LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN UJI ORGANOLEPTIK BAHAN PANGAN
BAB I PENDAHULUAN
A. Acara
: Uji organoleptik bahan pangan
B. Hari/Tanggal
: Jum¶at, 08 Oktober 2010
C. Tujuan
:
1. Membuat formulir uji organoleptik suatu bahan pangan 2. Melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan 3. Menyelenggarakan uji uji organoleptik organoleptik suatu bahan pangan 4. Melakukan uji kesukaan suatu bahan pangan 5. Menyelenggarakan uji uji kesukaan suatu bahan pangan 6. Melakukan uji uji pembedaa pembedaann dengan dengan metode metode stimulus tungg tunggal al dan dan duo trio 7. Menyelenggarakan uji pembedaan pembedaan dengan dengan metode stimulus tunggal dan duo trio
BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat dan Bahan 1. Alat -
Piring 6 buah
-
Sendok
-
Pisau 1 buah
2. Bahan
í Sosis ayam, sosis sapi, bakso sapi, bakso urat í Berbagai macam saos ( tomat delmonte, sasa ekstra hot, tomat ABC, Indofood ekstra hot, delmonte ekstra hot, tomat Indofood ) í Roti tawar, kacang polong kalengan, kacang polong beku, cake, yogurt, saos tomat, biskuit, mie kering, mie basah, kerupuk, kornet beef, juice jambu biji, puding coklat, abon, selai B. Cara kerja 1. Uji bahan makanan a. Uji kesukaan
Bakso daging sapi dan bakso urat, sosis daging sapi dan sosis ayam Mengamati sifat organoleptik (flavor, bentuk, sifat, tekstur, aroma, warna) pada bahan makanan dengan mencicipi satu persatu bahan yang ada
Mencatat dan mendeskripsikan karakteristik tiap bahan makanan dalam form uji kesukaan Membandingkan dan menilai bahan makanan tersebut serta analisis hasil uji kesukaan semua praktikan b. Uji pembedaan 1. Uji pembeda (stimulus tunggal)
1 sampel saos sambal standar & 6 sampel (tanpa diketahui nama dan jenis) Mencicipi sampel standar & mengidentifikasikan sifat organoleptiknya Mencicipi sampel sebanyak 6 buah secara berururan tanpa mencicipi saos standa r kembali
X
X
Mencicipi sampel sebanyak 6 buah secara berurutan tanpa mencicipi saos standar kembali
Membedakan mana yang standard an mana yang bukan standar 2. Uji pembeda (duo trio)
3 buah grup sampel masing -masing terdiri dari 9 buah sampel saos tanpa diketahui macam, merk dan jenisnya (grup standar, grup A, grup B) Mencicipi grup standar kemudian mencicipi grup A da grup B sesuai nomer Mebedakan manakah antara sampek grup A&grup B yang sama dengan standar Menuliskan pada form c. Uji organoleptik
Roti tawar, kacang polong kalengan, kacang polong beku, cake, yogurt, saos tomat, biskuit, mie kering, mie basah, kerupuk, kornet beef, juice jambu biji, puding coklat, abon, selai Mengamati sifat -sifat organoleptik pada bahan makanan dengan mencicipi satu persatu bahan yang ada Mencatat dan mendeskripsikan karakteristik tiap bahan makanan dalam form uji or anole tik Membandingkan dan menilai bahan makanan tersebut serta analisis hasil uji organoleptik semua praktikan
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN A. Uji Kesukaan Tabel
1. Uji Kesukaan sosis
bakso
Ayam
Amat sangat suka
sapi
2%
sapi
10%
2%
12%
Suka sekali
10%
18%
14%
8%
Suka
44%
34%
44%
26%
Agak suka
Netral
24% 4%
Agak tidak suka
Sangat tidak suka
Amat sangat tidak suka
16% 2%
8% 6% 2%
12% 8%
10% 6%
20%
10% 12%
4% 4%
urat
14% 4%
4%
6%
Ket : Jumlah praktikan yang melakukan uji kesukaan = 50 (4 puasa, 1 tidak hadir) Dalam praktikum ini dilakukan uji kesukaan terhadap beberapa jenis bahan makanan, yaitu sosis ayam, sosis sapi, bakso urat dan bakso sapi. Untuk melakukan uji kesukaan, masing-masing praktikan dari tiap kelompok mencicipi satu persatu bahan makanan tersebu t agar dapat menilai tingkat kesukaan terhadap bahan makanan tersebut. Dari hasil uji kesukaan seluruh praktikan dianalisis dan didapatkan hasil seperti pada tabel diatas. Pada sosis ayam, hasil uji dengan persentase paling besar adalah pada tingkatan suka (44 %) , sedangkan untuk tingkatan amat sangat suka dan amat sangat tidak suka memiliki persentase terkecil (2 %). Pada sosis sapi, hasil uji dengan persentase terkecil adalah pada tingkatan netral yaitu sebesar (2 %), untuk persentase terbesar adalah pa da tingkatan suka (34%). Pada bakso sapi persentase tingkat kesukaan terbesar adalah pada tingkatan suka (44%), dan yang terkecil pada tingkatan amat sangat suka (2%). Pada sampel bakso urat 26% memilih suka dan 4% memilih sangat tidak suka. Dari keempat macam sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ´suka´ terhadap sampel lebih mendominasi daripada rasa yang lainnya. Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan ya ng diuji. Panelis (belum terlatih) diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan, tanpa membandingkan
dengan sampel standart atau sampel yang diuji sebelumnya. Oleh karena itu sebaiknya cara penyajian berurutan, tidak disajikan bersama ±sama. Uji kesukaan ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan, oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu (Hardiansyah, dan Sumali. 2001). Uji kesukaan ini tergantung dari keadaan fisik dan psikologi penguji sendiri. Penelitian panel jenis kesukaan tidak didasarkan pada sensitivitas tetapi pada hal yang lain, semakin besar panel hasilnya akan semakin baik (Kartika, B. dkk, 1988). Menurut Susiwi (2009) Uji kesukaan termasuk dalam uji penerimaan. Berikut ini penjelasan mengenai uji yang termasuk dalam uji penerimaan : a) Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya.
Tingkat
kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik. b) Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum. Bahan yang digunakan dalam uji kesukaan ini yaitu sosis ayam, sosis sapi, bakso urat dan bakso sapi. Bakso urat adalah bakso yang dibuat dari daging yang banyak mengandung urat/jaringan ikat , misalnya daging iga. Penambahan tepung pada bakso urat lebih sedikit daripada jumlah daging yang digunakan. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misal pada daging penutup, pendasar gandik dengan menambahkan tepung lebih sedikit daripada berat daging yang digunakan (Anonim, 2010). Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah -rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Bahan -bahan yang digunakan : daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi, air, garam dapur dan bumbu. Nitrit ataupun sendawa ditambahkan pada daging sebagai pembangkit warna khas kluring, yaitu warna merah yang stabil. Penambahan nitrit dibatasi maksimum 200 ppm(200 mg per kg bahan). Sebagai wadah pembentuk sosis, biasa digunakan casing dari usus binatang atau casing sintesis. Jenis casing sintesis biasanya dibuat dari selulosa dan kolagen (Anonim, 2010). Dalam pembuatan bahan makanan kadang kadang ditambahkan bahan pengawet, penguat rasa, dan pewarna. Pada sosis terdapat mononatrium glutamate sebagai penguat rasa dan ponceau 4R 16225 sebagai pewarna tambahan. Ponceau 4R 16225 merupakan
salah satu pewarna sintesis yang diijinkan. Selain kedua macam bahan tambahan makanan tersebut, masih ada berbagai macam bahan tambahan lain yang juga diijinkan (terlampir). B. Uji Pembedaan
Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing
-masing
panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi : a) Uji pasangan ( Paired comparison atau Dual comparation ) b) Uji segitiga ( Triangle test ) c) Uji Duo-Trio d) Uji pembanding ganda ( Dual Standard ) e) Uji pembanding jamak ( Multiple Standard ) f) Uji Rangsangan Tunggal ( Single Stimulus ) g) Uji Pasangan Jamak ( Multiple Pairs ) h) Uji Tunggal (Susiwi, 2009) Dalam praktikum ini ada dua macam uji pembeda an yang dilakukan yaitu uji stimulus tunggal dan uji duo trio. 1. Uji stimulus tunggal Tabel
Standar
2. Uji Stimulus Tunggal
Sama
Sampel Beda
(Saos tomat indofood)
Sampel A (Saos tomat indofood) ¥
¥ (Indoofood ekstra hot) ¥ (Sasa ekstra hot) ¥ ¥ (Saos tomat ABC) ¥ (Saos tomat delmonte)
(Saos tomat indofood)
Uji stimulus tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih, terutama bila tingkat perbedaannya sedikit (Kartika, B. dkk, 1988). Pada praktikum ini sample yang digunakan adalah beberapa jenis saus yang secara organoleptik sama.
