Uji Ketengikan Lemak

Uji ketengikan lemak Tujuan Memperlihatkan bahwa minyak bila mengalami oksidasi dapat menj adi tengik Dasar teori Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C 2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang non-polar karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut berbeda  –beda), yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air. Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah timbulnya bau tengik yang disebut proses ketengikan. Ketengikan pada lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas membentuk peroksida-peroksida dan terurainya asam-asam. Minyak yang tidak jenuh bila mengalami oksidasi, ikatan rangkapnya dapat berubah me njadi peroksida lemak yang ditandai dengan terjadinya ketengikan. Ikatan rangkap akan mengadisi iodium (I 2) sehingga ikatan rangkapnya hilang. Bersamaan dengan itu warna idodium juga akan hilang. Alat dan bahan Alat:

bahan:



gelas ukur 5 ml

1. Minyak goreng baru



tabung reaksi

2. Minyak goring bekas



sarung tangan

3. Minyak kelapa

Prosedur kerja tabung bahan minyak goreng baru minyak goreng bekas minyak kelapa

1

2

3

5 ml 5 ml 5 ml

teteskan KI tetes demi tetes hingga warna orange menetap catat jumlah pemakaian KI

Hasil pengamatan 5 ml minyak dimasukkan ke tabung reaksi

Ditambahkan KI tetes demi tetes sambil dikocok hingga warna orange menetap

Hasil dari kiri ke kanan: Minyak goreng baru: 37 tetes KI Minyak kelapa: 40 tetes KI Minyak goring bekas: 12 tetes KI

Daftar pustaka Anonim, (1998), “ SNI 01- 3555 - 1998 ”Cara Uji Minyak dan Lemak” , Badan Standardisasi Nasional, Indonesia.