Libro de recetas de helados y sorbetes caseros Home-made ice-creams and sorbets recipes (in Spanish) http://amiloquemegustaescocinar.com
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Tema 57 A.2 Junta de AndaluciaDescripción completa
sorbetes artesanalesDescripción completa
El Movimiento RománticoDescripción completa
ARTE RESUMEN DEL ROMANICODescripción completa
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sobre heladosDescripción completa
preparacion y clasificacion de heladosDescripción completa
Documento donde podrán encontrar formulaciones para paletas y helados
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OPOSICION FOLDescripción completa
Biscuits in the Philippines continues to compete with chocolate confectionery. Many consumers continue to consume biscuits, usually chocolate-coated biscuits, as a cheaper alternative to chocolate ...
Durante su desarrollo, tu bebé comenzará a descubrir nuevas sensaciones, algunas maravillosas, pero otras, no tanto. Por eso, si conoces sus principales temores, le podrás ayudar a superarlo…Descripción completa
Descripción: Tema para las oposiciones de Secundaria en la especialidad de Lengua castellana y Literatura
Helados Veganos - Técnicas y RecetasDescripción completa
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TEMA 57. CA TEMA CARAC RACTER TERIZA IZACIÓ CIÓN N Y CLA CLASIF SIFICA ICACIÓ CIÓN N DE PRODUCTOS PASTELERO-REPOSTEROS TIPO: HEL HE LADOS OS,, BIS ISC CUI UITS TS,, SO SOR RBE BET TES EL ELE EMEN ENT TALE LES. S. DESARROLLO DE EJEMPLOS. PROCESO O TÉCNICA EN SU EJECUCIÓN. FASES. RESULTADOS. 1º.- INTRODUCCIÓN 1.1. Definición Definición y clasificaci clasificación ón 1.2. Procesos Procesos e higiene higiene en la elaboración e los helaos helaos 1.!. Ti"os Ti"os e helaos 1.!.1. #elaos e cre$as 1.!.2. #elaos e fr%&as 1.!.!. 'orbe&es 1.!.(. )rani*aos 1.!.+. #elaos ,oleaos 2º.- D'RRO//O D 0,P/O' 2.1 #elao e fresa 2.2 #elao e li$ón 2.!. #elao e $anarina 2.(. #elao e narana 2.+. 'orbe&e e sira y $an*anas eres 2.3. 'orbe&e e "era 2.4. 'orbe&e e fr%&as e5ó&icas 2.6. 'orbe&e e fresa o fra$b%esa 2.7. )rani*ao e li$ón 2.18 )rani*ao e caf9 2.11 :isc%i& glac9 o bi*cocho helao !º.- PROC'O O T;CNIC P'T/R N 'U 0CUCIÓN. <''. R'U/TDO'. !.1 &a"as e la "re"aración e helaos !.2. #o$ogenei*ación y "as&e%ri*ación !.!. ,a%ración e la $e*cla !.(. nasao y "resen&ación e helaos !.+. 'is&e$as e en%reci$ien&o e helaos
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1º.- INTRODUCCIÓN l helao $=s an&ig%o es el sorbe&e. '% no$bre "roiene e la "alabra =rabe >'charba&? @%e significa bebia. n&ig%a$en&eA los chinos $e*claban la niee con $ielB los =rabes aaan fr%&as es"ecial$en& es"ecial$en&ee "asasB los &%rcos echaban ag%a e rosa y iole&asA iole&asA as co$o arias clases e es"ecias.
1.1 DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN 'e efine co$o %na $e*cla ho$og9nea y "as&e%ri*aa e iersos ingreien&esE lecheA ag%aA a*Fcar e&c... @%e es ba&ia ba&ia y congelaa congelaa "ara s% "os&erior "os&erior cons%$o en iersas iersas for$as y &a$aos. 'egFn la Regla$en&ación T9cnico-'ani&ariaA son a@%ellos "re"araos ali$en&icios @%e se han lleao al es&ao sólioA se$isólio o "as&osoA "or %na congelación si$%l&=nea o "os&erior a la $e*cla e las $a&erias "ri$as "%es&as en "ro%cciónA ya @%e eben $an&ener el grao grao e "las& "las&ic ici ia a y conge congela laci ción ón s%fic s%ficie ien& n&ee has& has&aa el $o$e $o$en&o n&o e s% en& en&aa al cons%$ior.