Uji stimulus tunggal dilakukan oleh satu orang praktikan dari masing -masing kelompok. Untuk melakukan uji stimulus tunggal ini, praktikan tersebut pertama -tama mencicipi sampel saos standar dan dilanjutkan dengan mencicipi 6 macam sampel saos yang lain secara berturut -turut tanpa mengulangi mencicipi saus standar, kemudian membedakan dari ke enam sampel tersebut mana yang sama dan mana yang beda dengan standar. Hasil penilaian uji stimulus tunggal pada kelompok kami terdapat satu kesalahan dalam menilai, yaitu pada sampel nomor 3. hal tersebut menunjukkan bahwa tingkat sensitivitas panelis dari kelompok kami masih belum begitu baik. 2. Uji duo trio Tabel
3. Uji Duo Trio
Standar
A
B
1. Saos tomat delmonte
(Saos tomat ABC)
(Saos tomat delmonte) ¥
2. Saos sasa ektra hot
(Saos delmonte ekstra hot) ¥ (Saos sasa ekstra hot)
3. Saos tomat ABC
(Saos tomat ABC)
(Saos tomat indofood ) ¥
4. Saos Indofood ekstra hot
(Saos sasa ekstra hot)
(Saos indofood ekstra hot ) ¥
5. Saos delmonte ekstra hot
(Saos delmonte ekstra hot) ¥
(Saos indofood ekstra hot )
6. Saos tomat Indofood
(Saos tomat Indofood)
(Saos tomat delmonte) ¥
7. Saos tomat delmonte
(Saos tomat delmonte)
(Saos tomat ABC)
8. Saos Indofood ekstra hot
(Saos Indofood ekstra hot ) ¥
Saos sasa ekstra hot
9.Saos sasa ekstra hot
(Saos sasa ekstra hot) ¥
(Saos delmonte ekstra hot)
¥
Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya Uji Duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan (Susiwi, 2009). Pada uji duo trio ini terdapat 3 buah grup sampel, dan masing -masing grup terdapat 9 buah sampel saos tanpa diketahui jenisnya. Untuk melakukan uji duo trio ini satu orang praktikan dari tiap kelompok mencicipi saos pada grup standar, kemudian mencicipi sampel saos pada grup A dan sampel saos pada grup B secara berurutan sesuai dengan nomor. Dari tiap nomor sampel diidentifikasi sampel yang mana antara sampel di grup A dan sampel di grup B yang sama dengan sampe l standar. Untuk sampel yang sama di beri tanda (¥) pada form uji pembedaan. Dari tabel hasil uji duo -trio, dapat diketahui bahwa sensitivitas panelis kurang baik, karena masih terdapat beberapa kesalahan. Kesalahan terjadi saat melakukan uji pada standar 2, 3, 6 dan standar 7. Setelah mempelajari mengenai uji pembedaan dan uji kesukaan dapat diketahui adanya beberapa perbedaan antara kedua macam uji organoleptik tersebut. Menurut Susiwi
(2009) beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan seperti yang terlihat pada tabel berikut : Uji Pembedaan
Uji Penerimaan
1. Dikehendaki panelis yang peka 2. Menggunakan sampel baku / sampel pembanding. 3. Harus mengingat sampel baku/ sampel pembanding
