Pengetahuan Bahan Pangan Telur
LAPORAN PRAKTIKUM
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
TELUR
Oleh :
Nama : Ghina Rizqi Utari
NRP : 103020010
Kelompok : A
No. Meja : 5 (Lima)
Asisten : Arindi Sulistiani
Tanggal percobaan : 22 Oktober 2012
LABORATORIUM PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2012
PENGETAHUAN BAHAN PANGAN
TELUR
Ghina Rizqi Utari, Oktaviani Siti Harliati, Karina Sutanto, Dicky Adrian
INTISARI
Telur adalah suatu bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi. Untuk dunia kuliner telur sangat penting, karena telur banyak kegunaanya di dalam masak-memasak. Sebagai bahan pangan telur mempunyai nilai yang penting karena merupakan sumber protein dan lemak. Untuk dapat menangani dan memanfaatkan telur seoptimal mungkin, perlu diketahui sifat-sifatnya baik sifat fisik maupun sifat kimia, serta perubahan-perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan. Dilihat dari segi komposisi gizi, telur mengandung protein dalam jumlah tinggi, khususnya bagian kuning telur. Protein telur bernilai biologi tinggi karena merupakan sumber protein utama. Mutu protein ditentukan oleh komposisi asam aminonya. Komposisi gizi telur berbeda-beda sesuai dengan jenis ternak yang menghasilkannya (Syarief, 1993).
Tujuan dari percobaan pemeriksaan telur utuh adalah untuk mengetahui seberapa bagus mutu telur dan untuk mengetahui mutu telur baik secara objektif maupun subjektif. Tujuan dari percobaan dalah untuk mengetahui nilai dari gravisitas telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut. Tujuan dari percobaan porositas kulit telur adalah untuk mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak.
Prinsip dari percobaan pemeriksaan telur utuh adalah berdasarkan kondisi kulit (kebersihan, keretakan, bentuk dan tekstur kekerasan) kantung udara dengan cara candling dan prositas telur. Prinsip dari percobaan kualitas telur metode spesifikasi gravitasi adalah berdasarkan perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam, serta perbedaan kantung udara. Prinsip dari percobaan porositas kulit telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada telur sehingga ketika ditambah methilen blue larutan tersebut akan masuk kedalam kulit telur. Semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur.
PENDAHULUAN
Latar belakang
Telur memberikan banyak gizi yang diperlukan dalam makanan. Di samping sebagai sumber protein yang baik, telur kaya akan besi dan kapur. Kuning telur menyediakan vitamin yang larut dalam lemak. Telur jika dipakai untuk menambah susunan makanan terutama yang terdiri dari padi-padian dan akar-akaran serta umbi-umbian yang berpati, sangat memperbaiki intake zat gizi. Telur terutama penting dalam susunan makanan anak.
Pangan hewani merupakan 5 sampai 15% dari pangan yang dimakan di Asia Tenggara. Pangan hewani seperti daging unggas, ikan, susu, keju, dan telur kaya akan jenis protein yang diperlukan tubuh manusia. Karena itu pangan tersebut merupakan pangan pembentuk tubuh yang baik. Biasanya pangan ini adalah sumber mineral yang baik, beberapa vitamin yang larut dalam lemak dan berbagai vitamin yang larut dalam air dari vitamin B-kompleks. Daging yang merah dan telur merupakan sumber besi yang baik sekali.
Telur juga merupakan alat dan cara berkembangbiak bagi unggas dan sebagian hewan. Telur secara alami telah disiapkan oleh induknya untuk menunjang kehidupan dan perkembangan embrio dengan sempurna. Selain dibungkus dengan kulit yang keras sebagai pelindung, telur juga dilengkapi dengan bahan makanan yang lengkap. Disamping sebagai jalan mengembangbiakkan ternak juga sebagai sumber makanan manusia yang bergizi tinggi. Oleh sebab itu, produksi telur tanpa pembuahan telah banyak dikembangkan. Dengan demikian populerlah ayam negeri petelur, burung puyuh, dan pemeliharaan itik intensif dengan dikandangkan (Haryoto, 1996).
