Zat anti gizi dalam makanan Dari kuliah Gizi kesehatan ini banyak ban yak ilmu yang sangat bermanfaat khususnya untuk saya sendiri ^^
dan ilmunya harus di sharing ma yg laen pastinya,,so ayo kita mulai... m ulai...
Zat Anti Gizi.. apa aja itu??
zat anti gizi ada 3 macam: 1. Zat anti Mineral 2. Zat anti Vitamin 3. Zat anti Protein ex:avidin pada telur mentah yang menghambat m enghambat absorpsi biotin, antiproteinase pada kentang dan
selain zat anti gizi juga loh zat racun dalam makanan,, 1. a. Nama: Asam Oksalat - Sumber: Bahan makanan yang mengandung oksalat dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok, yaitu; a. Produk-produk dimana miliequivalen asam oksalat yang terkandung jumlahnya 2-7 kali lebih besar daripada kalsium, seperti bayam, orach, daun beet dan akar beet, sorrel, sorrel kebun, kelembak dan bubuk kakao. Bahan makanan m akanan ini tidak hanya menyebabkan kalsium yang terkandung di dalamnya tak dapat dimanfaatkan tetapi dengan besarnya asam oksalat yang terkandung dapat mengendapkan kalsium yang ditambahkan dari produk-produk lain, atau jika tidak ada kalsium yang ditambahkan, dapat berpengaruh toksis.
b. Pada produk-produk seperti kentang, amaranth, gooseberries, dan currants, asam oksalat dan kalsium terdapat dalam jumlah yang hampir setara (1±0,2), dengan demikian diantara keduanya saling menetralkan/menghapuskan, olah karena itu tidak memberikan kalsium yang tersedia bagi tubuh. Tetapi mereka tidak merngganggu penggunaan kalsium yang diberikan oleh produk lain dan oleh karena itu tidak menimbulkan pengaruh anti
mineralisasi seperti pada produk kelompok pertama.
c. Bahan makanan yang meskipun mengandung asam oksalat dalam jumlah yang cukup banyak, tapi karena pada bahan tersebut kaya akan kalsium, maka bahan makanan tersebut merupakan sumber kalsium. Yang termasuk dalam kelompok ini adalah selada, dandelion, cress, kobis, bunga kol (terutama brokoli), kacang hijau, dan terutam green peas, koherabbi, block raddish, green turnip, dan dalam jumlah sedikit pada semua sayuran dan buah-buahan.
- Mekanisme: Asam oksalat adalah asam dikarboksilat yang hanya terdiri dari dua atom C pada masingmasing molekul, sehingga dua gugus karboksilat berada berdampingan. Karena letak gugus karboksilat yang berdekatan, asam oksalat m empunyai konstanta dissosiasi yang lebih besar daripada asam-asam organik lain. Besarnya konstanta disosiasi (K1) = 6,24.10¬¬¬¬-2 dan K2 = 6,1.10-5). Dengan keadaan yang demikian dapat dikatakan asam oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai atom karbon lebih panjang. Namun demikian dalam medium asam kuat (pH <2) proporsi asam oksalat yang terionisasi menurun.
Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air (8% pada 10o C) dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral dengan logam alkali (NaK), yang larut dalam air (5-25 %), sementara itu dengan logam dari alkali tanah, termasuk Mg atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air. Berdasarkan sifat tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah kalsium. Asam oksalat ini terionisasi dalam media asam kuat.
Asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, hal ini tak hanya mencegah penggunaan kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang mengandung oksalat, tetapi menurunkan CDU dari kalsium yang diberikan oleh bahan pangan lain. Hal tersebut menekan mineralisasi kerangka dan mengurangi pertambahan berat badan.
