Tema 01 Ayudante de Cocina - JCyL-ECLAP

Ayudante de Cocina

TEMA 01 INSTALACION Y ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA. MAQUINARIA Y UTENSILIOS.

Promoción Interna de Ayudantes de Cocina

TEMA 01

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TEMA 1. INSTALACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE UNA COCINA. MAQUINARIA Y UTENSILIOS. 1.-ÁREA DE COCINA: 1.1.- RECEPCIÓN DE MERCANCIAS. 1.2.- INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN. 1.3.- CUARTO FRÍO. 1.4.- COCINA CALIENTE. 1.5.- PASTELERÍA. 1.6.- CAFETERÍA. 1.7.- ZONA DE LIMPIEZA. 1.8.- INSTALACIONES Y ZONAS DE PERSONAL. 1.9.- OFICINA DE CONTRO. 2.- ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA: 2.1.- DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS. 2.2.- PARTIDAS DE UNA COCINA. 3.- EQUIPOS Y / O MAQUINARÍA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA: 3.1.- EQUIPAMIENTO ELÉCTRONICO. 3.2.- EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHOS. 3.3.- EQUIPOS Y MAQUINARÍA PARA PREPARACIONES FRÍAS. 3.4.- EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES. 4.- LA BATERÍA DE COCINA. 5.- BIBLIOGRAFÍA.

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ÁREA DE COCINA.

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Instalaciones y zonas que lo componen. El área de cocina engloba todo lo concerniente a aprovisionamiento, conservación y transformación de los alimentos. Se precisa adquirir productos de muy diferentes índoles que junto con su tratamiento y manipulación, determinan áreas claramente diferenciadas.

De forma resumida podemos decir que esta distribución está en base a:  Una superficie adecuada en función al volumen de su actividad.  Unas instalaciones que cumplan unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas.  Una ubicación funcional y unidireccional que esté ínter-conexionada.  Un estudio detallado de las instalaciones básicas para alcanzar el máximo rendimiento con el menor coste.  Un desarrollo racional del espacio que facilita el trabajo humano en las mejores condiciones.

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1.1.-RECEPCIÓN DE MERCANCIAS.

analizar todos de la actividad determinar las

respecto al de

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Por tanto, a la hora de estudiar las zonas de instalaciones, se debe aquellos factores internos y externos que puedan influir en el desarrollo de restauración. La investigación y desarrollo de cada uno de estos puntos servirá para instalaciones y zonas necesarias para el departamento de cocina. En la actualidad se estima que el espacio del departamento de cocina, servicio, puede oscilar entre un 30 a 50 % de éste.

Es el departamento de control que revisa la entrada de los géneros y contempla los siguientes aspectos:  Toda la mercancía que aceptemos se ajustará a la ficha de especificación de compra o semejante a nuestra oferta.  Los productos tienen que ser chequeados en cantidad, peso, precio y calidad.  La falta de juicio para la determinación de calidades de un producto determinado, llamar al jefe del departamento afectado.  Los horarios de la recepción de mercancías son establecidos con los proveedores para poder registrar y comprobar las mercancías.  El registro de todos los productos que recibimos y si existen alguna diferencia entre lo que se pidió y lo que entrega el proveedor. Tendrá que cuadrar el libro de recepción de mercancías y las hojas de petición de compra.

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1.2.- INSTALACIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN. Es el lugar donde se almacena los productos, una vez que hemos calculado la previsión sobre la venta. Podemos diferenciar el economato y zona de cámaras. 1.2.1.- ECONOMATO. Es el departamento donde se almacenan los alimentos no perecederos. Su temperatura está comprendida entre 12 a 21° C, como máximo. Las características que destacan en estos departamentos son:  Entrada suficientemente ancha para el uso de carros.  Aislamiento total de roedores e insectos.  Impedir cualquier tipo de humedad en las paredes y techos.  Debe tener un buen círculo de ventilación y protección contra las altas temperaturas.  Su iluminación será artificial, ya que no debe entrar la luz del sol.  Evitar la mezcla de olores.  Respetar la rotación de los productos del almacén.  La entrega de mercancías a las distintas áreas, solamente cuando la hoja de pedido está debidamente cumplimentada y firmada por la persona autorizada. 1.2.2.- ZONA DE CÁMARAS. Es el área donde se conservan en buenas condiciones higiénicas los géneros perecederos, y los de uso inmediato se conservan en las mesas y en armarios frigoríficos, limpios y preparados para su elaboración. Las cámaras están ubicadas cerca de la cocina, con fácil acceso de las mercancías y dispuestas en el siguiente orden: antecámara, cámaras de refrigeración y cámaras de congelación. La antecámara sirve para proteger del cambio brusco de las cámaras de refrigeración y se emplea además para mantener frutas y verduras a temperaturas comprendidas entre 6 a 12° C. Las cámaras de refrigeración se pueden desdoblar:  Cámara de refrigeración para productos lácteos y derivados de 0 a 4° C.  Cámara de refrigeración para pescados de 0 a 2° C.  Cámara de refrigeración para carnes de 0 a 3° C.  Cámara de refrigeración de alimentos cocinados de 3 a 5° C. En la cámara de congelación la temperatura es de –20 a – 40° C y en la cámara ultracongelación es de –40° C a –80° C, siendo su punto crítico de –12° C. Para asegurar la calidad de la conservación, se debe almacenar cada producto a temperatura adecuada y nunca romper la cadena de frío. Debe existir una total limpieza en todas las áreas de refrigeración y asegurar siempre una buena rotación de los géneros.

