SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMA JÓVENES RURALES Acción de formación: Curso Procesamiento de Carne y Leche Módulo de formación: Obtención de leche higienizada y derivados 175 HORAS lácteos. Centro: Agropecuario “LA GRANJA” Modalidad de formación: Presencial Temas a Desarrollar: Practica de Elaboración de Leches Fermentadas. Yogurt Resultados de Al finalizar la actividad los aprendices deberan Aprendizaje: conocer el procedimiento para la obtención de Leches Fermentadas-Yogurt. Elaborar una leche fermentada(yogurt) de forma Objetivo: industrial, identificando los principales parámetros y procedimientos a controlar durante el proceso de fabricación.
1. MARCO TEORICO LECHES FERMENTADAS. ELABORACION DE YOGURT. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y se precipitan. Estas proteínas se disocian separando los aminoácidos. Por esta razón, las leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas. El Yogurt es el mas conocido y popular producto lácteo fermentado, producto de la fermentación de la leche pasterizada, homogeneizada y enriquecida en sólidos totales(por concentración o por adición de leche en polvo), por adición del cultivo de yogur e incubación a temperatura de 40-45°C, con o sin aromatizantes fruta y azúcar. Es un producto lacteo coagulado, obtenido a traves de la fermentación láctica por la acción de las bacterias lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus sobre la leche y productos lácteos con o sin aditivos opcionales. El yogurt se elabora a partir de leche enter0
3a o descremada4 3ependiendo de la consistencia, se conocen tres tipos de yogur: aflanado, cuando presenta un gel consistente y solidificado en el envase que habitualmente se consume con ayuda de cucharilla, batido, cuando presenta un gel que después de cuajado se ha troceado cuidadosamente, se ha enfriado y se ha envasado, y que en el envase experimenta un incremento de su viscosidad hasta alcanzar una consistencia casi firme y líquido, cuando antes de envasar se homogeneiza para convertirlo en líquido para ser consumido como bebida. La conservación se tiene un tiempo de 15 – 20 días a 4°C, con adición máxima del 0.1% de una mezcla de benzoato de potasio y sorbato de sodio.
JUAN CARLOS CAMARGO GUZMÁN INGENIERO AGROINDUSTRIAL
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ESQUEMA BASICO DE LA ELABORACION DE YOGUR LECHE HIGIENIZADA ADICION DE AZUCAR TRATAMIENTO TERMICO SIEMBRA
YOGUR AFLANADO
ADICION SABOR, COLOR
INCUBACION
ENVASADO
REFRIGERACION
INCUBACION
MEZCLA
REFRIGERACION
ENVASADO
YOGUR LIQUIDO
ADICIONDE ESTABILIZANTES Y ZUMO DE FRUTAS INCUBACION MEZCLA HOMOGENEIZACION
YOGUR BATIDO
REFRIGERACION ENVASADO
2. MATERIALES Y EQUIPOS. Marmita con agitador, espátula, copas o bolsas plásticas con tapa, selladora, balanza, incubadora, pHmetro, termómetro y cronómetro.
3. MATERIAS PRIMAS. PARA 1 LITRO DE LECHE
% Leche fresca de 14 – 18ºDornic, higienizada Azúcar Leche en polvo Cultivo láctico para yogurt Salsa o mermelada de fruta Saborizante Colorante
100 8-10 3-10 2-3 10-20
80-100 gr 30-100 gr 20-30 ml 100-200 gr
JUAN CARLOS CAMARGO GUZMÁN INGENIERO AGROINDUSTRIAL
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4. PROCEDIMIENTO: Para elaborar el yogurt se realizan varios pasos: 1. Selección de la leche fresca de buena calidad, libre de antibióticos e inhibidores. 2. Adición de la leche en polvo. Con el fin de estandarizar la materia grasa y darle una mayor y mejor consistencia al producto final. 3. Homogenización. Para darle una mayor estabilidad a la materia grasa conseguir una mayor viscosidad. 4. Pasterización. La leche se pasteuriza a una temperatura de 90º C por un tiempo de 30 a 60 segundos o 75º C por un tiempo de 30 minutos. 5. Inoculación. La leche después de pasteurizada se deja enfriar hasta los 45º C para adicionar el cultivo para el yogurt, que esta formado por bacterias productoras de ácido láctico y aromas. El porcentaje de inoculo varia de 2 a 3%. 6. Incubación. Durante 3 a 5 horas sin producir agitación y en un recipiente cerrado, para mantener la temperatura de 45º C para permitir la multiplicación del cultivo. 7. Adición de fruta. Se efectúa al terminar la incubación, se rompe el coagulo mediante agitación suave. Se agrega entre el 10 al 20% de fruta –en forma de pulpa o salsa-. 8. Refrigeración. Se envasa y se deja en refrigeración a 4º C y el producto queda listo para su distribución y consumo. ELABORACION DE SALSA DE FRUTA: La salsa de fruta es un producto elaborado con pulpa de fruta y azúcar, con consistencia semiviscosa. Las salsas de frutas se utilizan para la decoración de helados, y como endulzante y saborizante en la elaboración de yogurt. Procedimiento: 1. Selección y clasificación de la fruta. 2. Lavado. 3. Escaldado. 4. Despulpado (se dejan trozos de fruta). 5. Formulación de los ingredientes ( fruta, azucar, estabilizante, agua). 6. Coccion. Se coloca la fruta a fuego lento hasta que libere agua, se continua el calentamiento aproximadamente por unos 15 minutos y se agrega una parte del azucar. Mezclar el estabilizante –CMC- con el agua (opcional) y adicionarla a la mezcla con agitación constante hasta que hierva. Continuar con la coccion hasta obtener una consistencia viscosa o hasta llegar al punto que son unos 15 a 20 minutos de coccion. 7. Enfriado. 8. La salsa se agrega al yogurt despues de cumplido el tiempo de incubacion y despues de romper el coagulo, con agitacion moderada. Formulación de algunas salsas. Salsa de fresa 1 kg de fresa 900 gr azucar
Salsa de piña 1 kg fruta 1 kg azucar
Salsa de mora 1 kg fruta 900 gr azucar
Salsa de uchuva 1 kg fruta 900 gr azucar JUAN CARLOS CAMARGO GUZMÁN INGENIERO AGROINDUSTRIAL
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA PROGRAMA JÓVENES RURALES 3 gr CMC (opcional) 3 gr CMC (opcional) 3 gr CMC (opcional) 3 gr CMC(opcional) 200 ml agua0 200 ml agua 200 ml agua 200 ml agua
Leche descremada Leche en polvo 2 –3 % (20-30gr/lit) Homogenizar
Pasteurizar
Acidez 18-20º D Grasa 3%
Leche líquida + azúcar (8 – 10% de la leche) + leche en polvo
Temperatura 72-75º C Tiempo 30 min
Enfriar (45º C )
Inocular-Cultivo madre
Incubar
Homogenizar
Añadir Fruta-Saborizante Control de Calidad Olor ácido suave, sabor a la fruta, textura viscosa aflanada
Garrafas, bolsas, vasos o tarros plásticos
2-3% Cultivo Yogurth (2030 ml/litro)
43- 45º C 3-5 Horas
Batir- Romper Coagulo Hasta consistencia liquidaviscosa
10-20 % 100-200 gr/litro
Refrigerar 4º C
Envasar y Almacenar
Tiempo de Conservación 20 días JUAN CARLOS CAMARGO GUZMÁN INGENIERO AGROINDUSTRIAL
