Vinagre

Microbiología Industrial. Vinagre. Química Industrial 2010

Ministerio de Educación y Cultura

Colegio Técnico Nacional Nacional de Asunción

Especialidad de Química Industrial

Microbiología Industrial

Vinagre Profesor: Dr. Bioq. Daniel Miranda Tercer Curso Segunda Sección

Integrantes:

Maria Helena Cáceres Julio César Amarilla Sergio Portillo César Oviedo Asunción-Paraguay 2010


Índice:

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Introducción«««««««««««««««««««««.««. 3 Desarrollo««««««««««««««««««««.««.«...4 Conclusión«««««««««««««««««««««««..31 Bibliografía««««««««««««««««««««««.«32 Anexos«««««««««««««««««««««««.««33 Test de Evaluación««««««««««««««««««««38


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Introducción. La

presente información se refiere al vinagre, que es un líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares y sustancias amiláceas. En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz« y naturalmente, existen vinagres de vino. El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad. Principalmente se utiliza como condimento y conservante para otros alimentos. También se usa como base de remedios sencillos. Las

bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier cualquier otro líquido (siempre que s u concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto m ayor sea el contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual. Así también es esencial para la elaboración del vinagre la actividad de las bacterias acéticas que se conocen desde hace siglos por encargarse de su producción , la acetificación de bebidas alcohólicas y el deterioro de frutos. Estos organismos han sido de las primeras bacterias estudiadas que no son de importancia médica y a la fecha se conoce realmente poco de su ecología en el ambiente natural.


Vinagre

Definición del Producto: La

denominación de vinagre se reserva al producto producto de la fermentació n acética del vino o vinazas que contienen por lo menos 4% de ácido acético, sin adición de colorantes u otras sustancias. Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan, pasando los azúcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, piña, mango, guayaba y marañón El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir brevemente como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. Esta oxidación la llevan a cabo por las bacterias acéticas. Además del alto contenido en ácido acético y de pequeñas cantidades residuales de etanol no convertido, aparecen una gran diversidad de compuestos secundarios, que proceden de las distintas rut as metabólicas y que confieren las cualidades sensoriales del producto final. En la actualidad, se fabrica una gran variedad de vinagres y en gran cantidad. En ciertos países se fabrican vinagres a partir de diferentes frutas fermentadas entre las que se encuentran principalmente los pomelos, dátiles, plátanos, mangos, limones, manzanas, malta y también de suero de origen animal. Además, la producción de vinagre por fermentación ha sido intensamente perfeccionada; pasando de los métodos clásicos con macerad os en reposo o en movimiento y caracterizados por su bajo rendimiento y lentitud, hasta técnicas actuales de cultivo sumergido. Estás últimas proporcionan


mayores rendimientos en ácido, pero necesitan el aporte de aire para mantener viable la flora bacteriana responsable de la transformación, lo que trae como consecuencia pérdidas por evaporación de los compuestos volátiles presentes en el medio fermentativo. La

finalidad de los estudios efectuados sobre aireación y agitación en los procesos de fermentación acética en cultivo sumergido, se han dirigido a aumentar la velocidad de transferencia de oxígeno, llegando a un compromiso entre una mejora de la velocidad de acetificación y una disminución de las pérdidas por evaporación. Por tanto, podemos decir que el vinagre de vino es un producto de características muy particulares, desde el punto de vista químico y organoléptico, dependiendo de la variabilidad de la materia prima utilizada y de la tecnología empleada para su producción.

Materias Primas: Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres. Asimismo los métodos de elaboración serán diferentes. Por tanto, los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elabor ación. El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación: frutos, como manzanas, uvas, peras, melocotones, ciruelas, higos y naranjas, bayas, miel, jarabes azucarados, materias feculentas hidrolizadas, cerveza y vino. El vino y el zumo de manzanas o la sidra son las mejores materias primas para la producción de vinagre, empleándose en gran cantidad el primero en Francia, Italia, España y Grecia, y el segundo en los Estados Unidos. El vinagre preparado a partir de la malta es muy corriente, especialmente en Inglaterra, mientras que el que procedo de la miel es


considerado como muy sabroso; es evidente que la calidad del vinagre dependerá de la calidad de la materia prima empleada. Los frutos han de estar limpios, sanos y en el debido estado de madurez;

los vinos o medios alcohólicos han de estar claros, limpios y libres de materias extrañas. Según la materia prima originaria se establecen los siguientes tipos - Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino. Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas. - Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agrario. -Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética, de cualquier cereal en grano, cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada. -Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de la cebada malteada, con o sin adición de grano, cuyo almidón se ha de sdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada. -Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel. - Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de leche.

Microorganismos Empleados: Las bacterias acéticas La

transformación del etanol en ácido acético, por oxidación, es realizada por diversas bacterias, que fueron llamadas en general MycodemaAceti y que actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia Acetobacteriaceae.