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1.3.- CUARTO FRÍO.

Es el área de cocina más importante por ser centro de distribución y de administración de géneros, con la responsabilidad de control de cámaras. Su misión es la más variada y complicada de todas. En ella se preparan los géneros que las demás partidas necesitan para su trabajo.  Despiece, limpieza, racionamiento de carnes y pescados.  Limpieza de hortalizas y verduras.  Preparaciones de guarniciones (frías) para carnes y pescados.  Se elaboran productos de chacinería, platos fríos: ensaladas, entremeses, canapés, patés...  Presentación de grandes platos de buffet. En gran número de establecimientos, este área está dividido en dos: zona de limpieza y fraccionado de géneros y zona de elaboración de platos, galantinas, balotinas y preparación de buffet. Esta zona última suele ser un área independiente que se conoce como cocina fría y debe estar situada próxima a la cocina caliente para facilitar la distribución de los géneros en las diferentes partidas, con la zona de cámaras y con la entrada de proveedores. 1.4.- COCINA CALIENTE.

Es el departamento que en la cocina cuenta con mayor número de personas y como misión, transformar los géneros crudos en cocinados por medio de calor. Tiene comunicación directa al comedor y directa o indirecta con el resto de los departamentos. Esta área como mínimo está subdividida en dos partidas:  Entremetier: En esta partida se elaboran: cremas, sopas, huevos, potajes, consomés, pastas, arroces, entremeses calientes, etc. con sus correspondientes guarniciones.  Salsero: Esta partida es la más importante y se elaboran: fondos, salsas, estofados, asados, glaseados, civet, etc. con sus correspondientes guarniciones. Si el volumen de la empresa es muy grande, las partidas se pueden dividir en potajero, pescadero, asador, parrillero. 1.5.- PASTELERÍA.

Es el área encargada de elaborar la repostería, pastelería y confitería para la elaboración de postres, desayunos y meriendas. También la elaboración de pan y de la masa para la elaboración de tartaletas tanto saladas como dulces. 1.6.- CAFETERÍA. Es un área específica de grandes hoteles. Se encuentra en el área de cocina, a cargo del jefe de cocina.

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Se dedica a servir a las habitaciones y salones privados. 1.7.- ZONA DE LIMPIEZA. Es el departamento donde se limpian los útiles, batería y equipo auxiliar de cocina (carros, armarios...) Debe tener acceso directo con la cocina, con una separación de estanterías y mesas donde se deposita el material. Su función principal es la limpieza y distribución del material. También se encarga de la basura y el estado de las máquinas. Se puede dividir en: loza, cristalería, cubertería, ya que requieren distintos tratamientos de limpieza. 1.8.- INSTALACIONES Y ZONAS DE PERSONAL. Son áreas diseñadas y dedicadas para el uso del personal para facilitar la actividad diaria de los trabajadores. Se pueden dividir en: placares, servicios, vestuarios, cocina del personal y comedor. 1.9.- OFICINA DE CONTROL. Es el lugar dedicado al trabajo administrativo que la dirección de cocina necesita para su control.

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ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA.

La organización de la cocina, a mediados del siglo XIX pasó a ser una actividad culta y de gran prestigio social, por lo que no es de extrañar que adquiera rango de disciplina artística. Los más grandes cocineros de entonces (Carême - XIX o Escoffier - XX) introdujeron una disciplina de funcionamiento que se ha perpetuado hasta nuestros días. El restaurante, como empresa comercial que es, debe estar guiado y dirigido por una persona, quien delega en sus ayudantes las responsabilidades de las diferentes áreas del negocio. Por tanto no debe entenderse esta jerarquía como una simple reglamentación de escalafones. Entronca con la verdadera filosofía del método culinario profesional. Es precisamente en este método en el que la nouvelle cuisine ha propuesto significativos cambios.

2.1.- DISTRIBUCIÓN DEL TRABAJO EN COCINA POR PARTIDAS. La complejidad de funciones, tareas y operaciones que se han de realizar en una cocina exigen una parcelación o agrupación de misiones, bien por analogías de trabajos, por el trabajo con determinados géneros o por los utensilios e instalaciones a emplear. El objetivo que se busca es simplificar el trabajo y aumentar la eficacia.

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Esta distribución del trabajo requiere en el personal una mayor especialización, sobre todo del cocinero. Por partida se entiende al cocinero o grupo de cocineros que son responsables de la elaboración de una serie de platos concretos. La partida puede estar compuesta por un jefe de partida y uno o varios ayudantes que junto al resto del personal, pinches, marmitones, aprendices, y el jefe de cocina, conforman lo que se denomina brigada de cocina. 2.2.- PARTIDAS DE UNA COCINA. SALSERO.

Esta considerada como la partida de más realce, y por esto el jefe de ésta lleva generalmente aparejado el título de segundo jefe de cocina, ocupando el primer lugar entre los jefes de partidas. Su trabajo se desarrolla en el área de elaboración y cocción, y de él depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos. ROTISSEUR O ASADOR.

Confecciona los distintos asados al horno con o sin espetón, rustidos en cazuela, carnes a la parrilla, con sus guarniciones de patatas fritas y géneros hechos a la gran fritura. En la cocina internacional prepara también pescados fritos y a la plancha o a la parrilla. BARRILLERO. Se dedicará a todas las elaboraciones a la parrilla.