Asam oksalat dan garamnya yang larut air dapat membahayakan, karena senyawa tersebut bersifat toksis. Pada dosis 4-5 gram asam oksalat atau kalium oksalat dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa, tetapi biasanya jumlah yang menyebabkan pengaruh fatal adalah antara 10 dan 15 gram. Gejala pada pencernaan (pyrosis, abdominal kram, dan muntah-muntah) dengan cepat diikuti kegagalan peredaran darah dan pecahnya pembuluh darah inilah yang dapat menyebabkan kematian. - Cara menguarngi: 1. Menghilangkan oksalat dengan membatasi konsumsi bahan m akanan yang banyak mengandung oksalat yang larut, yaitu dengan menghindari makan dalam jumlah besar atau juga menghindari makan dalam jumlah kecil tetapi berulang-ulang. Mengkombinasikan beberapa makanan yang banyak mengandung oksalat perlu juga dihindari. 2. Dengan cara menaikkan supply kalsium yang akan dapat menetralkan pengaruh dari oksalat. 3. Memasak bahan makanan yang mengandung asam oksalat hingga mendidih dan membuang airnya sehingga dapat memperkecil proporsi asam oksalat dalam bahan makanan.
b. Nama: Mimosin - Sumber: biji lamtoro atau petai cina - Mekanisme: Mimosin merupakan zat racun atau zat anti nutrisi yang berasal dari lamtoro atau leguminosa. Mimosin merupakan racun yang berasal dari turunan asam amino. Mimosin merupakan racun yang berasal dari turunan asam amino heterosiklik, yaitu asam amino yang mempunyai rantai karbob melingkar dengan gugus berbeda. Mimosin mempunyai gugus keton dan hidroksil pada inti pirimidinnya, yang diketahui bersifat toksik. Mimosin sering disebut leusenina, dengan rumus molekul C8H10O4N2.
Penelitian mendalam mengenai senyawa ini belum banyak dilakukan, beberapa ahli mendapatkan gejala keracunan. Percobaan pada tikus dengan memberikan mimosin sebanyak 1% menyebabkan gejala toksik dengan terjadinya alopecia, penghambatan pertumbuhan dan gejala memperpendek umur tikus. Percobaan lain dengan ekstrak lamtoro pada makanan tikus ternyata menyebabkan kerusakan pada folikel rambut, sehingga merusak rambut tikus. Ternyata beberapa pe ngamat mensinyalir adanya gejala
rontok rambut pada manusia jika makan bahan senyawa ini. Nilai nutrisi yang rendah dari lamtoro karena adanya mimosin. Lamtoro mengandung mimosin sebesar 3-5 % BK, tetapi juga mengandung senyawa antinutrisi lain termasuk protease inhibitor, tannin dan galactomannan. Racun mimosin dapat merontokan rambut hewan dan manusia. Dengan zat besi, membentuk kompleks berwarna merah.
Cara mencegah: Kelarutannya adalah 500 (1 gram dalam 500 cc air) sehingga apabila senyawa tersebut dilarutkan lebih 500 CC air maka senyawa tersebut akan berkurang sifar toksiknya. Mimosin merupakan senyawa yang tidak mudah rusak pada pemanasan biasa, kadar kerusakannya mulai terjadi jika dilakukan pemanasan tinggi, sekitar 227 - 228°C.
c. Nama : Thiaminase - Sumber: Tubuh beberapa binatang air seperti ikan, molusca, dan celenterates, dalam beberapa tanaman (pteridophyta) serta dalam bakteri tertentu.
- Mekanisme: Thiaminase merupakan enzim yamg berhubungan dengan vitamin B1 dengan adanya deteksi yaitu 4-metil-5-hidroksimetil-pirimidine, sebagai hasil dari pemecahan rantai m etilin dalam thiamin yang terdapat dalam ekstrak yang tidak dididihkan.