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pemeriksaan telur utuh adalah untuk mengetahui seberapa bagus mutu telur dan untuk mengetahui mutu telur baik secara objektif maupun subjektif.
Tujuan dari percobaan kualitas telur metode spesifikasi gravitasi dalah untuk
mengetahui nilai dari gravisitas telur agar dapat mengetahui kualitas telur tersebut.
Tujuan dari percobaan porositas kulit telur adalah untuk mengetahui porositas kulit telur sehingga dapat diketahui apakah telur tersebut sudah lama disimpan atau tidak.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pemeriksaan telur utuh adalah berdasarkan kondisi kulit (kebersihan, keretakan, bentuk dan tekstur kekerasan) kantung udara dengan cara candling dan prositas telur.
Prinsip dari percobaan kualitas telur metode spesifikasi gravitasi adalah berdasarkan perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam, serta perbedaan kantung udara.
Prinsip dari percobaan porositas kulit telur adalah berdasarkan adanya pori-pori pada telur sehingga ketika ditambah methilen blue larutan tersebut akan masuk kedalam kulit telur. Semakin banyak jumlah bintik warnanya maka semakin poros kulit telur.
METODE PERCOBAAN
Bahan – bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam percobaan telur adalah telur ayam bebek, telur ayam buras, methilen blue, larutan garam.
Alat – alat yang Digunakan
Alat yang digunakan dalam percobaan telur adalah toples, kaca, jangka sorong, gelas kimia, candling, timbangan.
METODE PERCOBAAN
Parameter Mutu Telur
Gambar 1. Prosedur percobaan Parameter Mutu Telur
Prosedur percobaan parameter mutu telur adalah pada telur bebek yang telah disediakan diamati kebersihan, keretakan, volume kantung udara, kuning telur, dan putih telur dengan candling.
Gambar 2. Prosedur Percobaan Pemeriksaan Isi Telur
Prosedur percobaan pemeriksaan isi telu adalah dengan menggunakanr sampel telur bebek, selanjutnya telur yang telah disediakan dipecahkan kemudian ditimbang lalu amati secara subjektif kondisi kuning dan putih telur dan objektif indeks kuning dan putih telur.
Ketebalan Kulit Telur
Gambar 3. Prosedur Percobaan Ketebalan Kulit Telur
Prosedur percobaan ketebalan kulit telur dengan menggunakan sampel telur bebek yang telah disediakan diukur ketebalan kulitnya dengan menggunakan jangka sorong.
Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifikasi Gravitasi
Gambar 4. Prosedur percobaan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifikasi Gravitasi
Prosedur pengukuran dengan metode spesifikasi gravitasi adalah dengan menggunakan telur ayam buras yang telah disediakan selanjutnya dicelupkan pada masing-masing larutan garam dengan konsentrasi berbeda lalu diamati pada nilai spesifik berapa telur mengambang.
Porositas Kulit Telur
Gambar 5. Prosedur Percobaan Porositas Kulit Telur
Prosedur porositas kulit telur dengan menggunakan sampel telur ayam buras yang telah disediakan selanjutnya telur dimasukan kedalam gelas kimia yang berisi air dan 6 tetes methilen blue, rendam selama 1jam setelah itu pecahkan telur dan amati kulit telurnya.
HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Hasil pengamatan pada praktikum pengetahuan bahan pangan telur dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Parameter mutu telur
Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Telur bebek
Keadaan kulit
Kotor dan retak
Kebersihan
Kotor
Keretakan
Retak
Kantung udara
Posisi diatas
Volume kantung udara
Kecil
Putih telur
Tidak terlihat jelas
Kuning telur
Tidak terlihat jelas
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa kondisi telur bebek kurang baik yang ditandai dengan sudah retaknya kulit telur.
Sumber: Kelompok: A, Meja: 5, (2012).
Tebel 2. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Subjektif
Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Telur Bebek
Kebersihan
Putih telur
Bersih
Kuning telur
Bersih
Kejernihan
Putih telur
Jernih
Kuning telur
Ada noda putih
Warna
Putih telur
Bening
Kuning telur
Kuning
Keterangan
Putih telur
Tegar
Kuning telur
Tegar
Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan yang dilakukan diketahui bahwa kondisi telur sudah tidak baik ditandai dengan terdapatnya noda putih pada kuning telur.