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ENTREMETIER O ENTRADERO.

Se ocupa de elaborar sopas, potajes, cremas, consomés, arroces, huevos, guarniciones de hortalizas no fritas a la gran fritura, pastas. También se encarga de los pescados al vapor y al caldo corto, las preparaciones a baño maría, soufflés salados, etc. PESCADERO. Elabora platos de pescado y sus salsas, así como algunas guarniciones propias. POTAJERA. Confecciona caldos, sopas, consomés, potajes, cremas y veloutés. CUARTO FRÍO.

Se ocupa del despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescados crudos. Prepara algunas guarniciones de carnes y pescados, productos de chacinería, galantinas, patés, etc. Prepara además platos fríos y sus guarniciones y salsas, ensaladas, ensaladillas y entremeses fríos.

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Entre sus funciones también está la de cuidar de la conservación de géneros crudos y algunos ya cocinados. GARDE MANAGER. En Francia se refiere a la recepción, disposición y preparación de las materias primas. En España equivale a la partida de cuarto frío, y se refiere a las dos actividades: la primera, preelaboraciones, que consiste en limpiar las piezas, deshuesar, desplumar, pelar hortalizas, etc. y la segunda consiste en elaborar algunos entrantes y los platos fríos, ensaladas, patés, terrinas, marinadas y salsas frías. En esta partida habrá al menos 1 o 2 ayudantes. REPOSTERO – PASTELERO. Elabora los postres de repostería, pastelería y confitería, bollería y dulcería de desayunos y meriendas; prepara masas de harina para la cocina, colaborando con ésta en la elaboración de algunos platos: tartaletas, bocaditos, hojaldres, etc. En esta partida puede haber un repostero y uno o varios oficiales y ayudantes. RESTAURANTERO. Prepara y sirve los paltos incluidos en la carta. CAFETERO. Elabora los café, tes, meriendas y desayunos, incluidos los platos fuertes del mismo. Puede haber un cafetero y un ayudante. REGIMENERO. Confecciona los platos de régimen dietético. Es propio de balnearios y similares. PARTIDA FAMILIAR. Se dedica exclusivamente a confeccionar la comida del personal del establecimiento. PARTIDA DE GUARDIA. Su horario cubre la ausencia de la brigada, confeccionando los platos solicitados en ese tiempo. Colabora también en los preparativos del servicio normal cuando las necesidades lo requieran.

TOURNANT O CORRETURNOS. Es una pieza clave en los grandes establecimientos. Acude allí donde se produce un hueco, ocupando el puesto de jefe de partida. Dada su versatilidad debe dominar todos y cada uno de los oficios de la cocina. OTRAS POSIBLES PARTIDAS.

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Pueden existir otras partidas dedicadas a especialidades regionales, platos de caza, etc, según las necesidades concretas del establecimiento. Aunque se han relacionado todas las partidas posibles, son un pequeño porcentaje de establecimientos de gran talla los que se podrían contar con todas al mismo tiempo. Lo más frecuente es que se reduzca el número de partidas a tres o cuatro, en las que se engloban todas las funciones.

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EQUIPOS Y / O MAQUINARÍA DE USO HABITUAL EN EL ÁREA DE COCINA.

La importancia de la productividad en el trabajo, requiere una especial atención de los equipos y maquinaria que se instala en la cocina. 3.1.- EQUIPAMIENTO ELECTRÓNICO.

En todos los departamentos del establecimiento tienen que tener conductos, cuadros de seguridad con control automático para garantizar la instalación eléctrica. La distribución tiene que estar por sectores, en función del mobiliario, con aislamientos y tomas de tierra. Debe tenerse un alumbrado de emergencia con señalización luminosa y fácilmente visible de las vías de evacuación. 3.2.- EQUIPAMIENTO DE SUELO, PAREDES Y TECHOS.

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3.3.- EQUIPOS Y MAQUINARÍA PARA PREPARACIONES FRÍAS.

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Las instalaciones de suelo, paredes y techos de una cocina tienen unas características comunes, que se pueden resumir:  El material será de limpieza sencilla (anti-poroso y absorbente) para evitar la acumulación de grasa y suciedad.  Debe ser resistente al desgaste agresivo de los detergentes.  Presentará protección acústica.  Será incombustible y resistente a la temperatura.  Debe ser antideslizante.  Los suelos no tienen que tener desniveles ni rasantes, solo con un mínimo de pendiente hacia los desagües –2 %.  La altura de los techos será de 2,4 a 4,2 metros. Todo esto se modificará para su adecuación a las leyes higiénico-sanitarias y de seguridad según la normativa vigente.

