APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SE ……………………………………………….SECCIÓN: CCIÓN: ……FECHA:
2011
TRABAJO PRACTICO Nº 1 1.- Mencionar 3 diferencias entre alimentos Alterados y Adulterados: ……….. ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. 2.2.- Menc Mencio iona narr 10 ejem ejempl plos os de alim alimen ento toss Pere Pereci cibl bles es y Alim Alimen ento toss No perecibles:…………………………………………………… perecibles:……………………… ………………………………………………………… …………………………….. ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. 3.- Qué son los alimentos funcionales, mencionar 5 ejemplos: ………………... ……………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………. 4.- Las bacterias se multiplican a una Aw mínima de……. , las levaduras a una Aw…… y los hongos a una Aw…… 5.- Colocar 05 ejemplos de alimentos respecto a su siguiente clasificación: -
Perecible: Semiestable: No perecible: Alimentos funcionales: Alimentos Orgánicos:
6.- Relacione: 1) 2) 3) 4) ( 5) ) 6)
Alimen Alimento to Segur Seguro( o( ) Alimento Alimentos s Funcion Funcionales ales ( ) Alimen Alimento to Alter Alterado ado ( ) Alimento Alimento Contamin Contaminado ado ) Alimento Alimento Adultera Adulterado do ( Alimento Alimentos s Orgánic Orgánicos os ( )
a) Carne Carne en mal mal esta estado do b) Alimen Alimento to que tiene tiene calidad calidad y no afecta a la salud. c) Alim liment ento con sust sustan anc cias ias extrañas que disimulan los componentes de alimento d) Plato de arroz con piedritas e) Son alimentos que no poseen sustancias químicas como herbicidas, insecticidas. f) Son alimentos que prev previe iene nen n o mejo mejora ran n el desarrollo de enfermedades
DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe
APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SE ……………………………………………….SECCIÓN: CCIÓN: ……FECHA: 7.- Mencione 05 alimentos con alto contenido de:
Grasas Saturadas:
Omega 3:
Omega 6
8.- Mencione 5 funciones de la fibra soluble e Insoluble.-
DOCENTE: Dr. Luis Pavel Palomino Quispe
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APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SE ……………………………………………….SECCIÓN: CCIÓN: ……FECHA: 7.- Mencione 05 alimentos con alto contenido de:
Grasas Saturadas:
Omega 3:
Omega 6
8.- Mencione 5 funciones de la fibra soluble e Insoluble.-
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APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SE ……………………………………………….SECCIÓN: CCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 2 1.- Qué es la Seguridad Alimentaria: ……………………………………………… ……………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… 2.- Cuáles son las herramientas herramientas de Calidad que garantizan la inocuidad de las preparaciones: ……………………………………………………… …………………………………………………………………… …………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 3.- Qué es la zona de peligro: …………………………………………………….. …………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… 4.- Sustentar respecto a la temperatura de cocción y recalentamiento:….. ………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. 5.- Realizar un análisis de la Cadena Epidemiológica: ………………………. ………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. 6.- Sustentar respecto a las 5 M de la contaminación de los alimentos: .. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………..
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APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: TRABAJO PRÁCTICO Nº 3 1.- Definición de Manipulador de Alimentos.- …………………………………. ………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………. 2.- Mencionar 5 ejemplos de Manipuladores de Alto riesgo.-…………….. ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………….. 3.- Mencionar 5 ejemplos de Manipuladores de Bajo riesgo.- …………… ……………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………….. 4.- Sustentar respecto al uniforme del Manipulador de Alimentos:……… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… 5.- En qué casos se tiene que utilizar los guantes obligatoriamente:…… …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………. 6.- Describa los 6 pasos para el lavado de manos.-………………………….. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………… 7.- Importancia del Gel Desinfectante.- ………………………………………… …………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………
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TRABAJO PRÁCTICO Nº 4 1. Mencione las condiciones y requisitos que deberán cumplirse según la norma sanitaria: Piso: ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… Paredes: ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Puertas: ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… Luminarias: ……………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………….. 2. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda, respecto a los vestuarios y serv. Higiénico a) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el cambio de vestimenta ( ) b) Los servicios higiénicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al comedor ( ) c) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilación para los servicios higiénicos ( ) d) Los servicios higiénicos NO tienen que estar separados para hombres y mujeres ( ) 3.
