TEMA Cebada Informe Final

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO-PUNO Facultad de ciencias de la Salud

TEMA: CEBADA(Hordeum vulgare)

INTRODUCCION: La cebada es un cereal de los conocidos como cereal de invierno , su cultivo se conoce desde tiempos remotos y se supone que procede de dos centros de origen situados en el Sudeste de Asia y África septentrional. Se cree que fue una de las primeras plantas domesticadas al comienzo de la agricultura. En excavaciones arqueológicas realizadas en el valle del Nilo se descubrieron restos de cebada, en torno a los 15.000 años de antigüedad, además los descubrimientos también indican el uso muy temprano del grano de cebada molido. Es un cereal de gran importancia tanto para animales como para humanos y es el quinto cereal más cultivado en el mundo, Su uso actualmente es en gran proporcionalidad en la industria cervecera, alimento de animales y producción de pan en zonas del mundo muy frías debido a gran resistencia a altas temperaturas y también a la escasa necesidad de agua.

OBJETIVO

-

Identificar Identific ar el proceso post-cosecha post-cos echa de la CEBADA, así como el valor nutricional Dar a conocer las diferentes recetas o posibles alternativas alternativas de consumo de la cebada.


JUSTIFICACIÓN: A partir del mundo clásico, la cebada fue perdiendo importancia como alimento humano. El trigo ocupó su lugar, especialmente en las clases más pudientes. La cebada paso a considerarse como un alimento más adecuado para el ganado, como alimento para las clases más humildes o como un recurso general en caso de periodos difíciles en que escaseó el trigo. En la actualidad su uso como cereal para fabricar pan es muy limitado, excepto en poblaciones del Tíbet, donde constituye el alimento principal dado que otros cereales no pueden cultivarse debido a un clima muy frío.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LA CE B ADA : Componentes mayoritarios (por 100g): Nutriente

Cantidad (g)

% de la CDR

Proteínas

12,5g

23%

Glúcidos (azúcares)

56,2g

19%

Lípidos (grasas)

2,3g

4%

Aporte Calórico: 354 cal

Micronutrientes: Nutriente

Cantidad

% de la CDR

Vitamina A

2µg

–

Vitamina B 1

0,646mg

42%

Vitamina B 2

0,285mg

18%

Vitamina B 3

8,07mg

43%

Vitamina B 6

0,318mg

15%

Vitamina B 9

19µg

10%

Vitamina C

-mg

–


Vitamina E

0,6mg

7%

Calcio

33mg

3%

Fósforo

264mg

32%

Magnesio

133mg

37%

Hierro

3,6mg

35%

Potasio

452mg

25%

Cinc

2,77mg

18%

DENOMINACION DE LA CEBADA:

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NOMBRE CIENTIFICO: Hordeum distichum, (CEBADA

CERVECERA) Hordeum hexastichum(CEBADA

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FORRAJERA) - Ambas agrupar bajo el nombre de Hordeum vulgare subsp. vulgare. FAMILIA: Poaceae.. NOMBRES COMUNES: Alcacer, arroz de Alemania, caballar, cebá, cebaa, cebada, cebada alfa, cebada barbarrosa, cebada caballar, cebada caballuna, cebada común, cebada cuadrada, cebada de abanico, cebada de cuatro carreras, cebada de dos carreras, cebada del milagro, cebada del terreno, cebada de mazuela, cebada de muchas carreras, cebada de muchas renglas en la espiga, cebada de pajarina, cebada descocada, cebada de seis carreras, cebada de seis órdenes, cebada desnuda, cebada ladilla, cebada marzal, cebada negra, cebada ramosa, cebada romana, cebada tremesina, cebadilla, corona, dos carreras, hordiate, hordio, malta, negrillo, ordio.


