Organizar y gestionar las cuatro o 6 comidas comidas diarias de un gran hospital no es tarea fácil y el servicio que se ocupa de ello es el de hostelería o alimentación. En España, estos servicios se empiezan a crear en 1985. A partir de entonces, mejora la gestión y empieza a generarse un flujo de información entre la dietoterapia y la nutrición clínica, entre la alimentación y la tecnología de los alimentos. Esta situación precisa la elaboración de un Código de Dietas.
Código de dietas "El código de dietas es el manual manual básico de la nutrición de un hospital, para los profesionales clínicos y hosteleros; debe recoger, recoger, por un lado, los criterios de una alimentación variada y saludable y los criterios médicos , en los que se establece la patología y el papel de dieta asociada a la enfermedad del paciente, la dietoterapia, y por otro lado los criterio culinarios . Así sse e consigue consigue que que el médico médico prescri prescriba ba la dieta dieta adecuada adecuada y el el cocinero, que desconoce la relación patología alimento alimento pero sabe de restauración, elabore un plato con las pautas terapéuticas y organolépticas adecuadas
Código de dietas Objetivo del código
Medico Informar sobre las dietas que existen en el hospital
Enfermería
Establecer presupuesto y concursos
S de Gestión
Facilitar la planificación a de compras de víveres
Hostelerìa
Facilitar la elaboración de los menús
Cocinero
Ser la base para programar programar la fabricación fabricación de las dietas dietas Supervisar las dietas servidas Permitir el control de ingesta en planta
Dietista Enfermería
Código de dietas Bases para establecerlo Elaborado por el S de N y D Servicios Médicos Consensuado
S. Hostelería S Medicina preventiva Dirección de gestión
Avalado por la Comisión Clínica de “Nutrición, Dietética y Hostelería” Aprobado por la gerencia del hospital Medico
Específico para cada nivel
Enfermera
¿Cómo utilizamos el Código de Dietas ?
Prescripción de la dieta
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Debe ser prescrita por el médico
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Debe adaptarse a las establecidas en el Código de Dietas
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Tiene que constar en la hoja de ordenes terapéuticas
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Enfermería la solicita a la Unidad de Dietética en cocina •
Planillas
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Teléfono
Prescripción de la dieta Medico
Enfermería
Código de dietas
Valoración de la ingesta
Unidad dietética: Técnicos Medidas de mejora Organiza la fabricación
El cocinero elabora de dieta
Prescriba dieta
Elabore dieta
PLANIFICACION DIETETICA HOSPITALARIA CARACTERISTICAS DEL HOSPITAL •
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Nº de camas y ocupación Nº intervenciones quirúrgicas Tipo de pacientes Estancia media
RECURSOS HUMANOS •
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U. de Nutrición U. de Dietética Plantilla de cocina
TECNICOS/MATERIALES •
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Instalaciones Maquinaria Gestión de compras Soporte informático
Sigue las recomendaciones actuales de una dieta saludable Pacientes que no precisen restricciones o controles, excepto los indicados en las modificaciones MENU OPCIONAL: -Adulto -Pediátrico
Algún tipo de restricción/control en función de la patología del paciente Son una parte fundamental del tratamiento
PROGRESIVAS Líquida. Fase I, II Postgastrectomía Fase I, II, III, IV Transición
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MODIFICACION DE TEXTURAS Turmix basal Blanda mecánica Sin residuos •
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CONTROL CALORICO Hipocalóricas: 1100 y 1400 Calorías CONTROL HC 1800 Y 2200 Ca GESTANTE BAJA EN PURINAS CONTROL DE GRASA Baja en Colesterol Protección biliar CONTROL DE PROTEINAS Hipoprotéicas Hiperprotéica CONTROL DE MINERALES Baja en Calcio •
