Universidade Federal de Ouro Preto Processos de Conservação de Alimentos
Doenças Transmitidas por Alimentos
Kilder Araújo Lorraine Alves Pereira Paulo Henrique de Melo Ferreira
20 de fevereiro de 2013
Universidade Federal de Ouro Preto – UFOP Introdução Doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTAs e a maioria são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por toxinas naturais (ex. cogumelos venenosos, toxinas de algas e peixes) ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento (ex. chumbo, agrotóxicos). A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante a qualidade dos alimentos ofertados as populações. Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidência das DTA, tais como a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo – fastfoods –, o consumo de alimentos em vias publicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive no nível internacional. A multiplicidade de agentes causais e as suas associações a alguns dos fatores citados resultam em um numero significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, infecções ou intoxicações que podem se apresentar de forma crônica ou aguda, com características de surto ou de casos isolados, com distribuição localizada ou disseminada e com formas clinicas diversas. Vários países da America Latina estão implantando ou implementando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, a forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentacão para que possa se tornar um risco. Surto de DTA é o episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem. Para doenças raras, apenas um caso já é considerado como surto.
Informações Gerais sobre as DTAs Qual o microrganismo envolvido? No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas pela Salmonella, Escherichia coli patogênica e Clostridium perfringens, pelas toxinas do Staphylococcus aureus eBacillus cereus. Quais os sintomas? Os sintomas mais comuns para as doenças transmitidas por alimentos são falta de apetite, náuseas, vômitos, diarréia, dores abdominais e febre (dependendo do agente etiológico). Podem ocorrer também
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afecções extra-intestinais em diferentes órgãos e sistemas como no fígado (Hepatite A), terminações nervosas periféricas (Botulismo), má formação congênita (Toxoplasmose) dentre outros.
Como se transmite? As pessoas adoecem após ingerir água ou alimentos contaminados. Como tratar? As doenças que causam diarréia e vômitos podem levar à desidratação, caso o paciente perca mais fluidos corporais e sais minerais (eletrólitos) do que a quantidade ingerida. A reposição destes fluidos e eletrólitos é extremamente importante para evitar a desidratação. Quando a diarréia é aguda, deve-se ingerir sal de reidratação oral, disponibilizado gratuitamente pelo Sistema Único de Saúde, ou outras soluções de reidratação oral. As bebidas esportivas não compensam corretamente as perdas de fluidos e eletrólitos e não devem ser utilizadas para tratamento de doença diarréica. Como se prevenir? As recomendações que seguem são de aplicação geral, tanto para os alimentos comprados de vendedores de rua em postos fixos ou ambulantes, como também para os hotéis ou restaurantes bem conceituados: • Lave as mãos regularmente: - antes, durante e após a preparação dos alimentos; - ao manusear objetos sujos; - depois de tocar em animais; - depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas; - antes da amamentação; - entre outras situações. • Assegure-se que o alimento servido esteja bem cozido e quente (aproximadamente 60ºC); • Selecione alimentos frescos com boa aparência, e antes do consumo os mesmos devem ser lavados e desinfetados; • Não coma alimentos crus, com exceção das frutas e verduras que podem ser descascadas, cujas cascas estejam íntegras; • Para desinfecção, os alimentos crus como frutas, legumes e verduras devem ser mergulhados durante 30 minutos em uma solução preparada com 1 colher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada; • Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos; • Alimentos prontos que serão consumidos posteriormente devem ser armazenados sob refrigeração (abaixo de 5°C) e aquecidos no momento do consumo (centro do produto 72°C); • Não coma alimentos que tenham estado em temperatura ambiente por mais de quatro horas, isso representa um dos maiores riscos de ter uma DTA; • Reaquecer bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de consumi-los; • Compre alimentos seguros verificando prazo de validade, acondicionamento e suas condições físicas (aparência, consistência, odor). Não compre alimentos sem etiqueta que identifique o produtor; • Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular, podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma boa cocção. Solicite orientação aos moradores do lugar; • Consumir leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite nem seus derivados crus; • Sorvetes de procedência duvidosa são de risco. Evite-os! • Evite preparações culinárias que contém ovos crus (Ex. gemada, ovo frito mole, maionese caseira); • Evitar o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (saladas, carnes, dentre outros); • Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos; • Evitar comidas vendidas por ambulantes; • Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; • Não tomar banho/nadar em rios, lagos, piscinas com água contaminada; evitar praias poluídas • Beber água e/ou gelo apenas de procedência conhecida; • Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber, ferva ou trate a água com produtos específicos que podem ser obtidos em farmácias; • A água também pode ser tratada com hipoclorito de sódio a 2,5%. Coloque 2 gotasem 1 litro de água e aguarde por 30 minutos antes de consumir. • Cuidado para não comprar soluções comerciais com hipoclorito de sódio 2,5% que também tenham alvejantes na composição.