El número de equipación y maquinaría para preparaciones frías está en función de su demanda y oferta del establecimiento. Vamos a enumerar las instalaciones y equipamiento básico:

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GENERADORES DE FRÍO. Los generadores de frío son la maquinaria indispensable para la conservación de los géneros que se recepcionan y los que se elaboran con objeto de emplearlos en días posteriores. CÁMARAS FRIGORÍFICAS. Las cámaras frigoríficas son de distintos tamaños y están ubicadas tanto en las zonas de almacenamiento como en la cocina. Actualmente las cámaras frigoríficas destinadas al almacenamiento, están fabricadas con paneles aislantes que permiten distintas composiciones. Deben dotarse con estanterías para disponer los géneros en ellas y, en algunos casos, tienen guías para recipientes "gastronorm". Las cámaras situadas en la cocina y en zona de preparación son armarios frigoríficos que, en algunos casos, sirven además de mesas de trabajo. Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de humedad interior. La temperatura de las cámaras dependerá de los productos que se van a conservar. CONGELADORES. Son cámaras destinadas a la conservación de productos a medio o largo plazo, para lo cual deben tener una temperatura de –18° C, y una humedad del 50%. Existen congeladores con células de congelación rápida para congelar los productos. Los congeladores normales sólo deben utilizarse para conservación, no para congelar. ABATIDOR DE TEMPERATURA. Los abatidores de temperatura son frigoríficos que bajan rápidamente la temperatura de los alimentos que acaban de ser cocinados. Funcionan como los hornos de convección pero al revés. Un ventilador hace circular el frío por toda la cámara, una sonda recoge la temperatura en el interior del producto. El proceso se completa cuando el producto pasa de una temperatura de 65 a 10° C, en menos de dos horas. Una vez conseguida esta temperatura suena una alarma y pasa a función de conservación. Hay algunos modelos que además realizan una congelación rápida con un sistema que evita el llamado efecto iglú, que es cuando la escarcha que se forma en el exterior del producto impide el paso del frío al interior. Esta deberá bajar de 65 a -180 C en menos de cuatro horas.

MAQUINARIA AUXILIAR. ROBOT DE COCINA. Los robots de cocina engloban una serie de maquinaria que facilitan muchas labores dentro de la cocina.

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Estudiaremos los siguientes: CUTTERS.

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Los cutters son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie de accesorios que permiten el corte de hortalizas, el rallado de pan, queso o hielo, y lograr finas farsas y emulsiones. Algunos incluso trabajan al vacío, evitando la oxidación de las farsas y mejora su seguridad higiénica. THERMOMIX.

Se conocen como thermomix a unas batidoras dotadas con un vaso triturador capaz de superar temperaturas de 100 0C, con lo que se tiene la posibilidad de cocinar y lograr una emulsión de las salsas mucho más finas. Evita tener que pasar o tamizar muchas salsas y otras preparaciones. En la elaboración de terrinas nos evita la cocción al baño maría. VASO AMERICANO.

Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un triturado muy fino, igual que en las thermomix, aunque sin poder generar temperatura.

BATIDORA DE BRAZO.

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BATIDORA AMASADORA.

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Se trata de una batidora o trituradora en que las cuchillas van en un brazo mecánico que se introduce en cualquier recipiente para realizar allí el triturado, dispone de un mando para regular la velocidad de trabajo de las cuchillas, en alguna de ellas el brazo con las cuchillas puede sustituirse por unas varillas batidoras.

Aunque su principal empleo se realiza en pastelería, tiene accesorios para picar carne, elaborar embutidos e incluso moler café o cereales. Se emplea para emulsionar salsas, emulsionar farsas y elaboración de masas. PICADORA DE CARNE.

Está formada por un cilindro con un tornillo sin fin que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros de distinto diámetro, según el grosor que queramos darle al picado. Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos y hay que tener la precaución de no introducir objetos que puedan obstruir el mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la máquina después de su uso. TRINCHADORA DE FIAMBRES.

Como su nombre indica, se emplea para trinchar fiambres y embutidos. También pueden cortarse frutas y hortalizas.

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La trinchadora está formada por una cuchilla giratoria con forma de disco, una bandeja deslizable donde se ponen los productos que se cortan, y una pieza movible que regula el grosor del corte. Debe limpiarse siempre después de cada uso y hay que tener especial precaución para evitar accidentes. ENVASADORA AL VACÍO. Se emplea para envasar productos en bolsas herméticas, extrayendo el aire y haciendo el vacío, o bien sustituyéndolo por un gas o una mezcla de gases. Las máquinas de envasado al vacío tienen controles para seleccionar el grado de vacío, un 99% máximo, el tiempo de termo-sellado de las bolsas, y la entrada de gases en aquellas que tengan este dispositivo. MESAS DE TRABAJO. Las mesas de trabajo son superficies en las que realizamos labores de preelaboración y elaboraciones frías. Pueden estar colocadas en la pared o directamente en el suelo y disponer de cajones y entrepaños para colocar batería y herramientas. El material de fabricación es el acero inoxidable, tiene un respaldo en la parte trasera para la fácil limpieza. Son de distintas medidas según el espacio de la cocina. TAJO. Se trata de una pequeña mesa de corte, para cortar, serrar y partir huesos o piezas que haya que golpear. La parte superior puede extraerse para su limpieza. PILAS. Las pilas son frecuentemente senos para lavado y limpieza de verduras y pescados, aunque las hay también con senos poco profundos dotados con una rejilla y superficies de corte, para limpieza de pescados. Las pilas deberán tener agua fría y caliente. Habrá pilas también en las áreas de lavado de la batería y la vajilla.

LAVAMANOS. Los lavamanos estarán en las distintas dependencias de la cocina, se accionarán por medio de pedal, palanca o célula fotoeléctrica, pero nunca de forma manual; tendrán además cerca un dispensador de papel para el secado de las manos. Debemos utilizarlo siempre que nos manchemos las manos. BALANZA.