TAXONOMÍA Reino: Plantae División:

Magnoliophyta

Clase: Liliopsida Orden:

Poales

Familia:

Poaceae

S ubfamilia:

Pooideae

Tribu: Triticeae Género:

Hordeum

Especie:

Hordeum vulgare

S IE MB R A , É POC A y DE NS IDAD: La siembra en nuestra región se efectúa en condiciones generalmente en forma tradicional, en parcelas muy pequeñas y aisladas. Incluso en muchos casos se siembra como borde de cultivos de maíz, papa, quinua como un medio de protección contra las inclemencias del clima. Las siembras tempranas tienen también algunos inconvenientes, entre ellos destaca: mayor incidencia de enfermedades y encamado e incremento de la población de malas hierbas. Por tanto se recomienda sembrar lo antes posible,empleando variedades de invierno o alternativas. Densidad de Siembra El objetivo de producción es obtener una densidad final de plantas de 210 plantas / m2 . Por ello se procedió a realizar el cálculo para estimar la cantidad de semilla requerida por hectárea. La cantidad de semilla depende del tipo de cebada. En la siembra a voleo se emplean (150-180 kg/ha), y si se realiza en surcos esta cantidad disminuye de 120 a 125kg/ha. Si la cebada se destina a forraje verde se emplea mayor cantidad de semilla. Las cebadas cerveceras se suelen sembrar en surcos, pues su maduración resulta más homogénea.(semilla a emplear es 120 y 160 kg/ha).


Distancia entre las matas. de 17 ó 18 cm. 210 plantas / m2 .

Densidad Fertilización

Ninguna, sólo al terreno

Tipo de siembra en surcos ,al voleo

Cosecha Trabajo artesanal con segadoras , motoguadañas ó trilladoras.

Trilla A

mano, con golpes de bastón

(k’aclla),trabajo con burros y a máquina

(poco común)

CADE NA AG ROALIMENTAR IA: PLANEACION: La cebada es una planta cuyas semillas generalmente se siembran por voleo o esparcidas, este tipo de cultivo lo realizan como proceso de rotación del terreno , La tendencia actual, es la práctica del laboreo de conservación del suelo ya que antes de producir la cebada se utilizo en la producción de papa y quinua .Este producto constituye el forraje de animales y consumo humano.

PR E PR ODUCCION: Desconociendo el gran valor nutricional de este producto en la actualidad su mayoría en nuestra región tiene más valor la cebada forrajera para los animales, sin embargo posee muchas características como para incluirlas en nuestra alimentación

PRODUCCION: La cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, después del trigo, maíz y arroz. La razón de su importancia se debe a su amplia adaptación ecológica, a su diversidad de aplicaciones y variedad de nutrientes. Prefiere tierras fértiles, pero puede tener buenas producciones en suelos poco profundos y pedregosos, con tal de


que no falte el agua al comienzo de su desarrollo, La cebada requiere menos unidades de calor para alcanzar la madurez fisiológica, por ello alcanza altas latitudes y altitudes.

CONDICIONES EC OLOGICAS : 

EPOCA: La preparación del terreno empieza desde el mes de junio o julio hasta

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PER IODO VEG ETATIVO: de 4 a seis meses ETAPAS DE DESAR ROLLO: Germinación, Crecimiento inicial A LTITUD : En cuanto a la altitud, alcanza desde los 1.800 m. en Suiza a 3.000

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agosto y su cosecha se realiza en finales de diciembre, enero y febrero.

m. en Perú, ya que es entre los cereales, el que se adapta mejor a las latitudes más elevadas. CLIMA : Para germinar necesita una temperatura mínima de 6ºC. Florece a los 16ºC y madura a los 20ºC. Tolera muy bien las bajas temperaturas, ya que puede llegar a soportar hasta -10ºC.