1. Dapat menggunakan panelis yang belum berpengalaman 2. Tidak ada sampel baku / sampel pembanding 3. Dilarang mengingat sa mpel baku/ sampel pembanding
Syarat Panelis Harus mempunyai kepekaan (sensitivitas) yg normal Umur yang lebih muda lebih sensitif, lebih tua, konsentrasi l ebih baik dan stabil dalam mengambil kesimpulan Laki laki dan perempuan sama -sama bisa jadi panelis Panelis tidak boleh mempunyai kebiasaan merokok, karena perokok kurang sensitif Kondisi kesehatan harus baik, bila sakit tidak dapat diikutkan. C. Uji Organoleptik Tabel
No
Karakteristik
Bahan Makanan
4. Uji Organoleptik
Flavor
Bentuk
Sifat
Tekstur
1
Roti tawar Manis
Padat
2
Agak gurih
Bulat padat
Pahit
Bulat
4
Kacang polong kalengan Kacang polong beku Cake
empuk, berongga Padat mudah hancur Berkerut
Manis
Potongan
Lembut
Agak keras, Berkerut Lembek
5
Yogurt
Asam
Cairan
Kental
Lembut
6
Saos tomat Biscuit
Asam, manis Manis gurih Gurih
Pasta
kental
Kotak Keriting
Hambar
Keriting
Agak
Padat
3
7 8 9 10
Mie kering Mie basah Kerupuk
Aroma
Warna
Kasar
Susu
Putih krem
Halus lembut
Kacang, agak langu Sedikit langu
Hijau
lembut
Harum mentega Campuran buah tomat
Kuning kecoklatan Putih, kuning Merah
padat
Keras
Gurih
Kering
Keras
Tawar
Kuning kecoklatan Kuning
Agak kenyal kasar
Tepung
Pati
Hijau kekuningan
Kuning pucat Putih
11
Kornet beef
12
Juice jambu biji
13 14
Pudding vanilla caramel Abon
15
Selai
gurih Gurih tajam
mengembang Lonjong
Manis dengan kecut agak pahit Vanilla caramel (manis) Manis. Agak asin Manis
Cair
Cetakan cup Serbuk Semi padat
Lembek, agak hancur
Kenyal, agak berair garing Cair kental
Kasar, Amis, berongga agak gosong, Aroma Tidak kental, buah tidak cair jambu
Merah kecoklatan
Halus
Karamel
Cokat muda
Kasar
Gula hangus
Coklat
Lembek
Srikaya
Kuning keemasan
Keruh
Pada uji organoleptik ini praktikan melakukan pengamatan terhadap sifat -sifat organoleptik pada beberapa bahan makanan yaitu, r oti tawar, kacang polong kalengan, kacang polong beku, cake, yogurt, saos tomat, biskuit, mie kering, mie basah, kerupuk, kornet beef, juice jambu biji, puding coklat, abon dan selai. Seluruh bahan makanan tersebut dicicipi dan diamati satu persatu dari untuk mengetahui flavor , bentuk, sifat, tekstur, aroma, dan warnanya. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan .
Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio -psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat -sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut . Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (Anonim, 2009).
Dalam melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan kita harus mengetahui kriteria dasar dari bahan pangan yang meliputi kenampakan, odor atau aroma, konsistensi, dan flavor .