CLASIFICACIÓN DE LOS HELADOS 1.- C!"#$#%!%#&' ()"#%!: !.- H*!+" +* !!: )rani*aos y sorbe&es. '% base es el ag%a. (.- H*!+" +* *%/* E '% base es la leche % o&ros "ro%c&os l=c&eos co$o la na&aA $an&e@%illa... 'e "resen&an en el $ercao en co"asA &arrinasA cor&esA helao a granelA &ar&as helaasA grani*aos e&c...
0.- C!"#$#%!%#&' "*' " #'2*+#*'3*" 3##4!+" *' " *!(2!%#&': !.- H*!+" +* %2*!: Tiene %n 6 G $ni$o e grasa e leche. (.- H*!+" +* *%/*: Tiene %n 22 G $ni$o e grasa e leche %.- H*!+" +* *%/* +*"'!3!+!: Tiene %n 2A2 G $ni$o e grasa e leche +.- H*!+" %' 2!"! ' )%3*!: Tiene %n + G $ni$o e $a&eria grasa &o&al *6 H*!+" +* !'3*%!+: laboraos a base e h%eosA "ro%c&os l=c&eos y a*Fcar. 'e ebe aair %na can&ia $ni$a el 2 G e ye$a e h%eo. sólio y los grani*aos grani*aos en es&ao $6 H*!+" +* !!: /os sorbe&es se "resen&an en es&ao sólio se$isólios.
!
/os sorbe&es y grani*aos "or=n consierarse helaos e fr%&asA sie$"re @%e lleen %na aición el + G en *%$os na&%rales o concen&raos y el 18 G con ig%ales carac&ers&icas en el res&o e las fr%&as.
6 P"32*" P"32*" %'*!+": %'*!+": 'on helaos en c%al@%iera e s%s $e*clasA @%e "os&erior$en&e se so$e&en a %n "roceso e elaboración y ecoración con "ro%c&os ali$en&icios a"&os "ara &al fin. 1.0 PROCESO E HIIENE EN LA ELABORACIÓN DE LOS HELADOS /a $a@%inaria ebe es&ar "erfec&a$en&e esinfec&aa ya @%e "%ee e5is&ir la "osibilia e @%e el helao no es&9 en "erfec&as coniciones sani&arias yA "or &an&oA no s%"ere los con&roles e las a%&oriaes co$"e&en&es. Par&ieno e la base e @%e el obraor y el "ersonal es&=n en "erfec&as conicionesE 1.- Des"%9s e "as&eri*ar y ho$ogenei*arA ebe laarse la $a@%inaria con ag%a fra o &ibia haci9nola circ%lar. 2.- 'e "one en $oi$ien&o ag%a calien&e H68º C con J a K e sosa ca%s&ica %ran&e 1+ $in%&os. !.- 'e aclara con ag%a circ%lan&e @%e con&enga 8A6 G e =cio ni&ri&o Hhace esa"arecer &oos los res&os e sosa (.- 'e llena la ins&alación con ag%a @%e con&enga el 1A+ G e lea o a$oniacoA has&a co$en*ar el n%eo &rabao. P%ee e5is&ir 8"#(*" !3*2!%#'*": a S!(2: Por e5ceso o efec&o e $a&erial sabori*an&eA "or aición e "ro%c&os l=c&eos no frescos. b D* $"#&'E Con a"arición e es"%$aA co=g%los o se"aración e s%ero. c D* %2E Por efec&o o e5ceso e coloran&esA $ala is&rib%ción e los $is$os. C'3!# /eche con&a$i con&a$inaa naaAA $an&e@ $an&e@%il %illa la C'3!#'!% '!%#&' #&' 82 92*'* 92*'*"" 8!3&*' 8!3&*'" "E /eche con&a$inaaA h%eos con&a$inaosA fr%&os secos con&a$inaos. e P2 * !! e aclarar los %&ensilios en el es"acho e los helaos.