Las

principales especies son :Acetobacteriumaceti, Acetobac. Pasteurianus, Ac. Xylinum, Bact. Schutzenbachii, Bact. Orleanense, Bact. Curvum. Más recientemente se incluyó a las bacterias capaces de oxidar el etanol a ácido acético en el orden Pseudomonadales, el el cual se distinguen dos géneros principales: 1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a anhídrido carbónico y agua. 2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos. Se considera que el género acetomonas es útil para la pro ducción de vinagre, en tanto que el género acetobacter puede echar a perder el vinagre por sobreoxidación. Las

bacterias acéticas constituyen un grupo ecológico que comprende bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos). Las

primeras clasificaciones de bacterias acéticas se hicieron atendiendo exclusivamente a criterios morfológicos. Visser`tHooft (1925) toma en consideración también su fisiología, y más tarde Asai (1968) clasifica las bacterias acéticas según su capacidad para metabolizar la glucosa y el ácido acético. Frateur (1950) propone un sistema de clasificación del género Acetobacter en cuatro grupos, en base a los caracteres bioquímicos siguientes: producción de catalasa, oxidación de acetato y lactato a carbonato, formación serán elaboración de vinagres. Asimismo los métodos de elaboración de compuestos cetónicos, producción de ácido glucónico y capacidad para crecer en un medio con alcohol y sales de amonio como única fuente de Nitrógeno (medio de Hoyer). Pr opuso los siguientes grupos: Acetobacterperoxydans, Acetobactermesoxydans, Acetobacteroxydans y Acetobactersuboxydans. El nombre de cada grupo alude fundamentalmente a su grado de capacidad para oxidar el etanol a ácido acético. Durante largo tiempo se aceptó que las bacterias acéticas móviles, pertenecientes al género Acetobacter, tenían flagelos polares monotricos, y dicho género estaba incluido por lo tanto en la familia Pseudomonodaceae. Sin


embargo, Leifson descubrió que 30 cepas de Acetobacter no mostraban este tipo de flagelos, poniendo de manifiesto otro tipo de flagelación perítrica. Propuso entonces separar Acetobacter en dos géneros: Acetobacter y Acetomonas género nov., incluyendo en este último las especies con flagelos polares multitricos y las no flageladas, todas incapaces de oxidar el acetato y el lactato a CO2 y H2O. Según la clasificación recogida en el manual de Bergey, en su 8ª edición 1974), las bacterias acéticas pertenecen al orden Pseudomonodales, familia Pseudomonodaceae, incluyendo en esta última dos géneros distintos al género Pseudomonas (sobre todo por su capacidad de crecimiento a pH inferior a 4.5): el género Gluconobacter y el género Acetobacter, que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti, Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans. El género Acetobacter puede variar en su forma de elipsoide a barra derecha, o ligeramente curva, 0.6 -0.8 µm x 1.0-1.4 µm. Se encuentran individualmente, en pares o agrupadas en cadenas. Las células pueden ser móviles o no. Si son móviles, los flagelos son peritricos o laterales, oxida acetato y lactato a CO2 y H2O. El pH óptimo para el crecimiento es de 5.4-6.3. El género Gluconobacter es capaz de producir grandes cantidades de ácido glucónico a partir de glucosa, tiene incapacidad de formar películas en medios líquidos y pobre crecimiento en sustratos que contienen etanol. Además, es incapaz de oxidar el acetato. En una serie de trabajos publicados por diversos autores, principalmente Shinwell y Carr (1960), se pone de manifiesto la clara tendencia de las especies de Acetobacter a dar cepas mutantes, originándose especies distintas a las ya existentes. Carr (1968) publicó un trabajo en el que pone de manifiesto las observaciones hechas por Shimwell, y afirma que en general, las bacterias acéticas no son genéticamente estables, aunque unas especies sean más estables que otras.


Tabla

1. Bacterias Acéticas

Pasteur en 1861-1868, estudiando el método denominado de Orléans, demostró que el ácido acético procedía de la oxidación del etanol, y que por oxidación prolongada el ácido acético se transforma en ácido carbónico y agua. Sus resultados le llevaron también a formular la implicación de los microorganismos en el proceso de transformaci ón del alcohol en vinagre, y confirmó la existencia de Mycodermaaceti que Persoon había descrito en 1822. Más tarde, hacia los años 1879, Hansen observó que la flora microbiana que convertía el alcohol en ácido acético no era pura y estaba compuesta por va rias especies de bacterias. El género de Acetobacter fue propuesto posteriormente por Beijerinck (1899). Los

primeros intentos de clasificación fueron los propuestos por Hansen en 1894; pero el primero en proponer una clasificación basada en criterios bioquímicos fue VissertHooft (1925). Asai (1934, 1935) fue quien formuló la propuesta de clasificar las bacterias acéticas en dos géneros: Acetobacter y


Gluconobacter. Posteriormente, es Frateur (1950) quien tuvo el mérito de formular una clasificación basándose principalmente en cinco criterios fisiológicos: catalasa, producción de ácido glucónico a partir de gl ucosa, oxidación del ácido acético en gas carbónico y agua, oxidación del lactato en CO 2 y H2O y oxidación del glicerol en hidroxiacetona. Basándose en estos criterios propuso la subdivisión de Acetobacter en cuatro grupos: peroxydans,oxydans, mesoxydans y suboxydans. Leifson

(1954) agrupó las bacterias acéticas con flagelos peritricos y que oxidan el acetato, en el género Acetobacter y las que poseen flagelos polares dentro del género Acetomonas. Posteriormente, basándose en los resultados de hibridación, Gillis y de Ley (1980) propusieron de reagrupar ambos géneros en la misma familia Acetobacteraceae. La novena edición del manual de Bergey ha recogido esta propuesta.