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Puede ser manual o electrónica está destinada a pesar todo tipo de artículos. Según el modelo puede pesar desde 5 gramos a 20 kilogramos. Suelen ser de acero inoxidable. PICADORA DE HIELO.

Máquina eléctrica que por medio de un sistema de cuchillas permite triturar el hielo o cualquier otro producto congelado como el caso de granizados. VIVEROS. Se utilizan para mantener los mariscos vivos hasta la hora de ser consumidos. Son de cristal. 3.4.- EQUIPO Y MAQUINARIA PARA PREPARACIONES CALIENTES.

Es el área donde se encuentran las instalaciones para transformar los géneros crudos en cocinados para el servicio.

Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos. COCINAS.

Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los casos, por distintos generadores de calor, como planchas y parrillas, freidoras, baños maría y fogones. Las cocinas pueden:  Murales: Cuando están adosadas a la pared.  Centrales: Construidas de forma rectangular o cuadrada, con hornos incorporados de forma individual o pasantes.  Integrales: Están formados por un único cuerpo al que se pueden ir añadiendo otros cuerpos como freidoras, baño maría… El elemento más característico de las cocinas es el fogón, que puede ser de gas o eléctrico. HORNOS.

Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y características que los hacen muy diferentes entre sí. Distinguimos los siguientes:  Horno clásico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica por su interior. Exige una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y requiere calentamiento previo del horno. Pueden ser de gas o eléctricos.  Horno de pizza. Están construidos de material refractario en su interior. Pueden funcionar con leña o con electricidad. Estos constan de un conmutador de encendido regulador de temperatura y tiro.

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Horno de bóveda. Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para cocer pan. Este tipo de horno se emplea mucho en los asadores especializados en corderos y cochinillos. Los más antiguos, de los que aún existen muchos, se alimentan con leña de encina. Los modernos tienen una plataforma giratoria para facilitar el trabajo, y pueden ser también de leña, gas y gasoil. Horno de convección. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por su interior. De esta forma el calor se reparte de manera que el alimento queda cocinado uniformemente por todas partes. También la cocción puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas, pudiendo además tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el interior del producto a través de una sonda. Este tipo de hornos además permite cocinar alimentos de distinto tipo sin que se mezclen sabores. Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes "gastronorm", lo que permite aumentar la capacidad de producción con respecto a un horno normal, pudiendo incluso cargarse con carros. Pueden ser eléctricos o de gas. Horno de convección vapor. A las características de un horno de convección normal, se le suma la posibilidad de cocinar con vapor, cocinar al vacío regenerar elaboraciones sin resecarías. Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el máximo rendimiento de ellos.

MARMITAS. Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de elaboraciones en grandes cantidades que requerirían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran producción para elaboración de todo tipo de guisos. Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego directo o por resistencias, por baño maría de aceite, y para cocción convencional o a presión. SARTÉN ABATIBLE. La sartén abatible está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado, es de forma rectangular y bastante menos profunda que las marmitas, lo que le permite otras aplicaciones como la realización de frituras y arroces, además de las mismas funciones que las marmitas convencionales, aunque con menor capacidad. VAPORERAS. Son unos hornos de vapor a presión. El vapor de agua a presión y en ausencia de aire tiene un poder de transmisión de calor de 2 a 3 veces superior al del agua en ebullición, por lo que reduce hasta un 60% los tiempos de cocción y un ahorro energético superior al 40%, permiten la descongelación de los alimentos y están dotadas de guías para recipientes "gastronorm".

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PARRILLAS Y PLANCHAS.

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Son elementos que pueden ir integrados en las cocinas, o funcionar como módulos independientes.  Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de cocinado, que debido al grosor de la placa reparte de forma uniforme el calor. Se emplea para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas. Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan "fry tops", llevan además canales laterales para la evacuación de grasas y jugos, y paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan por gas, aunque también las hay eléctricas.  Parrillas. Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas y eléctricas, pero las segundas, las verdaderas parrillas, son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas, y por resistencias eléctricas. Las de carbón tienen el inconveniente de lo incómodo que resulta tener que encender la parrilla con bastante antelación y hay que tener cuidado para que no se produzcan llamas. Por el contrario le confieren al cocinado un sabor y aroma especial. Las parrillas permiten cocinar piezas algo más grandes y dan un atractivo rayado a los preparados.

SALAMANDRAS.

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FREIDORAS.

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Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de forma que conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor, colocándola en las guías que tiene a distinta altura; o bien salamandras basculantes, donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son eléctricas o de gas. Las basculantes solamente eléctricas. Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados, salgan perfectamente calientes al comedor.

Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos y las resistencias, que pueden ser eléctricas o con quemadores situadas en tubos en el interior de la cubeta.

MICROONDAS.

El horno microondas basa su funcionamiento en la radiación de una serie de ondas que calientan el alimento en su interior. No es especialmente idóneo para cocinar, pero es ideal para regenerar, calentar rápidamente y para descongelar. Tiene la particularidad de que no podemos introducir en él elementos metálicos ni huevos, y en el caso de regenerar productos envasados al vacío debemos pinchar previamente la bolsa para evitar que estalle.