Termasuk
dalam pengamatan kenampakan adalah warna, ukuran, bentuk, dan
tekstur permukaan. Roti umumnya dibuat dari tepung terigu kuat. Maksudnya tepung mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume be sar, dan mengandung 12 -13 persen protein. Proses pembuatan roti tawar secara garis besar meliputi
proses pencampuran (mixing), proses pengadonan (kneading), fermentasi, pencetakan (rounding) dan pemanggangan (roasting). Suhu opti mum fermentasi adonan adalah 27 o (Astawan, 2004). Hasil pengujian organoleptik pada saat praktikum menunjukkan bahwa roti beraroma susu, rasanya manis, empuk berongga dan memiliki tekstur yang kasar. Kacang polong yang di amati pada uji ini adalah kacang polong kalengan dan kacang polong beku. Kacang polong kalengan terasa agak gurih, berwarna hijau, bentuknya bulat, tekstur lembut dengan bau yang agak langu. Sedangkan pada kacang polong beku bentuknya bulat berkerut, terasa pahit, agak keras, berbau langu dan warnanya hijau kekuningan. Kacang polong biasa dijual dalam bentuk segar (dengan polong) di pasar tradisional Eropa, namun sekarang banyak dijual dalam kemasan di pasar swalayan, baik dalam kaleng (dengan pemanasan), dikeringkan, maupun dibekukan. Pembekuan dianggap lebih baik karena mempertahankan kandungan gizi di dalam biji ercis. Kacang kaleng mempunyai warna lebih pucat dari pada kacang yang masih segar. Hal ini terjadi karena proses pemanasan menonaktifkan enzim, sehingga warna kacang polong menjadi pudar. Cake adalah makanan yang dihasilkan dari proses pencampuran bahan baku, seperti tepung, zat pemanis (gula), telur, lemak (mentega, margarin, dan shortening). Metode pengolahannya biasanya den gan cara dikukus, digoreng, atau dipanggang. Gluten merupakan bahan penting dalam pembuatan cake. Menurut Winarno (2004), k adar gluten berpengaruh terhadap bentuk dan tekstur cake. Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan r oti. Selama pembakaran, volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut terperangkap dalam adonan akan mengembang, sehingga diperoleh roti dengan struktur berpori -pori. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung terigu, te pung adonan dan tepung soda kue. Cake yang kami amati flavornya manis, lembut, berwarna kuning kecoklatan dan berbau mentega. Yoghurt adalah susu yang diasamkan atau di fermentasikan, yaitu dengan menumbahkan bakteri tertentu. Bentuknya kental, rasanya asam dan sifatnya mudah dicerna. Dapat dibuat dari susu penuh atau susu skim. Secara sederhana yoghurt dapat dibuat dari susu cair yang dicampur dengan yoghurt yang sudah jadi. Misalnya, untuk satu gelas susu cair ditambah dengan sekitar satu sendok yoghurt, lalu biarkan dalam tempat yang tertutup dengan temperatur sekitar 50 oC. Setelah 6 -12 jam yoghurt siap untuk diminum (Tarwotjo, 1998). Yoghurt yang kami amati memiliki sifat oranoleptik yang sama dengan pustaka. Warna yoghurt putih agak kuning dan memiliki aroma campuran buah yang ditambahkan sebagai perasa kedalam yoghurt. Saus tomat adalah saus yang dibuat dari buah tomat yang sudah masak ditambah gula, garam, cuka dan rempah -rempah seperti cengkeh dan kayu manis. Bawang bombay,
seledri dan sayuran lain juga sering ditambahkan ke dalam saus tomat. Saos tomat yang baik berwarna merah tomat, tidak pucat atau ba hkan cenderung berwarna orange. Pada praktikum, saos tomat yang diamati memiliki flavor asam agak manis, kental, lembut, bau khas tomat dan berwarna merah. Untuk membuat saos tomat, tomat segar diblansir dalam air 80 -90oC selama 3 menit lalu blender. Sebelu mnya bahan -bahan tambahan untuk saos tomat dicampur dan dimasak. Setelah itu tomat yang sudah diblender tadi dimasak bersama -sama dengan campuran bahan -bahan tambahan dengan api kecil (Anonim, 2006). Biskuit dibuat dari tepung (terutama tepung terigu), le mak, gula, garam, susu, bahan pengemulsi, bahan pengembang, penambah cita rasa, dan perwarna (kalau diperlukan). Tepung
sebagai bahan dasar sangat berpengaruh terhadap fisik dan cita rasa. Fungsi
