TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER SOBRE CHOCOLATES
VENDA CHOCOLATES O ANO INTEIRO Faze Fazerr choc chocola olate te casei caseiro ro exig exigee cuid cuidad ados os muito muito espe especia ciais. is. O suce sucesso sso depe depend ndee de um cert certoo conhecimento prévio. Mesmo que sua produção seja doméstica, confira aqui dicas importantssimas para garantir o sucesso de p!"lico e, se for o caso, de vendas# $% exclusividade ao chocolate &ão faça outras coisas enquanto tra"alha com o chocolate. 'le exige vigil(ncia constante para não passar o tempo ideal de derretimento, secagem e endurecimento.
Calor do ambiente O ideal é tra"alhar em am"ientes refrigerados por ar)condicionado. &a impossi"ilidade de fazer esse investimento, não cozinhe enquanto est* lidando com o chocolate. +lém de aquecer o am"iente, vai ench%)lo de vapor. + temperatura am"iente deve estar ao redor de - a /. + melhor solução é tra"alhar 0 noite, quando a temperatura é mais "aixa. &unca esqueça1 /uidado com a *gua# &ão deixe nenhuma gota de *gua entrar em contato com o chocolate. 2em"re)se de que todos os utenslios devem estar completamente secos.
Princiai! tio! de c"ocolate C"ocolate "idro#enado $Cobert%r $Cobert%ra& a& 3 Os hidrogenados levam o ttulo t tulo de co"ertura. 4ão aqueles onde a manteiga de cacau foi su"stituda por 5leo extrado da soja e, portanto, não é considerado um chocolate no"re. /usta mais "arato, é mais f*cil e mais r*pido de tra"alhar, pois dispensa o resfriamento. 'ncontrado nas mesmas vers6es do chocolate no"re 7ao leite, meio amargo, "ranco e colorido8, colorido8, é ideal para a decoração em geral. 9 encontrado encontrado em "arras ou pastilhas. :em :em qualidade
inferior em sa"or e textura quando comparado 0 dos chocolates no"res.
C"ocolate nobre' 9 aquele que contém alto percentual de manteiga de cacau em sua composição. 9 o !nico chocolate verdadeiro. 'xige temperagem 7choque térmico8 para garantir a facilidade de manuseio, "rilho e uma textura que o faça derreter na "oca. C"ocolate Diet(tico' :am"ém chamado diet, pr5prio para atender a certos tipos de patologia como, por exemplo, o dia"etes. O termo light é para alimentos que apresentam redução de, pelo menos, ;< do valor cal5rico total. 'ntre o chocolate normal e o diet, a diferença de calorias é muito pequena, apenas =>?cal. @or isso, o chocolate diet não é adequado para regimes de emagrecimento mas sim para atender a quem não pode consumir aç!car refinado. )racionado! $Cobert%ra& ) Os fracionados são feitos com a gordura extrada de coco que acentua mais o sa"or do chocolate e melhora a sua textura. $e "rilho acentuado, dispensa a temperagem. Temera#em 9 o nome técnico do processo de derretimento e resfriamento do chocolate no"re 7inclusive o diet8, antes dele ser empregado.
Derreta o c"ocolate' pique a "arra de chocolate com a faca de serra e coloque)o numa tigela "em seca e livre de gordura. 2eve ao "anho)maria1 não deixe a *gua ferver. Am pouco antes de levantar fervura 7quando a *gua começar a soltar "olhinhas8 retire do fogo. mexa sem parar até derreter o chocolate, cuidando para não deixar respingar *gua dentro da tigela. +lgumas pessoas preferem derreter o chocolate no micro)ondas mas, cuidado, a pot%ncia dever* ser média em torno de = a minutos 7depende do micro)ondas8. Re!*riamento' derretido o chocolate, faça o resfriamento, colocando a tigela numa vasilha com *gua fria. Buando o chocolate alcançar C / ele estar* pronto para ser tra"alhado. &ão tendo termDmetro culin*rio 0 mão, faça o teste colocando um pouquinho de chocolate no l*"io inferior 3 a sensação deve ser de frio. Secando na #eladeira + O chocolate enformado deve ser co"erto com papel)alumnio, para evitar umidade e a contaminação de odores. O tempo de secagem na geladeira não deve ultrapassar E minutos, para não provocar manchas no chocolate. &unca use o freezer pois o choque térmico que ele provoca faz a forma suar e essa umidade vai comprometer o produto. Dica + 'svazie a prateleira superior da geladeira onde voc% colocar* o chocolate produzido. Outros alimentos da geladeira devem ficar nas prateleiras e gavetas mais inferiores. C"ocolate + Re!*riamento,C"o-%e t(rmico 4a"endo resfriardar choque térmico no chocolateG ele estar* pronto para ser moldado e manuseado para que voc% crie o que quiser1 de ovos grandes a ovinhos pequenos ou "om"ons e trufas. +p5s resfriado, o chocolate deve atingir a temperatura de1 H 7ao leite8 E- 7"ranco8 E= 7meio amargo8 'xistem v*rios métodos de resfriamento. /onfira o mais adequado para voc%.