Thiaminase menyebabkan defisiensi B1 yang cukup membahayakan, d apat menimbulkan gejala avitaminosis dari thiamin, meliputi convulsion, gangguan tersebut hilang secra spektakular setelah diinjeksi dengan vitamin B1. pada penelitian terhadap orang dewasa, penambahan 100 gr clamps mentah setiap hari yang terdistribusi dalam 3 kali makan menyebabkan penurunan thiaminurea secara spontan dan penurunan jumlah vitamin yang disekresi dalam waktu 24 jam setelah diberi Vitamin B1 (saturasi deficit)
- Cara mengurangi: Dengan mengurangi konsumsi makanan laut mentah, dan dengan perlakuan pemanasan yang cukup selama pengolahn makanan. Dengan pemanasan 100°C selama 20 menit thiaminase hamper dapat dinonaktifkan.
d. Nama : Latirogen - Sumber: Kacang Polong
- Mekanisme: Latirogen ditemukan dalam chick pea dan vetch yaitu sejenis kacang polong. Latirogen merupakan derivate asam amino yang bekerja melawan metabolism asam glutamate, sebagai neurotransmitter di otak. Ketika latirogen terkonsumsi dalam jumlah banyak, maka akan terjadi kelumpuhan. Penyakit yang disebabkan oleh racun latirogen dinamakan latirisme.
- Cara mengurangi: Biji-bijian L. sativus dapat diperlakukan untuk membatasi toksisitas. Perendaman dan perebusan di dalam air panas dapat menghilangkan neurotoksin. Biji-bijian dipergunakan biasanya berupa bahan mentah seperti bentuk bola pasta, agar toksikan dapat tertahan. Sehingga dengan sedikit penyiapan pakan biji-bijian, kecunan dapat dihindari.
Pemecahan yang paling ideal adalah dengan cara mengembangkan penanaman tanaman L. sativus bebas racun, karena setiap tanaman hijauan memiliki ciri agronomi tersendiri yang akan menjadikannya sebuah tanaman yang baik jika tidak beracun.
e. Nama : Goitrogens - Sumber: Brokoli, kembang kol, kubis, lobak cina Kedelai Mustard Sawi hijau dan sawi putih, bayam Rutabagas Crucifer Brassicae Struma Cibaria
- Mekanisme: Goitrogens adalah anti nutrisi yang terdapat pada kacang tanah. Anti nutrisi ini dapat
mengakibatkan thyroid membesar. Thyroid mengontrol kecepatan pembakaran energi, membangun energi tubuh, dan mengatur tingkat sensitivitas tubuh terhadap hormon2. Selain itu, thyroid juga menghasilkan hormon Tiroksin (T4), Triiodotironin (T3) yang berperan dalam metabolisme dan pertumbuhan tubuh keseluruhan, dan thyroid juga memproduksi hormon kalsitonin (calcitonin) yang berperan dalam homeostasis kalsium.
Inilah penyakit-penyakit yang berhubungan dengan aktivitas Kelenjar Thyroid: 1. Hyperthyroidisme (hyperactive thyroid): Penyakit Graves 2. Hypothyroidisme (underactive thyroid): Kongenital, Juvenilis, Myxedema, dan Goiter (gondok) - Cara mengurangi: 1. Mengurangi konsumsi makanan-makanan yang mengandung goitrogen 2. Memperbanyak konsumsi kuning telur, daun peterseli, buah aprikot, prunes, ikan, ayam, keju dan susu
f. Nama : Asam Askorbat - Sumber: Tanaman kobis Cucurbita mexima (labu), ketimun, apel, selada, cress (sejenios seledri yang daunnya pedas) buah persik, bunga kol, sejenis bayam, kacang hijau, kapri, wortel, kentang, pisang, tomat, beet dan koherabsi. Cucurlistacea (ketimun, labu, dan melon kuning) lebih kaya akan asam askuorbat oksidase daripada spesies yang lain.
- Mekanisme: Asam askorbat oksidase atau disingkat askobase merupakan enzim yang hanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja, baiki asam askorbat alami ataupun sintesis, tetapi tidak mengkatalisis senyawa yang lain misalnya sistein, glutation,tirosin dan phenol. Enzim heksosidase tersebut mempunyai aktifitas optimal pada pH 5,6 – 5,9. Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan defisiensi vitamin C akibat intake zat gizi yang kurang dari makanan.
