BAB I
PENDAHULUAN
Susu adalah salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan penting. penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, mineral dan vitamin. Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. D erajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu.
BAB II PEMBAHASAN
Standar Mutu Susu Mutu atau kualitas susu merupakan hubungan sifat -sifat susu yang mencerminkan tingkat penerimaan susu tersebut oleh konsumen. Sifat-sifat tersebut meliputi sifat fisik, kimiawi, dan mikrobiologi. Sifat fisik susu menunjukkan keadaan fisik susu yang dapat diuji dengan peralatan tertentu atau panca indera. Sifat fisik susu yang dapat diuji dengan alat antara lain berat jenis, kekentalan. Sedangkan sifat yang dapat diuji dengan pancra indera yaitu bau, rasa, warna, dan konsistensi. Sifat kimiawi susu menunjukkan komposisi zat gizi serta kandungan zat kimia tertentu termasuk adanya cemaran. Sifat mikrobiologis susu menunjukkan jumlah mikroba yang ads didalam susu serta beberapa parameter lain yang berkaitan dengan pertumbuhan mikroba. Dalam praktek, mutu susu sering disebutkan berdasarkan kelompok sifatnya sehingga dikenal mutu fisik susu, mutu kimiawi susu, ataupun mutu mikrobiologis susu. Bahkan dalam menguji mutu susu sering hanya dilakukan terhadap beberapa atribut yang dianggap penting, misalnya bobot jenis, kadar lemak dan total bakteri. Akan tetapi secara menyeluruh mutu susu harus menggambarkan sifat-sifat susu yang mencakup sifat fisik, kimiawi dan mikrobiologis. Gabungan basil penilaian sifatsifat susu akan mencerminkan nilai atau derajat mutu susu. Menurut Standar Nasional Indonesia
(SNI) mutu susu segar yang baik harus memenuhi beberapa persyaratan seperti tercantum pada Tabel 1. Pemeriksaan Warna Prinsip
: Warna air susu menunjukkan adanya zat/materi tertentu di dalamnya.
Alat Bahan
: Tabung reaksi, air susu.
Prosedur
:Air susu dituang dalam tabung reaksi, kemudian
diamati warna yang ada. Warna susu yang normal adalah putih kekuningan. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan adanya butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu. Warna kekuningan merupakan cerminan warna karoten dalam susu. D iluar batas warna normal tersebut, kadang dijumpai susu berwarna kebiruan, kemerahan, atau kehijauan. W arna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu ditambafi air. Warna kemerahan sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang diperah mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan k emungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif tinggi. Cara pengujian warna susu yaitu dengan menempatkan beberapa mililiter susu kedalam tabung reaksi dan kemudian diamati warnanya. Untuk mempertegas warna susu, dibelakang tabung dapat diberi kertas berwarna putih. Tabel 2. Warna air susu dan materi penyebabnya Putih
Refleksi dari butir-butir lemak, bahan keju dan garam-garam terhadap sinar matahari.
Kebiru-
Adanya penambahan air (diharapkan dalam penjualan air susu digunakan wadah
biruan
transparan)
Kuning
Kandungan karoten
Merah Kehijauan
Eritrosit-eritrosit atau haemoglobin Kandungan vitamin B Ko mpleks
Pemeriksaan Bau Alat bahan : Tabung reaksi, kapas penutup, penjepit tabung reaksi, dan air susu. Prosedur
: Masukkan air susu kedalam tabung reaksi, tutup.
Susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama karena adanya asam-asam lemak. Bau tersebut dapat mengalami perubahan, misalnya menjadi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam susu, atau bau lain yang menyimpang akibat terserapnya senyawa bau dari sekeliling o leh
lemak susu. Bau pakan dan kotoran y ang ada didekat wadah susu juga akan mudah mempengaruhi bau susu tersebut. Uji bau dilakukan dengan cara memasukkan susu kedalam tabung reaksi dan ditutup dengan kapas. Tabung berisi susu tersebut segera dihangatkan. Pada suhu 35°C sambil dikocok atau digoyang perlahan-lahan dan hati-hati, kemudian tutup kapas dibuka dan dibau. Pemeriksaan Rasa Prinsip
: Kandungan laktosa susu dalam air susu berpengaruh terhadap rasa kemanisannya.
Prosedur
: Air susu diambil menggunakan pipet beberapa tetes, kemudian rasakan.
Susu segar yang normal adalah sedikit mans yang ditimbulkan karena kandungan laktosa didalam susu. Tingkat kemanisan susu bervariasi tergantung tinggi rendahnya k andungan laktosa. Adanya garam juga mempengaruhi rasa susu. Rasa dan bau susu sering kali sulit dipisahkan dan keduanya bergabung menghasilkan kesan spesifik yang disebut sebagaiflavor susu. Po tineni and Peterson (2005) melaporkan bahwa senyawa vanilin didalam susu yang terdegradasi menjadi asam vanilat dapat menyebabkan Off-flavor selama penyimpanan. Degradasi tersebut terkait erat dengan reaksi oksidatif dari enzim xanthine oksidase yang secara intrinsik ada didalam susu. senyawa lain yang ikut berperan menentukanflavor susu adalah beberapa senyawa phenol khususnya alkyl-phenol (Kilic and Lindsay, 2005). Uji rasa dilakukan dengan cara mengambil beberapa tetes susu kemudian dirasakan. Akan tetapi bila bau susu sudah sedikit asam, maka disarankan untuk tidak melanjutkan uji rasa. Pemeriksaan Konsistensi Prinsip
: Konsistensi air susu dipengaruhi oleh penambahan materi.
