UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC FACULTAD FACULTAD DE INGENIERIA INGENI ERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N° 02 FERMENTO DE NARANJA
CURSO:
LABORATORIO LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE
PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES AGROINDUSTRIALE S II (GRUPO
DE LOS MIERCOLES) DOCENTE:
ING. FREDDY ARANIBAR AGUILAR
ESTUDIANTE: BORDA VARGAS M .YASSER…… (112084)
Abancay-Apurímac- 2016 INFORME N° 01 – 2015 – FI – EAPIA – TPAII – MYBV – AB DE: MAO YASSER BORDA VARGAS AL: Ing. FREDDY ARANIBAR AGUILAR ASUNTO: ELABORACIÓN DE FERMENTO DE NARANA FEC!A DE ELABORACION: FEC!A DE ENTREGA: 1"#12#201$ E% g&'() *+&+g+&,- ' %(-* Ing. FREDDY ARANIBAR AGUILAR /'&' +n)&,'&%)&- ' /&34(+4' *- ' -')&'4+n *-
I.
INTRODUCCION
E /&-%-n(' +n)&,- *-('' )% /'%)% 6 /&)4-*+,+-n()% /'&' ' -')&'4+n *- 7+n) ' /'&(+& *- ' (n'8 4)n(+-n- n &-7+%+n ++)g&3+4' '4-&4' *- '% -+*'% '4)9+4'% -n g-n-&'8 9'4+-n*) n'%+% ' ' /&)*44+n *- 7+n) *- (n'. L' -')&'4+n *- 7+n) %- 9' *-%'&&)'*) *-%*- /)4'% ,6 'n(+g'%8 -;+%(+-n*) -7+*-n4+'% '&<-)g+4'% *- /-&=)*) n-)=(+4). L'% (4n+4'% *- /&)*44+n /)4' (&'% /)4' 9'n 7-n+*) ,->)&'n*)8 4)n - +n *- /&)*4+& ,49) ,3%8 *- ' ,->)& ,'n-&' 6 )(-n-& n 7+n) *- -;4--n(- 4'+*'*8 ('n() '%=8 <- /-&,+(+ - n'4+,+-n() *- n' n-7' 4+-n4+'? ' -n))g='8 <- '*-,3% -% ' (4n+4' 6 '&(- *- /&)*4+& 7+n). E 7+n) %- 9' '%)4+'*) ' )% /'4-&-% *- 9),&-8 ,3% '3 *- -%()8 - 7+n) 9' 9-49) /'&(- *- ' 4(&' *- )% /-)%8 n) %)) 4),) -+*' -&,-n('*'8 %+n) -n ' /'&(- 4+n'&+'8 *)n*- '4),/'@' )% *+-&-n(-% '+,-n()%8 '/)&(3n*)-% '&),' 6 %')&-% *-%-'-%. A*-,3% (+,',-n(- %- 9' '%)4+'*) ' -n-+4+)% %)&- %'* 4)n%,+n*)%- ,)*-&'*',-n(-8 '(&+6n*)- +n4+*-n4+' -n ' *+%,+n4+n *-n-&,-*'*-% 4)&)n'&+'% 6 ,->)&',+-n() *- )% ,)7+,+-n()% /-&+%(3(+4)%. En -%(- (&''>) %- &-/)&(' ' (4n+4' *- -')&'4+n *- 7+n) ' /'&(+& *- (n' <- %-7 ' 4') -n - ')&'()&+) *- T-4n))g=' *- P&)*4() Ag&)+n*%(&+'-% II *- ' Un+7-&%+*'* N'4+)n' M+4'-' B'%(+*'%.
II. II.1. •
2.2.
OBJETIVOS Ob!"#$% &!'!* E')&'& 7+n) *- (n' *- 4'+*'*. Ob!"#$%+ !+,!-/#-%+ A/+4'& 4'*' n' *- '% -('/'% *- >)g&',' *- /&)4-%) (-4n)g+4) /'&' ' )(-n4+n *- 7+n) *- (n'. I*-n(++4'& 4'*' n) *- )% +n%,)% n-4-%'&+)% 6 /-&,+(+*)% -n ' -')&'4+n C)n)4-& '% 4)n*+4+)n-% n-4-%'&+'% /'&' )g&'& n' -n' -&,-n('4+n O(-n-& n 7+n) 4)n -n'% 4'&'4(-&=%(+4'% )&g'n)/(+4'% 6 ,+4&)+)g+4'%
III.