Selección del Microorganismo: Aunque un número extraordinario de bacterias, así como otros microorganismos, pueden producir ácido acético, en pequeñas cantidades a partir de varios substratos, solamente muy pocas de entre ellas poseen las características adecuadas a la producción de vinagre. Pueden aislarse los AcetobacterAceti, A. pasteurianum, A. xylenum, A. ascendens y A. acetigenum. Taxonomía: La

taxonomía tradicional de los microorganismos, basada fundamentalmente en criterios morfológicos y fisiológicos, se ha visto sometida a continuas reordenaciones y cambios. Esto se ha debido fundamentalmente a la aplicación de técnicas moleculares muy potentes al estudio taxonómico como son la hibridación ADN-ADN, la secuenciación de diferentes regiones del genoma bacteriano, etc. La familia Acetobacteriaceae no ha sido una excepción a este proceso de reordenación de géneros y especies. En el año 1997, a los dos géneros mencionados, Acetobacter y Gluconobacter, hay que sumarle la definición de dos nuevos géneros de bacterias acéticas: Gluconoacetobacter y Acidomonas (Yamada et al.,1997); y en los dos últimos


años se han definido otros dos nuevos géneros más: Asaia (Yamada et al., 2000) y Kozakia ( Lisdiyanti et al., 2002). Los

resultados obtenidos con técnicas mas recientes basadas en las relaciones genotípicas como las hibridaciones ADN-ADN y ADN-ARN o el análisis del 16S ADN, han permitido establecer una clasificación de la familia de las Acetobacteraceae en cuatro géneros bien definidos: Acetobacter (A. aceti y A. pasteurianus), Acidomonas (Ac. methanolica), Gluconoacetobacter (Ga. liquefaciens, Ga.hansenii, Ga. xylinus, Ga. europaeus y Ga.diazotrophicus) y Gluconobacter (G. oxydans, G. asaii y G. frateurii)(Yamada et al., 1997, Urakami et al., 1989). Además, se han añadido 3 nuevas especies en el género Acetobacter (A.oboediens, A. pomorum y A. intermedius) y una nueva especie de Gluconoacetobacter (Ga. sacchari) (Franke et al.,1999). A pesar de la gran utilidad de estas técnicas para la clasificación de las bacterias, no son muy apropiadas para los estudios rutinarios y son demasiado complejas para procesar un gran número de muestras. Taxonomía de las bacterias acéticas:  Persoon (1822) Mycoderma  Pasteur (1868) Mycodermaaceti  Beijerinck (1900) Acetobacter Gluconobacter G. oxydans  Acetobacter: A. aceti A. pasteurianus A. hansenii A. liquefaciens Reordenación por pruebas moleculares (año 2003) 6 Géneros y 34 especies:  Acetobacter (14 especies)


 Gluconobacter (3 especies)  Gluconoacetobacter (11 especies)  Acidomonas (1 especie)  Asaia (4 especies)  Kozakia (1 especie)

Estructura: En cuanto a la estructura, la célula bacteriana presenta las características de los seres procarióticos. Está limitada por la membrana citoplasmática, de composición lipoproteica y de importancia vital para la célula. Por fuera de la membrana, las bacterias poseen un a pared celular rígida que garantiza su forma y la protege de la diferencia de presión entre el medio interno y el externo. Son principalmente Gram negativas, pero también pueden ser Gram variable y en algunos casos Gram positivo.

Morfología: Al microscopio óptico las bacterias acéticas se presentan como pequeñas células cilíndricas, frecuentemente en parejas cocobacilares, cortas y algo gruesas, alineadas o en cadenas, y a menudo agrup adas en forma de ocho. Constituyen un grupo de morfología variable ±poliformo- (elipsoidal, que pueden presentarse de manera individual, redondeada, bastones). Su tamaño varía entre 0.4 a 1µm de ancho y de 0.8 a 4.5 µm de longitud.Pueden presentar flagel os polares o peritricos. Algunas de las especies presentan diferentes pigmentos en los cultivos sólidos y pueden producir diferentes tipos de polisacáridos. No pueden formar endosporas como estructura de supervivencia. El género Gluconobacter y el género Acetobacter, que incluye a su vez tres especies importantes: Acetobacteraceti, Acetobacterpasteurianus y Acetobacterperoxydans pueden variar en su forma de elipsoide a barra derecha, o ligeramente curva, 0.6-0.8 µm x 1.0-1.4 µm.


Metabolismo de las bacterias acéticas Una característica importante de las bacterias acéticas es la capacidad de oxidar una gran variedad de substratos, y de poder acumular los productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las bacterias. La capacidad de oxidación es debida, en parte, a la gran actividad de las deshidrogenasas que poseen en la membrana celular. Estas deshidrogenasas están íntimamente interconectadas con la cadena de citocromos (Matsushita et al., 1985). La

etanol deshidrogenasa de la membrana fue p urificada y caracterizada por Adachi et al., (1978). Según estos autores esta enzima posee un grupo prostético formado por la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un compuesto citocrómico de tipo c con un máximo de absorbancia à 533 nm., lo que le valió el nombre alcoholcitocromo-533-reductasa (Nakayama, 1961, Matsushita et al. 1999). Esta enzima puede oxidar el etanol a acetaldehido en presencia de varios aceptores de electrones tales como la fenacinametosulfato y el ferricianuro de potasio, pero el etanol no es oxidado en presencia de NAD + o NADP + como aceptores de electrones. La