tepung untuk membentuk adonan menjadi stabil, mempunyai stru ktur, dan mengikat bahan lain, serta mendistribusikannya secara merata (Ikrawan, 2006). Biskuit dibuat dengan cara dipanggang. Biskuit yang diamati pada praktikum terasa manis, gurih, keras dan berwarna kuning kecoklatan. Jenis mie yang diamati pada prakti kum ini ada dua macam yaitu mie kering dan mie basah. Mie dapat dibuat dari berbagai macam tepung, seperti tepung terigu, tepung tang mien, tepung beras, tepung kanji, tepung kacang hijau, dan lain -lain. Mie dari tepung terigu paling banyak digunakan khusu snya untuk membuat mie instan. Komposisi bahannya adalah tepung terigu, air, telur, garam dapur dan air abu atau air ki untuk pengenyal. Proses pembuatan mie melalui beberapa tahap yaitu tahap pencampuran, peng gilingan, dan pembentukan atau pemotongan se suai jenis mie yang dikehendaki, kemudian perebusan (Anonim, 2008). Mie basah adalah mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan tanpa mengalami proses pengeringan sebelum dipasarkan. Sedangkan mie kering atau mie instant adalah mie yang mengalami proses perebusan yang kemudian dikeringkan sebelum dipasarkan. Kerupuk dikenal sangat beragam dalam bentuk, ukuran, bau, warna, rasa, kerenyahan, ketebalan, nilai gizi dan sebagainya. Perbedaan ini bisa disebabkan oleh budaya, daerh penghasil krup uk, bahan baku, dan bahan tambahan yang digunakan, serta alat pengolahannya. Secara umum bahan baku yang digunakan adalah tapioka. Bahan tambahannya adalah udang, ikan, telur, bumbu, dan sebagainya.
Tahapan
dalam
pembuatan kerupuk pada dasarnya sama, yaitu meliputi : persiapan bahan, pembuatan bubur adonan, pembuatan dodolan, pengukuran, pengirisan, dan penjemuran (Anonim, 2010). Kerupuk yang diamati rasanya gurih, berwarna putih dan renyah.
Kornet beef merupakan produk olahan daging sapi, dibuat dari dagng sapi yang melalui proses penggilingan, pemberian bumbu, pengalengan, dan sterilisasi, sehingga daging sapi tersebut menjadi produk yang lunak dan rasanya lezat (karena adanya bumbu) sehingga dapat diterima oleh konsumen. Kornet beef merupakan hasil olahan daging sapi dengan bumbu ± bumbu kentang, kaldu (beef broth), bawang merah, garam, merica, dan sodium nitrit (NaNO2), formulasi bahan ± bahan tersebut bervariasi tergantung pada kesenangan konsumen (Hadiwiyoto, 1983). Daging kornet dimasukkan ke dalam kem asan kaleng dan disterilisasi dengan metode tertentu. Proses pengolahannya menggunakan metode
simmering . Bentuk yang
halus (berupa tim) dan tekstur yang lunak karena adanya proses penggilingan bahan baku daging dua kali (Hadiwiyoto, 1983). Dari pengamatan uji organoleptik, kornet memiliki rasa gurih yang tajam, lembek, berwarna merah kecoklatan dan agak amis. Jus jambu biji dibuat dengan memblender jambu biji dengan menambahkan sedikit air. Jus jambu biji ini ras anya manis agak pahit, tidak terlalu kental dan memiliki aroma khas buah jambu. Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutup yang umumnya dibuat dari
bahan -bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Puding de ngan bahan baku susu (yogurt), tepung maizena, tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding seperti ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah -buahan. Puding agar -agar dibuat dengan mencampur agar -agar bersama susu, tepung maizena, atau telur kocok. Puding agar -agar sering dihidangkan dengan saus yang disebut vla. Tepung
puding instan memudahkan orang membuat puding karena hanya perlu dicampur
susu atau air panas. Puding dengan bahan pengental seperti agar -agar, gelatin atau tepung maizena yang dibuat dengan merebus bahan -bahan hingga mendidih (Anonim, 2010). Pada praktikum puding yang di uji adalah puding rasa vanila karamel sehingga memiliki aroma vanila dan rasa yang manis, kenyal dan halus. Abon daging merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran -suiran daging dan bumbu -bumbu. Cara pembuatannya adalah daging direbus atau dikukus, kemudian disuir, dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi bumbu (Anonim, 2006). Rasa abon sapi yang gurih manis berasal dari bumbu ± bumbu yang ditambahkan pada proses pengolahan. Selai yang diamati rasanya manis, bentuknya padat, kental, agak lembek dan memiliki aroma srikaya, serta berwarna kuning keemasan. Selai merupakan salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah -buahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat (Anonim, 2010).
