Autor: Marcelo Edésio Edésio da Silva Empresa: Empresa: Recanto Santa Bárbara Jambeiro Jambeiro - SP
Ingredientes da massa: 100% — Farinha de Trigo Especial — 2.000 g 23% — Farinha de Centeio Integral Integr al — 460 g 34% — Água — 680 g 6,4% — Fermento Biológico Instantâneo — 35 g 6,2% — Sal com Ervas — 125 g 0,8% — Sal com Alho — 15 g 29% — Pré-Mistura Pré-Mis tura Verde Verde — 580 g 1,5% — Margarina — 30 g 1,5% — Lecitina de Soja — 30 g
Hidratação Hidra tação:: 15,4% — Farinha de Trigo Integral Grossa — 310 g 15,4% — Água — 310 g
Pré-Mistura Verde: 9,0% — Cebola — 175 g 0,2% — Manjericão — 5 g 1,5% — Salsão — 30 g 0,2% — Estragão — 4 g 3,0% — Salsinha — 60 g 0,6% — Dill — 12 g 0,2% — Alecrim — 5 g 7,5% — Cebolinha — 150 g
0,6% — Espinafre — 12 g 6,0% — Água — 120 g Cominho — a gosto Total da Pré-Mistura Pré-Mistur a Verde Verde — 573 g
Modo de Preparo: 1 — Inicialmente, misture toda a água com a farinha de trigo integral grossa e deixe descansar por 60 minutos, a fim de hidratá la. la. 2 — Prepare a Pré-Mistura Verde, pesando todos os ingredientes e colocando-os no liquidificador; liquidificador; obtendo assim, um purê. 3 — Coloque todos os ingredientes na amassadeira, inclusive a farinha de trigo integral grossa e a pré-mistura verde e pouco mais da metade da água. Vá adicionando aos poucos o restante da água, misturando em Temperatura — 210ºC (com vapor) 1ª velocidade até homogeneizar. 4 — Passe para 2ª velocidade e trabalhe a Tempo Aproximado de Cozimento — 30 massa até o ponto de véu de glúten. Deixe minutos descansar por 60 minutos. 5 — Divida em pesadas de 600 g, boleie e Forno Turbo: arrume em assadeiras previamente untadas. Temperatura — 180ºC (com vapor) Tempo Aproximado de Cozimento — 25 Tempo Aproximado de Fermentação: 40 minutos minutos
Forno de Lastro:
Rendiment Rend imento o Aproxima Apro ximado: do: 8,6 unidades com 600 g de massa cada.
