BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Lata Latarr Be Belak lakan ang g
Indone Indonesia sia merupak merupakan an negara negara yang yang memil memiliki iki potens potensii dalam dalam pengem pengembang bangan an produksi tebu. Menurut ditjen perkebunan (2013), luas areal selalu mengalami peningkatan dari tahun 2011-2013. al ini menyebabkan ketersediaan gula semakin meningkat. meningkat. !roduksi gula pada tahun 2013 men"apai men"apai 2.3#0.000 ton. $ebagian $ebagian besar gula yang dihasilkan di ekspor keluar negeri dalam bentuk bahan setengah jadi dan digunakan oleh home industry dalam industry dalam pembuatan candy. Cand Candyy merupa merupakan kan salah salah satu satu produk produk hilir hilir dari dari pengola pengolahan han tebu. tebu. !roduk !roduk ini banyak disukai d isukai oleh berbagai kalangan karena rasanya yang manis. %asa manis pada permen disebabkan oleh kandungan gula yang tinggi. &erdapat &erdapat banyak bahan tambahan yang ditambahkan dalam pembuatan jenis produk ini. !enggunaan jumlah dan bahan tambahan tambahan yang berbeda menyebabkan jenis dan klasi'ikas klasi'ikasii yang dimiliki oleh produk ini banyak. !emb !embuat uatan an cand candyy yang yang dila dilaku kuka kan n dala dalam m skal skalaa home home indus industr tryy menyebabkan kualitas produk yang dihasilkan rendah. ondisi ini dapat disebabkan oleh rendahnya pengetahuan akan proses pengolahan yang telah dalam pembuatan candy. candy. leh karena itu, diperlukan adanya praktikum mengenai proses pembuatan candy (brittle), proses yang terjadi selama proses dan 'aktor yang mempengaruhi kualitasnya, sehingga dapat diterapkan dalam kehidupan sehari-hari.
1.2 1.2 Tujuan juan
*dapun tujuan dari praktikum mengenai brittle yaitu+ 1. *gar mahasisa mahasisa mengetahui mengetahui pengaruh pengaruh suhu yang digunakan digunakan terjadap arna arna brittle yang dihasilkan. 2. *gar mahasis mahasisaa dapa mengetah mengetahui ui pengar pengaruh uh suhu suhu yang yang diguna digunakan kan terhad terhadap ap tekstur brittle yang dihasilkan.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Candy Candy merupakan salah satu jenis produk hilir tebu yang berbahan dasar gula
dengan menggunakan beberapa bahan tambahan. onsentrasi dan jenis bahan tambahan yang digunakan pada pembuatan candy memiliki peranan dalam penentu kualitas yang dihasilkan (idayat dan Ikaristiana, 200). /erdasarkan jumlah gula yang digunakan candy dibagi menjadi dua jenis yaitu hard candy dan yang kedua soft candy ($ularjo, 2010). 2.2 Pengertian Brittle
Brittle merupakan salah satu jenis candy yang termasuk pada klasi'ikasi hard crack yaitu suatu kondisi dimana candy memiliki si'at yang rapuh dan mudah dipatahkan. $uhu yang digunakan pada proses pembuatan jenis candy ini adalah 300310o. /erdasarkan jumlah gula yang ditambahkan brittle merupakan salah satu jenis candy yang termasuk pada klasi'ikasi hard candy karena sebagian besar komposisi bahan yang digunakan pada pembuatannya adalah gula (!otter, 1# dan ail, 1#43). ondisi jenis candy ini bersi'at mudah dipatahkan dan rapuh karena pada kondisi tersebut larutan telah mendekati karamelisasi sehingga kristal tidak terbentuk karena 5iskositas larutan yang tinggi. *pabila candy tersebut didinginkan, maka akan menyebabkan kondisi candy yang rapuh dan mudah dipatahkan.
2.3 Faktor ang !e"#engaru$i Kualita% Brittle
ualitas candy dapat dipengaruhi oleh beberapa 'aktor pengolahan dan penyimpanan. *dapun beberapa 'aktor yang mempengaruhi kualitas dari "andy yaitu+ 1. adar air *ir merupakan salah satu penentu 'aktor kualitas yang dihasilkan dalam pembuatan brittle. Menurut 6inarno (2002) se"ara umum kandungan air pada bahan menentukan kesegaran, daya tahan, kenampakan, tekstur dan "ita rasa. $ehingga
kandungan air yang semakin rendah akan menghasilkan tekstur yang keras dan mudah rapuh. 2. 7enis dan omposisi bahan yag digunakan 7enis bahan yang memilki kadar air yang tinggi dapat mempengaruhi kualitas brittle yang dihasilkan. $emakin tinggi kandungan air pada bahan yang digunakan maka kondisi hard crack yang diharapkan pada brittle akan lama ter"apai (6inarno, 2002). 3. $uhu pemasakan !enggunaan suhu yang tidak tepat dapat menyebabkan tekstur rapuh dan mudah patah tidak ter"apai. !enggunaan suhu yang rendah dapat menyebabkan tidak ter"apainya kondisi hard crack (8anting, 2009).
