UNIVERSITATEA „Vasile Alecsandri” Facultatea de Inginerie
Program de studii: ȘIPAE
VALORIFICAREA ZERULUI
Coordonatori: Prof. univ. dr. ing. Valentin Zichil Prof. univ. dr. ing. Valentin Nedeff
Masterand: Ing. Pitica Iustina
2015-2016
CUPRINS
CAP. 1 Prezentarea firmei ……………………………………………... 3 1.1.
Sediul/ Punctul de lucru …………………………………………. 3
1.2.
Produsele fabricate ……………………………………………… 4
CAP. 2 Patrimoniul firmei ……………………………………………... 6 2.1.
Resursele umane …………………………………………………. 6
2.2. Prezentarea situației actuale ………………………………… …………………………………… …... 7 CAP. 3 Descrierea procesului de optimizare …………………………... 8 3.1. Cheltuielile aferente …………………………………………….. 10 3.2. Analiza SWOT …………………………………………………. 11 3.3.
Graficul GANTT ……………………………………………….
12
CAP. 4 Concluzii ……………………………………………………... 12 Bibliografie …………………………………………………………… 13
2
CAP. 1 Prezentarea firmei
ALMERA INTERNATIONA L S.R.L. este o companie producătoare de produse lactate.
Înființată în anul 1996, societatea a desfășurat iniț ial o activitate de import-export produse alimentare. Din anul 1999 societatea a început activitatea de procesare procesare a laptelui î ntro mică secție de produse lactate construită în Galaț i. [1] În anul 2002 a preluat în Bacău Fabrica de Produse Lactate a societății Agribac – societate mixtă româno-olandeză. Beneficiind din sta rt de o dotare tehnică de excepț ie, Fabrica de Produse Lactate din Bacău a fost retehnologizată prin proiectul SAPARD „Retehnologizarea și reutilarea secției de produse lactate proaspete din cadrul
Bacău în în vederea fabricării de produse lactate probiotice”. [1] Fabricii de produse lactate Bacău A fost introdus brandul „Big Panda – O O alegere cu gust” cu care societatea s-a lansat
practic la nivelul întregii țări. A crescut treptat cantitatea de lapte prelucrat, astfel încât în cât a fost f ost necesară extinderea și reutilarea fabricii. În ace st scop a fost implementat un nou proiect odernizarea,, extinderea și reutilarea Fabricii de Produse Lactate Bacău”. SAPARD „Modernizarea
ALMERA INTERNATIONAL S.R.L. folosește o tehnologie modernă de prelucrare a lapte lui
cu utilaje de ultimă generație, păstrând păstrând proprietățile iniț iale ale materiei prime. Astfel, linia de pasteurizare recent achiziț achiziționată, este dotată cu o bactofugă, a cărei scop este de a îndepărta î ndepărta cea mai mare parte a bacteriilor din lapte printr-un procedeu mecanic de centrifugare. [1]
Liniile de îmbuteliere aseptice permit o ambalare igienică a produselor lactate care, împreună cu tratamentul termic corespunzător, măresc perioada de valabilitate a produselor lactate. [1]
Achiziţionând cele mai moderne linii tehnologice existente pe plan european, unele dintre ele chiar în fază de prototip, ALMERA INTERNATIONAL S.R.L. dispune în prezent de o Fabrica de Produse Lactate în Bacău, cu o capacitate de prelucrare a 100.000 litri lapte zilnic. [1]
1.1 Sediul/ Punctul de lucru
Unitatea este amplasată într -un spațiu special amenajat cu toate dependentele necesare, pe o suprafață de 10.000 mp, în sediul unei foste fabrici de produse produse lactate româno -olandeză, Romania. adresa exactă fiind Str. Alexei Tolstoi, nr. 67, Bacă u – Romania.
3
Figura 1. Vederea de ansamblu de localizar e a poziționării fabricii [2]
Figura 2. vederea stradală a locației fabricii [2]
1.2. Produsele fabricate
Producția a început timid în anul 1996, în incinta unei fabrici micuțe, cu utilaje vechi și recondiționate de către proprietari. Sub aspectul încurajărilor și aprecierilor de către persoanele apropiate, proprietarii micii fabrici au început să diversifice producția, fiind invitați de către un mare magazin să-și încerce norocul cu vânzarea produselor pe piața alimentară. Au avut un real succes cu pr odusele odusele oferite, așa că se cerea creșterea numărului de produse și implicit mărirea spațiului de producție.