acetaldehido deshidrogenasa también tiene la capacidad de oxidar estos mismos aceptores de electrones. La actividad enzimática de la acetaldehido deshidrogenasa es óptima a un pH de 6.6, mientras que el pH óptimo para la etanol deshidrogenasa se sitúa a los alrededores de 5. Ambas enzimas poseen una afinidad diferente por el oxígeno, lo que implica que una limitación del oxígeno disuelto en el medi o provoca la acumulación del acetaldehido en el medio de cultivo. La acumulación de este metabolito intermedio representa una fuente de toxicidad para las bacterias (Divies, 1973). Las bacterias acéticas también poseen etanol y acetaldehido deshidrogenasas solubles en el citoplasma dependientes de los aceptores de electrones NAD + y NADPH+ (Divies 1972). La interconexión de estas dos enzimas permite el buen funcionamiento de la oxidación del etanol en ácido acético Las

bacterias acéticas del género Acetobacter oxidan el etanol del medio a ácido acético, y cuando el etanol se ha consumido totalmente, oxidan el acetato. El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato. El ácido acético a concentraciones elevadas inhibe la oxidación del etanol.


Las

bacterias del género Gluconobacter no pueden oxidar el acetato debido a que el ciclo tricarboxílico no es funcional (Maragoudakis y Strassmann, 1967). Sin embargo las bacterias del género Acetobacter poseen todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto p ueden oxidar el acetato. La

bacterias acéticas pueden también oxidar numerosos azúcares, tales como: glucosa, fructosa, L -sorbosa, D-xilosa, así como diferentes alcoholes secundarios, polioles, ácidos orgánicos etc. Fisiología La resistencia de las bacterias acéticas al ácido acético sigue siendo un misterio. Los resultados de Entani et al., (1985) apuntan a que la membrana de

estas bacterias tiene una composición rica en ácidos grasos saturados por lo que permanece relativamente impermeable al ácido acético, el cuál se encuentra bajo una forma no disociada en condiciones industriales. Nuestros recientes resultados han mostrado la formación de una capa protectora constituida de polisacáridos que recubre la pared bacteriana, y que tendría como función primera la protección de la célula contra las condiciones tan drásticas del medio, como son las condiciones industriales. Se puede pensar también que la protección de las bacterias contra el ácido acético del medio es debida a un sistema membranoso energético relacionado con el metabolismo del etanol, ya que el cese de la oxigenación y la ausencia del etanol conducen a la muerte celular (Ebner y Follmann, 1983). La fuerza protónica obtenida por la oxidación del etanol a acetato podría por medio de un ³antiport´ o un ³symport´ provocar la expulsión del ácido acético que se pueda acumular en el citoplasma hacia el exterior de la bacteria.

Nutrición: Los

requisitos nutritivos básicos para los procesos microbiológicos son la energía, el carbono, el nitrógeno y las sus tancias minerales. Con frecuencia, la fuente de energía y carbono es un compuesto orgánico que se oxida liberando energía y que al mismo tiempo proporciona el carbono estructural para la síntesis de nuevo material celular. Los microorganismos que usan el carbono de este modo son los que se llaman ³heterótrofos´.


Temperatura:

El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de temperatura en que actúan. Para temperaturas debajo de 12 a 15º C se desarrolla lentamente y las células so cortas pero extraordinariamente anchas. De 15 a 34º C parecen desarrollarse en lo que podríamos llamar modo ³normal´, creciendo rápidamente y desplegándose cadenas de células de distintos números o elementos. En medios favorables se hinchan, apareci endo las primeras etapas de formación de la capa mucilaginosa. A temperaturas mayores (de 42 a 45º C) se han observado unos filamentos largos como hebras y transparentes sin tabiques de división y con protuberancias irregulares y a veces con ramificaciones. Estas condiciones parecen ser un estado patológico ocasionado por la alta temperatura, y si se mantiene el cultivo en estas condiciones durante mucho tiempo puede perder su capacidad para actuar normalmente. Sin embargo, si se vuelve pronto a temperatur as de 15 a 34 º C, producirá algunas células de aspecto y comportamiento normales. Este efecto de la temperatura es importante en la determinación de las condiciones óptimas para la fermentación activa en la fabricación del vinagre. La

temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de proceso. En general, a temperaturas bajas la fermentación es lenta y a temperaturas demasiado elevadas aumentan las pérdidas por evaporación de etanol, ácido acético y sustancias volátiles. Oxígeno:

Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final de electrones, por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Son estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2. Puesto que la conversión del etanol a ácido acético no es más que un proceso de oxidación, o bien una des hidrogenación en la que el oxígeno actúa como aceptor de hidrógeno, el éxito de la fermentación dependerá en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de oxígeno.

Potencial de Hidrógeno (Ph) La

principal característica de las bacterias acéticas es su capacidad para transformar a pH ácido (3-4) el alcohol en ácido acético.


El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6,5, si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3.