LOS PROCESOS PREIOS A LA ELABORACIÓN SON:
(
1.- P!"3*2#4!%#&' s&e &9r$ino "rocee el fsico franc9s /o%is Pas&e%rA @%e esc%brió @%e la esco$"osición y "%&r "%&ref efac acci ción ón e los los ali$ ali$en en&o &oss Hs%s& Hs%s&an anci cias as org= org=ni nica cas s se eb eba a a la "rese "resenci nciaa e $icroorganis$os "a&ógenos. s "%es la "as&e%ri*ación es el &ra&a$ien&o "or el @%e se elea la &e$"era&%ra e %n "ro%c&oA en es&e es &e caso l@%io a %n niel &9r$ico y "or %n "erioo e &ie$"o necesario "ara " ara es&r%i es&r%irr la $ayor $ayor "ar&e "ar&e e la carga carga bac&eri bac&eriana anaAA enfri= enfri=nol noloo r="ia$ r="ia$en& en&ee es"%9s es"%9s "ara i$"eir @%eA en el in&eralo en&re los 26 L !6 º CA los $icrobios res&an&es &engan "osibilia e re"ro%cirse. la &e$"era&%ra e ( a + º CA la ac&iia bac&eriológica res%l&a i$"osible y la $e*cla "%ee conserarse en es&as e s&as coniciones %ran&e (6 horas. /a "as&e%ri*ación es i$"rescinible "ara ob&ener %na $e*cla cre$osa y fina. Con el calorA las grasas se eshacenA los a*Fcares se is%elenA las s%s&ancias gelifican&es absorben ag%a y los e$%lsionan&es esarrollan s% f%nción. n helaeraA se iferencian ; 3#8" +* 8!"3*2#4!%#&': a A3! 8!"3*2#4!%#&'E 'e efec&Fa a 6+ º CA %ran&e + $in%&os. b M*+#! 8!"3*2#4!%#&'E 'e efec&Fa a 42 º CA %ran&e 1+ $in%&os. c B!
0.- H*'*#4!%#&' /a leche ho$ogenei*aaA ae$=s e es&ar "as&e%ri*aa o es&erili*aaA ha "asao "or %n "roceso "or el @%e los glób%los e la grasa han sio fraccionaos en o&ros $=s "e@%eos y is"ersos. /a leche es"%9s el "roceso e ho$ogenei*ación se conier&e en %na e$%lsión es&able y la na&a no aflora a la s%"erficie @%eano is"ersa y %nifor$e$en&e $=s cre$osa. s $=s f=cil e igerir los glób%los e la grasaA al es&ar fraccionaos y se"araosA "resen&an %na s%"erficie $=s a$"lia e a&a@%e "or "ar&e e los %gos g=s&ricos. /as c%aliaes organol9"&icas sonE )%s&o $=s f%er&e y color $=s blanco.
;.- M!+2!%#&'
+ n la $a%raciónE M /as grasas cris&ali*an y fian los g%s&os en s%s $ol9c%las M /as "ro&enas llegan a &ener %n "erfec&o grao e hira&aciónA con $enor riesgo a la for$ación e cris&ales e hielo M /os e$%lsionan&es y es&abili*an&es logran s% inis"ensable hincha$ien&o.