Tanaman juga mengandung beberapa senyawa yang mencegah oksidasi atau mereduksi asam askorbat sehingga tanaman menjadi miskin vitamin C. Secara umum kandungan asam askorbat berbanding terbalik dengan aktifitas asam askorbat oksidase. Asam askorbat oksidase dapat mengakibatkan defisiensi vitamin C akibat intake zat gizi yang
kurang dari makanan.
- Cara mengurangi: Kerja enzim dihambat oleh pemanasan enzim selamam 1 menit pada suhu 100 °C dan sangat berkurang oleh perlakuan sulfur dioksida dan dalam larutan gula pekat, enzim juga dihambat sangat kuat oleh flavonoids dari buah – buahan.
1. Zat racun pada makanan hewani Salah satu hasil penelitian Harvard Nurses Health Study menyebutkan, daging diduga keras berhubungan dengan kanker payudara. The National Cancer Institute mengatakan, wanita yang setiap hari menyantap daging berpeluang empat kali lebih besar terkena kanker payudara dibanding yang tidak makan daging setiap hari. Sebaliknya risiko mengidap kanker pada wanita yang melahap sayuran setiap hari berkurang 20- 30 persen.
Studi lain yang dilakukan di Jerman menyimpulkan, sistem kekebalan tubuh vegan lebih efektif membunuh sel tumor daripada sistem kekebalan tubuh para pemakan daging. Sayur mayur melindungi merekadari kanker prostat, kanker usus besar, dan kanker kulit.
David Pumantel, seorang ekologis, menyatakan rata-rata masyarakat AS umumnya pemakan segalanya dan bukan vegetarian, mengkonsumsi 112 gram protein per hari, dua kali anjuran kecukupan National Academy of Science. Hal ini bisa menimbulkan kanker dan stres pada sistem saluran kencing. Protein berlebihan juga berakibat meningkatkan risiko kardiovaskuler (gangguan pembuluh jantung), terutama karena makanan padat protein umumnya juga cukup banyak mengandung lemak, contohnya daging sapi dan daging ayam.
a. - Nama: Nitrat Nitrit - Sumber : Sosis, Beaf - Mekanisme : Perkembangan yang signifikan tentang toksisitas nitrit dan nitrat (yang dapat menyebabkan karsinogenik), terjadi evaluasi efek dari kombinasi perlakuan yang diberikan pada daging, seperti panas, level inokulum, pH, keberadaan oksigen. Nitrit dan nitrat merupakan bahan tambahan yang dapat memperbaiki warna dan rasa
daging pada proses curing. Selain itu, nitrit pun dapat mencegah pertumbuhan clostridium botulinum yang bersifat racun bila dikonsumsi manusia sehingga menyebabkan botulisme. Nitrit dapat berubah menjadi nitrit oksida yang akan bergabung dengan myoglobin (Mb). Myoglobin merupakan pigmen yang menentukan warna merah alami pada daging yang tidak diasin. Setelah itu nitrit oksida dan m yoglobin berubah menjadi nitrit oksida myoglobin (NOMb). Nitrit yang digunakan dalam pengasinan daging ini telah diproduksi secara komersial dengan nama sodium nitrite. Nitrit/nitrat ditambahkan pada sosis dan corned beef supaya warnanya menjadi lebih merah, sehingga kenampakannya lebih menarik. Banyak orang mungkin tidak tau bahwa nitrit/nitrat bisa menyebabkan kanker. Memang, penggunaan nitrit/nitrat dibatasi supaya produk yang dihasilkan aman dikonsumsi. Tapi jika Anda makan sosis atau corned beef terlalu sering/banyak, maka akumulasi senyawa nitrit/nitrat di dalam tubuh bisa menimbulkan kanker.