Reproducción: La

reproducción de las bacterias se realiza por el proceso de división binaria (fisión binaria o bipartición); en este proceso la célula bacteriana madura se divide por la mitad, dando dos células hijas iguales. Tras la duplicación del ADN, que está dirigida por la ADN-polimerasa que se encuentra en los mesosomas, la pared bacteriana crece hasta formar un tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias. Pero además de este tipo de reproducción asexual, las bacterias poseen unos mecanismos de reproducción sexual o parasexual, mediante los cuales se intercambian fragmentos de ADN Reproducción

asexual

La

reproducción asexual es un proceso por el cual algunos seres vivios generan hijos, este tipo de procreación es rápida ya que requiere solamente d e un progenitor, en estas no hay gran adaptación porque hay muy poca variabilidad genética y propia de los seres más simples. La reproducción asexual también se da en organismos pluricelulares.

En este tipo de creación de nuevos seres vivientes podemos dividirlos en dos grandes grupos, como son: la amitosis que se produce en las células procariontes (son las primitivas) y la mitosis que se da en células eucariontes, esta última se da en organismos unicelulares.

Mitosis: Es una división celular de la cual s e obtienen dos células hijas, genéticamente idénticas entre sí e idénticas a su progenitora. Este proceso mantiene la constancia del número cromosómico, por lo tanto si la célula eucarionte que entra en mitosis es diploide (1 par de ADN, es decir, ³2´ ADN para una misma función) se obtendrán dos células hijas diploides y si es haploide se obtendrán dos células hijas haploides (di = 2; ha = 1)


Se plantea que la mitosis es la división ecuacional del material hereditario duplicado en el periodo S (momento en q ue se duplica el material genético) de la interfase. La actividad mitótica se puede observar en tejidos embrionarios, en cicatrizaciones, en regeneraciones de órganos, etc. La mitosis también se da en organismos multicelulares, pero es más frecuente en uni celulares.

Etapas de la mitosis: La

mitosis comienza una vez terminada la interfase, periodo en el cual se ha duplicado en material hereditario:

Profase: La

cromatina (unión del ADN con distintas proteínas) se condensa apareciendo los cromosomas con dos cromátidas hermanas. Los centríolos, que son partes de las células, duplicados en la interfase migran a los polos y comienzan a organizar el huso (fibras proteicas que sostienen a los cromosomas durante la mitosis) mitiólico. Los

nucléolos desaparecen formando la carioteca (división nuclear)

Metafase: Los

cromosomas en su grado de máxima condensación se alinean en el plano ecuatorial formando la placa ecuatorial. Cada cromosoma está unido a un filamento microtubular del huso.

Anafase: Está fase es importantísima, ella comienza cuando se liberan las fuerzas que mantienen juntas a las cromátidas hermanas en la vecindad de los centrómeros los cuales se han duplicado previamente. En esta fase cada cromátida independiente, simple. Los cromosomas se separan y des plazan en forma lenta a los polos opuestos, los cinetocoros de los cromosomas están aún unidos a microtúbulos del huso y marchan al frente seguidos por los brazos cromosómicos. Sobre esto se piensa que cromosoma se desplaza desensamblando microtúbulos en su cinetocoro.


Telofase:

Al terminar la migración de los dos grupos de cromosomas hijas, el huso mitótico y los ásteres se desorganizan. La carioteca se vuelve a organizar alrededor de cada grupo de cromosomas simples, (de una cromátida) que empiezan a descondensarse y se dispersan. Los

nucléolos nuevamente se organizan a partir de los cromosomas que poseen organizadores nucleolares.

Microorganismos Perjudiciales: Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. A. Aceti debido a su potente capacidad de oxidación, puede convertir el ácido acético en CO2 y H2O. A. Xylinum produce material celulócico conocido como "madre del vinagre" Las

anguilas del vinagre, gusanos nematodos (anguillulaaceti), pueden ser perjudiciales para el vinagre, especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados. También pueden proceder del polvo y de los insectos. Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. Estos organismos rebajan la calidad del vinagre. Son pequeños, de unos 3 mm de longitud, pero se aprecian a simple vista en un recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. En la fábrica se encuentran en los bordes de la superficie del líquido. La contaminación puede evitarse manteniendo una limpieza extremada en toda la instalación. Una vez que han conseguido penetrar en el vinagre se destruyen por calefacción a unos 45º C o por pasteurización y se eliminan por filtración con una sustancia absorbente o por sedimentación. Los aparatos infectados se tratarán con chorros de vapor. Flores

del Vino:

Este es un término empleado por los fabricantes del vino para designar la capa blancuzca, a menudo arrugada, compuesta de células análogas a levaduras, que crece en la superficie de los vinos y otras soluciones alcohólicas. También se la designa con el nombre de micoderma vini. Los microorganismos que forman esta capa son marcadamente aerobios, se desarrollan rápidamente y con el tiempo oxidan gran parte de los


constituyentes carbonatados a dióxido de carbono y agua. De este modo se destruye la riqueza alcohólica y el aroma, y los líquidos se enturbian.

Proceso de Elaboración: Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones bioquímicas: A) la fermentación alcohólica a partir de pi ruvato y B) la oxidación

del alcohol a ácido acético.

En la formación de vinagre intervienen bacterias productoras de ác. acético pertenecientes al género Acetobacter. En la obtención industrial las bacterias Acetobacteraceti se siembran sobre virutas de haya; y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohólica realizándose la oxidación del alcohol a ácido acético.