1.; TIPOS DE HELADOS HELADOS /os helaos "oran efinirse e iferen&es for$asE "or la cre$a baseA "or las fr%&asA "or el $9&oo e elaboraciónA es&e Fl&i$o "%ee serE
1. E' !'3*%!+2! "2(*3*2!: /*!+" +* %2*! = /*!+" +* $23!. cre$a inglesa a la @%e se le aicionan %n saborE 1. - H*!+ +* %2*!E 'e basan en %na cre$a •
•
aro$a&i*a la leche al herirA herirA con %n &ro*o e ainilla ainilla na&%ral o %na e* !#'#!: 'e aro$a&i*a elaboraa la cre$a se aro$a&i*a con ainillina. C!$9: Poe$os reali*arla e iersas $anerasE
M 'e le aae a la lecheA "reia$en&e "reia$en&e a s% herioA herioA caf9 &orrefac&o &orrefac&o en granoA se a %n heror y se c%elaA a con&in%ación reali*ar la cre$a inglesa. M Una e* reali*aa reali*aa la cre$a inglesa inglesa se aro$a&i*a aro$a&i*a con caf9 sólo bien bien cargao o caf9 sol%ble H@%ea $=s s%ae o esencia o "as&a e caf9. •
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inglesaA en calien&e calien&e el chocola&e chocola&e en cober&%ra cober&%ra bien C/%!3*: 'e aae a la cre$a inglesaA f%nio o sin f%nir o bien cacao en "olo "reia$en&e is%el&o en algo e la $is$a cre$a.
T33#-$233# E 'e aae a la cre$a inglesa c%ano es&9 en la $an&ecaora a $eio helarA fr%&a confi&aa o escarchaa $aceraa en coacA ron o irsch. C!'*!: Por caa li&ro e leche. l herirA se "one + gr. e canela en ra$aB se aae a la cre$a inglesa 2 l e na&a "or caa li&ro e cre$a. C!2!* %2*! 3"3!+!E 'e res&a a la rece&a 188 gr. e a*Fcar "or li&ro e cre$a y se elabora y se elabora con ello %n cara$elo r%bio. Una e* elaboraa la cre$aA se aae el cara$elo y se re$%ee "ara @%e se is%ela.
De es&a rece&a "%een eriar o&ros helaos co$oE
3 •
A J*2*4E Una e* reali*ao el cara$elo r%bio se is%ele 9s&e con 1 l e ere* seco H"or caa 188 gr. e a*Fcar en calien&e y se incor"ora a la re%cción 188 gr. e "asa e 0ere* sin "e"i&as o e Corin&oB se a %n heror y se incor"ora a la cre$a inglesa.
•
A >/#"?=E 'e agrega a la cre$a inglesa 1 l e na&a "or li&ro e cre$a inglesa y la re%cción e cara$elo y hisy co$o en el caso an&erior "ero sin "asas.
C2*! I'*"!: I'2*+#*'3*": 1 li&ro !88 gr. 6 Us.
/eche *Fcar e$as
E!(2!%#&': • • •
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'e "one a herir la leche y se aro$a&i*a si se esea. "ar&e se "onen las ye$as con el a*Fcar y se $e*clan ba&ieno. Una e* heria la leche se aae a las ye$as y el a*Fcar col=nolo "or el chino y sin ear e ba&ir. 'e "one a f%ego len&o len&o y sin ear e re$oer re$oer "ara ei&ar @%e se agarre y no "%ee herir "or@%e "or@%e se nos cor&ara. cor&ara. s&ar= lis&o c%ano c%ano la cre$a for$e %na "elc%la "elc%la fina sobre la es"=&%la e $aera. 'e "asa a enfriar sobre hielo o $esa e $=r$ol $oi9nola con la leng%aA "ara ei&ar @%e se cor&e.
elaboran a "ar&ir "ar&ir e *%$os o "%r9s e fr%&as $e*claos $e*claos con %n 0. - H*!+" +* $23!": 'e elaboran arabe y general$en&e con claras a "%n&o e nieeA n ieeA @%e le an es"onosia. Deben alcan*ar %na ensia en&re los 16 y 28 º :a%$e. /os $=s %&ili*aos son los sabores e fresaA "l=&anoA naranaA li$ónA "ia. Coco. &c...