Alat bahan : Erlenmeyer, air susu. Prosedur
: Air susu dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu digoyang perlahan-lahan, amati
dinding Erlenmeyer apakah ada endapan atau ti dak. Konsistensi susu menunjukkan imbangan jumlah air dan bahan padat yang ada d idalam susu sebagai suatu emulsi yang baik. Apabila ke dalam susu ditambahkan bahan-bahan tertentu maka konsistensi susu dapat berubah, sehingga sistem emulsi terganggu dan beberapa komponen susu terpisah dari air. Cara pengujian konsistensi susu yaitu dengan menempatkan 20-50 ml susu kedalam tabung erlenmeyer, kemudian tabung digoyang perlahan-lahan. Selanjutnya dinding tabung diamati dan jika ada endapan pada dinding tabung maka konsistensi susu dianyatakan tidak normal. Pemeriksaan Masak Prinsip
: Air susu yang berkualitas balk tidak pecah bila dipanaskan.
Alat bahan : Tabung reaksi, penjepit tabung, pemanas, air susu.
Prosedur
: Masukkan 5 ml air susu kedalam tabung reaksi kemudian dipanaskan. Setelah
mendidih lalu didinginkan dan diamati apakah terbentuk endapan atau tidak dan diamati apakah susu pecah atau tidak. Percobaan pemeriksaan masak dilakukan secara duplo. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah (menggumpal) bila dipanaskan/dididihkan pada waktu tertentu. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Terjadinya penggumpalan diakibatkan oleh adanya asam yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan. Cara pengujiannya yaitu dengan memasukkan 5 ml susu kedalam tabung reaksi dan dipanaskan. Setelah mendidih lalu didinginkan dan diamati adanya endapan atau gumpalan-gumpalan kecil pada Binding tabung. Bila terbentuk gumpalan, uji didih dinyatakan positif. atau susu disebut pecah. Artinya susu bermutu jelek. Sebaliknya, bila tidak terbentuk gumpalan maka uji didih dinyatakan negatif, yang artinya susu bermutu baik.
Pemeriksaan Alkohol Prinsip
: Koagulasi protein susu pada saat ditambah alkohol karena keasaman
Alat bahan
: Tabung reaksi dan pipet berskala, air susu, alkohol 70%.
Prosedur
: Pada uji alkohol dilakukan dua tahap pengujian
1. Susu sebanyak 5 ml dimasukkan kedalam tabung reaksi, kemudian, ditambahkan alkohol 70 % sebanyak 5 ml. 2.
5 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan alkohol 70 %
sebanyak 10 ml. Pengujian tahap dua dilakukan jika pada pengujian pertama tidak terjadi penggumpalan/air susu tidak pecah. Untuk mengetahui kemunduran kualitas susu dapat jugs diketahui dengan uji alkohol. Prinsip, uji alkohol mirip dengan uji masak, yaitu untuk mengetahui susu pecah dengan penambahan alkohol. Prosedur uji alkohol yaitu dengan cara memasukkan 10 ml susu ke dalam tabung reaksi besar kemudian ditambahkan 10 ml alkohol 70% dan digojog pelan-pelan. Apabila terjadi endapan pada dinding tabung, maka uji dinyatakan positff atau susu disebut pecah. Uji Reduktase Prinsip
:Enzim reduktase ini mereduksi zat warna biru dari MB (Methylen Blue) menjadi larutan tak berwarna.
Alat dan bahan
:Tabung reaksi, inkubator, pipet, pengukur volume, stopwatch, air susu, methylen blue, parafin cair.
Percobaan Prosedur
:Terjadi perubahan warna. :10 ml air susu dimasukkan ke dalam tabung
reaksi, kemudian ditambah dengan 0,25 ml MB kedalam air susu tersebut dan dikocok-kocok sampai homogen. Campuran air susu dan MB dalam tabung reaksi tersebut kemudian ditutup dengan parafin cair. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 37°C, setiap 30 menit diamati perubahan warna yang terjadi.
Tujuan uji reduktase adalah untuk memprediksi jumlah mikroba didalam susu, sehingga kualitas susu dapat ditentukan. Pada prinsipnya mikroba didalam susu menghasilkan enzim reduktase yang dapat mereduksi zat warna biru. dari "methylen blue" (MB) menjadi tak berwarna. Apabila kedalam susu dimasukkan sejumlah tertentu MB, maka susu tersebut berwarna biru dan dalam waktu tertentu warna biru tersebut berangsur-angsur hilang. Lama waktu hilangnya warna biru atau waktu reduksi menunjukkan banyak sedikitnya jumlah mikroba didalam susu. S emakin banyak mikroba berarti semakin banyak pula enzim reduktase yang dapat mereduksi warna biru MB, sehingga waktu reduksi menjadi pendek dan demikian pula sebaliknya. Uji reduktase dilakukan dengan cara menempatkan 20 ml susu kedalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan MB (0,0075%) sebanyak 0,5 ml dan tabung ditutup dengan plastik atau paraffin cair serta di kocok-kocok. Tabung tersebut diinkubasi pada suhu 37°C dan diamati perubahan warna yang terjadi pada menit ke-20 dan ke-60 serta selanjutnya setiap satu jam. Berdasarkan waktu reduksi dapat ditentukan kualitas susu yang diuji Pemeriksaan Total Asam Prinsip
:Alkali akan menetralkan asam bila keduanya dicampur
Alat dan bahan
:Buret dengan skala 0,1 ml, Tabung pengukur, Botol Erlenmeyer 100 ml dua buah, larutan NaOH 0,1 N, Larutan PP 1%
Prosedur
:Kedalam 2 botol erlenmeyer diisikan masingmasing 25 ml air susu. Ke dalam tabung ditambahkan beberapa tetes (± 0,5 ml) larutan PP. Kemudian titrasi air susu larutan dalam Erlenmeyer tersebut sehingga warna merah m uda tak hilang bila di kocok. Botol kedua dititrasi pula clan dipakai sebagai pembanding.