Métodos de elaboración a. Orleanense: es el proceso mas antiguo y el mejor de los llamados lentos. Se emplean barriels de madera de unos 200 l de capacidad en los que se coloca, hasta un tercio, vinagre bueno como starter o iniciador de la fermentación; se agregan de 10 a 15 l de vino, por semana, durante 4 semanas. Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce igual cantidad de vino; se va repitiendo la operación, en lento y continuo proceso. El aire entra por agujeros de una pulgada, protegidos para que no entren insectos. Se forma una masa gelatinosa de bacterias, la ³madre del vinagre´ ozoogloea. Pasteur propuso un soporte para esa masa. Se han ido introduciendo modificaciones, como la colocación de


un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea, un alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea,, etcétera. b. Proceso rápido (o alemán) de Boerhave: fue modificado por Schutzenbach, en1823. Se utiliza un soporte poroso para obtener un contacto máximo de los microorganismos con el aire y el líquido. Se emplean generadores de diversos tipos y tamaños (por ejemplo de 3 a 6 m, o de 2.4 por 4.8 m, o más pequeños de 1.2 por 2.4). El generador tiene un fondo falso perforado, por el que entra el aire. Está relleno de virutas (u otros material) y lleva, cerca del techo, una placa perforada sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vin agre y el producto alcohólico a acetificar. Puede llevar un dispositivo para alimentar automáticamente el generador. En la elaboración, se puede hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie. Un generador de 3 metros de diámetros por 6 m de alto produce por día 360 a 450 litros de vinagre. c. Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15 pies colocado sobre una base de cemento, de tal modo que por debajo entre aire. Dentro del generador, cerca del fondo, se coloca un soporte de madera para las virutas, que se se apilan hasta 45 cm. En estos generadores han de circular algo más de 10.000 litros de mezcla acetificar, que contendrá un 10,5 % de etanol y un 1% de ácido acético; además se agregan 3,5 kg de alimento para acetobacterias . Se alcanza la acidez deseada en 8 días. Se drena entonces vinagre, dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. Como está cerrado se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de otras bacterias. d. Proceso Macking: en una gran cámara se hace la mezcla, en forma de niebla, de la solución alcohólica -nutriente con las bacterias productoras del vinagre; se mantiene en circulación con aire filtrado y después de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cámara; se recoge y se enfría. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y se vuelve a la cámara y asi se continua hasta la casi total oxidación del alcohol.


DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético. El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas.

MATERIA P RIMA E INGREDIENTES Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, banano, naranja, nance, etc. y Azúcar blanca y Levadura y Fosfato de amonio y

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los

pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metál ica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.


Equipo y y y y y

Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paños Refractómetro Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)


Diagrama de flujo para la elaboración de vinagre de frutas FRUTAS q

RECEPCIÓN q

L AVADO

Y SELECCIÓN q

PEL ADO Y TROCEDADO

p

cáscara y corazón

p

sedimento

q

ESCALDADO q

EXTRACCIÓN DE L A PULPA q

CL ARIFICADO q

azúcar y levadura

p

PREPARACIÓN DEL MOSTO q

FERMENTACIÓN ALCOHOLICA

temperatura ambiente, 10 días

q

cultivo acético

p

TRASIEGO Y INOCUL ACIÓN q

alcohol

p

FERMENTACIÓN ACÉTICA

temperatura ambiente, 15 días

q

FILTRADO

p

residuos

q

PASTEURIZACIÓN q

ENVASADO

65 °C X 15 minutos


DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino. Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es

necesario usar balanzas limpias y calibradas.

Lavado y selección:

el lavado se efectúa con agua clorinada , y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamaño no es muy importante.

Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeños trozos. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecánica.

Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.

Extracción de la pulpa : se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido.

Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los sólidos se sedimenten. El líquido claro, que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante, se filtra y se agrega al primero. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta.

Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si r

fuera necesario puede adicionarse azúcar.


Preparación del cultivo : el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullición, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto.

Mezclado y fermentación alcohólica : el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días, a temperatura ambiente. El barril debe taparse con una tela que pe rmita la salida del gas producido, un tapón de algodón es recomendable. Transvasado

e inoculación : el líquido claro obtenido de la fase anterior,

se transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacteraceti), o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25 C, el vinagre está listo. r

Fermentación

Acética:

La

formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación: C2H5OH + O2  Acetobacteraceti  CH3COOH + H2O Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para

eliminar residuos de pulpa o levadura.

Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 °C por 15 minutos.

Envasado : se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.


Control de calidad En la materia prima La

fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar, evitar la fruta podrida o con golpes.

En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. Lograr la estandarización previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, así como el burbujeo, que es una señal de la activación de la levadura y finalmente la formación de una capa de bacterias.

En el producto Verificar el contenido de ácido acético, revisar el sellado y el volumen del contenido. El vinagre, además, es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de encurtidos como los pepinillos, guisantes, judías verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre. La

acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. Generalmente, para prolongar aún más la vida comercial, los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración. El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condicion es durante más de 15 días, pudiendo llegar, en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas, a superar el mes de vida comercial. Como consecuencia, en el caso de que existan patógenos no podrán ser eliminados. Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. Así, cuando el pH (indicador físico del nivel de acidez) es inferior a 4,5 se inhibe la formación de toxina por


Clostridiumbotulinum y se limita el crecimiento de muchas e nterobacterias (Escherichiacoli y Salmonella, entre otras), pero no impedimos la proliferación de Listeria monocytogenes. Así, a temperatura ambiente y a un pH de 4,5, este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días, mientras que a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz de multiplicarse. Otra opción, también interesante, es el empleo de temperaturas en el pre-tratamiento de los alimentos, sobre todo de la pasteurización. Una tentación sería también el empleo de conservantes químicos, que no serían deseables si con otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto. El vinagre se utiliza, además de para las funciones descritas, en productos de frutas, productos de pescado y productos de panificac ión. En este último caso se usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del ataque de los BacillusmesentericusÃ que causan la llamada filamentosidad.