Sumber: Kelompok: A, Meja: 5, (2012).
Tebel 3. Hasil Pengamatan Pemeriksaan Isi Telur Secara Objektif
Pengamatan
Hasil pengamatan
Sampel
Telur bebek
Berat telur
40,2 gram
Tinggi kuning telur
0,42 cm
Diameter kuning telur
4,845 cm
Index kuning telur
0,087 cm
Nilai Z
0,035
Tinggi putih telur
0,0375 cm
Diameter putih telur
14,42 cm
Index putih telur
2,566 x 10 -3
Unit hought
94,966 (kualitas AA)
Sumber: Kelompok: A, Meja: 5, (2012).
Tabel 4. Hasil Pengamatan Ketebalan Kulit Telur
Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Telur bebek
Ketebalan kulit
0,04 cm = 0,4 mm
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui kulit telur bebek mempunyai ketebalan 0,4 mm. Jadi kualitas telur baik karena kebih dari 0,33 mm.
Sumber: Kelompok: A, Meja: 5, (2012).
Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengukuran Kualitas Telur Metode Spesifikasi Gravitasi
Pengamatan
Hasil pengamatan
Sampel
Telur ayam buras
Hasil
Pada air 1.060 telur sudah mengapung
Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan dapat terlihat pada 1.060 telur sudah mengapung hal tersebut menandakan bahwa kualitas telur kurang baik dikarenakan penyimpanan telur lama sehingga menyebabkan volume kantung udara semakin membesar yang member efek berat jenis telur telur lebih besar dari pada berat jenis air.
Sumber: Kelompok: A, Meja: 5, (2012).
Tabel 6. Hasil Pengamatan Porositas Kulit Telur
Pengamatan
Hasil Pengamatan
Sampel
Telur ayam buras
Hasil
Terdapat noda biru pada bagian dalam kulit telur.
Kesimpulan
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan diketahui bahwa telur ayam buras sudah lama disimpan. Hal tersebut ditandai dengan adanya noda biru pada cangkang telur.
Sumber: Kelompok: A, Meja: 5, (2012).
Warna coklat pada telur ayam sejatinya dipengaruhi oleh faktor genetik yaitu adanya zat warna phorpyrin di saluran reproduksi ayam bukan karena makanan atau obat. Jadi setiap unggas (ayam, itik atau burung), telah ditentukan warna telurnya baik putih, biru atau coklat. Namun dalam pembentukan warna kulit telur dipengaruhi oleh asupan nutrisi atau obat tertentu. Kondisi lingkungan & penyakit juga bisa berpengaruh terhadap optimal tidaknya pewarnaan kulit telur.
Beberapa faktor yang mempengaruhi pewarnaan kulit telur yaitu :
1. Kandungan kalsium dalam ransum
Kadar kalsium dalam ransum harus sesuai dengan kebutuhan ayam, jika kadar kalsium rendah atau tidak cukup maka sekresi phorpyrin saat pengecatan kerabang telur akan berkurang akibatnya warna kulit telur menjadi lebih putih.
2. Heat stress
Ketika suhu lingkungan menjadi panas, konsumsi ransum menurun dan kecukupan energi menjadi faktor pembatas utama bagi ayam petelur. Ketidakcukupan konsumsi ransum menyebabkan asupan asam amino, kalsium, fosfor, vitamin D dan nutrien-nutrien lainnya berkurang sehingga menyebabkan produksi telur terhambat dan mempengaruhi kualitas telur.
3. Pemakaian obat dengan dosis berlebihan
Pemakaian obat dari golongan sulfonamide dan koksidiostat yang mengandung nicarbazin dengan dosis melebihi aturan pakai pada ayam masa produksi, dapat berpengaruh terhadap pewarnaan kulit telur (Sumber: Buthcer & Miles, 1995).
Infeksi penyakit seperti IB, ND, EDS atau AI . Adanya infeksi penyakit tersebut dapat menyebabkan kualitas telur menurun (Anonim, 2012).