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PRUEBAS DE EXPLORACION Hemorragias ocultas •
SITUACIONES ESPECIALES Para Cetoacidosis Blanda fría Sin gluten Para Trasplante cardiáco Para Cirugía Bariátrica
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MENUS ESPECIALES DE NAVIDAD PERSONALIZADAS
CARACTERISTICAS: Normocalórica y equilibrada Predominan los HC complejos frente a los simples Predominio de las grasas mono y poliinsaturadas frente a las saturadas Controlada en colesterol (≤400 mg/día)
Contiene fibra en cantidad moderada COMPOSICION MEDIA Calorías ± 2500 HC ± 50% Proteínas 15-20% Grasas 30-35%
DISTRIBUCIÓN: en 4 tomas diarias INDICADA Pacientes que no precisen controles ni restricciones de la dieta habitual
MODIFICACIONES. Prescripción facultativa Sin sal; sin lactosa; rica en fibra; astringente Opciones a modificar DNO, MDA y dar una última toma (UT)
ESTRUCTURA GENERAL DE COMIDAS Y CENAS EN DIETA BASAL COMIDAS
Primeros platos
Legumbres Arroces Pastas Patatas Verduras: Verdura cocinada Ensalada
Pasta: Sopas Legumbres: Purés Verdura: Sopa Purés (con patata)
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Carne: ternera, cerdo, cordero, Carnes y derivados cárnicos conejo Aves: pollo, pavo Ave: pollo, pavo Pescado Pescado: blanco y azul Huevos Verduras, ensaladas, setas, patatas
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Segundos platos
CENAS
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Guarniciones
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Postres
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Frutas naturales, en almíbar, postres de cocina
DESAYUNO leche entera Café/ te/ caco Pan/galletas tipo Mª Margarina/mermelada
60 g pan, alternando 40 g queso fresco 30 g queso manchego sc/ j. York/pechuga de pavo/ pollo 20 g j. serrano
COMIDA -Judías verdes con patatas 100 g judías 170 g patata -Ternera asada 150 g ternera 50 g champiñones -100 g piña en almíbar - 60 g de pan
MERIENDA leche Café/te/ caco Pan o galletas
Aceite de oliva 50 g./día
CENA -Puré de fabes pintas 70 g fabes pintas -Pollo asado con piel 150 g pollo 50 g pisto de calabacín -Fruta del tiempo (200 g) - 60 g de pan
LIQUIDA TRANSICION Fase I: líquida (2500 ml) Alimentos: líquidos, Fase II: líquidos + semisólidos, semisólidos sólidos/blandos Solo cubre Exenta de residuos requerimientos basales de No cubre AA líquidos, Na y K esenciales Incompleta: temporal Incompleta: temporal (48h) •
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POSTGASTRECTOMIA Fase I-II: ± D. Líquida Fase III: ± D. Transición Fase IV: D. COMPLETA ± D. Sin residuos Sin azúcar ni lactosa Vol. de las raciones Líquidos se administran fuera de las tomas •
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6 tomas diarias: DNO, media mañana (MM), CDA, MDA, UT Pacientes en ayuno previo Indicaciones: Evitar problemas derivados de la cirugía que reinician la vía oral mismas que la gástrica: Postoperados D. líquida Tránsito acelerado Procesos infecciosos Distensión abdominal agudos Dumping Inflamación intestinal •
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MODIFICACIONES: sin sal; sin lactosa; sin azúcar Sin sal
DIETAS MODIFICADAS EN TEXTURA TURMIX BASAL Completa y normocalórica Fibra moderada Tomas principales: 2 platos 1º: HC complejos, proteína y verdura 2º: postre Liquidos: 800-1000 ml/día Vol. en cada plato: 275-300ml
SIN RESIDUOS
BLANDA MECANICA
Completa Normocalorica Sin fibra Volumen de las comidas principales
Completa, normocalórica Fibra moderada Féculas y verduras: purés (no siempre) Carnes y pescados: preparaciones culinarias de fácil masticación Frutas: cocidas, asadas, almíbar, frescas maduras 4 tomas
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6 tomas Pacientes con problemas severos de masticación/ deglución sin restricciones •