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
a) Kesimpulan
1. Formulir uji organoleptik dibuat untuk mengetahui flavor, bentuk / sifat, tekstur. aroma dan warna bahan makanan yang akan di uji. 2. Uji organoleptik melibatkan indera penglihatan, perasa, pembau, peraba dan pendengaran. Uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai mutu suatu makanan. 3. Berbagai bahan makanan memiliki karakteristik yang berbeda -beda tergantung pada bahan dasar yang digunakan, proses pengolahan dan bahan tambahan yang dicampurkan kedalam bahan makanan tersebut. 4. Uji kesukaan digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan makanan. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. 5. Hasil uji kesukaan yang bervariasi menunjukkan bahwa masing -masing individu mempunyai tingkat kesukaan masing -masing. Dari keempat macam sampel tersebut dapat disimpulkan bahwa rasa ´suka´ terhadap sampe l lebih mendominasi daripada rasa yang lainnya. 6. Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Uji stimulus tunggal digunakan untuk membedakan sifat dua macam sampel atau lebih, terutama bi la tingkat perbedaannya sedikit. Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. 7. Sensitivitas panelis sangat diperlukan untuk mendapatkan uji pembedaan yang maksimal. Panelis dalam kelompok kami memiliki sensitivitas yang kurang bagus dalam melakukan uji stimulus tunggal dan duo -trio. b) Saran
1. Sampel dalam uji pembedaan sebaiknya di buat lebih sedikit untuk meminimalkan terjadinya kontaminasi rasa. 2. Penyediaan air yang cukup untuk uji pembedaan, supaya setelah mencicipi satu sampel dan akan berpindah ke sampel selanjutnya tidak ada kontaminasi rasa
dari sampel sebelumnya, yang nantinya juga akan mempengaruhi hasil uji yang dilakukan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Saos Bisnis dari Tomat. Diakses dari cooliner.blogspot.com/2006/10/saos
-
bisnis-dari -tomat.html pada tanggal 14 Oktober 2010.
Anonim.
2008. Cara
Mebuat
Mie
Sendiri.
Diakses
dari
resepcampur.blogspot.com/2008/02/cara -membuat -mie-sendiri.html pada tanggal 14 Oktober 2010
Anonim.
2009. Persiapan
Uji
Organoleptik.
Diakses
dari
nayakaku.files.wordpress.com/2009/02/bab -i-persiapan -uji-organoleptik21.doc
Anonim.
2010. Bakso
Daging.
Diakses
dari
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Bakso%20daging.pdf pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. 2010. Selai . Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/ Selai pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. 2010. Puding . Diakses dari http://id.wikipedia.org/wiki/Puding pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. 2010. Sosis. . Diakses dari http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Sosis.pdf pada tanggal 14 Oktober 2010 Anonim. 2010. Kerupuk Udang. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/Kerupuk%20udang.pdf Astawan, Made. 2004. Kandungan Serat dan Gizi pada Roti Ungguli Mi dan Nasi Diakses dari .
gizi.net pada tanggal 14 Okober 2010 Hardiansyah, Ms., Sumali, M.A. 2001. Pengendalian mutu & keamanan pangan . Jakarta: Pergizi pangan Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur . Yogyakarta : Liberty Kartika, B. Hastuti, P. Supartono, W. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan . Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UG M Susiwi, S.