Re!*riamento com .#%a *ria +p5s o derretimento, coloca)se o vasilhame com o chocolate em um recipiente com *gua gelada. Mexa)o para que o resfriamento se d% de maneira uniforme. /uidado para não respingar *gua no chocolate.
Re!*riamento com reciiente !eco $espeje o chocolate em outro recipiente limpo e seco, provocando o choque de temperaturas e o resfriamento.
Re!*riamento !obre m.rmore +tenção# + superfcie de m*rmore deve estar limpa e sem fissuras. Isto porque as pequenas fendas são pontos de fungos e "actérias, que podem se instalar no chocolate. 'ste, misturado ao creme de leite ou em"alado em papel chum"o, pode então tornar)se um am"iente propcio ao desenvolvimento desses organismos. + vantagem desse tipo de resfriamento é que o chocolate tempera mais r*pido em contato com a pedra fria. 'ntretanto, deve)se mex%)lo com extrema rapidez para evitar que passe da temperatura ideal. 3 $espeje o chocolate derretido so"re o m*rmore. 3 /om uma esp*tula, mexa)o so"re o m*rmore em movimentos r*pidos. 3 /om a pr5pria esp*tula, despeje)o novamente no recipiente. 3 /om o termDmetro culin*rio, verifique se o chocolate atingiu a temperatura ideal.
Dica + /aso voc% não possua termDmetro, pode medir a temperatura pelo contato com a pele1 /oloque um palito no vasilhame com o chocolate. 2eve)o a"aixo do l*"io inferior. + sensação de frio no contato com a pele demonstra que o chocolate atingiu a temperatura desejada. +tenção# 'ste não é um método recomend*vel para as mulheres que estão no perodo da tensão pré) menstrual ou durante a menstruação, quando a sua temperatura interna não se encontra normal. Q%e Tio de C"ocolate de/o Utili0ar1 Bue tipo de chocolate eu comproJ Bual chocolate utilizo para fazer ovos de @*scoaJ O que é chocolate co"erturaJ /hocolate diet é "om para quem est* fazendo dieta cal5ricaJ Kale a pena ler e entender essa pu"licação. /omo os diferentes tipos de chocolate produzem resultados diversos na culin*ria, é importante sa"ermos que tipo de chocolate deveremos utilizar para determinada receita. Os melhores chocolates cont%m uma elevada proporção tanto de massa de cacau como de manteiga de cacau. &o comércio voc% encontrar* diversos tipos e marcas de chocolate e a precisamos conhecer a matéria)prima para o"termos sucesso com nossos produtos 0 "ase de chocolate. 'ncontramos nas melhores casas do ramo o /hocolate e a /o"ertura Ltipo chocolate.
Tio! de C"ocolate Os chocolates podem ser classificados quanto 0 variedade e, em função dos diferentes tipos de gordura utilizados em sua produção. Buanto mais gordura na matéria)prima, menos cacau e menor valor.