Telur yang dibentuk dalam tubuh induk dapat mengalami penyimpangan-penyimpangan yang disebabkan oleh berbagai factor. Penyimpangan secara fisik baik pada bagian dalam telur ataupun bagian luar telur yang dapat terdeteteksi antara lain :
a. Telur dengan dua kuning telur, terjadi jika dua kuning telur dilepaskan pada saat yang bersamaan atau satu buah kuning telur masuk pada saluran telur dibungkus bersama dengan kuning yang dilepaskan pada hari berikutnya.
b. Telur tanpa kuning, biasanya terjadi karena sebagian ovari atau oviduct terkupas. Kupasan jaringan tersebut merangsang sekresi glandula yang melepaskan bagian putih telur sehingga dihasilkan telur tanpa kuning.
c. Telur dalam telur terjadi jika ada pembalikan arah telur oleh dinding oviduct. Tersebut akan ditambahkan pada hari berikutnya dan dibungkus bersama-sama.
d. Telur bernoda darah (bloodspots) disebabkan oleh pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi.
e. Noda daging, terjadinya seperti pada noda darah, tetapi disebabkan oleh reaksi kimia atau terlepasnya jaringan alat reproduksi induk.
f. Penyimpangan warna kuning telur, disebabkan oleh bahan-bahan yang ada dalam pakan. Warna burik (mottling) disebabkan oleh nikarbasin, asam tanat, asam galat atau karena keturunan. Warna platinum disebabkan oleh kekurangan vitamin A atau xantofil, bakteri atau infeksi oleh cacing.
g. Penyimpangan flavor (off-flavor), disebabkan oleh penyakit atau flavor dalam pakan.
h. Kulit telur lunak, terjadi karena dikeluarkan premature sehingga waktu untuk deposit bahan-bahan kulit kurang. Dapat juga disebabkan oleh bahan kimia misalnya pestisida dan estrogen, penyakit hewan serta kekurangan kalsium atau vitamin D.
i. Kulit telur tipis, hal ini dapat disebabkan oleh kekurangan pakan, penyakit tertentu atau keturunan.
j. Kulit berkapur dan mengkilap (glassy and chalky shelled eggs) disebabkan oleh kurang berfungsinya uterus. Keadaan "glassy" mencerminkan kulit tersebut kurang berpori dan biasanya tidak dapat menetas, tetapi biasanya lebih tahan terhadap penurunan kualitas.
k. Bentuk yang tidak normal (menyimpang dari biasanya), disebabkan oleh serangan penyakit pernafasan pada induk ayam, dan dapat juga oleh perlakuan penyinaran dengan sinar –X (Muchtadi, 1992).
Pada umumya telur memiliki bagian-bagian yang sama seperti pada gambar di bawah ini:
Fungsi dari bagian-bagian telur tersebut yaitu:
Cangkang Telur berfungi sebagai pelindung utama telur. Bagian ini memiliki pori-pori untuk keluar-masuknya udara.
Membran cangkang merupakan selaput tipis di dalam cangkang telur. Pada salah satu ujung telur, selaput ini tidak menempel pada cangkang sehingga membentuk rongga udara.
Rongga udara berfungsi sumber oksigen bagi embrio.
Keping germinal (zigot/sel embrio) merupakan calon individu baru.
Kuning telur (yolk) adalah cadangan makanan bagi embrio.
Putih telur (albumin) berfungsi sebagai pelindung embrio dari goncangan dan sebagai cadangan makanan dan air.
Kalaza (tali kuning telur) berfungsi untuk menahan kuning telur agar tetap pada tempatnya dan menjaga embrio agar tetap berada di bagian atas kuning telur (Anonim, 2012).
Grade pada telur dibagi pemjadi tiga nyaitu :
1. Kualitas AA (Mutu 1)
Kondisi telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman kantung udara tidak boleh lebih dari 3,2 mm (SNI : < 0,5 cm). Putih telur harus bersih, kental dan stabil, dengan konsistensi seperti gelatin, Ketika diteropong, kuning telur tidak bergerak-gerak, berbentuk bulat, terletak deitengah telur, kuning telur dan bersih dari bercak darah atau noda apapun. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika di teropong tidak terlihat jelas.