1. - B#"%#3" Palabra inglesa @%e significa bi*cocho. '% elaboración es $%y si$ilar a la el bi*cocho. 'e hace aaieno a las ye$as el a*Fcar en for$a e arabe a%n@%e &raicional$en&e se haca aaieno a las ye$as el a*Fcar en grano @%e era lo @%e les iferenciaba e los "erfec&os.
e$as $o $on&aas a "%n&o e niee *Fcar g%a 0arabe a 16º :a%$9 Piel e li$ón Na&a $on&aa
E!(2!%#&': • • •
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#erir ag%a M a*Fcar M "iel e li$ón. H0arabe a 16º :a%$9 ,on&ar las ye$as co$o si f%ese "ara %n bi*cocho. 'e aaeA ba&ienoA el arabe calien&e a las ye$asB se "asan a ba&ir sobre f%ego len&o o bao ,ara has&a @%e a%$en&e el &ri"le e s% ol%$en Hno bebe llegar a herir 78ºC Una e* alcan*ao es&e "%n&o se "asa a ba&ir sobre hielo has&a @%e es&9 fro. Una e* froA se $e*cla con s%aia la na&a $on&aa. 'i el bisc%i& llease o&ro sabor ser= el $o$en&o e $e*clarlo con la na&a. 'e coloca el "re"arao en %n $ole e bisc%i& h%$eecio h%$eecio has&a el boreA se c%bre con "a"el an&igrasoA se &a"a y se coloca en el congelaor. 'e es$ola s%$ergieno el $ole en ag%a calien&e. 'e aorna con salsa e chocola&e calien&eA "as&as e &9A e&c..
:a%$9E 'e reali*a reali*a con el "esaarab "esaarabes es y se %&ili*a %&ili*a "ara $eir $eir la NOTAE 0arabe a 16º :a%$9E ensia e los arabes en la escala :a%$9 has&a la ensia e hebra f%er&e.
0. - P*2$*%3 P!2$!#3" s $%y si$ilar al bisc%i&. '%elen ser e %n solo sabor y se $olea en %n $ole @%e llea el no$bre e "erfec&os. l "erfec&o es %n al$bar e a*Fcar ba&io con ye$as e h%eo &ibias @%e crea %n $o%sse e h%eo ligera @%e se $e*cla con s% $is$o ol%$en e cre$a e leche y l%ego se hiela.
I'2*+#*'3*":
6 6 %s. K li&ro ( l.
e$as e$as 0arabe a !2 º :a%$9 Na&a Perf%$e a g%s&o.
E!(2!%#&': I9n&ica a la el bisc%i&.
S!(2*": •
•
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D* %!$9E se aae a la na&a %n caf9 solo $%y cargao o %na c%charai&a e caf9 sol%ble is%el&a en "oca can&ia e leche &e$"laa o arabe. D* %/%!3*E 'e is%ele con "ar&e e la na&a 188 gr. e cober&%ra e chocola&e o 68 gr. e cacao en "olo e ig%al for$a @%e en el e caf9. D* #%2*"E 'e aae al ba&io e las ye$asA !cl el licor eseao HronA irschA coacA beneic&ine...
;.- T!23!" H*!+!" 'e "one en la base e %n $ole e &ar&a %n isco fino e bi*cocho ligeroA sobre es&e c%al@%ier c%al@%ier helao o bisc%i& bisc%i& y se %ele a colocar colocar o&ro isco e bi*cochoA se re"i&e la $is$a $is$a o"eración has&a llenar el $ole. Por Fl&i$o se congela "ara es"%9s ecorar al g%s&oE con ye$aA na&aA bao e chocola&e e&c... Ta$bi9n "%een "resen&arse enrollaos for$ano bra*os helaos.