Alteraciones: Las principales son:

a) Sobreoxidación: con transformación del ácido acético en anhídrido carbónico y agua. b) Enturbiamiento: por disolución de metales como el Fe, Cu o Sn. c) Presencia de anguílulas: gusano nematodo de la familia de los anguilulidos que lleva bacterias que se alimentan en ella. d) Presencia de mosquitos en las fábricas de vinagre: llamado Drosophilocellaris. También produce un tipo especia de ácaros y hongos o levaduras.

Adulteraciones: La

principal adulteración es el aguado, acidificación con ácido acético o ácidos minerales, sustancias colorantes, sustancias conservadoras. Análisis: Caracteres Organolépticos Aspecto: vinagres de vino deben ser límpidos


Sabor: picante, no acre. Color: característico, depende del producto de origen Olor: acético Densidad. 1,013-1.023 (de vino) a 15º C.

Empresas Nacionales productoras de vinagre: y Distribuidora preciosa de Nancy Lucina Godoy adorno y y

Santa maría misiones azucarero La copa S. R.L

La

empresa tiene más de 50 años en el mercado Paraguayo, siendo una de las pioneras en la industria de la fab ricación y fraccionamiento de bebidas alcohólicas y no alcohólicas. Su primera incursión en el rubro fue el fraccionamiento de vinos provenientes de la Colonia Independencia. Con el correr de los años fueron agregándose nuevos productos como: los refrescos concentrados, los licores, las cañas y los vinagres. Además de las exitosas líneas de refrescos, vinos y sangrías por la que es conocida la marca, actualmente la empresa pone fuerte énfasis en la fabricación de los vinagres de vino tinto y vino blanco, así como la fabricación de vinagre de alcohol, productos de creciente aceptación para su uso gastronómico. El vinagre es obtenido mediante el proceso de fermentación sumergida que garantiza su pureza, y posibilita la producción en forma diaria y contin ua. Además es muy importante destacar que la firma es fabricante de sus propios envases, factor que le permite tener control absoluto de su producción. y y y

Frutika´, Paraguay La Colmena, Paraguay. Alcazar S.A


Empresa productora de vinagres de vino tinto, bla nco, alcohol, manzana, parrillero, abadía, etc. y

Ingenio Santa Maria S.A. Eusebio Ayala

Producción en el Laboratorio: Elaboración del vinagre de manzana Materias Primas: y

Manzanas

Procedimiento: y

Primero hemos de elaborar el zumo. Sólo las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre son las indicadas. Si es posible deben ser de origen ecológico o deben estar muy limpias a fin de que ningún producto químico estropee la fermentación posterior. Lavarlas a conciencia, es, pues, imprescindible. Usaremos la pulpa de la manzana, sin piel, rabo ni corazón.

y

Siguiente paso obtener mosto. Pondremos el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o barro lo más ancho posible y sólo lo hemos de llenar hasta la mitad, a fin de que haya una buena fermentación. Lo taparemos con un globo, a fin de que no entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan expandirse. La temperatura debe oscilar entre 18 - 20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6 semanas. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación. El dulzor de las manzanas es clave, así si son ácidas deberá añadirse un poco de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica) Si dejamos algún trocito de piel de manzana en el zumo la fermentación es más rápida. Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre, hemos de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del fondo del mosto. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y hay que tirarlo.


y

Como convertir mosto en vinagre. Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un lugar cálido, bien cerca de una estufa, un radiador o en una ventana donde le dé el sol, durante tres días, en reposo y cubierto con un paño limpio. Una vez pasados estos tres días hemos de destapar el recipiente e intentar que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor) Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro) Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecerá en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan) Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Algunas personas y por supuesto la mayoría de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto para acelerar el proceso ya que a más oxigeno más rápido se fabrica el vinagre.

y

Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotellaremos en una botella lo más oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes químicos, con todas sus propiedades medicinales pero más frágil)


Conclusión: El vinagre es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino , debe poseer una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. El vinagre proviene de la actividad de las acetobacterias que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que esta transformación ocurra deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino), etc. Los

principales microorganismos empleados son: AcetobacterAceti, A. pasteurianum, A. xylenum, A. ascendens y A. acetigenum; de los que se han estudiado sus características morfológicas, estructura y taxonomía, así como su metabolismo, exigencias nutricionales y condiciones nec esarias para la óptima fermentación. Existen diversos métodos de producción a nivel industrial, entre los que citamos al método Orleans, el proceso Boerhave, el de Frings y el Macking. Se prefiere el método oleanense, porque a por medio de él se logran v inagres de alta calidad y rendimiento. Otro aspecto importante en el estudio de la producción del vinagre, son las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir, estudiando para ello las mediadas de control de calidad del proceso, de la materia prima y del producto final. La producción de vinagre forma parte de la industria de la fermentación, representa uno de los pilares de la biotecnología y la economía de muchos países.