2009. Penilaian Organoleptik . Diakses dari http://file.upi.edu/Direktori/D%20 -
%20FPMIPA/JUR.%20PEND.%20KIMIA/195109191980032%20%20SUSIWI/SUSIWI
-
32%29.%20Penilaian%20Organoleptik.pdf pada tanggal 10 Oktober 2010. Tarwotjo, C. Soejoeti. 1998 . Dasar-Dasar Gizi Kuliner . Jakarta : PT Gramedia Widiasarana Indonesia.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. LAMPIRAN Nilai Gizi Bahan Makanan
Energi(g) Protein(g) Lemak(g) KH(g) Kalsium(mg) Fosfor(mg) Besi(mg)
Biskuit
Mie basah
458 8,9 14,4 75,1 62 87 2,7
86 0,6 3,3 14 14 13 6,3
Mie kering 339 10 1,7 75,3 31 143 3,9
Roti 248 8 1,3 50 10 95 1,5
Abon Sapi
Kornet
212 18 10,6 59,3 150 209 12,3
244 16 25 0 10 170 4
Buavita - Guajava Juice ( Nutrition Facts)
Takaran Sajian 1 Kotak (250 ml) Jumlah Sajian per Kemasan 1 Energi Total 110 kkal ; Energi dari Lemak 0 kkal Lemak Total (Total Fat ) 0 g 0% Protein 0 g 0% Karbohidrat Total (Total Carbohydrate ) 27 g 0% Serat Pangan ( Dietary F iber ) 1 g 4% Gula (Sug ars) 26 g Natrium (S od ium) 25 mg 1% Kalium ( P otasium) 35 mg 1% Vitamin A 12% Vitamin C 80% Vitamin D3 22% Vitamin E 32% Vitamin B1 11% Vitamin B2 15% y
y
y
y
y
y y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
y
Vitamin
B3 21% Vitamin B5 310 mcg Vitamin B6 14% Vitamin B12 19% Asam Folat ( Fol ic Acid ) 14% Biotin 2.2 mcg Inositol 0.7 mg Kolin (Chol ine) 0.3 mg Kalsium (Calsium) 2% Zat Besi ( I ron) 4% Klorida (Chlor ide) 215 mg Tembaga (C upr um) 2.5 mcg Mangan ( M an g anese) 0.9 mcg
y
Nilai Gizi Milkuat Yoghurt Takaran
saji : 80 gr Jumlah sajian per kemasan : 4 Jumlah per sajian : Energi total 80 kkal - Energi dr Lemak 25 kkal - Lemak total 2,5 gr (4% AKG) - Protein 2 gr (4% AKG) - KH total 13 gr (4%) - Gula 6 gr - Na 85 mg (4% AKG) - Vit A 30% - D 20%
E 20% - B1 45% - B2 15% - B3 20% - B6 35% - B12 30% - Ca 25% - Fosfor 15% -
Daftar Bahan Tambahan Pangan Zat Pewarna yang diijinkan Warna Nama 1. alami
merah merah kuning kuning kuning kuning hijau biru coklat hitam hitam putih 2. sintetik
Merah Merah Merah Oranye Kuning Kuning Hijau Biru Biru Ungu
Alkanat Cochineal red
(karmin) Annato
Karoten Kurkumin Safron Klorofil Ultramarin Karamel
Zat Pewarna yang tidak diijinkan Merah K3 (CI Pigment Red 53, D&C Red No. 8) Jingga K1 (CI Pigment Orange 5, D&C Orange No. 17) Merah K4 (CI pigment Red 53:1 Merah K10 (Rhodamin B, D&C Red No. 9) Merah K11 (CI No. 45170:1) ± Cerise Toner K10 Pigment Red 53 :1 (Red Lake C), Azo red pigment
Carbon black
Besi oksida Titanium dioksida Carmoisine Amaranth Erythrosim Sunsetyellow FCF Tartazine Quineline yellow Fast green FCF Brilliant blue FCF Indigocarmine Violet GB
Bahan tambahan makanan yang dilarang digunakan dalam makanan sesuai Permenkes 722/Menkes/Per/IX/1988 dan diubah dengan Permenkes Nomor : 1168/Menkes/Per/XI/1999 adalah : 1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya 2. Asam Salisilt dan garamnya ( garam Lithium Salisilat, Silver Salisilat ) 3. Formalin (Formaldehyde) 4. Kloramfenikol 5. Nitrofurazon 6. Kalium Klorat ( KclO3) 7. Diethylpyrocarbonat 8. Dulcin: 9. Brominated vegetable oil 10. Kalium Bromat.
