain. Kondisi ini menyebabkan bahan segar pasca panen, produk olahan basah,
dan minuman memiliki umur simpan yang pendek. Hal tersebut dikarenakan pada
produk-produk jenis ini terdapat sejumlah faktor yang dapat mempercepat pertumbuhan mikroorganisme. Berbeda dengan produk olahan kering atau produk non makanan yang biasanya lebih tahan lama karena faktor-faktor pemicu pertumbuhan mikroorganismenya sudah berkurang. selain itu pada sejumlah bahan pangan lain juga ditambahkan pengawet yang memperpanjang umur simpan. Sedangkan berdasarkan jenis bahan kemasan yang membetasi umur simpan diantaranya adalah:
Kemasan dari bahan alam langsung pakai seperti daun, yang memberi umur simpan pendek karena proteksinya pada kontaminan rendah, baik dari mikroorganisme maupun dari pengaruh kondisi fisik li ngkungan.
Kemasan dari bahan yang mudah terdegradasi, misalnya kertas. Kemasan ini lebih rentan terusak oleh mikroorganisme ataupun organisme kelas tinggi serta mudah rusak oleh faktor fisik lingkungan, sehingga usia simpan produk menjadi terbatas.
4. Banyak
masyarakat
yang
mempertanyakan
bagaimana
kesterilan
makanan bayi dalam kemasan. Bagaimana anda menanggapi hal ini, terkait dengan peranan dan fungsi kemasan?
Jelaskan sifat-sifat
bahan/material: kertas, logam, plastik dan kaca yang menguntungkan, ditinjau dari aspek fungsinya sebagai kemasan dan penyimpanan pangan dan bahan material mana yang terbaik untuk pengemasan makanan bayi?
Jawab: Makanan bayi dalam kemasan pada umumnya kesterilannya cukup terjaga, karena telah dikemas dengan bahan yang cukup kuat seperti plastik dan aluminium, kaleng, maupun kombinasi plastik dan kardus. Berdasarkan fungsi dari kemasan, jenis-jenis kemasan ini telah mampu menjaga kesterilan produk. Namun perlu diperhatikan cara penyajian makanannya, karena berbeda bahan makanan bayi, berbeda kemasan, maka berbeda pula cara penyejiannya. Hal ini yang terkadang menurunkan kesterilan maupun kualitas makanan bayi. Selain itu untuk jenis produk yang tidak habis dalam sekali penyajian maka penyimpanan pasca kemasan dibuka juga menjadi hal yang perlu diperhatikan,
karena bisa jadi ketidak sterilan makanan bayi tersebut timbul karena penyimpanan yang tidak benar. Sifat material kemasan yang biasa digunakan sebagai kemasan makanan bayi terkait dengan fungsinya diantaranya adalah sebagai berikut: a. Kemasan kertas
Tidak mudah robek
Fleksibel Namun memiliki kelemahan tidak dapat digunakan untuk produk cair dan tidak dapat dipanaskan.
b. Kemasan plastik
Fleksibel
Ada yang tahan panas
Tidak mudah sobek Namun
memiliki
kelemahan
non
biodegradable dan
beberapa
monomernya dapat mengkontaminasi produk. c. Kemasan kaleng (logam)
Bentuknya tetap
Ringan namun kuat
Dapat dipanaskan
Tidak mudah rusak Namun
memiliki
kelemahan
komponennya
beberapa
dapat
mengkontaminasi makanan dan non biodegradable. d. Kemasan kaca
Dapat dipanaskan
Bentuk tetap
Dapat didaur ulang Namum memiliki kelemahan mudah pecah, berat, mahal, dan non biodegradable. Berdasarkan jenis-jenis kemasan tersebut menurut saya yang cocok untuk
kemasan makanan bayi adalah kemasan plastik. Hal ini karena jenis kemasan plastik ini cukup fleksibel. Polimer plastik yang cukup keras dapat dibuat sebagai kemasan makanan bayi yang digunakan lebih dari satu kali penyajian,
dengan dibuat desain penutup yang kuat namun mudah dibuka dan ditutup, misal bentuk penutup yang diputar. Dengan demikian setelah dibuka kemasan dapat ditutup dan disimpan kembali dengan baik agar tetap steril. Selain itu sekarang juga sudah banyak berkembang pilihan jenis polimer plastik. Disini dapat digunakan jenis plastik yang aman dan tidak mengkontaminasi makanan. Misalnya dengan menggunakan heptil ptalat, dioktil adipat, dimetil heptil adipat dan menghindari penggunaan vinil klorida, akrilonitril, metacrylonitril, vinilidenklorida dan styrene. Selain itu kemasan plastik juga dapat digunakan untuk kemasan makanan bayi yang hanya satu kali penyajian misal berbentuk sachet. 5. Strategi apa yang anda usulkan untuk suatu pengemasan produk makanan dalam upaya meminimalkan adanya pemalsuan terhadap produk tersebut.
Strategi yang akan saya lakukan untuk produk kemasan agar tidak terjadi pmalsuan diantara: a. Untuk jenis makanan yang sekali dibuka langsung habis dan dikemas dengan botol dapat dilakukan dengan mendesain jenis penutup botol yang tersegel dengan badan botol dan saat dibuka maka tutup botol ini tidak dapat terpasang lagi. Hal ini dapat mencegah pemalsuan dengan isi ulang. b. Desain hangtag kemasan yang khusus. Misalnya terdapat tanda hologram tertentu pada hangtag sebagai penanda. Dengan adanya hologram ini pemalsu tidak bisa mencetak kemasan sembarangan karena pembuatan hologram pada hangtag membutuhkan teknologi khusus. Cara ini cocok untuk kemasan berbentuk sachet, namun kurang cocok untuk kemasan botol karena masih memungkinkan untuk dilakukan isi ulang. c. Penambahan bahan tertentu yang dapat menjadi indikator bila makanan dikemas tidak sesuai sistem di dalam pabrik misal berdasarkan tingkat kevakuman. Jadi dengan indikator ini bila ada produsen yang mencoba mengisi ulang maka akan terlihat pada indikator karena biasanya pemalsu adalah industri rumahan yang tidak memiliki alat untuk membuat produk terkemas dalam kondisi vakum. Contohnya dengan menggunakan indikator oksigen dan karbondioksida.