Umumnya orang baru akan merasakan penyakit kanker jika sudah tua karena akumulasi nitrat/nitrit dan bahan-bahan kimia yang berbahaya sudah terlalu banyak di tubuh seseorang. Berdasarkan penelitian Yarbrough et al, nitrit menghambat katabolisme gula pada transport electron. Nitrit menghambat aldolase pada E.coli. Mekanisme penghambatannya yaitu: 1. Nitrit mengganggu jalur pembentukan energy, dengan menghambat penerimaan oksigen, phosporilasi oksidatif, dan transport electron 2. Nitrit bertindak sebagai pemutus ikatan, yang menyebabkan rusaknya proton gradient 3. Enzim metabolisme tertentu (seperti aldolase) terhambat. Karena streptococcal aldolase sensitive terhadap nitrit 4. Menyerang gugus sulfhidril pada mikroba membentuk senyawa yg tak dapat dimetabolisir oleh mikroba pada kondisi anaerob.
- Cara mengurangi: Di Amerika Serikat, penggunaan sodium nitrite dalam proses curing daging telah diatur secara legal oleh sebuah regulasi yang dikembangkan Departemen Pertanian AS (USDA). Pembatasan dalam penggunaan nitrit sangat diperlukan karena nitrit akan bersifat racun bila dikonsumsi dalam dosis yang berlebihan.
Acceptable Daily Intake (ADI) atau batas konsumsi per hari untuk potassium nitrat dan sodium nitrit telah diketahui yaitu 0 – 3.7 mg/kg berat badan dan 0 – 0.06 mg/kg berat badan.
b. Nama: Benzoapirena - Sumber : Daging gosong, buangan gas, asap cerobong pabrik, dan asap rokok
- Mekanisme : Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa terdapat hubungan antara senyawa ini dengan munculnya kanker. Benzoapiren, C20H12, adalah hidrokarbon aromatik polisiklik lima cincin yang memiliki sifat mutagenik dan sangat karsinogenik. Benzoapiren merupakan pr oduk proses pembakaran yang tidak sempurna pada suhu 300-600°C.
Penelitian Saunders et al, (2006), dan penelitian Slotkin & Seidler, (2009) menunjukkan bahwa benzoapiren menjadi penyebab terjadinya toksisitas saraf akut melalui proses stres oksidatif dan terjadinya diferensiasi pembelahan sel saraf. Desissenko et al, (1996) menunjukkan bahwa secara molekuler komponen asap tembakau yaitu benzoapiren menjadi penyebab munculnya kanker paru-paru melalui kerusakan genetik (DNA) sel paruparu.
Benzoapiren merupakan prokarsinogen, yang berarti bahwa mekanisme karsinogenesis dari benzo[a]piren tergantung dari metabolisme enzimatik benzo[a]piren menjadi senyawa mutagen, yaitu benzo[a]piren diol eposida. Senyawal ini akan berinteraksi dengan DNA dengan berikatan secara kovalen pada nukleofilik basa nukleat Guanin di posisi atom N2 posisi. Hal ini akan mengakibatkan terjadinya distorsi ikatan DNA yang akan mempengaruhi mutasi dengan pada struktur dobel helik DNA.
Enzim CYP450 1A1, dan CYP 450 1B1 merupakan dua enzim yang bersifat protektif terhadap toksisitas dari benzoapiren. Enzim CYP 450 1A1 bertindak mencegah terjadinya kanker payudara dari dosis rendah benzoapiren, dan terjadi akumulasi benzoapiren dalam konsentrasi besar pada tikus yang diknockout. Toksisitas benzoapiren diperoleh akibat dari bioaktivasi benzoapiren menjadi benzoapiren-7,8-dihidrodiol-9,10-epoksida.