Nobre' 'xige temperagemchoque térmico para se o"ter, "rilho, uma textura que o faça derreter na "oca e sucesso com o produto final. Cobert%ra! $2tio3 c"ocolate&' /hocolates fracionados e chocolates hidrogenados. /om alto ndice de manteiga de cacau, derrete com facilidade. Facilita o aca"amento e o "rilho nas co"erturas. )racionado' $e "rilho acentuado, dispensa a temperagemchoque térmico. Indicado para "anhar e usar em decoraç6es. Hidro#enado' Indicado para decoraç6es superficiais por ter sa"or desagrad*vel ao paladar. Variedade do! C"ocolate! C"ocolate ao leite' por conter leite em p5, possui um gosto mais adocicado. @ode ser misturado com o chocolate amargo para se o"ter um chocolate menos doce. C"ocolate meio amar#o' 4emelhante ao amargo mas com aç!car. C"ocolate amar#o' @ouco refinado, não contém leite, de paladar amargo e cor escura é chamado de chocolate puro. 9 o mais saud*vel entre os chocolates tradicionais. C"ocolate branco' considerado a ovelha negra dos chocolates. O chocolate "ranco é composto por manteiga de cacau com gorduras, aç!car e leite em p5. O doce não usa na sua composição o grão do cacau que é o principal ingrediente dos chocolates. /omo tem alto teor de gordura, derrete mais r*pido, mas tam"ém encaroça ou cozinha mais r*pido. 4endo assim, é necess*rio derret%)lo sempre muito lentamente. C"ocolate ao leite diet' com alta dose de gordura para compensar a falta de aç!car. @essoas em dieta cal5rica o consomem erroneamenteG é altamente cal5rico. C"ocolate Blend' Narmonia entre o /hocolate ao 2eite misturado ao /hocolate Meio +margo. C"ocolate em 4' feito de am%ndoa de cacau e sem manteiga. O chocolate em p5 pode ser encontrado nas vers6es amargo, meio amargo e doce. O que varia é a porcentagem de cacau. O chocolate em p5 amargo é conhecido como cacau em p5 7=--< cacau8. Caca% em 4' o mais utilizado é o cacau em p5 natural. N* dois tipos de cacau em p5G o &atural e o +lcalino. Ac"ocolatado!' alta porcentagem de sacarose e outros aç!cares e "aixo porcentual de cacau em p5. &ão o utilize quando a receita pede chocolate em p5. Q%anto ao *ormato + /hocolates são comercializados em diversos formatos1 gotas ou moedas, "arras, granulados, etc. Dica + Faça ovos de @*scoa com chocolate no"re. Mesmo preferindo os chocolates fracionados, o ideal é que recheios de "om"ons e massas de trufas, além de outras iguarias, sejam feitos com chocolate no"re.
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C"ocolate n6o ( Sor/ete &a época pr5xima 0 @*scoa, muitas pessoas ficam aflitas e até desesperadas com relação ao derretimento de produtos 0 "ase de chocolate. Keja alguns questionamentos1 ) L depois que desenformoG os "om"ons estão derretendo 3 L porque minhas trufas ficam moles depois de prontas 3 L meus ovos de @*scoa estão derretendo :odo o processo de tra"alho com o chocolate é o"viamente delicado e deve ser minuciosamente o"servado para que nenhum descuido ocorra. Am erro pode desencadear a perda da produção inteira de produtos 0 "ase de chocolate. &o verão, procure tra"alhar com chocolate nos perodos mais frescos, ou seja, pela manhãzinha ou 0 noite. +condicione os chocolates em local fresco e arejado. +m"ientes quentes amolecem os produtos feitos 0 "ase de chocolate. /hocolate não derrete como sorvete. Buando isso acontece é porque não foi dado corretamente o choque térmico no chocolate ou os produtos ficaram expostos a altas temperaturas. 7eladeira e *ree0er /hocolate não com"ina com geladeira e freezer. O chocolate captura umidade, modifica estrutura, sa"or e aroma do chocolate. /hocolate não pode ser guardado na geladeira. /hocolate guardado na geladeiraG quando depois colocado em temperatura am"iente o chocolate suar*, ficar* manchado e es"ranquiçado dando o aspecto de que est* estragado. 2ogo, ficando impr5prio para comercializar. Buando levamos as formas, com "om"ons ou ovos na geladeiraG deve)se respeitar o tempo de resfriamento do chocolate. 9 para resfriar e não gelar o chocolate. Petire da geladeira tão logo verifique que a forma ficou opaca inclusive no fundo da forma. 4e o fundo da forma não ficou opacoG os "om"ons ou trufas não soltam com facilidade das formas.
