Tesis Vino de Carambola

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENT ALIMENTARIAS ARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SIMULACIÓN DE TESIS Termoe rmoest stab abililid idad ad de vita vitami mina na C en el lico licorr de cara caramb mbol ola a (Averrhoa carambola) durante su almacenamiento

AUTORA Santacruz Soto Cinthia Lisset

01 de Agosto del 2016

LAMBAYEQUE-PERU 2016

DEDICATORIA

Este proyecto es el resultado de mi propio esfuerzo que día tras día demostré. La concepción de este proyecto est dedicada primordialmente a !ios y a mis padres" pilares fundamentales en nuestras vidas. Sin ellos" #ams hubiese podido conse$uir lo que he lo$rado hasta ahora. Su tenacidad y lucha insaciable han hecho de mí el $ran e#emplo a se$uir y destacar" no solo para nosotros" sino para nuestros hermanos y familia en $eneral.

Cinthia Lisset La Autora

DEDICATORIA

Este proyecto es el resultado de mi propio esfuerzo que día tras día demostré. La concepción de este proyecto est dedicada primordialmente a !ios y a mis padres" pilares fundamentales en nuestras vidas. Sin ellos" #ams hubiese podido conse$uir lo que he lo$rado hasta ahora. Su tenacidad y lucha insaciable han hecho de mí el $ran e#emplo a se$uir y destacar" no solo para nosotros" sino para nuestros hermanos y familia en $eneral.

Cinthia Lisset La Autora

AGRADECIMIENTO

%rimeramente nuestro mayor mayor a$radecimiento es a !ios por la oportunidad oportunidad que me ha brindado para realizar este proyecto y aprender de él.

!etrs de de este proyecto inte$rador se encuentran encuentran muchas personas que han han apoyado para lo$rar terminar este traba#o de investi$ación. Especialmente el a$radecim a$radecimiento iento a mis mis padres" padres" &onald &onald y 'ary" 'ary" interesad interesados os por darme todas las facilidades tanto económicamente como como anímicamente han sido el principal principal apoyo apoyo para el cumplimien cumplimiento to de este traba#o( traba#o( asimismo" asimismo" a todos todos los miembros de mi familia" y a una persona persona muy especial especial )iancarlo )iancarlo que estuvo estuvo en cada momento brindndome su apoyo incondicional.

 *l +n$eniero ,uan &obles &uiz" por ser nuestro $uía en nuestro estudio del cual nos ha ido capacitando arduamente y profesionalmente e incentivarnos a la investi$ación" para para así lo$rar con é-ito el lo$ro del presente proyecto.

ÍNDICE

PÁGINA !edicatoria

++

 *$radecimiento

+++

ndice

+/

&esumen

/+

 *bstract

/++

0. +1T&2!3CC+41

5

0.0.

06

2b#etivos

7. &E &E/+S+41 8+8L+2)&*9+C*

00

7.0.

/itamina C

00

7.0.0. 9unción bioló$ica

00

7.0.7. Estabilidad y forma de de$radación

07

7.0.:. 7.0.:. Efecto Efecto Catalico Catalico de los +ones 'etlicos 'etlicos

0:

7.0.;. /ías de de$radación de la /itamina C

0;

7.0.<. %roductos de !e$radación del **

0=

7.0.=. 2t 2tras /ariables *mbientales

05

7.7.

El vino

05

7.:. 7.:.

%ar %arme metr tros os de acon acondi dici cion onam amie ient nto o de most mostos os

76

7.:.0. 7.:.0. *#uste *#uste de >8ri- con con $rado alcohó alcohólico lico probable probable en en relación a la temperatura

76

7.:.7. p? y *cidez Total

70

7.:.:. Las levaduras

77

7.:.;. La temperatura

77

7.;.

7:

9ermentación *lcohólica

7.;.0. %erfil de 9ermentación

7;

7.;.7. 7.;.7. Cinética Cinética de fermentaci fermentación ón

7;

7.<.

/i /ino de 9rutas

7<

7.=.

La Carambola

7=

7.=.0. 7.=.0. %ropiedad %ropiedades es para la salud

7@

:. 'ET2!2L2)*

:6

:.0.

'ateria prima y preparación de muestras

:6

:.7.

Caracterización de la fruta

:6

:.:.

%roceso de Elaboración del /ino de Carambola

:0

:.:.0. Selección

:0

:.:.7. Lavado

:0

:.:.:. E-tracción del zumo

:0

:.:.;. *c *condicionamiento del 'osto

:7

:.:.<. +noculación

:7

:.:.=. :.:.=. %asteu %asteuriz rizaci ación ón :.:.A. 9ermentación

:7

:.:.5. Sulfitación

:7

:.:.@. Clarificación

::

:.:.06.

::

:.;. .;.

Envasado

'étodo todoss de anl anlis isis is

:;

;. &ES3 &ES3L LT*!2 !2S S

:=

;.0. ;.0.

Cara Caract cter eriz izac ació ión n de la frut fruta a

:=

;.7. ;.7.

*nl *nlis isis is Buím Buímic ico o del del /ino /ino

:@

;.:.

/itamina C

;6

;.;.

*nlisis Sensorial

;7

<. !+SC !+SC3S 3S+2 +21E 1ES S

;: ;:

=. C21CL3S+21ES

;;

A. 8+8L 8+8L+2 +2)& )&*9 *9* *

;< ;<

5. *1E2S

;=

RESUMEN

La carambola es una fruta tropical cultivada principalmente en *sia y *mérica del Sur. La característica principal de este producto es su ori$inal aspecto y su sabor cido( por ello" recientemente se han desarrollado variedades ms dulces" lo que ha favorecido la e-tensión de su consumo ms all de los países donde tradicionalmente era consumida. *dems de su empleo como fruta ornamental en ensaladas" la forma tradicional de preparar la carambola en los países de *mérica del Sur" es sometida a cocción y triturada posteriormente" obteniéndose así una especie dc zumo.

Este traba#o lleva por ob#etivo el anlisis de carambola de diferentes orí$enes D%er y 'alasiaF" en forma cruda y cocida. Las parmetros analizadas han sidoG