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Informações Gerais Aspectos epidemiológicos A vigilância epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos teve início no final de 1999. É baseada na notificação de pelo menos dois casos que apresentam os mesmos sintomas após ingerir alimentos da mesma origem ou na notificação de um caso de uma doença rara. Nos últimos anos, a notificação dos casos e surtos de DTA é realizada através do Sinan. Aspectos clínicos Como as DTAs podem ter várias causas, não há um quadro clínico específico. No entanto, os sintomas mais comuns são náuseas, vômitos, dores abdominais e diarréia. Os sinais/sintomas dependem de cada tipo de patógeno e muitos deles produzem os mesmos sintomas, o que torna o diagnóstico clínico um pouco difícil. O período de incubação varia conforme o agente etiológico, usualmente é curto, variando de 1-2 dias a 7 dias. O tratamento das DTAs depende da sintomatologia, mas em geral, trata-se de doença auto-limitada, por isso o tratamento é baseado em medidas de suporte (manual) para evitar a desidratação e óbito. Aspectos laboratoriais Os testes laboratoriais devem estar de acordo com as hipóteses diagnósticas. Como os surtos geralmente são causados por bactérias, sempre é indicado realizar cultura das fezes e dos alimentos suspeitos. Esses exames são feitos pelos LACEN e pelos laboratórios de referência. Dependendo da hipótese diagnóstica (clínica) coletar amostras de fezes “in natura” para pesquisa de vírus e parasitos. Para mais informações pesquise no tópico de aspectos laboratoriais de Doenças Diarréicas Agudas (DDA). Aspectos ambientais Toda investigação de surto de DTA deve ser feita em parceria com a vigilância sanitária (VISA), vigilância ambiental, LACEN e outras instituições de acordo com a situação. A VISA deverá realizar a inspeção sanitária de todos os estabelecimentos produtores dos alimentos suspeitos, coletar amostras de água e alimentos, descrever o fluxograma da produção de cada um deles, realizar swab dos utensílios e superfícies, verificar se algum manipulador adoeceu e, se necessário, orientar que este forneça amostras para serem analisadas. Medidas de controle Identificar e retirar, imediatamente, o alimento contaminado, para interromper a cadeia de transmissão e evitar a ocorrência de novos casos. Orientar que os pacientes não utilizem medicamentos sem indicação médica e procurem atendimento médico para realizar o tratamento adequado. Tratamento O tratamento é inespecífico, devendo ser de acordo com a sintomatologia de cada paciente. A reposição de fluidos e eletrólitos é extremamente importante para evitar a desidratação. Quando a diarréia é aguda, deve-se ingerir sal de reidratação oral, disponibilizado gratuitamente pelo Sistema Único de Saúde, ou outras soluções de reidratação oral. As bebidas esportivas não compensam corretamente as perdas de fluidos e eletrólitos e não deveriam ser utilizadas para tratamento de doença diarréica. Vacinação Não há indicação de vacina Curiosidades Óbitos causados pela doença no Brasil De 1999 a 2009 ocorreram 70 óbitos decorrentes de doenças transmitidas por água e alimentos. Fonte: COVEH/CGDT/DEVEP/SVS/MS De 2000 a 2011* foram notificados: • 8.663 surtos de DTA
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• 163.425 pessoas doentes • 112 óbitos • Informações ignoradas • Agente etiológico: 46,1% dos surtos • Veículo (alimento): 34,4% • Local de ocorrência: 26,5%
Características gerais de sua distribuição no Brasil e no mundo A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, mais de dois milhões de pessoas morram por doenças diarréicas, muitas das quais adquiriram ao ingerir alimentos contaminados. Estima-se que as DTAs causem, anualmente, nos Estados Unidos (EUA), aproximadamente 76 milhões de casos, 325.000 hospitalizações e 5 mil mortes. No Brasil, faz-se a vigilância epidemiológica de surtos de DTA e não de casos individuais, com exceção da cólera, febre tifóide e botulismo. Essa vigilância (VE-DTA) teve início em 1999 e há registro médio de 665 surtos por ano, com 13 mil doentes.
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