Mencione 5 características que se tienen que cumplir respecto al material de los equipos y utensilios a ser utilizados en cocina. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………
4.- De que material tiene que ser las tablas de picar, describa los colores según el producto a picar: …………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….
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5.- Qué características tienen que cumplir los vestuarios: …………………….. ……………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………….. 6.- Mencione 5 características de los tacho de basura:…………………………... ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………
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TRABAJO PRÁCTICO Nº 5
1. Sustentar respecto al 2. análisis organoléptico de los alimentos: ……….. ………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………. 3. Describa los 03 procedimientos para descongelar los cárnicos: a). b). c). 3.- Colocar según corresponda respecto a la calidad en (DÍAS) del huevo de gallina: 1: ……….. 2: ……….. 3: ……….. 4: ……….. 5: ……….. 6: ………..
4.- Mencione los signos de Calidad al momento de recepcionar EL PESCADO:…………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….. 5.- Menciones los signos de deterioro a considerar en las aves (POLLO):
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……………………………………………………………………………………………….. 6.- La norma ………… es importante para la rotación de los alimentos. 7.- Describa los signos de Calidad a considerar al momento de recepcionar la carne de RES: a. b. c.
8.- Describa los signos de Calidad a considerar al momento de recepcionar los ENLATADOS: d. e. f. d.
9.- Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a la conservación de los alimentos: a) La temperatura máxima de congelación es – 15°C ( ) b) Todos los productos almacenados tienen que ser Rotulados con el nombre, F.E y F.V ( ) c) Los alimentos pre-elaborados almacenados en refrigeración tienen una F.V de 3 días como máximo ( ) d) Los alimentos pre-elaborados almacenados en congelación tienen una F.V de 14 días como máximo( ) e) La temperatura de almacenamiento para abarrotes es de 10° a 20°C ( )
10.- Completar respecto al orden en la conservación, según el nivel de elaboración de los alimentos
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SUPERIOR:
INTERMEDIO
INFERIOR:
11.- Describa las 6 reglas de oro al momento de realizar la recepción de los alimentos…………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. 12.- Los alimentos no perecederos se tienen que almacenar a …….. centimetros alejados del piso, …….. cms alejados de la pared y ………. Cm alejados del techo. 13.- La temperatura de cocción de los alimentos siempre tiene que ser mayor a …… ºC y la temperatura de recalentamiento de las preparaciones tiene que ser mayor a los ……ºC
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TRABAJO PRÁCTICO Nº 6 1.- Qué son los POES / SSOP:…………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. 2. La desinfección de vajillas y utensilios utilizando Cloro, es a una concentración de …….ppm, por ……… minutos. La desinfección de wetex utilizando Cloro, es a una concentración de …….ppm, y la solución desinfectante se tiene que cambiar cada ………. Hora/Horas 3.
Cuantas cucharitas de lejía clorandina se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 40 litros de agua para desinfectar las verduras. (Lejía7% ) ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………..
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La desinfección de frutas utilizando Cloro, es a una concentración de …….ppm, por ……… minutos. Para blanquear las tablas de picar utilizando Cloro, es a una concentración de …….ppm, por ……… Horas
5. Cuantas cucharitas de lejía liguria se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 10 litros de agua para desinfectar las tablas de picar y ballerinas. (Lejía 5.5% ) ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….. 6. b) c) d) e) f)
Son productos desinfectantes EXCEPTO: Lava vajilla Alcohol Cloro Yodo Amonio Cuaternario
7. Es la disminución de la carga microbiana presente en una superficie corresponde a: a) Sanitización b) Limpieza c) Higiene Alimentaria d) Higienización e) Seguridad 8. Describa el procedimiento de limpieza y desinfección para las vajillas y utensilios: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………
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……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………..
9. Cuantas cucharitas de lejía clorandina se tiene que agregar para preparar una solución desinfectante en 40 litros de agua para desinfectar las tablas de picar y ballerinas. (Lejía 7 % ) …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………… 10. Mencionar la utilidad de los siguientes productos desinfectantes: Alcohol: Yodo: Amonio Cuaternario: Cloro: Ácido Muriático:
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TRABAJO PRÁCTICO Nº 7 Qué es la contaminación cruzada:……………………………………… ...................................................................................................................... …………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………. 1.