Uji ini dimaksudkan untuk mengetahui derajad keasaman susu. Semakin besar derajad keasaman susu, semakin buruk kualitas susu segar. D erajad keasaman menunjukkan banyak sedikitnya asam yang terbentuk didalam susu akibat pertumbuhan mikroba. Berdasarkan pengertian tentang keasaman susu (pada Bab 2), maka yang diukur dalam pengujian ini adalah titratable acidity. Bahan yang digunakan untuk uji keasaman adalah larutan NaOH 0,25 N dan larutan indikator pp, 2%. Sedangkan peralatan yang diperlukan meliputi buret dengan skala 0,1 ml, labu ukur dan tabung erlenmeyer 100 ml. Secara ringkas prosedur uji keasamanan yaitu dimulai dengan memasukkan 50 ml susu kedalam erlenmeyer dan kemudian ditambah larutan indikator pp, 2% beberapa tetes (sekitar 0,5 ml). Susu ini dititrasi dengan NaOH 0,25 N yang telah ditempatkan didalam buret hingga wama merah muda tidak hilang bila dikocok. Derajad keasaman dihitung berdasarkan jumlah ml NaOH yang diperlukan untuk titrasi. Penetapan kadar total asam dihitung dalam persen setara asam laktat dapat ditentukan sebagai berikut (Lampert, 1970). Sampel susu sebanyak 9 gram atau 10 ml ditetesi phenolphathalein (pp) 1% sebanyak 3 tetes dan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi diakhiri ketika warna sampel berubah menjadi merah muda dan tidak berubah. Total asam ditentukan dengan rumus: V1xNxB Total Asam = ---------- X100% V2 x 1000 Keterangan: V1 = Volume NaOH (ml) N = Normalitas NaOH B = BM Asam Laktat (90) V2 = Volume sampel yang dititrasi Ada beberapa penjelasan yang perlu diketahui dalam penentuan keasaman susu setara asam laktat. Setiap mililiter 0,1 N alkali (NaOH) akan menetralkan 0,009 g asam laktat. Jika 9 g susu diencerkan 2x volumenya dengan H20, kemudian dititrasi, maka setiap ml 0,1 N naOH yang digunakan setara
dengan 0,1% asam laktat. Larutan pp 1% digunakan sebagai indikator untuk titrasi. Larutan ini tidak berwarna didalam suasana asam dan berwarna merah muda (pink) didalam suasana alkali. Penggunaan larutan pp sekitar 2 ml. Pemeriksaan pH Alat dan bahan
:Cara praktis yang sering digunakan ialah pH meter elektronis, beker gelas, kertas saring. air susu, larutan Buffer, Aquadest
Prosedur
: pH meter elektronis
1.
Hidupkan ON/OFF
2.
Sebelumnya dibersihkan katoda indikator dengan aquades sehingga netral (pada pH tertera 7)
3.
Kemudian bersihkan dengan tissue
4.
Siapkan air susu pada beker gelas
5.
Celupkan katoda indikator tetapi sebelumnya hares pada posisi nol, sehingga kita akan
menclapatkan nilai pH yang sebenarnya dari air susu. Nilai pH merupakan cerminan jumlah ion H+ dari asam didalam susu yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba. Tujuan dari uji pH adalah mengetahui tingkat keasaman susu sehingga dapat diperkirakan tingkat kualitas dan k eamanan susu untuk dikonsumsi. Cara praktis uji pH yang Bering digunakan yaitu dengan menggunakan pH meter elektrik. Pada prinsipnya berbagai macam (merk) pH meter dapat digunakan. Sebagai kontrol digunakan larutan bufer (pH 4 dan 7) dan/atau akuades (pH 7). Susu yang baik mempunyai pH sekitar 6,3-6,8. Pemeriksaan Berat Jenis Prinsip
:Benda yang dimasukkan kedalam cairan menclapat gaga keatas sebesar berat air yg dipindahkan
Alat dan bahan :Gelas Ukur Volume 500 ml clan Laktodensimeter, air susu Prosedur percobaan : 1.
Pemeriksaan berat jenis sebaiknya dilakukan 3 jam setelah air susu diperah.
2.
Pengadukan air susu harus sempurna.
3.
Tuangkan air susu kedalam tabung tanpa menimbulkan buih ± 500 mi.
4.
Masukkan Laktodensimeter secara perlahan-lahan ke dalam gelas ukur yang berisi air susu.
