Tr an s f er en c i a d e l o s resu re sultlta ado doss de lo loss proy pr oye ect ctos os Vi n n o v a - Tec n o v i d Flavonoides
Fla lavonoide vonoidess en Vinos Vinos Inc ncid ide enc ncia ia del del Proce Proc esamiento sob s obre re Fla lavon vonole oless en Tint Tinto o y Ma Marca rcadore doress Quí uími mico coss pa para ra Dif Dife erenci rencia aci ción ón de Variedades Pro royect yecto o 05CTE01-07 Cons onsorc orcio io Vinn Vinnova ova
¿Lo Los s te t em as?
A u t en Au entt i c i d ad va varietal v ar ietal
→ →
Confiabilidad Prod Producto P roducto ucto
Destacar y fortalecer el el mayor contenido d e compuestos antioxidantes en vinos tintos chilenos : Enfasis en flavonoles
→ →
MARCA MA RCADORE DORES S QUIMICOS QUIMICO S EN VINO TINTO RCADORES QUIMICOS A NTOCIANOS ANTOCIA NOS ACIDO A CIDO SHIKIMICO SHIK IMICO FLAVONOLES
Anth An thoc ocyan yanes es
Ácid Ác idss
Flavon Flav onol olss
Cabernet Sauvignon
Anto An toci cini ninas nas
Acid Ac idss
Flavon Flav onol olss
Carmenère
Anto An toci cini ninas nas
Merlot
Acid Ac idss Flavon Flav onol olss
Cm
A UTENTICIDAD AUTENTICIDA D VARIETA VA RIETAL L – MA MARCA RCADORES DORES QUIMICOS A NTOCIANOS ANTOCIA NOS ACIDO A CIDO SHIKIMICO SHIK IMICO FLAVONOLES
Anth An thoc ocyan yanes es
Ácid Ác idss
Flavon Flav onol olss
Merlot Cabernet Sauvignon Carmenère
Anto An toci cini ninas nas
Anto An toci cini ninas nas
Acid Ac idss
Flavon Flav onol olss
Acid Ac idss Flavon Flav onol olss
Met o d o l o g ía d e an ál i s i s Cuantificación y separación crom cr omat atog ográ ráfifica ca se real realiz izó ó me medi dian ante te método de OIV (OENO 22/20039), con modificaciones.
D. von Baer et al, Analytica Chimica Acta, 62, 52-56(2008)
Detecc Det ección ión de anto antocia cianos nos a 518 518 nm
Detección Detecc ión de flavon flavonoles oles y antocianos antocianos,, respectiva respectivamente. mente.
El análisi análisiss quimiométr quimiométrico ico de reconocim reconocimiento iento de patrones patrones se re real aliz izó ó co con n so sofw fwar are e St Stat atis istitica ca 7. 7.0 0 (S (Sta tats tsof oftt In Inc. c.,, US USA) A)..
A NTOCIANINA ANTOCIA NINAS S CUOCIENTE Rac/cum
Acc /Cu A /Cum m Rat Ratii o = 6 + 7 8+9
Distri Dist ribu buti tion on of o f Rac/cum Rac/cum for fo r Carm Carmenè enère re (Cm) (Cm),, Merl Merlot ot (Mt) and Cabern Cabernet et Sauv Sauvig igno non n (Cs), (Cs), vint vi ntages ages 2001 2001-- 2004 2004,, Chile Chil e 7.5 7.0
6.5 6.0
Median 25%-75% Non-Outlier Range Outliers
5.5 5.0 m 4.5 u C / 4.0 c a 3.5 R
3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5
Cm n = 96
Mt n = 76
Cs n = 231
Linear Discriminante Discriminant Analysis Anthocyanine Profiles Análisis Lineal de 9 Antocianos 4
t n a 2 n i m i r c s 0 i d r a e n i l 2 d n o c e S 4
Cm Mt Cs
-4
-2
0
2
First linear discriminant
4
6
(A) (A ) VINO PINOT PINOT NOIR NOIR CHIL CHIL ENO 300
250
300
04/10pn1 Retent Retention ion Time Time
250
200
200
U A m 150
100
50
0
8 4 8 . 6
6
3 9 6 . 8 8
6 7 1 . 0 1
10
U A m
8 8 2 . 2 1
150
100
5 2 5 . 3 1 12
14
3 7 3 . 0 2 16
18 Minutes20
2 7 4 . 1 2 22
1 6 0 . 7 2 24
26
50
28
30
0 32
(B) (B ) VINO VINO PINOT PINOT NOIR NOIR AL A L EMAN EMA N 300
250
300
Pinot Alemá Alemán n Retent Retention ion Time Time
250
200
200 U A m
U A m
150
150
100
50
5 6 9 . 6
3 4 8 . 8
7 4 3 . 0 1
0 8 4 . 2 1
100
9 3 7 . 3 1
2 7 6 . 0 2
1 7 7 . 1 2
5 7 3 6 6 . . 4 6 7 2 2
50
HIPOTESIS
+ 300
250
300
04/10pn1 Retent Retention ion Time Time
250
200
200
U A m 150
100