.- B(!" H*!+!" 'e is"one %n $ole bo$ba y se "one en le congelaor "ara @%e coa fro. 'e c%bre el in&erior el $ole con %n ca"a e helao e %n es"esor e 1 c$. s&a o"eración ebe hacerse lo $=s r="io "osible "ara ei&ar @%e el $ole "iera fro y se es"eg%e la ca"a e helao. 'e rellena con %n "re"arao e bisc%i& e %no o $=s sabores. 'e &a"a con %n "a"el an&igraso y se cierra la &a"a l $oleB se "asa al congelaor y se "%ee "oner %n isco fino e bi*cocho "ara c%brir el relleno.
Una e* congelaoA se es$ola y se acaba e alg%na e es&as for$asE
7 M 'e rebo*a con crocan&iA cacao en "oloA granillo e al$enra e&c... M 'e c%bre con %n bao a&e$"erao e cober&%ra con $an&e@%illa a "ar&es ig%ales. M Con %na cre$a e $an&e@%illa a&e$"eraa y con $enos can&ia e a*Fcar. M 'e forra con %na l=$ina l=$ina fina e $a*a"=n.
C!!+": nca$isao con helao e canelaA relleno e $o%sse al calao y $an*anas sal&eaas y fla$beaas con calaos. 'e colocar= en el cen&ro e la $o%sseA %na $an*ana $oleaa con sorbe&e e $an*anas eres.
•
C!2+*'!: nca$isao con helao e fresaA relleno e bisc%i& al irsch o al "ralin9.
•
D#!'!: nca$isao con helao e "is&achoA relleno con bisc%i& e chocola&e.
•
•
J!8'*"!: nca$isao con helao e $anarina o $eloco&ónA relleno con bisc%i& aro$a&i*ao al &9. M!22@: nca$isao con helao e chocola&eA relleno con bisc%i& al ron.
5.- C8!" H*!+!" 'on a@%ellos helaos @%e se "resen&an en co"as e $%y iferen&es &i"os y arieaes. •
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C2#!: 'e llena la $i&a e la co"a e sal"icón e "ia y "l=&ano $aceraos en ronB se c%bre con helao e li$ón y se aorna con chan&illy. F2 $2: 'e llena la $i&a e la co"a con helao e li$ónB se c%bre con sal"icón e $eloco&ón $acerao al c%raQao y se aorna con chan&illy y cere*a en el cen&ro. S!'3#!: n el fono e la co"a helao e li$ónA se c%bre con sal"icón e fr%&as $aceraas al irsch y 9s&e con helao e fresa. M!2!2#3!: 'e llena con helao e fresa y se coloca enci$a $eio $eloco&ón escalfao con a*Fcar aainillaa y $%y fro y colocao al re9sA rellenano el h%eco con chan&illy y alg%nas fresas. T33#-$233#: 'e llena la co"a e helao e fresaA li$ón y "iaA "onieno sal"icón e fr%&as $aceraas en irsch en&re ca"a y ca"a e helao.
18
;º.- S2(*3*" 'on $=s ligeros @%e los helaos con %n ensia final en&re los 1! y 1+ º :a%$e. '%s arieaes $=s corrien&es sonE •
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•
D* $23!"E las fr%&as $=s %lces es conenien&e "onerles algo e *%$o e li$ón. D* #%2*"E 'e "re"aran con %n arabe en&re 16 y 17 º :a%$9. Una e* fros se le aae el licor eseao en la "ro"orción e %n 18 o 28 G el ol%$en el arabe. Ta$bi9n se les incor"ora claras o $ereng%es "ara refirnarlos. D* #'$"#'*"E 'e elaboran a "ar&ir e %n arabe con "oca gra%ación H1 li&ro ag%a 5 388 gr. a*Fcar sobre el @%e %na e* herio se aair=n las hierbas aro$=&icasE $en&aA hierbab%ena e&c.. &a"ano "ara ei&ar la "9ria e aro$as. 'e ea enfriarA se c%ela y se hiela e la for$a acos&%$braa "oni9noles claras e h%eo a la $i&a el "roceso e helao. D* #'": 'e "re"ara %n arabe a %na gra%ación e 22 º :a%$9. Una e* froA se $e*cla el ino eseao en la "ro"orción e 188 G H"ar&es ig%ales con lo @%e se ob&iene %na $e*cla final en&re 1!-1+ º :a%$9A e"enieno el c%er"o el ino. 'e hiela y se incor"oran las claras a $i&a el "roceso e helao.