5.
Setelah tenang, bacalah skala berat jenis (BJ).
6.
Baca suhu air susu.
7.
Apabila berat jenis menunjukkan lebih dari skala desimal harus ditaksir.
8.
Dilakukan 3 kali pengamatan (dengan sedikit sentuhan pada laktodensimeter).
Berat jenis dapat dihitung dengan menggunakan rumus : = 1 + Skala + (27,5 – T) x 0,0002 Berat Jenis 1000 T = Suhu susu Bobot jenis atau berat jenis merupakan perbandingan berat dari sejumlah volume susu yang dapat mencerminkan kemurnian susu tersebut. Bobot jenis susu yang normal adalah sebesar 1,02601,0280. Apabila bobot jenis susu lebih rendah dari nilai tersebut maka menunjukkan adanya penambahan air kedalam susu. Sebaliknya bila bobot jenis lebih besar dari standar berarti ada kemungkinan penambahan suatu bahan padat kedalam susu. Alat yang digunakan untuk uji bobot jenis yaitu Laktodensimeter, gelas ukur volume 500 ml dan termometer. Caranya, susu diisikan kedalam gelas ukur, kemudian lak todensimeter dimasukkan/dicelupkan kedalam susu tersebut dan selanjutnya dibaca skala laktodensimeter. Hasil pembacaan nilai bobot jenis susu pada suhu tertentu harus dikonversikan ke nilai bobot jenis pada suhu 27,5°C.
Pemeriksaan Kadar Lemak Prinsip
:Dapat mengetahui kadar lemak susu sehingga dapat
memperkirakan mutu/kualitas air susu. Alat dan bahan : Beker gelas, Pipet Scala, Centrifuge, Butyrometer, Penangas Air, Sumbat karet, H2SO4 91 % - 92 % , Amyl alkohol, air pangs ± 650C Prosedur percobaan : Metode GERBER 1.
Air susu diaduk hingga sempurna bercampur, dituang dalam beker gelas satu yang lain
2.
Beri tanda sampel pada Butyrometer dengan mulut diatas.
3.
Kedalam masing-masing Butyrometer diisi 10 ml H2SO4 dari pipet (mulut pipet diletakkan ke
dinding Butyrometer) dan air susu 11 ml dialirkan pelanpelan. Sedemikian pula sehingga kedua cairan tersebut tetap terpisah. 4.
Isikan masing-masing 1 ml amyl alkohol dari pipet otomat kedalam butyrometer.
5.
Butyrometer disumbat dengan penyumbat karet yang diputar sedalamdalamnya.
6.
Butyrometer satu persatu dibungkus dengan lap clan clikocok dengan sempurna sehingga ticlak
terdapat bagian-bagian yang padat, warns menjadi keunguan. 7.
Masukkan Butyrometer ke dalam penangas air selama 5 menit dengan suhu 65°C (bagian skala
harus selalu diatas). 8.
Aturlah sumbat sehingga seluruh lemak berada dalam skala.
9.
Masukkan butyrometer ke dalam sentrifuge/pemusing (skala dipusat).
10. Pusingkan selama 3 menit dengan kecepatan 1200 rpm. 11. Penyumbat diatur sedemikian rupa sehingga lemak berada di bagian yang berskala. 12. Masukkan ke dalam alat penangas lagi selama 5 menit pada suhu 56°C. 13. Butyrometer di lap clan skala dibaca.
Penentuan kadar lemak susu dapat dilakukan dengan beberapa m etode menggunakan alat tertentu seperti Babcock, Gerber, Te-sa, Mojonier, Soxhlet dan Milko-Tester (Hadiwiyoto, 1 983). Prinsip uji kadar lemak susu dengan metode Babcock, Gerber dan Te Sa adalah memisahkan lemak dengan cara menambahkan asam sulfat ke dalam susu dan kemudian diikuti pemusingan (sentrifus). Lemak yang terpisah tersebut ditentukan jumlahnya berdasarkan skala yang ada pada alat. Sebagai contoh, penentuan kadar lemak susu dengan metode Gerber dilakukan dengan cara memasukkan 11 ml H2SO4 ke dalam tabung Gerber. Ke dalam tabung tersebut segera dimasukkan 11 ml susu dan 1 ml amyl alcohol, kemudian tabung ditutup rapat dan dikocok dengan kuat sehingga terbentuk warna ungu kehitaman. Setelah itu tabung disentrifuse selama beberapa merit dan selanjutnya dipanaskan dalam penangas air. Dengan cara ini lemak susu akar terpisah danjumlahnya dapat ditentukan dari skala pada tabung. Prinsip kerja metode Mojonnier dan Soxhlet adalah mengekstrak lemak susu menggunakan suatu pelarut seperti petroleum eter, etil eter atau pelarut lemak lainnya. Selanjutnya dilakukan pemisahan lemak dengan pelarutnya, sehingga jumlah lemak dapat ditentukan. Pengujian dengan Milko-tester susu, yang kemudian ditransformasi menjadi energi listrik menunjukkan sinyal besarnya kadar lemak. Lemak susu juga dapat dianalisis dengan metode spetroskopi, misalnya dengan infra merah (IR, infra red atau NIR, near infrared) dan modifikasinya. Ohtani et al. (2005) melaporkan tentang analisis lemak susu dengan metode spektroskopi menggunakan probe serat optic tipe insersi telah digunakan di lapangan (dairy farm).