2.- Mencione 10 ejemplos de Contaminación cruzada DIRECTA: ……….. ………………………………………………………………………………………….. ...................................................................................................................... …………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………. 3.- Mencione 10 ejemplos de contaminación cruzada INDIRECTA: …………. …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … ............................................................................................................................... ... ………………………………………………………………………………………….. … ……………………………………………………………………………………………. .
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Mencione 05 ejemplos de peligros a controlar en la preparación de alimentos: a).- Peligro Físico: ……………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. . ……………………………………………………………………………………………. . b).- Peligro Químico: …………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. . ……………………………………………………………………………………………. .
c).- Peligro Biológico: ………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………. . ……………………………………………………………………………………………. . 5. La mayor fuente de contaminación de los alimentos son: a) Manos y saliva b) Manos y Fosas nasales c) Saliva e Intestino d) Cuero Cabelludo e) Piel a) b) c) d) e)
6. El utilizar la misma tabla de picar para verduras y cárnicos es una: Contaminación Contaminación Contaminación Contaminación Ninguna
Física cruzada Directa cruzada Indirecta Química
7. Definir las siguientes Zonas: Zona de ……………………………………………………………………………
peligro:
……………………………………………………………………………………………. .
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……………………………………………………………………………………………. . Zona de ……………………………………………………………………….
Seguridad:
……………………………………………………………………………………………. . ……………………………………………………………………………………………. . Zona …………………………………………………………………………………..
Fría:
……………………………………………………………………………………………. . ……………………………………………………………………………………………. . Zona Caliente: ………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………. . ……………………………………………………………………………………………. .
8. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a la contaminación cruzada: a) Contaminación es la transferencia de microorganismos de una superficie contaminada a otra no contaminada ( ) b) La contaminación cruzada directa es la transferencia de microorganismos de un alimento contaminado a un alimento inocuo ( ) c) El almacenar en un mismo recipiente carne de pollo y pescado es una contaminación cruzada directa ( ) d) El no lavarse las manos y manipular un alimento es una contaminación cruzada indirecta ( ) e) El realizar la degustación con una sola cuchara es una contaminación cruzada directa ( )
a) b) c) d) e)
9. El almacenar en el mismo recipiente alimentos crudos y alimentos cocidos es un tipo de: Contaminación Contaminación Contaminación Contaminación Ninguna 10.
Biológica cruzada Directa cruzada Indirecta Química
Realizar 10 ejemplos de Alimentos alterados y Adulterados: …………………..
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…………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………..
TRABAJO PRÁCTICO Nº 8 1. Diferencias entre microorganismo Benéficos y Patógenos: ………………….. ……………………………………………………………………………………………… … ……………………………………………………………………………………………… …. 2. Mencionar 5 ejemplos de Microorganismos Benéficos y su utilidad………… ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. . 3. Mencionar 5 ejemplos de Microorganismos patógenos y su utilidad:…… ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………. .
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4. Son factores que necesitan los microorganismos para poder multiplicarse EXCEPTO a) Nutrientes b) Agua c) pH d) Tiempo e) Temperatura f) Concentración 5. Son las Herramientas de Calidad que aseguran la inocuidad de la preparación. EXCEPTO a) b) c) d) e)
HACCP BPM PEPS SSOP BPH
6. a) b) c) d) e) 7.
Es un factor Extrínseco de contaminación de los alimentos:
g) h) i) j) k) l)
Son visibles a la vista humana ( ) Los que producen enfermedad se denominan Patógenos ( ) Se encuentran en todas partes ( ) Se reproducen asexualmente ( ) El Clostridium Penicilinum es patógeno ( ) Se multiplican cada 10 a 20 minutos ( )
Aw (Actividad de Agua) pH Oxigeno Manipulación Estructura
Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso respecto a los microorganismos
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TRABAJO PRÁCTICO Nº 9 1.- Qué son las ETAS:………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 2.- Mencionar 04 diferencias entre infecciones alimentarias e intoxicaciones alimentarias: …………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 3.- Describir 2 casos de infecciones alimentarias: ……………………………… …………………………………………………………………………………………… ….
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…………………………………………………………………………………………… … 4.- Describir 2 casos de intoxicaciones alimentarias: ………………………… ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….. 5.- Qué son las toxinas, en cuantos tipos se clasifican y que ocasionan en nuestro organismo: …………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… … 6.- Completar: El realizar un arroz con mariscos con los insumos en mal estado nos produce …………………………………. El realizar un cebiche sin desinfectar los insumos y sin lavarnos las manos nos produce ……………… 7.- Las …………………………………. Se producen aproximadamente después de las 6 horas de haber ingerido el alimento contaminado. 8.- Las ………………………………………….. en la gran mayoría de los casos nos puede producir la muerte.