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BAÑO MARÍA. El baño maría está formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una fuente de calor, eléctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba. En ella se introducen salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a temperatura de servicio. También puede servir para cocinar al vacío y para regenerar elaboraciones al vacío; para ello debemos contar con un baño maría con termostato. MESA CALIENTE. La mesa caliente, además de ser el punto de encuentro entre la cocina y el servicio de comedor, se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar, sea en la sala o en la cocina la comida se mantenga caliente. No es para mantener caliente las elaboraciones, ya que no tiene una temperatura adecuada y además resecaría el preparado. CALIENTAPLATOS. Al igual que la mesa caliente, se emplea para calentar los platos que vamos a utilizar para emplatar la comida. Tiene la ventaja de que al tener ruedas pueden desplazarse. Además, los platos se cogen por arriba y no es necesario agacharse a por ellos como en la mesa caliente, lo que hace el trabajo menos pesado. CAMPANAS EXTRACTORAS. No son generadores de calor pero son el complemento indispensable a la mayoría de ellos. Se colocan sobre aquellos generadores de calor que generen humos, olores o vapores. Deberán estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extracción de gases al exterior. Las campanas situadas sobre las cocinas deberán estar a una altura de 1,90 m del suelo y sobresaliendo 20 cm. por cada lado con respecto a la cocina MAQUINARIA DEL OFFICE. En este lugar se encuentra todo el material para la limpieza de la cocina y el comedor: máquinas lavavajillas, estanterías y barras para la colocación de material, compactador de basuras, cámara frigorífica de basuras. Puede tratarse de almacenes refrigerados donde se guardan los contenedores o bien de cámaras frigoríficas en las que están los cubos de basura. Tienen por objeto mantener los residuos a una temperatura que impida la descomposición de los mismos con los consiguientes malos olores.

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LA BATERÍA DE COCINA.

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A la batería de cocina se le denomina comúnmente utensilios de cocina. Incluye todo tipo de recipientes empleados en la cocina, para realizar las distintas operaciones en frío, en calor y para la conservación de los géneros. CACEROLA.

Se utiliza para hervidos, guisos, estofados, cocción de pastas y elaboración de caldos. Las dimensiones son muy variadas en función de su capacidad. Las más frecuentes están entre los 6 litros y los 23 litros aproximadamente. Material: aluminio y acero inoxidable. También llamado rondón, media marmita. CAZO ALTO O RUSO. Se utiliza para salsas, hervidos purés, cremas... Sus dimensiones son: de 1 a 10 litros. El material: cobre, acero inox, aluminio MARMITA.

Se emplea para la elaboración de caldos, hervidos y consomés. Sus dimensiones son variadas. Las marmitas que se incluyen en el menaje de cocina suelen contener de 4 a 6 raciones. Existen marmitas de gran capacidad, entre 10 y 100 litros, pero ya consideradas como maquinaria fija o semifija de cocina. Se utilizan sobre todo las marmitas a presión. Material: aluminio, cobre y acero inoxidable.

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Aplicaciones: raguts, braseados, salsas, veloutes. Dimensiones: 7 a 32 litros Material: cobre aluminio, cobre y acero inoxidable. BARREÑO.

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RONDÓN.

Se emplea en almacenaje y conservación de salsas y géneros, dentro del frigorífico, también para montar salsas fusionadas frías. Sus dimensiones suelen estar en torno a los 20 cms. de diámetro y unos 12 cms de altura. Material: actualmente de acero inoxidable o plástico endurecido, con menos frecuencia se utilizan los barreños de hierro, porcelana o estaño. BAÑO MARÍA. Su aplicación es para mantener las salsas y caldos calientes durante el servicio. Sus dimensiones son de 0,5 a 2 litros. Se fabrican de acero inoxidable y de aluminio. RALLADOR.

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Se usa para rallar queso, cáscara de limón y naranja, nuez moscada, huevos duros, etc. Hay varios tamaños y formas. Material: hojalata. ESCURRIDOR. Se utiliza para escurrir hortalizas, verduras, pastas, etc. Sus dimensiones son variadas y de distintos modelos. Material: acero, alambre duro o hierro estañado. CESTA PATATA NIDO. Se utilizan para hacer patatas nido. Su dimensión es de 10 a 14 cms y están hechas de alambre estañado. COLADOR. Sirve para colar o pasar caldos, cremas, salsas e infusiones. Sus dimensiones son variados, oscilan entre 8 cms. a 22 cms. de diámetro. Material: Tela metálica más o menos dura en función de su tamaño, y el soporte de acero inoxidable.  Dos clases:  colador de tela metálica  colador de tela CHINO. Es un colador más consistente que se emplea para colar y pasar caldos, cremas y salsas. Su diferencia con el colador es que el ser más consistente tiene los orificios más finos y los pases de los géneros por éste son más finos y compactos. Sus dimensiones son variadas y oscilan entre los 20 y 30 centímetros de diámetro aproximadamente. ARANA Y ESPUMADERA. Se emplea para sacar los géneros cocinados de recipientes que contengan líquidos hirviendo, como caldos, aguas y aceites, sacándolos escurriéndolos. Sus dimensiones son variadas entre los 12 y los 22 cms de diámetro, aproximadamente. Material: alambre estañado. VARILLAS. Se utiliza para batir, mezclar géneros. Sus dimensiones son de 8 a 18 cms Material utilizado: acero inoxidable y mango de madera o metálicos. CACILLOS.

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Se utilizan para salsear, napar, espumar y pasar todo tipos de líquidos de un recipiente a otro. Sus dimensiones son de 6 a 20 cms. Material: acero inoxidable y de hierro estañado. MANDOLINA.