Pengukuran viskositas Prosedur
: Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat viskotester VT-03. Viskotester tersebut terdiri dari 3 rotor yaitu rotor 1, rotor 2, rotor 3 dengan kisaran masing-
masing 30 - 200 poise, 15 - 30 poise, 0,3 - 15 poise. Air susu yang telah disiapkan kemudian dimasukkan ke dalam wadah. Selanjutnya dipilih rotor 3 dan dipasangkan pada viskotester. Tombol ditekan kearah “on” sehingga jarum
viskotester akan bergerak menunjukkan angka-angka. Jika gerak jarum sudah stabil dalam menunjukkan satu angka tersebut merupakan besarnya viskositas air susu yang diukur. Faktor yang mempengaruhi viskositas susu ialah konsentrasi dan keadaan protein, konsentrasi dan keadaan lemak, susu dan lamanya susu disimpan. Susu lebih berat dari air karena susu merupakan suatu sistem koloidal kompleks, yaitu air sebagai medium dispersi antara lain mengandung garamgaram dan gula dalam larutan.
PENUTUP
Susu merupakan salah satu dari hasil ternak selain daging dan telur. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi seimbang. Susu dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber zat-zat makanan penting. Penyusun utamanya adalah air, protein, lemak, hidrat arang, mineral dan vitamin. Penanganan susu mulai dari peternak sampai industri pengolahan susu membutuhkan waktu yang cukup lama. Keadaan ini sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi awal mikroba yang mengakibatkan menurunnya kualitas susu. Kerusakan susu dapat dihambat apabila penanganan sejak dari peternak dilakukan secara sehat, bersih dan diadakan usaha untuk meningkatkan keawetan susu segar. Salah satu usaha tersebut pendinginan susu. Proses pendinginan mampu menghambat aktivitas mikroorganisme perusak, sehingga dapat memperpanjang daya simpan susu segar.
DAFTAR PUSTAKA Hadiwiyoto, S. 1983. Tehnik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty, Yogyakarta Legowo, A.M., Kusrahayu., dan Mulyani.S. 2009. Ilmu dan Teknologi Susu. BP UNDIP. Semarang SNI (Standar Nasional Indonesia). 1992. SNI 01-3141-1992 tentang Syarat Mutu Susu Segar. Dewan Standarisasi Nasional-DSN, Jakarta. Penulis : Bagus Fitriansyah ~ Sebuah blog yang menyediakan berbagai macam informasi
PEMBAHASAN Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna dan merupakan makanan alamiah bagi binatang menyusui yang baru lahir, dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan segera sesudah kelahiran. Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang mamalia. Susu adalah suatu s ekresi yang komposisinya sangat berbeda dari komposisi darah yang merupakan asal susu.Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) susu segar No. 01-3141-1998 dijelaskan bahwa susu segar adalah sus u murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses penanganan selanjutn ya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu. Dalam Undang-Undang Pangan Tahun 1996 dijelaskan bahwa standar mutu pangan adala h spesifikasi atau persyaratan teknis yang dilakukan tentang mutu pangan, misalnya, dari segi bentuk, warna, atau komposisi yang disusun berdasarkan kriteria tertentu yang sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, serta aspek lain yang terkait. Pengawasan kualitas susu merupakan suatu faktor penting dalam rangka penyediaan susu sehat bagi konsumen dan hal ini sangat diperlukan untuk lebih memberi jaminan kepada masyarakat bahwa susu yang dibeli telah memenuhi standar kualitas tertentu. Susu segar memerlukan penanganan yang cukup kompleks agar dihasilkan susu yang berkualitas baik sehingga dampak negatif yang ditimbulkan sangat kecil. Susu dapat membahayakan atau dapat menimbulkan gangguan terhadap kesehatan manusia apabila terjadi kerusakan pada susu tersebut. Menurunnya mutu atau kerusakan air s usu bisa saja disebabkan karena tercemarnya susu oleh mikroorganisme atau benda asing lain s eperti penambahan komponen lain yang berlebihan (gula, lemak nabati, pati, dll).sifat fisik susu meliputi warna, bau dan rasa, berat jenis, titik didih, titik beku dankekentalannya. Warna susu berkisar antara putih kebiruan hingga kuning keemasan akibat penyebaran butiran koloid lemak, kalsium kaisenat serta bahan utama pemberi warna kekuninganyaitu karoten dan riboflavin (Vit. B2). Aroma susu bersifat khas dan mudah hilang apabila terj adikontak dengan udara. Cita rasa asli susu hampir tidak dapat dideskripsikan tetapi secara umumagak manis dan agak asin. Rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dariklorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya susu mempunyai sifat-sifat atau karakteristik yang terkandung didalamnya. 2.1. Pemeriksaan Keadaan Susu 2.1.1 Uji Reduktase dengan Methylen Blue Bertujuan menentukan adanya kuman-kuman di dalam susu dalam waktu cepat. Kualitas susu