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APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
TRABAJO PRÁCTICO Nº 10
1.- La Tifoidea es producida por la …………………………………………….. 2.- Describir los principales alimentos asociados al brote de Salmonella…….. …………………………………………………………………………………………… …. 3.-
Mencione
5
medidas
para
prevenir
la
salmonelosis:
………………………….. ……………………………………………………………………………………………… ….. 4.-
Mencionar
5
alimentos
asociados
al
brote
……………………….
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de
Botulismo:
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APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: ……………………………………………………………………………………………… …..
5.- Cuáles son los 3 signos principales que evidencian la presencia del Clostridium botulinum en las conservas:…………………………………………... ……………………………………………………………………………………………… ….. 6.- Como se produce las intoxicaciones alimentarias producidas por el Staphilococcus
Aureus:
………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………………… … 7.-
Como prevenimos una intoxicación alimentaria producida por el
Staphilococcus Aureus…………………………………………………………................ ……………………………………………………………………………………………… …. 8.-
Definición
de
enfermedades
autolimitantes……………………………………….. 9.-
Describir
los
principales
alimentos
asociados
al brote
de
E.Coli…………… ……………………………………………………………………………………………… … 10.- La presencia de ……………..en las ensaladas y/o preparaciones es un indicador que están contaminadas con restos fecales
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APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA:
TRABAJO PRÁCTICO Nº 11 1.- Describir las 4 vías de contagio de la Fiebre Malta: ………………………… …………………………………………………………………………………………… …. …………………………………………………………………………………………… … 2.- Mencionar los alimentos asociados al brote de Brucelosis: …………………. …………………………………………………………………………………………… ….. 3.- La ……………………… habita a temperaturas menores a los – 4ºC, se pueden multiplicar en las cámaras conservadoras y congeladoras, en las madres gestantes puede inducir al aborto. 4.- Mencionar 5 ……………………..
alimentos
asociados
al
brote
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de
Listeriosis:
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APELLIDOS Y NOMBRES: ……………………………………………….SECCIÓN: ……FECHA: …………………………………………………………………………………………… ….. …………………………………………………………………………………………… …. 5.Como prevenimos ………………………………………
el
brote
de
Shiguelosis:
…………………………………………………………………………………………… …. …………………………………………………………………………………………… …. 6.- La temperatura de cocción de los alimentos tiene que ser mayor …….. ºC y la temperatura de recalentamiento mayor ……..ºC. 7.- Describir los principales alimentos asociados a las toxinfecciones producidas por el Bacillus Cereus: ……………………………………………………. …………………………………………………………………………………………… ….. 8.Describir los …………………….
principales
signos
y
síntomas
del
Cólera:
…………………………………………………………………………………………… … …………………………………………………………………………………………… …. 9.Cuales son los principales microorganismos asociados a los principales brotes de una ETA: ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ….. ………………………………………………………………………………………………
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TRABAJO PRÁCTICO Nº 12 1.- Describir el proceso de contagio de la Hepatitis A: …………………………… …………………………………………………………………………………………… …... …………………………………………………………………………………………… ….. 2.- Mencionar 5 signos y síntomas de la Hepatitis A: ……………………………… …………………………………………………………………………………………… …. 3.- Describir el Ciclo Biológico de contagio de la Trichinella Spiralis: ………… …………………………………………………………………………………………… …
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…………………………………………………………………………………………… … 4.- Describir el ciclo biológico de la Teniasis y neurocisticercosis producida por la Tenia Solium: ……………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …... 5.- Mencionar 5 medidas de prevención de la triquinosis, teniasis y neurocisticersosis ……………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………… ….. …………………………………………………………………………………………… ….. 6.- Cuales son los alimentos asociados al brote de Anisakis: ………………….. …………………………………………………………………………………………… … 7.- Medidas de prevención para evitar la teniasis producida por el anisakis: … …………………………………………………………………………………………… ….. 8.- Colocar según corresponda respecto los alimentos asociados de los sig. microorganismos: a) b) c) d) e) f) g) h)
E. Coli ( Trichinela spiralis ( Hepatitis A ( Tenia saginata ( Salmonella ( Anisakis ( Neurocisticercosis ( Toxoplasmosis (
) ) ) ) ) ) ) )
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TRABAJO PRÁCTICO Nº 13 1.- Cuáles son las principales toxinas naturales presentes en los alimentos: … ……………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………..