COSECHA: PROCESO DE SEGADO

Cosecha manual

La "siega" o corte de la cebada a mano, se hace con la segadora, es una operación en la que sólo debería emplearse en superficies pequeñas o terrenos accidentados donde no es posible la entrada de la máquina como colinas o terrenos con mucha pendiente, en todo caso, esta faena debe hacerse en el menor tiempo posible para evita' perdidas desgrane, por daño de pájaros y por inclemencias climáticas. A medida que se va segando la cebada , se van haciendo atados conocidos como ch’ocos(conocido así en la zona norte) que van quedando paradas en el terreno mismo. Antiguamente, esta faena se hacía aplastando los cho’cos extendidas en el suelo el pisado el pisado de burros. operación que aún se practica en pequeños predios.


Cosecha mecanizada.

Para tal efecto se usa una máquina automotriz. El porcentaje de humedad de la cebada, en el momento de la cosecha puede fluctuar del 13 al 17% evitándose así, problemas de daños al grano. Un método práctico para saber cuál es el momento exacto para la cosecha, consiste en tomar varias espigas al azar y refregarlas entre las manos. Si el desgrane se produce en forma relativamente fácil, se está en el momento exacto de la cosecha. Esta no debería tomar más de cinco días por los peligros de incendio, lluvia o desgrane que es aprovechado por los pájaros. Es necesario tener en cuenta el tiempo que demorará la faena, tomando en consideración que una máquina de tamaño medio cosecha de 7 a 8 hectáreas al dia. Cuando el cultivo está invadido por malezas, después de la cosecha, durante el almacenamiento, puede elevarse el contenido de humedad del grano y la temperatura hasta niveles peligrosos, con riesgo del deterioro de los granos, ataque de insectos y microorganismos lo cual disminuye su valor nutritivo. Las máquinas combinadas siegan o trillan simultáneamente y entregan el grano con un grado de limpieza bastante aceptable. La forma común de realizar

la cosecha es segar, trillar, aventar y almacenar.

PROCESO . ARTESANAL DE TRILLADO CON BURROS

SELECCIÓN ARTESANAL DE GRANOS E ELIMINACION DE IMPUREZAS

VENTEADO ARTESANAL


MA NE J O POS TC OS E CHA: S E LE CCIÓN E INS PE CCION (final de la producción en el medio rural): . 

CLASIFICACIÓN DE LAS S EMILLAS: Una vez que se obtiene el producto los agricultores seleccionan los granos que serán de utilidad en la próxima producción.

Es recomendable seleccionar aquellos granos de mejor calidad ya que así se asegura la productividad de la siguiente producción, que La limpieza y clasificación del grano o semilla se puede realizar con zarandas manuales o con máquinas clasificadoras de semillas. 

LIMPIEZA: se debe eliminar las impurezas presentes (piedrillas, pajas, tallos,

etc). Una primera opción es``venteado´´ (quitar las impurezas o “basura” más liviana por medio del viento). Si los volúmenes de cosecha no son muy grandes y existe viento en la zona, esta actividad puede dar buenos resultados. Otra alternativa será disponer de zarandas metálicas, para zarandear y eliminar primero la basura pequeña y luego detener la basura grande y obtener un grano limpio. En la industria de alimentos existen máquinas que realizan el trabajo de selección sin embargo en nuestra región no se conocen estos.

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A LMA CE NA MIE NTO: los agricultores de nuestra región para el proceso de almacenamiento hacen un buen secado del producto, luego lo empaquetan en sacos que guardan en almacenes frescos libres de ratones o ratas ya que dañarían el producto.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN: Después de la cosecha se transporta el producto con el uso de animales de carga (burros, llamas, mulas) o si se cuenta con unidades motorizadas(moto cargas, carros)y se lleva el producto a los principales mercados municipales, ferias o zonas donde se realiza el intercambio (trueque).


PR OCE SA MIENTO ARTES ANAL: Des tinado al forr aje de animales: Resulta como un subproducto en forma de pacas. La paca más común es la paca de

paja, proveniente del cultivo de los diferentes cereales: trigo, cebada, centeno, etc. Tras la recolección del cereal y como “subproducto” de este proceso l a paja queda dispuesta en el campo en hileras de donde se recoge y empaca mecánicamente.

