LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN PASTA COKLAT (Theobroma cacao L.)
Oleh
Nama NRP Kelompok Meja Tanggal Praktikum Asisten
: Hilda Rani Dwitama : 103020030 :B : 2 (Dua) : 20 April 2013 : Richalda Intan Karina Yusuf
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2013
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan dan (3) Prinsip Percobaan. 1.1. Latar Belakang Percobaan Kakao merupakan salah satu komoditi yang cukup banyak dimanfaatkan pada dunia industri. Biji kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk. Produk utama dari biji kakao adalah bubuk dan lemak kakao yang kemudian dapat diolah menjadi beberapa produk baru yang bernilai ekonomi tinggi. Hal ini dikarenakan biji kakao mengandung cita rasa dan warna khas yang sangat digemari dan banyak diminati. Produk olahan kakao yang bermutu baik sangat dipengaruhi oleh mutu dari biji kakao yang digunakan. Bila biji kakao yang digunakan bermutu rendah, maka hasil yang diperoleh akan rendah pula (Anonim, 2013). Pasta cokelat atau cocoa mass dibuat dari biji kakao kering melalui beberapa tahapan proses untuk mengubah biji yang kakao yang semula padat menjadi semi cair atau cair. Setiap ton pasta cokelat membutuhkan 1,20 - 1,25 ton biji kakao kering. Pasta cokelat dapat diproses lebih lanjut menjadi lemak dan bubuk cokelat yang merupakan bahan baku utama berbagai produk makanan atau minuman cokelat (Anonim, 2013). 1.2. Tujuan Percobaan Tujuan percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan coklat, menaikkan nilai ekonomis, menambah ragam konsumsi, memperpanjang umur simpan, dan mengetahui cara pembuatan pasta coklat. 1.3. Prinsip Percobaan Prinsip percobaan ini adalah berdasarkan penambahan sukrosa dan CMC serta pemanasan sehingga diperoleh tekstur semi padat dan berpasir.
II ALAT, BAHAN, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Alat yang Digunakan, (2) Bahan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan. 2.1. Alat yang Digunakan Alat yang digunakan pada percobaan ini adalah mixer, penangas air, gelas kimia, neraca, sendok, dan jar. 2.2. Bahan yang Digunakan Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini adalah coklat bubuk, sukrosa halus, susu bubuk, CMC, margarin, dan air. 2.3. Metode Percobaan Pembuatan pasta coklat diawali dengan penimbangan seluruh bahan sesuai dengan formula dan basis yang ditentukan. Dilarutkan CMC dalam air. Kemudian dicampurkan air, sukrosa, susu bubuk, dan margarin dalam gelas kimia dan dipanaskan dengan penangas air. Setelah semua mencair tambahkan CMC. Kemudian diaduk dengan menggunakan mixer. Kemudian didinginkan. Pasta coklat kemudian dikemas ke dalam jar yang sudah dilakukan sterilisasi.
Coklat Bubuk
Pengemasan
Penimbangan
Pencampuran I (Coklat Pencampuran II bubuk, sukrosa halus, (air) susu bubuk)
Pendinginan
Pemanasan dengan penangas
Penambahan margarin
Pasta Coklat Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Coklat
Pengadukan
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bab
ini
menguraikan
mengenai:
(1)
Hasil
Pengamatan
dan
(2) Pembahasan. 3.1. Hasil Pengamatan Berdasarkan pengamatan pasta coklat pada pengolahan hasil perkebunan diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut. Tabel 1. Hasil Pengamatan Pasta Coklat NO Analisa 1. Nama Produk 2. Basis 3. Bahan Utama 1. Coklat bubuk 3. Bahan Tambahan 1. Sukrosa halus 2. Susu bubuk 3. CMC 4. Margarin 5. Air 4. Berat Produk 5. Persen produk (%) 6. Organoleptik 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan 7. Gambar Produk
Hasil Pengamatan Pasta Coklat 200 gram 18,32 % = 36,64 gram 39,28 % = 78,56 gram 6,21 % = 12,42 gram 0,3 % = 0,6 gram 3,73 % = 7,46 gram 32,16 % = 64,52 gram 183 gram 91,5% Coklat Coklat Khas coklat Lengket Pekat
Gambar 2. Pasta Coklat (Sumber : Kelompok B, Meja 2, 2013).