5 Derretendo o c"ocolate $eve)se evitar altas temperaturas no derretimento do chocolate tanto no micro)ondas quanto em "anho)maria no fogão. 4e usa micro)ondas para derreter o chocolateG cuidado# Muito f*cil aquecer em excesso o chocolate queimando)o, ou seja, o chocolate sofre alta temperatura. Buando o chocolate sai derretido do micro)ondas, significa que ele j* passou do ponto de temperatura suport*vel. O chocolate s5 deve ser aquecido, no m*ximo, até Q graus. Mexa "astante o chocolate na fase de derretimento e resfriamento. O micro)ondas é muito pr*tico, mas voc% j* notou a diferença no chocolate quando derretido no micro)ondas e, entre derreter em "anho)maria na chama do fogãoJ
O ban"o8maria + *gua do "anho)maria não pode ferver 7começou formar "olhinhas, desligue a chama8 e a tigela
com chocolate não deve encostar na *gua. O chocolate derreter* com o calor do vapor dR*gua. + tigela do chocolate dever* estar totalmente encaixada na panela para evitar que o vapor da *gua v* para o chocolate.
O !e#redo O segredo para que seus produtos 0 "ase de chocolate não derretam como sorvete est* no Ltemperar dar choque térmico no chocolate. $epois do chocolate resfriado, verifique a temperatura encostando um pouco de chocolate no l*"io1 a sensação deve ser de gelado. 4e voc% tiver um termDmetro, o que é o ideal, a temperatura deve ser entre C e E- graus 7ideal para o chocolate ser moldado8. Kale a pena investir num termDmetro digital culin*rio. &ão esqueça1 o termDmetro s5 deve encostar no chocolate.
O c"ocolate Branco @ara o chocolate "ranco não h* técnicas e nem truques. O que precisa é muita paci%ncia. O chocolate "ranco é composto por manteiga de cacau com gorduras, aç!car e leite em p5. O doce não usa na sua composição o grão do cacau que é o principal ingrediente dos chocolates. /omo tem alto teor de gordura, derrete mais r*pido, mas tam"ém encaroça ou cozinha mais r*pido. 4endo assim, é necess*rio derret%)lo sempre muito lentamente. Mexa lentamente o chocolate 7não "ata8 até que ele derreta. + que entra a paci%ncia, talvez dependendo da quantidade de chocolate a ser derretido, dever* repetir a operação de esquentar a *gua. &o micro)ondas não coloque muito chocolate de uma vez para derreterG coloque aos poucos e verifique sempre de =; em =; segundos mexendo o chocolate. $icas de Mãe C"ocolate #ran%lado +o comprar chocolate granulado, cuidado para não comprar Lgato por le"re. N* chocolate granulado que na realidade não é chocolate e, sim confeito. &ão derrete, pesa no "olo e por isso afunda. Puim ao paladar quando colocado em docinhos como "rigadeiro. Buando for comprar chocolate granulado faça o seguinte1 faça um teste. @egue o pacotinho de chocolate granulado e tente com as pontas dos dedos esmagar alguns granulados 7dentro do pacote8. 4e ele desmanchar rapidamente dentro do pacote pode comprar que é "om. 4e não desmanchar e notar que é duroG não compre. +h, tam"ém verifique que o granulado tenha a cor de chocolate. Os muito escuros não são "ons.
7ota! de c"ocolate Indicadas para massas densas como por exemplo a de pães, panetones, roscas, etc. @ara massas mais leves utilize pequenas raspas de chocolate. @asse a "arra de chocolate por um ralador.
Con!er/a96o e Pra0o! de Validade: /uidado com "om"ons e trufas caseiras de longa dura"ilidade# Muitas amigas 7os8 perguntam so"re prazos de validade e como conservar "om"ons e trufas. :rufas são feitas 0 "ase de creme de leiteG logo, impossvel durarem H- dias.
N* "om"ons que dependendo do recheio a validade é de = dia. /omo os que tem recheio de frutas frescas, como morango. O chocolate "ranco não é chocolate de verdade, é um derivado do cacau, tanto que os chocolates "ranco tem gosto de "aunilha. + umidade excessiva é considerada inimigo n!mero = dos artigos de chocolate. 'm am"ientes !midos, a forma simples de controlar a umidade $o am"iente, é por meio da instalação de equipamentos de ar)condicionado. /hocolate não com"ina com umidade de geladeira ou freezer. O ideal é que os chocolates fiquem armazenados 0 temperatura am"iente, ou seja, - a ; S/. + massa da trufa 7não a trufa pronta8 pode ficar na geladeira até =; dias. :rufas e "om"ons prontos quando colocados na geladeira ou freezer, ao voltarem para temperatura am"iente perdem suas propriedades fazendo com que o chocolate fique es"ranquiçado e suando conferindo ao produto um aspecto desagrad*vel. &o verão a validade das trufas armazenadas adequadamente é de no m*ximo =- diasG em temperaturas amenas =; dias. $esconfie de trufas e "om"ons "aratos e com validades extensas. @rocurem certificar)se da qualidade dos produtos e dos profissionais que os vendem.