2. Kualitas A (Mutu 2)
Cangkang telur bersih, halus, licin, tidak retak, dan bentuknya normal. Kedalaman rongga udara tidak boleh lebih dari 4,8 mm (SNI : 0,5-0,9 cm). Putih telur harus bersih, dan kental. Bayangan batas-batas kuning dan putih telur ketika diteropong mulai terlihat agak jelas. Kuning telur berbentuk bulat, posisinya di tengah, harus bersih, dan tidak ada bercak atau noda.
3. Kualitas B (Mutu 3)
Cangkang bersih, tidak boleh retak, agak kasar, dan mungkin bentuknya abnormal. Kantung udara lebih dari 1,6 mm
(SNI : > 1 cm). Putih telur encer, sehingga kuning telur bebas bergerak saat diteropong. Ada noda sedikit, tetapi tidak boleh ada benda asing lainnya dan bagian kuning belum tercampur dengan putih. Kuning telur terlihat gepeng (pipih) bentuknya, agak melebar, bintik atau noda darah mungkin ada, tetapi diameternya tidak boleh lebih dari 3,2 mm (Anonim, 2012).
Salah satu mikroba yang sering mengkontaminasi telur adalah Salmonella (Coufal et al. 2003, Lu et al. 2003) Kontaminasi Salmonella di dalam telur, terutama oleh Salmonella pullorum, dapat dimulai dari ovari, dimana bakteri ini masuk ke dalam ovum atau kuning telur pada waktu ovulasi. Kontaminasi Salmonella yang lebih sering terjadi pada telur adalah penetrasi dari kotoran unggas melalui kulit telur ketika proses bertelur. Jika telur kemudian tidak disimpan pada suhu rendah, bakteri ini dapat tumbuh dan berkembang biak di dalam membran kulit, dan akan mengkontaminasi isi telur sewaktu telur dipecahkan untuk diolah. Endotoksin yang merupakan bagian lipopolisakarida yang terdapat pada dinding sel bakteri tersebut diduga merupakan penyebab dari timbulnya gejala demam pada penderita salmonellosis dan demam tifus.
Penyimpanan pada suhu kamar dapat menyebabkan telur mengalami penurunan berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, dan pengenceran putih dan kuning telur. Hal tersebut mengakibatkan timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk, timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna (bintik-bintik hijau, hitam, dan merah), dan bulukan yang disebabkan oleh kapang. Pencucian telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet, karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri, maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan air bersih yang hangat dan segera dikeringkan. Telur utuh yang disimpan dalam keadaan bersih dan kering dapat bertahan dalam kondisi baik selama 3-4 minggu. Setelah batas jangka waktu tersebut maka akan muncul tanda-tanda kerusakan secara signifikan (Mutaqin, 2011).
Pengaruh kantung udara terhadap mutu telur adalah semakin besar kantung udara maka kulaitas telur semakin buruk.
Pada metode spesifik graviti telur bisa mengambang karena berdasarkan perbedaan gravitasi antara berat jenis telur dengan berat jenis larutan garam, serta perbedaan kantung udara.
Larutan yang dugunakan pada percobaan ini adalah methilen blue dan air garam. Dalam hal ini methilen blue digunakan untuk mengetahuikualitas telur dengan mengamati banyaknya bintik biru pada cangkang telur. Semakin banyak bintik telur jadi semakin rendah kualitas telur.
Metil biru merupakan pewarna thiazine yang kerap digunakan sebagai bakterisida dan fungsida pada akuarium. Di beberapa tempat penggunaan bahan ini sudah semakin tidak populer karena diketahui mempunyai pengaruh buruk terhadap filtrasi biologi dan kemampuan warnanya untuk melekat pada kulit, pakaian, dekorasi akuarium dan peralatan lainnya termasuk lem akuarium. Diduga bahan inipun dapat berakibat buruk pada tanaman. Metil biru diketahui efektif untuk pengobatan ichthyopthirius (white spot) dan jamur. Selain itu, juga sering digunakan untuk mencegah serangan jamur pada telur ikan. Metil biru biasanya tersedia sebagai larutan jadi di toko-toko akuarium, dengan konsenrasi 1 – 2 persen. Selain itu tersedia pula dalam bentuk serbuk (Anonim,20112).