4
În prezent numărul produselor produselor fabricate sub emblema emblema „Big Panda” Panda” este unul destul de mare, acesta fiind un brand cunoscut pe piața produselor lacta te. Printre produsele fabricate sub acest brand amintim: -
lapte proaspăt de consum 1,5% grăsime;
-
lapte bătut 2% grăsime;
-
sana 3,6% grăsime;
-
kefir 2,5% grăsime și 3,3% grăsime;
-
iaurt 2,5% grăsime;
-
iaurt dietetic 0,1% grăsime;
-
iaurt extra 3% grăsime;
-
cremă de iaurt 3% grăsime;
-
iaurt grecesc 4% grăsime;
-
iaurt grecesc 10% grăsime;
-
smântână 12% grăsime, 15% grăsime și 20% grăsime;
-
unt 65% 200g;
-
brânză proaspătă proaspătă de vaci; vaci;
-
cașcaval;
-
telemea de vacă;
-
caș dulce de vacă;
-
brânză de burduf;
-
brânză topită;
-
cremă de brânză topită;
-
brânză mediteraneană mediteraneană (brânza fetta).
5
Cap. 2 Patrimoniul firmei
În prezent fabrica este împărțită pe mai multe sectoare de activitate, fiecare sector dispunând de necesarul de utilaje cu ajutorul cărora este posibilă realizarea producției. Astfel clădirea este împărțită pe trei mari sectoare: secția de producție, depozitul frigorific și o anexă cu birouri.
Secția de producție este împărțită și ea pe mai multe sectoare de activitate cum ar fi: sectorul de brânzărie în incinta căruia se află utilajele necesare producerii de brânză de burduf, brânză topită, cameră frigorifică pentru depozitarea depozitarea produselor produselor finite, cameră cameră frigorifică pentru pentru depozitarea materiilor prime de prelucrare, sală de maturare brânzeturi. Un alt sector al secției de producție este o cameră de ambalare în interiorul căreia se afla utilajul de ambalare pentru produsele la pahare. Mai există există o cameră în incinta căreia este montat utilajul pentru pentru ultrafiltarea laptelui degresat și 3 tancuri de 3000 l pentru depozitarea ultrafiltratului; un spațiu prevăzut cu 2 vane de 5000 l pentru prelucrarea laptelui în vederea obținerii brânzei proaspete de vaci, o vană pentru caș, o vană de maturare pentru obținerea brânzei telemea, 3 vane de 1600 l și o vană de 500 l. O altă încăpere a secției de producție este cea în care se realizează ambalarea produselor la pet, iar cel mai mare spațiu al secției este cel în care sunt amplasate 2 tancuri de 6000 l pentru stocarea laptelui pasteurizat, tancuri de 5000 l și 3000 l pentru depozitarea laptel ui normalizat în vederea prelucrării sale ulterioare, un tanc de 10000 l pentru depozitarea laptelui de consum. Secția mai este dotată cu camere termice pentru asigurarea condițiilor de dezvoltare a culturilor lactice în vederea obținerii produselor finite. Un alt sector foarte important al secției de producție este cel în care este amplasată stația de pasteurizare fără de care nu este posibilă realizarea producției, deoarece cu ajutorul acesteia se asigură condițiile de siguranță microbiologică a laptelui. Unul din cele mai importante sectoare ale secției de producție este și laboratorul, dotat cu toată aparatura necesară desfășurării, în condițiile prevăzute de normele europene, a activităților de recepție materie primă (laptele), analize atât a materiilor prime cât și a produselor finite. În apropierea laboratorului laboratorului este și rampa de recepție a laptelui. În incinta fabricii mai există două vestiare, unul pentru bărbați și unul pentru femei, grup sanitar, cameră pentru ambalaje. Clădirea cu birouri este și ea împărțită pe mai multe sectoare cum ar fi: marketing și vânzări, conta bilitate, resurse umane, design, facturare, biroul directorului general, biroul administratorului. 2.1. Resursele umane
Structura organizatorică a unei unități economice reprezintă ansamblul posturilor și compartimentelor de muncă ce o compun, modul de constituire, grupare și subordonare a acestora, precum și principalele legături ce se stabilesc între ele în vederea î ndeplinirii în cele mai bune condiții a obiectivelor unității economice. 6
În anul 2014 numărul total de angajați ai firmei SC Almera International SRL a fost de 178, aceștia fiind împărțiți pe diferitele sectoare de muncă ale societății.