Se utiliza para cortar patatas y otras hortalizas con corte fino generalmente, sí bien tiene otros usos y son de acero inoxidable. MOLDE DE TARTALETAS.

Se usa para la cocción de pastas estiradas en sus diversas formas, redondas, lisas, rizadas o alargadas. Sus dimensiones en torno a los 4 a 20 cms de diámetro para los redondos o rizados y una 9 cms para los alargados. Material: acero fino, hojalata o aluminio. MOLDE DE SAVARÍN.

Se emplea para la cocción de savarines y para moldear timbales fríos, arroces y postres. Los hay lisos y rizados. Sus dimensiones son variadas. MOLDES DE BIZCOCHO.

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RODILLO. Se utiliza para rebajar y estirar masas. Existen varios modelos y tamaños. Material: madera y de plástico. LUSTRERAS. Son recipientes metálicos con tapa, formada por un tamiz fino. Empleado para espolvorear azúcar glasé, cacao y canela. MANGA.

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Se utilizan para la cocción de bizcochos destinados a la confección de tartas y pasteles. Existen gran variedad de tamaños: molde flan, plum-cake, patés, etc. Material: aluminio u hojalata, en la actualidad se usa mucho de acero inoxidable a de otros materiales refractarios. Además de los moldes para tartaletas, savarin y bizcochos, existen otras muchas variedades y utilizaciones de moldes: molde de pudín, moldes para bavarois, molde para tarta helada, molde para gelatina, etc.

Se emplea para decorar y rellenar los alimentos, tanto dulces como salados y se complementa con una boquilla.

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Las dimensiones de las mangas son de tamaño variable. Las boquillas son variadas: lisas, rizadas y planas. Materiales de las mangas: lona o tela tupida, aunque actualmente también se hacen de otros materiales. Las boquillas por lo general son de hojalata o latón, aunque también las hay de acero inoxidable y actualmente de metacrilato. SAUTEUSE O SOUTE RUSO. Se usa para rehogar, saltear y estofar alimentos. Sus dimensiones son variadas, las más frecuentes de uso son las de 18 a 30 cms de diámetro y entre 4 y 7 cms. de altura. Material: aluminio o cobre. SARTÉN. Se usa para la confección de tortillas y huevos fritos, en algunas ocasiones para saltear verduras. Sus dimensiones más frecuentes son entre 16 a 40 cms de diámetro y de 4 a 9 cms de altura. Material: en la actualidad es muy variado, tradicionalmente eran de hierro negro. PASAPURÉS. Se utiliza para tamizar purés, cremas y salsas. Las dimensiones son muy variadas. El material usado para fabricación es: acero inoxidable, hierro estañado. TAMIZ. Se utiliza para tamizar géneros. Sus dimensiones son de 25 a 35 cms. El material es de acero inoxidable, tela metálica y de tela. TRIÁNGULO. Se usa para apoyar los chinos, para poner encima recipientes calientes para que se enfríe. TAJO. Para cortar y espalmar. Dimensiones son de 40 x 40 cms. Tabla de polietileno. TABLA. Sus aplicaciones para picar, cortar o trocear géneros. Son de polietileno. PLACA DE ASADOS.

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Se usa para asados y braseados, tanto de carne como de pescados. También se utiliza para almacenar y trasladar los alimentos o géneros, así como para el baño maría. Sus dimensiones son muy variadas, las más frecuentes son las de 44 a 64 cms de ancha y unos 10 cms de altura. Las placas para asados de pescados específicos más utilizadas son: la placa lubinera con rejilla, la besuguera y la turbotera. Material: aluminio o cobre. Es más usado el aluminio. PAELLERA.

Se emplea para la confección de arroces secos. Sus dimensiones son muy variadas: la más pequeña es de unos 18 cms de diámetro aproximadamente y la mayor de uso normal para unas 10 raciones unos 55 cms de diámetro. Material: acero inoxidable con el fondo interno de cobre o hierro batido. REJILLA. Se utiliza para abrillantar géneros, también para enfriar bizcochos. Suelen ser de acero inoxidable.

OTROS UTENSILIOS

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Se emplea para alisar purés, cremas, etc., y para voltear ciertos géneros. Las dimensiones varían entre unos 25 a 48 cms de longitud. Material: Son de acero o acero inoxidable. ESPÁTULA-PALETA.

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ESPÁTULA.

Se utiliza para voltear los géneros en la plancha. Las dimensiones varían según el modelo, están entre unos 14 a 16 cms de largo de base plana y unos 10 a 12 de ancho. Material: Son de acero o de acero inoxidable. MECHADORA. Se emplea para mechar carnes. Las dimensiones son de unos 30 cms de longitud. Material: Acero o acero inoxidable con mango de madera. ESPÁTULA DE GOMA. Para recoger residuos de los recipientes.

