VINOS DE ANDALUCIA La elaboración de vinos en las tierras de Andalucía es un hecho que se remonta al primer milenio antes de Cristo según las diversas fuentes históricas. Ni con la presencia musulmana durante siglos dejaron de hacerse vinos en el Sur de España. Pero es en los siglos XVI y XVII, con el desarrollo del comercio marítimo (fundamentalmente con Inglaterra, inicialmente la impulsora de estos vinos) cuando nacen los vinos andaluces al estilo de los que conocemos hoy día. Eran vinos antiguos, capaces de soportar difíciles transportes (gracias a los encabezamientos alcohólicos para evitar que el vino se picara), que, además de generosos en alcohol, resultaban complejos, llenos de matices, con vigor pero delicados. Características éstas que han pervivido en ellos hasta nuestros días. Llama la atención que, dentro d entro de un estilo propio, haya tal diversidad de vinos andaluces. Así, son característicos los finos y manzanillas, los amontillados, los olorosos, los dulces de Pedro Ximénez o de moscatel de Málaga, los palo cortado.. Todos ellos de gran prestigio a nivel internacional por su excepcional calidad. Pero con ser los más universales de los vinos de España no dejan de ser los más genuinamente españoles, ya que no responden a ningún modelo foráneo (como nuestros prestigiosos tintos o cavas). Seis son las Denominaciones de Origen reconocidas de vinos de Andalucía: Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Málaga, Sierras de Málaga, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. Las D.O. Jerez-Xérès-Sherry y D.O. Manzanilla Sanlúcar de Barrameda se ubican en parte oeste de la provincia de Cádiz. Son denominaciones diferentes pero que comparten el mismo consejo regulador y las mismas zonas de viñedo, por ello aquí las analizamos conjuntamente. Sólo se elaboran vinos con variedades de uva blanca: en su gran mayoría la palomino y en menor medida la pedro ximénez y la moscatel. La palomino es una uva que produce vinos sin gran afrutamiento, de baja acidez, con cuerpo, pero algo insípidos. Por ello es el especial proceso de elaboración el que le da la categoría a los vinos que con ella se hacen. Los vinos del marco de Jerez son vinos generosos, ligeramente encabezados con alcohol vínico, fermentados bajo velo de flor y criados en solera. Este sistema de elaboración es el que los hace únicos en el mundo: una vez el vino "encabezado", se mete en botas (barriles viejos de roble -los nuevos tienen los taninos muy fuertes, lo que perjudicaría a un vino blanco y delicado como el Jerez), no para que realice su crianza oxidativa en ese barril, sino para llevar a cabo el proceso de "criaderas" y "soleras".
Consiste en que cada año del barril inferior de una fila en altura (el llamado "solera", de suelo) se extrae una cantidad de vino (que se embotella y va al mercado), la cual se completa con el que está situado en la fila inmediatamente superior (sólo una cantidad, nunca la totalidad), que a su vez se rellena con el que está en la tercera línea. O sea, se van rellenado las botas con la de arriba. El resultado final es la perfecta homogenización del vino, que cada año es igual (de ahí que las botellas de Jerez nunca indiquen el año del vino). Los vinos resultantes de este proceso, según el camino o el estilo diferente de elaboración, son de dos tipos: los vinos encabezados hasta unos 15º de alcohol (fino, manzanilla y amontillado) y los vinos encabezados hasta más de 17º (olorosos, rayas, palo cortado y pedro ximénez). Los primeros se crían con levadura de flor, en una crianza biológica; los segundos, ya que las levaduras no pueden vivir en esos niveles de alcohol, sufren una crianza oxidativa. La D.O. Manzanilla sólo elabora los vinos tipo manzanilla, vino generoso tipo fino, de color pajizo o dorado, menos intenso que el de los finos jerezanos, de aroma más delicado y sutil. La explicación a esta diferencia está en que en Sanlúcar de Barrameda (donde exclusivamente se crían) el clima más atlántico resulta más homogéneo, lo que permite a las levaduras del velo de flor actuar de forma más homogénea sobre el vino, dándole su acabado especial y característico. La D.O. Málaga se ubica en la provincia del mismo nombre. Se divide en cuatro subzonas relativamente aisladas entre sí, con lo cual encontramos un