2.- En que alimentos se encuentran los taninos y que es lo que produce:…… ………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. 3.- Qué alimentos contienen las saponinas y que alteraciones produce en el organismo…………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………….
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………………………………………………………………………………………………. 4.- La ………………………………. Está presente en los pescados y mariscos, produce las principales alergias alimentarias. 5.- Qué consecuencias produce el consumo de alimentos contaminados con insecticidas, herbicidas y pesticidas: …………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… 6.- Describa los principales signos y síntomas del Saturnismo ………………… ……………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………. 7.- Describa los principales alimentos contaminados con mercurio y plomo: ……………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………………. TRABAJO PRÁCTICO Nº 14 1.
Mencione 02 Factores Intrínsecos y 02 Factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. …………………………………………………………………………………………….
2.
Qué es Caducidad……………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………………. 3. La ……………..se produce en alimentos con alto contenido de Carbohidratos, el …………….. se produce en alimentos con alto contenido
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de grasas y la ……………….. se produce en alimentos con alto contenido de proteínas. 4. Mencione 03 ejemplos de INFESTACIÓN en los alimentos. 5. Enumere 03 factores involucrados en el DETERIORO de los alimentos. 6.- Describa los efectos de la oxidación de los lípidos: ……………………… …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………. ……………………………………………………………………………………………
TRABAJO PRÁCTICO Nº 15 1.- Describa los métodos físicos utilizados para la conservación de los alimentos:…………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………. 2.- Mencione 02 Factores Intrínsecos y 02 Factores extrínsecos que influyen en el deterioro de los alimentos………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………….. 3.- La ……………..se produce en alimentos con alto contenido de Carbohidratos, el …………….. se produce en alimentos con alto contenido de grasas y la ……………….. se produce en alimentos con alto contenido de proteínas.
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4.- Mencione 03 ejemplos de INFESTACIÓN en los alimentos. 5.- Mencione la utilidad en la industria alimentaria de los sig. Métodos de conservación: a. Pasteurización: ……………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………………………… ….. ……………………………………………………………………………………… ….. b. Blanqueado: ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. Salazón: c. ………………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. d. Acidificación: …………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. e. Curado: ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. f. Liofilización: ………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. g. Radiación: ……………………………………………………………………………. ………………………………………………………………………………………….. ………………………………………………………………………………………….. h. UHT: ……………………………………………………………………………………
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TRABAJO PRÁCTICO Nº 17 1. La verificación del cumplimiento de la norma sanitaria en los restaurantes está a cargo de………………………. 1. Mencione las condiciones y requisitos que deberán cumplirse según la norma sanitaria: Piso: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… …..… Paredes: ……………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………… …… Puertas: ………………………………………………………………………………………
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……………………………………………………………………………………….. .. Luminarias: ……………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………….…
2. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda, respecto a los vestuarios y serv. Higiénico e) Se tiene que acondicionar un vestuario con el espacio adecuado para el cambio de vestimenta ( ) f) Los servicios higiénicos de los clientes tiene que tener un acceso directo al comedor ( ) g) Se tiene que acondicionar un sistema de ventilación para los servicios higiénicos ( ) h) Los servicios higiénicos NO tienen que estar separados para hombres y mujeres ( )
3. Describa los 02 procedimientos para desinfectar las vajillas y utensilios exigidos por la norma sanitaria: a) b)
4. Mencione 3 características que se tienen que cumplir respecto al material de los equipos y utensilios a ser utilizados en cocina. …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………
5. Colocar (V) si es verdadero o (F) si es falso según corresponda, respecto a la recepción y almacén a) Se tiene que llevar un control e inspección en la recepción de los alimentos ( ) b) Todos los alimentos tienen que ser rotulados y cumplirse la norma PEPS c) Los alimentos se almacenaran a 15 cm alejados del piso ( ) d) En refrigeración se almacenará a una temperatura máxima de 5°C y en congelación a -18°C ( ) e) Los alimentos de origen animal y vegetal se podrán almacenar juntos ( ) f) En refrigeración los alimentos no deben exceder a las 72 horas de almacenamiento ( )
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