2.4 Ta$a# Pe"&entukan 'ula %ela"a Pe"a%akan
omposisi utama dari candy adalah sukrosa, suhu pemasakan memiliki peranan penting dalam proses pembentukan karakteristik yang diinginkan. *dapun tahap perubahan karakteristik gula selama pemasakan dengan suhu tertentu dapat dilihat pada &abel 3.
Ta&el (. &ahap perubahan karakteristik gula selama pemasakan
&ahap &hread
$uhu (o:) 110-113
$o't ball
113-11
irm ball
11#-121
ard ball
121-12#
$o't "ra"k
132-13
irm "ra"k ard "ra"k
19 1#-19
:aramelisasi
=19
$umber> 8anting, 2009, ail, 1#43, dan ?ikmati, 200.
arakteristik &erbentuknya benang. onsentrasi gula 0;. 8arutan sudah dapat dibentuk bola dalam air namun setelah dingkat kehilangan bentuk. onsentrasi gula 4;. :ampuran dapat membentuk bola teguh dalam air dan dapat dipertahankan setelah diangkat dari air
BAB (. !ET)D)L)'I P*AKTIKU!
(.1 Alat +an Ba$an
3.1.1*lat 1. ompor 2. !an"i 3. $patula . 8oyang 9. &hermometer . ?era"a analitik 4. @elas ukur . uas 3.1.2/ahan 1. 90 gram margarin 2. 00 gram gula 3. 100 gram sirup gula . 200 m8 air 9. 100 gram ka"ang tanah
(.2 Ske"a Kerja
00 gram @!, 100 gram sirup gula, 100 m8 air
!emasukan ke dalam kun"i
!emanasan (190o:, 120o:)
!enambahan 90 g mentega, 100 g ka"ang tanah
!enuangan adonan ke 8oyang yang telah diolesi margarin !endinginan
*mati tingkat kerapuhannya
/ahan @! sebanyak 00 gram, 100 gram sirup glukosa dan 100 m8 air yang telah ditimbang dan diukur 5olumenya sebelumnya di masukkan pada pani" untuk dilakukan pemanasan. emudian dilakukan pemasan hingga suhu 120odan 190o: untuk mengurangi kadar air dan menghasilkan kondisi hingga hard crack. $etelah suhu
ter"apai
kemudian
dilakukan penambahan
mentega
90 gram untuk
meningkatkan 'la5or dan memper"epat sistem emulsi. emudian ditambahkan ka"ang sebanyak 100 gram sebagai abhan pengisi. $etelah ter"apai suhu yang diinginkan kemudian adonan diletakkan pada 8oyang yang telah dilapisi dengan margarine utnuk men"egah menempelnya adonan terhadap 8oyang. emudian dilakuakn pendingin sehingga tekstus menjadi keras. 8angkah terakhir yaitu
mengamati tingkat kerapuhan yang dihasilkan dengan menggunakan perlakuan yang berbeda sehingga dapat diketahui pengaruhnya terhadap tekstur yang dihasilkan.
BAB ,. HASIL DAN PE!BAHASAN
,.1 Ha%il
.1.1asil !engamatan Paneli%
iola amanda !. M. /aar *hmadi $ho'i MarAatul usna *nggi usuma !. Mila *nindya Buke :u"u !. aiCotul *ulia $adea *.<. Drna $etyoati
iola amanda !. M. /aar *hmadi $ho'i MarAatul usna *nggi usuma !. Mila *nindya Buke :u"u !. aiCotul *ulia $adea *.<. Drna $etyoati
-arna 1, 3 3 2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 -arna 1, 3 3 2 3 3 3 3 2 2 3 3 3 2/
/0 9 9 9 9 9 9
Tek%tur 1, 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2
/0 9 9 9 9 9 9
/0 9 9 9 9 9 9 ,/
Tek%tur 1, 3 2 2 2 2 2 1 1 1 1 2 2 1/
/0 9 9 9 9 9 9 ,/
,.2 Anali%i%
.1.1 6arna /erdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada pengamatan arna brittle. Maka dapat diketahui nilai arna yang dihasilkan pada @ambar 1.