2.2. Prezentarea situației actuale
Figura 3. Evoluția în timp a situației financiare f inanciare în anii 2011-2014 [3]
Figura 4. Cifra de afaceri şi profitul net în anii 2011-2014 [3]
Figura 5. Numărul de angajaţi 2011 -2014 [3]
7
Figura 6. Evoluția profitabilității [4]
Cap 3. Descrierea procesului de optimizare
În prezent firma SC Almera International SRL prelucrează zilnic aproximativ 40 t de lapte pe zi. Acesta este destinat fabricării laptelui de consum, iaurturilor, produselor acidofile și brânzeturilor. Din această cantitate cantitate de lapte o cantitate de 10 t este direcționată în două vane de 5000 l pentru obținerea brânzei proaspete de vaci și încă două vane de 6000 l pentru obținerea cașului în vederea prelucrării sale ulterioare pentru obținerea cașcavalului. cașcavalului. Deoarece firma beneficiază de instalație pentru ultrafiltrare atât a laptelui degresat cât și a zerului, am decis să propun conducerii o mai bună valorificare a tuturor resurselor fabricii, astfel s-ar putea valorifica la maximă capacitate întreaga cantitate de produse și subproduse rezultate la fabricarea brânzeturilor. Instalația de ultrafiltrare a fost obținută în urma unui Proiect cofinanțat de Uniunea Europeană prin Fondul European de Dezvoltare Regională, prin Programul Operațional Sectorial “Creșterea Competitivității Economice” , titlul proiectului fiind TEHNOLOGII INOVATIVE DE FABRICARE A PRODUSELOR LACTATE FORTIFIATE CU CONCENTRATE PROTEICE .
În urma prelucrării laptelui pentru obținerea brânzei, pentru o vană de 5000 l de lapte se -un calcul simplu obțin aproximativ 1500 Kg brânză proaspătă, restul de 3000 l fiind zer. Printr -un vom deduce că la două vane de 5000 l lapte vom obține aproximativ 6000 l zer, iar pentru celelalte două vane de lapte destinate pentru obținerea cașului vom obține alți 6000 l de zer. Așadar într -o zi în care vom prelucra 22 t lapte destinate obținerii de brânzeturi, vom obține și aproximativ 12 t de zer pe care îl vom putea valorifica obținând un concentrat proteic din zer.
8
Fără îndoială că cele mai raț ionale forme de valorificare a zerului sunt în alimentaț ia umană. În acest scop, el trebuie concentrat sau fracționat pentru a fi utilizat sub formă de alimente cu valoare nutritivă ridicată, sau ca un component al acestora. Prin numeroase procedee tehnice din zer se poate obține biomasă (concentrat proteic din zer), permeat ș i produse pentru alimentația sugarilor. [6] Separarea proteinelor prin ultrafiltrarea zerului
Acest procedeu permite obținerea unui concentrat proteic în care proteinele se găsesc în stare intactă, păstrând nemodificate toate proprietățile funcționale caracteristice stării na tive. In jectarea zerului într -o instalație de ultrafiltrare conduce la obț inerea unui concentrat cu un conținut de circa 25% substanță uscată și 18% proteine, precum și a unui ultrafiltrat care conț ine componentele cu greutate moleculară redusă (lactoza, sărurile minerale, acidul lactic). [6] Instalația de ultrafiltrare SEPSTREAM UF10 achiziționată în cadrul proiectului, are posibilitatea să prelucreze zer, zară sau lapte degresat, cu cu un debit de până la 6000l/h. Instalația Instalația dispune de două circuite, fiecare având câte trei module de UF. Intrarea produsului care urmează să fie prelucrat se face într -un tanc tampon, împărțit în 2 compartimente, un compartiment în care se introduce materia primă ( zer, zară sau lapte degresat ) și un al doilea unde se colectează permeatul (apa, substanțele minerale și lactoza) adunate prin filtrare, ulterior fiind trase cu pompa 4 în timpul producției. Tancul are senzori de nivel, care transmit semnale adecvate programatorului, pentru a păstra un anumit nivel în tanc și pentru a interveni în mod automat atunci când este cazul. Instalația este prevăzută cu un număr de patru pompe comandate prin convertizoare convertizoare de frecvență frecvență și o pompă de alimentare cu apă, apă, comandată printr -un -un contactor. [5]
foarte util, în primul rând prin faptul că vom micșora costurile pentru achiziționarea de proteină alimentară, vom valorifica la maximum toate resursele, vom obține produse cu valoare proteică ridicată și de calitate superioară, dar nu în ultimul rând folosindu-l la fabricar ea ea brânzei proaspete de vaci vo m mări cantitatea de brânză obținută. Acest concentrat proteic din zer este
Din 12000 l de zer obținuți ca subprodus la fabricarea brânzei, vom obține prin ultrafiltrarea sa în jur de 6000 l de concentrat proteic de zer. Valorificarea zerului sub formă de brânzeturi.