Sedangkan larutan garam digunakan untuk mengetahui perbandingan berat jenis pada telur.
Cara mempertahankan mutu telur adalah sebagai berikut :
Pembersihan, perlakuan ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit telur. Yang perlu diperhatikan dalam pencucian ini adalah sifat berpori kulit telur dan sifat mengambang dan konstraksi isi telur.
Pendinginan ini dilakukan unutuk tujuan agar telur dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Dalam hal ini perhatikan factor suhu dan kelembaban.
Pelapisan kulit telur dengan menggunakan minyak. Hal ini bertujuan untuk menutupi pori-pori kulit sehingga penguapan air dan karbon dioksida terhambat.
Cara penanganan telur utuh yang lain adalah pemansan telur pada suhu 60 oC selama 10 menit. Pemanasan tersebut akan menyebabkan pembentukan lapisan tipis albumen yang terkoagulasi. Hal ini akan menutupi pori-pori kulit sehingga perpindahan gas dan cairan keluar dari telur dapat terhambat (Muchtadi, 1992).
Bentuk telur bermacam-macam, umumnya berbentuk hampir bulat sampai lonjong. Perbedaan bentuk ini terjadi karena adanya berbagai faktor yang mempengaruhi antara lain sifat turun temurun, umur unggas saat bertelur, serta sifat-sifat fisiologis yang terdapat dalam tubuh induk. Biasanya bentuk telur dinyatakan dalam indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100. Telur dari unggas yang berbeda menghasilkan ukuran yang berbeda pula. Umumnya telur bebek lebih besar dan lebih berat dari telur ayam. Faktor-faktor yang mempengaruhinya antara lain jenis unggas, umur, perubahan musim sewaktu unggas bertelur, sifat keturunan, umur pembuahan, berat tubuh induk dan pakan yang diberikan. Ukuran-ukuran telur dapat dilihat pada gambar
Bentuk telur
Haugh Unit adalah satuan yang dipakai untuk mengukur kualitas telur dengan melihat kesegaran isinya. Semakin tinggi nilai HU (Haugh Unit) telur,semakin bagus kualitas telur tersebut. Nilai HU (Haugh Unit) perhitungan alat dan rumus terhadap telur baru lebih baik dari telur lama. Nilai HU (Haugh Unit) telur baru sebesar 99,00 dan 100,16; sedangkan telur lama sebesar 61,02 danb 64,59. Putih telur dengan nilai HU (Haugh Unit) sangat encer dan mengembang. Berdasarkan HU, kualitas albumen dapat digolongkan menjadi empat, yaitu highest (AA) untuk HU diatas 72, high (A) untuk HU antara 60 sampai 72, intermediate (B) jika HU antara 31 sampai 60 dan low (C) untuk HU di bawah 31 (Sarwono, 1994).Menurut Indratiningsih dan Rihastuti (1996), berat telur pada saat peneluran bervariasi antara 52 sampai dengan 57,2 gram dan mempunyai hubungan linear dengan lama penyimpanan, makin lama penyimpanan makin besar persentase penurunan berat telur. Ukuran telur dibagi menjadi 6 golongan, yaitu jumbo dengan berat lebih dari 65 gr, extra large 60 sampai 65 gr, large/besar 55 sampai 60 gr, medium 50 sampai dengan 55 gr, small/kecil 45 sampai 50 gr, dan peewee di bawah 45 g (Nursiam, 2011).