3.2. Pembahasan Berdasarkan hasil pengamatan pasta coklat didapat %produk sebesar 91,5%. Sifat organoleptik dari pasta coklat ini adalah warna coklat, rasa coklat, aroma khas coklat, tekstur lengket, dan kenampakan pekat. Bubuk coklat berfungsi sebagai bahan utama dalam pembuatan pasta coklat ini. Susu bubuk berfungsi sebagai penambah cita rasa dari pasta. Sukrosa halus berfungsi sebagai pengikat air. CMC berfungsi sebagai bahan penstabil. Air berfungsi sebagai pelarut. Margarin berfungsi untuk penambah cita rasa, pembentuk aroma, pembentuk tekstur agar tidak lengket. Pada pembuatan pasta coklat, diawali dengan pencampuran bahan seperti sukrosa, susu bubuk, coklat bubuk sampai semua tercampur yang berfungsi menyeragamkan bahan. Kemudian ditambahkan air dan dipanaskan di atas penangas yang berfungsi untuk melarutkan semua bahan. Kemudian diberi CMC agar bahan lebih stabil. Dan terakhir diberi margarin supaya membentuk tekstur dan tidak lengket. Pemberian margarin diakhir dikarenakan supaya tidak mengganggu kerja CMC. Setelah itu dimasukkan kedalam jar yang sudah disterilisasi yang berfungsi untuk membunuh mikroorganisme yang ada pada botol jar dan memperpanjang umur simpan pasta coklat. Perbedaan pasta coklat dan selai coklat adalah pada tekstur dan kandungan air. Selai memiliki tekstur yang lebih cair dibandingkan dengan pasta supaya produk dapat dioles. Sedangkan pasta bertekstur semipadat. Kandungan air pada selai lebih tinggi dibandingkan dengan pasta. Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk olahan yang dikenal sebagai cokelat (Anonim, 2013). Cocoa merupakan biji kakao yang telah disangrai. Sedangkan coklat merupakan produk dari cocoa. Penangas air dapat digunakan untuk : 1. Pemanasan pada suhu rendah 300C sampai 1000C
2. Menguapkan zat atau larutan dengan suhu yang tidak terlalu tinggi (Anonim, 2011). Penggunaan penangas air dilakukan agar tidak terjadi proses browning non enzimatis secara cepat karena pemanasan yang dilakukan tidak secara langsung. Tabel 2. Syarat Mutu SNI Pasta Coklat No Kriteria Uji Satuan 1. Keadaan: 1.1 Bau 1.2 Rasa 1.3 Warna 2. Benda asing Serangga (dalam segala bentuk 3. stadia dan potongannya) % 4. Kadar air (SNI, 2009).
Persyaratan Khas cacao masss Khas cacao masss Coklat Tidak boleh ada Tidak boleh ada Maks. 2
Hasil percobaan menghasilkan pasta coklat sesuai dengan persyaratan mutu fisik pasta coklat yang disarankan oleh SNI 2009 dalam hal bau, warna, rasa, tidak adanya benda asing dan serangga. Bahan tambahan pangan yang dapat digunakan untuk memperbaiki performa pasta coklat adalah CMC. Karboksimetil selulosa merupakan merupakan eter polimer selulosa linear dan berupa senyawa anion, yang bersifat biodegradable, tidak berwarna, tidak berbau, tidak beracun, butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik, memiliki rentang pH sebesar 6.5 sampai 8.0, stabil pada rentang pH 2 – 10, bereaksi dengan garam logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air, transparan, serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Karboksimetil selulosa berasal dari selulosa kayu dan kapas yang diperoleh dari reaksi antara selulosa dengan asam monokloroasetat, dengan katalis berupa senyawa alkali. Karboksimetil selulosa juga merupakan senyawa serbaguna yang memiliki sifat penting seperti kelarutan, reologi, dan adsorpsi di permukaan. Selain sifat-sifat itu, viskositas dan derajat substitusi merupakan dua faktor terpenting dari karboksimetil selulosa. Dapat pula menggunakan karaginan, agar-agar, ataupun gelatin (Anonim, 2012).
Titik Pengendalian Kritis (Critical Control Point, CCP) adalah suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya dapat dikurangi. Proses sterilisasi bahan dapat menghilangkan mikrooorganisme patogen beserta sporanya, proses ini merupakan CCP 1 karena bahaya dapat dihilangkan. Proses pemanasan dengan penangas dapat mengurangi proses browning non enzimatis, merupakan CCP 2 dimana bahaya hanya dapat dikurangi bukan dihilangkan.
V KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran. 5.1. Kesimpulan Berdasarkan hasil pengamatan pasta coklat didapat %produk sebesar 91,5%. Sifat organoleptik dari pasta coklat ini adalah warna coklat, rasa coklat, aroma khas coklat, tekstur lengket, dan kenampakan pekat. 5.2. Saran Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah percobaan dilakukan secara higienis dan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan serta dilakukan dengan perhitungan basis yang tepat supaya roti yang dihasilkan baik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2012). CMC. http://pustakapanganku.blogspot.com. Diakses: 26/04/13. Anonim. (2013). Skripsi. http://www.google.co.id. Diakses: 26/04/13. Anonim. (2013). Kakao. http://id.wikipedia.org. Diakses: 26/04/13. Anonim. (2011). Water Bath. http://analismuslim.blogspot.com. Diakses: 26/04/13. Standar Nasional Indonesia. (1995). Pasta http://pustan.bpkimi.kemenperin.go.id. Diakses: 26/04/13.
Coklat.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
Nama Produk
Basis
Pasta Coklat 200 gram
Bahan Utama 1. Coklat bubuk
18,32 % x 200 = 36,64 gram
Bahan Tambahan 1. Sukrosa halus
39,28 % x 200 = 78,56 gram
2. Susu bubuk
6,21 % x 200 = 12,42 gram
3. CMC
0,3 % x 200 = 0,6 gram
4. Margarin
3,73 % x 200 = 7,46 gram
5. Air
32,16 % x 200 = 64,52 gram
Berat Produk
183 gram
Persen produk (%)
% produk = =
W produk 100 % W bahan
183 100% = 91,5 % 200
LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan istilah-istilah: a. Tempering b. Blooming c. Conching d. Half Fermented 2. Jelaskan prinsip pembuatan pasta! 3. Sebutkan jenis penstabil yang dapat digunakan dalam pembuatan pasta! Jawab : 1. a. Tempering merupakan tahapan lanjutan, yang dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi. b. Blooming adalah fenomena dimana komponen minyak yang relatif lebih cair akan naik ke permukaan produk dan mengkristal, sehingga tampak sebagai lapisan berwarna abu-abu menyerupai miselium kapang/jamur. c. Conching adalah proses penghalusan adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 – 96 jam. Adonan coklat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus. d. Half fermented adalah fermentasi sebagai yang dilakukan pada pembuatan coklat.
2. Prinsip pembuatan pasta ini adalah berdasarkan penambahan sukrosa dan CMC serta pemanasan sehingga diperoleh tekstur semi padat dan berpasir. 3. CMC, karaginan, agar-agar, dan gelatin.
LAMPIRAN KUIS
1. Apa yang dimaksud dengan tepung? 2. Apakah perbedaan pengeringan dengan dehidrasi? 3. Sebutkan pengertian blanching dan tujuannya! 4. Sebutkan faktor yang mempengaruhi keberhasilan sauerkraut! 5. Dik: Basis = 500 gram Wortel : Cabe = 2 : 1 = 97,56% Garam = 2,44% Dit : W masing-masing bahan Jawab: 1. Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. 2. Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang dikandungnya dengan menggunakan energi panas. Drying : suatu proses kehilangan air yang disebabkan oleh daya atau kekuatan alam,
misalnya
matahari
(dijemur)
dan
angin
(diangin-anginkan).
Dehydration (dehidrasi) : suatu proses pengeringan dengan panas buatan, dengan menggunakan peralatan/alat-alat pengering. 3. Blancing merupakan salah satu tahapan operasi pra proses yang biasanya dilakukan dalam proses pengalengan, pembekuan, dan pengeringan sayuran dan buah-buahan. Tujuan dari blancing diantaranya adalah untuk menginaktifkan enzim, untuk
membunuh bakteri,
untuk
memperlunak jaringan,
untuk
memperbaiki tekstur dan warna serta kenampakan. 4. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam pembuatan sauerkraut
adalah pH, jenis mikroorganisme, suhu, oksigen, dan salinitas bahan baku yang akan difermentasi. Fermentasi sayuran dipengaruhi oleh faktor lingkungan, meliputi kondisi anaerobik, penggunaan kadar garam secukupnya, pengaturan suhu yang sesuai, dan ketersediaan bakteri asam laktat dalam sistem. Kebersihan bahan merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan dalam fermentasi sayur dan buah. Keberhasilan fermentasi juga dipengaruhi oleh jumlah bahan tambahan dan lama fermentasi 5. W wortel : cabe = 97,56 % x 500 = 487,8 gram W wortel =
2 487,8 = 325,2 gram 3
W cabe =
1 487,8 = 162,6 gram 3
W garam = 2,44 % x 500 = 12,2 gram