50
0
6
8 4 8 . 6
3 9 6 . 8 8
6 7 1 . 0 1
10
U A m
8 8 2 . 2 1
150
100
5 2 5 . 3 1 12
14
3 7 3 . 0 2 16
18 Minutes20
2 7 4 . 1 2 22
1 6 0 . 7 2 24
26
50
28
30
0 32
30
02PNB0 Retent Retention ion Time Time
30
02PNVGRA
SUPERPOSICION SUPERPOSI CION DE CROMATOGRAMA CROMATOGRAMAS S Trazo azul: azul: Muest Muestra ra 02PN 02PNB0 B0 Trazo verde: verd e: Muestra Muest ra 02PNV 02PNVGR GRA A (Contenia aprox prox.. 21 % Caberne bernett Sauvig uvignon) non)
25
3 1 0 . 3 1
20
9 6 8 . 0 1 U A 15 m
Mva vacc = 7 3 % Acc et A etii l ad ado os = 9 3 %
25
20
15
3 0 4 . 7 3 1 6 . 6
10
10
9 7 3 . 2 2
1 0 3 . 9
5 7 0 . 8 2
5
5
5 1 3 . 4 1
0 6
8
10
12
14
0 16
18
20 Minutes
22
24
26
28
30
32
U A m
VINOS PINOT NOIR EVALUADOS VINO
ORIGEN
%Mv ac
A c et i l ad o s
A c i l ad o s
1
Productor
<5
<5
<5
2
Productor
<5
<5
<5
3
Productor
<5
<5
<5
4
Productor
<5
<5
<5
5
Productor
<5
<5
<5
6
Productor
<5
<5
<5
7
Productor
<5
<5
<5
8
Productor
<5
<5
<5
9 10 11 12 13 14 15
Pr o d u c t o r Productor Pr o d u c t o r Productor Co m er c i al Comercial Comercial
>20 7 >20 4 >20 <5 10
>20 9 >20 5 >20 <5 11
>20 11 >20 7 >20 <5 12
Evolución de Antocia Antocianos nos dura durante nte el Pro Proce ceso so de Vin inifific ica aci ción ón
Variables de Proceso Estudiadas - Ev Evol oluc ució ión n po polilife feno nole less du dura rant nte: e: Guarda
en cuba de acero inoxidable y en barricas Cosecha 2007, seguimiento durante 2008 - Carmèn ène ere - Caber ern net Sauvignon (s (sól ólo o 2008) Microo Microoxigenac xigenación ión
en cuba cuba de acero inoxid inoxidable able : 1 bodega bodega
Cosecha 2008 - Cabernet Sauvignon - Car arm menèr ère e - Merlot - Syrah
Concentración Concentrac ión media media de antocian antocianos os totale totaless (mg/L) (mg/L) en vino vino Carmén Car ménère ère vin vinific ificado ado en cuba cuba de acer acero o y en en barri barrica ca desd desde e comienzo comien zo de FML FML hasta guard guarda, a, cosecha cosecha 2007. n = 13
n =11
n = 17
n = 16
n =18
Concentración media de antocianos totales (mg/L) en vino Carménère vinificado en cuba de acero y en barrica desde comienzo comien zo de FML FML hasta guard guarda, a, cosecha cosecha 2007. n = 13
n =11
n = 17
n = 16
n =18
Dis ispe persi rsión ón entr ntre e Rac/ c/cu cum m y co conc nce entr ntra aci ción ón de áci ácido do shi shikí kími mico co (mg mg//L)
Concentración de ácido s hikímico (mg/L)
FLAVONOLES R1 OH O
HO
R2 R3
OH
O
CONCENTRA CONCEN TRACIO CION N DE FL FLA A VON VONOL OLES ES TOT TOTA A L ES (mg mg//L) - Cos ose ech cha as 2002 - 2003, Chi hill e (n = 183) Var i ed ad
Med i a Mín Máx
Car m én èr e
81,5 14,4 171,3
Mer l o t
78,9 17,9 149,5
Cab er n et Sau v i gn gno on
53,9 10,2 160,0
Carmenère 14
12
Carmenère x = 81,5 81,5 m g /l
Mean = 81.5 mgL s 10 e l p m a 8 s f o r e 6 b m u N 4
-1
2
0 0
20
40
60
80
100
Merlot
1 20
1 40
18 0
20 0
TM + TQ (mgL )
10 9
Merlot: x = 78,9 78,9 m g /l
Mean = 78.9 mgL
8 s e l p m a s f o r e b m u N
16 0
-1
7 6
-1
5
Cosechas 2002-20003, Chile (mg/l) (mg /l) (n = 183) 183)
4 3 2 1 0 0 45
20
40
60
80
10 0
120
Cabernet Cabernet Sauvigno n
140
160
1 80
-1
TM + TQ (mgL )
40 35 s e 30 l p m a s 25 f o r e 20 b m u 15 N
10 5
DISTRIBUCION DE LA CONCENTRACION DE FLAVONOLES TOTALES
Mean = 53.9 mgL
-1
Cabernet Sauvignon: x = 53, 53,9 9 mg/l mg /l
Carmenère 14
12
Mean = 81.5 mgL
Carménère
-1
s 10 e l p m a 8 s f o r e 6 b m u N 4
2
0 0
20
40
60
80
100
Merlot
1 20
1 40
16 0
18 0
200
-1
TM + TQ (mgL )
10
¿El nu n u ev o Des Des af ío ?