Des tinado al cons umo humano: El grano de la cebada de manera artesanal puede llegar a ser un producto que forme parte de nuestra alimentación,en nuestra región exiusten practicas tradicionales como: 

Elaboración de phatasq’a: esta consiste en utilizar un batan de piedra en dodnde se

realiza la molienda de la cebada agragando pequeñas cantiaddes de agua hasta coseguir el pelado del grano en su totalidad.en este producto el grano es de carctristica integral,ya que el proceso de refinamiento es casi nulo.


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Tostado de cebada: es muy similar al del trigo sin embargo aquí primero se tuesta la

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E laboraci ón de cebada perlada (morón): La cebada perlada es el grano del cereal que

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E laboración de hojuelas de cebada(morón aplas tado): en este proceso el grano del

cebada con su cubierta y antiguamente nuestros abuelos introducían estos granos tostados dentro de una bolsa o mantilla áspera y por el proceso de fricción , frote o molienda con la mano lograban pelar estos granos y obtenían el tostado de cebada .

ha sido descascarillado y pulido, con un proceso similar al que se realiza al arroz. El resultado es un grano fino, apenas sin el surco característico de la cebada y del tamaño del arroz redondo aproximadamente, la pérdida de volum en ronda el 30%. Lo malo de la cebada perlada es que con su tratamiento, ha perdido los nutrientes de gran parte del salvado y del germen entre otros.

cereal que ha sido descascarillado y pulido, hasta obtener hojuelas de cebada. El resultado es un grano plano circular. Lo negativo de las hojuelas de cebada es que con su tratamiento, ha perdido los nutrientes de gran parte del salvado y del germen entre otros.


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Obtención de cebada chancada: en este proceso se utiliza un molino de pulverizado donde se introducen los granos de cebada y son pelados, pulidos hasta obtener un grano chancado ,que se utiliza en preparaciones culinarias de la región.

PR OCES AMIENTO INDUSTR IAL: A LMA CE NA MIE NTO DE LA CE B A DA PA R A LA CE R VE CE R IA :

Debido a que la cebada requiere parámetros de calidad industrial específicos , no debe almacenarse por tiempo prolongado . Lo ideal es entregarla ni bien culmina la cosecha . En caso de pretender conservarla por algún tiempo , se recomienda controlar el contenido de humedad del grano , el cual no debe exceder bajo ningún punto de vista el 12 % .Uno de los procedimientos para reducir la humedad en grano es su aireado o el secado del mismo con aire caliente . La tarea debe realizarla personal idóneo ya que si la temperatura supera los 38 ° C , se altera su viabilidad como semilla para germinar , y pierde su valor para el proceso de malteado .Contenidos de humedad elevados [ por encima del 12 % ] pueden derivar en el " ardido del grano " , es decir fermentaciones no deseadas de tipo acéticas .


E laboración de cerveza: Molienda de la malta: moler la malta preferentemente en molino a rodillos. Moler cantidad necesaria según litros a elaborar. Calentar agua para la maceración: calentar el agua para el macerado a una temperatura aproximada de 78°C.

Empaste: mezclar en el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65°C aproximadamente. Recirculado: Recircular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceración y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extracción de az ucares fermentables. Lavado del grano : extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 75°C aproximadamente al macerador a medida que se drena el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto o recolectar el volumen deseado. Hervor: calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo de no menos de 60 minutos. Adicion de lúpulo:para lograr los niveles de amargor, sabor y aroma deseados. Enfriado: se recomienda el uso de un dispositivo contracorriente o de inmersion a fin de enfriar lo más rapido posible el mosto hasta la temperatura adecuada para la inoculación de las levaduras.

Inculación (adición de las levaduras): las levaduras son las encargadas de llevar a cabo la fermentación.

Fermentación: se produce dentro del fermentador. Parte del mosto se transformará en alcohol. Se despide CO2 Envasado: la cerveza denominada “verde” se envasa en botellas o barriles depúes de ser cebada con azúcar para carbonatar, sellándolas a presión con tapas. En su interior se producirá una segunda fermentación. El CO2 liberado producirá la carbonatación de la cerveza. Maduración: Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor y aroma).