salah satunya dilihat dari kualitas mikrobiologisnya. Susu merupakan media pertumbuhan yang tepat untuk organisme perusak yang umum. Perubahan yang tidak dikehendaki dalam susu dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba dan metabolismenya. Susu rusak diakibatkan oleh mikrorganisme yang dapat merombak senyawa di dalam susu. Misalnya bakteri asam laktat yang merombak laktosa dalam susu menjadi asam laktat sehingga susu menjadi basi. Salah satu pengujian mikrobiologi susu adalah dengan uji biru metilen (methylene blue test). Uji ini dapat memberikan perkiraan jumlah bakteri dalam susu dengan mengamati waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang dapat menyebabkan perubahan zat warna biru metilen. Semakin tinggi jumlah bakteri dalam susu, semakin cepat terjadinya perubahan warna. Aktivitas enzim reduktase dapat diketahui dengan cara menambah zat warna metilen biru dalam susu. Apabila terdapat aldehid hasil aktivitas enzim reduktase, maka metiilen blue akan tereduksi. Enzim ini akan tidak aktif pada suhu 130°C.Organisme yang tumbuh dalam susu akan menghasilkan oksigen yang ada. Karena oksigen habis, terjadi reaksi oksidasireduksi untuk kelangsungan hidup mikroba. Sitrat yang merupakan metabolit mikroba berfungsi sebagai donor hidrogen, methylene blue sebagai aseptor hidrogen, dan enzim reduktase yang diproduksi mikroba merupakan katalis. Reaksi oksidasi yang terjadi harus dapat menyediakan energi untuk pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, dengan enzim reduktase mikroba menurunkan potensial oksidasi-reduksi, dengan mereduksi methyelene blue. Karena tereduksi maka methyelene blue berubah warnanya dari biru menjadi putih metilen/methylene white. Tabel perkiraan jumlah Bakteri Berdasarkan Lama Waktu Inkubasi Pada Uji Reduktase Lama Waktu Jumlah Bakteri Grade Lebih dari 8 jam 500.000 Sangat Baik 6-8 jam 1-4 Juta Baik 2-6 jam 4-20 juta Cukup Kurang dari 2 jam Lebih dari 20 juta Rendah 2.1.2 Uji Warna,Bau,Rasa dan Kekentalan Bertujuan mengetahui kelainan-kelainan pada susu secara organoleptik (menggunakan panca indera). Adanya perubahan warna, bau, dan konsistensi pada susu dapat disebabkan oleh halhal berikut ini : a. Warna susu yang baik adalah putih kekuning-kuningan. Warna putih karena adanya penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat (dispersi koloid yang tidak tembus cahaya) sedangkan warna kekuning-kuningan pada susu adal ah adanya karoten(berasal dari pakan yang diberikan) dan riboflavin. Sedangkan jika terjadi perubahan warna pada susu seperti kebiruan karena adanya penambahan air atau p engurangan lemak. Warna kemerahan pada susu terjadi karena susu mengandung darah dari sapi penderita mastitis. Variasi warna ini terjadi karena faktor keturunan disamping juga karena faktor pakan yang diberikan. b. Bau. Lemak susu sangat mudah menyerap bau dari sekitarnya, seperti bau hewan asal susu perah. Susu memiliki bau yang aromatis, hal ini disebabkan adanya perombakan protein menjadi asam-asam amino. Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. c. Rasa, Pahit bila terkontaminasi kuman pembentuk peptone,rasa lobak bila terkontaminasi bakteri E.coli,rasa sabun bila terkontaminasi bakteri Bacillus Lactis Saponei,rasa tengik karena kuman asam mentega,serta hanyir atau amis oleh kuman-kuman lainnya. d. Kekentalan (viskositas). Susu akan berlendir bila terkontaminasi oleh kuman-kuman cocci dari air,sisa makanan atau dari alat-alat susu. e. Uji Konsistensi. Susu yang sehat memiliki konsistensi baik, hal ini terlihat tidak adanya
butiran-butiran pada dinding tabung setelah tabung digoyang, susu yang baik akan membasahi dinding tabung dengan tidak akan memperlihatkan bekas berupa lendir atau butiran-butiran yang lama menghilang. Susu yang konsistensinya tidak normal (berlendir) disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam, biasanya mikroba kokus yang berasal dari air, sisa makanan atau alat-alat susu. 2.1.3 Uji Didih Bertujuan untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu.Kestabilan kasein susu berkurang bila susu menjadi asam sehingga akan menggumpal bila susu dididihkan.Percobaan ini mulai positif pada derajat asam 9-100 SH,kecuali susu asam kolostrum,dan perubahan fisiologis sapi dapat menyebabkan susu pecah pada uji didih ini. Pembentukan asam dalam susu diistilahkan dengan kata “masam” dan rasa masam susu disebabkan karena adanya asam laktat. Pengasaman susu ini disebabkan oleh aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Persentase asam dalam susu dapat digunakan sebagai indikator umur dan penanganan susu. Asiditas susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu cara asam tertitrasi dan pH. Penetapan asiditas susu segar dengan titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Didalam susu terdapat komponen-komponen yang bersifat asam yang dapat bereaksi dengan alkali, misalnya fosfat, casein dan alnumin, karbondioksida dan sitrat. Asiditas susu segar dikenal sebagai asiditas alami