În categoria brânzeturilor din zer sunt incluse produsele la fabricarea cărora se utilizează zerul ca atare sau un amestec format din lapte si zer. Aceste brânzeturi au un conţinut ridicat ri dicat de proteine, uneori cu o proporţie importantă de fracţiuni proteice din zer, săruri minerale si vitamine. Ele conţin o proporţie variabilă de lactoză si grăsime. [6] Brânza Ricotta. Acest tip de brânză este originară di n sudul Italiei, de unde s- a răspândit
în multe alte zone ale globului şi este produsă, în format variat, din zer, lapte, zară sau amestecul acestora. In unele ţări, se fabrică brânza Ricotta prin încălzirea la temperaturi ridicate a zerului de la brânzeturi, acidifiat. Produsul Produsul se caracterizează caracterizează printr -o pastă moale cu o structură fină şi 9
o uşoară aromă de caramel. În principiu, brânza Ricotta se prepară prin acidifierea materiei prime, la pH 5,9-6 cu maia de bacterii lactice sau cu adaos de zer acid, acid citric sau acid acetic
şi apoi prin încălzire la temperatură t emperatură ridicată. Proteinele precipitate se ridică la suprafaţă de unde sunt colectate. [6]
Procedeul de fabricare a brânzei Ricotta (Ricottone) din zer este prezentat în continuare: zerul este amestecat cu 100% lapte degresat sau zară dulce, apoi prin injecţie directă de abur este încălzit la minimum 85°C. Pentru precipitare se foloseşte o soluţie de acid citric (aproximativ 6% acid citric cristalizat, dizolvat în apă) care se dispersează în zerul fierbinte . Se poate folosi şi acid acetic (oţet alb în proporţie de 0,4%). Se opreşte agitarea după adăugarea acidului. Precipitarea se realizează aproape instantaneu, iar proteinele colectate de la suprafaţă -un vas perforat, pentru scurgere. Apoi se menţin 4-6 ore într -o cameră se introduc într -un frigorifică. [6]
3.1. Cheltuieli aferente
Tabel 1. Estimări ale investiției și producției Proteină praf Preț
Concentrat proteic din zer
1 Kg proteină = 50 RON
-
Sac 25Kg = 1250 RON
-
1vană 1600 l – 7 – 7 Kg proteină
1 vană 1600 l – 25 25 l conc. proteic 1 vană 5000 l – 80 80 l conc. proteic 2 vane 5000 l – 160 160 l conc proteic
Cantitate
1 vană 5000 l – 25 25 K g proteină
Se va mai folosi concentrat proteic din zer
și în alte procese de fabricare, cum ar fi obținerea brânzei fetta. Se va estima că cantitatea de concentrat obținută va fi necesar ă pentru 2 zile de prelucrare Din 12 t de zer 25 Kg / vana de 5000 l + 7 Kg Prelucrare
/vana de 1600 l = TOTAL 57 Kg/zi = 1197 Kg /lună
din → 6 t conc proteic din
zer/zi
6000 l conc proteic ≈ 2 zile 21 zile lucrătoare/lună = 13 zile de prelucrare zer/lună 2 h - 12000 l zer ce urmează a fi prelucrat
10
+ 1 h – spălare
instalație = 3 h consum
electric
Electricitate
10 KW/h = 30 KW/zi
= 630 KW/lună
2,47 RON/MW = 0,247 RON/ KW 630 KW * 0,247 RON/KWh = 155,61
RON KWh/lună Angajat
TOTAL
Salariu NET: 1200 RON
Salariu NET: 1500 RON
Angajator : 2026 RON
Angajator : 2575 RON
61.876 RON/lună
≈ 3.500 RON/ lună
3.2. Analiza SWOT
Tabel 2. Analiza SWOT Puncte tari:
valorificarea tuturor produselor și
Oportunități:
subproduselor rezultate la fabricarea
brânzei și a cașului cașului;
frica pentru modificarea rețetei de bază a produselor; produselor; lipsa experienței celui care se ocupă de stația de ultrafiltrare.