MARCO TEORICO
III.1. DEFINICIN DE VINO E 7+n) %- *-+n- 4),) - /&)4-*-n(- *- ,)%() *- 7' (+n(' 4)n /&)4-%) *,'4-&'4+n 4)n %% 9)->)% *&'n(- ' -&,-n('4+n '4)9+4' '*<+&+-n*) % 4))&'4+n 4'&'4(-&=%(+4' *&'n(- ' ,+%,'8 %+-n*) )(-n+*) -;4%+7',-n(- ' /'&(+& *- 7-n*+,+' (+n(' 8 'n<- -n )4'%+)n-% %- /-&,+(- -g',-n(- ' ,-4' *- n' /-<-@' /&)/)&4+n *- 7' 'n4'8 n) -;4-*+-n*) g-n-&',-n(- *- 15 #*&%3 2010). E /&)*4() ' -')&'& 7+n) %-&3 ' &-%('n(- *- n /&)4-%) +)<=,+4)8 ','*) -&,-n('4+n '4)9+4'8 <- &-<+-&- 4)n*+4+)n-% ,6 -%/-4=+4'% /'&' 4,+n'& 4)n ;+(). P'&' )g&'& -%('% 4)n*+4+)n-% -n 4'<+-& >g) *- &('%8 - (4n+4) *-'>%('&8 4),) ,=n+,)8 /'&3,-(&)% 4),) ' '4+*- 6 ' 4)n4-n(&'4+n *- '4'& UTA3 200). L' '4+*- -% *-(-&,+n'n(- /'&' '% n4+)n-% 3%+4'% *- '% -7'*&'%8 '% 4'-% ,-%(&'n % ,'6)& 4&-4+,+-n() 4'n*) /)%-- n 7')& 4-&4'n) ' 0855. L' 4)n4-n(&'4+n *- '4'& *-(-&,+n' ' 4'n(+*'* +n' *- '4)9) -n - 7+n) 6 '%-g&' % -%('++*'* ' '4('& 4),) 'n(+%/(+4) *- ,+%,). S 7')& /(+,) -%(3 -n 20# 228 4)n - 4' %- )(+-n- ' ,3;+,' 4)n4-n(&'4+n /)%+- *- -('n)8 12#1".
3.2. E5ABORACIN DE5 VINO B5ANCO. D- -&,-n('4+n 9'6 <- /&)4-*-& ' *-%'ng'*) *- )% ,)%()%8 4)n%+%(-n(- -n *->'&)% &-/)%'& *&'n(- n'% 9)&'% ' +n *- <- '% /'&(=4'% %+*'% %%/-n*+*'% -n -)% %- 7'6'n *-/)%+('n*)8 /)& *-4'n('4+n8 -n - )n*) *- *-/%+(). L' -&,-n('4+n -% - /&)4-%) ,-*+'n(- - 4' )% '4'&-% 4)n(-n+*)% -n - ,)%() %- (&'n%)&,'n -n '4)9)8 /&+n4+/',-n(-8 >n() 4)n )(&)% 4),/-%()% )&g3n+4)%. E%(' -&,-n('4+n '4)9+4' %- -7' ' 4') T&'% - /&-n%'*) (+-n- g'& ' %-/'&'4+n *- ,)%()% ) *-%7+n'*). L' /'%(' 4)n - 9)->) 6 - &'%/n %- (&'%'*' ' '% >''% 6 %- *->' <- - ,) 7'6' -%4&&+-n*) -n(',-n(- /)& ' -&' *- ' g&'7-*'* ) /)& n' +g-&' /&-%+n. M)%() 6-,'8 *- )& ) 3g&+,' %)n )% *+%(+n()% '/-'(+7)% <- &-4+-n -%()% /&+,-&)% ,)%()% <- %)n )% *- ,3% 4'+*'*8 +n)% 6 +g-&)%8 '&),3(+4)%8 %'7-% 6 '&('*)%. L)% ,)%()% )& )(-n+*)% *- )&,' -%(3(+4'8 -% *-4+&8 /)& g&'7-*'*8 *--n %-& '*+4+)n'*)% 4)n 'n9=*&+*) %&)%) 4)n - +n *- &-(&'%'& n' -&,-n('4+n <%&g+&=' -%/)n(3n-',-n(-8 *-+*) ' (+-,/) <- *--n /-&,'n-4-& -%4&&+-n*) -n 4)n('4() 4)n - '+&-. L' /'%(' %)&'n(- 7' &-4++-n*) /&-%+)n-% 4&-4+-n(-% 4)n)&,- %- 7' %)+*++4'n*) /)& '(' *- =<+*). L)% ,)%()% /&+,-&)%8 %-gn*)% 6 (-&4-&)% ) ,)%()% * /&-n%'8 /&)*4() *- )% %4-%+7)% /&-n%'*)%8 7' /-&*+-n*) 4'+*'*. C'*' n) -&,-n('&3 /)& %-/'&'*) /&)*4+-n*)8 g+4',-n(-8 *+%(+n()% (+/)% *- 7+n).