Pra0o! de Validade O/o! de P.!coa !imle! e bombon! !em rec"eio' E- dias em"rulhados em papel chum"o. O/o! tr%*ado! o% rec"eado!' T dias em"rulhados em papel chum"o. O/o! de P.!coa + + validade para ovos de @*scoa é de um m%s a contar da a"ertura da em"alagem da "arra de chocolate. O ar oxida qualquer alimento fazendo com que perca sa"or, aroma e qualidade. Os ovos de p*scoa trufados ou recheados tem a validade de T dias a contar do dia em que o recheio é feito. @esquisas microsc5picas mostram que uma trufa começa ser contaminada por micro)organismos no oitavo dia. 'sses micro)organismos não alteram cor, aroma ou sa"or mas podem levar pessoas a terem uma infecção intestinal muito séria podendo levar até a morte caso a imunidade esteja "aixa. $evemos confeccionar o ovo recheado nos !ltimos dias antes da entrega e colocar etiqueta de validade. Os ovos sem recheio podem ser confeccionado até um m%s antes, em"alado totalmente e acondicionado em caixas de papelão que s5 foram utilizadas para alimentos. 'ssas caixas deverão estar longe do chão e longe do teto pois, no chão poderão ser contaminados por formigas, umidade e mofo, e no teto, poderão derreter pois o ar quente é mais leve e fica sempre na parte de cima de um am"iente fechado. + questão de manter o chocolate na geladeira é que, ele captura umidade, modifica a estrutura, sa"or e aroma do chocolate. /hocolate não pode ser guardado na geladeira, até o tempo para
resfriamento deve se o"servado, pois se ficar mais de =- minutos ele transpira e se a forminha precisar de mais tempo para es"ranquiçar para soltar o chocolate, é sinal de que a temperatura do derretimento ultrapassou E; graus e foi inadequada.
Com rela96o ao coco' Atilize sempre coco seco 7de pacote8. &unca utilize coco frescoG azeda facilmente. N* nos supermercadosG coco em flocos 7em pacotinhos8. +qui no "log, na categoria $icas e /uriosidades h* v*rias pu"licaç6es a respeito de tudo que é feito com chocolate. Pir%lito! decorado! o% com alica9;e!' =; dias em"rulhados em papel)celofane. Bombon! rec"eado!' =; dias em"rulhados em papel chum"o. )r%ta! *re!ca! ban"ada! em c"ocolate' um dia. )r%ta! de!idratada!' =; dias acondicionadas em latas "em fechadas. Tr%*a! diet' ; dias guardadas em lata fechada. Tr%*a! com bebida alco4lica ) 7o que ajuda na conservação81 =; dias Pir%lito! de mar!"mallo<' =; dias, em"rulhados em papel chum"o e celofane. Crocante!' E- dias guardados em latas "em fechadas. =ar0i6 com cobert%ra de c"ocolate' =; dias em"alados em papel chum"o ou guardado em latas. Bombon! rec"eado! com *ondant' Q meses. Bombon! rec"eado! com al#%m tio de bebida + ap5s dez dias do preparo, ficar* separada do fondant formando um recheio lquido. Bombon! tr%*ado!' validade varia de acordo com recheio utilizado. 9 importante que cada um teste os prazos de validade de suas receitas. Bombon! -%e le/am leite conden!ado $bri#adeiro> doce de leite> etc&' meses. Bombon! com leite conden!ado $%ro&' T a =- diasG depois, tendem a cristalizar. Buanto mais fresco, mais cremoso e melhor. Bombon! -%e le/am coco' apenas = m%s 7utilizar sempre coco de pacote 7seco8, nunca o fresco8. =oldando o C"ocolate +prenda aqui como manusear o chocolate da melhor forma, para melhor aproveit*)lo e ter os melhores resultados. +qui temos dicas para voc% usar em todas as suas receitas.