yaitu berkisar 0,10-0,26% sebagai asam laktat. Uji asiditas sering digunakan dalam penilaian mutu susu. Walaupun demikian uji asiditas saja tidak cukup dalam menilai mutu susu karena adanya penyimpangan aroma dan cita rasa susu tidak dapat diketahui dengan uji derajat asam. Persyaratan yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998 untuk derajat asam adalah 6-7 0SH. 2.1.4 Uji Alkohol Bertujuan memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu.Kestabilan sifat koloidal protein protein susu tergantung pada selubung air yang menyelubunginya.Bila alcohol,yang mempunyai sifat dehidrasi dicampurkan dengan susu maka protein akan dikoagulasikan sehingga akan tampak kepecahan pada susu tersebut.Semakin tinggi derajat asam susu semakin berkurang jumlah alcohol,denga kepekatan yang dibutuhkan (70%),memecahkan susu yang sama banyaknya.Percobaan ini mulai positif pada derajat asam 9 -100 SH.Kecuali susu asam kolostrum,dan perubahan fisiologis pada sapi dapat menyebabkan susu pecah pada uji alcohol ini. 2.1.5 Uji Kebersihan atau Sedimentasi Untuk mengetahui kebersihan penanganan susu ditempat produksinya.Pada uji kebersihan susu tampak bersih dan putih,tidak ada kotoran serta benda-benda asing yang terlihat dalam susu.Hal ini menunjukkan dalam penanganannya susu tersebut bebas dari kontaminasi debu kotoran,alat/perkakas dalam keadaan steril dan pekerja yang higienis.Kotoran yang tersangkut pada saringan dapat berupa bulu sapi rumput sisa makanan,bagian tinja,dll.Hasil positif(kotoran yang tersaring banyak) menunjukkan bahwa peternakan kurang baik kebersihannyakarena kebersihan susu juga sangat tergantung bpada kondisi kandang sapi perah juga kebersihan sapi sebelum pemerahan dilakukan. 2.2 Pemeriksaan Susunan Susu 2.2.1 Penetapan Berat Jenis (BJ) Pengujian ini bertujuan untuk menentukan berat jenis susu. Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut dengan berat air pada suhu dan volume yang sama. Berdasarkan batasan ini, maka berat Jenis tidak ada satuannya. Berat jenis susu rata-ratanya adalah 1,032. Berat jenis susu dipengaruhi oleh padatan total dan padatan tanpa lemak. Kadar padatan total susu akan diketahui jika diketahui berat jenis dan dan kadar lemaknya. Berat jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan lactometer. Lactometer adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini
mengikuti hokum Archimedes yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam cairan maka benda tersebut akan mendapatkan tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan atau diisi. Jika lactometer dicelupkan ke dalam susu yang rendah berat jenisnya maka lactometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika lactometer tersebut dicelupkan dalam susu yang berat jenisnya tinggi. Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur, diputar-putar sepanjang dinding gelas ukur agar suhunya merata, dan dicatat berat jenis dan suhu dari susu tersebut. Berat jenis susu yang dipersyaratkan dalam SNI 01-31411998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-1998. BJ yang lebih kecil disebabkan oleh: perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu. Selain itu juga disebabkan oleh karena susu umurnya sudah lama dan disimpan dalam freezer dalam keadaan terbuka sehingga uap air masuk ke dalam susu. Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu umumnya 1.0271.035 dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara ata u daerah mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu diperah. 2.2.2 Uji Kadar Lemak Lemak merupakan sumber utama dalam susu. Baik manusia maupun sapi menyediakan sekitar 50 % energi sebagai lemak. Pada umumnya komposisi susu sapi terdiri atas air dan bahan kering. Lemak termasuk ke dalam jenis bahan kering susu. Lemak susu merupakan komponen yang penting seperti halnya protein. Lemak dapat memberikan energi yang lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Di samping itu, di dalam susu, lemak terdapat globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan minyak atau lemak berukuran kecil didalam serum.R uang lingkup dari pemeriksaan kadar lemak yaitu menetapkan metode pemeriksaan rutin untuk penentuan kadar lemak susu, misalnya susu yang dihomogenisasi dengan metode Gerber. Pereaksi yang digunakan dalam penentuan kadar lemak dengan metode Gerber yaitu asam sulfat 91-92 % dengan kenampakan tidak berwarna atau lebih terang serta amil alkohol yang berwarna jernih. Pakan yang diberikan pada sapi perah berpengaruh terhadap tinggi rendahnya kandungan lemak dalam susu dan berhubungan dengan tinggi rendahnya produksi susu yang dihasilkan. Pemberian pakan pada sapi perah dapat berpengaruh meningkatkan produksi susu dan persentase kandungan lemak dalam susu. Kekurangan pakan pada sapi perah dari semestinya, akan menurunkan produksi susu. Prinsip kerja dari butirometer pada dasarnya yaitu