.- 2!'#4!+" 'on elaboraciones "arecias a %n sorbe&eA "ero la ensia e la $e*cla es sensible$en&e inferior a la e es&osA en&re 6 y 18 º :a%$9 y n%nca alcan*an el "%n&o e helao e los sorbe&es.
0º.- DESARROLLO DE EJEMPLOS 1.- H*!+ +* $2*"! I'2*+#*'3*": 1 li&ro 1 li&ro +88 gr. 1 g.
E!(2!%#&':
Na&a /eche *Fcar P%r9 e fresa o fresones
11 •
'e $e*clan &oos los ingreien&esA "roc%rano @%e se is%ela bien el a*FcarB se "onen en la sorbe&era el &ie$"o necesario has&a @%e el helao alcance s% "%n&o ó"&i$o.
'e "re"ara %n "%r9 e $an*anas ay%=nonos con *%$o e li$ón "ara ei&ar @%e se o5ien. 'e re%ce la sira "or eb%llición a la $i&a y se ea enfriar. 'e $e*cla la sira con el "%r9 y se incor"ora el arabe s%ficien&e "ara @%e 9 en el "esa-arabes en&re 16 L 28º :a%$9. 'e "one a helar y a la $i&a se le incor"ora las claras a "%n&o e niee o si se "refiere %n $ereng%e i&aliano.
'e e5"ri$en los li$ones y se c%ela el *%$o 'e e5&rae la ralla%ra e %n li$ón 'e $e*clan &oos los ingreien&es has&a @%e se is%ela el a*Fcar. 'e "asa al congelaor y se sire en asos largos.
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;º.- PR ;º.PROC OCES ESO O O TÉ TÉCN CNIC ICA A PAST STEL ELER ERA A EN SU EJ EJEC ECUC UCIÓ IÓN. N. FASE SES S Y RESULTADOS. De"enieno e la can&ia y arieaes e helaos "ro%ciosA %na helaera "%ee &ener $a@%inaria $=s o $enos sofis&icaa. a H*!+*2!" re%ci ioo o ol% l%$e $enn e "ro% "ro%cc cció iónA nA se is"o is"one ne e H*!+*2!" !23*"!'!*": !23*"!'!*": De re%c $a@%inaria $a@%inaria $=s sencilla sencilla y $enos a%&o$a&i*aasA a%&o$a&i*aasA one se re@%iere re@%iere la in&erenció in&erenciónn $=s irec&a el helaero en las iersas e&a"as e elaboración @%e son iscon&in%as. b H*!+*2!" ,ayorr ol% ol%$e $enn e "ro% "ro%cc cció iónA nA los los "roce "rocesos sos son son en H*!+*2!" #'+"32#!*" #'+"32#!*"E ,ayo $%chos casos con&in%os y sin la in&erención irec&a e o"erarios.
;.1. ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE HELADOS /as e&a"as en @%e se "%ee iiir la "re"aración e la $e*cla e ingreien&es en helaera es la sig%ien&eE
1.- R*%*8%#&' = !!%*'!#*'3 +* " #'2*+#*'3*" @#+". 0.- R*%*8%#&' = !!%*'!#*'3 +* " #'2*+#*'3*" "&#+". ;.- P*"!<* = +"#$#%!%#&', "*' '! $&2! 82*$#
5.- H*'*#4!%#&' = 8!"3*2#4!%#&' +* ! *4%! /os "rocesos e ho$ogenei*ación y "as&e%ri*ación e la $e*cla e los ingreien&es ara sensible$en&e en el caso e %na helaera in%s&rial a %na helaera ar&esanal. n las helaeras ar&esanales la ho$ogenei*ación e la $e*cla se s%ele hacer "or si$"le agi&a agi&aci ción ón en %n &an@ &an@%e %e "roi "rois& s&oo e %n agi& agi&a aor or con con $o&or $o&orAA a%n a%n@% @%ee ya se fabri fabrica cann ho$ogenei*aores e "e@%eas ca"aciaes. /os sis&e$as e ho$ogenei*ación y "as&e%ri*ación &ienen co$o res%l&ao arios efec&os beneficiosos en el "ro%c&o finalE
1!