?@ Pa!!o' $espeje com uma colher, apenas um pouco do chocolate derretido na forma, deixando uma camada de chocolate "em fina. 4egure a forma pelas extremidades, evitando transmitir o calor da mão para a massa temperada. Keja na foto que est* incorreta a maneira de segurar a forma. @ Pa!!o' Incline a forma e raspe a superfcie plana com uma esp*tula. /u"ra com papel)manteiga
ou alumnio e leve 0 geladeira por ; a =- minutos, com a cavidade voltada para cima.
@ Pa!!o' Petire a forma da geladeira e coloque mais chocolate, formando uma camada mais grossa. &ão esqueça de girar a forma ou de usar uma colher para espalhar o chocolate por igual. @ Pa!!o' Pepita a operação retirando o excesso com a esp*tula. /u"ra a forma com papel e leve)a novamente 0 geladeira, com a cavidade agora voltada para "aixo. +p5s ; a =- minutos, verifique se o fundo da forma est* opaco ou es"ranquiçado e então, retire)a da geladeira. ltimo a!!o' @ara tirar o chocolate da forma, vire)a so"re uma superfcie lisa para que o chocolate se desprenda. Dica + O prazo de validade do chocolate artesanal moldado sem adição é de E- dias. /om adição de ingredientes secos é de T dias. Ingredientes secos que podem ser adicionados ao chocolate temperado1 amendoins, castanhas, nozes, uvas)passas, flocos de arroz, crocante de aç!car, etc. + proporção indicada é de uma parte do ingrediente escolhido para duas partes de chocolate. Tr%*a! e bombon!' O chocolate mais "rilhante é o meio amargoG é o indicado para os "om"ons com recheios muito doce, o que forma um equil"rio de sa"ores. 'vite fazer "om"ons e trufas em dia de chuva, pois a umidade mancha muito. &ão leve novamente 0 geladeira "om"ons j* desenformados. Fica mais f*cil fazer as trufas um dia antes e "anh*)las no outro dia. +o modelar as trufas, evite o contato com as mãos, para que elas não Lderretam. O creme de leite fresco d* uma textura mais delicada 0s trufas. 4e preferir us*)lo, calcule cerca de E-- a E;- ml de creme de leite fresco para cada ;-- gramas de co"ertura de chocolate. @oder* optar por co"rir as trufas com raspa de chocolate ou p5 de cacau. Mas espere até que a co"ertura esteja quase seca para polvilhar a raspa ou o p5. Isso evita que eles se misturem 0 co"ertura e derretam tam"ém. :anto as trufas 0 "ase de creme como as de leite fresco devem ser conservadas em temperatura "aixa, na geladeira, por até ; dias.
O/o! de P.!coa B.!ico> Rec"eado e Tr%*ado! Ca!eiro @ara fazer Ovos de @*scoa recheados ou trufados, devemos fazer primeiro a receita do ovo de @*scoa "*sico. 'le ser* a "ase para criar ovos de @*scoa mais ela"orados.
O/o de P.!coa B.!ico,Simle! ;- gramas de chocolate ao leite, ;- gramas de chocolate amargo derretidos juntos render* um ovo de meio quilo. Bue"re a "arra de chocolate em pedaços pequenos para facilitar no derretimento. 4epare em tr%s partes iguais. $erreta duas partes do chocolate em "anho)maria ou no micro)ondas. O chocolate não
pode ter contato com *gua ou vapor dR*gua. /uidado com o micro)ondas 7costuma queimar o chocolate8G derreta o chocolate aos poucos e cuidado para não esquentar em demasia o chocolate. + *gua do "anho)maria deve esquentar, sem ferver e desligue o fogo para depois começar a derreter o chocolate.