creșterea producției de brânză de vaci;
modernizarea liniei tehnologice de obținere a brânzei proaspete de vaci .
Puncte slabe:
obținerea unor produse c u valoare proteică ridicată;
cheltuieli mai mici;
folosirea unui concentrat natural și proaspăt, comparativ cu proteina praf.
Amenințări:
creșterea costurilor pentru energia electrică odată cu uzarea utilajului; creșterea consumului de apă și a soluțiilor de spălare.
11
3.3. Graficul GANTT
Tabel 3. Graficul GANTT Activitate Propunere idee Aprobare idee Testare O bținerea conc. proteic O bținerea rez. testului Interpretarea rez.
1 X
2
3
Timp (zile) 4 5
6
7
X X
X X
X X X X
Cap. 4 Concluzii
În urma ideii propuse consider că acest concentrat proteic din zer este foarte util, în primul rând prin faptul că vom micșora costurile pentru achiziționarea de proteină alimentară, vom valorifica la maximum toate resursele, vom obține produse cu valoare proteică ridicată și de calitate superioară, dar nu în ultimul rând fol osindu-l la fabricar ea ea brânzei proaspete de vaci vom mări cantitatea de brânză obținută. Printr-un
calcul relativ simplu putem deduce avantajul pe care îl prezintă obținerea concentratului proteic din zer și valorificarea sa în procesele de obținere a mai multor produse, observând diferența costurilor între achiziționarea de proteină praf și c osturile necesare instalației pentru fabricarea concentratului proteic. Datorită
faptului că fabrica beneficiază de instalația de ultrafiltrare, aceasta fiind achiziționată în urma unui proiect european, costurile pentru implementarea ac estei idei sunt practic zero, totul depinde de riscurile pe care și le vor asuma toți oamenii implicați în acest proces.
Făcând o comparație între costurile de achiziționare a proteinei praf și costurile necesare prelucrării zerului, vom deduce că firma va plăti mult mai puț in pentru valorificarea zerului decât pentru a cumpăra proteina.
12
BIBLIOGRAFIE
1. http://almera.ro/despre-noi/ 2. https://www.google.ro/maps/@46.54 https://www.google.ro/maps/@46.5470709,26.902 70709,26.9027752,3a,75y 7752,3a,75y,143.44h,82.99t/dat ,143.44h,82.99t/dat a=!3m6!1e1!3m4!1s0VQAg9LGVVamWGPV4Ek7nw!2 a=!3m6!1e1!3m4!1s0VQAg 9LGVVamWGPV4Ek7nw!2e0!7i13312!8i6656 e0!7i13312!8i6656 3. http://www.risco.ro/verifica-firma/almera-international-cui-8574866 4. http://www.firme.info/almera-international-srl-cui8574866/ 5. http://lactoprot.almera.ro/wp-content/uploads/2015/09/Brosura-Proiect-web.pdf 6.
Ciobanu D., Leonte M., Nedeff V., Lungulescu G., Minimizarea scăzămintelor tehnologice în industria alimentară prin valorificarea valorificarea subproduselor şi deşeurilor, deşeurilor,Tehnica-Info , 2005.
13