butir-butir lemak kecil menggumpal menjadi butir-butir besar, dan hal ini dipercepat oleh amil alkohol dan pemanasan suhu 65° C. Lemak cair ini mengapung di atas campuran asam belerang, plasma sus u dan amil alkohol. Pemusingan mempercepat atau mempermudah penggumpalan lemak di dalam butirometer yang mempunyai skala. Angka yang dapat dibaca dalam skala butirometer yaitu jumlah gram lemak per 100 gram air susu. Warna coklat susu didalam butirometer disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi karamel. Perkembangan teknollgo diharapkan mampu menghasilkan pengujian lemak susu yang lebih cepat sehingga memberikan jaminan proses pengendalian mutu yang efisien bagi perusahaan atau industri pengolahan susu. 2.3 Uji Pemalsuan dan Pengawetan Susu Pemalsuan yang sering dilakukan dengan cara menambah air,mengurangu krim,menambah air dan skim milk,menambah air kelapa,air santan,air beras/air tajin,dan menambah susu masak /susu kaleng. Perubahan susunan susu akibat pemalsuan Pemalsuan dengan: Akibatnya
BJ %Lemak % BK %BKTL Titik Beku Air Turun Turun Turun Tetap Naik Skim Milk Naik Turun Turun Turun Tetap Mengurangi Krim Naik Turun Turun Turun Tetap Mengurangi Krim dan Menambah Skim Turun,Tetap atau Naik Turun Turun Turun Naik
2.3.1 Pemalsuan dengan air Beras/air Tajin Pemalsuan cara ini sering dilakukan karena murah dan bahannya menyerupai susu.Pemalsuan ini dapat dibuktikan secara kimiawi atau mikroskop. a. Pemeriksaan Kimiawi Di dalam tabung reaksi dicampur 10 cc susu dengan 0,5 cc larutan acetic acid glacial, kemudian dipanaskan dan disaring dengan kertas saring. Teteskan 4 tetes larutan Lugol dalam filtrat. - Reaksi negatif, kalau warna cairan tetap kuning - Reaksi dubius, kalau warna cairan menjadi hijau - Reaksi positif, kalau warna cairan menjadi biru
b. Pemeriksaan dengan Mikroskop Dalam sediaan natif susu atau sedimennya dapat dilihat butir-butir kristal amylumnya. 2.3.2 Pengujian adanya bahan pengawet formalin Tabung reaksi berisi 10 ml susu dibubuhi 1 tetes larutan KMnO4 1 N.Larutan susu yang putih akan menjadi pink.Lama waktu hilangnya warna pink (warna merah jambu seulas) dari tetesan larutan Kalium permanganat kedalam tabung reaksi berisi sample susu segar menjadi indikator kemungkinan kandungan formalin didalam susu tersebut.Jika 1 jam tidak ada perubahan warna (warna pink stabil) berarti susu tidak mengandung formalin (atau lebih tepat dikatakan tidak menggunakan formalin sebagai pengawet), dan dilanjutkan dengan rangkaian uji lainnya sebelum dinyatakan dapat diterima sebagai bahan baku.Jika warna pink larutan kalium permanganat tersebut segera pudar/ hilang menjadi tak berwarna, berarti ada kemungkinan dalam sample susu terkandung formalin yang bersifat bereaksi menghilangkan warna (mereduksi) kalium permanganat.Menurut SNI-01-3141-1998. Pengujian adanya formalin dalam susu juga dapat dilakukan dengan larutan Asam Klorida (HCL) mengandung besi yang kemudian dicampur dengan sampel susu kedalam tabung reaksi kemudian di panaskan,biarkan mendidih selama 1 menit,kemudian amati perubahan warna yang terjadi,Hasil uji dinyatakan positif mengandung formalin apabila terbentuknya warna ungu pada sampel susu tersebut. susu segar adalah cairan yang diperoleh dengan memerah sapisehat dengan car a yang benar, sehat dan bersih, tanpa mengurangi, menambah sesuatu komponennya. SNI 01-3141-1998. Susu Segar : 1.Berat Jenis (pada suhu 27,5°C) minimum 1,0280 gr/cm 2.Kadar lemak minimum 3,0 %, b/b3. 3.Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8,0 %, b/b. 4.Kadar protein minimum 2,7 %, b/b. 5.Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan. 6.Derajad asam 6 - 7°SH. 7.Uji alkohol (70 %) negatif .
8.Cemaran mikroba maksimum : a. Total kuman Maks 1 x 10koloni/ml b. Salmonella negatif c. E. coli (patogen) negatif d. Coliform maks 20/ml. e. Streptococcus Group B negatif f. S taphylococus aureus maks 1x102/ml 9. Cemaran logam berbahaya, maksimum : a. Timbal (Pb) Maks 0,3 mg/kg b. Seng (Zn) Maks 0,5 mg/kg c. Merkuri (Hg) Maks 0,5 mg/kg d. Arsen (As) Maks 0,5 mg/kg 10. Residu :- Antibiotika; sesuai dengan peraturan- pestisida/insektisida keputusan bersama menteri kesehatan dan menteri pertanian yang berlaku. 11. Kotoran dan benda asing dan uji pemalsuan negatif 12. Titik beku -0,520°C s/d -0,560°C 13. Angka reduktase 2 - 5 (jam). 14. Uji Katalase Maks 3 ml.
DAFTAR PUSTAKA http://dunia-mikro.blogspot.com/2010/08/mekanisme-perubahan-warna-biru-metilen.html http://pratamasandra.wordpress.com/2009/09/09/pengujian-mutu-susu/ http://catatankuliah-heri.blogspot.com/2011/04/pemeriksaan-fisik-uji-organoleptik-susu.html http://faulampung-sahabatlabkimia.blogspot.com/2009/10/pengujian-mutu-susu.html http://www.scribd.com/doc/52496999/uji-mutu-dan-pemalsuan-susu Diposkan oleh pipit dwi putri di 07.47 http://saschimulouv.blogspot.co.id/2011/11/pembahasan-uji-kualitas-susu-segar.html