Mutu telur terkait dengan kulit yang harus kuat agar aman ketika ditelurkan, dipungut dan ditangani. Retakan sehalus rambutpun akan memudahkan kerusakan dan infeksi bakteri Salmonella, E. coli dll. Kekuatan kulit telur terkait ketebalannya. Ketebalan kulit telur 25 mikro meter (µm) atau lebih tipis sangat mudah mengalami pecah dalam penanganan, sedangkan yang 35 µm ke atas umumnya kuat menjalani penanganan komersial. Pengaruh genetis turunan terhadap ketebalan kulit telur dan mutunya mencapai 30%, selebihnya tergantung pakan dan nutrisi ayam petelur, suhu lingkungan atau sangkar ketika ayam bertelur, dan penyakit yang dikandung ayam petelur. Suhu tinggi menjadi salah satu tantangan di kawasan tropis karena menyebabkan kulit telur yang dihasilkan lebih tipis. Ketebalan kulit telur menjadi penentu utama kekuatan kulit telur, lainnya adalah porositas, kandungan kimianya, ketebalan selaput (membrane) telur, dan ketebalan matriks protein. Komponen kimia utama penguat kulit telur adalah kalsium, posfor dan vitamin D. Penyakit bronchitis berdampak mengganggu perkembangan, kekuatan dan mutu kulit telur (Anonim, 2012).
Sifat fisik telur diantaranya adalah :
- Kualitas cangkang telur dipengaruhi oleh ketebalan cangkang dan keporositasan yang berfungsi untuk mengatur pertukaran O2, CO2, dan uap air. Semakin tipis cangkang telur maka kehilangan air (moisture loss) semakin tinggi. Tekstur cangkang yang baik adalah tidak terdapat bintik-bintik hitam dan spot berwana pucat, sehingga warnanya seragam. Ukuran telur dipengaruhi oleh umur unggas, stress, nutrisi dan kualitas air pakan. Semakin kecil ukuran telur cangkangnya lebih kuat (karena persebaran kalsium pada cangkang).
- Pada keadaan segar albumin berwarna transparan, semakin lama penyimpanan warnanya semakin kekuningan.
- Kekuatan kuning telur yang baik ditunjukkan dengan bentuknya yang kokoh dan utuh. Semakin lama penyimpanan telur akan mengakibatkan air dalam putih telur masuk ke dalam kuning telur menyebabkan kuning telur tidak kokoh.
Sifat kimia telur diantaranya adalah :
- Kualitas kuning telur yang baik ditunjukkan dengan warna kuning tua (orange) karena banyak mengandung xantofil (dipengaruhi oleh pakan unggas, hewan petelur) (Chukwuka, et al, 2011).
- Kualitas albumin. Konsistensi yang bagus berkisar antara 75-85 HU (Haugh units) (Chukwuka, et al, 2011).
- Pemberian pakan yang mengandung L-carnitine dan humic substance pada ayam petelur dapat menurunkan kadar kolesterol pada kuning telur. Pada ayam petelur sebagai kontrol, kadar kolesterol pada kuning telur sebesar 4.5±0.6 %, sedangkan presentase kolesterol kuning telur pada ayam petelur yang diberi suplemen Carnitine, Humic substances, Carnitine + humic substances berturut-turut yaitu: 14.3±0.5%, 12.8±0.3%, 13.4±0.5%. Akan tetapi tidak berpengaruh secara signifikan terhadap persentase putih telur dan kuning telur (Yalcin, et al, 2006).
- Perlakuan "housing" atau sistem kandang yang berbeda dapat mempengaruhi sifat kimia atau nutrisi dari telur. Telur yang dihasilkan pada sistem housing secara konvensional ternyata memiliki kadar vitamin (retinol, α-tokoferol, γ-tokoferol dan vitamin D3) dan kalsium yang lebih tinggi daripada sistem organik. Kadar retinol, α-tokoferol, γ-tokoferol dan vitamin D3) dan kalsium pada sistem konvensional berturut-turut adalah 0,57 mg/100 gr, 14,90 mg/100gr, 0,62 mg/100gr, dan 0,014 mg/100 gr. Sedangkan pada sistem organik adalah 0,46 mg/100gr, 6,20 mg/100gr, 0,22 mg/100gr, dan 0,008 mg/100gr (Veromann, 2009).
Sifat biologis telur diantaranya adalah
- Umur ayam petelur : semakin tua umur ayam telur yang dihasilkan ukurannya semakin besar. Semakin tua umur nilai HU semakin rendah.