relativa diversidad de climas. Las variedades de uva autorizadas más extendidas son la moscatel (diferentes variedades) y la pedro ximénez. La primera se cultiva más en la Subzona Oeste y en la Axarquía (Este), mientras que la segunda abunda en la Comarca norte y en Los Montes de Málaga. Los vinos resultantes son unos vinos generosos de gran personalidad y estilo totalmente diferentes a los demás (lo que ha hecho que sean muchos sus imitadores). Los vinos clásicos de Málaga son: el Lágrima, el Moscatel, el Pedro Ximénez, el Dulce Color, el Pajarete y el Seco. Se diferencian según el proceso de elaboración (añadido o no de arrope), su contenido de azúcares, su color o su variedad de uva. Según se añada alcohol vínico se diferencian los Vinos de licor (entre ellos los Vinos dulces naturales) y los Vinos naturalmente dulces, que no tienen aumento artificial de su graduación. Además, según su envejecimiento se puede se pueden clasificar de menos a más (mínimo 6 meses , máximo 5 o más años
de crianza) en: Málaga, Málaga Criadera, Málaga Noble, Málaga Añejo y Málaga Trasañejo. Los productores de esta región están invirtiendo para renovar la zona, llevando al mercado nuevos productos de calidad elaborados con distintos métodos (así a los comentados generosos se les están sumando algunos vinos tranquilos que no los desmerecen). La D.O. Sierras de Málaga es una nueva denominación que elabora vinos diferentes a los tradicionales vinos generosos de esta provincia, estando regulada por el mismo Consejo Regulador. Además de las subzonas ya comentas en la D.O. Málaga, aquí se puede añadir la subdenominación Serranía de Ronda. La variedades más generalizadas son chardonay, macabeo y sauvignon blanc (además de las tradicionales pedro ximénez y mocatel). Las tintas preferentes son romé, cabernet sauvignon, merlot, syrah y tempranillo. Los vinos resultantes presentan las siguientes características según el Consejo Regulador: los blancos presentan color amarillo pálido, con aroma varietal, son nítidos y elegantes, de sabor afrutado y fresco, con tonos ácidos. Los tintos, tienen cuerpo, están bien estructurados y predominan los sabores y aromas minerales y del terruño. Hacen tanto jóvenes como vinos con crianza. La D.O. Montilla-Moriles se sitúa al S de la provincia de Córdoba. Coincide con Jerez en el modo de clasificar y reconocer los vinos, como finos, amontillados, olorosos, palos cortados, pedro ximénez etc; y también utiliza el sistema de soleras y criaderas. Pero hay diferencias entre un fino de Montilla y uno de Jerez. Las hay en la variedad de uva predominante que aquí es la pedro ximénez (en lugar de la palomino). Las hay en los aromas: el fino de montilla desarrolla aromas continentales, a tomillo, romero, monte bajo, y al paladar es avellanado (el fino de jerez es almendrado, de aromas aceitunados, a veces salinos, de gusto muy seco). Los de Montilla tienen más cuerpo y son más oleosos, menos secos, con una baja acidez y un final rústico, amargoso. Se explica por su alejamiento del mar respecto a los Jerez. Este alejamiento también explica que la graduación alcohólica en Montilla-Moriles sea la misma pero sin encabezamiento, sus grados son naturales porque las uvas más asoleadas y sin influencia marítima maduran hasta alcanzar los 16 o 17º en la fermentación alcohólica de sus potentes levaduras (mientras que en Jerez llegan a los 12º en vendimia). Como otras regiones productoras de vinos en España, MontillaMoriles está apostando por la modernidad, incorporando nuevas variedades de uva y nuevos sistemas de producción que le ayuden a una mayor
comercialización de sus vinos, reduciendo los excedentes y aumentando la calidad. La D.O. Condado de Huelva se extiende por la llanura del Bajo Guadalquivir en la provincia de Huelva. Su producción de vinos va desde los blancos jóvenes (suaves y agradables), elaborados con la variedad local zalema (mayoritaria en la D.O), hasta otros de mayor calidad, los Condado Viejo, vinos de crianza oxidativa por el sistema clásico ya visto en Jerez de criaderas y soleras. Los vinos resultantes de esta crianza suelen ofrecer una riqueza de aromas y una calidad en boca equiparables a los finos de Jerez y Montilla-Moriles. Los Condado Pálido son otro de sus vinos estrella (intensos y con gran cuerpo).