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CUERNA. Para recoger cremas, nata. ACANALADOR. Se utiliza para acanalar o estriar frutas y leguminosas. Las dimensiones, unos 16 cm. de longitud. Material: acero o acero inoxidable con mango de madera o plástico. DESHUESADOR. Se emplea para vaciar el hueso de ciertos frutos, como aceitunas, guindas, etc. Las dimensiones unos 20 cms aproximadamente. Material: acero o acero inoxidable. RIZADOR. Se utiliza para hacer rizos de mantequilla. En la actualidad tiene poca aplicación este instrumento, dado que la mantequilla se elabora en porciones con su envoltorio correspondiente. También se usa para rizados de paté y otros géneros blandos. Las dimensiones: unos 16 cms. Material: Acero inoxidable o hierro estañado con mango de madera o plástico. AGUJAS DE BRIDAR. Para bridar, de una dimensión de 28 cms y son de acero. ESPALMADERA. Para espalmar, de 26 cms de acero o de hierro. SIERRA. Para cortar huesos, de 40 cms con la hoja de acero y el mango de madera. BROCHAS. Para pintar con huevo, mermeladas, lustrar con mantequilla. BOQUILLAS. Complemento de la manga pastelera. Se utiliza para decorar. PELADOR. Se emplea para pelar hortalizas, de 17 cms y son de acero inoxidable. TIJERAS. Se emplea para varios usos: limpieza de pescados fundamentalmente y para los denominados cortes al aire. Las dimensiones son variadas más utilizadas son de 26 cms.

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Material es de acero inoxidable. CUCHARILLA DE PATATA. Se emplea para hacer bolitas de patata u otros frutos. Las dimensiones según tamaño están entre 14 a 22 cms de longitud aproximadamente. Material: acero inoxidable. CUCHARILLA SACABOCADOS. Igual que la cucharilla de patata. ABRE OSTRAS. Aplicaciones: abrir ostras. Dimensiones: 15 cm los fijos. Los manuales de 10 cm. Material: Acero inoxidable con el mango de madera. TENEDOR DE DOS PÚAS. Se utiliza para el manejo y manipulación de asados. Las dimensiones son variadas, en torno a los 34 cms de longitud. Material: acero o acero inoxidable con mango de madera. AGUJA.

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CORTAHUEVOS. Se usa para hacer rodajas con los huecos duros. Las dimensiones de unos 24 cms de longitud aproximadamente. Material: latón o de acero inoxidable y de alambre finos de acero inoxidable. VACIADOR. Se utiliza para retirar centros de frutas. Las dimensiones son de unos 18 a 20 cms de longitud. Material: de acero el tubo y el mango de madera. MOLDE DE PAN. Para hacer pan de molde o inglés. De 36 de largo por 11 de largo con tapadera. Son de hierro, acero inoxidable. MOLDE DE FLAN. Para hacer flanes, bavorois. Son de aluminio, cobre, y hojalata.

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Se utiliza para pinchar las grandes piezas asadas y comprobar su cocción. Dimensiones variadas: 22 a 30 cms de longitud. Material: acero o acero inoxidable.

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Moldes de brioches. Moldes perfecto: para hacer helados perfectos. Moldes savarin. Moldes de tartaletas: para cocción de pastas estiradas. Molde pudding. Molde de biscuit: para hacer biscuit, de hojalata y con tapa. Molde de gelatina: cocción y prensado de galantinas.

CLASES DE CUCHILLO Y SU USO: CUCHILLO DE GOLPE. Se utiliza para cortar carnes con hueso y huesos no muy duros. Las dimensiones son de 39 cms, de largo, hoja ancha de lomo grueso. Material: acero tratado. CUCHILLO DE MEDIO GOLPE. Se emplea para cortar grandes piezas. Las dimensiones son de 49,5 cms de largo. Hoja ancha de lomo grueso. Material: acero tratado. CUCHILLO CEBOLLERO. Se utiliza para cortar hortalizas, pescados, carnes, picar perejil, ajos, etc. Es el de más uso en cocina. Las dimensiones son de 37,5 cms de largo el pequeño y de 42 cms de largo el grande. Hoja semiancha y de lomo semigrueso. Material: acero tratado CUCHILLO DESHUESADOR: Se usa para el deshuesado de carnes. Las dimensiones son de 30 cms de largo, hoja semiestrecha y de lomo grueso y plano. Sus características son: ser resistente y manejable. Material: acero tratado.

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CUCHILLO TRINCHANTE O TRINCHELAR:

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Se emplea para trinchar y cortar carnes y fiambres. Las dimensiones son variadas de 49 cms de largo el grande, de 40 cms el mediano, y 31 cms el pequeño. Hojas semianchas según tamaño, lomo semigrueso. Material: acero tratado. CUCHILLO JAMONERO:

Se utiliza para cortar y limpiar jamones y otras piezas similares. Las dimensiones son variadas, así como sus tipos. Está el de hoja semiestrecha y casi rectangular de unos 44 cms de largo, el de hoja semiestrecha de lomo fino sobre unos 36 cms de largo y el de hoja estrecha o fileteador de unos 50 cms de largo y lomo fino. Material: acero tratado. MACHETA: Se emplea para cortar huesos y carnes con huesas duros. Las dimensiones son de 38 cms. Material: acero tratado. PUNTILLA: Se utiliza para tornear, pelar. Sus dimensiones son de 18 a 20 cms. El material es de acero inoxidable.

Afilador de 36 cms de hierro colado imantado. DESESCAMADOR: Para desescamar pescados, de unos 15 cms de acero inoxidable.

5.-

BIBLIOGRAFIA.

GARCES M. CURSO DE COCINA PROFESIONAL 1 Y 2. 1977.

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CHAIRA:

JESÚS FELIPE GALLEGO Y RAMÓN PEYROLÓN DICCIONARIO DE HOSTELERÍA. 1997. LEGISLACIÓN HIGIÉNICO SANITARIA VIGENTE EN INSTALACIONES DE COCINA.

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