- Warna cangkang dipengaruhi oleh sifat genetik dari ayam petelur (Rahma, 2012).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan parameter mutu telur dapat disimpulkan bahwa kondisi telur bebek kurang baik yang ditandai dengan sudah retaknya kulit telur.
Berdasarkan pengamatan isi telur secara subjektif dapat disimpulkan bahwa kondisi telur sudah tidak baik ditandai dengan terdapatnya noda putih pada kuning telur.
Berdasarkan hasil pengamatan ketebalan kulit telur dapat disimpulkan kulit telur bebek mempunyai ketebalan 0,4 mm. Jadi kualitas telur baik karena kebih dari 0,33 mm.
Berdasarkan hasil percobaan metode spesifikasi gravitasi yang telah dilakukan dapat disimpulkan pada 1.060 telur sudah mengapung hal tersebut menandakan bahwa kualitas telur kurang baik dikarenakan penyimpanan telur lama sehingga menyebabkan volume kantung udara semakin membesar yang member efek berat jenis telur telur lebih besar dari pada berat jenis air.
Berdasarkan pengamatan porositas kulit telur yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa telur ayam buras sudah lama disimpan. Hal tersebut ditandai dengan adanya noda biru pada cangkang telur.
SARAN
Saran pada saat berlangsungnya praktikum, praktikan disarankan agar memahami prosedur percobaan dengan benar dan lebih teliti agar mendapatkan hasil pengamatan dan perhitungan yang benar.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2012). Zat yang Mempengaruhi Warna Kulit Telur, http://info. medion.co.id/ index.php/konsultasi-teknis/layer/tata-laksana/pencoklat-keraba ng -telur. Akses : 30 oktober 2012.
Anonim, (2012). Bagian-bagian Telur, http://mopindonesia.blogspot.com/2012/04/bagian-bagian-telur-dan-fung sinya.html, Akses : 30 oktober 2012.
Anonim, (2012). Grade Telur, http://kulinologi.biz/index1.php?view&id=900, Akses : 30 oktober 2012.
Anonim, (2012). Methilen Blue, http://karieeen.wordpress.com/category/kimia/, Akses : 30 oktober 2012.
Anonim, (2012). Kualitas Telur ,http://bptusembawa.blogspot.com/2011/09/telur-berkualitas bagaimana .html , http://bptu-sembawa.blog spot .com/2011/09/telur-berkualitas-bagaimana.html, Akses : 30 oktober 2012.
Haryoto, 1996, Pengawetan Telur Segar, Kanisius, Jakarta
Intan Nursiam , (2011). Uji Kualitas Telur, http://intannursiam.wordpress.com/2011/02/26/uji-kualitas-telur/, Akses : 30 oktober 2012.
Mafrikhul Muttaqin, (2011). Kerusakan Telur, http://biofin.wordpress.com/2011 /03/17/kerusakan-telur/, Akses : 30 oktober 2012.
Muchtadi, Tien R. (1992). Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.
Rizqia Aulia Rahma, (2012). Sifat Fisik, Kimia, dan Biologis Telur http://rizkaauliarahma. Wordpress .com /201 2/ 01/10/egg- telur/, Akses : 30 oktober 2012.
Syarief Rizal, (1993), Teknologi Penyimpanan Pangan, Penerbit Arcan, Jakarta
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Pemeriksaan Isi Telur Secara Objektif
Index kuning telur = Tinggi kuning telur
Diameter kuning telur
= 0,42
4,846
= 0,087
Index putih telur = Tinggi putih telur
Diameter putih telur
= 0,0375
14,42
= 2,566 x 10 -3
Nilai Z = 10 x tinggi kuning telur
3 x berat utuh
= 10 x 42
3 x 40,2
= 0,035
Unit hougt = 100 log h - (G ( W0,37 – 100)) + 1,9
100
=100 log 4,2 - (3,2 ( 40,20,37 – 100)) + 1,9
100
= 62,325 – (-30,744) + 1,9
= 94,969 (kualitas AA)
[Type the document title]