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;.;. OPTIMI
• • • •
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;.. NARANJA Fruto del naranjo, comestible, de forma redonda, cáscara gruesa y rugosa y pulpa dividida en gajos, agridulce y muy jugosa. Nombre masculino/adjetivo Color como el de este fruto o la zanahoria; es el segundo color del espectro solar. el naranja se puede obtener mezclando el amarillo y el rojo!concepto de naranja"
;.>. VINO DE NARANJA Un 7+n) *- n'&'n>' %- )(+-n- /)& ' -&,-n('4+n *- )% '4'&-% 4)n(-n+*)% -n - ,)%() <- %- (&'n%)&,'n -n '4)9)8 /&+n4+/',-n(-8 >n() 4)n )(&)% 4),/-%()% )&g3n+4)%. E%(' -&,-n('4+n '4)9+4' %- -7' ' 4') /)& ' ,-*+'4+n *- '% -7'*&'% ,+4&) 9)ng)% <- %- -n4-n(&'n -n ' %/-&+4+- *- '% &('% <- ' <-*'&%- %+n '+&- 7'n ,-(')+'n*) )% '4'&-% -n '4)9) 6 g'% 4'&n+4). E /&)4-%) *- 9'4-& 7+n) *- n -% *- ,49) 4+*'*)8 6 *- -%() n) -%(3 -;-n() - /&)4-%) *- -')&'4+n *- 7+n)% *- )(&'% &('%. T',+n -% +,/)&('n(- 4)n%+*-&'& <- 9'6 ,6 /)4' +n)&,'4+n -%/-4=+4' %)&- 4'*' (+/) *- &(' 6 ' +n-n4+' *- )%
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;.. C5ASIFICACIN CIENTFICA E /&+,-& n),&- -%/'@) -% !+g) *- '% In*+'%8 <- '*- ' % )&+g-n8 '% JN-7'% In*+'%J 6 *- '= % /&+,-& n),&- 4+-n(=+4): C'4(% +4%#+n*+4' L. E n),&- +4%# +n*+4' 9'=' %+*) %'*) -n J&'%-% *+'gn%(+4'%J 6' ,49) 'n(-% *- L+nn-)8 /'&' *-%+gn'& 7'&+'% -%/-4+-%. (S#'!7 N%$%3 200>) R-+n): P'n('D+7+%+n: M'gn)+)/96(' C'%-: M'gn)+)/%+*' O&*-n: C'&6)/9+'-% F',++': C'4('4-'S',++': O/n(+)+*-'Gn-&): O/n(+' E%/-4+-: +4%#+n*+4' N),&- +n),+': O. +4%#+n*+4' L. 1K$H M+.
;.8. FACTORES UE INF5UYEN EN E5 PROCESO FERMENTATIVO 5!$: S'449'&),64-% 4-&-7+%+'-8 gn-&) -=/(+4'8 %- /-*- (++'& -7'*&' /'n'*-&' -n )<-8 %+ -% %-4' '4(+7' *-- '4(+7'&%- -n 'g' ' 20°C (G#'&! 7 T""!+*3 200). G% °b# E ,)%() /'&' -&,-n('4+n '4)9+4' *-- (-n-& n &+; -n(&- 1$ 6 208 /-% %+ - &+; -% ,6 '>) - g&'*) '4)9+4) )(-n+*) %-&3 /)&-8 /)& ) 4)n(&'&+) %+ - &+; -% ,6 '() ' -&,-n('4+n n) %- --4('8 /-% ' /&-%+n )%,(+4' <- %- ->-&4%)&- '% -7'*&'% -% g&'n*- 6 n) /-&,+(- <- '4(-n %)&- )% '4'&-% (G#'&! 7 T""!+*3 200).