VINOS DE LA TIERRA, LOS OTROS GRANDES DE ANDALUCÍA Los Vinos de la Tierra de Andalucía se han erigido en poco tiempo en algo más que una anécdota.
La tradición es la tradición. Cuando se habla de vinos de Andalucía, como de cualquier otra Comunidades Autónoma española, casi todos pensamos en Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles, Condado de Huelva o Málaga. Sin embargo, hay áreas geográficas andaluzas donde el vino ha tenido, en ocasiones, un papel secundario o sencillamente se han constituido en los últimos tiempos como nuevas zonas de producción, algo bastante usual en un país donde la diversidad vitivinícola exige una mayor amplitud de miras y una mayor variedad de uvas y tipos de vino. Al hilo de esta filosofía nacen los Vinos de la Tierra, reclamados por el sector desde hace años, y bendecidos por las distintas Administraciones, entre ellas la andaluza, desde 1992 en que aparece el primero hasta 2005 en que se registra el último. Desde el desierto almeriense a las zonas más alejadas de la provincia de Sevilla, pasando por la sierra granadina y las provincias de Cádiz. Córdoba y Jaén, los Vinos de la Tierra de Andalucía se han erigido en poco tiempo en algo más que una anécdota. Tan es así, que algunas de sus bodegas han
logrado colocar sus productos en las más selectas mesas de la restauración madrileña o catalana e incluso son venerados en los manteles de las mejores cocinas del Reino Unido, Alemania o los países nórdicos. No conforman una gran extensión, pero todos ellos dan muestra de un suelo, unas variedades y una forma de original de elaboración que los hace únicos en un mercado cada vez más globalizado pero que exige tipicidad y diferenciación en cada producto. Son indicaciones geográficas que hacen honor, y por todo lo alto, a la tierra que representan. Microclimas singulares, terrenos junto al mar o la montaña, arcillosos o calcáreos, con índices pluviométricos casi inexistentes o con lluvias abundantes, los bodegueros acogidos a Vinos de la Tierra en Andalucía conjugan hoy, en su buen hacer, uvas autóctonas con uvas foráneas, métodos tradicionales de elaboración con las técnicas más vanguardistas y, por encima de todo, mimo a la uva para extraer de ella sus mejores néctares.
LA
RECUPERACIÓN
DE
ALMERÍA
Almería, donde el auge hortofrutícola de los últimos años y la emigración a tierras catalanas dejó despobladas algunas zonas donde tradicionalmente se elaboraba vino, cuenta ahora con tres Vinos de la Tierra reconocidos: Desierto de Almería, Laujar Alpujarra y Ribera del Andarax. La zona del Desierto de Tabernas, colindante con la Sierra de Alhamilla, la Sierra de Cabrera y el Parque Natural del Cabo de Gata, extiende sus viñedos por más de 200 hectáreas de pleno desierto, a una altitud media de 525 metros sobre el nivel del mar. Las temperaturas extremas del desierto almeriense, con días muy cálidos y noches frescas, benefician a la vid que proporciona unas uvas singulares de excepcional calidad. De esta guisa, los blancos se elaboran con Chadonnay, Moscatel, Macabeo y Sauvignon Blanc; mientras los tintos proceden de las variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Monastrell, Merlot, Syrah y Garnacha Tinta, variedades éstas que en ocasiones dan vida a caldos rosados con atractivo especial. Entre Sierra Nevada y Sierra de Gádor, a casi mil metros de altitud, se encuentra una llanura donde historia y tradición confluyen en el denominado Llano de Laujar, una comarca donde las vides se remontan a los primeros pobladores fenicios y romanos, e incluso a los árabes, y donde los cristianos terminaron de configura una viticultura bastante aproximada a la que hoy conocemos.