- Cara menghilangkan : 1. Sebelum dibakar atau dipanggang, terlebih dahulu rendam daging ke dalam bumbu. Ini akan membuat daging lebih lembut sehingga mengurangi waktu pemanggangan. 2. Atau, bisa juga memasaknya terlebih dahulu agar lebih mudah memanggangnya. Proses pemasakan ini juga bertujuan menghilangkan lemak sehingga saat dipanggang, akan lebih sedikit lemak yang menetes dan menimbulkan asap yang bisa berbahaya. 3. Sering membolak-balik daging agar tidak gosong, tidak memasak langsung di atas arang atau Hilangkan bagian daging yang menghitam karena gosong.
c. Nama: Lisinolalanin - Sumber : Protein
- Mekanisme : Pada umumnya pengolahan protein dengan alkali dillakukan untuk memperbaiki sifat fungsional protein. Ada dua hal yang perlu mendapat perhatian yaitu pembentukan lisinolalanin dan rasemisasi asam amino, yang keduanya dapat berakibat pada penurunan nilai gizi protein tersebut. Lisinolalanin adalah senyawa N-epsilon-(DL-2-amino-karboksietil)-L-lisin yang disingkat dengan LAL. Senyawa tersebut terdiri dari residu lisin yang gugus epsilon-aminonya terikat pada gugus metil dari residu alanin. Terdapat dua mekanisme pembentukan lisinolalanin yang diketahui, yaitu melalui rea ksi betaeliminasi dan reaksi substitusi. Pembentukan lisinoalananin akan menurunkan daya cerna protein karena terbentuknya ikatan silang (cross linkage). Selain itu lisinolalanin juga bersifat toksik apabila termakan, yang dapat menyebabkan terjadinya keru sakan ginjal (nephrocytomegaly), namun mekanismenya belum diketahui dengan jelas.
Banyak penelitian telah dilakukan untuk mempelajari param eter fisik dan kimia yang mempengaruhi pembentukan lisinolalanin. Struktur protein merupakan kriteria penting yang dapat mempengaruhi pembentukan LAL. Jumlah LAL yang terbentuk tergantung pada konsentrasi lisin dan residu sistein serta serin dalam protein, serta jarak antara lisin ke residu sistin atau serin dalam rantai protein. Protein yang residu lisin dan sistin atau serinnya berdekatan atau hanya dibatasi oleh satu atau dua residu lainnya akan dapat segera membentu LAL.
- Cara mengurangi : Mengurangi atau menghilangkan LAL dari protein yang diberi perlakuan menggunakan alkali. LAL dapat terbentuk pada pH 9, pembentukannya akan dipercepat pada pH antara 11-12 dan pada kondisi suhu tinggi.
2. Oligosakarida penyebab flatulensi • Reaksi Konsumsi oligosakarida yang berlebih dapat menyebabkan tim bulnya gejala flatulensi, yaitu suatu keadaan menumpuknya gas dalam lambung. Oligosakarida terdiri dari komponenkomponen verbaskosa, stakiosa, dan rafinosa. Oligosakarida dari famili rafinosa tidak dapat dicerna karena mukosa usus mamalia tidak mempunyai enzim pencernanya, yaitu alfagalaktosidase, sehingga tidak dapat diserap oleh tubuh. Bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan (terutama pada bagian usus halus) akan memfermentasi rafinosa menghasilkan berbagai macam gas, seperti karbondioksida, hidrogen, dan sejumlah kecil metan. Gas-gas tersebutlah yang m enyebabkan flatulensi. Meskipun tidak bersifat toksik, flatulensi dapat berakibat serius. Peningkatan tekanan gas dalam rektum dapat menyebabkan tanda-tanda patologis, seperti sakit kepala, pusing, penurunan daya konsentrasi, atau sedikit perubahan mental dan odema. Flatulensi juga dapat berakibat pada timbulnya dipepsi dan konstipasi usus serta diare. Beberapa tindakan seperti perendaman kacang-kacangan dalam air, proses berkecambah, serta fermentasi menjadi berbagai produk olahan, dapat mencegah timbulnya flatulensi yang disebabkan oleh oligosakarida. Melalui perkecambahan, kandungan oligosakarida penyebab flatulen, yaitu rafinosa dan stakhiosa, dapat dikurangi.