Lembre8!e' o o"jetivo é derreter o chocolate e não cozinh*)lo. &ão pode passar de Q;S/. Am termDmetro culin*rio seria o ideal neste processo. $epois do chocolate derretido, acrescente o restante do chocolate mexendo sempre até todo o chocolate estar derretido. /oloque o chocolate derretido so"re uma pedra de m*rmore da pia de sua cozinha para dar o choque térmico 7para esfriar8. N* outros meios de se dar o choque térmico. Keja aqui no "log, pu"licação intitulada1 /hocolate) Pesfriamentochoque térmico. Mexa "em até atingir H / 7frio8. 4e não tiver termDmetroG coloque um pingo de chocolate no l*"io inferior e, se sentir sensação de frio o chocolate estar* na temperatura ideal para moldagem. 4e errar no choque térmico, seu "om"om ou ovo de @*scoa vai derreter depois de pronto. Noje h* no mercado moldeforma que produz ovo de @*scoa em =- minutos, sem a necessidade de se fazer por etapas, v*rias camadas de chocolate. 4e voc% não possui essa formaG ter* que fazer os ovos em forma simples de @K/. /om uma concha, coloque o chocolate no molde de @K/. 4e for molde simples de @K/G espalhe por todo o molde. 'scorra o excesso de chocolate e limpe as "ordas do molde com a esp*tula. /u"ra com papel)manteiga e leve 0 geladeira com o "uraco do molde para "aixo em "andeja forrada com papel)manteiga. /oloque na geladeira por = ou minutos e depois volte a colocar outra camada fina de chocolate. Koc% vai repetir este procedimento quantas vezes forem necess*rias para que o chocolate fique na espessura que voc% desejar. O normal é que isso seja feito a E vezes. Buando terminar de fazer as camadas, deixe na geladeira por ou E minutos ou até que se verifique que o molde ficou opaco. Petire e desenforme. O tempo na geladeira tam"ém varia de geladeira para geladeira. Fique de olho# &ão pode ficar tempo demais na geladeira. Koc% vai ter que desco"rir qual é o tempo ideal para o seu caso. 4e ficar além do tempo o chocolate vai suar e manchar. $epois desse tempo o ovo se soltar* do molde sem precisar fazer pressão na forma. 9 importante cuidado para não deixar a marca dos seus dedos no ovo. Ase uma luva para pegar nos ovos. 9 interessante fazer todo este serviço a noite quando a temperatura da sua cozinha est* menor. 4e voc% realmente deseja produzir chocolates depois da @*scoa uma grande dica é investir na compra de uma derretedeira de chocolate. + vantagem deste tipo de equipamento é que ele é capaz de derreter e manter o chocolate derretido na temperatura ideal sem nenhum risco do chocolate ficar !mido ou se contaminar com *gua que é um grande pro"lema do "anho maria. :am"ém não tem o risco de queimar o chocolate como ocorre quando derretemos no Micro)ondas. Q%al o mel"or re9o1 Muitos perguntam1 qual o melhor preço para vender um "om"omJ
?@ a!!o 3 4eja organizada. @ a!!o 3 :udo que voc% for anotar coloque dataG é importante. @ a!!o 3 4eja l* o que for vender, utilize materiais de "oa qualidade. &ão esqueça1 o "arato pode sair caro. @ a!!o 3 2em"re)se sempre1 seu cliente não é "o"o. 4empre compre matéria prima de qualidade. &ão adianta vender "om"om com chocolate ruim e "arato. Koc% vai vender uma vez s5perdeu o cliente. @ a!!o 3 @esquise muito. N* grandes diferenças de preços de uma loja para outra. Isto é v*lido
tanto para materiais para em"alagens como para ingredientes para os doces.
F@ a!!o 3 Faça uma ficha técnica de cada receita. 'xemplo1 Uom"om de Ava /oloque todos os ingredientes e seu respectivo custo. &ão esqueça de colocar data. G@ a!!o 3 Faça uma pesquisa. Buanto custa um "om"om simplesJ Buanto custa um "om"om recheado com frutas frescasJ Buanto co"ram o cento dos "om"onsJ +note com data sua pesquisa. @ a!!o 3 Keja o que alguns professores de cursos de chocolate ensinam1 No ca!o de bombon! 8 $ivida o que gastou pela quantidade de "om"ons que fez. Isso ser* igual ao custo por unidade. =%ltili-%e o c%!to or ' a primeira parte é para co"rir o que vc gastouG + segunda parte é para comprar mais materiaisG + terceira parte é seu lucro 2em"re)se1 para "om"ons sem recheio o valor deve ser calculado de acordo com o peso. O valor final tam"ém depender* da região que voc% mora. Vs vezes é melhor ganhar na quantidade de venda do que colocar um preço muito alto e ter dificuldades com as vendas.
Ad-%ira me% C%r!o Di#ital
7ANHE DINHEIRO O ANO INTEIRO CO= TRU)AS> BO=BONS E OUTROS CHOCOLATES Cli-%e abaio ara con"ecer
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