Bibliografía: Libros y y y y y

consultados: Microbiología Industrial. Segunda Edición. Autor. Samuel Cate Prescott Sc. D y Cecil Gordon Dunh PhD. Editorial Aguilar S.A.1952 Formulario Enciclopédico Industrial. Segunda Edición. Autor. N. Barbieri. Editorial Hoepli, S. L. .1951 Bromatología. Tomo 2. Autor. Adolfo Montez. Editorial Universitaria. 1966 Unidad 1: Diversidad Microbiana. Folleto de Microbiología. Vinos, Cervezas y Vinagre. Folleto de Bromatología.

Páginas web consultadas: y y

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http://html.rincondelvago.com/bacterias_4.html http://books.google.com.py/books?id=Zv36f LGFMbAC&pg=PA353&lpg=PA353 &dq=Las+bacterias+acéticas+Temperatur a+óptima&source=bl&ots=OpmtN OYK3&sig=P26f5GBzV4oGlZUNXo2CCScjNoU&hl=es&ei=HU ETN2MKYP58AbP_vSMAg&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=1&ved=0 CBQQ6AEwAA#v=onepage&q= Las%20bacterias%20ac%C3%A9ticas%20Tem peratura%20%C3%B3ptima&f=false http://es.wikipedia.org/wiki/Fermentación_acética http://industrias -alimentarias.blogspot.com/2008 /01/vinagre-condimento-yconservador-de.html http://www.uco.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema2 .pdf http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX -F-122-1968.PDF http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pprocesados/FRU 3.HTM http://www.sre.urv.es/web/amb/WINEGAR/Meetingdocs/guillamon.pdf http://www.uco.es/dptos/ing -quimica/ing-q/unidquimica/docencia/doctorado/enologia/sevilla/tema1.pdf http://www.scribd.com/doc/17103602/TAXONOMIA -BACTERIANA http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17 bacterias%20gram-positivas%20aerobias.htm


Anexos: Esta Norma se aplicará para control de la calidad de este producto.

1.1.3 Datos del pedido Para la fácil identificación del producto normalizado, se especificarán los siguientes datos: Nombre del producto; tipo y grado de calidad; cantidad expresada en unidades de producto;peso expresado en unidades del Sistema Métrico Decimal; Normas de referencia y de no hacer uso del Sello Oficial de Garantía, lugar donde verificará la calidad, incluyéndose si es necesario otros datos que faciliten el intercambio comercial. 1.2 Definiciones 1.2.1 Vinagre Para los efectos de esta Norma, se entiende por Vinagre al producto obtenido de la fermentación acética de líquidos alcohólicos, a determinada concentración, proveniente de jugos de frutas sanas y maduras, cereales, vinos o alcohol potable desnaturalizado con vinagres. 2. CL ASIFICACIÓN Y ESPECIFICACIONES 2.1 Clasificación Esta Norma establece dos grados de calidad: Grado "A" o Vinagre de jugo de fru tas, vinos, cereales, etc. Grado "B" o Vinagre de alcohol etílico potable desnaturalizado con vinagre.

2.2 Especificaciones En sus dos grados de calidad, el vinagre presentará las siguientes especificaciones:


2.2.1 Físico-Químicas 2.2.2.1 Apariencia El vinagre debe ser límpido, brillante, transparente sin presentar turbidez. 2.2.2.2 Pasteurización El vinagre es sometido a pasteurización. Como sustancia conservadora sólo se admite el anhídrido sulfuroso del cual los vinagres, cualquiera que sea su origen, no deben contener más de 400 p.p.m. de SO2 total, ni más de 40 p.p.m. de SO2 libre o el que a juicio de la Secretaría de Salubridad y Asistencia se autorice, debiendo manifestarse en la etiqueta. 2.2.3 Bioquímicas 2.2.3.1 Añejamiento El Vinagre hecho a partir de jugo de Frutas, Vino, Cereales, etc. podrá ser añejado para mejorar su calidad, aroma y sabor. El Vinagre de alcohol no mejora con este proceso. 2.2.3.2 Organolépticas 2.2.3.2.2 Sabor No tendrá ningún sabor extraño, sino el característico de la m ateria prima de la que provenga. 2.2.4 Muestreo 2.2.4.1 Muestreo de aceptación 2.2.4.1.1 Lote Está constituido por la cantidad de unidades de producto, motivo de la transacción comercial. 2.2.4.1.2 Lote de prueba


El lote de prueba está formado por el total de unidades de producto de un mismo grado de calidad (%). 2.2.4.1.3 Unidad de producto Se considera unidad de producto, un envase de cualquier capacidad.




Microbiología Industrial Vinagre Test de Evaluación:

1) Define: a) Vinagre:

b) Fermentación Acética:

2) Describe: 2.1) Taxonomía de las Bacterias Acéticas:

2,2) Morfología de las bacteria acéticas:

2.3) Reproducción


3)

Cita:

a) Microorganismos Empleados en la Fermentación Acética: * * * b) Industrias que producen Vinagre en nuestro país: * * * c) Métodos de Obtención * * *

4) Escribe el Flujograma de Proceso:

Contesta: 1) ¿ Cuáles son los requerimientos de Ph, oxigeno y temperatura de las bacterias acéticas? 2) ¿Cuáles son las necesidades nutricionales de las bacterias empleadas? 3) ¿Cuáles son las técnicas de control de caldad?

Vinagre

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