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6 tomas Problemas del tracto digestivo Postoperados EII Sin sal Sin lactosa •
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Problemas leves de masticación sin restricciones
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MODIFICACIONES: sin sal
Sin sal
Verduras y hortalizas Huevos Carnes: todas sin grasa Pescados: todos Frutas: naturales todas Pan integral
Horno Plancha Fritos Cocido Rebozados Empanados
20 g aceite de oliva al día
Azúcar, miel, mermelada Legumbres. Arroz Pasta de sopa Patatas Embutidos, tocino, bacon Leche entera y derivados
Distribuida en 5 tomas (MM) Pacientes que necesitan importante/moderada restricción calórica Obesidad y diabetes MODIFICACIONES: sin sal; con pan blanco Diferentes opciones de HC en DNO – MM – MDA 1400: D. Blanda; Turmix
DIETAS CON CONTROL EN HC: 1800 Y 2200 Calorías CM: HC ±48%; Proteínas ±22%; Grasas: ±30% HC: DNO/MDA ±15%; CDA/CNA ±30%: MM ±10% (5 tomas)
Verduras y hortalizas: todas Horno Azúcar, miel, mermelada Legumbres: todas Plancha Embutidos, vísceras Arroz, pasta de sopa, patatas Cocido Tocino, bacon Carne: todas sin grasa Leche entera y Fritos derivados Pescados: todos Empanados Quesos: todos, excepto: Pan: integral queso fresco y Rebozados Leche y derivados desnatados semi-curado Aceite de oliva: 30-40g./día Pacientes diabéticos en normopeso (2200), o que precisen una leve restricción calórica (1800). Obesidad. Hipertrigliceridemias MODIFICACIONES: sin sal; con pan blanco; con diferentes opciones de HC en DNO – MDA – UT 1800: Blanda mecánica; Blanda sin residuos; Turmix (6 tomas)
200 ml leche desnatada Café soluble, te (sacarina) 50 g pan integral 10 g margarina
-Paella de pollo 30 g de arroz 25 g de pollo -Conejo a la campesina 150 g conejo -Ensalada mixta 140 g pera 50 g pan integral
40 g queso fresco 30 g j. York 20 g j. serrano MM 1 pieza de fruta / 30 g pan + complemento
-Puré de guisantes secos 50 g guisantes secos 25 ml leche desnatada -Pescado a la cazuela 150 g pescado almejas, espárrago, pimiento -Ensalada mixta -75 g plátano -50 g pan integral
BAJA EN COLESTEROL (± 2300 calorías) Colesterol < 300 mg/día. Fibra: 30-35 g/día Verduras y hortalizas Legumbres Pasta de sopa Arroz, patatas Carne magra y pescado Fruta natural Huevos (2-3/sem.) HC simples (c. moderada)
PROTECCION BILIAR •
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Vísceras Jamón Embutidos Tocino y bacon Leche entera y derivados Conservas
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Exenta de lecitina de yema de huevo Exenta de residuos Completa Alimentos: líquidos semisólidos sólidos-blandos
Distribuida en 4 tomas
6 tomas
Hipercolesterolemia en normopeso MODIFICACIONES: sin sal
Problemas de vesícula biliar Sin sal
HIPOPROTEICAS ( 2000 calorías)
HIPERPROTEICA ( 2600 cal)
20 g. Restricción muy severa (4%) Restringida en Na, K y líquidos Incompleta
Discretamente hipercalórica ± Basal, modificada en los gramajes Proteínas de AVB
40 g. Restricción acusada (8%) Restringida en Na y K. Baja en Ca y P Líquidos: 500 ml/día. Completa 60 g. Restricción moderada (11%) Restringida en Na y K. Baja en Ca y P Líquidos: 600 ml/día. Completa Distribuidas: 4, 5 tomas Insuficiencia renal Encefalopatía hepática MODIFICACIONES: con sal Sin HC simples, modificada en HC, Tx
Distribuida en 6 tomas Situaciones hipercatabólicas MODIFICACIONES: sin sal; D. Blanda
D. HEMORRAGIAS OCULTAS
D. BLANDA-FRIA
D. CETOACIDOSIS
D. Ovolactofarinacea Colesterol
Completa HC simples y Col. Sin fibra
Completa Mismos alimentos: D. 1800 y 2200 calorías
Carne y derivados Pescados Verduras. Legumbres Fruta
Azúcar, galletas Leche y derivados Huevos. Arroz Fruta (zumos,batidos)
Temporal
Temporal
Temporal
Detección de sangre en heces
Cirugía orofaríngea
Diabetes descompensada Evitar la producción de cuerpos cetónicos Sin sal