@ambar 1. &ingkat kesukaan panelis terhadap paramater arna /erdasarkan data tersebut maka dapat diketahui baha arna yang dihasilkan dengan menggunakan suhu lebih tinggi memiliki arna yang lebih menyerupai brittle yang komersial. 6arna brittle yang dihasilkan berdasarkan suhu 190o: memiliki arna yang lebih "okelat dibandingkan dengan suhu 120o:. !enggunaan suhu yang semakin tinggi akan menyebabkan proses penguapan air yang lebih "epat sehingga memiliki titik yang lebih dekat dengan karamelisasi sehingga menyebabkan arna yang dihasilkan dengan menggunakan suhu 190o: lebih berarna ke"oklatan (:heng, 200). $elain itu, penambahan ka"ang tanah pada pembuatan brittle juga berperan dalam pembentukan arna ke"okelatan pada jenis permen ini. !roses ini terjadi dengan beberapa tahapan yaitu aldosa (gula reduksi) yang dihasilkan dari pemanasan bereaksi dengan asam amino yang kemudian menghasilkan basa s"hi''. /asa yang dihasilkan berupa amino ketosa yang kemudian mengalami dehidrasi dan membentuk 'ur'ural dehida dari pentosa atau hidroksil metil 'ur'ural dari heksosa.
!roses ini kemudian menghasilkan metil-dikarbonil yang diikuti dengan penguraian yang menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetol dan diasetil. *ldehida-aldehida akti' yang berasal dari 3 dan terpolimerasi dengan gugus amino membentuk senyaa berarna "oklat yang disebut melanoidin (Mak'oeld, dkk., 2002).
Menurut 6inarno, 200 pengunaan suhu yang semakin tinggi akan
menyebabkan larutan semakin pekat dan arna ke"oklatan yang dihasilkan semakin tinggi karena reaksi maillard yang terjadi semakin "epat. .1.2 &ekstur /erdasarkan praktikum yang telah dilakukan pada pengamatan tekstur brittle. Maka dapat diketahui baha nilai tekstur yang dihasilkan pada @ambar 2.
@ambar 1. &ingkat kesukaan panelis terhadap paramater tekstur /erdasarkan data tersebut maka dapat diketahui baha tekstur yang dihasilkan oleh pengolahan dengan menggunakan suhu 190o: lebih mendekati tekstur suhu 120o:. &ekstur yang dihasilkan dengan penggunaan suhu 190o: lebih mudah rapuh dibandingkan dengan tekstur yang dihasilkan oleh suhu 120o:. !enggunaan suhu 190o: pada pengolahan "andy akan menyebabkan ter"apai kondisi hard crack dimana tekstur yang dari candy mudah untuk dipatahkan. ondisi ini disebabkan oleh kadar air yang hilang selama pemasakan dan konsentrasi bahan yang men"apai ##;.
?amun, pada suhu 120o: kondisi yang dimiliki oleh brittle belum men"apai hard crack dan baru men"apai kondisi firm ball. !ada kondisi ini kadar air pada belum menguap se"ara keseluruhan sehingga tekstur yang dihasilkan tidak mudah dipatahkan. adar air dalam brittle berkaitan dengan tekstur karena mempengaruhi tingkat kelunakan pada bahan. $ehingga semakin banyak jumlah kadar air pada bahan maka semakin keras dan mudah patah tekstur dari brittle yang dihasilkan (!utri, 2012). adar air yang terdapat pada bahan dipengaruhi oleh suhu. !enggunaan suhu yang semakin tinggi akan menyebabkan kadar air semakin rendah. $uhu pemasan yang semakin tinggi akan menyebabkan proses penguapan semakin mudah dan "epat.
BAB /. PENUTUP
/.1 Ke%i"#ulan
/erdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka dapat diketahui baha+ 1. !enggunaan suhu 190o: menghasilkan tekstur yang lebih rapuh dibandingkan dengan menggunakan suhu 120o:. 2. !enggunaan suhu yang semakin tinggi akan meningkatkan arna ke"oklatan pada brittle yang dihasilkan
/.2 Saran
!erlu dilakukan ino5asi produk dengan menggunakan bahan yang berbeda.
DAFTA* PUSTAKA
:heng, @6., :risosto :@. 200. /roning !otemtial, !henoli" :omposition, and !olyphenoloEidase *"ti5ity o' /u''er DEtra"t !ea"h and ?e"tarine $kin &issue. 7. *mer. $o". orts. $"t. 120. 120 (9)> 39-3.
8anting, %hea. 2009. Candy Making Manual. *merika $erikat> Fni5ersity o' Idaho.
Mak'oeld, <., anisius.
?ikmati, D D., 200. Modul Candy. 7akarta> Fni5ersitas !endidikan Indonesia.
!otter, ?., 1#. "ood Science. ourth Dddition. &he *5i !ublishing :ompany, In"., 6estport, :onneti"ut.
!utri, *nnisa %isdianika. Pengaruh Kadar #ir Terhada$ Tekstur dan %arna Keri$ik Pisang Ke$ok (Musa Parasidiaca "ormaty$ica). Makassar> Fni5ersitas asanuddin. $ularjo. 2010. !engaruh !erbandingan @ula !asir dan
ail, @ladys D. 1#43. "ood& #n ntroductory College Coures. /oston> oughton Mi''lin.
6inarno, . 200. Kimia Pangan dan 'ii. /ogor> M/rio !ress.