9
Mean = 78.9 mgL
8 s e l p m a s f o r e b m u N
Merlot
-1
7 6 5 4 3 2 1 0 0 45
20
40
60
80
100
120
Cabernet Cabernet Sauvigno n
140
160
180
-1
TM + TQ (mgL )
40 35 s e 30 l p m a s 25 f o r e 20 b m u 15 N
10 5
Mean = 53.9 mgL
-1
Cabernet Sauvignon
INCREMENTAR NIVELES DE FL FLA A VO VONO NOL L ES ANTIOXIDA A NTIOXIDANTES NTES EN EL VINO
Concentración media de flavonoles totales (mg/L) en vino Carménère vinificado en cuba de acero y en barrica desde comienzo comien zo de FML FML hasta guard guarda, a, cosecha cosecha 2007. n = 13
n =11
n = 17
n = 16
n =18
Concentración media de flavonoles totales (mg/L) en vino Carménère vinificado en cuba de acero y en barrica desde comienzo comie nzo de FML FML hasta guard guarda, a, cosecha cosecha 2007. n = 13
n =11
n = 17
n = 16
n =18
Reco cono noci cimi mie ent nto o de Patr tron one es mediante An Aná álilisi siss de Fun unci cion one es Dis Discr crim imin ina ant nte es (D (DF), del titipo po de gu gua ard rda a en vi vino noss Carm rmé énère, co cosech secha a 20 2007 Plot of Discriminant Functions 2.8
2
OBS OBS barrica botella
0.8
cuba
n o i t -1.2 c n u F -3.2
Centroids
-5.2 -3.1
-1.1
0.9
2.9
Function 1
4.9
6.9
Avv an A ancc es o b t en enii d o s La diferenciación varietal se ve mejorada al incluir
la concentración de ácido shikímico a la Rac/cum, se logra la separación entre Carménère de Cabernet Sauvignon independientemente de la etapa y el tipo de proceso de vinificación. La concentración de flavonoles totales se puede ver influenciada por la vinificación en barrica, puesto que se ha observado que presentan mayores concentraciones que los vinos con guarda en cubas de acero inoxidable. También se observa que esto lleva a la formación de patrones de agrupamiento de las muestras que diferencian bien a los vinos de barrica de los de cuba, lo que marca una tendencia que podría ser potenciada.
Ag A g r ad adec ecii m i en entt o s • A todas las viñas que han brindado su apoyo directo para la realización de esta investigación • A Innova Chile de Corfo, Proyecto 05CTE01-07 • A Vinos de Chile AG, a través del Consorcio VINNOVA
Eq u i p o d e Tra rab b aj o Departa partamento mento de Análisis Análisi s Instrumental Instr umental Facul cultad tad de Farmacia - Univ nive ersi rsidad dad de Conc once epci pcion on Investigadores: • Dr. Diet etrrich vo von Bae Baerr, Direc ecttor • Dr Dra. a. Cl Clau audi dia a Mar Mardo done nes, s, Co Co-i -inv nves estitiga gado dora ra Estu studiantes diantes de Doct Doctorado: orado: • Srta. Carola Vergara • Sra. María Ant Anto oni nie eta Hi Hitschf hfe eld • Srta. Catherine Tessini • Sr. Luís Gutiérrez Estu studiantes diantes de Bio Bioquímica: química: • Sr. Leonardo Sánchez • Sr. Rodrigo Benavente