MODIFICACIONES: sin sal No hay
Aporte de HC Aporte de proteínas y grasas
DIETA SIN GLUTEN Características D. Basal Cereales: trigo, avena, centeno, cebada y sus productos derivados: -harinas, -pan, -pasta de sopa
Conservas, excepto que especifique sin gluten Embutidos y fiambre Yogur saborizado, galletas Carne y pescado congelado
Azúcar, miel, mermelada Legumbres. Verduras y hortalizas. Patatas Cereales: arroz, maíz y sus derivados: harinas, pan, galletas, pasta Huevos. Leche y yogur natural Jamón serrano Distribuida en 4 tomas Enfermedad celiaca MODIFICACIONES: sin sal, sin lactosa
DIETA PARA EL TRANSPLANTE CARDIACO Dieta en fases: T-1, T-2, T-3 y T-4 T-1 y T-2: D. de tolerancia. Incompletas. Con azúcar T-3: Completa. No lleva azúcar. Sin residuos. T-3 con fibra T-4: Completa. No lleva azúcar Todas las dietas son sin sal; se pueden pedir con sal Preparación de alimentos especial (doble cocción, fruta pelable y lavada con agua y lejía) Dotación propia para el servicio de comidas (servicios con tapa, menaje exclusivo) Distribución de los alimentos: 6 tomas en tiempo mínimo caliente ( 60ºC)
DIETA PARA CIRUGIA BARIATRICA Son 5 dietas progresivas: CB nº 1 a CB nº 5 TENER EN CUENTA: - Tipo de alimento. -Preparación culinaria - Volumen de las tomas Agua, infusiones Leche y yogur desnatados Patatas Pollo, merluza o lenguado Frutas: pera, manzana, plátano Aceite de oliva
Azúcar Cereales, pan Legumbres Verduras
Posteriormente se irán introduciendo: Huevo, queso fresco, carne de ternera, legumbres, arroz, verdura zumos naturales, pan tostado
DIETAS PERSONALIZADAS PRESCRIPCION: Servicio de Nutrición y Dietética INDICACION: Tratamientos dietéticos que no se ajustan al código de dietas ( 5 pacientes ). CARACTERISTICAS: Dietas terapéuticas adaptadas a características patológicas individuales Valoración del estado nutricional del paciente Registro y cuantificación de la ingesta
MENUS DE NAVIDAD -Crema de nécoras -Pitu de caleya (verdura y patatinas) -Postres navideños -Pan y Cava
-Marmitaco de langostinos Chuleta/Medadllón (guarnición) -Peras al vino -Pan y Cava
-Sopa de tropiezos -Pez espada a la avilesina (buqué de verduras y patata torneada) -Postres navideños. Pan. Uvas y Cava
MENUS NAVIDEÑOS
-Crema de marisco -Ternera mechada (puré de patata y surtido de verduras) -Helado. Pan y Cava
Tenemos la obligación de humanizar la comida para que sea un momento grato del día y represente un elemento confortable en la vida hospitalaria del paciente, pudiendo convertirse en uno de los pocos placeres que le quedan en el hospital Enrique Rojas Hidalgo
Nada tiene sentido si el paciente no toma la dieta
Cómo hacer un control de ingesta Nombre del paciente
Hoja de control de la ingesta
Nº cama
FECHA
Lunes 18-10-10
Martes 19-10-10
Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
MEDIA MAÑANA
COMIDA
MERIENDA
CENA
ULTIMA TOMA
¾ del desayuno
Nada
½ 1º plato ½ 2º plato ¼ del pan
Todo
1º plato Postre
Nada
Ayunas
Ayunas
Postre
Todo
1º plato Postre
Nada
DESAYUNO
Ingesta 1/4 d la dieta
Si tu paciente no come Valora la dieta prescrita Si el Código no te da respuesta Consulta a nutrición
Función de las unidades de nutrición •
Programación y control de todo lo referente a la nutrición de los pacientes hospitalizados –
Programar y controlar las nutriciones parenterales
–
Planificación adecuada de las nutriciones enterales
–
Consulta externa para pacientes ambulatorios
–
Investigación
–
Docencia a los distintos estamentos del hospital
–
Organización y control de la alimentación del paciente hospitalizado •
Planificación de dietas
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Supervisión de la correcta preparación de los alimentos
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Organización de la petición y distribución de las dietas
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Etc