• • •
•
Dis&rib%ción %nifor$e e la grasaA sin &enencia a s% se"aración. Color $=s brillan&e y a&rac&io. ,ayor ,ayor resis&encia resis&encia a la o5iaciónA o5iaciónA @%e "ro%ce olores y sabores esagraables en el helao. #elaos con $eor c%er"o y &e5&%ra.
.- M!+2!%#&' +* ! *4%! Una e* la $e*cla ha sio ho$ogenei*aa y "as&e%ri*aaA ebe ser con%cia a e"ósi&os e $a%ración e@%i"aos e agi&aores es"ecialesA %ran&e %n "erioo e ! a ( horas. cabaa la $a%raciónA la $e*cla es &ransferia a los congelaoresA aaieno an&es loa ai&ios finales Hcoloran&es y aro$as. /os res%l&aos e la $a%ración sonE • •
• •
Cris&ali*ación e la grasa. /as "ro&enas y los es&abili*aores es&abili*aores aaios &ienen &ie$"o &ie$"o e absorber ag%a con lo @%e el helao ser= e b%ena consis&encia. /a $e*cla absorber= $eor el aire en s% ba&ior. l helao ob&enio &enr= $ayor resis&encia e erre&irse.
7.- M!'3*%!%#&' +* ! *4%!. Consis&e en la congelación o $an&ecación el helao final. 'e reali*an os i$"or&an&es $'%#'*": a Incor"oración Incor"oración e aire aire "or agi&aci agi&ación ón igorosa e la $e*claA $e*claA has&a has&a conseg%ir conseg%ir el c%er"o eseao. b Congelación r="ia el ag%a e la $e*claA e for$a @%e se for$en "e@%eos cris&alesA lo @%e a %na $eor &e5&%ra al helao final.
;.0. ENASADO Y PRESENTACIÓN DE HELADOS n el caso e las helaeras ar&esanalesA los helaos se g%aran en reci"ien&es y en frigorficos a &e$"era&%ras inferiores a L 2! º C y se an e5"enieno irec&a$en&e al clien&e en iersos &i"os e "resen&ación. n los "rocesos in%s&riales sig%e %na fase $=s eno$inaa >lnea e enasao?. /as helaeras in%s&riales is"onenA a "ar&ir e los congelaoresA e lneas e enasao @%e "oe$os clasificar enE
1( M nasao e conos o c%c%r%chos M nasao e co"as o &arrinas M nasao e blo@%es M nasao e helaos a granel M Pro%cción e "olos o barri&as n las c%a&ro "ri$erasA sig%e %n en%reci$ien&o el helao en %n &Fnel e congelación. n el caso e los "olos el en%reci$ien&o se hace en la "ro"ia $=@%ina llenaora. n la lnea e enasao se "%een aairA aairA ese %n e"ósi&oA los "ro%c&os @%e se es&i$en es&i$en o"or& o"o r&%n %nos os Hchoc Hchocol ola& a&eA eA cara$ cara$el elo. o...... . Por Fl&i Fl&i$o $o el "ro% "ro%c& c&oo ena enasa saoo "ara "ara "or %n &rans"or&aor al &Fnel e en%reci$ien&o H-!+ º a L (8 º C e one sale ya lis&o "ara s% al$acena$ien&o frigorfico a L 2! º C y s% "os&erior en&a.
;.;. SISTEMAS DE ENDURECIMIENTO DE HELADOS 'e "%een %&ili*ar arios sis&e$asE a C)!2!" $2#2$#%!" ! (!