DISTRIBUCION Y MERCADEO:

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Si analizamos el caso de Backus, podemos encontrar que su enorme crecimiento se debe en gran parte a la diversidad de marcas que tiene, cada una con un enfoque diferente pero posicionada en los diferentes segmentos a los que se dirigen. Si bien todas las marcas muestran calidad, diversión, peruanidad y otras características comunes, podemos encontrar entre ellas distintas estrategias de marketing, conceptos y público objetivo, como se muestra a continuación: Cristal: "La Cerveza de los Peruanos", genera un concepto de pertenencia y permanencia en el país, dirigida a todas las clases sociales y a todas las edades pero sobre todo a los adultos de experiencia en cerveza, que han visto la trayectoria de la marca durante toda su vida. Su mensaje de integración y este concepto fueron empleados fuertemente con la llegada de Ambev, pues se quería recalcar la nacionalidad de la marca y generar en ese aspecto, una identificación entre la cerveza y el consumidor.


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Pilsen Callao: "Auténtica Cerveza, Auténtica Amistad" . Dirigida también a jóvenes y adultos pero con un concepto tradición y de amistad. Esta marca busca que su público objetivo relacione directamente a la amistad con Pilsen Callao, de tal manera que al pensar en reuniones con amigos esta deba estar presente.

Cusqueña: "La Magia está en los Detalles", el interés de Cusqueña es principalmente lucir una calidad superior, de exportación. Asimismo, encontramos la presentación de Cusqueña Light, con un sabor más suave pero la misma calidad, esta cerveza durante un tiempo fue la competencia directa de Brahma, debido al poco éxito que tuvo Dorada en el mercado. Barena: "El Sabor que Pasa Bien", el más reciente lanzamiento de Backus, dirigido a competir con Brahma, está orientada al público joven y de los sectores más altos. Con un sabor más suave que las demás pero el mismo cuerpo y calidad, introduce un concepto de espontaneidad, de libertad y de diversión. Su estrategia de marketing está orientada principalmente a la participación en eventos públicos (especialmente en las playas), inauguraciones de locales de esparcimiento, competencias deportivas, etc.

La distribución se realiza mediante sedes en las distintas regiones del Perú.


A LG UNAS PR E PAR ACIONE S CULINAR IA S :

Sopa de Cebada con SOPA DE CEBADA CON CARNE: Ingredientes 1 libra de carne molida de res (15% de grasa o menos) 1 zanahoria grande cortada en cubitos,

aproximadamente 1 taza 1 cebolla pequeño cortada en cubitos,

aproximadamente 1 taza 1 tallo de apio picado, aproximadamente 1 taza 2 dientes de ajo, picados finamente o 1/2 cucharadita de ajo en polvo 8 tazas de agua 2 cucharaditas caldo de carne de res

1 lata (14.5 onzas) de tomates cortados en cubitos, con su jugo 1 taza de cebada 1⁄2 cucharadita

de pimienta


Preparación 1. En una olla grande, cocine la carne a fuego medio. Escurra la grasa. 2. Añada la zanahoria, la cebolla, el apio, y el ajo. Revuelva frecuentemente y deje que se cocine por aproximadamente 5 minutos. 3. Añada las 8 tazas de agua, el caldo, los tomates con su jugo, la cebada, y la pimienta. Deje que llegue al punto de hervor. 4. Cubra la olla y reduzca el fuego y déjelo que llegue a punto d e hervor. Deje que se cocine de 30 minutos. 5. Sirva inmediatamente. 6. Refrigere lo que sobre dentro de las siguientes 2 horas.