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N:"#!'"!+ L' -7'*&' n-4-%+(' ' /&-%-n4+' *- n(&+-n(-% /'&' <- ' -&,-n('4+n %-' 4)&&-4('8 /-% 4),) %-& 7+7) n-4-%+(' '+,-n('&%- /'&' /)*-& (&''>'&. L)% n(&+-n(-% ,3% +,/)&('n(-% /'&' '% -7'*&'% %)n - n+(&g-n) 6 - %)&)8 /'&' -) *-,)% (++'& ' &-' 6 - )%'() *- ',)n+)8 - /&+,-&) 4),) %,+n+%(&) *- n+(&g-n) 6 - %-gn*) *- %)&). (G#'&! 7 T""!+*3 200). Un' 7- (-&,+n'*' ' -&,-n('4+n (-n-,)% n /&)*4() '4)9+4) <- )%4+' -n(&$ 6 12 °GL8 *-/-n*+-n*) *- ' -+4+-n4+' <- 9'6' (-n+*) - /&)4-%)8 -%(- /&)*4() -% n 7+n)8 ' 4' 9'6 <- 4'&++4'&) 4)n ' '6*' *- -n()n+('%8 /-4(+n'%'%8 g-'(+n'8 4'&' *- 9-7) -n(&- )(&)% '*+(+7)%. Un' 7- %- 9' 4'&++4'*) - 7+n) %*-- &-4(++4'&)8 -% *-4+& ',-n('& % g&'*) '4)9+4) 9'%(' 1°GL /'&' -7+('& n' '4-(++4'4+n *- 7+n) G#'&! 7 T""!+*3 200).
IV.
MATERIA PRIMA3 INSUMOS3 INSTRUMENTOS3 MATERIA5ES3 MEDIOS SENSORIA5ES
4.1.
M"!# ,# •
4.2.
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I'+:%+ •
• •
•
4.;.
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P! ,-(&)
• •
4.4.
EUIPOS3
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E:#,%+ •
B''n' --4(&n+4'
4.5. Mate!a"e#
• • • •
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Universidad Nacional Micaela Bastidas De Apurímac Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
V. VI. VII.
PROCEDIMIENTO
VIII. .1. DIAGRAMA DE F5UJO DE 5A E5ABORACIN DE VINO DE NARANJA IH. n'&'n>' H. HI. HII. R-4- 4+n HIII. HIV. HV. VI. S--44+n VII. VIII. !+/)4)&+() *L'7'*) 6 I. %)*+). *-%+n-44+n I. P-%'*) II. III. P-'*) IV. - Ag' HHV.Kg N'&'n>' VI. P/-'*) ) (&+(&'*) 4. - S'49'&),64-% HHVII. 1g. HHVIII. M-4'*) 250g ,)%() - A4'& I. 4=(&+4) - 4+*) M-*+& P! 6 &+; FERMENTACION - M-('+%+() HHH. TRACIEGO HHHI. FILTRADO
HHHII. ESTANDARIQADO
HHHIII. HHHIV.
CLARIFICACION
HHHV. HHHVI. HHHVII.
ENVASADO Y CELLADO
HHHVIII. Elaboración de fermento de narana
Universidad Nacional Micaela Bastidas De Apurímac Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
HHHIH. •
•
•
•
•
•
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•
•
•
.2. DESCRIPCION DE5 PROCESO
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XLIV. Elaboración de fermento de narana
Universidad Nacional Micaela Bastidas De Apurímac Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
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Universidad Nacional Micaela Bastidas De Apurímac Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
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Elaboración de fermento de narana
Universidad Nacional Micaela Bastidas De Apurímac Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
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Elaboración de fermento de narana
Universidad Nacional Micaela Bastidas De Apurímac Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial
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Elaboración de fermento de narana