• Mekanisme Oligosakarida adalah karbohidrat berbobot molekul rendah, terdiri dari tiga sampai 10 gugus gula sederhana (monosakarida). Awalnya senyawa ini digolongkan sebagai antinutrisi karena dapat menyebabkan timbulnya gas dalam perut (flatulensi). Contohnya adalah rafinosa, stakhiosa, dan verbaskosa yang terdapat dalam bahan pangan nabati seperti kacang-kacangan (misalnya kedelai) dan beberapa jenis umbi-umbian (misalnya ubi jalar). Itu sebabnya mengapa pengolahan bahan-bahan pangan tersebut selalu
mengupayakan penurunan kadar oligosakarida atau dihilangkan sama sekali. Akan tetapi penelitian mutakhir menunjukkan oligosakarida berguna karena dapat mencegah tumbuhnya bakteri yang merugikan dalam usus. Karena itu mungkin pandangan terdahulu terhadap senyawa tersebut harus diubah, dan dalam pengolahan perlu diupayakan agar oligosakarida dapat dipertahankan. Di luar negeri bahkan ada industri yang sengaja memproduksi oligosakarida untuk dijual sebagai bahan pangan fungsional (functional food). Flatulensi adalah keadaan menumpuknya gas-gas dalam lambung. Meskipun tidak berakibat toksik, faltulensi dapat dianggap sebagai m asalah serius. Sutau peningkatan tekanan gas dalam rectum dapat menyebabkan timbulnya tanda-tanda patologis karakteristik flatulensi seperti sakit kepala, pusing, perubahn kecil pada m ental, dan juga penurunan daya konsentrasi. Flatulensi juga bertanggung jawab terhadap timbulnya konstipasi intestinal dan diare. Oligosakarida, termasuk yang disebut diatas (raffinosa, stakhiosa, dan verbaskosa) serta yang lainnya (laktulosa, galaktosil-sukrosa, galakosil-laktosa, dan xylo-oligosakarida), tidak dapat dicerna dalam usus karena manusia tidak mempunyai enzim-enzim untuk mencernanya. Akibatnya olgosakarida tersebut tidak dapat diserap usus. Selanjutnya oligosakarida akan difermentasi (digunakan sebagai sumber energi) oleh bakteri-bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan. Akibatnya akan terbentuk gas-gas seperti karbon dioksida, hydrogen dan sejumlah kecil metana. Gas-gas inilah yang akhirnya menumpuk dalam lambung dan menimbulkan flatulensi. Seiring dengan makin majunya perkembangan ilmu kimia dan biokimia pangan, senyawa oligosakarida tidak lagi dianggap sebagai antigizi yang mengganggu pergaulan. Senyawa ini kemudian dianggap berguna bagi tubuh, karena dapat mencegah timbulnya bakteri yang merugikan dalam usus. Senyawa ini kemudian dikenal sebagai probiotik. Itulah sebabnya oligosakarida acapkali ditambahkan ke dalam makanan ringan seperti biskuit, permen, dan berbagai produk olahan susu. Yang menjadikan oligosakarida bersifat fungsional, adalah senyawa ini tidak bisa dicerna oleh enzim-enzim pencernaan manusia. Sifatnya menyerupai serat pangan, sehingga tidak bisa diserap dalam usus kecil, yang pada gilirannya akan masuk ke usus besar. Selanjutnya akan difermentasi oleh bakteri-bakteri yang terdapat di sana dan untungnya, bakteri jahat tak menyukai zat gizi ini.
Proses fermentasi ini akan mengubah komposisi flora usus. Bakteri yang menguntungkan yaitu bifidobakterium atau bakteri bifidus dan lactobacillus bertambah jumlahnya, sedangkan bakteri jahat atau yang merugikan seperti clostridium, coliform dan enterococci ditekan pertumbuhannya.
• Cara mengurangi/mencegah Untuk menhilangkan oligosakarida flatulensi dari kacang-kacangan yang biasa dikonsumsi (terutama kacang kedelai) misalnya dengan cara perendaman dalam air, germinasi (perkecambahan) dan fermentasi (misalnya dalam pembuatan tempe). Bahkan juga bisa menghilangkannya dengan bantuan enzim yang dihasilkan mikroba, misalnya pada pembuatan susus kedelai.