Con más de 800 hectáreas dedicadas al cultivo de la vid, los términos municipales de Alcolea, Fondón y Laujar de Andarax, impulsados en buena medida por las cooperativas de la zona, esta zona ha permitido que desde el año 2000, en el que son reconocidos como Vinos de la Tierra de LaujarAlpujarra, procedan al desarrollo de nuevas variedades y a las más modernas tecnologías de vinificación. Atrás quedaron las etapas de la venta de vinos a granel y hoy comienzan a elaborar espumosos de calidad y a celebrar la Feria Vitivinícola de Laujar de Andarax que ha dado protagonismo a la zona como marco expositor del vino de Almería. Con graduaciones alcohólicas que van de los 11º de los blancos a los 12º de los tintos, Laujar-Alpujarra utiliza las variedades blancas Jaén Blanco, Macabeo, Vijiriego, Pedro Ximénez, Chardonnay y Moscatel de grano menudo y en tintos Cabernet Sauvignon, Merlot, Monastrell, Tempranillo, Garnacha Tinta y Syrah. En 2003, la Consejería de Agricultura y Pesca reconoció el Vino de la Tierra de la Ribera del Andarax. La tradición de cultivo en esta zona de la uva de mesa Ohanes, que perdió progresivamente cuota de mercado ante la introducción de variedades italianas o israelíes, volcó a los lugareños hacia las uvas de vinificación que circunscribieron en las blancas Macabeo, Chardonnay y Sauvignon Blanc y las tintas Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Garnacha, Tempranillo, Monastrell y Pinot Noir.
TIERRA
DE
CÁDIZ,
EL
DECANO
Desde 1992, los Vinos de la Tierra de Cádiz se erigen en los decanos de Andalucía y abarcan fundamentalmente el Marco de Jerez y la Sierra de Cádiz con los términos municipales de Arcos de la Frontera, Chiclana de la Frontera, Chipiona, El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera, Prado del Rey, Puerto Real, Rota, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Olvera, Setenil, Villamartín, Bornos y San José del Valle. Más conocida la zona por su blancos ligeros y afrutado, compañeros ideales del marisco y de pescados típicos de la zona como la urta, las variedades blancas utilizadas son Garrido, Palomino, Chardonnay, Moscatel, Mantúa, Perruno, Macabeo, Sauvingnon Blanc y Pedro Ximénez. Sin embargo, la zona de la sierra se ha inclinado en los últimos años por los tintos y ha optado por variedades como Tempranillo, Syrah, Cabernet
Sauvignon, Garnacha, Monastrell, Merlot, Tintilla de Rota, Petit Verdot y Cabernet Franc.
LOS
NUEVOS
VINOS
DE
CÓRDOBA
Córdoba, que ha apuntado a toda su provincia a la posibilidad de elaborar bajo el paraguas de Vinos de la Tierra, ha realizado diversos planes de reconversión varietal sobre una superficie de producción estimada de 800900 hectáreas, con la finalidad de revitalizar zonas donde los vinos tradicionales sufren el efecto de la mayor competencia de vinos a nivel mundial. Así han optado por las variedades Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Tempranillo, Pinot Noir y Tintilla de Rota.