A G UA DE CE B ADA (B E B IDA ) 

100 gr. de granos de cebada

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1 l. de agua

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La cáscara de un limón

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1 palito de canela

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Para endulzar: miel, panela o azúcar de caña integral

Pasos para elaborar el agua de cebada 1. Pon los granos de cebada en un colador, y lávalos bien bajo el grifo del agua fría. 2. Una vez lavados, pon en un cazo el litro de agua, añade los granos de c ebada y pon a hervir. 3. Cuando empiece a hervir baja el fuego, y cuece a f uego lento hasta que los granos de cebada estén tiernos. 4. Cuando estén tiernos incorpora la cáscara de limón y el palito de canela. 5. Deja cociendo 5 minutos más. 6. Cuela el agua de cebada y deja que se enfríe. 7. Endulza al gusto. 8. ¡Listo


OTRO USOS Y APLICACIONES DE LA CEBADA:

Con sus semillas se preparan panes, sopas y una bebida refrescante de la cual se origino la mundialmente consumida cerveza. Algunas variedades de cebada constituyen el ingrediente principal de la malta, que se emplea en la fabricación de la cerveza y whisky. La malta también se viene utilizando tradicionalmente como sustituto del café. 

Es uno de los cereales altamente digeribles y con un elevado poder nutricional. Previene la descalcificación de los huesos gracias al contenido de calcio y fósforo en una relación equilibrada. puede ser una ayuda válida en la prevención de las enfermedades del corazón debido a su contenido de ácidos grasos esenciales, minerales y su poder alcalinizante.

• El consumo de cebada es recomendable para los deportistas ya que además de ser

ideal para reponer la gran cantidad minerales que se han perdido por el sudor. La cebada por su poder alcalinizante, contrarrestan los efectos de la acidosis producidos en los periodos de máximo esfuerzo muscular. Uso externo: Se utiliza la harina de cebada para mezclarla con otras hierbas para la preparación de cataplasmas para aliviar la hinchazón causada por golpes.

EFE CTOS S ECUNDARIOS • La cebada puede causar la sensación de "llenura." • Se recomienda precaución en pacientes con diabetes e hipoglicemia, y en aquellos

que usan medicamentos, hierbas, o suplementos que afectan el azúcar en la sangre. • Los efectos de la hordenina de cebada en humanos no están claros, aunque

teóricamente puede observarse un aumento en el ritmo cardiaco o puede haber dificultad para dormir. • La contaminación de cebada con hongos se ha asociado a la enfermedad de Kashin -

Beck, una enfermedad ósea que se estima que afecta de uno a tres millones de personas en zonas rurales de China y del Tibet.


.CONCLUSION :

De la información analizada para la región podemos obtener algunas conclusiones que nos permitan optimizar el sistema de cultivo de la cebada en la referida zona . La cebada cervecera tiene una larga tradición de cultivo en la región del Sudeste, sin embargo en nuestra región tiene mayor productividad la cebada forrajera , por lo tanto la mayor parte de los agricultores están familiarizados en mayor o menor medida con el cultivo y con la tecnología de producción . Es decir, el mismo no es ajeno a su bagaje cultural El sistema de cultivo de cebada en la región presenta gran similitud con el de trigo y la avena , por lo que se requiere la realización de labranzas similares , que utilizan igual maquinaria agrícola . Además la cebada no requiere lotes con elevada fertilidad nitrogenada , ya que su aptitud y adaptabilidad es muy buena.

BIBLIOGRAFIA: http://nutribonum.es/cebada/ http://www.fao.org/docrep/x5051s/x5051s02.htm http://www.boletinagrario.com/ap-6,cebada,932.html https://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion http://campus.fca.uncu.edu.ar/pluginfile.php/22767/mod_resource/content/0/Cebada.pd f http://www.botanical-online.com/cebada.htm http://sierrafriahomebrewing.blogspot.pe/2011/10/resumen-de-los-principales-pasosen-la.html Leer más: http://www.monografias.com/trabajos57/mercado-cerveza-peru/mercado-cervezaperu2.shtml#ixzz4WENtECdY

TEMA Cebada Informe Final

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