POR
LAS
TIERRAS
DE
GRANADA
Contraviesa-Alpujarra comparte con Tierra de Cádiz el honor del decanato de los Vinos de la Tierra de Andalucía, ya que ambos pliegos de condiciones fueron aprobados el 6 de octubre de 1992. Esta zona limita al Oeste con Lujár y al Este con Gádor y bordea la costa mediterránea granadina y almeriense entre el valle del río Guadalfeo y el bajo del Andarax. El viñedo se extiende sobre las laderas de la sierra de la Contraviesa frente al Mediterráneo, con pendientes muy fuertes que hacen difícil su mecanización, hecho que las hace poco viables económicamente. Sin embargo, la calidad de sus viñedos les ha impulsado a optar por la viticultura ecológica. Además del tradicional vino rosado de la zona, también es popular el vino blanco de uva Vigiriega, que se cultiva desde tiempos inmemoriales, aunque existe documentación que atestiguan, al menos, que ya exisitían en 1807. Las variedades blancas autorizadas son Montúa, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel, Jaén Blanca, Pedro Ximénez, Vigiriero y Perruno y las tintas Garnacha, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir y Syrah. Los Vinos de Granada Sur-Oeste están asentados sobre suelos pizarrosos, de gran altitud y escasos índices pluviométricos con influencia de la brisa mediterránea que suaviza algo las temperaturas. Los vinos, en que se ha optado por la crianza en barrica en diversas bodegas, son elaborados con las uvas blancas Vijiriego, Macabeo, Pedro Ximénez, Palomino, Moscatel
de Alejandría, Chardonnay y Sauvignon Blanc, así como las tintas Garnacha, Perruna, Tempranillo, Cabernat Sauvignon, Merlot, Syrah y Pinot Noir. También la Tierra del Norte de Granada, donde la filoxera hizo casi desaparecer el viñedo en el siglo XIX, ha recuperado parte del esplendor de antaño y las explotaciones, muy reducidas, se extienden sobre un total de 900 hectáreas. Las uvas utilizadas en esta zona son en blancas Chardonnay, Baladí Verdejo, Airén, Torrontés, Palomino, Pedro Ximénez, Macabeo y Sauvignon Blanc y en tintas Tempranillo, Monastrell, Garnacha, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot y Syrah.
LOS
VINOS
DE
JAÉN
Muy cerca de La Mancha, la zona acogida a Vinos de la Tierra de Bailén abarca 350 hectáreas de los términos municipales de Bailén, Baños de la Encina, Guarromán, Mengíbar, Torredelcampo y Villanueva de la Reina con su uva estrella Molinera de Bailén, a quienes acompañana en tintas la Tempranillo, la Cabernet Sauvignon y la Garnacha y en blancos la Pedro Ximénez. En la Sierra Sur de Jaén, donde la viticultura tuvo gran auge en el siglo XVI con el emperador Carlos V, tiempos en los que se comercializaban más de medio millón de litros, la vid se extiende ahora por 400 hectáreas. Aquí los vinos blancos se elaboran con Chardonnay y Jaén Blanco, mientras en tintos se utilizan la Garnacha, el Tempranillo, la Cabernet Sauvignon, la Merlot, la Syrah y la Pinot Noir.
VINOS
SEVILLANOS
En la zona de Los Palacios, con la utilización de las variedades blancas Airén, Chardonnay, Colombard y Sauvignon Blanc, se elaboran vinos ligeros y afrutado. Comprende los términos de Los Palacios y Villafranca, Utrera, Dos Hermanas y Alcalá de Guadaira. La otra zona sevillana es la Sierra Norte, con gran tradición de vinos y destilados. En los siglos XVI y XVII el nombre de Cazalla de la tierra era sinónimo de calidad, y a ella se
han unido los términos municipales de Constantina, Guadalcanal y Alanís. Los blancos son elaborados con Chardonnay, Pedro Ximénez, Colombard, Sauvignon Blanc, Palomino y Moscatel de Alejandría, mientras en tintos se utilizan Garnacha, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Petit Verdot, y Syrah.
